随着社会的发展，当代人们生活方式、饮食结构的转变，食品卫生与营养均衡已经成为影响身体健康的主要因素之一。营养师和食品科学数据分析师等也成为越来越受大众关注的健康服务职业。澳大利亚食品和饮料行业每年出口400亿美元，并且增长迅速，对食品和营养科学家的需求很高。在此环境下，很多国家的居民也开始愿意为自己的健康投资，有机食品开始流行起来，像轻食类的健康饮食行业也在蓬勃发展，这就需要大量高层次的医学营养专业的毕业生。
阿德莱德大学非常受欢迎的食品与营养科学本科专业处在南澳之一，全澳第三的位置，每年都会培养出大量的专业人才和行业领军人物，为食品教育和革新做出贡献。该专业包含120小时的实践与实习， *** 将学习到食品设计与生产、原料配方、营养配比和品牌包装等基础技能。此外，还将掌握如何发展生态有机营养健康的食品供应链。学校提供一个专门的营养和食品科学中心供 *** 学习和研究，它是一个澳大利亚仅有的集商业厨房、感官与微生物实验室为一体的研究中心之一。
如果你未来渴望从事该领域的工作，但你的成绩或英语水平没有达到本科直录的要求，可以通过以下途径进入该专业学习：
阿德莱德大学学院（The University of Adelaide College）是阿德莱德大学的桥梁课程提供者，为 *** 提供进入该专业深造的学习通道----本科预科课程（Foundation Stu *** s）与学位转移课程（Degree Transfer）：
*** 高二完成并成绩符合要求，可通过预科直接进入该专业的本科一年级；高三完成的 *** 可通过学位转移课程直升该专业的本科二年级。
我们的食品和营养科学硕士旨在培养专业技能并赋予未来的食品 *** 权力。您将：
ü了解安全、可持续和健康食品供应的重要 ***
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食品与营养专业有哪些就业机会
在这个多元化且不断发展的行业中，有着很多潜在的就业机会，比如品牌经理， *** ， 香精化学家， 食品工程师， 食品营销商， 食品生产工程师， 食品科学家， 食品科学家，食品技术专家， 食品技术专家
当 *** 从食品与营养科学专业毕业后，可以从事公共健康宣传、食品和营养政策法规的制定；研究微生物学以增加植物蛋白产品的营养密度；在大型机构组织，例如澳大利亚乳业局，Woolworths Fresh Kids网站等担任研究员，顾问或技术支持，为产品开发和营销策略提供一些营养和健康方面的专业指导，在保证食品质量，减少食物浪费方面发挥积极作用。
此外， *** 还有资格注册成为营养师，进入大学、医院、食品行业、澳大利亚与新西兰食品标准协会和其他公共卫生组织内的相关部门工作， *** 的职业生涯可以有更多的选择。
选择阿德莱德的理由：
教育机构质量上乘
阿德莱德的教育机构在全球范围内排名靠前，阿德莱德在教育方面一直做得极好，持续不断的培养出全国最杰出的人才。在澳大利亚的12位 *** 得主中，有5位来自阿德莱德，还有110多位罗德奖学者。
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阿德莱德的市中心热闹繁华，以多样的节日庆典、丰富的文化生活和众多的体育赛事著称。阿德莱德是购物的天堂，有一系列美丽的沙滩、 *** 、实惠的 *** 住宿和热情友好的市民。阿德莱德及其便利的城市居住环境为 *** 提供一种惬意的生活方式。
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安全且惬意，经济学人 *** 全球宜居城市2021排名第三。
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阿德莱德是澳洲 *** 上更佳 *** 价比城市之一。阿德莱德的生活成本相较悉尼和墨尔本要低12%。
多元文化氛围
南澳居民来自全球超过120个不同国家和地区，营造了多元化氛围。每5个南澳居民中，就有一位来自海外。这座城市充满了不同文化背景的人。这里有文化节，充满活力的社区，唐人街，以及可以提供世界各地食物的餐馆。
非油炸、0反式脂肪并非真的没有脂肪，不要被商家卖点蒙蔽——
消费者应多关注食品营养成分表和配料表
阅读提示
带有非油炸、0反式脂肪、低脂等标志的食品，受到减肥减脂人群青睐。为迎合消费者，有的不属于高热量的食品，也打上了此类标语，更有商超将此作为卖点。
非油炸、0反式脂肪、低脂……这些词汇对于减肥减脂人群并不陌生。不知何时起，越来越多标榜健康的食品加上了这些前缀，跻身健康饮食行列。
食品中有了非油炸、0反式脂肪、低脂的加持，食用者就没有变胖或患病风险了吗？这些食品真如宣传所说那么健康？专业人士表示，非油炸、0反式脂肪并非真的没有脂肪，消费者应多关注食品营养成分表和配料表，尽量购买碳水、脂肪成分低的产品，避免长期摄入引发心脑血管疾病。
一些人习惯通过广告或博主了解食品
为控制体重，青岛姑娘程程平时购物时会专门购买明确标注非油炸、0反式脂肪类食品。但最近她看了一些科普文章才知道，非油炸、0反式脂肪并不 *** 没有脂肪，有的仅是商家的宣传噱头。
健身达人孙前有着3年的减肥经历，日常饮食也会倾向于低卡低脂等食物。对于近几年食品广告中频繁出现的非油炸、0反式脂肪等字样，他表示，自己虽然不具备营养学的专业知识，但也会理 *** 判断，“比如非油炸方便面，即便油含量再低，食材本身也含有碳水、脂肪等成分，这些都是减脂的克星。”
记者发现，一些年轻人习惯通过食品广告和 *** 博主的介绍，来了解一种食品是否健康，但当提出如何辨别产品是否真的低脂、哪些原料含有反式脂肪等具体问题时，很多人表示不太了解。
登录 *** 购物平台，搜索非油炸、0反式脂肪等关键字，出现的商品可谓琳琅满目，既有常见的方便面、薯片、果蔬脆，还是坚果、面包，甚至连轻食代餐、山楂糕、荞麦面这些本不属于高热量的食品，也打上了此类宣传标语。
在某大型商超，记者看到很多食品将非油炸、0反式脂肪作为卖点，设计在包装的醒目位置，超市也将此类商品摆放在热门销售区域。对此，该超市负责人表示：“年轻人是方便食品和零食的主力消费群体，他们在享受便捷的同时，对于健康饮食也很注重，非油炸、0反式脂肪的食品是很多人的首选。”
非油炸食品可能也有较高脂肪含量
油炸、反式脂肪究竟含有哪些有害成分？会对 *** 带来哪些伤害？青岛市疾病控制中心食品卫生所副所长宋旭岩介绍，油炸是一种高温加工的烹饪方式，油温过高会 *** 食物中的维生素，易产生致癌物质，增加 *** 的油脂摄入量。反式脂肪是一种不饱和脂肪酸，大多存在于植物提炼加工出的奶油、起酥油等油脂中，长期食用不仅会导致肥胖、记忆力下降，还会增加血液浓稠度造成血栓。
“薯片、方便面、蛋糕等常见食品，普遍通过油炸和添加含有反式脂肪成分的原料提升口感。”宋旭岩介绍，近几年，随着人们健康意识的加强和国家相关标准的提高，很多商家也在不断优化加工工艺和原料成分。
记者也了解到，为保持食品酥脆的口感，很多商家即使不经过油炸处理，也会加入猪油、棕榈油、椰子油等成分，这些食品的脂肪含量都普遍较高。比如一款主打非油炸、0反式脂肪的芝士玉米脆，其脂肪含量4.4g（19%）、碳水化合物16g（70%）、钠40mg（2%），脂肪和热量都较高。
宋旭岩表示，“反式脂肪分为天然和人造两种，人 *** 式脂肪主要来源是经过氢化处理的植物油，其中含有反式脂肪。比如酥皮油、人造黄油、代可可脂等，这些出现在配料表中的原料都属于氢化植物油。”宋旭岩说，有些原料本身不含反式脂肪，但是经过加工和化学反应，极有可能转化成反式脂肪，长期摄入也会引发心血管等疾病。
宋旭岩介绍，全球每年有50余万人因冠心病过早死亡，而反式脂肪是罪魁祸首。世界卫生组织号召要在2023年底消除食品工业生产中的反式脂肪，我国规定反式脂肪≤0.3g/100g可标注为0，所以即便有的产品含有相关成分，只要在标准之内也会归为0反式脂肪。
查看营养成分表避免被商家卖点蒙蔽
日常消费中，消费者应该如何规避这些陷阱，选择既便捷美味，又健康营养的食品？宋旭岩表示，对于心脑血管患者或者有减脂需求的人群，可以用橄榄油、亚麻籽油替代动物油脂，多吃新鲜的蔬菜、水果类的食物，减少油脂和盐的摄入，尽量少吃外卖、预制加工菜和高油脂高热量的食品等。
我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，食品配料表中含有反式脂肪，需要明确标示为“氢化”或“部分氢化”，所以消费者在购买方便食品时，不要被非油炸、0反式脂肪等卖点蒙蔽，应该选择配料表中不含“氢化”或“部分氢化”的产品，查看营养成分表中的脂肪、碳水、钠等含量，尽量挑选不含人造奶油、酥皮油、代可可脂等成分的食品，减少脂肪和反式脂肪的摄入。
宋旭岩表示，致胖和增加心血管患病几率的因素很多，高糖、高盐、高油脂以及酒精的危害都不容忽视。“《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食用盐不超过5g，但是很多方便食品中的钠含量都不低，比如一包螺蛳粉的钠含量就达3.7g。”宋旭岩说，即便自己烹饪食材，也要低盐低脂限糖，适量坚持运动，才能保证身体健康。（记者 张嫱）
来源：工人日报
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1、【判断题】()职业道德 *** 于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）
2、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）
3、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）
4、【判断题】葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。（ × ）
5、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（ √ ）
6、【判断题】影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。（ × ）
7、【判断题】()四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被 *** 。（ × ）
8、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
9、【判断题】()烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。（ × ）
10、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ √ ）
11、【判断题】()色彩搭配不当会 *** 作品的层次感和完整感。（ √ ）
12、【判断题】()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ × ）
13、【判断题】 *** 脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（ √ ）
14、【判断题】使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。（ × ）
15、【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（ √ ）
16、【判断题】进食酸 *** 水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ）
17、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（ × ）
18、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为 *** 或奶白色。（ × ）
19、【判断题】() *** 热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ × ）
20、【判断题】封闭的 *** 是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（ √ ）
21、【判断题】水可以调节 *** 体温。（ √ ）
22、【判断题】鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。（ √ ）
23、【判断题】花色热莱必须在保证食用 *** 的前提下考虑观赏 *** 。（ √ ）
24、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（ D ）
A、大侧肌，较薄
B、前半部，较薄
C、脊背部，较厚
D、脊背部，较薄
25、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
26、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
27、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
28、【单选题】 *** *** 检出率较高的食物是。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
29、【单选题】海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（ B ）
A、部分
B、充分
C、适当
D、完成
30、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。（ C ）
A、果肉较粗
B、果肉呈颗粒
C、果肉细
D、果肉绵软
31、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（ B ）
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
32、【单选题】海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（ A ）
A、海藻
B、海菜
C、海带
D、海白菜
33、【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工 *** 。（ A ）
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干
34、【单选题】 *** 琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ）
A、01:02.
B、01:03.
C、01:06.
D、01:06.
35、【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。（ D ）
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料
36、【单选题】不属于放射 *** 污染源的是。（ D ）
A、核 ***
B、 ***
C、核意外事故
D、放射 *** 保管食物
37、【单选题】()是 *** 的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
38、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
39、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝 *** 吸虫
D、蛔虫
40、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（ C ）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
41、【单选题】靠制法多选用的动物 *** 原料为主料。（ D ）
A、软嫩
B、软烂
C、脆嫩
D、软韧
42、【单选题】热制冷食菜肴的 *** *** 主要有卤、热炝和白煮等。（ C ）
A、醉
B、腌
C、酱
D、拌
43、【单选题】在菜品的命名 *** 中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（ A ）
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
44、【单选题】运用原料成本系数法计算产品 *** ，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
45、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（ B ）
A、厨师
B、餐厅服务员
C、餐厅经理
D、餐饮部经理
46、【单选题】堆的材料一般要求用、粘 *** 的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。（ A ）
A、干制的
B、烤制的
C、靠制的
D、焖制的
47、【单选题】由化学、物理、生物 *** 因素引发的人类恶 *** 肿瘤称为()作用。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
48、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
49、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（ C ）
A、分解
B、化合
C、水解
D、氧化
50、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医 *** 书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
以上是中式烹调师（中级） *** 题库类型。支持全国各地区精准中式烹调师（中级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
2021年中式烹调师（高级） *** 及中式烹调师（高级） *** ***题库来源：安全生产模拟 *** 一点通公众号小程序
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1、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
2、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（ B ）
A、 ***
B、原香
C、清香
D、纯香
3、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生， *** 作时应用()浓度的 *** 溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
4、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
5、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
6、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（ C ）
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
7、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
9、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位 *** 格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位 *** 格
B、加工后成品的单位 *** 格
C、净料率
D、成本率
11、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
12、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
13、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（ A ）
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
14、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品 *** 敏感
15、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）
A、120
B、150
C、180
D、200
16、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（ C ）
A、对称平衡的
B、相异相配的
C、一定的形状
D、大小一致的
17、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、 *** 子植物
D、被子植物
18、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
19、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（ C ）
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面 ***
20、【单选题】调味品用量估算 *** 中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
21、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（ B ）
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
22、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
23、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
24、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
25、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
26、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（ C ）
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
27、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（ A ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
28、【单选题】调味品成本的核算 *** 分为单件成本核算法和()两种类型。（ D ）
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法
29、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失更大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
30、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国 *** 德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
32、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（ C ）
A、行为能力
B、意识活动
C、行为规范
D、言论规范
33、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（ A ）
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
34、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（ D ）
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
35、【单选题】属于川菜 *** 色烧制 *** 的烹调 *** 是()。（ B ）
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
36、【单选题】水产品中富含微量元素，是 *** 多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为更高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
37、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
38、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
39、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。（ B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
41、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
42、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
43、【单选题】胭脂红有()的特 *** 。（ C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
44、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
45、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
46、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（ C ）
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
47、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工 *** 。（ A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
48、【单选题】能够体现净料特点的是()。（ D ）
A、用于菜点 *** 的主要原料
B、用于菜点 *** 的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
49、【单选题】人们在核定点心 *** 时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
50、【单选题】 *** 内的宏量元素是()。（ C ）
A、碘
B、铁
C、钠
D、锌
51、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
52、【单选题】 *** 鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（ A ）
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.045138888888888 ***
53、【单选题】()俗称 *** 或 *** 。（ A ）
A、 ***
B、砷酸钙
C、 ***
D、砷酸铅
54、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
56、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（ C ）
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
57、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
58、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
59、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
60、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（ √ ）
61、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
62、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（ √ ）
63、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂 *** 泡洗，否则影响食欲。（ × ）
*** 、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）
65、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）
66、【判断题】中华人民 *** 国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
67、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（ × ）
68、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹 *** 更佳。（ × ）
69、【判断题】()茴香、 *** 、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
70、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
71、【判断题】蛋白质与糖都能给 *** 提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（ × ）
72、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ √ ）
73、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物 *** 原料。（ × ）
74、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
75、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
76、【判断题】()预防食品的 *** 变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
77、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
78、【判断题】羔烧适用于植物 *** 原料。（ × ）
79、【判断题】() *** 严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）
80、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
81、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的 *** 称为炸。（ × ）
82、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
83、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）
84、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男 *** 每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
85、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率更低。（ √ ）
86、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和 *** 质。（ √ ）
87、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（ √ ）
88、【判断题】()动物 *** 原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（ √ ）
*** 、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）
90、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ）
91、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）
*** 、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）
93、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
94、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）
95、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（ × ）
96、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）
97、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的 *** 。（ × ）
98、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）
99、【判断题】()维生素Ａ属于水溶 *** 维生素。（ × ）
100、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（高级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
抄书打卡第四天，食物与营养素的区别，营养的疆与界食物与营养素的区别
了解什么是营养学
营养的疆于界
营养学的定义
营养学指的是食物的营养素对 *** 代谢影响的一门学问
什么叫营养素？
七大营养素：维生素，蛋白质，水，膳食纤维，矿物质，脂肪，碳水化合物，
对正常人叫大众营养学
对病人叫临床营养学
食品营养学：原始食材，加工食品
食物份加工过程：尽量保持食物的营养素，有机食物的营养成分保留得越多越好
没进嘴的食物-都叫食品营养学
食品营养学主要研究食物，营养与 *** 生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养的疆与界
疆：了解食物中的营养素以及这些营养素对 *** 代谢的影响叫：疆
界：每一种营养素对每一个个体都影响是不同的不能一概而论叫：界
吃东西的目的不仅是为了食用的过程舒服
而是为了更好地被身体所利用吸收
所以更应该关注全面的营养摄取
理解营养素对身体的影响
身体出现了缺乏症找到对应的营养缺口
研究食物的营养成分--食品营养学
研究营养素的平均摄入量---大众营养学
研究某个个体的营养需求---临床营养学
分清营养的僵与界，营养需要个 *** 化
你是你吃出来的，吃错了会生病，吃对了自然健康
发现营养出现缺口时，一定要及时补充
食品科学与工程专业解读：食品营养与健康一、食品营养与健康专业是什么？
食品营养与健康属于食品科学与工程类专业，基本修业年限为四年，授予工学学士学位。该专业旨在培养掌握食品科学、化学、生物学、工程学、营养健康科学和临床医学基本知识、理论和技能，熟悉国家对食品生产、设计、安全、研究开发、环境保护等方面的方针，政策和法律法规，了解食品与人类营养科学的最新研究进展，具备食品营养科学研究、健康管理和功能食品生产与开发的技术能力，毕业后能在食品企业、健康管理企业、 *** 部门、教育或研究机构从事与营养健康相关的科学研究、教育教学、功能食品开发、政策咨询、食品生产及技术管理等方面工作的高级专业人才。
二、食品营养与健康专业学什么？
示例一（中国农业大学）：食品微生物学、食品化学、食品工程原理、食品保藏原理、生物统计与试验设计、食品分析、食品营养学、基础营养学、分子营养学、应用营养学。
示例二（大连工业大学）：生物化学、基础营养学、营养与健康、营养生理学、免疫学、保健食品与特殊膳食用食品、食品化学、健康管理学 。
示例三（锦州医科大学）：食品化学、食品生物化学、食品微生物学、 *** 解剖生理学、临床医学概论、免疫学、食品毒理学、食品工艺学、食品安全学、食品分析与检验、保健食品原理与功能评价、食品营养与健康科学、营养与代谢、营养与健康大数据管理。
示例四（渤海大学）： *** 生理学、基础营养学、食品毒理学、健康管理学、功能 *** 食品、无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、公共营养学、食品安全学、食品工艺学、食品微生物学、基础医学概论、食品感官评定、食品添加剂、食品包装学、食品专业英语等。
示例五（河南农业大学）：营养生理学、基础营养学、应用营养学、健康管理学、食品生物化学、食品化学、食品分析、食品毒理学、食品微生物学、食品加工与保藏。
示例六（福建农林大学）：食品化学、食品加工原理（双语课）、食品营养与安全学、食品贮藏保鲜、食品工厂设计基础、食品添加剂、食品理化检验、食品微生物检验学、现代食品检测技术（双语课）、食品质量管理学、公共营养学、食品毒理学、食品工艺学、食品工艺学实验、食源 *** 流行病学、食品机械与设备等。
示例七（闽南师范大学）：食品微生物学、食品生物化学、食品分析、食品化学、食品工艺学概论、食品营养学、 *** 生理学、食品免疫学、功能 *** 食品、食品毒理学、食品试验设计与统计分析。
示例八（西北农林科技大学）：食品工程原理（乙）、食品机械与设备（乙）、食品工艺学（乙）、食品分析与检验（乙）、食品试验优化设计、生理学、 *** 生物化学与分子生物学、食品营养与健康科学、营养与代谢、食品营养与健康科学研究 *** 、营养与健康大数据管理。
示例九（浙江 *** 学院）：生物化学与分子生物学、食品卫生与营养学、食品毒理与免疫学、食品工艺学、食品微生物学、基础医学概论、 *** 生理与健康、营养与疾病预防、营养调查与实践等。
示例十（仲恺农业工程学院）：有机化学、食品生物化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品工艺学、食品分析与检验、食品营养与健康科学、食品免疫学、营养与代谢、食品与营养科学研究 *** 、营养与健康大数据管理。
示例十一（成都医学院）：食品加工原理、食品分析（含感官检验）、基础营养学、特殊人群营养学、临床营养学、膳食制备与餐饮管理、功能 *** 食品研发、食品微生物学、食品毒理学（含风险评估）、食品卫生学、食品试验设计与统计分析、健康管理学、健康教育学、社区健康服务与管理。
三、食品营养与健康专业干什么？
食品营养与健康专业的 *** 毕业后，可到食品加工企业、健康管理企业、 *** 部门、教育或研究机构从事食品营养健康研究、健康饮食管理、功能食品的研发、设计、生产、品质保证以及企业管理、营养健康教育等相关工作。
2021年中式面点师（高级）模拟 *** 题题库来源：安全生产模拟 *** 一点通公众号小程序
安全生产模拟 *** 一点通：2021年中式面点师（高级）模拟 *** 题为正在备考中式面点师（高级） *** 作证的学员准备的理论 *** 专题，每个月更新的中式面点师（高级）复审模拟 *** 祝您顺利通过中式面点师（高级） *** 。
1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐 *** 过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
2、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（ D ）
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
3、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
4、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶 *** 维生素的吸收
5、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的 *** 是()。（ B ）
A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
6、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、 ***
D、搅拌
7、【单选题】馅心按() *** 分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（ D ）
A、原料
B、 *** ***
C、熟制 ***
D、口味
8、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（ C ）
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
9、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（ C ）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
10、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
12、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、 ***
C、沙门氏菌
D、副溶血 *** 弧菌
13、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时更好选用浓稠度高，韧 *** 好的新鲜()。（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
14、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟 *** 不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
15、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
16、【单选题】下列燃料中，()的毒 *** 较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
17、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
18、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
19、【单选题】将两种以上的() *** 配合使用使制品成熟的 *** 是复合成熟法。（ D ）
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
20、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（ B ）
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
21、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（ D ）
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
22、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
23、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（ C ）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活 *** 干酵母
D、压榨干酵母
24、【单选题】()的一般计算 *** 是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
A、男 *** 正常体重
B、女 *** 正常体重
C、49岁以上 *** 体重
D、49岁以下 *** 体重
25、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下 *** 或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、 *** 肉
D、冷冻肉
26、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
27、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅 *** 分的 *** 是()。（ B ）
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
28、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章 *** 的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训 ***
D、安全加工 ***
29、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、 ***
D、磷酸
30、【单选题】建立健全菜点加工 *** 的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
31、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
32、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
33、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）
A、 *** ***
B、社会 ***
C、实践 ***
D、创造 ***
34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
35、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
36、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在 *** 室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在 *** 作间吸烟
D、将私人物品带入 *** 作间
37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸 *** 元素，所以要特别注意多吃()等碱 *** 食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
38、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
39、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
40、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造 ***
41、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
42、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
43、【单选题】容易被碱 *** 物质() *** 的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
44、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
46、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒， *** *** 肝炎和活动 *** 肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《 *** 法》
47、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
48、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
49、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
50、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与 *** 脱离。（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
51、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
52、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
53、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
54、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）
A、植物 ***
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学 *** 品
55、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（ D ）
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
56、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
57、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、 *** 的零线
D、 *** 的大电阻
58、【单选题】 *** 蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡 *** 和持泡 *** 。（ C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
59、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
60、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官 *** 状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
61、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
62、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
63、【单选题】河豚鱼体内含 *** 最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
*** 、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
65、【单选题】不容易挥发的香精是()。（ B ）
A、水溶 *** 香精
B、耐热 *** 香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
66、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（ A ）
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
67、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
68、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
A、高于 *** 生理需要
B、低于 *** 需要
C、符合标准
D、食用者自定
69、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
70、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定 *** ，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
71、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
72、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
73、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
A、10
B、20
C、30
D、40元
74、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
75、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（ B ）
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
76、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
77、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、 *** 较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
78、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
79、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
80、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、 ***
81、【单选题】()是用特殊 *** 将面坯制成面条或面片的工艺 *** 。（ A ）
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
82、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、 *** 妻子
83、【单选题】琼脂的吸水 *** 和持水 *** 高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
84、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）
A、搅好的糖膏由于有吸湿 *** ，所以千万不可用湿布盖上
B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C、配方中应有醋精
D、糖粉必须过罗
85、【判断题】() *** 虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（ √ ）
86、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）
87、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）
88、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价 *** 。（ × ）
*** 、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
90、【判断题】()干油酥不能单独 *** 点心。（ √ ）
91、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（ × ）
*** 、【判断题】()天然香料是用纯粹化学 *** 从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ × ）
93、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱 *** ，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）
94、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
95、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
96、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）
97、【判断题】() *** 蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡 *** 。（ × ）
98、【判断题】()红曲米对蛋白质染着 *** 好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）
99、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的 *** 水平。（ √ ）
100、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）
支持全国各地区精准中式面点师（高级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
2020中式面点师（高级）模拟题库及中式面点师（高级） *** 作证 ***题库来源：安全生产模拟 *** 一点通公众号小程序
2020中式面点师（高级）模拟 *** 题库及中式面点师（高级） *** 作证 *** ，包含中式面点师（高级）模拟 *** 题库 *** 解析及中式面点师（高级） *** 作证 *** 练习。由安全生产模拟 *** 一点通公众号结合国家中式面点师（高级） *** 最新大纲及中式面点师（高级） *** 真题出具，有助于中式面点师（高级）理论 *** 考前练习。
1、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（ × ）
2、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ √ ）
3、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（ × ）
4、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽 *** 削不动。（ × ）
5、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ √ ）
6、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（ √ ）
7、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏 *** 的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）
8、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ × ）
9、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）
10、【判断题】()红曲米对蛋白质染着 *** 好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）
11、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（ × ）
12、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
13、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金 *** ，它属于复合成熟法。（ × ）
14、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）
16、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐 *** 过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
17、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
18、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
19、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、 ***
D、搅拌
20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
21、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩 ***
22、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（ C ）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
23、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
24、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
25、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
26、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
27、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）
A、增加有益菌群，抑制 *** 菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃 ***
D、防治小儿 *** *** 腹泻
28、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、 ***
29、【单选题】经常 *** 搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种 *** ，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、 *** 物灭鼠
30、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
31、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
32、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥 *** 。（ A ）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
33、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章 *** 的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训 ***
D、安全加工 ***
34、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（ B ）
A、脂溶 *** 维生素
B、水溶 *** 维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
35、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
36、【单选题】出条时要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
37、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对 *** 的食物载体
38、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
39、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
40、【单选题】酵母发酵可以 *** 馒头中的()，有利于钙的吸收。（ A ）
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
41、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
42、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受 *** 。（ A ）
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
43、【单选题】下列中属于完全 *** 蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
44、【单选题】下列中科学的喝水 *** 是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、 *** 时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
45、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
46、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
47、【单选题】 *** 蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡 *** 和持泡 *** 。（ C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
48、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型 *** 。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的更大使用量为()g/Kg。（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（ D ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
以上是2020中式面点师（高级）模拟 *** 题库及中式面点师（高级） *** 作证 *** 。支持全国各地区精准中式面点师（高级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
健康饮食论之一章 定义和概念
之一节 什么是“健康饮食”
首先，我们要了解什么是“健康饮食”。
“健康饮食”，顾名思义，就是以健康的内容和方式来完成我们的日常饮食行为。
那么，饮食怎样才算是“健康”呢？
我们说，就是经人类饮食实践验证和现代科学研究，已经确认属于有益 *** 健康的饮食内容和形式。
饮食是人类生存的之一基本要求，饮食与健康具有脉息相关的紧密联承关系。但人类社会尚没有将“健康饮食”列为 *** 学科来开展 *** *** 的全面总结和深入研究。对“健康饮食”一词的释义至今还没有一个公认的标准定义。
“健康饮食”方面的知识、常识、观念和新科研发现等相关知识，散见于各地域、各民族世代民间传承下来的不同饮食文化，以及现代卫生学、食品营养学、医学、生命科学、中医 *** 学等学科的相关理论成果和科研成果。与之含义类似且使用频率较高较广的词语有：“饮食与健康”、“健康与饮食”、“合理饮食”、“平衡饮食”、“吃出健康”、“饮食与卫生”等。
因此，在“理想饮食”项目研究中，首创“健康饮食”的标准定义如下：
“健康饮食“，指人类日常饮食的内容和形式均能够符合达到现代卫生学、食品营养学、生命科学、医学等相关学科中关于人类正确饮食的基本要求和更低标准以上的一种高品质的饮食模式。
为什么要如此定义，且为什么要以现代科学为标准呢？这是因为，人类之所以能够在地球上发展壮大，取得光辉灿烂的文明成就，完全得益于依靠科学技术的进步。人类社会的行为只有按照科学的理论 *** 去 *** 作和改进，才能避害趋利，获取良好的效益。根据现代科学对当代人类饮食行为和效果的研究，已经证明，随着人类生活方式和身体机能的变化，大多数人的日常饮食，都没有达到科学理论的更低标准。因此，人类的饮食行为，也应该而且必须按照科学的标准和要求去做。
2022年中式面点师（高级）题库及模拟 ***题库来源：安全生产模拟 *** 一点通公众号小程序
2022中式面点师（高级）复习题是中式面点师（高级） *** 作 *** 题历年真题！2022年中式面点师（高级）题库及模拟 *** 依据中式面点师（高级）新 *** 大纲。中式面点师（高级）复审模拟 *** 通过安全生产模拟 *** 一点通随机组卷。
1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受 *** 。（ A ）
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
3、【单选题】()是用特殊 *** 将面坯制成面条或面片的工艺 *** 。（ A ）
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
4、【单选题】()是符合设备安全 *** 作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定 *** ，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
8、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑 *** 良好，()的比例应加大。（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑 *** 要求不高，()的比例可稍多。（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
11、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离” *** 的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、 *** 物隔离
D、荤素隔离
12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（ C ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、 ***
13、【单选题】下列燃料中，()的毒 *** 较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
14、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩 ***
16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
17、【单选题】下列选项是用炸的 *** 成熟的是()。（ D ）
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
19、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（ B ）
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（ C ）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活 *** 干酵母
D、压榨干酵母
21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
23、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥 *** 。（ A ）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（ B ）
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
25、【单选题】出条时要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
26、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹 *** 小。（ D ）
A、可塑 ***
B、延伸 ***
C、比延伸 ***
D、流变 ***
27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
29、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的 *** 。（ C ）
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（ C ）
A、工业
B、科技
C、面塑
D、绘画
31、【单选题】奶及其制品是 *** ()的主要来源， *** 每人每天应摄入奶 *** ~500克左右。（ C ）
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
32、【单选题】对 *** 有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
33、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）
A、制皮的 ***
B、制馅的 ***
C、面坯的味道
D、馅心的味道
34、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
35、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹 *** 、粗细均匀的丝、条状的成型 *** 是()。（ A ）
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（ C ）
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
37、【单选题】工业“三废”中含,安全生 产模 拟 *** 一点通,的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
38、【单选题】 *** 气体 *** 环境电气配线导管与导管导管与电气设备间须用螺纹连接,管径为32mm及以上的钢管不应少于()扣。（ C ）
A、2
B、4
C、6
39、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
40、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
41、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
43、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（ B ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
44、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
45、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
46、【单选题】有确定餐饮产品 *** 前必须合理的分类毛利率和()标准。（ D ）
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
47、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（ D ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
49、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（ D ）
A、10%B>7%C
B、5%D>2%
50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
51、【单选题】水油 *** 有()。（ D ）
A、水调面的筋 *** 和延伸 ***
B、油酥面的松酥 ***
C、水调面的延伸 *** ，但无油酥面的松酥 ***
D、水调面的延伸 *** ，也有油酥面的松酥 ***
52、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金 *** 的。（ D ）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺 *** 。（ C ）
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
54、【单选题】点心 *** 的制定是根据旅游饭店.安全生产模 拟 *** 一 点通 .的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准
D、毛利幅度
55、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
56、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（ A ）
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型
57、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈 *** 增高，而且有烧灼感觉，对 *** 健康不利。（ C ）
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
58、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
59、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
60、【单选题】职业道德具有广泛 *** 、()、实践 *** 和具体 *** （ B ）
A、一致 ***
B、多样 ***
C、个体 ***
D、形象 ***
61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
62、【单选题】虾蓉面坯 *** 时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
63、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（ A ）
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
*** 、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡 *** 好的原因是()。（ B ）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
65、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）
A、渗透压
B、乳化 ***
C、水化 ***
D、反水化 ***
66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时更好选用浓稠度高，韧 *** 好的新鲜()。（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
67、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（ D ）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
68、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（ A ）
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏 *** 的原因是：()。（ A ）
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
70、【单选题】鱼蓉面坯 *** 点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（ C ）
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强"安 全生产模拟考 试一点通"化剂是。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
72、【判断题】增安型电气设备引入装置与电缆相适应,使电缆与设备有效连接。（ √ ）
73、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
74、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（ √ ）
75、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的 *** 策略是声望 *** 策略。（ × ）
76、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（ × ）
77、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有 *** 。（ × ）
78、【判断题】() *** 虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（ √ ）
79、【判断题】() *** 蛋泡，安全生 产模拟 *** 一 点通，面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡 *** 。（ × ）
80、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（ × ）
81、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ × ）
82、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹 *** 、粗细均匀的丝、条状的成型 *** 是揪。（ × ）
83、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ）
84、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）
85、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（ √ ）
86、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.。安全生产模拟考 试一点 通。4元/千克。（ √ ）
87、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
88、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（ × ）
*** 、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）
90、【判断题】()活 *** 干酵母易酸败、发酵力弱。（ × ）
91、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ × ）
*** 、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（ × ）
93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ √ ）
94、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）
95、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
96、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）
97、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金 *** ，它属于复合成熟法。（ × ）
98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使 *** 内含量猛增。（ × ）
99、【判断题】钳花的 *** 是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）
100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（ × ）
支持全国各地区精准中式面点师（高级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
