陕西凉皮 * ，陕西凉皮 * 海报

牵着乌龟去散步问答 2024-10-03 50

11张步骤图，详解陕西凉皮做法！还能摊出玫红色的，太新颖了

西安的永兴坊

原为唐朝魏征府邸旧址

现已成为陕西美食的集中地

其占地面积仅15亩

却深藏浓缩了

陕西11地107区县40多处“非遗”

热面皮

将绿、粉、紫三色米浆蒸熟

浇入热汤食用

清新靓丽、爽滑筋道

想知道以上三款小吃的 *** 流程吗？

一起来看看吧

四色蒸面皮

北京人早晨吃焦圈豆汁儿，武 *** 的过早必备是热干面，兰州人更爱牛肉拉面，而陕西城固县的老百姓，则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料，经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆，客人点餐后，在竹笼里舀入米浆现场蒸制，熟透后取出改刀，浇入热汤食用，格外爽滑筋道。

西安永兴坊内，有家专卖城固热面皮的小店，在做法上进行改良升级，除了传统的白面皮外，还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮，颜色靓丽，口感爽滑，很受客人欢迎。

热面皮 *** 低廉，品种丰富

槟豆菠菜面皮

批量预制：

1.磨浆：贵朝米4500克浸泡涨发，捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉（即干扁豆磨成的粉）500克磨成质地黏稠的绿色米浆。

贵朝米加清水等料磨成浆

2.熬酱油醋汤：八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香，磨细即成香料粉。锅入清水5000克，加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟，沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀，放在电磁炉上保温。

走菜流程：

1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。

豆芽、芹菜烫熟垫底

2.烧一锅开水，上面放直径60厘米的蒸笼，取一块屉布用水蘸湿，摆在蒸笼上，舀入米浆120克，用勺底摊开成半圆形，大火烧至上汽，加盖蒸1分钟，开盖后待看到面皮上鼓起大泡时，拎起将面皮倒扣在案板上，揭下屉布，改刀成2厘米宽的条，装进盛有豆芽、芹菜的碗中，依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克，撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。

蒸笼内舀入米浆，用勺底摊开

加盖旺火蒸熟

开盖后能看到面皮上鼓起大泡

拎起屉布

将面皮扣在案板上，揭下屉布

改刀成宽条

向前一推，盛入碗中

浇入蒜泥、酱油醋汤

放芝麻油和油泼辣子

Q：磨浆时为何要加入槟豆？

A：汉中人在夏天时，常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹，其口感爽滑，质地弹韧，且有浓郁的豆香味。以此为参考，我们在做面皮时掺入槟豆粉，使成菜更筋道浓香。

槟豆

史上更好吃的陕西小吃→凉皮做法。

面粉按比例，面团要硬一点。醒发20分钟20分钟之后，再次等待1小时。在清水里洗面巾，这是一个比较麻烦的步骤洗面筋需要反复换水，并将面筋往一起捏西至近乎清水即可。上锅蒸面筋。上汽8-10分钟即可。面筋撕碎备用。洗面筋的水需要让它冷静一晚上。。。清早，倒掉上面的清水，只剩下淀粉，加入少量清水和食用碱，一丢丢就好(?▽?)所以配料一起炒香，加入500 *** ，并过滤掉配料渣煮好的调料水，煮沸之后要加生抽，适量即可，我大概加了2勺蒜水就是大蒜加盐，并且用清水加入盐，鸡精煮沸水导入蒜泥。料汁全部晾凉使用蒸凉皮，没有锣锣只要是不锈钢的就可以了，底部刷油加入半勺浆汁，放入之后要顺热水来回晃动使浆汁均匀且不流动。盖上锅盖1分钟左右，立刻放入冷水中， *** 之后凉皮很轻易的就会取下来。如此反复，便可完成凉皮 *** ，之一次可能无法掌握薄厚，所以浆汁之一次可能会厚。。。凉皮之间要刷油才不会被粘连。所有配料汇聚一堂拌它做个凉皮一整天吃它只要一分钟

陕西老师傅的手抄笔记，正宗陕西凉皮配方和 *** 工艺全公开

谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言

做凉皮为啥发粘、断条、裂口？二十年洗面凉皮 *** 经验分享给大家

陕西，是著名的美食天堂。如果到了西安旅游，你一定会被这里大街小巷种类丰富的各样美食所 *** 。肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头、油泼面、臊子面等等，任何一种美食都可以让你惊叹不已！当然，到了西安，一定要品尝一下陕西的一种招牌美食—“凉皮”。虽然全国各地卖凉皮的小摊都挂着“正宗陕西凉皮”的牌子，但在西安你才能体验到什么叫真正的“正宗”。凉皮的 *** 工艺其实不难，如今在网上随便都能搜到凉皮的 *** *** ，洗面的，不洗面的，用罗罗蒸的，还有用平底锅烙的，真是花样百出！我是甘肃庆阳人，庆阳自古隶属陕西，语言及风俗习惯与陕西关中人士几乎无二。庆阳女人几乎都会做凉皮，所以我 *** 凉皮的技艺也是母亲传授的。下面，我将自己 *** 凉皮的一些浅薄经验分享给大家，重点就大家在 *** 时遇到的凉皮断条、破裂等问题做一解答，不到之处，请多多指正。

准备中筋面粉和高筋面粉若干（高筋面粉更佳），加入一勺盐。我用的面粉是从甘肃老家带来的面粉，自己磨的，面不是特别白，做出的凉皮因此发黄。但用来做凉皮特别顺手，随便做也能成功。以前用河北的面粉做过几回，经常有断条的现象发生。

加入温水，和成软硬适中的光滑面团。面团饧会也可以，不饧也可以。

往面盆里倒入清水，淹过面团。

用手开始反复 * 面团，将白色的淀粉从面团里析出来。**

当水开始变的混浊时，将洗出的白色面水倒入事先准备好的比较大的一个容器。倒时要慢慢往出滗，防止面渣调入，最后是放过滤网。

继续加入清水，反复搓洗面团，然后将洗出的水倒出。直到面团变成棉絮状，不再析出淀粉，水比较清澈为止。

洗出的水盖上盖子，静置6个小时以上。

盆里洗完剩下的就是面筋了。面筋的做法有两种：一是将面筋撕成小条，在手指上缠绕打结，放入开水锅中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二种，因为这样做出的面筋比较蓬松，口感好。在盆里剩下的面筋里撒入一点碱面（或者是干酵母粉）。

用手反复 * 面筋，将碱面揉匀。一定要多揉，揉匀，否则蒸出的面筋黄一块、白一块。**

盖上盖子静置3小时以上。

这是发酵好的面筋

篦子上铺屉布，将面筋平铺，盖上盖大火蒸30分钟。蒸熟后放凉切小块即可。

洗好的面水经过沉淀，水和淀粉已经彻底分离。

将浮在上面的清水轻轻倒出来，倒出的水别浪费，待会蒸凉皮时用来过凉用。注意：倒的时候别晃动，否则淀粉和水又重新融合了。浮在表层的清水千万别倒干净，一定要留一个指关节厚的清水。否则，淀粉水由于太浓稠，蒸出的凉皮就开裂、断条。

将淀粉水搅匀，加入1小勺碱面。加碱面是为了蒸出的凉皮更筋道。加不加碱面，朋友们自行选择。

加入一点开水，记住，一定是滚烫的开水。加开水的目的是为了增加凉皮的柔韧 * 。**

准备两个凉皮罗罗，罗罗里刷上熟油。刷橄榄油或熟油，别刷生油，有生油味不说，容易拉肚子。不用每回都刷，之一次刷就行。

舀入两勺面糊。喜欢的薄的凉皮就舀1勺面糊。

等锅里水开后将罗罗漂在水面，一定要晃匀，否则蒸出的凉皮薄厚不均。

盖上盖子大火蒸2分多钟左右，凉皮鼓起来就熟了。蒸凉皮一定要盖上锅盖，否则凉皮容易裂口。

将罗罗提出来放入事先准备好的凉水中过凉。

在凉皮表面刷一层熟油，防止摞在一起时粘连。

将凉皮轻轻揭下来。蒸之一张凉皮很关键，如果出现凉皮裂口问题，那说明淀粉水太稠，需要加入清水稀释；如果凉皮发软，说明淀粉水太稀，可加入土豆或红薯淀粉增加淀粉稠度。总之，要通过不断尝试，使淀粉水的浓稠达到理想状态。

两个凉皮罗罗交替使用，重复上述步骤，直至将所有淀粉水蒸完。

凉皮放凉后，放在面板上切成细条。切时刀上蘸水不粘刀。

加入各样凉皮调料拌匀即可。凉皮调料的 * 请观看我上传的 * 教程以及图文教程。

一份酸辣爽口、美味无 * 凉皮就做成了！大家学会了吗？欢迎同时观看我上传的凉皮 * * 。**

请朋友们点击关注“就恋这把黄土”，有更多西北美食 *** 经验与您分享！

这道陕西凉皮简单成这样，再不做我真的哭给你看

将面里分次加水，揉成光滑的面团。放至饧发半个小时，再揉匀。盆内加水，加面团入内，开始洗面团将洗出来的面水过筛，倒入另一个盆内，再加水，再洗，重复以上动作。洗至水逐渐变清为止，面团也变成絮状。洗出来的水放至盆内沉淀四个小时以上。沉淀好的清水倒出，盆下的面粉搅拌均匀披萨盘内刷油，盛入2勺面糊。入蒸锅，蒸2分钟，面皮凝固并起大泡，就可以出锅。把披萨盘放凉水里， *** 一下，揭下来放至一边，如此重复。揭下的凉皮要抹一层油，否则会粘到一起。最后把面筋放到水里，煮熟，捞出。切块把面皮切成宽窄适中的条，放上面筋、黄瓜丝、蒜末、花生碎、盐、醋、香油、辣椒油，拌匀即可。

在合肥也能吃上正宗陕西风味！一份小胡子凉皮绝对是你夏日的不二之选

凉皮自带主角光环

在夏日出镜率极高

不知道吃点什么填饱肚子的时候

总能想起爽口辣香的那份凉皮

想到鼎鼎大名的“小胡子凉皮”

我就想到四个字

鲜香辣酸

让我们先来隔着屏幕

品品这道美味

“小胡子凉皮”

历经十几年风雨的正宗陕西面皮

几张桌子，一个透明 *** 作棚，“小胡子凉皮”在这琥珀山庄“安家”十几年。

老板的心思可细了，看这 *** 作间，干净整洁，材料分类码好，让食客吃的放心。

来这打卡时，别忘记认证老板的小胡子和碎花蓝围裙啊！

一碗面皮，究竟是如何让食客发出“一天不吃就浑身难受”的感叹？让我们来揭晓其中的奥秘。

面皮当属“面食大户”陕西最为正宗，“小胡子凉皮”的老板娘是正宗的陕西人，也将这陕西面皮的手艺带到了合肥。

先来看看这主料—面皮

面皮手工 *** ，保证口感

面皮的 *** 工序复杂，先要把面团放在清水里搓洗，洗出面粉，把洗出的粉浆沉淀后，加到蒸笼里铺上薄薄一层上锅蒸，剩下的面团用来 *** 面筋，这样做出来的面皮和面筋比机器 *** 的更加筋道，也有独特的软糯口感。

这可是急不来的功夫，一锅一次只能做一张面皮，老板每天早上五点就起床开始 *** 凉皮，再加工汤料和辣油。

老板说，只要食客认准这个口味，他就会一直做下去，这也是他的执念。

一勺鲜香辣的红油辣汤匀在凉皮上，简直美极了。汤料，辣椒油都是老丈人从陕西寄过来的，也打响了这“正宗陕西面皮”的名声。

这辣子最为食客称奇，它存在，却不喧宾夺主，赋予凉皮最为鲜明的标签，符合合肥人的重口味，辣味入口浓香，却不 *** ，堪称一绝。

配料也十分丰富，面筋Q弹，花生米酥脆，搭配爽口的黄瓜丝和绿豆芽，提升了层次感。

把所有材料加在一起，淋上辣油和上好的芝麻油。

面皮一定要拌匀吃，在老板的调拌下，一条条面皮旋转跳跃，裹满了汤汁。

汤汁醇香，红亮不浊，凉皮软滑顺弹，红白交融，简直是“神仙搭配”，让人食指大动。

一碗凉皮吃得有滋有味

我们对凉皮的热爱

已融入日日夜夜的平凡日子里

店家信息

店名：小胡子凉皮

*** ：合肥 *** 丰路与霍山路交口翡翠园对面

*** ：18214751090

交通：合肥市内可乘坐125、48路公交至长丰路桥站下

手残 *** 必学菜谱之陕西懒人版农家凉皮

面粉加一个鸡蛋，先拌成胡状醒半个小时，再继续加水调至稀稠均匀，然后将切碎的花椒叶加进去。盐不要着急放，再准备蒸之前再加，锅中加水烧开，一勺面汁到斤锣中，盖上盖子，水开后闷半分钟放入凉水盆里 *** ，方便取下取下来了，薄薄的切一指宽的条，调制一碗蒜泥葱油汁，配上黄瓜丝，即可中国菜,陕西菜

陕西、 *** 、新疆、宁夏、河南……中国到底哪里的凉皮更好吃？

丨夏天不知道吃什么？不 *** 一份凉皮！丨

- 风物君语 -

炎热的夏天

还有什么比酸辣的凉皮更开胃呢？

火红的辣子充分打开味蕾

凉爽细滑的凉皮赶走暑气

今天风物君就带大家探索一下

凉皮的世界

帮大家做好准备

迎接日益攀升的气温

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▲ “三秦套餐”。手绘/坏坏猫

凉皮、肉夹馍、冰峰，三者共同组成了网红“三秦套餐”。馍麦香十足，夹着油脂四溢的腊汁肉，每一次咀嚼都有充分的满足感；碳酸饮料带来的微 *** ，及时补充肉夹馍无法提供的畅 *** 。

但是，这一切都缺不了凉皮的搭配。凉皮筋道、爽滑的口感，加上香辣的油泼辣子，以及蔬菜的加入，充分唤醒味蕾的同时，为“三秦套餐”提供了更加丰富的味觉层次。如今，这一网红吃法，在西安一年四季都随处可见。可是如果想要充分体会它们的魅力，特别是凉皮的独特滋味，更佳的时间一定是夏天。

凉皮，陕西人应对高温的 ***

▲ 图/视觉中国

凉皮的凉，决定了它与炎热的夏季有斩不断的缘分。高温很容易让人失去胃口，这对吃货们来说无异于折磨。对此，全国各地都不乏应对之策，而陕西人给出的 *** 就是凉皮。

陕西古时就是最重要的小麦产区之一，这里也发展出了丰富的面食文化。唐朝宫廷已有针对季节调整菜单的规定。“冬月则加造汤饼、黍臛，夏月加冷淘、粉粥”，冷淘就是冷面、凉皮一类夏季专享的食物。漫长岁月之中，对于如何让粮食幻化出千般模样，陕西人已形成自己的一套方 *** 。

陕西的凉皮可按原材料分为大米派和小麦派，前者有汉中面皮*、秦镇米皮，后者以“三秦套餐”中的凉皮最为常见。

*汉中面皮虽然叫面皮却是以大米 *** ，小麦 *** 的则称为面面皮，分冷、热两种吃法。

无论是大米还是小麦，在 *** *** 上都是异曲同工。面团在水中揉洗，将其中的淀粉洗出，可以得到一个面筋团，随后它就会化身凉皮中的面筋块。剩下的洗面水沉淀后倒去多余水分，倒进凉皮锣（金属制平底圆形容器）内摊平，蒸熟后过凉水 *** ，取出切条就是凉皮了。使用大米 *** ，可以省去洗面筋的步骤，直接以米浆蒸制。米（面）浆经过高温加热，淀粉的分子变得致密，使得凉皮富有弹 *** ，这一过程被称为淀粉糊化。

凉皮的配菜一般有黄瓜丝、豆芽、香菜，以蒜水、醋、酱油、盐等调味，最后那一勺辣子则是凉皮的灵魂。一份合格的凉皮，在筋道爽滑之间，透着酸、辣、咸的复合滋味，谷物的香气伴着一丝清甜，幽幽地游离在唇齿之间，一个不小心，汁水溅在脸上、衣服上，懊恼之中也不会停下筷子，因为心里能想到的更佳报复手段，就是将之一扫而光。

*** 凉皮的“十八般武艺”

陕西作为面食大省，每一种面食都不是一成不变的，凉皮也不例外。

岐山擀面皮，顾名思义，其并非通过在锣中蒸熟面浆，而是经由擀 *** 成。同样洗面筋得到的淀粉水，需要在沉淀后再经发酵，之后在锅内小火熬去水分，制成半熟的面粉团。将面剂擀成面皮的形状后，再次蒸制。相比复杂的 *** 工序，岐山擀面皮的配料则简单得多，只需面筋、蒜汁、香醋、以及秦椒辣油。那种难以名状的美妙口感，是岐山人乡愁的滋味。

▲ 岐山擀面皮。

不少非陕籍吃货，初次了解陕西味道都是通过 *** 街。夏天的 *** 街，麻酱凉皮是无法错过的爽口小吃。与汉族人不同， *** 的凉皮不洗面筋，而是直接以面糊蒸成面皮。这种 *** 带来的改变是面皮不那么晶莹剔透，却拥有更加出色的弹 *** 。

调料也显出 *** 凉皮的不同，麻酱一出场注定是唱主角的，它的香浓醇厚，与辣椒油的热烈 *** 双剑合璧，原本小清新的凉皮，也有了大开大合的霸气。这种不洗面筋的做法在西北并不罕见，甘肃兰州的高担凉皮在厚实程度上甚至还要超过麻酱凉皮。

除了 *** 手法和面糊上的差异，陕西人还善于在材料上出新，当中最特殊的一个，无疑是西府醋粉。醋粉的诞生，既是陕西人生活智慧的缩影，又是过往贫苦生活的留存。关中西府产醋，酿醋剩下的醋渣也是不能浪费的粮 *** 华。西府人灵机一动，把醋渣和面一起按“隔水蒸”的 *** 做成面皮，再经调味，也就有了西府醋粉这凉皮中的“暗黑派”。

▲ 西府醋粉，黑亮的色泽，让它在外貌上就与众不同。

凉皮，大西北夏天的味道

凉皮几乎在西北的所有小麦产地都能见到，虽然风格不尽相同，但是它们已共同成为西北人民消暑开胃的更佳选择之一。

新疆石河子凉皮丨薄却不失韧 ***

爱吃新疆菜的小伙伴，或许对新疆凉皮不陌生，但要是问新疆哪里的凉皮更好吃，石河子一定会当仁不让地占据C位。石河子地处北疆，是建国后方才兴起的年轻城市，但是 *** 对小麦的热爱早已有着悠久的历史。4000年前，小麦正是途经新疆传入中国。

石河子凉皮基本味是酸中带辣，这与各地凉皮并无明显差异，但石河子凉皮看着明显更薄，近乎半透明，吃起来却不失韧 *** 。每一口下去都能感到辣椒与麻酱紧紧包裹着凉皮，偶尔窜出的芥末的 *** 感，时刻提醒着吃客们，这份凉皮有不一样的血统。食客还可以根据喜好，加入黄面、牛筋面，这被称作“两掺、三掺”，满足面食爱好者对口感的不同追求。

*** 酿皮丨怎么能少了烂腌菜

对于 *** 的吃货们来说，凉皮在习惯上被叫做酿皮，而它最明显的特征是烂腌菜的倾情加盟。

由于过去新鲜蔬菜难得， *** 家家户户都有着腌制蔬菜的习惯，这也是当年走西口带来的风俗。圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜切丝，放在坛子里加入花椒盐水，腌制几天即可食用。蔬菜中的水分在盐水作用下析出，形成脆中带韧的口感，发酵产生的乳酸菌带来酸爽的味道，用来搭配酿皮再好不过了。

▲ 央视《回家吃饭》节目中的巴盟酿皮。

巴盟酿皮是 *** 酿皮界的大佬。巴彦淖尔所在的河套平原，自古以来就是重要农业区，巴彦淖尔在蒙语中即是“富饶的湖泊”之意，作为全国更优质的小麦产区之一，这名字当之无愧。有优质的小麦，自然就有优质的酿皮。在巴彦淖尔，酿皮既是街头巷尾的小吃，也是宴请宾客的地方名菜。充满麦香的酿皮裹挟着烂腌菜，尽显细滑的同时，间或爆出“咯吱咯吱”的脆响，胡麻油爆香的芝麻与沙葱有着扑鼻的香气，让人不觉慢下来细细体会这感官盛宴。

在 *** ，还有一个酿皮的秘境——萨拉齐。萨拉齐是包头市土默 *** 旗的一个镇，虽然地方不大，当地酿皮的名气却在呼包二市都叫得响，不放烂腌菜的它，俨然是 *** 酿皮界的另一股势力。各色香料爆香过的胡麻油，以及老醋和辣椒油，在面皮的调和下，酸、辣、香的滋味各显神通，又浑然一体，这种收放自如的味觉享受，已是当地人见惯了的日常味道。

宁夏大武口凉皮丨夏天里的一把火

如果有一场凉皮的竞赛，宁夏 *** 团的首发阵容里，一定有石嘴山的大武口凉皮。大武口的凉皮除了凉拌，还会做成卷凉皮。黄瓜丝、花生、面筋、香菜等配料加入芝麻酱、辣椒油等调料拌匀，直接卷在凉皮里。凉皮所有的元素都在，只不过是变成了一个凉皮卷，可以边走边吃，更适合赶时间的 *** *** 和上班族。

不论是卷凉皮还是普通凉皮，大武口凉皮看上去一定要是红彤彤的。在这里吃凉皮，辣椒油一定要给足，大武口人就是贪恋辣椒浓厚的香气。厚厚的凉皮，大块的面筋，饱吸红油酱汁，辣味不那么猛烈，却由内到外透着辣椒独特的香气。大武口人执拗地认为，这是世间最独一无二的味道，是无可替代的凉皮界佼佼者。

河南濮阳裹凉皮丨凉皮王国的飞地

凉皮在西北地区广受欢迎，殊不知，在河南省还有一块凉皮王国的飞地——濮阳。与大武口卷凉皮类似，在这里凉皮以手卷形式 *** 。丰富的内容隐约可见，但是面皮紧裹，滴水不漏，绝不会出现黄瓜丝“异军突起”的尴尬。“吃技”不高的人，免不了吃得一手、一嘴汤汁，于狼狈之中享受美味，不正是这种“脏脏卷”的魅力吗？

濮阳裹凉皮，可以说是计划经济时期遗留的 *** 产物。当年，位于青海湟中的“之一兵器制造厂”整体 *** 到濮阳。家乡的味道跟随工人们而来，河南小麦大省的地理优势，为凉皮提供了更大的发挥空间，凉皮顺理成章地在此落地生根。

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哪里的凉皮是你的更爱？

文丨伊森

图编丨Geethan

参考资料丨黎虎《汉唐饮食文化》

阎艳《古代汤饼及其文化意义》

本文 *** 来自视觉中国、 ***

陕西人的舌尖到情怀：秦镇凉皮

对于吃货来说，有两样东西是别人抢不走的，一是吃进肚子里的食物，另一个是藏在心里的梦想。

For foo *** s, there are two things that can't be snatched away.One is to eat the food in the sto *** ch, the other is to hide the dream in the heart.

至于藏在心里的梦想是什么？

当然是吃得更多，吃的更饱，吃的更好啦！

来陕西的朋友们，总说要尝尝忒色美食~

这时候我们会不禁思考，

什么才能 *** 我们大陕西的忒色美食？

北方人嗜面如命，俗语道“三天不吃面，走路都打颤”，可想而知面食的重要 *** 。

咥面走！

*** 肉泡馍，料足汤浓，肉烂味醇，找家正宗的泡馍馆，连汤带馍地吃下去，尽情享受舌尖与脾胃的满足感。

陕西泡馍，撩咋咧！

炎炎夏日，热气腾腾的泡馍和裹满辣椒油的面，让你吃得一头大汗，倒也酣畅淋漓。但，要是想为味蕾觅得一丝清凉，味道 *** 里的凉皮自然是不能错过了。优质的凉皮晶莹剔透，柔韧爽口，和冰峰、肉夹馍并称“三秦套餐”。

陕西凉皮图片，陕西凉皮图片海报-第1张图片-

三秦大地上，凉皮也有四天王，分别为秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中热米皮和西安麻酱凉皮，就像京剧里的生、旦、净、丑，各有各的脾气和秉 *** 。

岐山擀面皮是老生，嚼头十足。

秦镇米皮像旦角，颜如美玉。

麻酱凉皮如净角，口味浓郁。

汉中热米皮则为丑角，做法独特。

今天，我们就来聊聊凉皮中的旦角—秦镇米皮的前世与今生。

作为入选陕西省首批物质文化遗产的秦镇米皮，出色地运用了传统文艺和技能，具有见证文化传统的独特价值。

历史上的秦渡古镇

秦镇坐落在城西南方向，距钟楼30公里，它是秦渡古镇的简称。

秦渡古镇南城墙遗址

相传西域僧人鸠摩罗什来到中原，正值北朝后秦时期， *** 在中土盛行。连皇帝都极其尊崇这位远道而来的高僧，邀请他到终南山下的草堂寺讲经说法，翻译佛经。为了方便往来，在沣河建渡口，“秦渡”二字由此而来。

“秦渡”由来

沣河沿岸原本是西周京畿之地，丰京和镐京就依傍两侧。秦镇向北五里路，便是周文王感化民众的“灵台”遗址，后来这里建起一座平等寺，也算是对文王灵台的保护。

平等寺位于西安 *** 安区邱家庄

秦镇毗邻沣河，水量充沛，是秦岭北麓为数不多还种植水稻的地方。听当地人讲，秦朝时有一年，关中大旱，庄稼歉收。收获的稻米谷粒干瘪，碾出的大米品相很差，无法满足朝廷的赋税要求。农民李十二别出心裁，将稻米捣碎了，和成糊状，放在蒸笼里，蒸成薄皮状。他忐忑地将凉皮上贡给秦始皇，始皇帝食后大悦，于是免去了当地赋税。

如今的秦渡古镇

如今的秦渡古镇， *** 着近百家凉皮店，它们散布在老街各处，见证着秦镇数百年来的风雨变迁。街巷依地势而成，蜿蜒曲折，两旁的各色店铺，错落有致。店铺大都延续着 *** 时的建筑风格，板式门，格子窗，古香古色。

凉皮店门口总摆上一张案几，用玻璃隔挡开来。案上排列几个青花大海碗，碗里盛着辣子油、大料水、配菜等。碗上印着龙飞凤舞，或者荷塘月色等图案，不一而足。旁边摞着一摞青花小碗，碗底浅，敞口大，方便搅动。

*** 凉皮时，要将米面和成糊状，舀一勺倾倒在容器里，端起来转一圈，面糊流向周围，这样厚薄均匀。凉皮很好熟，几分钟就好。蒸好的凉皮叠上一张，就用手指蘸点菜油，防止粘连，可以叠几十张。凉皮要用湿笼布盖住，避免风干，影响口感。

切凉皮时，铡刀头不动，刀把匀速移动，案几咚咚作响。师傅们切凉皮，几十年如一日，练就很深的功夫，切出的凉皮宽窄均匀，不会断开。

红润透亮的辣子油，可是凉皮的灵魂，缺少它的话，凉皮便索然无味了。辣子是本地秦椒，辣味较低，但颜色红艳。关中农村喜欢将秦椒晒干，用细线串起来，挂在厦房屋檐下，所以秦椒也常被称为“线线辣子”。

香气扑鼻的大料水，由十几种调料配成，配方秘不示人。还有豆芽、芹菜等佐料，作为凉皮的点缀，增添些许色彩。案几上横卧一把大铡刀，长近一米，宽约一拃，看起来威风凛凛，气势十足。

凉皮切好后，盛在青花小碗里，色白如雪，温润如玉。捏起一小撮凉皮，浸入辣椒油中，提起来盖在上面。再点缀些豆芽、芹菜或者青菜之类的配菜，调上盐和醋。一盘沁人心脾， *** 食欲的凉皮就可以上桌了。

炎炎夏日，最能解暑的美食，

莫过于一盘清凉爽口的凉皮。

它在更大程度上， *** 着食客们的味蕾，

让人食欲大振，吃了还想吃。