麦芽糖是什么糖组成的，麦芽糖是什么糖的主要成分

牵着乌龟去散步问答 2024-08-22 75

这口麦芽糖，中国人吃了几 *** ，还是不厌烦

蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源，不过蜂蜜历来是又少又贵，蔗糖也是很晚才普及，并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。

但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈，即使是普通人，也并不难吃到一口甜的。获得甜味的 *** 其实有很多种，有一种糖，它到今天仍然日常，它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源，也不是来自糖枫树，桦树、龙舌兰这类小众糖源，它来自我们最日常的粮食，它的身世古老，且美味可口，至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色，它就是麦芽糖。

01麦芽糖是什么糖？

麦芽糖在古代叫做饴糖，是一种来源于淀粉的糖。它的出现，其实是很有科技含量的。

我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味，那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程，利用了相同的原理，只不过催化剂改成了麦芽。

麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过 *** 便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。<1>

麦芽糖有软、硬之分，软的是黄褐色粘稠液体，称饴；硬的是饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，是多孔的黄白色糖块，叫做饧。

《齐民要术》里说，用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，可以晶莹透明得像水晶一样。

水饴

在日本，麦芽糖叫水饴，也是透明的。它是很多传统和菓子的原料，用来为点心提供光泽色彩，有时也作为砂糖的代替品，在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。

和菓子

《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的 *** *** ，和白饧是一样的，只是用的麦芽原料有所不同。

饴糖的历史悠久，虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里之一次有清晰的记载，实际上它们存在的历史要早得多，饴早在诗经里就已经出现了。

02麦芽糖不一样在哪？

麦芽糖和蔗糖不同，它们都是双糖，但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱，大约只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特点不就是甜吗？今天蔗糖这么便宜，那为什么还有那么多人吃麦芽糖？

首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得，所以更便宜最易得。

今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同，不同种类的糖，致龋 *** 不同，麦芽糖的致龋 *** 要低于蔗糖和葡萄糖，看起来对牙齿要好一点。

但不要忘了麦芽糖的另一大特征，是粘度高。麦芽糖特别粘牙，关于它，始终有能用来 *** 的传说。

麦芽糖甜度低不等于能量低，致龋 *** 低不等于不得 *** 。所以不要因为这些而随便敞开吃。

除了用于增稠，麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色，在烘焙中一直有特殊作用。

03是传统也是技术储备

另外，最重要的是，吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。

西汉扬雄《方言》卷13：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”，而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而，后世又有把饴称为“关东糖”的。<1>

关东糖又叫灶糖，它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的，普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。

“二十三糖瓜儿粘”，糖瓜，和关东糖一样是历史悠久的北方甜食，一般也是用于祭灶，只不过不做成棍形，而用线切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。视觉效果 *** 。

这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖，不过它们在 *** 的过程中，往往会加蔗糖了。

*** 糖，也是以麦芽糖为主体的。糖本身在过去经常就被当成 *** 来用，而 *** 糖正是起源于 *** 铺的一种食品，麦芽糖被调和进了各种 *** 材和香精的味道。

叫卖 *** 糖成了一种历史记忆

著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的 *** 糖，“是五颜六色的，绿色的是薄荷味的，金 *** 的是橘子味的，红色的是山楂味的，浅蓝色的是香蕉味的”。

如今 *** 糖在天津以外不算常见了，但卖 *** 糖的吆喝，也还是传统相声里的保留节目。

搅糖稀，说不清是玩具还是食物，就是各种色泽不一的麦芽糖，孩子眼里神奇的小零食。

吹糖人是旧时北京民间手艺，使用的糖稀也是麦芽糖。相比吹糖人，画糖人的手艺要普及得多，用的也是麦芽糖。

传统的花生糖也是用麦芽糖的。

花生糖

龙须糖或者叫龙须酥，是传统名点，它的口感充满争议，有人认为好吃，有人接受不了，但它 *** 了一种工艺效果的极致，它也是以麦芽糖为主料。

观看 *** 龙须糖过程令人极度舒适

传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的，所以也叫“糖蘸”。

沙琪玛

波波糖是贵州镇宁名点，它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成。甜度适口，经得起大口品尝，是这类糖的特色。

波波糖

叮叮糖，很多地方都有的传统粘牙美食

除了直接吃的糖，麦芽糖还能提供微妙的美食细节。广式烧腊离不开脆皮水，脆皮水离不开麦芽糖，在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，为食材提供 *** 的深红色，和焦糖香气。

对于今天的人来说，麦芽糖不是必须的选择，但蔗糖再强势麦芽糖也不会消失，传统甜食几乎都和它有关，文化之外，麦芽糖更是一种技术储备，多一种手艺，就多一种可能，多一条路。

为了这口甜的，人类真的很拼，有机会给大家介绍更多更有意思更离奇古怪的制糖 *** 。

- The End -

文 | 墨墨知道

图 | ***

- 参考资料 -

<1>《中国古代的麦芽糖》刘朴兵《中华饮食文化基金会会讯》2009第2期

食品营养中的“糖”，与你想象的不一样

DELICIOUS

饮料市场上广为流传一种叫“肥宅 *** ”的饮品，据说喝下它可以给人带来快乐，而且喝了有种停不下来的感觉。食物为什么会与快乐这种感觉联系在一起呢？原来，这种快乐的感觉往往来自食物里面的“糖”。

糖让人“快乐”

人类很早以前就知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。后来，有人从谷物中制取出饴糖，又发现从甘蔗、甜菜中可以制取更多的糖。

当糖进入你的口腔，舌头上的味蕾感觉到了甜味，并将甜味的信号经过神经传递到大脑。大脑在接收到这个信号后，便会分泌一种神经传导物质——多巴胺，它会直接影响人的情绪，传递快乐、兴奋等感觉。

最初发现多巴胺的时候，科学家给它取名为“快乐分子”。增加这种物质，就会让人觉得快乐。但是，随着研究的深入，科学家又发现，多巴胺所带来的快乐事实上来自于预期之外的好消息或者让人期待的惊喜。

多巴胺本身并不为你提供快乐，而是承诺你做某事就可以获得快乐，这是一种“奖赏回路”。但是这种奖赏往往是不分对错的，这就是为什么喝“肥宅 *** ”会停不下来，以及为什么有那么多人沉迷 *** 或者暴饮暴食。

糖让人“不快乐”

那么，吃更多的糖真的会更加快乐吗？如果糖分摄取过量且无法及时消耗，会令血糖上升，这时身体就需要分泌胰岛素来降低血糖水平。血糖的忽高忽低，容易使人情绪大起大落，大脑会不由自主地想要摄取更多的糖来维持平衡，造成“成瘾现象”。

血液中的胰岛素增加会令身体更有效率地储存脂肪，引发肥胖，甚至产生高血压、糖尿病以及 *** 等疾病。摄入过多糖，还会促进黑色素的形成，并且容易爆痘、出油，使肌肤松弛、长皱纹等，加速 *** 外观老化。对于关注健康和爱美的人来说，这些后果让人一点都不快乐！

0蔗糖≠无糖

想吃甜食，又担心吃糖上瘾，担心影响身体健康，该怎么办呢？近年来，食品厂商抓住消费者的这一心态，纷纷推出了各种各样的声称无蔗糖、不加糖、减糖、低糖甚至“0糖”的产品。这类产品打造的是健康饮食的噱头，加上企业的营销推广，大大提升了公众的消费热情。那么，这些无蔗糖、0糖的食品就可以放开吃了吗？

案例：2021年4月10日，某网红饮品商家发布了公开声明：“一个迟来的升级”，称在其乳茶产品的标示和宣传中，没有说明“0蔗糖”与“0糖”的区别，容易引发误解，为此进行修正升级。

蔗糖只是双糖中的一种，并不能 *** 所有的糖，消费者普遍将“0蔗糖”理解为“无糖”，而商家通过“擦边球”营销，制造某种无糖的暗示，让消费者觉得它的产品有健康功能。实际上，商家的这个标注之所以容易引发误解，是因为食品营养中所说的“糖”，和公众下意识理解中的“糖”，并不完全一致。

糖的本质是碳水化合物

根据GB/Z 21 *** 2-2008《食品营养成分基本术语》，营养成分表中的糖是指所有的单糖和双糖。单糖是糖的基本单位，不能再进行水解，如葡萄糖、半乳糖和果糖。双糖是两个单糖结合而成的糖，主要有麦芽糖、蔗糖和乳糖。

除了单糖、双糖外，还有寡糖和多糖。寡糖又叫低聚糖，一般指3到9个单糖结合而成的糖，如麦芽糊精、低聚果糖。超过10个单糖结合而成的糖就是多糖，它是一类高分子化合物，如淀粉、纤维素、果胶等。这些形形 *** 的“糖”都是由碳、氢和氧三种元素组成的，它们都属于碳水化合物。

上表为总碳水化合物的分类

通过上述定义我们知道，碳水化合物并不是单一的物质，而是包含糖、寡糖、多糖的总称。所以碳水化合物并不像其他营养物质有专门的检测 *** ，营养成分表中的碳水化合物含量一般是通过计算得来的。计算 *** 可以是“加法”，也可以是“减法”。

加法：

碳水化合物=单、双糖之和+淀粉

减法：

可利用碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪－膳食纤维

总碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪

比较上面两个减法公式可以看出，总碳水化合物与可利用碳水化合物的差别就是膳食纤维。或者说，可利用碳水化合物就是除去了 *** 不能吸收的膳食纤维之后的碳水化合物。

什么是无糖食品

根据GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，食品中糖含量≤0.5g/100g或100ml就能标注为无糖食品。

从食品安全国家标准可以发现，无糖食品单双糖含量只要达到≤0.5g/100g（ml）即可，也不是完全不含糖。有时一份 *** 包装的食品往往并不止100g或100ml。比如一瓶500ml的“无糖”饮料，如果它的糖含量是0.4g/100ml，那么你一口气把它喝完，也摄入了2g糖。

需要注意的是：无糖食品可能仅仅是不含单糖、双糖而已，并不 *** 多糖。食品中的多糖分解也会对血糖造成影响，摄入过多一样会引起血糖超标。

什么是代糖

无糖食品中的甜味，主要来源于它的秘密 *** ——代糖。代糖也叫甜味剂，根据产生热量与否，一般可分为营养 *** 甜味剂（可产生热量）及非营养 *** 甜味剂（无热量）两大类。

营养 *** 甜味剂是糖发酵或氢化后提取到的产品，热量比糖低，而且不会让血糖或胰岛素有明显变化。这类甜味剂本身源于植物产品，安全 *** 、稳定 *** 较高，口感较好，但甜度仅与蔗糖相当或略小，单位成本也较高，目前主要用于高端的无糖产品。

非营养 *** 甜味剂不含碳水化合物，不 *** 血糖，适合糖尿病患者食用。非营养 *** 甜味剂又可分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂大部分是从植物中提取的，人工甜味剂就是人造糖，甜度非常高，一般是蔗糖的几百倍。

大红大火的赤藓糖醇

喝到一种甜滋滋的无糖饮料，它的营养成分表中碳水化合物有3.8 g /100g，但是能量竟然是0kJ/100g？！这不是你眼神不好味觉失灵，而是“武林高手”赤藓糖醇的功劳。

赤藓糖醇与糖的营养数值比较

产品配料表中的糖

碳水化合物数值（g/100ml）

能量数值（kJ/100ml）

赤藓糖醇

3.8

糖

3.8

*** .6

赤藓糖醇它是一种在自然界中广泛存在，甜度适宜、稳定 *** 高、口感好，而且不产生热量、不会被口腔细菌利用的代糖。

因为赤藓糖醇只提供甜味，却不产生热量，更不会滋生蛀牙，它在推崇营养健康的今天成为大红大火的食品原料。但赤藓糖醇在减肥或其他方面的功能却有待研究，对 *** 的影响也一直存在着争议。

科学吃糖才快乐

人类嗜“甜”，又担心多摄入糖类不够健康，所以使用代糖的无糖食品乘势蓬勃发展。无糖食品是肥胖症患者、糖尿病患者的刚需，很多减肥人士也把“0糖”饮料当成一种福音。

但是，糖并不是洪水猛兽。碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源， *** 所需的能量60%左右由碳水化合物提供。碳水化合物也是构成机体组织的重要物质，是维持大脑功能必须的能源，并参与细胞的组成和多种活动。此外，碳水化合物还有调节脂肪代谢、提供膳食纤维和增强肠道功能等作用。因此，健康状况允许的情况下，我们不建议大家刻意使用代糖。

按需选糖，科学吃糖，控制糖的总摄入量。让糖带给大家应有的快乐！

敲黑板小课堂

过多吃糖不可取

0蔗糖不等于无糖

加减计算判多糖

无糖也会增血糖

代糖也会有点甜

科学吃糖才快乐

供稿：市质检院

你能发现食品配料表的“糖”吗？

介绍了那么多期的“糖”

大家的抗糖意识现在是否有提高呢？

买商品前的之一件事是什么？

看配料表！看配料表！看配料表！

（重要的事情说三遍）

今天瑶瑶营养师就教你识别货架上常见的“糖”

红糖：GI 值：65 甜度：1

红糖又名黑糖

但是有些人认为红糖具有补血、保健的功效

其实红糖就是未脱色的蔗糖

本质上还是会让你血糖飙升的葡萄糖和果糖

你喝下去的那一杯红糖水

并没有止血止痛的作用

如果说一定有

那可能要算是心理安慰的作用

蜂蜜：GI 值：50 甜度：1.1

蜂蜜有40% 左右的果糖和35%的葡萄糖

这些单糖会迅速进入你的血液

让你血糖飙升

所以，喝蜂蜜 ≈ 喝糖！

比起所谓的矿物质其他有益的成分

糖摄入的危害会让你得不偿失

每天一杯蜂蜜水不会让你变好

只会让自己变得更糟！

焦糖：GI 值：65 甜度：1

咖啡和西点中常用的糖

土 *** ，略微带点焦香

焦糖的主要成分还是蔗糖

只不过是加热后焦化的蔗糖

没什么新鲜的

如果不加糖的美式咖啡

配上运动，效果还可能会事半功倍哦！

枫糖：GI值：54 甜度：1

枫糖是一种提取自枫树汁的糖浆

以“健康食品”的名义席卷市场

但是无论怎么高大上

无论怎么风靡，枫糖本质上还是蔗糖

果葡糖浆：GI值：58 甜度：1.2

它可能是人类历史上最不健康的发明之一，重点介绍！

果葡糖浆又叫高果糖玉米糖浆

是由玉米淀粉提炼而成

主要由果糖和葡萄糖组成

按果糖含量分为三类

之一代果葡糖浆（F42型）含果糖42%

第二代（F55型）含果糖55%

第三代（F90型），含果糖90%

除果糖外全是葡萄糖

它更大的特点就是便宜

所以被广泛添加入各种含糖饮料和劣质加工食品中

比如各种饮料、膨化食品、冰淇淋等等

配料表若有它，我觉得更好就放弃这个食品吧

麦芽糖：GI值：105 甜度：0.4

麦芽糖是由2个葡萄糖分子组合而成的糖

经常出现在各种加工食品

如：面包、糖果、啤酒、即食麦片等

这种糖甜度很低，即使是干吃也不会觉得很甜

但是，麦芽糖的升糖指数却比蔗糖还要高

常吃含有麦芽糖的食物

会引发血糖飙升，所以建议你远离含有麦芽糖的食物

金黄糖浆：GI值：60 甜度：1.1

金黄糖浆也叫金色糖浆

主要成分是提取自蔗糖

因为甜度、颜色、口感都与蜂蜜类似

*** 也比蜂蜜低廉

所以经常被当做蜂蜜的替代品使用

但它本质上还是糖

海藻糖： GI值：70 甜度：0.45

一听到这个名字

是不是认为它是从海藻中提取出来的高级糖呢？

NO NO NO

市面上的海藻糖大多数是从

便宜的玉米淀粉中提炼出来的

虽然甜度很低

但是升糖指数却比蔗糖还要高，不建议吃哦

阿斯巴甜：GI 值 0 甜度 200

人工甜味剂

从出生之日就一直受到部分科学家的质疑

认为其对身体有害，但却没有实锤的证据

虽然饱受争议，但依然不影响它的地位

它依然是广大无糖食品中最常见的糖

零度可乐就是 *** 之一

最新研究表明，经常喝带有阿斯巴甜的食品

可能会对糖有依赖或成瘾的现象

安赛蜜：GI值：0 甜度：200

阿斯巴甜的姐妹，据说是甜到发苦

所以很少单独使用，与阿斯巴甜形影不离

基本上有阿斯巴甜的地方，就有安赛蜜的影子

不过，有研究显示

经常食用安赛蜜会对脾脏和神经 *** 造成损伤

三氯蔗糖：GI 值：0 甜度：600

又叫蔗糖素，是目前市场是甜度更高的糖

是蔗糖的600倍，稍微一点点就会爆甜

但它的甜味比较纯正，在市场上也广受欢迎

常见于咖啡馆的糖包、饮料、烘焙食品等

甜蜜素：GI 值：0 甜度：40

又叫甜精

是一种“历史悠久”的人工甜味剂

果冻中常常能找到它

糖无处不在，下次去超市买食物

你能发现它吗？

不过，瑶瑶还是认为尽量少吃含糖食物哦

实在想吃甜食建议选用我们上期说的天然代糖哦

糖尿病可以吃什么糖？糖尿病适合吃麦芽糖还是木糖醇？

糖尿病在生活中很常见，很多人对糖尿病有一定的认识，但是对于糖尿病具体的发病因素以及治疗的 *** 却不了解。很多人误认为糖尿病是因为大量吃糖导致的，对糖尿病的误解不利于糖尿病的预防和治疗。针对糖尿病患者可以吃什么类型的糖以及糖尿病患者适合吃麦芽糖还是木醇糖等相关问题，我们特邀请广东省中医院主任医师唐咸玉为我们做专项解读。

糖尿病可以吃什么糖？

由于蜂蜜、果糖等糖类食物进食后会使血糖升高，增加血糖控制难度，因此糖尿病患者不建议进食含糖较丰富的食物，但糖尿病患者可适当进食木糖醇等甜味剂，也可适量进食苹果、柚子、樱桃等含糖较少的水果，以满足患者对甜味的需求。

糖尿病适合吃麦芽糖还是木糖醇？

由于麦芽糖为双糖可被分解为单糖，且吸收较快，从而导致患者血糖波动较大，进食后血糖会迅速升高，因此不建议患者食用，而木糖醇为天然甜味剂，含热量较低，因此若患者无高血糖，且血糖控制达标的情况下，可少量进食木糖醇。

老年人治疗糖尿病需要严格降体重吗？

体重管理对于糖尿病患者来说较为重要，糖尿病患者的体重既不可过于消瘦，也不可过于肥胖，而老年糖尿病患者同样遵循以上原则，这是因为体重过低或过高会导致患者体质下降，不利于身体健康，同时也不利于血糖控制，因此应将体重保持在正常范围。

糖尿病患者在临床上是不建议大量吃糖的，因为 *** 中的血糖明显高于正常值，如果再通过饮食摄入糖分就不利于疾病的治疗。但是生活中很多糖尿病患者因为大量的使用胰岛素或者降血糖的 *** 物，导致 *** 中的血糖远低于正常值，需要通过一定的摄入糖分来补充血液中的糖含量，临床上建议这类患者多吃一定的木醇糖，避免因为缺乏糖量导致疾病。

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吃蜜过小年，警惕麦芽糖超标

　　二十三，糖瓜儿粘，小年儿就要到了，这是过年的正式打开方式。这一天，人们要做的就是给灶 *** 嘴上抹蜜，希望他回宫降吉祥。

　　如今控糖、控油、控热量似乎成了每个人的紧箍咒，所以提醒大家，小年吃蜜要有度，当心血糖控制不利。

①　说起给灶 *** 抹蜜，这里的蜜是指名称为糖瓜儿、灶糖、关东糖、芝麻糖等等不同叫法。

　　这些不同形状和口感的糖品，都是以麦芽糖为主要原料，经过熬制、拉伸、造型等工序 *** 而成，口感有酥脆的，有硬朗的，吃起来倍儿过瘾。

②　值得一提的是，相对于果糖、蜂蜜、白砂糖、葡萄糖来讲，麦芽糖是众多糖类当中，升血糖速度很快的一种。

　　节日期间，人们摄入的糖盐油容易比平时高很多，如果再有过多麦芽糖的参与，会使我们的血糖升降像过山车的状态，对血糖的控制非常不利。

③　而另一种风险是，一些所谓的不含蔗糖的高档健康礼品，往往这些无糖食品配料表中会出现麦芽糖。

　　血糖升高与葡萄糖息息相关，蔗糖结构是由一个果糖和一个葡萄糖构成，而麦芽糖是由两个葡萄糖构成，所以麦芽糖升高血糖的速度和峰值都会更高。

④　血糖忽高忽低不仅仅与糖尿病人有关系，其实对于健康 *** 是有不利影响的，它对糖尿病的形成有推进作用；影响脑细胞的活跃 *** ，不利于注意力和记忆力；还容易让情绪波动较大，让人时而情绪低落，时而暴躁。

　　因此建议大家，在这喜庆佳节开启的小年里，大家要注意少吃点糖，多给灶 *** 抹蜜祈福。

麦芽糖醇，是一种很好的糖替代品吗？3分钟带你搞清楚 ***

麦芽糖醇属于'糖醇（多元醇）类甜味剂，类似于赤藓糖醇和木糖醇。然而，麦芽糖醇着有其独特的特 *** ，与赤藓糖醇和木糖醇又完全不一样。

?目录：

什么是麦芽糖醇？

麦芽糖醇与葡萄糖相比如何？

麦芽糖醇是一种升糖甜味剂

?麦芽糖醇的潜在好处

?潜在的不利因素

常见问题

什么是麦芽糖醇？

麦芽糖醇是一种由淀粉分解产生的二糖，通常来自谷物或者红薯。

它的学名是4-0-a-吡喃葡萄基-D-山梨糖醇。在结构上，麦芽糖含有两个通过键连接在一起的葡萄糖分子。

当氢化后，麦芽糖会变成麦芽糖醇，其中包含结合在一起的葡萄糖和山梨糖醇分子。

麦芽糖醇与葡萄糖有何不同？

两者的不同主要体现在这样几个方面。

（1）血糖指数

许多含有麦芽糖醇产品上的“无糖”标签，具有很大的误导 *** 。仅仅因为麦芽糖醇不是糖，并不意味着它不能增加血糖水平。

一般来说，部分麦芽糖醇可以被小肠中的酶消化（主要是双糖酶将复杂的糖分解成简单的葡萄糖）。

出于这个原因，虽然麦芽糖醇不会像糖/葡萄糖那样引起血糖水平的显著升高，但它仍然是可以升高血糖的，只不过血糖指数比较低而已。

葡萄糖的血糖指数为100，而麦芽糖醇的血糖指数为29-35。

因此，对于试图调节血糖水平的人来说，了解麦芽糖醇对血糖的影响，并加以考虑是比较重要的。

（2）熔点

麦芽糖醇的熔点低于糖。

麦芽糖醇的熔点约为146-153°C，而食糖的熔点为160-186°C。

对于那些希望将甜味剂用于烘焙或烹饪的人来说，意味着麦芽糖醇是可以直接替代糖的。而且不需要担心麦芽糖醇在高温度下不会融化。

（3）甜味和味觉特征

虽然葡萄糖和麦芽糖非常相似，但麦芽糖醇不像糖那么甜，麦芽糖醇的相对甜度约为食糖的 90% 。

也就是说，只需比食谱要求的糖量多添加大约10%的麦芽糖醇，就可以抵消这种甜度差异。

因此，如果不介意甜度不够的话，麦芽糖醇可以用作天然的糖替代品。

麦芽糖醇的潜在好处

由于其独特的特 *** ，麦芽糖醇对使用它的人有一些潜在的好处。

与糖相似的甜味，卡路里更少

与其他糖醇相比，麦芽糖醇的味道更接近于食糖。但是它的能量会相对更低一些，每克麦芽糖醇的能量为2.1~2.4 卡路里，而葡萄糖为4 卡路里。

使用麦芽糖醇作为糖的直接替代品也可以减少总卡路里摄入量并有助于减轻体重。

话虽如此，但是对于大多数人来说，还是不应该摄入大量的糖（或麦芽糖醇）。

抑制口腔细菌并降低 *** 风险

众所周知，过量摄入糖会增加患蛀牙的风险。而麦芽糖醇并不会增加 *** 的风险，这就是为什么我们经常可以在口香糖中找到这些甜味剂的原因。

并且美国食品和 *** 物管理局 (FDA) 指出，“坏”口腔细菌不能像处理糖那样代谢麦芽糖醇，因此它们不能产生酸，牙菌斑也就不会那么容易形成。

虽然一些研究结果似乎表明麦芽糖醇是可以降低牙菌斑，然而还是要保证 *** 良好，并且遵循健康饮食习惯，这对于预防 *** 更重要。

潜在的不利因素

与大多数食物和甜味剂类似，麦芽糖醇也有潜在的缺点。除了对血糖水平的影响外，麦芽糖醇在较高剂量下可能会引起一些消化不耐受的症状。

腹泻

麦芽糖醇在高剂量下可能是具有通便作用，并且引起腹泻。而低到中等剂量的人没有看到这种效果。

经常面临的问题

1) 麦芽糖醇可以帮助减肥吗？

这要视情况而定，想达到显著减肥效果不太可能，但在其他条件相同的情况下，如果一个人用麦芽糖醇代替日常的糖摄入量，这样会降低能量摄入量。

随着时间的推移，这可能会导致轻微的体重减轻。然而，使用零卡路里甜味剂可能会比麦芽糖醇有更好的效果。

2) 哪些食物含有麦芽糖醇？

许多不同的食物都含有麦芽糖醇，包括烘焙产品、口香糖、巧克力、无糖糖果、甜味混合物等。

3) 麦芽糖醇是否有可接受的每日摄入量？

麦芽糖醇的每日摄入量尚未确定，除了较高剂量的消化问题外，几乎没有证据表明有害。

粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家 *** 会 (JECFA) 对麦芽糖醇进行了广泛研究，并决定给予其“未指定每日摄入量”评级。

4)麦芽糖醇是一种很好的糖替代品吗？

这个问题的 *** 取决于不同情况和不同人群对甜味剂的要求。如果是为了寻找一种甜味剂的话：

?尝起来像糖
?含有更少的卡路里
?血糖指数较低

这可能是比较好的糖替代品。但要注意的是，它并非零卡路里，同时也是会升高血糖的，而且较高剂量（>50g/天）时可能出现胃肠道不耐受症状。

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中秋之约——月饼、饼干、面包烘焙食品加工工艺之麦芽糖篇

纯甄/甜美

烘焙

甜美之约

甜美之约回味纯甄

1.麦芽糖浆在饼干中的应用

1.易溶 *** 与渗透 ***

麦芽糖浆的易溶 *** 和渗透 *** 影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。尤其是在生产酥 *** 饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑 *** 就要控制面筋形成，由于麦芽糖浆能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹 *** 减弱，大约每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右，所以，麦芽糖浆可以调节面筋筋力，控制面坯的 *** 质。生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。

2.熬糖温度高

麦芽糖浆的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受 *** ℃以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且 *** 后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。

3.低甜度

麦芽糖浆中麦芽糖含量高达50％，其甜度仅为蔗糖的40％，甜味温和，具有特殊的清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。

4.抗氧化

加入麦芽糖浆虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，防止维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强，在饼干中加入麦芽糖浆可减少或不加抗氧化剂，使制品长期保存而不易 *** 。

5.防腐作用

麦芽糖浆的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度为60％以上，麦芽糖只需40％以上即可）。因此在加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。

A、酥 *** 饼干生产工艺流程

物料1,2,3 预混头子和生坯次品

↓ ↓ ↑

面粉→过筛→调粉→ 轧车→成型→拾头子→烘烤→ *** →拣次品→成品

其中：

物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水

物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物

物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼

B、韧 *** 饼干生产工艺流程

物料1,2,3,4

↓

面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→ *** →整理→成品

其中：

物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水

物料2 油脂、磷脂、组成的混合物

物料3 过筛奶粉

物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液

饼干用麦芽糖浆指标

项目麦芽糖浆

干物质/% ≥75

pH 4.5～6.0

麦芽糖含量/% ≥50

葡萄糖含量/% 10～20

熬糖温度/℃ ≥140

*** 灰分/% ≤0.3

注：其他指标同国标

回味甜美

2、麦芽糖浆在糕点中的应用

1.溶解度高

麦芽糖浆极易溶解在水中，且其溶解速度随温度升高而增加。这样在调制面团时，加入麦芽糖浆形成较强的吸水 *** ，水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑 *** ，增进成品的组织状态，防止淀粉老化，使制品绵软，外形美观挺拔，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软。

2.抗结晶 ***

麦芽糖浆不易结晶，在糕点的挂浆制品中加入蔗糖通常由于其结晶 *** 直接影响着产品质量，而应用麦芽糖浆挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松软的内部组织结构，起到保鲜作用，从而延长了商品的货架期。

3.耐熬煮 ***

麦芽糖浆具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使颜色过深，因此在制品中加入麦芽糖浆能使制品表面达到理想的色泽。另外对糕点成品的表面装饰也有重要作用。

4.粘稠 ***

在蛋糕加工过程中， *** 蛋糕糊时，麦芽糖浆能强化生成的气泡组织，使蛋液带有一定粘稠 *** ，保持气泡的稳定 *** 。

5.防腐及抗氧化作用

麦芽糖浆具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化 *** ，能使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的 *** ，减少空气对制品的氧化 *** ，有效避免产品的蛤败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保质期。

蛋糕生产工艺：先将蛋白、糖搅拌至中 *** 发泡；再将蛋黄、糖粉、液体油、牛奶等一起搅拌至细滑面糊(约1 min)；再加入过筛低筋粉、泡打粉、香草粉一起搅拌至光泽面糊（约2 min）；然后将蛋白糊和蛋黄糊拌匀；最后在上火180℃，下火150℃条件下烤25min～35min。

蛋糕配方：蛋白 20个，麦芽糖浆 400g，蛋黄 20个，白砂糖 140g，低筋粉 520g，液体油 140g，牛奶 190g，盐 3g，香草粉 8g，泡打粉7g。

3、麦芽糖浆在面包中的应用

1.营养 ***

麦芽糖浆中富含麦芽糖，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产活化酵母时，加入麦芽糖浆，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团不发。主食面包一般为面粉量的5％－8％，甜面包可以达到15－20％。

2.吸水 *** 、反水化 *** 和保湿 ***

在面包中加入麦芽糖浆不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使面包的孔隙度均匀、弹 *** 增加、体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋膨润到适当程度。达到 *** 作便利，又可防止制品收缩变形。麦芽糖浆中的麦芽糖具有较高吸湿 *** ，可以加强水分的保持，使面包柔软。

面包生产工艺流程图：

配料和面发酵制型烘焙成品

面包生产配方：面包粉1000g，安琪酵母20g，麦芽糖浆（以干物计）200g，盐15g，面包改良剂10g，鸡蛋200g，奶粉100g，黄油50g，水500g

面包用麦芽糖浆要求

项目麦芽糖浆

干物质/% ≥75

pH 5.0～6.0

麦芽糖含量/% ≥50

葡萄糖含量/%10～20

熬糖温度/℃ ≥140

*** 灰分/% ≤0.3

注：其他指标同国标

4、在月饼中的应用

1.利用麦芽糖浆的耐熬煮 *** ，应用于饼皮的 *** 可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于麦芽糖浆的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹 *** ，不起层掉渣。

2.现在生产月饼馅料时多是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。由于麦芽糖浆的熬糖温度高，加入浅色馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变。

月饼用麦芽糖浆指标

项目麦芽糖浆

干物质/% ≥75

pH 4.5～6.0

麦芽糖含量/% ≥50

葡萄糖含量/%10～20

熬糖温度/℃ ≥140

*** 灰分/% ≤0.3

注：其他指标同国标

麦芽糖是什么糖组成的，麦芽糖是什么糖的主要成分-第1张图片-

点击打开更多麦芽糖浆在烘焙行业中的应用

糖尿病人就得拒绝所有糖分？不瞒你说：这6种糖，是可以吃的

对于糖尿病患者来说，一看到糖字就瑟瑟发抖，其实这是对糖更大的误解。糖是身体必不可少的营养物质，能为身体提供能量，并不是所有的糖都会有害于身体健康，糖尿病患者可以适当吃一下6款糖类。

糖尿病患者可适当吃哪些糖类？

1、甜菊糖

甜菊糖有稍微涩味，因为带有一些苦味、涩味和薄荷醇味，所以味觉特 *** 稍微差一点，不过这是最接近砂糖的天然甜味剂，热量极低，其热量仅仅是蔗糖的1/300，进入身体后不会被身体所吸收，更不会产生热量，肥胖的人和糖尿病患者可以适当吃甜菊糖。把甜菊糖和蔗糖混合在一起，能提高其甜度，而且可改善口味。

2、罗汉果糖

罗汉果糖是从葫芦科多年生藤本植物罗汉果中提取而来的，是非糖甜味成分，其主要成分是总甜苷，经过跟赤藓糖醇作用 *** 而成的天然健康的甜味品，甜度仅仅是蔗糖的3~5倍，热量很低，血糖生成指数可以说是0，适合糖尿病、身体肥胖以及害怕长 *** 的儿童，一般广泛应用于饮料、调味料或食品中。

3、木糖醇

木糖醇的甜度和蔗糖差不多，溶于水时会吸收大量热量，可以说是所有糖醇甜味剂中吸热量更高的，所以以固体的形式吃，能让人们嘴巴中有愉快的清凉感。木糖醇非但不能致龋，反而能防止 *** ，其代谢根本不会受到胰岛素调节，在身体中代谢完全，能当做糖尿病患者的热能源。但经过研究表明，吃太多木糖醇会引起腹泻，伴有高血压的患者不能用。

4、低聚异麦芽糖

低聚异麦芽糖不易被胃酶所消化，甜度和热量极低，并不会升高血糖和血脂。同时不含有单糖或含量很低，热能仅仅是蔗糖的1/6。经过调查发现，空腹口服低聚异麦芽糖的人群血糖和胰岛素都不会升高，这说明此类糖在胃中不会被吸收和利用，能直接进入肠道中。即使长时间吃也不会增加血糖，更不会改变血液中胰岛素水平，因此糖尿病患者可以大胆放心的吃。

5、麦芽糖醇

麦芽糖醇耐热又耐酸且保湿 *** 良好，在身体中不被消化和吸收，不会引起血糖升高，更不会增加胆固醇水平，是比较理想的甜味剂。

6、左旋 *** 糖

左旋 *** 糖来自于 *** 树胶，其调味只有白糖的50%，并不会被身体直接所吸收，更不会产生热量，因此这属于低能量的甜味剂。经过研究发现，此类糖能抑制肠道中蔗糖酶活 *** ，也就是说能抑制因为摄入太多蔗糖引起的血糖升高。

温馨提示

除了以上6类糖类外，糖尿病患者也可以适当的选择非淀粉型结晶果糖，迄今为止这是最安全和最健康的糖类之一，这属于单糖，是糖类中化学活 *** 更高的，口感良好，甜度高且升糖指数低，适合糖尿病患者以及肥胖的人群。

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参考资料：

1、《“糖之害，甚于吸烟”，但不包括这八种糖！》，idiabetes，2019-03-01

2、《糖尿病适合吃哪些糖？这6种糖适合吃》，与糖尿病同行，2020-04-23

正确认识“果糖”，这六个知识点必须知道

营养行动

很多胃肠功能较弱的人都有这样的体会：吃水果多了之后，肚子不舒服，非常容易拉肚子，甚至会导致急 *** 肠道炎症发作。除了水果中膳食纤维促进肠道过度运动的原因之外，很可能还与果糖摄入过量会导致肠道炎症反应有关。而肠道屏障受损和消化吸收功能下降，又与肠道菌群紊乱纠缠在一起，导致 *** 变得虚弱，并对多种食物发生不耐受反应。

大量果糖还造成肝脏脂肪沉积，出现脂肪肝，同时还产生代谢紊乱，降低胰岛素敏感 *** ，增加糖尿病风险。过度摄入果糖也会造成内源 *** 嘌呤增加（提示身体分解代谢加强），尿酸升高，增加痛风危险。这些都是此前确认的研究结果了。总之，大量果糖是有害健康的，这一点千真万确。

那么，为什么此前大家都说水果很有益于健康呢？那就要跟大家科普六个知识点了。

知识点1：果糖是指“水果中的糖”吗？

水果中的糖由三部分构成：葡萄糖、果糖和蔗糖，果糖只是其中之一。果糖的英文叫fructose，它不是“水果中的糖”这个含糊概念，而是一种结构确定的单糖，一种和葡萄糖、蔗糖、麦芽糖不一样的糖。

知识点2：哪些水果的糖分里果糖比例高？

有些水果是蔗糖比例大一些，比如枣、桃子；有些水果是葡萄糖和果糖的比例大一些，比如西瓜和葡萄。一般来说，水果中葡萄糖和果糖的量是基本相当的。

果糖给人以清新爽口的甜味，而且具有低温变甜的特 *** 。而蔗糖就没有这种特 *** ，什么温度下甜度都差不多。凡是冰一下感觉更甜的水果，以及吃起来特别清甜的水果，几乎都是果糖比例较高的水果。

知识点3：吃白糖和蜂蜜，也会增加身体中的果糖

从植物代谢角度来说，光合作用先合成葡萄糖，然后葡萄糖可以异构成为果糖。一分子葡萄糖和一分子果糖结合产生一分子蔗糖，就是日常吃的白糖，而一分子蔗糖在肠道中被蔗糖酶水解之后，又会产生一分子葡萄糖和一分子果糖。

日常家里吃的食糖，包括绵白糖、白砂糖、赤砂糖、 *** 、红糖等等，主要成分都是蔗糖。所以，加糖甜食在肠道中消化吸收之后，既带来葡萄糖，也带来果糖。

蜂蜜中也有蔗糖、果糖和葡萄糖三种糖。一般来说，越容易结晶沉淀的蜂蜜，里面葡萄糖所占比例越大；冬天越不容易结晶沉淀的蜂蜜，果糖所占比例越大。这是因为果糖的溶解 *** 更高，蔗糖次之，葡萄糖更低。

知识点4：“工业化生产的果糖”是怎么来的？

在现代淀粉糖工业当中，先加工玉米，提取淀粉；再用玉米淀粉水解出葡萄糖，再用葡萄糖果糖异构酶把葡萄糖部分变成果糖，得到高果葡糖浆。工业化 *** 的果葡糖浆，果糖比例更高可以达到90%。

果葡糖浆味道清甜，冰镇之后更爽口，所以可乐雪碧等各种甜饮料里都以它为主要甜味来源。很多甜品店里也用它来配制饮品。所以，在喜欢喝甜饮料的人群当中，甜饮料才是果糖的更大来源。

一瓶500毫升的甜饮料就会有50克左右的添加糖（蔗糖或果葡糖浆）。按一半果糖来算，就有约25克的果糖了。所以，喝甜饮料必然会让身体得到过多的糖，而且会得到相当多的果糖。

喝饮料所获得的果糖，喝酸奶时获得的少量糖，做菜时放的少量糖，再加上正常吃水果时所得到的果糖，加起来的果糖摄入量就难免过量。

知识点5：水果里到底有多少糖？

传统说某种水果糖分少，其实未必准确。因为食物成分表中的数据都是很久以前的测定结果，也没有涵盖所有的水果新品种，往往并不能 *** 市场上水果的糖含量。有些水果天然高糖。比如甜葡萄的糖含量可达16%~20%，其中有40%~50%的果糖。按此计算，吃500克18%含糖量的葡萄，可得到90克糖，其中有36~45克果糖。

还有国人爱吃的热带水果，糖分也很可观。看看泰国学者测定的本地水果糖含量吧：山竹17.5%，红毛丹18.5%，芒果13.9%，荔枝17.9%，菠萝蜜19.2%，番荔枝17.2%。

但是，那些原本糖分不那么高的水果，现在也逐渐被高糖品种所替代，所以从水果中摄入的糖分越来越高。 *** 橙、砂糖橙、 *** 心苹果等，无不以“糖多味甜”为卖点。由于果糖口感清甜可口，所以果糖含量高的水果品种也会更受欢迎，这就使得从水果中吃进来的果糖也越来越多。

比如说，我们去年的研究测定发现，某种 *** 苹果中，含有8.3%的果糖和6.7%的葡萄糖。按这样的含糖量，苹果可真不能叫做低糖水果。说到这里，大家一定已经理解了：少量吃水果有益，不等于大量吃水果有益。大量吃水果，或者任 *** 喝果汁，一样会导致果糖过量！

知识点6：多吃果糖有害，少吃会不会有害呢？

少量果糖摄入可能是有益健康的，比如对肝脏的葡萄糖代谢有益。配合淀粉类食物，在不增加碳水化合物总量前提下少量摄入果糖，可帮助降低糖化血红蛋白水平。但大量摄入就适得其反了。

有研究提示，就预防糖尿病来说，过多或过少的水果都不好，两三百克是合适的数量。

几个 *** 减少果糖的危害

1.避免喝任何甜饮料。

2.日常家庭膳食中少加糖，喝粥、喝汤尽量不放糖，包括蜂蜜也要严格 *** 。

3.选择含糖量较低的酸奶等食物。

4.水果的数量每天200~350克就好（去皮去核量），不要经常吃到1斤以上。

5.吃水果时不要过度迷恋浓烈的甜味，对甜度高的水果，应当酌情减量。