作者兰台，系头条号签约作者

最近这些年，许多吃货朋友都有一个困惑，为什么八大菜系之一的鲁菜没有什么真正招牌菜？

现在说起鲁菜，大家能想起的就是“九转大肠”、“葱烧海参”之类的，并且许多吃货朋友表示，这些鲁菜经典菜式并不好吃。

然而在我看来，鲁菜作为一个菜系也可以分为狭义与广义，狭义来说，现在鲁菜确实没落了，可广义而言，鲁菜不但没有没落，反而和麻辣口味的川菜一样，在当今中国饮食界发扬光大了。

鲁菜作为一个菜系也有狭义和广义之分？

是的，鲁菜确实可以分为狭义和广义的。

我们先来说为什么狭义的鲁菜没落了。

虽然现在不管哪里的菜式，一说起来就要追溯到春秋战国时期，但事实上今天我们耳熟能详的“四大菜系”、“八大菜系”真正能追溯到的源头就是清朝中后期。

为什么这么说呢？

因为通过清宫档案，我们可以很轻易发现，尽管清朝御膳房厨师以山东人居多，在清朝乾隆朝之前，清朝皇帝的肴馐还是保持了强烈的渔猎民族特色，主要以虎、熊、狍、獐、鹿和山羊为主，烹调上非常简单，基本上都是洗干净后切成大块放入锅中水煮，期间加入大量海盐、酱油、葱、姜、花椒和大料。比如清朝康熙皇帝，就很喜欢吃东北的这些野味。

到了清乾隆朝，乾隆皇帝的口味就变了许多，他喜欢燕窝、鸭子、锅子菜、素食和苏州菜点。

一直到这个时候，现在所谓的鲁菜才开始萌芽，几乎同时，南方淮扬菜也因为扬州盐商的暴富而开始萌芽。

也就是说，目前真正有史可考的菜系发展始于乾隆时期，而且也只有鲁菜和淮扬菜。鲁菜依托于皇家，而淮扬菜依托于盐商。至于川菜和粤菜，还要往后稍稍。

但是，此时鲁菜和淮扬菜还属于萌芽阶段，真正迎来大发展则要到咸丰同治年间。咸丰、同治年间，随着宫廷奢靡之风日盛，民间也受到奢靡风气影响， *** 了鲁菜与淮扬菜精粹的“燕翅席”就形成于这一时期。

之所以说燕翅席是鲁菜与淮扬菜之 *** ，是因为燕翅席里鱼翅多以红烧为主，而且燕翅席必备海参，这都是鲁菜的特点。

另外，当时鲁菜师傅还掌握了那个年代对于厨师来说真正的核心技术——原始谷氨酸钠，也就是原始味精。

根据《烟台日报》名为《“鲁菜之乡”福山的美食渊源》一文介绍，早在明朝，山东不少厨师就已经发现海肠粉晒干磨着粉末洒在菜肴或者汤羹上会使得菜肴、汤羹更加鲜美的秘密。

这也是有科学依据的，现代研究标明海肠，也就是单环刺螠富含多种呈味氨基酸，其中谷氨酸含量更高，所以在味精没有发明出来以前，海肠粉确实可以起到味精的作用。

鲁菜师傅之所以可以雄霸明清两代御膳房，以及霸占清朝主要北方大城市，很大程度就是因为他们掌握了海肠粉这个大杀器。

有学者曾经描述过山东厨师们是如何保守“海肠粉能提鲜”这个秘密的，在清代，“海肠粉”属于山东厨师传子不传徒，传媳不传女的 *** 机密，通常厨师们都是把海肠粉藏在箭袖里，在烹调菜肴的关键时刻，厨师就会以各种借口支开徒弟以及其他无关人员，暗搓搓又迅速的把海肠粉撒到菜肴里，并且迅速搅拌均匀。

所以在鲁菜最辉煌的时期，北京八大饭庄全是鲁菜，什么淮扬菜、粤菜都打不进北京市场。

然而成也萧何败萧何，自从1908年味精被发明出来后，鲜味就不再是山东厨师独门秘籍了，而且随着以广东、长三角为主的南方经济崛起，普罗大众渐渐把鱼翅、 *** 、海参这些高端菜肴当做粤菜、淮扬菜的菜品，不再认为鱼翅、 *** 是鲁菜菜式。

所以从这个角度说，狭义的鲁菜在当今社会确实没落了。

但是，广义的鲁菜并没有没落，不但没有没落，反而和麻辣味川菜一样，发扬光大了。

什么叫广义的鲁菜呢？

就是根据鲁菜厨师发明的烹饪 *** 以及鲁菜菜式改良而形成的其他菜式，比如说今天大家耳熟能详的川菜名菜宫保鸡丁。

这道菜严格来说和川菜真没有什么关系，因为宫保鸡丁是时任四川总督的丁宝桢让自己家里的山东厨师用鲁菜酱爆鸡丁的烹饪 *** 改良贵州的胡辣鸡丁而成。只不过，这道菜是丁宝桢在四川总督任内他私人山东厨师发明出来的，结果就变成川菜十大名菜了。

公正来说，宫保鸡丁怎么也应该算改良鲁菜啊。

而且从历史上说，川菜里最重要的席面菜或者说官府菜，本身就源自满人厨师关正兴，虽然目前没有任何史料可以证明关正兴拜师过山东厨师，但是从正兴园经营的燕翅席以及正兴园培养出的川菜巨擘 *** 鉴擅长料理鱼翅、海参而论，至少川菜官府菜是深受鲁菜的影响的。

而且在上世纪八十年代以前，川菜官府菜某种意义上就 *** 了川菜，这从1959年出版的《北京饭店名菜谱》里143道川菜没有一道麻辣味川菜就可以得到印证。

当然，我说广义鲁菜没有没落并不是指的鲁菜对其他菜系的辐射，而是说今天，尤其是北方地区不少家常菜其实都源自鲁菜。

比如糖醋里脊、干炸里脊、葱爆羊肉、软炸虾仁、腰果虾仁、油焖大虾、糟溜鱼片、拔丝地瓜、木须肉、京酱肉丝这些北方家常菜其实都是鲁菜厨师发明出来的。

是的，别看京酱肉丝有一个“京”字，但其实京酱肉丝是在北京的山东厨师创造出来的。

还有一个今天大家耳熟能详的北京烤鸭，其实也是山东厨师根据原始南京烤鸭改良而成，之前说过，明清两代山东厨师雄霸北方主要大城市和达官贵人府邸，所以这些改良的活儿都是由山东厨师完成的。

即使到了 *** ，前清王府里的厨师也依然是山东厨师为主，这是为什么呢？

按照溥杰先生的话说，“在醇王府内，厨房里的服务员，从掌灶、掌案的大小师傅，到学徒的小伙计为止，都是父死子继，世世代代做着以割烹伺候主子的工作。如此，即使他们不去下功夫钻研烹饪技术，也照样能维持这个饭碗，从而他们煎炒烹炸的技术也就一代不如一代。”换句话说，由于王府内厨师的差事都是祖传的“世代职掌”，所以虽然这些王府厨师出生在北京，但是他们也算是鲁菜厨师了。

鲁菜对于北方的影响还不仅如此，老舍先生的《正红旗下》里，他大 *** 的 *** ，一位四品佐领，到老舍家串门，谈到吃什么，便说什么“千万别麻烦，到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤，多加胡椒面和香菜，就行啦！”

这里提到的天泰轩就是北京著名的鲁菜馆子。

因此，从这个意义上说，以燕翅席为 *** 的鲁菜虽然已经没落了，但是以木须肉、京酱肉丝这些北方家常菜为主的鲁菜依然在今天北方盛行，所以从这个角度说，广义的鲁菜和麻辣味的川菜一样，在当今社会发扬光大了。

参考资料：

《鲁菜文化的历史源流》、《满汉融合的清代宫廷饮食》、《中国区域饮食文化的社会影响与区域自我认同功能》、《舌尖上的历史细节——鲁菜历史演变历程》、《鲁菜史话》、《“鲁菜之乡”福山的美食渊源》、《鲁菜历史发展研究》、《丰泽园的“前世今生”》、《 便宜坊:酥香600年》、《鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化与民俗视角的思考》、《正红旗下》、《王府生活实录》、《 *** V档案 : 关正兴与川菜》

在城市的大街小巷，总能看到各种不同的地方菜馆，招牌和装修都很有特色，大红大绿热炕头的东北菜，辣椒红灯笼一串串的川菜，热带风情的云南菜，淡雅精简的广东菜馆，但是提起鲁菜馆，很多人都会表示：没见过，没吃过。

说起四大菜系的名头，鲁菜，川菜，粤菜，苏菜，后三种一般人都比较熟悉，唯独这坐在头把交椅的鲁菜，在山东以外，却鲜有人提起，就是这个“名不见经传”的鲁菜，又是凭什么当上四大菜系之首的呢？

中国四大菜系有这么一句话总结的特别好：鲁贵、苏雅、粤富、川民。8个字把四大菜系总结的淋漓尽致。

鲁菜作为起源山东的齐鲁风味菜，是四大菜系中唯一自发形成，没有受到任何外来菜系的影响。对“历史悠久”的痴迷是中国人普遍的习惯，鲁菜当然也不例外。

*** 0年前山东的儒家学派就奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的取向，孔子有一句话：“食不厌细、脍不厌精”，说的正是鲁菜所遵循的思想。

鲁菜技法最为丰富，难度更高，最见功底，中和大气，又被称为官府菜。精品鲁菜有多夸张呢？从清代末期仍活跃至今的谭家菜，是鲁菜中官府菜的一种，他们有道菜叫黄焖鱼翅，从发料到上桌耗时两三天才能吃到嘴里。所有的食材都是极品中的极品，当北京市面翅席价二十银一桌时，谭家要价一百银，而且还要提前一月预订，否则是绝难吃到这种珍馐的。

相比现在广泛流传市井间的川菜，就又是另外一个极端，“川民”这两个字把川菜形容得太贴切，川菜百菜百味、选料不拘一格，夫妻二人就能撑起一家不错的川菜馆，无论是三教九流，还是 *** 里的金领，都能找到自己喜欢的菜品，一份麻婆豆腐，一盘回锅肉，就可以吃得不亦乐乎。所以川菜在中国涉及人口最多，经营门店最多，味型最多的菜系，川菜拥有浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实，以普通食材演绎多变滋味，简单的说，就是好吃不贵。

不过，不管你相不相信，鲁菜都是四大菜系中的大哥

这不是某个菜品决定的，而是菜系的本质决定的，因为鲁菜还是烹饪规则的制定者。你每天都在吃鲁菜，大概你自己也不知道。

全国各地菜系只要是用葱姜蒜爆锅的菜，那都是鲁菜的底子，其实你几乎每天都在吃鲁菜，或是说吃鲁菜规则下烹饪的菜，其他地方的原生菜系是不用葱姜蒜爆香锅底的。换句话来说，全国其他菜系的菜很多都是从鲁菜系演变出来的。

鲁菜也是烹饪规则的制定者，炸、爆、熘、炒、扒、焖、烩、煨、汆、烧等几乎所有的烹饪方式都是鲁菜制定的 *** ，就凭这点，其他菜系就望尘莫及。

至于鲁菜馆比较少，实在是因为真正的鲁菜 *** 太贵了，不会成为普通人的首选，也不会大街小巷到处都是。加上很多鲁菜极慢的烹饪节奏，基本不预定吃不上的情况下，还真不是快节奏的现代人能够消费的。

老井说：

老井我不是山东人，倒也不用为鲁菜鼓吹什么，只不过对鲁菜作为四大菜系，也是八大菜系之首这件事情做一个不成熟的解释。

图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之首，以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的 *** 。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

一、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是用黄河鲤鱼 *** 的一道山东传统名菜，为鲁菜的 *** 菜品之一 ，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

二、爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

爆炒腰花 *** 的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

三、九转大肠

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

四、一品豆腐

一品豆腐是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

五、坛子肉

坛子肉是传统特色菜肴，济南名菜，始于清代。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。

六、四喜丸子

四喜丸子，是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

七、清汤柳叶燕菜

清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的特色名菜，以燕窝，火腿，鸽蛋等 *** 而成。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇的特色。

八、蜜汁梨球

蜜汁梨球是一道山东省的特色传统名吃，属于鲁菜系。此菜美味可口，梨味甘微酸、 *** 凉，入肺、胃经；具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。

九、红烧大虾

红烧大虾是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。 *** 材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。、

十、德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。

想学做鲁菜的朋友可以加关注，后更新以上鲁菜十大 *** 菜菜谱！

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）

齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较 *** 的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原。气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以”爆、炒、烧、 ”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的 *** ；

塌煎是山东独有的烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉或挂糊，两面 煎至金 *** 。放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅 菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名莱。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 *** 清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。

经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤” *** 的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品 *** 的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳 *** ”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别 *** 内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁 *** 们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脸炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤。

则以济南为 *** 。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的 *** 德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市、笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为 *** ，仅用海味 *** 的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外 *** 和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80 年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、 *** 以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80 年代以来，国家和 *** 将鲁莱烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

文 | 二毛

编辑 | 闫宝

所谓菜系，就是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期的历史演变而自行形成的一套体系，其特点是具有鲜明的地方风味特色，并且为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

比如一颗白菜，东北人拿来腌渍成酸菜，就有了杀猪菜；四川人淋上高汤，就成了开水白菜；浇上蚝油，就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；将白菜取嫩芯，然后和泻好调好味儿的麻酱拌匀，就是一道老北京名菜乾隆白菜……

由此可见，菜系的发展源远流长，而中国饮食文化的菜系，又具备一定的地域特征，指的是在一定区域里，由于气候、历史、物产以及饮食风俗的不同，经过漫长时期演变而形成的一整套特色体系的烹饪技巧和风味，并被全国各地所接受的地方菜肴。

中国在膳食文化，最早可以追溯至商周时期， *** 人物是太公望，及至春秋战国时期的齐桓公，中国的饮食中南北菜肴风味的差异已有雏形。来到唐宋时期，南北方各自形成自己的一套体系。而到南宋时期，南甜北咸的格局形成。

到了清朝初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时更具影响力的地方菜，被称为“四大菜系”；而清末时期，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新品菜系崭露头角，与之前的四大菜系，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

在这“八大菜系”中，又往往以鲁菜为首，为什么鲁菜能够力压七大菜系，坐上这头一把交椅呢？且听小编慢慢道来。

鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统八大菜系中唯一的自发型菜系，相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，鲁菜的历史最悠久、技法最丰富、难度更高，也最见功力。

和其他菜系一样，鲁菜不只是美食，背后更有非常深厚的文化含义，比如各种场合的上菜顺序、摆放位置、菜品搭配，这些皆与齐鲁大地的礼仪风气密切相关。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”饮食观念，可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能 *** 。

鲁菜最引以为傲的，就是它的“宫廷菜”头衔。除此之外，还有最重要的一点，就是它的发源地和它的历史地位。

传统的四大菜系分别 *** 了全国各区域的饮食文化，其中鲁菜 *** 的正是我国北方。学过历史的人都知道，我国自春秋时期起， *** 和经济中心就基本位于中原，这就导致鲁菜的覆盖范围与我国的 *** 中心非常接近， *** 着说当时的贵族们接触和吃的最多的就是鲁菜，就是这样，鲁菜慢慢发展了起来——也就是说，这里最开始并无菜系，只是由于中原地区物产富饶，人口众多，受人为与环境的相互影响，慢慢地菜系也就变得相对丰富起来，从而给鲁菜的诞生创造一系列的先天优势条件。

除了上面的历史因素，鲁菜能够位列首尊当然也有客观原因——那就是齐鲁大地的位置和物产。众所周知，山东半岛是一个宝库，拥有菜类、海鲜、水果、农畜等各种食材，其富饶程度几乎为全国之首。即便是在交通闭塞的古代，山东厨子也不用为缺少优质食材而发愁，他们能够就地取材，做出诸如葱爆海参、红烧 *** 、炸虾仁等实实在在的“硬菜”。有如此富饶的“家底”支撑，鲁菜自然能够发展得很好。

鲁菜，和谐中庸，醇厚香浓，回味悠长，“食不厌精、脍不厌细”是它的传承，随着时代的变迁，市场的考验，如今的鲁菜在继承传统精髓的同时，兼容并蓄，博采众长，已经蜕变成全新的模样，接下来就为大家介绍几种鲁菜菜系中的几道精华菜品。

糖醋鲤鱼是山东省经典的汉族名菜之一。相传，这道菜最早起源于黄河重镇的泺口镇。济南府北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，具备一定的营养价值，老少皆宜。尤其是外表面的生粉糊酥软的感觉，吃完后半天还在回味。而且造型好看，取“鲤鱼跃龙门”之意，表达期望和祝福——奋发向上，连年有余！

四喜丸子是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。丸子风味独特，入口醇绵，肉质鲜滑，具有嚼劲，吃了还想吃。通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头，其实这是一种错误的想法。

九转大肠原名红烧大肠，是鲁菜的传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼首创。口味甜、酸、苦、辣、咸五味兼有，烧成后再撒上香菜末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次九华林酒楼老板杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜氏表示欢迎。他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转仙丹”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

经过多次饮食改进的九转大肠，结合相关科技工艺 *** ，今天的人们吃上了纯粹由素食 *** 而成的九转大肠。

以猪腰为主料的家常菜，经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。鲁菜对刀工的要求也极高，一方面为火候和入味服务，一方面使得成菜造型更加大气典雅，符合鲁菜气质，从传统鲁菜爆炒腰花中就可见一斑。

葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜，基本上每一名鲁菜师傅，这道菜是必会菜式。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天 *** 浓重，断不可以清汤煨也。”海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

锅塌豆腐是山东经典的特色名菜之一。锅塌是鲁菜独有的一种烹调 *** ，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。正宗做法是将炸豆腐浸在调味汁儿里，开中火后将塌至汁儿倒入豆腐里，做法简单，味道独特，新鲜有营养。

芫爆肚丝是山东省传统的地方名菜，属于鲁菜系。爆菜是山东 *** 菜式，清代文士袁牧曾描述到“滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。"该菜品菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。肚丝柔韧，香菜味浓。

山东人 *** 豪爽，喜欢“大碗喝酒大块吃肉”，鲁菜中有三肘，锅烧肘子、水晶肘子、 *** 肘子。水晶肘子营养丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白，皮冻滑凉，肉糯鲜香，色泽明亮，而且口感紧致。配上酱油、醋、香油调和的三合油蒜泥料，最是好吃。

拔丝菜在鲁中地区十分流行，淄博一带家家能制，有拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山 *** ，甚至还有菠萝等等。原料虽不同，做法基本一致。把需要拔丝的食材裹上淀粉入油锅炸至金黄。然后放进熬好的糖浆里滚匀。成品金黄香甜，外脆内软，挟取的时侯，有金丝拉出很是美妙。

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究"清汤"、"奶汤"的调制，清浊分明，取其清鲜，用"清汤"和"奶汤" *** 的菜品繁多。奶汤在鲁菜中实则是高汤，《齐民要术》中提及山东烹饪技艺时写道，“捶 *** 骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清”，便是现在我们所说的“奶汤”的前身。奶汤鸡脯以荸荠为主要材料。“清汤”清鲜见底，“奶汤”醇厚乳白，营养价值丰富，入口有鲜香的感觉，值得回味，适合产后或术后恢复食用，对提高 *** 免疫力具有一定作用。