目前世界上已经发现的天然香料达1000多种，分为植物类、动物类、矿物质类3种，其中植物类香料有500多种，它们的叶、花、茎、果、根都有可能成为香料。在这些香料中，至少有100多种运用于食物烹调上。八角、小茴香、花椒、桂皮、 *** 、胡椒、生姜、大蒜这8种香料大家都非常熟悉，在我们日常菜肴中运用范围最广，用量更大。
除了上述8种香料，有一种叫良姜的香料也非常重要，可许多人对它却很陌生，甚至不知道它长什么样子，其实它是十三香的重要原料之一，炖肉特别香，在卤水中起到除腥定香的作用，是潮汕卤水的“大功臣”，为潮汕卤味不可撼动的 *** 地位立下了汗马功劳，不仅如此，良姜在麻辣的川卤中也得到认可和重视。
一、良姜是什么姜？
良姜，又叫小良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎，在我国种植已有2000多年的历史，最早文字记载在南北朝医学家陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡 (今高州) 出产质量更佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。
良姜喜欢生长在山谷的阴湿林下或灌木丛中，与我们常见的姜和姜黄属同科植物，因此在外形上跟它们有些相似，新鲜时为表面棕红色或紫红色圆柱形根茎，分布于我国云南、广东、广西及 *** 等地区。良姜应用范围很广，既是 *** 材，又是香料，还可以 *** *** 酒及驱虫剂等。
作为香料良姜属于“苦香型”，除了有姜特有的辛辣，还有其独特的清爽香气。每年9～10月便是良姜成熟采收的季节，挖取生长4～6年的根茎，以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。洗净晒干后表面呈暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，切开以后里面是深棕色的，气味比普通的姜偏辣一点，香味也更大一点，比姜纤维木质化程度高，质地坚硬，不易折断，最适合熬汤及在卤水中使用。
二、良姜与大良姜有什么不同
良姜与大良姜只有一字之差，很容易让人误会，以为只是大小不同而已，实际上它们并不是同一个植物。大良姜是香料红豆蔻的根茎，形态与良姜相似度高，但香气比良姜要淡得多，在热水中炖煮之后，良姜的出香速度快，而大良姜出香慢且平淡，因此大良姜在卤水中运用极少，主要作为 *** 材用于中医上。
大良姜
大良姜主要来源于东南亚，比良姜的个头至少大一倍以上，粉质差，古籍上记载大良姜“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁”。因此我们去市场上购买良姜时，一定要仔细分辨，莫买错了。
三、良姜在卤水中扮演多面角色
许多卤水中都会用到良姜，良姜具有多面 *** 能力，尤其是南卤，良姜在卤水中能屈能伸，根据食材的不同要求，既可以承担君料重任，又可以俯首为臣料，放下姿态也能够当佐料，每一个角色都发挥得淋漓尽致。
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①：与八角桂皮搭配。良姜的特点是芳香浓郁，有辛辣味，去腥提鲜的效果非常好，常与八角和肉桂搭配使用，特别是在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时，需求量大人，达到增香祛除肉类食材异味的效果。一般1000克肉，放8克左右的良姜效果更佳，卤出来的肉特别香。
②：与白芷搭配。有人说良姜与白芷效果大同小异，二者不能放在一起，否则互相制约，让各自的香气不能完全释放出来，实际上这种说法太过偏颇，没有科学道理，实践证明：良姜与白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。不过白芷用量不宜过多，否则会有苦涩感。
③：与香茅草搭配。良姜与香茅草是绝配，搭配一起呈现意想不到的效果，形成嫩滑脆的口感，这种搭配不仅在潮汕卤水中经常用到，而且在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会将良姜搭配香茅用于佐料位置，大大提升了卤味的鲜美度，让口感更加清新。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果。
④：与 *** 、白胡椒等搭配。良姜与 *** 、白胡椒、荜菝、荜澄茄等香料组合，能够互相配合，彰显各自的特点和优势。比如与 *** 搭配，用于汕卤水中的卤水鹅肉，能够起到悠长回味无穷的后香作用。与白胡椒两者结合不仅可以抵消臊味，同时还能增加麻香独特口感。
⑤：与甘草搭配。古代称良姜为蛮姜，宋代曾记载“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”。良姜搭配甘草可达到调和百味的效果，起到定香的助力作用。
⑥：与陈皮、花椒搭配。良姜作为佐料，与陈皮、花椒搭配用于肉质纤维较粗犷的食材上，促进 *** 效果明显，让人越吃越香。
⑦：另外与小茴香、白蔻、香菜籽、莳萝籽等类香料搭配，促进回口香气丰富。
四、良姜是潮汕卤水中的“大功臣”
良姜在潮汕卤水中具有很高的地位，在粤菜的行话中被烙上潮汕的标签，美其名为“潮州姜”，是潮汕的 *** 食材之一，良姜在潮汕卤水料包用量大为君料，有助利于祛腥、清新、矫味、辛香、定味等作用，特别符合潮汕卤水突出鲜美的为主的要求。
卤鹅、卤鸭是潮汕卤水更具有特色的美味，潮卤素之所以能以味浓香软著称，最关键一点是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮汕卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。
良姜融入卤制的鹅肉、鸭肉、鸡肉其它常用的香料中，构造了一个悠长、令人回味的后香口味，带来一种和谐愉快的体验，所以说它是潮汕卤水中的“大功臣”。
下面与大家分享潮汕卤鹅的做法：
【潮汕卤鹅】
食材和香料配方：狮头鹅1只，高良姜 *** 克，甘草20克，八角15克，桂皮、草果、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻各10克，香茅、香叶、 *** 各5克，罗汉果半个；大葱300克，香菜200克，姜 *** 克，蒜300克，食盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽 *** 毫升，片糖200克、高汤适量。
1、先将罗汉果、草果拍碎，与高良姜、甘草、八角、桂皮、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻、香茅、香叶、 *** 混合在一起，放入清水浸泡15分钟，控干水分备用，用干净的纱布将以上香料包起来扎紧。
2、将葱、姜、蒜、香菜清洗干净，姜切片，葱和香菜切长段，蒜拍裂。
3、锅中放油烧至5成热，放入葱、姜、蒜、香菜转小火炸焦香，关火捞出用纱布包好扎紧。
4、高汤大火煮沸，放入香料包，然后依次放入食盐、味精、鸡精、料酒、生抽、片糖烧开，再倒入香油拌匀，最后放入两个香料包。
5、继续大火煮开15分钟左右，转小火慢熬1小时左右，再放入鱼露、玫瑰露酒搅拌均匀，再小火慢煮15分钟，卤水就 *** 好了。
6、狮子鹅清理干净，提前用清水浸泡20分钟除腥后，沥干表面水分，再用生姜抹一遍，放入卤水中开大火煮，一边煮一边用勺子将卤水往狮头鹅身上淋，然后转中火。
7、30分钟翻另外一面继续卤，用筷子在狮头鹅身上肉厚的地方戳几个洞，再次用勺子不断往卤鹅身上淋卤水，有利于入味、上色。15分钟后关火，焖上1个小时即可。
以上配方不仅可以卤鹅，也可以用于卤其它潮汕风味的肉类。
五、在川卤中表现不俗
我们知道川卤擅长使用辛辣香料，突出麻辣香味。良姜在川卤中除了除腥定香的作用，还能调节麻度，突出辛辣的香味，这也是为什么在许多川卤中，能够看到它的身影。
生姜含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹 *** ，因此川卤经常用良姜代替生姜。在常见的麻辣川味卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感。
比如在川卤的卤猪头肉的卤水中，良姜是作为君料，在去除猪头本身的异味方面有卓越的表现。
白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻、草豆蔻有啥不同？在卤水中起什么作用大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！
大自然蕴藏着无数宝藏，据说世界上植物香料高达3000多种，而可以运用在食物上的至少也有上百种。早在古罗马希腊时代，人类就学会了运用香料，从最初的单一 *** 用开始，逐渐过渡到 *** 食同源的烹饪方面来。《圣经》中多处有记载肉桂、大蒜、洋葱、 *** 、乳香、没香等香料的文字，说明古人在那时候已经开始研究运用这些香料。
香料虽然各自的特质不同，但皆含有醇、酚、酮等挥发 *** 化合物，然而每一种香料在不同组合和分量比重中，所产生了风味变化迥异。在我们日常烹饪中运用最多的是八角、桂皮、花椒、 *** 、胡椒这些芳香型香料，像豆蔻、 *** 、砂仁等苦香型辛香料却很少用。
其实苦香型香料用好了不仅除腥去异味，而且还能产生新的复合香味，尤其是在卤水中，它们都是卤水老师傅的心头爱，同时也是提升卤味口感的尚方宝剑。比如我们今天重点介绍的豆蔻就是炖肉、卤肉中常出现的香料，豆蔻是一个统称，分为白豆蔻，肉豆蔻，红豆蔻，草豆蔻4种，对于这4种豆蔻许多人分不清楚，总是容易将它们混淆，更不知道它们在卤水中究竟有哪些作用。
白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻有什么区别？
虽然白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻都统称为豆蔻，它们均为苦香型香料， *** 食同源，有许多相似的特点，但并不是同一品种，在使用中还是有很大的区别，下面我们就将这4种豆蔻分别介绍给大家。
1、白豆蔻
白豆蔻又称蔻仁，有时候简称豆蔻，为多年姜科草本植物白豆蔻的成熟果实，外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面颜色为乳白色或淡 *** ，果皮为又轻又脆的木质，易纵向裂开，里面藏有隔膜将二十三粒 *** 隔成三瓣，每年7~8?成熟采摘晒干，用时捣碎。
白蔻有姜科植物特有的??，挥发 *** 油含量?，含油量为5.1%～6.8%，主要成分为右旋龙脑及右旋 *** 及桉叶素，其中右旋龙脑具有清香冰凉的特点，被誉为“天然冰?”，广泛应用于医学上，有芳香健胃的作用。?蔻还含有皂甙、?素和淀粉等成分，气味浓烈，略带苦味且辛辣，咀嚼后有一种清彻冷冽之气沁入心脾，与薄荷味有几分相似。
2、肉豆蔻
肉蔻又叫肉果，玉果，顶头肉，是4种豆蔻中唯一不属于姜科草本植物的，是来自热带的常绿乔木植物，为豆蔻科肉豆蔻属植物的干燥果实。呈椭圆形，表面呈灰色，质地坚硬，砸开后有棕黄相间的大理石样花纹，冬、春两季果实成熟时采收。
肉蔻果实又分为肉蔻衣和果仁两种，肉蒄衣是指带外部硬壳的，味道较淡，果仁散发着甘甜而 *** 的芳香，并伴随有麝香味道，入口有 *** 般的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。肉蔻含有肉豆蔻醚、 *** 醚等成分，而肉豆蔻醚具有致幻 *** 作用，因此用量要控制。
3、红豆蔻
多年生姜科草本植物大高良姜，相信大家并不陌生，也是卤水中常用的香料，可许多人并不知道，红豆蔻居然是大高良姜的果实。红蔻俗称红扣、良姜子，从外形上看，类似于椭圆柱形，外表颜色为红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，有点像缩小版的红枣，大小仅红枣的十分之一，是4种豆蔻中个头最小的豆蔻，每年11～12月变红采收，晒干或阴干。
红蔻含有挥发 *** 油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质，将其掰开，我们会发现里面也有 *** 团 ，可闻到淡淡的多种混合香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。红蔻不易被其他香味所掩盖，因此要控制量的投放。由于红蔻特别容易生虫，所以采购时不宜贪多，建议分批次购买。
4、草豆蔻
草豆蔻为姜科植物草豆蔻的干燥 *** ，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。外观呈规则球形团?，外壳布满了?裂缝，有点像核桃深浅不一的纹路，晒?后为灰棕?或者褐黄?，果实?由30～200余粒种?紧密 *** ?成，小 *** 呈多面体，质地硬。每年夏、秋果实成熟时采收晒干。
草蔻含有1%的挥发油，其主要成分为桉叶素、? *** 醇、?姜素、乔松素、??蔻素等物质，草蔻闻起来比较芳香，但香气有些复杂，有酸、?辣、凉?、草?等多种味道，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。
它们在卤水中的具体运用
1、特 *** 和功效
白蔻有明显的去腥解腻效果，同时也可为原材料起到增香的作用，常用于川卤、川式火锅底料、干锅料等。白蔻在烹饪中有能温中祛湿，尤其是对于脂肪和蛋白质高的肉类来说，有化湿的作用，能够减少肉食引发的生湿问题。白蔻与鸡肉是黄金搭档，能够有效地激发鸡肉本身鲜香味道，关于这方面肉蔻不及白蔻，因为气味过于浓烈，会掩盖掉鸡肉本身的香味。
肉蔻因辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等多种作用，使肉味独特，鲜香盈口。去除动物的 *** 味效果不错，特别适合酱卤动物 *** 食材，比如酱香牛肉加入肉蔻表现非常出色。值得注意的是卤水量和食材的油脂含量与肉蔻使用效果成正比。
红蔻在卤水中运用比起其它3种豆蔻，运用得相对要少。然而红蔻在卤水中也有自己的优势，不仅有很好的增香效果，而且去除腥膻味也表现不俗，常见用于麻辣配方中，擅长调味川辣口味，带来香味层次丰盈感。
草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味，除此之外它还有一个不同凡响的重要作用，带来渗透脱骨的效果，因此常用于带骨的食材中，让带?头的?类??分离，增加软糯?味的口感，比如卤水师傅们 *** 烧鸡时就会用到草蔻。
2、经常搭配的香料组合
?蔻、?蔻、草蔻可以同时作为佐料使用，其中?蔻?量最多，草蔻次之，?蔻最少。
?蔻常与?姜、?奈搭配?起用于腥味不重的??、鸡?、猪?等?类；在?辣的配?中，适合与荜菝、?砂搭配；对于?质粗的鹅?等常与?夷和丁?搭配；另外有后香穿透感要求的肉类，适合与荜菝、?夷、丁?、砂仁、?砂等搭配。
肉蔻经常与、桂、花椒这3种君料搭配卤制猪肉，与陈皮、八角、 *** 搭配用于动物 *** 的原材料卤制中去除腥味；与花椒、陈、丁等料搭配于海鲜、禽蛋等。
草蔻与草果、砂仁、?芷、?奈、香叶、 *** 搭配，渗透效果好，可达到透骨香的口感，在?辣配?中若将砂仁换成?砂，效果也?常不错。
红蔻常与八角、桂皮、胡椒、??良姜、荜菝、花椒、辣椒等搭配用于川味麻辣卤水中；与桂皮、黑胡椒搭配使用起增香作用；红蔻可以选择?草为定?调料，加?少许当归，起到回?的独特效果。与砂仁、排香、甘松、多香果、香菜籽、 *** 和荜菝搭配用于香辣配方中。
3、用量控制
无论是哪种豆蔻，在卤水中都不宜多用，大多时候处于佐料位置，否则卤出来的食材会发苦。
以1000克?材为例，其它??料配合使?时，一般只需加入2~5g的?蔻，5～7g的肉蔻，3g左右草蔻，0.3克的红蔻。
白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻在使用中注意事项
白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻为苦香型辛香料，挥发 *** 油含量大，使用前需要提前采用浸泡或炒制进行预处理，更大限度地激发出它们的香味，并且拍碎后使用，如果加?成粉末效果更好。
肉蔻含有 *** 成分的肉豆蔻醚和 *** 醚，如果将其在45℃低温慢慢烤干，让它微微发生焦化反应不但能够起到降低这些物质成分的作用，而且提高出香速度。
无论是什么豆蔻，不宜长时间炖煮，否则的话 *** 用成分挥发油会随着炖煮时间越长挥发越多，所以建议在肉五成熟时再放入，这样才能达到事半功倍的效果，取得味道和 *** 效双丰收。
我们在购买豆蔻时，以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油 *** 足、香气浓郁为更佳。
白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻不仅仅应用在卤水中，例如肉蔻在我们的烹饪领域还可运?在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等??；在汉堡等绞肉食品常用的调味料上、西式糕点上也可充分发挥其增香作用。
总而言之，草蔻主要有渗透脱骨作用，白蔻有去腥解腻效果，红蔻去腥膻不俗，肉蔻提鲜表现优秀，只要我们掌握了它们这些特点，在烹饪上多多尝试，就能用好它们。
草果那些您想知道的事情，去籽与否、如何出香、搭配禁忌尽在文中大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！
草果这种香料是十分常用的，相信对于它的疑问也不少，今天我们来 *** 的聊聊草果的那些常见的问题，以及在使用中一些容易踩的雷，若是您也对草果的使用存在疑惑，那么或许在下文中您可以找到 *** 。
一、草果该不该去籽？
相似这是最多朋友疑惑的问题，去籽和不去籽两种说法都有，去籽主要的考虑是要减少异味，不去籽为的是香气的充足，而实际上并去与不去，在考虑是的依据并非如此，草果只要在使用起先浸泡白酒，异味的问题一般可以得到很好的规避。所以去籽和不去籽的考虑，应该是根据食材本身，若是食材油腻和异味重些，则应该整颗破开带籽使用。而异味不重且油腻度较低的食材，或者是以突出清新为主的配方，那就应该去籽使用。
二、草果如何才能更为出香？
对于来说，草果出香速度较慢，所以比较合适炖煮的烹饪形式。在辅助出香的预处理上，有过油爆香和烘烤出香两种。烘烤后的草果会出现美拉德反应，香气和原本有所差异，这种做法比较合适在油脂较高的食材上使用。而过油爆香，其实是比较合适用于香气比较淡雅的情况。
三、草果常见用途？
草果比较常见的用途有解腻，在解腻的基础上，它通过调节香气的浓郁，从而让其他香气有更好的展现空间，如此延伸调和香味的效果，也便是我们常说的定香效果。此外草果还能做增强脂香的融合形成。草果本身带有一定的去异味效果。
四、草果常见的搭配？
草果搭配白芷，在油腻含量高的食材上，通过熬制可以有效的促进脂香的形成。草果搭配草蔻，两者会相互增益，草蔻的促进肉骨分离的效果有所加强。草果搭配枳壳对于麻辣重油的酱料，底料有调和燥感的效果。
五、草果使用的一些常见的雷区
草果搭配多种豆蔻类香料时，两者的用量都营减少，以此避免生出不善的味道。使用草果为君料的时候，应该使用甘草为定香辅助，同时考虑小茴香、香菜籽、香茅草、良姜这类相对清新的香料配合，这样有助香气层次的形成。草果用量较大时，使用砂仁、 *** 、荜菝、桂皮、八角、花椒、辣椒、木香、白芷这些香料时用量需要相应的减少，可以有效防止香气的闷感。
营造多样的甜香，我们这种古老的冷门香料能发挥意想不到的作用粤式卤水，我们熟悉的精卤水便是其中最为著名的 *** 之一，这类卤水有着“大甜、大咸、大补”的特点，其中大甜以甘草搭配罗汉果和 *** 来实现。这种营造多层次甜味的方式在很多种形式的香料应用上，它都有着很深的影响。今天我们要聊的这种冷门香料，它也是十分合适用于营造甜香的，只是现在多数的香料应用上，它基本上没有作为这种用途出现。这种冷门的香料至少在明代之前就已经传入我们中国了，而它奇怪的名字“葫芦巴”则是在宋代的时候便已经开始出现，直到现在我们一直都习惯以这个名称来称呼它。
葫芦巴直到我们近代之前，它基本都是安分待在中 *** 的位置上，随着印度酸辣酱的 *** 方式流传回国内之后，葫芦巴作为一种香料才逐渐的被当时的师傅们所认识，而对于它的应用则是比较集中酸辣的口味上，其实葫芦巴并不仅仅是局限在酸辣这个配方上。
葫芦巴完全是可以用于营造多层次的甜香，用它搭配甘草、罗汉果在不使用 *** 的情况下，它们的组合便可以营造出一种多层次的甜味，这种甜味完全可以被用于以八角、桂皮、小茴香这类主要香料传统口味卤水，这个组合是完全可以被用于其中的。而在辣口的香料配方中，使用了香茅、甘草、香菜籽这几种香料调节辣香的时候，葫芦巴是完全可以被用途其中，起到一种对于辣度的调节，同时辣度比较适中情况下的它的加入还能丰富辣香。
香料的用处香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。
香味型；
八角，香味， *** ，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。
去腥型；
白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜， *** ，桂枝，幸夷，
辛辣型；
辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。
甜味型；
甘草，罗汉果。
增色型；
黄桅子，姜黄。
香料的作用。
八角， *** 温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。
小茴香， *** 温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。
*** ， *** 温，味辣，气味芳香，香味浓郁。
桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。
香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。
草果， *** 温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。
甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。
*** ， *** 温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。
白豆蔻， *** 温，味辛，具有很强的芳香味。
砂仁， *** 温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。
荜菝， *** 温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。
白芷， *** 温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。
排草，味香，具有特殊的芳香味道。
有由工作太忙，就简单介绍一下。谢谢！
无论炖什么肉，只要放了这3种神秘香料，肉越炖越香、越炖越入味导读：天渐渐热起来了，不少人又开始在家做卤菜了，而要想卤菜做的好吃，除了要掌握正确的卤菜 *** ，更重要的是有一个好的卤肉配方。据我了解，很多人卤肉时，会放大量的八角、香叶、桂皮等香料，可最后炖出来的肉不仅不香，而且肉吃着也不入味，这都是没有放对香料导致的。而无论炖什么肉，只要放了这3种神秘香料，肉越炖越香、越炖越入味。当我把这3种香料分享给一些爱吃卤菜的朋友时，大家都说炖的肉确实比以前香了，真的感谢我无私的奉献。
之一种： ***
*** 闻着有浓郁的话梅果香味，尝着也有少许的麻舌感，在炖肉时，它是必不可少的一种辛香料，因为 *** 具有增香解腻、去除异味的作用。虽然 *** 具有很好的增香作用，但是它不宜多放，因为它的香味过于浓烈，如果放的过多，会导致肉非常难闻。一般1kg肉，放0.3克的 *** 即可。大家买 *** 时，更好挑选个头大、色泽是紫红色的，这种 *** 的品质更好。
第二种：芫荽子
芫荽子也被称为“香菜籽、胡芫籽”，闻着有淡淡的柠檬香。芫荽子相比较它其他香料，它气味温和，没有其他香料那么强烈的 *** *** 气味，但是它不仅具有很强烈的去腥去异的功效，而且还能大幅度增加食材的香味，所以芫荽子的用途非常广泛，在西餐中，芫荽子也是最常使用的香料。而在炖肉或者卤各种食材时，芫荽子也是必不可少的，而且适当的多放，也不会 *** 食材本身的香味。一般1kg食材放2-3克芫荽子是最合适的。
第三种：红豆蔻
红豆蔻也被称为红寇，它是姜科植物高良姜的 *** ，在炖肉时，必不可少的香料就是红豆蔻，因为它不仅可以解除肉类食物的腥膻味，而且还能赋予肉更浓郁的香味，在炖肉、酱肉、卤肉、烧肉等等做法时，都可以放红豆蔻。而且红豆蔻和八角、桂皮、黑胡椒颗粒一起搭配使用，能更好的增加肉的香味。大家买红豆蔻时，更好选择个头大、颗粒饱满、香味浓郁的。而一般肉类食材，1kg放3克的红豆蔻，能更好的赋予食材香味。
而为了帮助大家炖出更好吃的肉，老胡接下来就分享一个炖肉更好吃的配方给大家，希望大家看完后，以后都能炖出家人爱吃的肉。
【卤肉配方】： *** 1克、八角4克、小茴香3克、花椒5克、草果2克、甘草8克、三奈2克、砂仁3克、木香1克、白豆蔻3克、白芷1.5克、桂皮3克、香叶4克、黑胡椒3克、陈皮5克、芫荽籽5克、红豆蔻5克，此配方可以炖3kg的肉。将上述香料放入到高度白酒中浸泡10分钟，然后洗净后在放入到水中煮，可以去除香料中的苦涩味。
无论炖什么肉，只要放了“ *** 、芫荽子、红豆蔻”这3种神秘香料，肉越炖越香、越炖越入味！如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生技巧，最后感谢大家的观看。
有的人把香菜当成命 有的人吃一口香菜就要了命来源：北京青年报
1.爱不爱吃香菜，可能与基因有关
前几天，某快餐品牌推出的新品——香菜新地，瞬间开启了网友们关于“吃不吃香菜”的 *** 大战。2月24日，“今天是世界讨厌香菜日”挤进了热搜。
爱不爱吃香菜是个古老的争论
早在2007年，不爱吃香菜的人们就 *** 在豆瓣，建立起了“香菜 *** *** 团”；而香菜拥趸们也不甘示弱，立马建立起“就爱吃香菜”小组，质疑：“真搞不懂世界上为什么有些人讨厌香菜。”
当有人恨不得“把全世界的香菜踩烂”时，一定有人跟评：“碎香菜更香。”如果有人想要“把全世界的香菜烧掉”，那么总会有老饕严肃指出：“香菜烧鱼更好吃。”
围绕香菜的大战不仅发生在中国，自从6年前，2月24日被确立为“世界讨厌香菜日”，这一天就成为全世界讨厌香菜人一年一度的狂欢日。
在菜肴中添一把调味的香菜，有的人视之为锦上添花，而对另一些人来说这却不啻为一次卑鄙的偷袭。
爱不爱吃香菜，可能与基因有关
经过这么多年的科普，相信不少读者小伙伴都已经知道：爱不爱吃香菜，可能与基因有关。
在香菜叶子中，科学家们发现了大约有40多种化合物，其中，醛类物质是香菜强烈气味的主要来源。而肥皂和臭虫释放的气体中，都含有醛类化合物。
2012年的一项研究表明，我们11号染色体上的受体“OR6A2”是否发生变异，有可能会影响人们对香菜的好恶。
这段基因和我们的嗅觉感受器有关，它对醛类化合物很敏感，所以携带这个基因或者这个基因没有突变的人，就会很容易把香菜闻成臭虫和肥皂的味道，同时，他们也可能无法闻到其他人觉得好闻的芳香物质。
不过，对香菜的喜恶，是我们的嗅觉、味觉和三叉神经共同作用的结果，并不仅仅由这一种基因决定，我们的苦味受体还有其他基因同样影响着我们对香菜的感知。所以，也有不少人老了之后慢慢可以接受香菜的气味了：因为随着年龄增长，我们嗅觉和味觉 *** 的功能也会退化。
除此以外，多项研究也表明，人类对香菜的感觉也会取决于各地的饮食文化。
有调查显示，有21%的 *** 人、17%的高加索人和14%的非洲人后裔表示不喜欢香菜，然而在广泛使用香菜调味的地区，只有7%的南亚人、4%的西班牙裔和3%的中东受试者表示不喜欢香菜的味道。
甚至，还有人吃多了香菜后，逐渐“真香”的。
比如老饕汪曾祺，就写过自己和香菜的故事：他向身边人夸下海口，说自己什么都吃，有一次自家中 *** 铺掌柜请他吃面，故意上了一大碗凉拌香菜。汪曾祺说“我原来不吃芫荽，以为有臭虫味”，但这次一咬牙吃了，神奇的是，“我就吃芫荽了。此来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽”。
香菜在西汉时就沿着丝绸之路传进了中国
汪曾祺笔下的芫荽，就是香菜的中文大名。
芫荽原产于地中海沿岸及中亚地区，在西汉时就沿着丝绸之路传进了中国，可以说，这是一种在全世界广泛种植的植物。
它的英文名“Coriander”，源自希腊语“Koris”，意为“臭虫”，形容的是它茎叶的味道。和古希腊人想法一致的，还有河北唐山人，在当地的冀鲁官话里，芫荽就被叫做“臭菜”。不过，在中国，大多数时候，芫荽还是香香的。据考证，芫荽最早被称为“胡荽”，这个名字音译自古波斯语gosniz，“荽”对应的就是sniz。
这是专门为了香菜造出来的字，《说文解字》中就记载：“荽作莜，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。”
到了东晋时期，石勒下令避“胡”讳，胡荽改名叫了“香荽”，后来又发展出了“盐荽”“蒝荽”“圆荽”等不同的称呼，最终才演变成如今我们俗称的“香菜”和它的正式名称“芫荽”。
香菜来到了中国，很快就成为大受欢迎的香料。
贾思勰在《齐民要术》中，就描述了多种种植香菜牟利的手段：比如种一亩胡荽能收获十石胡荽籽，将这些胡荽籽贩卖到都城，每石可值一匹绢；而如果把胡荽腌制成菹，一亩地就能收获两大车，一车可值三匹绢。
魏晋南北朝的人怎么吃的是香菜籽和腌菜？这和我们说的香菜好像不太一样啊！没错，提起香菜，很多人之一时间想到的，往往都是香菜叶，但其实，芫荽籽也是很重要的香料。
芫荽籽的味道类似于柠檬皮和鼠尾草的混合物，尝起来有辛辣的 *** *** ，但是碾碎后会散发出柑橘柠檬味，是欧洲、北非和 *** 菜肴里的常客。
比如印度著名的玛莎拉(Masala，意为混合香料)，芫荽籽就是其中的常客，更不用说由玛莎拉演变出的印度咖喱和泰式咖喱；而在《爱经》中，芫荽籽也因为辛辣温热而经常出现在滋补配方中。
南亚菜里，随便选几种香料混合在一起，就可以叫“玛莎拉”。
在西餐的炖菜中，芫荽籽也往往与鼠尾草、薄荷、肉桂等香料配合，呈现出综合的香气。
(文章来源于微信公众号“中信出版 ”)
每种香料都是一把锁，用合适的钥匙才能打开它们，让香气尽量释放早在商周时期，我们便已经有了将芳香植物用于膳食中的做法，著名的生姜和桂皮从那个时候开始便已经以香气服务人们的味蕾。对于香料的了解，我们有着悠久历史，因此十分深入，在香料复合应用还未盛行的时代，我们更强调的是香料香气的发挥，在我们的先贤们看来，每种香料都有特殊的香，香如锁，锁需匙，方可解开。
我们都知道陶弘景 *** 一句“煮臭肉下少许，即无臭气。”来描述小茴香，很多朋友只是注意到话语中小茴香去异味的描述，其实这句话中还有一个重点，便是‘煮肉’二字，为何不是烧？烤？而是煮呢？因为小茴香在煮这样长时间加热的方式中，它最能发挥它的香气，加热的时间便是解开小茴香香气的钥匙。由此可见我们前辈们很早便发现了香料出香是有特定条件的现象，而之后积累的发现则是直接影响到了今天我们香料一些预制。
例如草果浸泡过白酒异味减弱，香气更为纯净，浸泡过白酒之后进行烘炒去除水分，那么草果的香气则会更为浓郁些。白芷浸泡过温水或者是白酒，它香气可以更好释放，同时香气中回苦弊端也会减弱。肉蔻经过烘烤，或者是干炒之后，它的香气可以得到更好的释放。香菜籽经过干炒之后，它的香气浓郁程度会得到极大的提升。砂仁用猪油略炒之后香气会更为浓郁，而使用鸡油略炒之后则是更加合适在麻辣的环境中使用。
使用率很高的香料，如八角、桂皮这样的香料，在用温酒浸泡之后，它的香气释放也会得到一定提升。辣椒、花椒这些常用的麻辣香料，它们使用前用酒浸泡之后，不仅可以使得香气更为醇和，还可以避免过火带来的焦苦味道。每种香料就像是一把独特的锁，使用合适它们的钥匙，才能更好地打开它们，让它们释放香气。
甘松的根茎作为香料用途不小，放在合适的位置才能让它更好的増香甘松，败酱科植物甘松的根茎，作为一种较为冷门的香料，在近十多年的时间悄然兴起。甘松本身的味道带有苦涩的特殊草木香气，香气比较浓郁，对于口腔带有辛感和清凉的感觉，香气比较浓郁，有些带有一些细微的回甘，较常见于复合配方的佐料的位置上。
最初见到甘松作为香料的复合应用，是在卤水鹅肉之上。在一些卤水鹅肉的配方上，甘松搭配辛夷，可以起到激发某些香料之中惰 *** 香料的作用，从而提升香气的感知。因为甘松本身的清凉感，在少量的加入之后则是可以增强香菜籽、小茴香、香茅这类香气比较清新的香料，因此在广式卤水、潮汕卤水之中其实并不乏它身影。
甘松的香气比较靠口，对于胡椒、荜菝、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都带有一些增益，同时因为它特殊的凉感料 *** ，对于辣度于口腔的 *** 可以有所缓解，因此在不少的麻辣配方之中调节，它既可以服务于后香，又可以有利于调节辣度让辣香更好的呈现。甘松作为一种较为少用的佐料，无论是在传统口味的配方，还是在麻辣配方上，它的适量加入，用途可不少。
卤水香料搭配里那些四两拨千斤的事情，简洁易懂值得收藏卤水从清代出现开始到现在已经有一百多年历史，在这么长的应用时间里，我们对于它的香料应用已经有了较多的理解，很多实用的小技巧也随着孕育而生，今天我们便来聊聊日常应用中的一些小技巧。
一、各种肉质食材都是各自喜好的香料，如猪肉喜八角、桂皮、陈皮、良姜、砂仁，牛肉喜八角、肉桂、小茴香、胡椒，禽类喜白芷、八角、肉桂，羊肉喜白芷、良姜、小茴香、草果，偏重使用它们能更好激发肉质本身的香气。
二、那些具有改善肉质特 *** 的香料，如 *** 、草蔻、肉蔻，都能对食材香气的入里起作用。渗透力较强的香料，如砂仁、荜菝、生姜、花椒、胡椒也能助力香气入里。
三、陈皮可以调节某些香料本身的草木气息，如砂仁、木香、草果、草蔻等。
四、香叶搭配 *** ，可以增强表层香气，为表层更好地赋香。
五、油脂含量较多时，肉蔻、白蔻、白芷、草果、肉桂、砂仁、辣椒能发挥更浓郁的香气。
六、香菜籽、肉蔻、草果干锅烘炒后使用，香气更为浓郁。
七、对于内脏类食材，巧用桂皮、白芷和当归的搭配，能更理想地去异増香。
八、在辣卤上，桂枝和辛夷两种香料看似不起眼，却能较好地提升辣香的感知。
九、香砂、荜菝、木香、香果、川穹、花椒、胡椒、荜澄茄、山苍子等增加麻香口感的香料，搭配草蔻能更好增强效果。
十、茴芹籽搭配小茴香能让小茴香的香气更加悠长和浓郁。
十一、少量的效果香，对于八角、孜然浓郁香气有调节作用，同时还能不折损香气的浓郁。
十二、肉桂更能适应油脂含量较高的卤水，桂皮则相对更合适于油脂含量低些的。
十三、草果、陈皮、枳壳、化橘红、柠檬皮、香茅草、沙姜有调节油腻的效果。
十四、小茴香、莳萝子、香菜籽、香茅草、肉蔻、白蔻、良姜、沙姜有提升新鲜感的效果。
