浸发鱼翅(大的) *** 1：:
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
浸发鱼翅(大的) *** 2：
把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，更高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推 *** ”的玩意儿十分流行， *** 是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在 *** 中的“斗大”。而“天九”是 *** 出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但 *** 中还有更大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
当时，推 *** 还是一种 *** 活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？
相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的 *** 格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧 *** 、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅 *** ，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
美味鱼翅羹
原料：
水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
*** 流程：
① 将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。
② 烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
③ 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。
原料
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
制法
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块．
鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中．
砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂．
用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可．
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤 *** 克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【 *** 过程】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
鱼胶也称花胶，他是鱼的鳔，于是从常用它作为辅助呼吸 *** *** 。它富有丰富的胶质，因此而得名，有的地方叫鱼肚，它与燕窝，鱼翅海参，清明也是八珍之一，素有海洋人参的美誉！鱼胶的主要成分分高级胶原蛋白，丰富的维生素，钙，铁锌等微量元素，其中蛋白质的含量，高达80%以上，脂肪含量仅为0.2%。是非常理想的养生食品。它能增强人的消化，肠胃吸收功能，提高我们的食欲。强身健体。
并能促进生长发育，由于它含有大量的胶质，因此具有活血补血止血御寒的功效，对于体弱多病者，因此它具有。滋补的功效，特别是对女 *** ，因为 *** 的皮肤，胶原蛋白的流失会加速老化，所以说补充胶原蛋白能够缓解这种症状，所以我们适当的补充胶原蛋白，多吃鱼肚，恢复皮肤活力的功效！
那么今天我们就来讲一下，干的鱼胶怎么发制：
原料：鱼胶一片或者5片，，清水适量
*** 作步骤
①我们选的是肉质比较肥厚的一级鱼胶，自己吃的东西经常选择好的
③用纯净水浸泡24小时
③将花椒放入锅中，将水烧开，水一定要没过花椒，放入适量的葱片和姜片，开锅之后小火煮5分钟，关火，不要开盖，将花椒放在锅中，浸泡 ***
④将发好的鱼肚放入纯净水的盒子里，入冰箱冷藏，24小时，水一定要多，最起码要沫过了鱼胶这样鱼胶才能充分的吸收水分变得随后，24小时之后花胶泡发，步骤就完全完成，接下来按照你自己的口味做自己喜欢的赠品就可以，具体做法大家可以在以后的文章当中关注我，我会分享更多关于花胶的做法来告诉你，怎样吃花胶最有营养！
小贴士
温馨提示：
花胶有止血的功效，所以在特别是女 *** 朋友在 *** 期间是避开使用的，晚上睡前或者早上空腹来进补是更佳的时机。
无论哪种食材，哪个菜品的做法都是有技巧的，欢迎大家在今后的生活当中继续关注，写的美食我们一起来分享美食！
今天给大家介绍的一道非常有特色的鸡汁鱼翅的作法。这类菜肴的 *** *** 。相信一些有不少厨师的看过。但是为了加深厨师们对于烹饪的印象。所以我们今天把鸡汁鱼翅的 *** *** 再给大家详细的介绍一次。首先给大家介绍的是鱼翅的分类和品种。鲨鱼身上的鱼翅哪些地方才能称之为鱼翅呢。其次就是这种鱼翅高档品的处理 *** 是怎么样子的
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。由于部位不同，鱼翅的质量也有所差别，其中背鳍的翅筋较长，成排不散、翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来被列为“海八珍”之首，在我国它常被作为高级宴席的头菜，并冠以“鱼翅席”的美名，以显示筵席用料的珍贵及宴会规格的高档。?
鱼翅主要吃翅筋，它状似粉丝，质地软糯，清香爽口。鱼翅的蛋白质含量比较高，同时还含有脂肪、糖类及其他矿物质成份。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），故它只能算是一种不完全的蛋白质。因此在烹调鱼翅时，厨师们都注重选择配料，以取得营养上的互补和吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样，成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡汤，色泽宜人、翅糯汤鲜、特色显著。?原料：水发排翅1000克 干贝75克 大排骨4块（约400克） 猪肥膘150克 母鸡腿4只 葱结50克 鸡汤1200克 白胡椒粉1克 姜片25克 精盐5克 水淀粉35克 熟猪油1000克 熟鸡油50克?制法：?1．净锅上火，掺水烧沸后，将鱼翅入沸水中煮约20分钟取出，投入清水里浸漂，剔尽杂质，再换清水进行浸漂，如此反复3次后，去尽腥味，然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放进鸡汤锅里，煨入味。?2．净钵中先放排骨，再放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、猪肥膘，然后调入绍酒（25克），掺入鸡汤（200克），上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨、鸡腿另作它用）。随之洗净钵，再将鱼翅放入，另外放入2只鸡腿和干贝、葱结（20克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（ *** 克），上笼蒸2.5小时直至鱼翅软糯，取出，拣去姜、葱（干贝、鸡腿另作它用）不用，取出鱼翅。?3．净锅上火，入熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出味后，捞出葱姜不用，放入鱼翅，转小火煨10分钟，加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋入少许熟猪油，出锅装入盘中，四周淋上熟鸡油，即成。?
*** 关键：?1．葱结：一般是以1～2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后取出，只取香味，不作食用。?2．发好鱼翅是 *** 本菜的关键，这里就强调一下发鱼翅的 *** ：?①老黄翅：这类鱼翅翅针粗、质粘糯、质量好，其缺点是：皮苍老，沙粒很难褪净。最简单的涨发 *** 为蒸制法：即在发料时先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软（10～20小时），再放入开水锅中煮1小时，离火，焖至沙粒大部份鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不尽，可用开水再烫一次即可去净，然后将翅根切去部份后放入盆内，加上清水、葱、姜、黄酒和少许花椒上笼蒸7小时左右，去掉翅骨和腐肉，换上清水，加佐料再蒸1小时左右，再换水另加佐料蒸制，如此反复几次，待鱼翅发透而无异味时，取出另换清水浸漂。?
②嫩而小的杂翅，这些翅的特点是翅板薄而坚硬，沙粒也难除净，宜采取少煮多焖的 *** 发料。?
先剪去翅边，放入盆内用开水浸泡，水温降低后，或者加热或换开水继续泡，直到能刮去沙粒为止。待刮净沙粒后将翅根切去，将硬的软的分开，分别装入竹篮，入锅内焖3～4小时，稍晾即可出骨去腐肉。焖时要注意检查，直到内外全部焖透才能取出，最后用清水漂洗干净即成半成品。?
3．鸡清汤（鸡汤）：将整只 *** 鸡放入汤桶内（也可以将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶 *** 物质易于溶出），掺入原料量3～4倍的清水，用小火烧开后（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是煮制鸡清汤的关键），立即改用微火，使汤沸而不腾约煮4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污浮出结块，至鸡肉和鸡骨内的可溶 *** 营养物质渗入汤内后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净，然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。?
4．调二流芡时，不要乱搅，待其顶开冒泡、淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。
除夕年夜饭，最贵的一道菜，光 *** 就准备三天，佛闻香也得跳墙来
年三十，在此祝各位朋友：阖家平安、万事如意。
今天是大年的三十也就是所说的“除夕”在这一天除了实在没办法的人，要不都会回家过年。因为这是我们中国人的年度传统节日，不管有没有赚到钱能在家一起吃顿饭就能心满意足。今年因为武汉的 *** ，有很多的医生、 *** 及专业人员都奋战在之一线没有办法回家过年在此向他们表示敬意。你们辛苦了！
为响应国家的抗 *** 政策，很多春节活动都取消了并让大众尽量减少外出以降低风险。所以今年的春节除夕家宴，我选择自己做。
在研究再三决定 *** 几道菜即可，因为家里虽然人多但是食量都比较小。所以几道菜互搭再做个饭即可，在发布美食分享的这么几年经常有人会问及家庭版的“佛跳墙”要怎么做。借由今年的春节家宴我把它分享给大家，要想 *** 佛跳墙就要有耐 *** 。因为食材太多，光是准备和处理食材就要耗去相当多的时间。然后还要准备高汤和 *** ，不过一切的辛苦在开坛的时候就会感觉值得因为实在太香太好吃好喝了。
佛跳墙
食材：羊腿肉1块、猪蹄1节、猪肚1块、鸭胗2个、鸡腿1个、鱿鱼干1片、蹄筋1把、瑶柱1把、蛏干1小把、虾干1小把、花冬菇2个、冬笋2片、海参4个、 *** 5个、鱼翅2片、鹌鹑蛋8个、火腿肉1小块、高汤1锅
调味：香叶3片、桂皮2片、当归2小片、八角2个、青葱2根、老姜4片、生抽2匙、绍兴酒1瓶、盐1小匙、 *** 1小匙、泡发荷叶1片
*** 步骤：
步骤1：在准备 *** 这一美食的时候，首先要准备一锅高汤。高汤的好坏也是影响佛跳墙的因素之一，在家如果想熬制高汤可以使用猪大骨、 *** 鸡、排骨头三种食材去熬制。
再来就是比较麻烦的处理食材的步骤，因为这一道菜它的原料非常多并且处理费时所以很多食材都要提前准备好。例如海参和鱼翅就要提前泡发，然后还要经过处理才能使用。
接着鱿鱼干、瑶柱、虾干和冬瓜，都要提前泡发，至于 *** 取决于你用新鲜的还是干鲍。如果是干 *** 也是需要提前泡发并，剪除 *** 嘴和一些脏东西。
最后肉类剁成小块，泡入冷水中去除部分的血沫后使用。其中的鸭胗去除壁膜后，稍微切割一下做点花刀会更好看。
步骤2：鹌鹑蛋在市场有剥好的卖，直接买现成的更省事。
步骤3：在综合条件都具备好后，就能开始 *** 这一美食。首先要把肉类全部汆水汆烫一次去除异味和杂质，锅里放入两片香叶、青葱、八角一个、桂皮一片、当归一小片及三片老姜煮十五分钟。然后加入适量的冷水让其降低温度，最后把所准备的肉类食材，焯水汆烫一下清洗干净备用。
步骤4：锅热少许的油，倒入泡发好的鱿鱼丝使其煸炒出鱿鱼香然后盛出备用。
步骤5：盛出鱿鱼丝之后，放入一点点 *** 炒出糖色。而后倒入肉类爆炒一会，然后加入所需要的调味料及香叶一片、当归一小片、八角一个、桂皮一小片。接着倒入一半的绍兴酒，再加入一半的高汤煮开。绍兴酒与高汤的比例为 *** ，至于倒多少你要根据自己所做量的“坛子”大小去做出决定。
步骤6：在处理好之后，把冬笋片置于坛子底下这样可以防止食材粘底。然后是肉类、鹌鹑蛋、花冬菇最后把海参和 *** 、鱼翅码放在上面，接着把整合绍兴酒的高汤倒入坛子里。取出一片泡软的荷叶作为封口，再盖住坛盖并用保鲜膜封住。
步骤7：封好之后，放入炖锅中小火炖煮三个小时后即可出锅食用。 *** 这一美食很耗时间，基本上 *** 的前三天就要开始准备泡发食材和 *** 高汤。如果想试试的话记得要提前准备好！
地主小贴士：
1、要想味道好，一锅高汤是免不了的。
2、肉类的食材需要焯水并再清洗后才能入菜
3、绍兴酒与高汤的比例为 ***
4、使用蒸或隔水炖皆可
秋生点菜：关于“鱼翅”的 *** 分享。关注豆帝煮，随时掌握美食发布最新动态。这里有你喜欢的各种美食 *** ，内容包括家常菜、宴席菜、地道小吃、养生煲汤、烘焙 *** 以及旅行探店等。全线打造助您成为一位真正的美食家！
此图文作品系豆帝煮原创发布，严禁 *** 自媒体搬运及盗图，作者保留法律追诉权特此声明。
对于“鱼翅” *** ，我有过一段时间的接触和认知，在此分享给大家，今 *** 要介绍“鱼翅”的初加工流程，请各位同学查收！
我以鲨鱼“牙栋片”为例
1：初加工
取“牙栋片”若干，用冷水浸泡，一般我们在晚上下班时泡上。第二天一早上班，再把泡软的鱼翅剪去“腐骨”，也就是鱼翅和鱼身交接的那月牙型的地方。然后把剪好的鱼翅排放在八角竹跶上，然后在放好的鱼翅上，再压上一张竹跶，如此重复。把排好鱼翅的竹跶，用竹签对穿，再放入一铁桶注入水，小火慢煲。铁桶底和竹跶间可倒扣一大圆碟，以防鱼翅粘桶，六小时后取出！用竹片轻轻刮去每张鱼翅上的“腐肉”，获取完整晶莹的鱼翅。如不需马上食用，可用保鲜膜按量分包，然后冷藏。如有订单，可分蛊（一般用例汤盅）放入所需出品的鱼翅，注入上汤（浓汤）封上蛊盖，用蒸箱蒸至鱼翅软糯，保温即可！
2:鱼翅的烹饪
鱼翅的烹制，千位厨师有千种做法。但都以上汤（浓汤）为基础再进行各种调制，因为鱼翅本身是无色无味的，都必须通过上汤的慢“煨”，赋予它浓厚的鲜味后，再进行千姿百态的细加工。
鱼翅的营养:
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管 *** 疾患有防治功效。
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。（也就是浓汤）
3、鱼翅中富含的胶原蛋白，能滋阴 *** 、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等 *** 用功效。
4、鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿。
谢谢大家阅读，更多精彩在评论区！
鱼刺的“克星”，做鱼时加点它，鱼刺酥脆不卡喉，今后放心吃鱼~很多人爱吃鱼，又嫌吃鱼比拟费事，比较纠结。明天小厨就分享给大家一种做鱼的小技巧，它是鱼刺的“克星”，做鱼时加点“它”，鱼刺酥脆不卡喉
，别担心大胆的吃。
它就是醋。大家都晓得，平常假如被鱼刺卡了喉，可以用醋浸泡一下，醋可以硬化鱼刺。而做鱼时，提早加一些醋，也可以让鱼刺变软，并且加上正确的适当的做法，可以让鱼刺变得酥脆，吃起来一咬就碎，基本不必担忧鱼刺刺到喉咙里。假如你爱吃鱼，无妨跟小厨学一学。
香酥鲫鱼食材：鲫鱼、洋葱、姜、料酒、醋、盐、酱油、辣椒、水。做法：之一步，首先我们将买回的鲫鱼清洗洁净，用刀将外表的鳞片刮掉，然后去鳃、去内脏，用清水将鱼的外表和内脏清洗洁净，放在盘中。
第二步，我们在鱼中参加过量的料酒、盐和辣椒，用手将其抓匀，静置腌制一会儿，这样可以无效的去除鱼腥味，工夫大约在3分钟左右。
第三步，起锅，在锅中参加少量的油，等油热后我们将腌好的鲫鱼放入锅中，等到鲫鱼煎至两面金黄时，我们就可以将其捞出。预备一个大碗，在碗中装入少量的醋，然后将煎好的鱼在醋中浸泡一段工夫，这样不只可以提升鲫鱼的口感，还可以硬化鱼刺
第四步，将生姜切片，洋葱切条，放入锅中，再将泡好的鱼放在里面，参加一些辣椒、酱油，再放入少量的水，先用大火将水烧开，然后转小火慢炖10分钟左右，即可出锅
。
这样我们的香酥鲫鱼就做好了。鲫鱼经过油炸和醋泡后，可以软化鱼刺，吃起来酥脆可口，完全没有了卡喉的风险，而且香醋的滋味也比拟浓郁，吃起来口齿留香，爱吃鱼的可以试一试。
鸡包鱼翅，你知道其 *** 效吗鸡包鱼翅简介
来源：普渡众生小二君
鸡包鱼翅是四川的一道地方名菜。属于 川菜。以鱼翅,母鸡等为材料 *** ,颜色鲜艳,形态美观,鱼翅浓香,鸡鲜酥烂。适于冬季食用。
鸡包鱼翅怎么做最有营养
鸡包鱼翅做法一
1、仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。
2、水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。
3、火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。
4、猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
5、炒锅在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上汆熟的菠菜心。
6、将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成。
鸡包鱼翅做法二
1、鱼翅泡水一晚。
2、将除了鱼翅外的所有材料飞水(金华火腿单独飞水),飞水后倒入已经烧开水的煲仔里。
3、鱼翅放入煲中,下两大勺冷水,四大勺热水盖上锅盖焗20至30分钟左右。
4、焗完后的鱼翅。
5、煲40分钟后先把鸡取出放凉,鸡肉和鸡骨分离,再把鸡骨放回煲中,鸡肉撕散
6、取另一个小煲,加入部分熬好的上汤,斋汤不用料,放入鸡肉丝和鱼翅烧开后改小火慢煲30分钟后调盐,鸡粉即可。
鸡包鱼翅做法三
1、鱼翅。
2、头一天夜里先把鱼翅泡着,泡12个小时,将鱼翅泡软备用。
3、 *** 鸡。
4、把鸡切大块,然后用花生油、生抽、盐一起腌一下。
5、猪骨洗净。
6、姜拍扁,葱洗净备用。
7、锅里水烧开,将猪骨飞水
8、捞出备用。
9、锅洗净再烧开水,之后把姜块、葱段一起放下去,在水翻滚的时候,把鱼翅烫一烫。
10、捞起备用。
11、将鸡块和姜一起放入沙煲煮开,再把鱼翅和猪骨放入一起煲。
12、煲一个小时后加少许盐调味即可。
鸡包鱼翅怎么做营养会流失
鸡包鱼翅煮的时间不能太长，否则营养会流失。
鸡包鱼翅各食材的处理 ***
干鱼翅的泡发 ***
把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用。如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时。
?潮州卤水配方
原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克， *** 100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包， *** 2斤，鸡粉200克，蚝油 *** 克，煮开品味调色即成
豉油鸡水配方
原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克， *** 50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把 *** 材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶， *** 400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可
川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
XO酱
配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
豉汁酱
配方：捡净 *** 豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎 *** 豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙 *** 素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶， *** 400g，味粉80g，水6斤。
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放 *** 材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
脆皮浆（脆浆）
配方：面粉1000g，生粉220g，油 *** g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者：
低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g
水150g 和匀。
（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
腌料配方
1. 腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3. 腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4. 腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5. 腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
6. 腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
7. 避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
发鱼翅
将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其 *** 为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹 *** ，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透，大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难 *** 。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
【柱候酱】
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两， *** 3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水
【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
【腌鲜鲍】
*** 1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支， *** 8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。
【椒盐粉】
淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两， *** 半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。
【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，
【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶， *** 1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，
【鱼头酱】
排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。
【黑椒汁】
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤， *** 3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。
【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、 *** 14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将 *** 浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲 *** 肉码】
*** 30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【煲鹅掌汁】
腩排6斤 老 *** 斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透
【翅汤】
老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）
【鸡汤】
老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只
【翅汤 红烧官燕汤】
赤肉8两 老 *** 斤 肘子12两 鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老 *** 斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【虫草水】
干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖
【瑶柱汁】
瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）
【金汤】
熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两
【火腿汁】
火腿1斤水2斤
汤：
清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只
西拧汁：
白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉） 香橙汁：
TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支
沙律汁：
鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个
琥珀合桃：
合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 之一次用石粉飞 ，后用清水飞
XO酱：
蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许
马拉盏酱：
虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁：
黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
咖喱汁：
咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
柱候酱：
柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
要说被误解最深的鱼，大家可知是哪种？据《建德县志》记载：硬骨鱼类有青、鳊、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲶、鳢、鲥、石鲋、鲈鱼、河豚、子陵鱼、弹涂鱼等。而我要说的这种鱼，还不在其行列之内，但它也确确实实属于硬骨鱼。
这鱼名为草鲡鱼。之所以让人误解最深，大概和它的名字有着莫大的关系。草鲡鱼不属于草鱼，它其实属于黑鱼类。在不同地方名字也不一样，比如乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头、财鱼都是它的名字，我一直好奇为什么它叫食人鱼？一般食人鱼指的的是水虎，要是真正把草鲡鱼和水虎鱼放在一块，估计会被吃光。
草鲡鱼披着一层蛇纹皮，如果把它叫做蛇皮鱼，我觉得还是有一点道理的。也许正是因为它的名字，和其长相，很多人都不认识这种鱼。其实细心一点的朋友应该能发现，现在很多大一点的超市其实都有的卖， *** 也不贵，9元一斤肉厚刺少，每次遇见的话我从不手软，鱼肉一煮特鲜美。
比起常见的四大家鱼，草鲡鱼更适合哪些身体虚弱的人吃，它的肉厚色白、无肌间刺，味道特别的鲜，通常的烹饪手法，是直接煮或者煨汤，也有用它做鱼片的。我个人比较偏好拿来煮，尤其是做一道风味浓郁的草鲡捞粉，饭菜一锅端，鲜掉眉毛。
这鱼长的有点黑，却总被人误解，隔三差五炖一锅，肉质鲜嫩，解馋。草鲡鱼经常会被人误解，很多人不知道怎么吃，接下来就教你一道家常菜，草鲡鱼捞粉，香辣爽口，吃起来特别的鲜，一起看看具体的做法吧。
【草鲡捞粉】
食材准备：草鲡鱼1条、干米粉1把、小米辣3个、青红辣椒1个、姜丝、蒜瓣、洋葱1/2个
辅料：菜籽油、盐、剁椒1勺、豆瓣酱半勺、生抽1勺、酱油半勺、米酒半勺、鸡粉2克、花椒粉适量
*** 过程：
1、草鲡鱼把它冲洗干净，去掉内脏这一步直接让摊贩帮你就可以了，回家以后直接清洗干净，它的牙齿比较锋利，洗的时候小心一些。
2、小米辣3个把它冲洗干净，切成段，青红辣椒对半切，再改刀切成丁，蒜瓣去皮切成片，姜切成细丝，洋葱切成丝。
3、锅里放入菜籽油，加入少许的盐，把我们清洗干净，打上花刀的草鲡鱼放进去，开始煎，煎至两面成型捞出。
4、锅中留底油，把我们洗好的辅料，全部倒进去开始炒，把它完全炒出来香味，剁椒和豆瓣酱都有盐分，所以不要放盐。
5、放入我们煎过的草鲡鱼，开始调味，放入生抽1勺，酱油半勺，再放入米酒半勺，炒香炒至入味。
6、加入适量的开水，大火煮沸，转小火慢炖，炖出鲜香味，放入我们泡发好的干米粉，开始炖煮，煮至入味。
7、放入花椒粉少许，再放入鸡粉2克进行提鲜，把它翻炒均匀，炖煮至入味，关火出锅，一道营养美味的草鲡捞粉就做好了。
食刻tip：
1、在购买草鲡鱼的时候需要注意一下，不要去挑太大的，一般情况在八两到1斤的草鲡鱼，这个时候肉质最为鲜嫩。
2、草鲡鱼肉质会比较的厚所以烹饪的时候，可以先把它打上花刀，再下锅煎，这样会比较的入味一些。
海参还能这样吃：详细泡发 *** 和做法步骤，滋补养颜，强身抗衰老【本文由“小谈食刻”原创， *** 均由本人拍摄。未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
海参还能这样吃：详细泡发 *** 和做法步骤，滋补养颜，强身抗衰老
海参，到底是植物还是动物？
也许，有很多人看到这个名字，都认为海参是植物，因为我们常常说的人参，就是
山珍，是植物。
但是，海参并不是海底的人参，它不是一种植物，而是一种海底动物。
海参是一种名贵的海底动物，它的名字是因为它的补益作用而来的。
海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白低脂肪食物，滋味腴美，
风味高雅，是一种久负盛名的美味佳肴，它是海味八珍之一，与
燕窝， *** ，鱼翅齐名。
中国膳食指南指出：海参含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活 *** 物质，
此外，海参体内其它活 *** 成分有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组
成的刺参酸 *** 粘多糖，另含18种氨基酸且不含胆固醇。
常食海参具有强壮身体，增强免疫力，延缓衰老等作用。
海参高蛋白低脂肪，营养美味，因此得到一些明星的青睐，比如，关晓彤就用它来
做减肥餐。
今天，我们就用海参来分享做个好吃的，简单家常，味道却非常好，详细做法步骤
告诉你：
之一步：泡发干海参，如果才能泡发出更好更大的海参？
泡发海参有技巧，准备无水无油的器皿，因为海参遇到油会自熔化从而缩小。
纯净水或者矿泉水，注意，不能用自来水浸泡，
这样才能保证泡出来的海参个大，肉质鲜嫩，营养美味。
把海参放入无水无油的器皿，加入纯净水或者矿泉水，没过海参即可，
然后加入一些冰块。把器皿放入冰箱冷藏。每过12个小时换一次水，
浸泡72个小时。
72小时后，去海参牙和沙子：把海参沿着腹部用小剪刀剪开，把摸起来
硬硬的白色东西去掉，这个就是海参的牙齿；海参的腹部有几条白色
条纹，那是海参的筋，用剪刀把海参筋剪成几段，用水清洗筋下藏着的沙子。
海参的筋营养丰富，不要去掉。
海参去牙去沙后，用纯净水清洗干净。
把锅清洗干净，多清洗几次，一定要保证锅没有油，然后加纯净水，
把海参一起放入，大火烧开，水开后转中小火，煮60-70分钟。
时间到后，用筷子戳一下，能戳进就可以了。
关火，先不要开盖，让海参自然放凉，海参这样会发得更大更好。
大概需要2个小时左右。
2个小时后，捞出海参，放入无油的器皿中，加纯净水，加入冰块，
放入冰箱中冷藏（5度左右的温度）2天，每12个小时换一次水。
2天后，海参就完全泡发好了。又大又肥又美。
第二步：把泡发好的海参取出，切成丝，
第三步：砂锅加入适量的纯净水，烧热，然后放入洗净的粳米，
用勺子搅拌一下。
大火烧开后转小火，煮40分钟，至粳米完全煮熟。
40分钟后，加入少许食盐，鸡精，搅拌均匀
然后把海参丝放入，
加入姜丝，用勺子拌匀，盖上锅盖，继续煮10分钟，让海参充分入味。
10分钟后，淋入几滴芝麻香油，放几片生菜叶子，美味即成。
此外，有些明星用海参做减肥餐，比如最新 *** 女神关晓彤，她的妈妈就经常用
海参加清水煮西蓝花和烫胡萝卜给她吃。
关晓彤一直都是美美的，大长腿，肤白貌美，身材不胖也不瘦，也许，这就是她
保持身材的秘密 *** 吧？
