30种爆款凉菜标准 ***
目录：
1.川味红油的 ***
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 ***
14.鼓香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
23蜜汁叉烧
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
以上就是给大家分享的五星级大厨的看家秘制冷餐食谱配方，都是再用的配方，大家拿过来就可以使用的，哪里有不会的地方可以私信我，为您解答！
2019年最新凉菜欣赏，厨师长换季新菜肴，怪不得酒店生意这么好▲卤水拼盘
凉拌丝瓜尖
▲捞汁秋葵
▲开胃水果藕
▲菊花海蜇头
▲椒香特色口口脆
▲椒麻片片笋
▲酱小黄瓜
▲健康全素
▲红虾沙律
▲红袍生态黑鸡
▲东海海蜇
▲葱油文昌鸡
▲赛香瓜
▲潮卤豆腐
▲北京味道
▲百香果蔬菜沙拉
▲水果盆栽
▲口味猪尾
美食荟萃
香芋土司球
鲍汁小花螺
香薰吞拿鱼
青笋拼香菇
阳光兔耳片
*** 三国
葱香白灵菇
金秋什节
豉椒小牛肉
窖香鸵鸟肉
碳烤青花鱼
酱汁白虫草
野菌脆参
菌香鲜鲍配芝士金瓜
菌香螺片
茶菇牛肉丝
蛋黄火腿卷
腐丁拌脆耳
酒 *** 馋豆
茄香卤肉
爽拌鱼线
四味嫩豆腐
此菜在加工过程中浪费有些多。如果条件允许自己现做的话，直接将豆腐脑放入模具中成形，也省事省力。另外在调的浇汁中加一点榨菜粒，也可以增加口感的差异化。
原料：
盒装嫩豆腐1盒。
调料：
红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古酱油4克、芝麻油2克），泰国鸡酱15克，橙汁10克。
做法：
1、用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟，注意火力不要太大，否则容易蒸老、蒸碎，
2、蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。
麻辣肚丝
主料：
猪肚1个
辅料：
姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法：
1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。
2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；
3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；
4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松 *** 筷子，关火；
5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；
6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；
7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；
8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；
9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。
肥牛板筋
原料：
肥牛板筋，黄飞鸿香辣酥
做法：
1、肥牛板筋自然解冻后备用。
2、取一吊桶内加入水10斤，香料80克，葱60克，姜50克，生抽0.8斤，老抽20克，保卫尔牛肉汁240克，鲜味宝40克， *** 80克烧开调味晾凉。
3、把解冻完以后的肥牛板筋放入料汁内浸泡1小时左右捞出控净水份。
4、黄飞鸿香辣酥一包，把里面花生米去掉一半后剁碎后备用。
5、切大葱片 *** 克，姜片200克，锅内加少许油爆香。依次调入保卫尔牛肉汁120克，海鲜酱240克，叉烧酱60克，番茄沙司100克，少许甜面酱60克，白糖75—100克调味炒均匀。即可出锅晾凉后把处理好的肥牛板筋均匀占上酱以后在把香辣酥碎裹满一层即可。装盘：取一方形盘用树枝，花瓣，甜豆等装饰即可
巧手什锦拌鸡胗
这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟，再进行烟熏，这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香，而且熏香十足。
材料：
原料：
鸡胗300克，A料（苦苣50克，紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克）。
调料：
川式卤水2千克，自制麻辣汁100克，B料（ *** 茶10克，白糖100克）。
*** ：
1、鸡胗洗净泡出血水，大火焯透，捞出放入川式卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，关火浸泡回软入味，捞出控汤。
2、锅内铺锡纸，放上B料，将酱好的鸡胗放在篦子上，待锅内升起黄烟时，再将篦子架在锅内，盖锅盖熏制1分钟，取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。
3、将鸡胗片、A料、自制麻辣汁拌匀即可。
自制麻辣汁：
取花生酱、鸡汁、盐各3克，藤椒油15克，辣鲜露4克，东古酱油8克，味素、白糖、黎红花椒油各5克，熟芝麻10克，红油200克，拌匀即可。
茶香四溢熏鹅
我们将家鹅先腌再酱，最后使用 *** 茶和白糖熏制上色，成品带有 *** 茶的清香。
材料：
原料：
家鹅1只（约2.5千克）。
调料：
自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克， *** 茶10克。
*** ：
1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。
2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。
3、锅内铺锡纸，放上白糖和 *** 茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。
自制酱汁：
不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各 *** 克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
捞汁土豆丝
*** ：吉林市小南屯 李青龙
多种清口素菜配上爽口的捞汁捞拌，成菜清口脆爽，是极佳的开胃小菜。
材料：
原料：
西兰花、土豆各100克，金针菇20克，黄瓜条50克，木耳30克。
调料：
A料（东古一品鲜酱油15克，鲜露17克，辣鲜露10克，桂花醋9克，芥末油6克，白糖8克，盐1克，纯净水30克），泰椒圈、香菜、蒜末各5克。
*** ：
1、土豆用摇丝机制成一根长丝；金针菇、西兰花、木耳、土豆丝焯水，取出控水。
2、将A料混合均匀制成捞汁，冷藏。
3、将所有原料装盘，浇上冷藏过的捞汁，撒上剩余调料即可。
泡鸭掌汁
这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。
口味：
复合香辣味。
用料：
蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）
辣妹子酱、白米醋各 *** 克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。
*** ：
蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。
应用：
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。 *** 作 *** 很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。
苏式口水鸡酱
川式口味鸡辣味非常浓厚，而我们的口味鸡酱味道非常有层次感，除了辣味外，还有花生酱的香味和花椒油的风味。
口味：
咸鲜、麻辣、微甜。
用料：
A料（绵白糖300克，六月鲜酱油800克，麻辣鲜露460克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽500克）
熟白芝麻150克，四季宝花生酱、红油各500克，，黎红花椒油 *** 克，味粉100克。
*** ：
A料一起放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。
应用：
专门用来做口水鸡，具体做法：
1、草鸡宰杀制净后，加入腌料（腌料配比：盐1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小葱300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分钟。
2、锅内放入沸水10千克，放盐135克，小葱、生姜各200克烧开，放鸡小火烧15分钟，关火焖20分钟，捞出抹油，放凉后切成块，加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。
香菇皮蛋拌茄子
做法：
1、准备好食材，洗净。
2、辣椒切粗丝；姜蒜切末；香菜切小节。
3、蒸锅烧开水，放香菇和茄子蒸熟（用筷子 *** 茄子可穿透）。
4、蒸茄子时，将皮蛋切块入大容器，把姜和醋放入拌匀，让它先腌一下。
5、炒锅不放油，将辣椒用小火焙干香，皮起皱，然后调适量盐拌匀，再焙半分钟。
6、香菇和茄子切片，茄子切条入同焙好的辣椒一起入容器中。
7、调入酱油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜，拌匀后，尝尝看是否需要放盐。
8、味调好后，装盘即可。
菌香仔兔
主料：烫皮仔兔150 g
辅料：白玉菇100g
味型：姜汁红油味
制法：
A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然 *** 后备用。
B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。
C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。
D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。
E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。
调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。
清爽马踏湖藕片
拌海蜇头
茶 *** 熏鸽
橙皮风干牛肉佐脆笋
*** 白切阉鸡
串串香
春兰幽香
大刀顺风耳
豆酱乌笋鱼饭
吊 烧 琵 琶 鸭
翡翠望潮
黑松露手撕鸡
黄瓜苗拌鸡枞菌
家常泡三鲜
椒麻鸡
辣汁贝片浸秋葵
柠椒刺身虾
老坛山珍配酱鸽
捞汁秋葵
牛油果油条虾
芹香山椒牛舌
轻拌百合豆瓣
清 酒 醉 香 螺
盐焗手撕鸡
蒜泥白肉
樱花虾娃娃菜
樟茶鸭
樱桃小番茄
醉香螺
桂花山 ***
8道味美冷菜，荤素皆有，中秋家宴可以备上。中秋佳节，亲友相聚是少不了要喝几杯呢，今天，小编在酒店和朋友们聚餐，看到这8道冷菜非常不错，荤素皆有，如果在酒店里吃团圆饭或是在家聚餐也可以备上。
冷菜，凉拌菜，仅次于热菜的一大类菜肴，做法很多，有荤有素，一般宴会中都会备上几道，活跃餐宴气氛，也显得餐宴隆重，给宴会锦上添花。不仅具有欣赏 *** ，使人心旷神怡，也可引诱食欲，餐前开胃菜，冷菜摆碟讲究，荤素皆有，备受大家欢迎。
第1道：麻酱瓜丝——甘甜味美的瓜丝，搭配香浓不腻的麻酱，脆爽可口，解腻。这里选择是西葫芦，用工具刨出细丝，加入少许精盐稍腌一下，去汁，食用前淋入麻酱即可。也可以改为其他调料，味道也是不错的。
第2道：凉拌牛肚——微辣，比较爽口，牛肚焯水，用调料炖制，最后切丝，同时也可以拌入一些蔬菜，比如香菜、青椒丝等，营养丰富，下酒又下饭。
第3道：花生仁拌肘子——喷香脆爽的花生仁，与肘子肉拌匀，荤素皆有，比起油炸花生米又显得更丰富一些。当然，如果花生、肘子也可各拌一碟，就有两碟好菜。
第4道： *** 红枣南瓜——这是一道甜味的冷菜吧，红枣甘甜，加入金灿南瓜同煮， *** 简单，味美，女士更爱吧。这南瓜搭配的也太少了吧，自己在家做可以多放一些了。
第5道：糖醋带鱼——焦香鲜美，酸甜好味道。带鱼营养丰富，怎么吃都鲜美，用带鱼 *** 冷菜还是之一次尝到，没有腥味，可以炸至酥脆，拌入糖醋汁同烧，可以热菜，也可作为冷菜上桌。
第6道：五香蚕豆仁——下酒好菜，可以五香也可以盐水煮制。这个季节是没有新鲜的蚕豆可采购，此时的蚕豆应当是冷冻保鲜的，一般也是酒店多见，家常 *** 也可以换为毛豆仁也是不错的。
第7道：糖醋海蜇丝——海蜇丝，是海鲜菜肴，脆爽可口，味道鲜美，可以同黄瓜、香菜、萝卜等蔬菜同搭配。
第8道：凉拌皮蛋——皮蛋，松花蛋，可以独成一菜，也可以豆腐同拌，在当地，大小宴会中的冷菜必须有一道“蛋类”，这是冷菜中的主菜，也是主位上的菜肴。 *** 简单，味道酸甜可口，一般切好之后放上香菜，淋入香醋即可。
以上的8道冷菜，喝酒小菜皆宜，一般在酒店里都是以4道、6道、8道，按人数或是热菜搭配而点，也可咨询服务点餐员，中秋将近，祝各位友友中秋快乐！合家幸福！
?
有人说，一道做得好的凉菜，绝对不亚于一道热菜，这话不无道理。现今，凉菜作为之一道上桌的菜品，已不仅只是注重 *** 手法和口味，除了常常要创新之外，一个制定得标准也是十分重要。今天，多位师傅就来跟大家分享一下他们的凉菜 *** 标准，大家看看，是否可以借鉴一二。
30种酒店凉菜 ***
目录：1.川味红油的 *** 2.夫妻肺片3.橙汁苹果、梨4.海参皮冻5.红油萝卜丝6.酱黄瓜7.酱香萝卜皮8.老坛泡菜9.酸辣海蜇、大刀耳片10.泡椒鸡爪11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤12.椒麻核桃仁、白玉菇13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 *** 14.豉香带鱼15酸辣木耳、藕丁、豇豆16脆皮黄瓜皮17四川凉面18水果泡菜19川北凉粉20招牌酱猪蹄配方21烧椒汁22烧椒牛肉、金钱肚24捞汁西葫芦（辣1）25捞汁西葫芦（不辣2）26藤椒鸡27冰醉小龙虾28韩国泡菜29蔬菜沙拉汁30苏式熏鱼
01川味红油的 ***
原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油 *** 过程：
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱 *** 克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。3.继续加热到270-290度关火（菜籽油更低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。7.油与辣椒面的比例：油5：辣椒面120斤油4斤辣椒面30斤油6斤辣椒面
02夫妻肺片
卤水 *** ：1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油 *** 克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。下面是夫妻肺片 *** 过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，熟了去骨用菜板压平，好切。4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛 *** 肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。6、也可以摆好淋汁，牛肚牛 *** 舌牛心各20克切长片，折叠摆放。7、淋入调好的卤汁。油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各 *** 克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克。2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。3.改刀、装盘。
04海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）。4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用。5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花。6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀。海参皮冻酸辣汁的做法：1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油 *** 克。2、配料：B土姜 *** 克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣 *** 克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜 *** 克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。
05红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净。2、切粗丝（必须用刀切）。3、切好的萝卜丝里面放150克盐， *** 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟。4、装入袋子里面。5、用石头压12小时。6、压好的萝卜丝4斤左右．加15克盐、30克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）。7、装盘。辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细。
06酱黄瓜
1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两（也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克。2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二。3、用勺子刮去黄瓜籽。4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）。5、腌制好以后过滤掉汤汁，加 *** 克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）。糊辣椒油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
07酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽 *** 克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克。2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）。3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）。4、萝卜9O度 *** 顺四方切厚片。5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样。6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条。7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份。8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）。9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘。糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
08老坛泡菜
1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次。3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克 *** 作。4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型。
09酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油 *** 克。2、配料：B、土姜 *** 克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣 *** 克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜 *** 克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁、加100克红油、加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。
10泡椒鸡爪
1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋 *** 克、漂水2小时。3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒 *** 克，小火微煮开5分钟，泡15分种。4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。
11泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用 *** 挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。3、花甲 *** 克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。
12椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉。2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）。3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面。4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）。保鲜核桃仁买冻货的地方有，还可以做椒麻手剥虾仁。1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀。2、 *** 刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘。葱油 *** ：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤。2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了。
13烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 ***
烧椒茄子（吃得辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃得不辣可以用杭椒）：1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了。2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 克，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用葱香油。。3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子。4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。5、鲜 *** 4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜 *** 就做好了，也可以也 *** 煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
14豉香带鱼
1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净。2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒 *** 克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金 *** ，带鱼外酥里嫩，外面金 *** ．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）。4、锅里放红油 *** 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金 *** ，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶， *** 豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）。5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。
15酸辣木耳、藕丁、豇
万能小酸辣汁水：上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）。1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
16脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘
17四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬 *** 凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜。1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
18水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。
19川北凉粉
1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋 *** 克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎 红油辣椒面：1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些2、菜籽油500克加热到 *** 度关火，凉到150度倒入 *** 克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了凉粉的 *** ：1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里3、开小火不停搅动4分钟。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了
20招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方，一次 *** 酱汤调味料：味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克， *** 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 *** 克，李锦记草姑老抽 *** 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。 *** 流程：1.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘香辣油的 *** ：5斤色拉油配 *** 克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
21蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各 *** 克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克（用油炒蒜蓉及酱）。 *** 流程：1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净。2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水 *** 12小时将 *** 好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。
22烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔
1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮2、用刀剁碎3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀葱油 *** ：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
24捞汁西葫芦（1）
1、西葫芦洗净，一分为二2、用刨丝刀顺四面刨丝（心不要，泡冰水里）3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。油辣椒的 *** ：1斤色拉油加热到180度关火，倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸搅匀，放凉，辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
25捞汁西葫芦（2）
主料：西葫芦丝450克辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许酱汁比例：好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。 *** 流程：1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。
26藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。藤椒鸡配料：主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）。调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）。藤椒鸡 *** ：1、鸡洗净备用2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。3、将鸡捞出，马上浸入冰水 *** ，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。藤椒鸡 *** 关键：1、更好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。
27冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比：上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽 *** 克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。冰醉龙虾香料配比： *** 3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内， *** 过程：小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】
28韩国泡菜
娃娃菜10包，李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤。 *** 流程：1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。
29蔬菜沙拉汁
酱汁比例：丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】 *** 流程：1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。2、每一份浇入调好的味汁两汤勺（上桌再浇，否则菜的口感不好）。
30苏式熏鱼
酱汁比例：
4斤 *** ，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒3克。
*** 流程：
1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金 *** 。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至 *** 融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。
凉菜品种有卤菜、凉拌菜、西餐沙拉、生鱼片等，这些食品经过加热或消毒腌制后，再以刀、案、容器，特别是频繁与手接触，受污染机会多，食用前又不再加热处理，容易引起食物中毒或其他食源 *** 疾病。
（一）凉菜加工应必备的基本条件
为确保冷菜的卫生，加工冷菜要达到"四专"的加工条件：
（1） 专人：固定厨师专门加工凉菜；
（2） 专间：专为加工凉菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，室温控制在25℃以下；
（3） 专用工具：凉菜间内备齐专用的刀、砧板、盘、抹布、墩等工具。严禁与厨房内其他加工区工具混用；
（4） 专用的消毒设备：凉菜间内设足够的专用冰箱，以及消毒专用容器，并对专间内的空间进行杀菌。
（二） 制售凉菜的四个关键环节
（1） 保证切拼前的食品不受污染
肉禽、水产、蛋等动物 *** 食品的粗加工，热加工必须在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，热后用于 *** 凉菜的熟食品应放在凉菜间内 *** 凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品易 *** 变质。定型包装熟食一定要在保质期内食用，要定期检查冰箱的温度，一般温度控制在5℃左右。冰箱冷藏时不应超过2天。
水果、蔬菜必须在凉菜间择洗干净后再进冷菜间，消毒后放入冰箱或直接切配。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。
冰箱应定期清扫结霜，使其保持清洁和良好的运转状态。
（2） 切拼过程中严防污染
防污染的办法就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。
（3） 凉菜加工完成后应立即食用
距食用时间越短越好，控制细菌生长繁殖的时间。若因宴会必须提前 *** 凉菜、冷盘，加工量大时，应把切配好的凉菜封上保险膜后放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。
（4） 安装紫外线灭菌灯
工艺冷拼或什锦拼盘为了造型，拼摆花时间最长，接触微生物最多，故紫外线照射处理能达到表面灭菌的要求。
庭院龙岗鸡
这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。
提前预制：
1.姜黄粉 *** 克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各 *** 克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。
走菜流程：
1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。
墨鱼凉粉：
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。
麻辣酱汁（10份）：
红油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
技术关键：
小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。
花椒芽炝百叶
鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。
原料：
鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶180克。
*** ：
1.鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。
2.熟牛百叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
香菠马兰卷
此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。
*** 流程：
1.马兰头入开水中烫一下捞出，香 *** 沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。
2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。
3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。
4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。
蒜泥麻酱汁：
芝麻酱500克加矿泉水700克调开，放镇江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李锦记生抽25克，幼滑虾酱20克，香油15克，糖、盐各10克搅匀即成。
捞拌空心菜苗
空心菜苗配上油炸细馓子，再调成小酸甜口， *** 作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。
走菜流程：
1.取空心菜苗100克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。
2.取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。
*** 图示：
1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。
2.拌好的菜苗放在馓子上。
酸甜味汁：
白糖150克，康乐醋1瓶，白醋1瓶， *** *** 克（提前融化），冰花酸梅酱1瓶，九制话梅10克，柠檬片10片，美人椒（切段）10克，调拌均匀，冷藏备用。
碧绿西湖
选用每个只有三两重的西葫芦，色泽青绿、含籽较少，生食非常可口，刨皮冰镇后卷成圆柱形，“站”在盘中，吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。
*** 流程：
1.西葫芦1个冲洗干净，用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片，重复上述流程直至刨下20片。
2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后，立即投入冰水中冰镇30分钟。
3.取一双筷子，把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上，绕成柱形，取下即成西葫芦卷。
4.让西葫芦卷“站”在盘中，点缀玉 *** 、豌豆粒、玫瑰花丝、青草，带一碟蒜泥花生酱即可走菜。
蒜泥花生酱：
丘比芝麻沙拉酱1500克、花生酱1000克、白酱油400克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。
*** 关键：
1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的，一是色泽碧绿好看，二是剩余的原料较少，节约成本。
2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇，口感才能爽脆，颜色也更好看。
火龙果汁润雪梨
批量预制：
1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直径为4厘米的梨球，放入淡盐水里浸泡8分钟，取出备用。
2、红心火龙果1个去皮后切成小块，放入榨汁机里，加纯净水2斤榨成汁，过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶（450克）、白糖350克搅拌均匀，即成火龙果汁。
3、将梨球放入火龙果汁里浸泡，入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。
走菜流程：
取10个小梨球，在顶部 *** 上茴香苗梗，摆入盘中，浇入适量火龙果汁即可走菜。
芥末鸭掌配荷兰豆
此菜将鸭掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不仅去腥除异，还增加了一 *** 人的酸香气息，酱料的 *** *** 更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清新自然的风格扑面而来。
批量预制：
1、去骨鸭掌 *** 0克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。
2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切成长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。
走菜流程：
1、取自制芥末酱100克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。
2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。
*** ：
黄芥末粉。、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟、加入牛奶、加入淡奶油、加高汤后煮沸、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。
倒入鸭掌中拌匀并装盘。
自制芥末酱：
1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次后纳盆，加开水没过，表面覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。
2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶 *** 克、雀巢淡奶油 *** 克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，停火后加蜂蜜5克拌匀即成。
技术关键：
1、采购的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中反复泡制三次，才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个过程中表面应覆一层保鲜膜，防止芥末香味挥发。
2、 *** 芥末酱的过程中，可根据当地食客的口味喜好进行调整：如果熬制后的质地太过粘稠，可以加入适量淡奶油稀释；如果咸味不足，可加少许瑶柱汁；如果甜味不够，可多加一些蜂蜜。
3、荷兰豆应先改刀再汆水，如果顺序颠倒过来，容易在改刀时 *** 卖相；汆至断生即可，时间不宜太长，这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。
4、走菜时再加辣根，防止其香味提前散失。
青花椒鲜竹笋拌小鱿鱼
冰鲜小鱿鱼与鲜美嫩笋完美结合，再淋少许藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香开胃，适合春夏推出。
原料：
嫩春笋150克，冰鲜小鱿鱼150克。
调料：
藤椒油10克，小米辣圈5克，盐4克，味精3克，木姜子油3克。
*** ：
1.小鱿鱼去掉外膜和内脏，切成条后快速飞水至熟。
2.嫩春笋去皮，切成薄片后焯水。
3.鱿鱼、笋片纳入盆中，加入小米辣圈、盐、味精、藤椒油、木姜子油拌匀后装盘，点缀一朵青花椒即可上桌。
清香蔬菜茄子
茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
批量预制：
1、线茄洗净去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生，取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子，撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形，切成寸段，每200克装一盘，并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段，浇入少许凉葱油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。
荠菜时蔬卷
腐皮荠菜卷外表呈暗白色，难有新意，而用喷枪将其喷焦，效果立马不同凡响。
*** 流程：
1、豆腐皮一张（长60厘米、宽30厘米）洗净，用毛巾吸干表面水分，平铺在托盘中，用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。
2、荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎，加味精、鸡精各3克，盐2克、香油少许拌匀入味。
3、调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上，卷紧成圆筒状，抹上少许蛋清封口，上笼蒸5分钟，晾凉后改刀成3厘米长的段，装盘时，点缀豆苗、花瓣、煳葱节，根据食客需要，带辣味或甜味蘸碟上桌。
*** 关键：
用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀，否则暗一块白一块，影响卖相和口感。
西式牛仔粒
将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、 *** 等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。
*** 流程：
1、牛腱子400克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水份，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成热宽油中，炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅，倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、 *** 5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水100克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后，入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，再摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。
*** 关键：
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。
2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。
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夏天来了，随着温度的逐渐升高，越来越多的凉拌菜、凉拌面登上餐桌，清凉爽口开胃的凉拌菜，不但能够解决你的食欲不振、胃口不佳，更有降温防暑的功效。这个时候一款万能凉拌汁就显得尤为重要，一切一拌、两分钟就能做出一盘美味爽口的夏日开胃菜。
下面，我就给大家介绍一款酒店都在用的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，日常生活中的凉拌菜都通用，关键是拌什么都好吃。
【万能凉拌汁】
1.首先，我们把小葱和香菜洗干净、切碎。
2.准备适量的大蒜拍扁、切成蒜末，做凉拌菜、蒜可以多一些方便出味。
3.碗中倒入适量的辣椒面、放入一小撮熟的白芝麻、加入一勺食盐，适量的十三香，倒入切好的蒜末备用。
4.锅内多烧一些油，油温七成热时，先舀三分之一的热油浇在碗里，用筷子搅拌均匀，再把剩余的热油浇进去，分次浇热油才能把芝麻、辣椒、蒜末的香味充分激发出来。
5.然后把葱花和香菜放入碗中，倒入生抽30克，陈醋20克，加入一勺鸡精，淋上芝麻香油搅拌均匀即可。
6.如果喜欢吃辣一点的，再切一点小米椒圈放进去拌匀，这款简单易学的万能凉拌汁就做好了。无论是拌黄瓜、拌木耳、还是拌面，2分钟就能搞定，非常的爽口开胃。
阿飞有话说：
1.激油时，油要分次添加，这样才能把小料充分爆香；
2.陈醋容易挥发，可以拌菜时单独放。
好了，这道简单易学的万能凉拌汁就做好了，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧，随时拌菜随时用。
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