【一】化橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其它卤料使用，广州人喜欢用于煲汤。
【二】霍香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料。烹制霍香鲫鱼味道非常棒。
【三】灵香草。香味浓烈重庆火锅必备香料。
【四】葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
【五】孜然：辛香味浓烈独特，去膳除异能力很强，能富裕食材特殊香味。西北地区常用通常单独用。烤羊肉串等等。
【六】南姜：具辛辣气味， *** 特有的番茄切盘常用的蘸酱，除了酱油膏糖分之外，还要加上南疆细末才有最地道的风味。
【七】紫草：90%的作用用于调色，增香祛异非常小，一定要把握好量，过多会呈现紫色。
【八】红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵而成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量更佳，不属于香料范围。
【九】辣椒：增加辣味，去腥。
【十】薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。
【十一】荆芥：味辛，味苦，清香气浓，多用于凉拌菜使用。
【十二】莳萝：味道辛辣，有独特的香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
【十三】罗勒：芳香之物，味是像茴香，芳香四溢。
【十四】阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品， *** 昂贵。
【十五】毛桃：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备香料。羊 *** 肉腥味较大的食材，加上气味芳香浓烈增香，去腥效果非常好用量极少。
【十六】甘松：卤咸水鹅必须要用香料，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对 *** 除异的必用原料，控制在五克以内。
【十七】香砂：气味辛凉，去腥解腻，还增香。一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中食材香气增厚，增浓，增加食材的复合香气，让食物吃起来很香。
最后附上卤水香料配方：以2000克猪大肠为例：
八角3颗，草果一颗，桂皮10克，香叶适量，小茴香15克，花椒5克，干辣椒10克。
五香粉、十三香、火锅底料、卤肉、烧烤香料配方大结集，仅发一次五香粉香料配方
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1：砂仁60g、 *** 12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g
配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g
配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。）
“十三香”大料的具体的配方
"十三香"就是指13种各具特色香味的中草 *** 物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、 *** 、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
"十三香"的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是"十三香"。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于 *** 素菜及豆制品更好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和 *** ，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
*** "十三香"时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，更好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料"回潮"或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、 *** 、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒 *** 和诱变 *** ，所以使用时应以"宁少勿多"为宜。
火锅香料配方
配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、 *** 3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 *** 0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
锅底料配方及其炒制 ***
小锅炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
各种香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、 *** 3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉 *** )共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤配方： *** 鸡一只 *** 鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊汤做法：
1、原料氽水要氽透；
2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；
3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
4、一次 *** 掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意；
一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤，记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（去皮）5克、鸡油50克、西红柿4片山珍20克、清汤4斤猪油100克、山珍（羊血菌，牛杆菌，滑子菇等）
将当归和 *** 参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
卤 *** 料配方
选料：清油 *** g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、 *** 5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、 *** 350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 。
香料的 *** ：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
烧烤香料配方和比例
1、基础干料：辣椒、孜然、芝麻、苏子、盐、糖、味精、及香料粉
2、基础蘸料：
A：大众蘸料：孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。
B：韩式蘸料（直接撒肉串用）：荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
各种调味酱：
1、蒜味烤肉酱
材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、 *** 或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
作法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入（1）的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。
2、日式照烧酱
材料：酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太 *** /水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。
作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太 *** 水勾芡至浓稠即可。
3、沙茶蜜汁酱
材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
作法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。
4、叉烧烤肉酱
材料：酱油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蚝油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，红色素少许（可以不加），葱2～3支，姜数片（拍扁）。
做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
经常有卤友问我:哪些香料能给卤肉去腥去异？虽然网上有很多这方面的文章，但对于没有卤肉经验的人来说，可能看起来有点“懵懵懂懂”的感觉。今天我就把我们20多年总结的一个卤肉去腥口诀表分享给大家，通俗易懂，简洁明了。
要想肥肠不腥臭，香叶草果要放够:
要想鸭货腥味小，八角白芷离不了；要想鸡肉鲜又香，桂皮白芷配良姜，牛肉要除膻，草果 *** 需当先；
猪肉不油腻，离不开陈皮，
鸭肉腥味重，需加白芷与白扣，
这就是我们平时卤肉时针对不同的食材重点添加的去腥去异的香料，具体的用法和用量如下文所列:
卤肥肠：每50斤卤水加香叶25克，草果40克；
卤鸭货：毎50斤卤水加八角70克，白芷50克
卤鸡肉：每50斤卤水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，
卤牛肉：每50斤卤水加草果50克， *** 35克
卤猪头肉：毎50斤卤水加八角40克，陈皮30克
卤鸭肉：每50斤卤水加白芷60克，白蔻40克
卤兔肉：每50斤卤水加草果40克，陈皮60克
其实，做卤肉最重要的并不是如何给肉增香，而是如何更好给食材去腥去异，食材没了异味，香味自然就出来了。即使在卤肉中我们使用了部分增香为主的香料，但其本质作用还是为了掩盖食材异味。所以，我们在使用香料时，不要一味地去追求增香效果，而应该把如何去腥去异放在首位来考虑。通常情况下，我们说一款卤肉好吃与不好吃，都是以其自身的腥味或者异味的轻重来判断的，腥味异味重了，就体现不出食材本身的 *** 味，所以吃起来才会感觉不到香味。
最后说一点，我还经常遇到很多卤友反应说按照我分享的 *** 去做了，但是效果并不好，我分析和了解了一下原因并总结了一下，大多数都是因为所购买的香料质量不好造成的。我所分享的 *** 都是我们实体店使用的 *** 。但是，全国各地所售卖的香料，其质量却是参差不齐。香料的质量如果太差，其最后的效果也会大打折扣。就比如八角，同是一级货，但 *** 熏过的八角和自然晒干的八角，其使用效果就大不相同， *** 熏过的八角，虽然颜色好看，香味明显就弱了很多。所以，我们在购买香料时，一定要注重质量的优劣，不然，再好的香料配方也做不出好吃的卤肉。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些 *** 作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
62岁大爷说，掌握了这12种辛香料用量和特 *** ，保证您卤肉超级的香很多人做卤肉，只知道八角、桂皮、香叶这几种辛香料，都是随手放到，还不知道他们具体的作用，今天就请62岁林大爷为我们讲解卤肉的辛香料，林大爷说，掌握了这12种辛香料用量和特 *** ，保证您卤肉超级的香。
1.当归
当归
当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，1斤猪肉类的食材，0.3克当归即可。
2.八角
八角
虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，1斤猪肉类的食材，3-5克八角即可。
3.白芷
白芷
白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，1斤猪肉类的食材，1.5克白芷即可。
4.草果
草果
草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，1斤猪肉类的食材，5克草果即可。
5.三奈
三奈
三奈的使用 *** 非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般每斤食材需要3克。
6. ***
***
*** 的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，1斤肉类食材，2颗 *** 即可。
7.肉豆蔻
肉豆蔻
肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，1斤肉类食材，1克肉豆蔻即可。
8.白豆蔻
白豆蔻
白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，1斤肉类食材，4克白豆蔻即可。
9.香叶
香叶
香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，1斤肉类食材，1.5克香叶即可。
10.肉桂
肉桂
因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用 *** 很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，1斤肉类食材，2克肉桂即可。
11.香砂
香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，1斤肉类食材，5颗香砂即可。
12.小茴香
小茴香
小茴香能很好的 *** 食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般1斤猪肉4-6克即可。
这就是林大爷为我们讲解卤猪肉的辛香料，大家加上点高良姜、陈皮也是可以的，掌握了这些辛香料的作用，不仅能把猪肉卤香，而且还能把猪肉炖香，做什么菜都会超级好吃！
请需要2650道酱料小吃配方和1000道菜谱的，请私信发“酱料”两字，即可获取。
相信大家一听到卤肉，很多人都会比较喜欢。不管是超市、市场，还是各类饭店，几乎到处都有卤肉卖。即使是在学校外面的街边小推车，那里面的卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚也特别好吃，大多都能满足学校男生女生的嘴巴；我每次路过去网吧，都会忍不住去买上一小袋，带到网吧里尽情享用。
很多人都很好奇，为什么同样普通的肉，不管我们怎么去做，总是没有超市里的卤肉好吃？并且直接去买超市的卤肉，一般都比较贵。那么今天麟大官人给大家分享一下，关于卤肉所需要用到的5种关键香料，让大家都能在家做出一份又香又美味下饭的卤肉。
一、花椒
花椒在卤菜卤肉里，起着非常重要的作用。它能给卤肉带来异香，并且还有微微麻嘴巴的独特味道，让卤肉吃了以后，有一种回味无穷，并且馋口的感觉。
二、八角
八角是我们日常生活中用的比较多，也比较常见的一种香料。它在卤菜卤肉里，起着增香、去腻、增甜提鲜的作用，让卤出来的卤肉更加香甜，不腻口。
三、桂皮
桂皮也是日常生活常见的香料。它的作用也是提香，不过它还有一个很重要的作用：去膻味、增加食欲。特别是卤制牛肉、羊肉等膻味比较重的肉类，放一些进去味道会很香，能很好的去除膻味。
四、 ***
*** 的香味比较浓郁，主要作用也是提香去膻味。不过因为它本身带苦味，所以不能放太多，5000g的汤里面放5-15g就可以了，否则味道会适得其反。
五、肉蔻
肉蔻的话平时是家庭中是少见的，它的主要作用是给卤肉增味提香，去油脂和解腻。适合油脂多的一些部位来卤肉。
最后给大家一份该文章香料比例：
花椒：八角：桂皮： *** ：肉蔻 = 2 ：5 ：3 ：1 ：3 。
因为大家自己 *** 卤肉分量不一，不好控制，可以参考这个比例来 *** 卤水卤肉。
ps：如果不是很喜欢麻味，可以把花椒改成香叶哦？
（本文由麟大官人创作，喜欢的看官们欢迎收藏评论关注！）
日常饮食中很多人都喜欢放各种调料来入味，大多数人都认为调料放的越多做出来的菜越有味道越好吃，其实不是的，尤其是卤味不该什么都放，主要看你搭配的是什么香料，香料搭配的好做出来的食物的味道才会更好，每一个香料都有其自己的作用。今天就来给你们讲解一下香料的作用吧，这14种是香料的配方很简单，照这个这个做不怕卤出来的不好吃。煮卤肉，应该掌握的14种香料作用！不仅肉入味，香味更是直入骨
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等 *** 类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！
5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、 *** ：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗 *** 就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；
9、草果：起到提味提香的作用，做猪 *** 肉都少不了的香料。
10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。
11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。
12、小茴香：对猪肉的味道起到 *** 的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。
13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。
14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。
香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、 *** 2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。混合10斤的水，这个卤水可以卤5到8斤的猪肉，这个配料只适合卤猪肉的哦！
卤菜，是我们生活中很多人都喜欢的熟食之一，不管是南方还是北方，大家在吃卤菜时，都习惯蘸着一些卤菜蘸料或者料汁来吃，今天我就来分享十款卤菜蘸料汁的做法：
一：咸香油汁
原料
熟咸蛋黄3个，蒜瓣15克
调料
食盐、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升
做法
1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。
2. 起锅，倒食用油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3. 放入咸蛋黄泥炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
二：芝麻香油碟
原料
熟芝麻25克，小葱10克
调料
食盐、白糖、香油、白胡椒粉各适量
做法
1.熟芝麻用料理机打成细粉，备用。
2. 洗净小葱，切成葱花。
3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中，搅匀。
4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。
三：蒜香油碟
原料：大蒜20克
调料
食盐3克，味精2克，香油10毫升，清水30毫升
做法
1拍松大蒜，放入碗中捣成蒜蓉，加入食盐，搅拌均匀。
2.加入清水调匀，倒入小碗中。
3. 倒入味精、香油调匀即可。
四|：. 葱香醋碟
原料
葱白10克，香菜3克
调料
陈醋10毫升，酱油5毫升，色拉油15毫升
做法
1葱白切丝;香菜洗净，切末。
2调料碟中倒入酱油、陈醋。
4. 放入葱白丝、香菜末。
4最后加入色拉油，调匀即可。
五：蒜瓣姜未汁
原料
蒜瓣15克，生姜5克
调料
孜然粉3克，食盐2克，鸡粉2克，白糖、自胡椒粉各1克，色拉油10毫升
做法
1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。
调料碟中放入蒜蓉、姜末。
3.倒入孜然粉、食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。
4.色拉油入锅烧热，倒入调料碟中即可。
六：米椒开胃汁
原料
小米椒20克
调料
白醋10毫升，食盐2克，白胡椒粉2克，辣椒油5毫升，香油10毫升，清水少许
做法
1.小米椒切粒，放入调料碟中。
2. 倒入白醋、辣椒油。
3.倒入清水、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。
3. 最后加入香油即可。
七：糖色甜酱碟
调料
甜面酱25毫升，白糖10克，香油5毫升，菜油5毫升
做法
1锅中倒入菜油，烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色制成。
2.调料碟中倒入甜面酱，加入制成的糖色。3.最后加入香油即可。
八：酸辣香汁
原料：蒜瓣5克
调料
红油20毫升，醋10毫升，食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉各适量
做法
1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉，倒入调料碟。
2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油。
4. 最后加入食盐.白胡椒粉，搅拌均匀即可。
九：朝天椒麻辣汁
原料
朝天椒25克，小葱、生姜各10克
调料
花椒油10毫升，酱油、食盐、白糖各适量，食用油5毫升
做法
1洗净朝天椒，去籽，切粒;小葱、生姜分别切末。
2.锅中倒入食用油，再倒入酱油烧热。
3.调料碟中倒入烧热的酱油汁，加入食盐、白糖。
4.最后倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒即可。
十：香热豆瓣汁
原料
小葱、生姜各5克，蒜瓣8克
调料
豆瓣酱25毫升，酱油5毫升，米醋3毫升，香油、菜油各10毫升，高汤适量
做法
1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。
2.锅中倒入菜油烧热，倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒香，加入酱油烧热。
3.调料碟中倒入豆瓣酱，加入炒好的酱油、蒜蓉、小葱末、生姜末。
4.最后倒入米醋、高汤、香油，拌匀即可。
十一：干辣椒蘸料
配料：
干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克， *** 5克，孜然20克，花椒10克，鸡精50克，盐100克， *** 20克，
做法：
1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）
2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，
3：八角，桂皮，小茴香， *** ，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）
4： *** 和鸡精也用粉料机打成细粉
5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。
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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克， *** 10克， *** 2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的 *** ，可以参考以前的分享。
编 者 说
四川烹饪-“烹艺云课”授课老师廖思国从事卤菜 *** 将近20年，他从自己多年来的实战经验出发，把最初接触香料的趣事，常见香料、辣椒的特点，在这里分享给大家。
1
我对常见香料的认识
我最开始接触香料是 1995 年，那个时候市面上香料的品种不是很多。从厨多年后，通过各种香料在烹饪中的反复试验和实践，我对香料的了解，包括其用途与功效，也变得多了起来。
比如我们在购买香料时，要做到“一看二闻”。一看——看香料的颜色，颜色不正常 （尤其是发霉），就不能买；看品相，比如桂皮大小、厚薄、颜色深浅是否一致；看果实类香料的饱满度；看有没有杂质、虫蛀等。二闻——闻香料的香味，如香味浓烈就可以买（油 *** 香料同时还要看其油 *** 含量是否饱满）。这里有一个小妙招，无论什么香料，用手抓一把握紧后，放下香料，闻手心，如果手心里的味道仍然浓烈就是好香料，如果没有什么味，就是次品香料，或者是存放过久的香料。
香料在烹饪中的使用，有几个基本原则。
01
要注意分量，用量一定要在合理的范围内。
记得二十多年前我之一次卤肉，抓了一大把八角，结果肉卤好后发苦、发黑，也产生了刺鼻的香味。后来我才知道，这是因为八角的香味浓烈，容易把食材的本味压住，所以其用量不能过多。
02
注意不同香料的合理搭配及比例。
香料的搭配很重要，如果配搭及比例不合理的话，那么 *** 出来的卤水不但香味不协调，而且有的还会出现一股 *** 味。
03
要对香料进行初步处理后，再进一步使用。
比如有的香料在使用前，要用清水浸泡，以去除其部分 *** 味。记得我之一次接触 *** 时，没有经过加水泡制的环节，直接将其下锅，量也加多了，导致煮好的肉不好吃，肉汤也变黑。另外，香料在 *** 卤水时，更好用香料袋装好，并扎紧口。说到这里，我想到以前一个餐饮朋友说的一个笑话。在他工作的餐店里，有一天一个客人点了烧菜，吃到中途，盘 *** 现一块桂皮，客人误以是瓦片，脱口问服务员，怎么烧菜里面有瓦片？尽管这是一个笑话，但是也让我有了深刻的印象。此后，我在 *** 卤菜时，初加工好的香料都会用香料袋包好，再浸入卤汤里熬制。
值得一提的是，香料在烹饪中应用非常广，除了 *** 卤水，还可以用在烧菜、炼红油、炒火锅底料当中。家庭做泡菜，也可以加入适量的香叶、八角、白蔻、干辣椒等，增香同时使得泡菜口感更脆爽。
接下来，我和大家逐一说说常见香料的特点及应用。
01
八 角
属于芳 （甘） 香型，主要使用云南、贵州、广东、广西出产的。其味辛， *** 温平和。香气浓烈持久，可以调味增香，提香压异，被誉为“香料之王”。购买八角需要辨别真假，真八角只有八个角 （长角），假八角有七个角（长角）、十个角 （短角），假八角往往是有毒 *** 的。由于八角的香味浓烈，容易压住其他香料及原料本身的味道，所以它在卤菜、烧菜中不能加多了，否则卤好的原料会有刺鼻的香味。
02
肉 桂
属于芳香型，主要使用云南、贵州、广东出产的。其味辛， *** 热。与生姜、香叶作用类似，油 *** 大，香味烈，能提升 *** ，留有余香。
03
肉 蔻
属于苦香型，又叫玉果，主要产于广东、广西和东南亚地区。其味苦，具有健脾消食的作用。肉蔻和香果是同一种香料，没去壳的称为香果，去了壳的为肉蔻。
04
白 蔻
属于苦香型，产于广东、广西、云南和印度尼西亚。其味辛，略苦。具有行气化湿、去腥压异、增香、助消化等功用，通常和砂仁一起使用。
01
白 芷
属于苦香型，各地都有，以四川遂宁产的较为有名。其味辛，微苦气芳香。具有袪风除湿、活血化瘀、除异味、增辛香、增加食材回味等功用。
06
山 柰
属于苦香型，产于广东、广西、云南、 *** 等地。其味辛，能温中化湿，防腐抗菌。辨别真假山柰的 *** 之一是，用手掰断山柰，断口处呈筋丝的是假山柰，断口处呈光滑的为真山柰。山柰在卤菜、烧菜中，起到增香、去腥解腻的作用。
07
砂 仁
属于苦香型，主产于广东、海南及东南亚地区。卤水用的砂仁和 *** 搭配，呈透骨香气，有极强的穿透力，显著增强 *** 味。在卤水中的主要作用为增香、解腻、去腥，气味芳香。
08
草 果
属于苦香型，产于云南、贵州、广西。其味辛，略辛辣，有温中健胃、抑菌、防腐、解毒作用。气味独特，微回苦，卤水里用量较少，作为“臣料”使用。
09
良 姜
属于苦香型，又叫小良姜，主产于广东、广西、海南。其味辛， *** 温。能去腥压异，增香解腻，增进食欲。良姜买整个的更好，使用时改刀即可；如果买切片的，那么放久了其香味会散发。良姜在卤菜 *** 中，特别是卤制异味腥膻味重的原料，是不可缺少的。记得以前我刚学做卤菜时，鸭头卤好后，仍然有一些异味。后来经过改良，我在香料里加入适量的良姜，异味腥膻味没有了，卤鸭头的味道也得到提升。
10
香 叶
属于芳香型，是肉桂树的叶子，产于江苏、浙江、福建、 *** 、四川、云南。其味辛，开胃消食，抑菌防腐，常常与桂皮搭配使用，能增加 *** 味。宜选黄褐色的，不宜选新鲜绿色。除了卤菜，香叶常用于炼红油、炒火锅底料、烧菜等。要注意其用量，要是加多了，卤制品会发苦。
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小 茴 香
属于芳香型，产于山西、 *** 。具有除腥增香、解腻除臭、防腐保鲜、抑菌的功效，在卤水里能产生回味香。卤菜时加入适量的小茴香，卤好的荤料不但腥膻味没有了，而且也不那么油腻。
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灵 草
属于芳香型，产于云南、贵州、四川、广东、广西。其味甘平，温中散寒。能防腐抑菌，保色增香，预防卤水变质发酸，还能和味并增加回香。比如它不但能够压住鸭肉的异味、猪肉的酸味、兔肉的腥味等，而且还能增加食材的回香。
13
老 蔻
属于苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，产于广西、云南。其味辛，具有温中止呕的作用。能增香去膻味，对鸡鸭禽类有很好的去异味功效，一般辅助“君料”使用。
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排 草
属于芳香型，产于云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地。其味甘、 *** 平、无毒，根部芳香，有理气消肿、袪斑补虚的作用，是卤水中的天然防腐剂。灵草、排草一般搭配使用，有“灵草增香、排草防腐”的说法，特别是夏天，做卤水时这两种香料必加，并适当增加用量。
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甘 松
属于芳香型，产于 云南、四川、 *** 等地。其味辛 甘， *** 温。甘松气味浓烈，对于去 除 *** 肉的腥膻味效果好，能增香 压异，提味增色，助消化。像卤牛 肉时，要加大甘松的用量。
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荜拨
属于苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾而得名，主产于云南、广东和东南亚地区。其味辛， *** 热。荜拨与胡椒有类似的特殊辛辣香味，用量不宜过大，对鸡鸭肉的臊味、牛肉的膻味压抑效果明显。
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罗 汉 果
属于芳香型，主产于广西桂林的水福县龙江乡、龙胜等地，其味甘、 *** 凉。有清肺利咽、化痰止咳、增香提色的作用，使用时去瓤，用外壳。
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槟 榔
属于苦香型，产于云南、海南、 *** 等地区。其味苦辛，用于卤肉可保持形态完整，不易软烂。卤猪蹄加入少许槟榔，成型美观，不碎烂。
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木 香
属于苦香型，也称广木香，产于陕西、甘肃、湖南、湖北、广东、四川、云南、 *** 等地。其味辛苦， *** 温无毒。一般卤水里使用川木香，气味芳香浓烈，穿透力强，用量少。
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丁 香
属于芳香型，原产于印度尼西亚，一般使用公 *** ，选用棕红色、油润颗粒大的。其味辛，增香提味，有回口透骨香气，在卤水里用量少，用多了会使卤水发黑，有苦味，压抑原料的本味。
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红 蔻
属于芳香型，为大良姜的 *** ，又叫红豆蔻，产于广东、广西、云南等地。其味辛，有止泻、止呕的作用。香气比大良姜浓郁（甚至超过小良姜），类似于白蔻。红蔻能丰富卤水的辣香味，增加卤味后香，提升 *** 味。
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甘 草
甘香型，产于宁夏、新疆、甘肃、山西、 *** 等地。其味甘， *** 平。能清热解毒，缓急止痛，去腥和味，提升口感，增香提味。 *** 川卤时，必加的香料除了八角，还有甘草，能起到调和诸味、中和各种香料的 *** 味等作用。
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各种辣椒的特点与用途
二荆条辣椒
1. 二荆条辣椒，主产于成都周边 （尤其是双流牧马山），以及西昌、资阳、遂宁等地。外观苗条，是 *** 郫县豆瓣的主要原料，还可以用来炼制红油，炒制串串香底料。口味柔和，椒香浓烈，成色效果一般。
2.线辣椒，主产于西北地区。外观与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，通常称为皱皮椒。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味较轻，香气突出，红色素含量适中。
小米辣
3. 小米椒，主产于云南建水县。长约 3.3 厘米，产量高， *** 低。多用于辣味重的复合调味品中，以及火锅、串串香、辣卤等的锅 *** 作。辣味较重，香气不突出，增色效果一般。
七星椒
4.七星椒，四川威远县产较有名。皮薄肉厚，呈味物质含量高，市场 *** 高。适用于炼红油，制成的卤水回味悠长，辣味醇厚，香气浓郁，红色素含量高。
5.新一代辣椒，主产于河南、河北等地。是朝天椒的一种，长约 3.3 厘米，颜色红亮，是用量较大的辣椒干制品。多用于蘸碟、火锅底料、串串香底料 *** ，椒香浓郁，颜色红亮。
*** 头
6. *** 头，主产于贵州遵义、织金等地。因其外形酷似 *** 而得名。多用于火锅、串串香底料 *** 。中等辣度，香气较不足，红色素含量偏低。
七寸厚皮椒
7.七寸厚皮椒，主产于甘肃、新疆等地。成熟后长约15厘米，肉质厚，干制后与陕西线椒一样表皮皱缩， *** 较高。多用来 *** 干蘸料。辣度低，香味浓郁，颜色红亮。
8.铁皮椒，主产于新疆。外观扁平长，用于炒制火锅底料等。甜度大，辣度轻，香味中等，红色素含量较高，增色效果明显。
9.托县红辣椒，主产于 *** 托县。肉质厚，是当地地理标志 *** 产品。多用于炼红油、炒制火锅底料、 *** 干蘸料等。辣度小，香味浓郁，红色素含量高，颜色艳丽。
印度魔 *** 椒
10.印度魔 *** 椒，主产于印度。又名断魂椒，刚入口时辣味没那么强烈，但是几秒后辣味越来越强烈，让人涕泪横流。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味浓厚，香味中等，成色效果好。
撰文丨廖思国、李紫芬
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
做卤水时，放入这10种辛香料！保证能使卤菜更香更入味，还更好吃最近有很多人留言问胡师傅，天气越来越热了，大家马上都要做卤味了，能不能教大家一些卤水配方和辛香料的使用技巧，这是我们迫切要学习的。胡师傅看到这个问题，自己花费了2天的时间，给大家总结了卤水中使用的10种特级辛香料，这10种特级香料，常常会和八角、香叶、小茴香、桂皮、草果等等辛香料搭配使用，效果会更佳,只要放了这10种特级辛香料，保证能使卤菜更香更入味更好吃。
1.香茅草
香茅草
香茅草又叫柠檬草，闻着有柠檬的清香味，可以大幅度增加卤味的香味，由于香味过于浓烈，因此用量偏小，1kg荤菜，1克香茅草即可。
2.肉豆蔻
肉豆蔻
肉豆蔻味香，主要给食材增香祛异用的，因为在卤水中使用效果非常好，所以用量偏大，1kg荤菜，4克肉豆蔻即可。
3.高良姜
高良姜
高良姜味香，用途非常广泛，常见的香料粉中，都会含有高良姜，但用量不宜过大，否则卤水会有肥皂味，1kg荤菜，2克高良姜即可。
4.三奈
三奈
三奈尝之有麻舌感，可以去除食材腥味，减少食材的油腻感，1kg荤菜，2克三奈即可。
5.砂仁
砂仁
砂仁味辛，入口有少许清香味，主要是去除食材异味用的，还可以增加卤菜的香味，增进食欲，用量稍微偏大，1kg荤菜，2.5克砂仁即可。
6.白芷
白芷
白芷闻着香，去能除食材腥膻味，给食材增香的效果是更好的，不管是做卤菜或者烧菜，都会使用到白芷，1kg荤菜，2.5克白芷即可。
7. ***
***
*** 是我每次都会给大家讲解的辛香料，主要作用是给食材增加香味，能使卤水香味入骨，但是香味过于浓郁，1kg荤菜，0.5克 *** 即可。
8.草豆蔻
草豆蔻
草豆蔻味苦，闻着香，主要是给食材去腥去膻用的，还有少许增香的作用，常常需要和八角、桂皮搭配使用，效果才更佳，1kg荤菜，1.5克草豆蔻即可。
9.香菜籽
香菜籽
香菜闻着有淡淡清香味，主要给卤水增加香味，去除食材异味用的，由于香菜籽副作用较少，使用量可以偏大，1kg荤菜，3克香菜籽即可。
10.甘草
甘草
甘草味甜，主要是中和卤水中 *** 味用的，而且甘草的用量不宜过大，否则会有非常重的 *** 味，使卤菜难吃。
卤水配方：八角5克、香叶2.5克、桂皮2.3克、小茴香3克、草果4克、香茅草0.8克、肉豆蔻2克、高良姜3克、三奈2.1克、砂仁2克、白芷3.4克、 *** 0.5克、草豆蔻2克、香菜籽3克、甘草1.5克。
卤肉
?这就是根据上述10种辛香料的作用，然后和常用的几种辛香料搭配起来，组合起来的卤水配方，此配方使用的次数越多，卤香味会越足，此配方可以卤5斤食荤菜，对应8斤水即可。今天给大家讲解的10种特级辛香料，大家一定要掌握他们作用和用量，相信您也可以配出更好的卤料的，最后希望大家都能把卤菜做的更香更入味更好吃。
请需要胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的，请私信给我发“酱料”两字，即可立马获取，随时都会更新最新的配方和菜谱。
四川卤菜的香料种类，可真的像天上的繁星一样数不胜数。很多人光是记住名字，就花了大部分力气，更别说掌握香料的味道分类或者是使用 *** 了。所以，今天我花了三四个小时，就我自己所知道的香料进行了一个分类。在此，公布出来供大家参考。如果大家觉得有用的话可以保存起来，随时查看。另外，如果暂时你还记不住的话也没有关系，随着在四川卤菜上花费的时间越来越长，你一定会慢慢地掌握并牢记的。
先来给四川卤菜香料分类，既然香料主要是调味的，那我们就先从味道上来区分。
酸香味：柠檬。包含了新鲜柠檬和柠檬干。
甘甜味：甘草、麦冬、肉桂；
芳香味：八角、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、肉桂、 *** 、香叶、孜然、麝香、檀香、牛膝萆、玫瑰、桂花、 *** 、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、甘松等。
苦香味，这一类香料比较特殊，用得好，苦味消失香味出现。用得不好，香味没有激发出来，苦味倒是全部在卤水中了。这一类香料的 *** 有三大豆蔻（白豆蔻、萆豆蔻、肉豆蔻）+红蔻，此外还有草果、木香、砂仁、 *** 、郁金。木香我们也才讲解过，有苦有甜，有麻有香，算得上是香料中的一种奇葩了。
麻辣味的，大家很熟悉了，花椒和麻椒是麻味。此外就是花椒、姜、胡椒，都是麻味。
很多人不知道四川卤味中香料的具体用量，离开了配方单子就无所适从了。其实我们可以用 *** 做尺码。 *** 是一味很烈的香料，味道比较猛，稍微多用一些就可能会 *** 卤水的平衡。
所以我们以 *** 为尺寸，可以让四川卤水的味道达到一个动态平衡。 *** 在四川卤水中的量是所用清水的０.１％，而所有的香料的，在四川卤水中的总用量不能超过水的５％。如果高于这个数值，味道就会发苦，如果低于了2%会发生什么呢？那就是压不住食物的腥味，卤水形同于虚设，更不要说带来香味和回味了。
