鸡排的 *** *** 及配方，鸡排的 *** *** 没有奥尔良腌料

大家好今天娟子来为大家介绍一道美味的香酥鸡排简单易学，但煎鸡排也要控制好火候，火大了面包糠容易糊，鸡肉却又不易熟，所以要用小火慢慢的煎炸均匀，这样做出的鸡排才外酥里嫩，

下面娟子就来介绍具体的 *** *** ；

鸡胸肉（2块）、盐（3克）、味精（少许）、十三香（一勺）、葱（少许）、蒜（少许）、姜（少许）、鸡蛋、面粉（适量）、面包糠（适量）

1；葱切段、蒜姜切末，把买来的鸡肉洗干净

2；鸡蛋磕入盘中打散备用

3；洗净的鸡肉用葱、姜蒜、盐、十三香、味精、腌上30分钟

4；肉入味后，放在菜板上拍扁

5；拿出已经拍平的鸡肉，先沾一层面粉

6；再裹一层鸡蛋液，最后沾一层面包糠

7；放入盘中等待下锅

8；锅中倒油烧热，把裹好配料的鸡肉放入锅中炸，炸至表面 *** ，捞出沥油

9；再撒上一些孜然，外酥里嫩的鸡排做好了

今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？喜欢娟子美食的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。我们每天都会更新不同的文章和 *** 。

相信很多人都爱吃炸鸡排，肉质细嫩，滋味鲜美。今天小编不教大家炸鸡排，教您炸猪排，一样很好吃。不过对于油炸的食物，要尽量控制下，在家炸，吃得更放心。

用料：

猪肉，葱，姜，蒜，淀粉，盐，料酒，黑胡椒碎，生抽，五香粉，糖，油。

做法：

取一大碗，放入葱、姜、料酒，用手捏挤出葱姜水。

然后捞出葱姜渣，加盐、生抽、一点糖和五香粉搅拌均匀。

选择猪通脊肉，去掉表面的筋膜，切成大厚片，然后用干净的空玻璃瓶把猪肉敲扁。

在敲扁的猪肉上拧一些黑胡椒碎，然后把猪肉放进刚才调好的料汁里面，抓匀，使猪肉表面裹满料汁，来一勺淀粉继续抓匀，然后浸泡一会儿。

锅内倒入适量的食用油，将浸泡好的猪肉裹上一层干淀粉，抖掉上面多余的淀粉，放入油锅中炸。

炸到猪排颜色变得金黄，筷子碰一碰外皮已经酥脆，猪排开始漂浮，这就证明猪排已经炸好了，然后就可以捞出沥油。

将炸好的猪排切成小块食用。（切猪排的时候，能够听到咔吱脆的声音。）

小贴士：

猪肉红红的颜色，是因为加了甜红椒粉，会使猪排变得更香，不喜欢的朋友也可以不加。

周末哪能没有美食，最少不了的就是肉，鸡肉鲜嫩好吃，营养丰富，大人孩子都爱，正好宝爸超市采购回来的有鸡胸肉，就是它了，儿子一听乐坏了，这小子一听吃肉就高兴，儿子说更好吃的就是肉，香！

好嘞，翻了翻冰箱，还有芝士片，来一道爆浆鸡排吧，最对小朋友口味，大 *** 爱吃，做法还简单，虽然是油炸的，偶尔吃一次解解馋也不是不行，总比外面卖的要健康的多。

文中宝 *** 食材是两个鸡排的量，人口少的减量，不过呢，我觉得这些也不多，儿子自己就吃了一个，吃的美美的，直说下周还做！

另外，食材里宝妈用到的面包糠是 *** 的，市面上最常见的是白的，这个无所谓，有啥用啥，还有，如果没有芝士片就不用，单片做成坯再炸也一样好吃，蘸着酸酸甜甜的番茄沙司那叫好吃，番茄沙司特解腻，越吃越爱，越吃越过瘾！

好了，不多说了，上做法！”

• 鸡胸肉2块

• 芝士片2片

• 鸡蛋1个

• 面粉适量

• 面包糠适量

• 黑胡椒粉1汤匙

• 料酒2汤匙

• 盐适量

• 植物油适量

爆浆鸡排的做法

1.

备好食材

2.

鸡胸肉去掉筋膜，从中间片开（也可以不完全切段）

3.

鸡胸肉平铺，用肉 *** 松

4.

放入盆里，加黑胡椒粉、盐、料酒轻轻拌匀，腌半小时

5.

腌好的鸡胸肉取出铺平，芝士片中间切开，码在鸡胸肉中间，周边少拍点面粉，另一片合上，四周压一压黏牢，避免炸的时候流出来

6.

准备：锅内加炸油中火烧热。 *** 排生坯：夹好芝士的鸡胸肉先拍少许面粉，然后蛋液里滚匀，再放入面包糠里沾满面包糠，用手按一按

7.

锅内油六成热的时候放入鸡排生坯炸到微黄变硬定型捞出

8.

油温再升到8成热的时候复炸至鸡排两面金黄即可出锅，控油后切段上桌，备番茄沙司蘸食，非常非常的好吃哦！

烹饪技巧

宝妈小贴士：

1 鸡排生坯要四周压牢，避免炸的时候流出来

2 之一次炸油温别太高，容易外面糊了而里边还没炸透

3 没有松肉锤的用刀背轻拍

大家好我是小董。

鸡胸肉是在 *** 里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。 却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物 *** 脂肪而使 *** 受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉 *** 肉中属于蛋白质含量较多的部位。

炸鸡排是一道家常菜，属于闽菜，主要食材 *** *** 或鸡脯肉，工艺是炸，味咸辣。鸡肉中蛋白质含量高，但是油炸食品食用量宜控制。

那今天小董就给大家分享炸鸡排的做法。在家也能做炸鸡排，好吃美味又营养。下面一起来看下具体做法吧。

主要食材：鸡胸肉，

配料：葱，蒜，姜，鸡蛋，淀粉，面包糠

调味：蚝油，五香粉，料酒，黑胡椒粉，盐，

具体步骤：

1、鸡胸 *** 成薄片，用刀背拍打一下鸡胸肉，

2、葱切葱花，蒜拍碎，给它剁成末，姜拍碎，切成末。

3、在盆中，放点料酒，蚝油，五香粉，黑胡椒粉，半勺盐，放入鸡胸肉，腌至20分钟以上。

4、盘中打一个鸡蛋，打散备用，准备面包糠，淀粉。

5、腌好的鸡胸肉取出来，先沾一层淀粉，拍打一下，在裹一层蛋液，最后裹一层面包糠，拍打一下

6、锅中倒入油，将油烧至五成热放入鸡排，小火炸至30秒之后让鸡排定型，翻面，中间多翻两次面，炸三分钟就可以了

好了，这样一道炸鸡排就做好了，酥脆美味又好吃。

【小贴士】

1、用刀背拍打一下鸡胸肉，正反面都要拍打，这样方便入味，口感更好吃。

2、在鸡胸肉上裹上面包糠之后拍打一下，把多余的面包糠拍下，防止面包糠掉落。

3、油炸食品的食用尽量适量。

上面介绍的这些就是小董做炸鸡排时使用的 *** 和技巧，如果大家还有其它好的意见或想法，都可以在评论区留言讨论。

上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观 *** 。无论在消费者欢迎程度

上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是

因为它的调味配方特色化、科学化、 *** 技术工艺化、流程化。这使

得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

具体讲解如下：

（一）整体 *** 流程：

营业前：确定经营品种-调味品采购--原料采购--原料加工（改

刀)--原料腌制--穿串-（预先炸制)--冷藏

营业中：摆盘展示--炸制--沥油--刷料---盛盘出品

备注说明：

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜

就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，之一次可少买些，每样多看

几个牌子，多走几家，比较一下 *** 、质量，能尝的更好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率（如3斤里脊肉能出35串），决

了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还

响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和 *** 作 *** 的要求去做，保证腌

制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原

料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃，实际利润也不少

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的更佳观感，看着就表

吃。

8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制

间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求

些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

（二）主要品种配方和 *** 工艺

一、鸡柳

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例，其他按等量比例）

1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡 *** 精各6两.

4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

5、料酒1两，淀粉3两。

（2）鸡柳裹料 *** 配方

1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。

3、面粉定量，泡打粉1.2两。

（3） *** 工艺流程

1、鸡肉切一元 *** 大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料

并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，

要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮，非常好

看，引人食欲.

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留

四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡

肉串放置在干净器内排好，更好是保鲜盒。

3、按配方（2）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2)汤汁，

搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成秋的效

果，揪要小，细而匀，大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面秋上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，

压力均匀，裹好面揪在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在

在面秋上滚动，裹两三毫米厚度即可。

6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将 *** 好的鸡柳放入，勤用夹子

翻滚，使之受热均匀，炸至浅 *** ， *** 分熟即可，晾凉装入保鲜盒，

锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温

骤降，炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制更低档，也就是温度更高，

营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期

不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

（4）备注说明：

1、鸡肉 *** 脯肉，要新鲜的，不打水的。

2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨

的（18元）香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增

减。

4、红椒素因打击 *** 不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素

十分重要必不可少。

5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金 *** ，

香味扑鼻，十分 *** 。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压 *** 排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、

快捷，为省事或增加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接

去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸

玉米面香味，别有特色。

三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种.

二鸡肉串

鸡肉串做法与鸡柳基本相同，只是不加裹料.

三香嫩里脊

1，里脊腌制配方以10斤里脊肉为例

（1）水4斤，鸡蛋6个.

（2）小苏打1两，盐一两，糖1.5两，味精2.5两

（3）芝麻少许，红椒素定量。

（4）淄然粉，咖喱粉，鸡粉，鸡 *** 精，各6两

（5）五香粉，胡椒粉少许，十三香四分之一包.

（6）料酒1两，淀粉3两.

2， *** 流程

（1）先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，

二指宽的薄片，放入保鲜盒内.

（2）将配方调味料依次加入，红椒素后放，试着搁。同时用手拌匀.手法

要特殊一些.手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，搅拌。防止因

肉片太薄手指搅动给搅碎了。

（3）调好后色泽红中泛黄，纯正自然.腌制40分钟。

（4）持25签，一手掐根部，留四指.将肉片穿针一样穿上，手上用劲要

巧，一签穿两片。穿好后，展平铺在保鲜盒内，一串串摞起.装满放入冰

柜.

3，备注说明

（1）里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，没有里脊的只是普通炸

串不敢叫上海的，一定要精心工作。

（2）里脊肉一定要鲜的，不注水的.必须用品牌肉，金锣，华正之类的，

华正贵一些，金锣 *** 与市场价相差无几，都是预冷排酸的.

（3）里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀

功，不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上，一

掌压住，一手持刀贴案板慢慢片削，越薄越好。

（4）配料的比例要精确一些，鸡粉，香精一定要用好的，其他一定要用

真的.红椒素要试着放，一定要适量.

（5）炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜闷.

（6）碎料留做压排之用。

四，鸡排，猪排，牛排

1，原料

（1)鸡排，猪排原料用做串的边角余料即可，不够的话也要用成品料，

也要有腌制过程，要腌好的.

（2）牛排，原上海系列中没有做 *** 肉的 *** ，而比方喜吃 *** 肉的人

多，也可这样做：把牛肉馅加入鸡蛋，水（比例为1)盐，糖，味精，料酒，

苏打，辣椒粉，孜然粉（比例为0.1)搅拌均匀，其他不用。因做的少，比

例参照里脊配方即可，用口边尝边放调料，调出消费者适合口味.稍脆

制一下，10-20分钟即可.

2， *** 工艺

把买来的面包糠，平铺在大方盘上，要厚一些，在置一竹签与其上（一

般用25的).抓一团原料，大小适中，拍压在方盘中.手掌放平，用力均

匀碾压，同时随时洒铺面包糠，随压随洒，逐渐成型，手中动作控制，要

圆形或要椭圆随意.最后压实，保持排型挺立，签子位于正中.

3，备注说明

（1）面包糠要粗大颗粒的，呈白色.

（2）原料用的很少，要压的薄，宽，大，需一个熟练过程

（3）炸时注意油温，时间。炸出金 *** ，香酥焦煤.

（4）排类成本低， *** 容易， *** 高，还非常受欢迎，应多做一些.

五，羊肉串

1，腌制配方以10斤猪精肉为例

（1）水1.8斤，鸡蛋6个

（2）小苏打1两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两，炮打粉少许

（3）孜然粉.咖喱粉，鸡 *** 精，鸡粉各6两

（4）葱粉0.6两，胡椒粉少许，十三香少许

（5）料酒1两，淀粉3两

2， *** 工艺

（1）猪精肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短，要切薄些

（2）依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀，腌制40分钟，穿串，用25

签按前述 *** 穿，放入保鲜盒内保存。

（3）炸制时油温高些，时间稍长一些.

（4）葱粉0.6两，胡椒粉少许，十三香少许

（5）料酒1两，淀粉3两

2， *** 工艺

（1）猪精肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短，要切薄些

（2）依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀，腌制40分钟，穿串，用25

签按前述 *** 穿，放入保鲜盒内保存。

（3）炸制时油温高些，时间稍长一些.

3，备注说明

（1）猪精肉要好，鲜，不注水，更好是品牌肉

（2）猪精肉能作出羊肉味道，主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时，

一定要挑好的，闻起来味很重的.

（3）在改刀切快时，带上一些筋的肥肉，就更象羊肉了.

六，鸡胗，鸡心串

1，腌制配方以10斤原料为例

（1)苏打粉0.5两，盐1.3两，白糖2两，味精2.5两

（2）鸡粉，鸡 *** 精，咖喱粉，孜然粉各0.6两

（3）胡椒粉，十三香各少许

（4）料酒少许，炮打粉3两

（二)腌制工艺流程

（1）生鲜的鸡胗，鸡心要洗净，切半.切扁薄的两瓣，再腌制。

（2）按配方放好调味料的鸡胗，鸡心腌制20分钟即可。

（3）用20的签子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鲜

盒内，置于冰柜

（4）炸制时油温要正好，时间要长些

3，备注说明

（1）作列为了方便以10斤水为例，一般吃的人不多，不用做这么多，鸡

胗，鸡心易变质，做够一天卖的就行。

（2）鸡胗，鸡心一定要生鲜，洗干净

（3）因成本高， *** 高，未必受欢迎，做可丰富品种，不做也可，尽量少

做，成品露天放置一段时间既发黑变色，非常难看。实在不行，可用日

落黄等食品色素调色.

（4）炸制时，一定要炸熟，炸透。

（三）辣干料，香酱料配方与 *** 工艺

一，辣干料

1调制配方以2斤辣椒粉为例

（1）盐8两，味精2.5两

（2）孜然粉，孜然粒各2两，鸡粉2两，熟芝麻1斤

（3）咖喱粉2两，五香粉，胡椒粉少许，葱粉1两

（4）2斤辣椒粉

2， *** 工艺

将各种配料放在一起，搅匀即可

3，备注说明

（1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种，也可根据口味增加

一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐，

孜然和辣椒，所以必须有辣的.

（2）胡椒粉根据口味，可放可不放

（3）还可放一些花生粉来增加香味

二，酱料

1，调制配方

（1)盐2.5两，味精2两

（2）鸡粉1两.咖喱粉1两，辣椒粉5两

（3）五香粉，胡椒粉少许，芝麻2两

（4）油1，5斤，水5-6斤

（5）葱粉0.6两，淀粉少许

2， *** 工艺

（1）油放入锅中，烧至七成开

（2）放入辣椒粉，充分搅拌，炸熟，在放入开水，熬开.保持小火

（3）依次加入其他调味料，搅匀，开几分钟，即成.

3.备注说明

10

（1） *** 时注意火候，小心别糊了

（2）辣椒芬用不辣的，取其鲜红色，要自然纯正的，不要颜料染的

（3）水是开水，油是色拉油

（4）淀粉是先用水稀释，试着放，最后出品是颜色闪亮，通红 *** ，

适度，有一股扑鼻的香味

（5）可加入花生面增加香味

（四，)鸡腿，鸡超配方与 *** 工艺

一，原料配方以8斤水为例

1，中 *** 配方

八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克

大苗20克小茴10克良姜20克孜然15克

香叶20克百芍10克草扣10克草果18克

千里香10克 *** 5克桂皮10克花椒10克

2，调味料配方

盐，味精，白糖，鸡粉各0.6两

3，裹料配方

（1）水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两

（2）鸡粉2两，香炸粉1.5两

（3）面粉定量，泡打粉1.2两

二， *** 流程

11

（1）鸡腿，鸡翅绰好水控干

（2）中 *** 包好与调味料一齐放入水中，把水烧开几分种，放入鸡腿，关

火

（3）水凉后放入鸡翅，侵泡10小时

（4）将裹料配方调制成汤汁，和面，和成细小漱状

（5）将鸡腿，鸡翅裹沾面浓，薄，匀

（6）裹好即下锅炸，油温不要高，时间要长些，炸熟，炸透

（7）成品金 *** 香味 ***

三，备注说明

（1）此做法学自麦当劳，据说是其绝密配方

（2）裹料 *** 麻烦，可用单一炸鸡粉代替，不用和面，直接裹沾，炸鸡粉

在调料 *** 市场有卖

（五，)基本品种及 *** 工艺，说明

一，肉类

1，品种

鸡柳，鸡肉串，猪肉串，牛肉串，羊肉串，里脊串，鸡排，猪排，牛排

2，工艺流程

（1）鸡柳除了自己 *** 的外，还有成品 *** 的，如川香鸡柳，正大鸡柳，

等速冻半成品，成本也大约是7角左右，只是口感味道比自己做的差

很多。