食品添加剂的概念
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂的种类
根据《食品添加剂使用标准GB 2760-2014》，我国允许使用的食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。下表列举了一些常见的食品添加剂及其一般用途和用量范围：
食品添加剂 | 一般用途 | 用量范围（g/kg） |
防腐剂 | 防止由微生物引起的食品 *** 变质，延长食品保存期 | 0.05~1.0 |
抗氧化剂 | 阻止或推迟食品的氧化变质，保持食品的稳定 *** 和耐藏 *** | 0.01~0.5 |
着色剂 | 改善或丰富食品的色泽，提高食品的感官质量 | 0.01~0.5 |
增味剂 | 补充、增强或改进食品中的原有口味或滋味 | 0.05~1.0 |
甜味剂 | 赋予或增加食品的甜味，特别适用于糖尿病人或减肥人群 | 0.01~1.0 |
营养强化剂 | 增加或补充食品中缺乏或不足的营养成分，如维生素、矿物质等 | 0.01~1.0 |
食品添加剂的作用
合理使用食品添加剂可以对食品产生以下几方面的作用：
- 利于保存，防止变质。例如，防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，防止食物中毒和 *** ；抗氧化剂可以减少油脂自动氧化产生的有害物质，延缓水果和蔬菜的酶促褐变。
- 改善感官 *** 状。例如，着色剂可以增加食品的色彩吸引力，香料可以增加食品的香气和风味，增稠剂可以改善食品的质地和口感。
- 保持或提高营养价值。例如，营养强化剂可以补充食品中缺失或不足的营养素，如维生素C、钙、铁等，有助于防止营养 *** 和营养缺乏，促进 *** 健康。
- 增加食品的品种和方便 *** 。例如，膨松剂可以使面包、蛋糕等食品蓬松柔软，乳化剂可以使油水相混的食品如冰淇淋、奶油等稳定均匀，方便食品的加工和储存。
- 满足其他特殊需要。例如，甜味剂可以替代糖分，适合糖尿病人或减肥人群食用；酶制剂可以加速食品的转化和成熟，提高食品的品质和效率。
食品添加剂的危害 *** 分析
虽然食品添加剂有许多积极的作用，但是如果使用不当或过量，也会对食品安全和 *** 健康造成一定的危害。以下是一些可能出现的危害 *** 分析：
- 影响新陈代谢和 *** 功能。食品添加剂中含有很多的酸 *** 物质，这一类的物质难以吸收并影响身体的新陈代谢，会给主要的代谢 *** 例如 *** 、肝脏、胆囊带来危害。
- *** 营养素和影响消化吸收。食品添加剂还会影响人类在日常饮食中营养的摄取、钙质、维生素、微量元素都无法利用吸收。有些食品添加剂还会与食物中的营养素发生反应，导致其失效或变 *** 。例如，亚 *** 盐会 *** 维生素B1，漂白剂会 *** 维生素E。
- 引起过敏反应或慢 *** 中毒。有些人对某些食品添加剂可能存在过敏体质，摄入后会出现皮疹、呼吸困难、头晕等症状。有些食品添加剂本身或其代谢产物具有一定的毒 *** 或致癌 *** ，长期大量摄入会累积在体内，造成慢 *** 中毒或癌变。例如，苋菜红、柠檬黄等合成色素被怀疑与肝癌、胃癌等相关。
- 导致食物污染或变质。有些食品添加剂在生产、储存或使用过程中可能被其他有害物质污染，如重金属、微生物、 *** 等。这些会直接影响到食物本身的安全 *** 。
综上所述，食品添加剂如果是允许范围内的使用，对 *** 的影响还是很小的。不过还是建议大家选购食品之前多看一下配料表，或者挑选一些有机健康的食物。
近日，有媒体将自热米饭中的大米放大10000倍之后，发现自热米饭中的米饭不是大米，而是“人造大米”。有网友因此询问，“人造大米”是什么？用什么 *** 的？对身体有危害吗？
上海辟谣平台采访了多名业内人士和第三方研究机构，均表示别被“人造大米”的名称所误导，“这是一种成熟的食品加工工艺，不用太担心。” 只不过该产品是工业化生产的产物，与天然大米在口感、香味、形状、营养构成上有差异，建议消费者根据自身情况选购。
自热米饭里真的不是天然大米
上海辟谣平台随机采购了3个不同品牌的自热米饭，均在配料表中设有“大米包”或“方便米包”项。
甲品牌标注，“大米包”内为大米、食用玉米淀粉、单，双 *** 脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
乙品牌标注，“方便米包”内为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单，双 *** 脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
丙品牌标注，“米包”内为大米、糯米、马铃薯淀粉、玉米淀粉、单，双 *** 脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
不难发现，虽然不同品牌对方便米包的命名不同，但原料大致相似，以大米为主，辅以其他碳水类原料，以及单，双 *** 脂肪酸酯、磷酸二氢钙这两种国家允许的食品添加剂。
“这类方便米包里的大米确实不是天然大米，而是以天然大米为主要原料 *** 的‘人造米’。”多名食品行业从业者均告诉上海辟谣平台，不使用原始颗粒的天然大米，主要是因为根据自热米饭的存储条件和食用方式，天然大米难以快速煮熟、入口即食。
有业内人士举了个例子：“方便面经过油炸后，泡水后会复原；但大米油炸或干燥后再泡水，口感与米饭差异很大。部分地区会将大米炒干做成炒米，吃的时候也会加水，但口感与米饭完全不同。”所以，自热米饭等企业大多选择了“人造米”。
“人造米”主要原料仍是大米
业内人士表示，“人造米”的名称可能会引发误导，他们更愿意称之为“工程米”或“重组米”，因为它的主要原料仍旧是大米。
从生产工艺来看，“工程米”“重组米”不复杂也不存在有危害 *** 的环节：将大米磨成米粉，加水做成米糊，蒸熟烘干， *** 成大米的形状，最后抛光。这意味着消费者购买到的自热米饭里的大米已经是煮熟的，只不过通过热水将其泡发而已。
△左：自热米饭里的“米”，右：天然大米
当然，磨碎后再重组的大米口感与天然大米 *** 的米饭在口感、香味上有差异，这也是不少消费者提出自热米饭没有嚼劲、不够香的原因。 部分厂商为了还原大米本来的口感，会添加食用玉米淀粉、马铃薯粉、魔芋精粉等；还有厂商为了增加膳食纤维或营养成分，会加入南瓜、红薯等，这还能改变大米的颜色；当然，该工艺也能直接生产南瓜米、红薯米等，但会在食品配料标上注明。
至于配料表中提到的单，双 *** 脂肪酸酯、磷酸二氢钙，是常见的食品添加剂。其中，单，双 *** 脂肪酸酯是一种乳化剂，可以改善食物的口感，在饼干、糕点、面包等食品中很常见；磷酸二氢钙可以改善食品的黏着力和持水 *** ，属于一种稳定剂，也常见于米面制品。根据现有国家标准，并未禁止在“工程米”“重组米”中添加。
△表格来源：GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
△ *** 来源：GB 1886.333-2021食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸二氢钙
事实上，相关媒体在报道“人造米”时，也请第三方机构对这些“人造米”的食品安全指标进行了检测，包括菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌（隔夜饭中该微生物含量很高）、脂肪酸酯（可检测是否为陈米）等都在正常范围，并未发现异常。
业内呼吁：尽快对预制菜立标准
相关人士还表示，“人造米”或许会让部分消费者产生误解，与缺乏相关标准也有关系，“自热米饭属于预制菜，目前国家尚无相关标准，并未要求生产企业在配料表中注明产品中的米饭到底是‘天然大米’还是‘工程米’‘重组米’；同时，‘工程米’‘重组米’也没有对应的标准，没有明确能否添加大米之外的原料或食品添加剂。如果监管部门 *** 相关标准，生产企业标注更清晰，媒体等科普更广泛，或许公众就不会对这一生产工艺产生误解。”
也有第三方人士直言，之所以匿名接受上海辟谣平台的采访，也是因为国家尚未建立标准，担心实名后被认为给企业背书，“但是就工艺本身而言，‘工程米’‘重组米’是成熟的食品加工工艺，如果生产企业不偷工减料、不以次充好，并不存在安全隐患。”
不过要提醒的是，“工程米”“重组米”是工业化生产的产物，与天然产品在口感、香味、形状、营养构成上有差异，建议消费者根据自身情况选购。
来源： 上海 *** 辟谣
「原创」食品添加剂真的很可怕吗？到底如何正确使用？近期，食品添加剂在食品中的使用成为了人们广为热议的话题。随着人们生活水平的提高，大家越来越重视食品的质量与安全问题，越来越多的消费者在购买食品时养成了查看配料表的习惯。这样一来更加督促了企业应当合规的使用食品添加剂以及对其进行准确标识。除此之外，消费者也越来越追求“干净”的配料表，但事实上只要是合规使用的食品添加剂对 *** 是不会造成伤害的。
我国对于食品添加剂的管理是相当严格的，食品添加剂只能使用已列入GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》或公告批准使用的食品添加剂清单中的物质。目前，我国被批准使用的食品添加剂大约2300多种，凡列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全 *** 评价，并经过食品安全国家标准审评 *** 会食品添加剂分委会严格 *** ，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要 *** 和安全 *** 。
长期以来，一些不法企业混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，而从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质（如孔雀石绿、 *** 等），使消费者误将添加非食用物质引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂。
本文将从法规角度来对食品添加剂使用的重点法规要求进行梳理，以及对可能出现的常见问题进行解答。
PART
01
食品添加剂的定义
在《中华人民 *** 国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760）和GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（以下简称GB 14880）中对于食品添加剂给出了定义：
- 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
——《食品安全法》
- 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
——GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
PART
02
食品添加剂的标准体系
我国对于添加剂使用的标准体系如下，在使用食品添加剂时应当遵循其国家标准：
PART
03
食品添加剂的主要功能
GB 2760附录D中规定了食品添加剂的主要功能类别，共22类，如下表所示：
PART
04
食品添加剂的应用
01
食品添加剂使用时的基本要求
a) 不应对 *** 产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品 *** 变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量 *** 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
02
可使用食品添加剂的情况
a) 保持或提高食品本身的营养价值；
b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c) 提高食品的质量和稳定 *** ，改进其感官特 *** ；
d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
03
食品添加剂的带入原则
以下情况食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：
- 根据GB 2760，食品配料中允许使用该食品添加剂；
- 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的更大使用量；
- 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
- 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
例如：糕点生产中不允许添加植酸钠，但是糕点需要使用植物油作为配料，而植物油中允许使用植酸钠，植酸钠起到防止植物油氧化酸败的作用，其更大使用量0.2 g/kg。因此在正常生产工艺条件下，糕点中可以含有由植物油带入的植酸钠，且其在糕点中的含量不应超过由植物油带入的水平。
- 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
例如：一种植物油产品是某种蛋糕的配料，为了方便这种蛋糕的生产，这种植物油中添加了在蛋糕的生产中起着色作用的β-胡萝卜素（β-胡萝卜素是脂溶 *** 色素，在植物油中分散均匀，便于在蛋糕中使用）。根据GB 2760的规定，β-胡萝卜素不能在植物油中使用，更大使用量为1.0 g/kg。由此可以判断，在这种用于该蛋糕生产的植物油中可以添加β-胡萝卜素，且β-胡萝卜素在植物油中的添加量换算到蛋糕中时不超过1.0 g/kg，这种情况符合带入原则。同时，这种植物油的标签上应明确标示用于蛋糕的生产。
PART
05
食品添加剂的使用规定
在GB 2760中，表A.1和表A.2未包括对食品用香料和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。表A.1、表A.2、附录B、和附录C共同构成了完整的食品添加剂的使用规定，以下是对各表格内容的简述。
- 表A.1中明确列出了食品添加剂的允许使用品种、使用范围、以及更大使用量或残留量。
- 表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
然而，表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。
例如：生干面制品属于A.3中的食品，但可以根据A.1的要求使用食品添加剂。
- 附录B 食品用香料使用规定
食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。但是直接用于食品加香的食品用香料品种很少。
例如：香兰素、乙基香兰素、香荚兰豆浸膏（提取物）等。
食品用香料不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。
食品用香料分为天然香料和合成香料。在GB 2760中可查询到明确的可使用名单。
- 附录C 食品工业用加工助剂使用规定
GB 2760中规定，加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要 *** ，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
并且，加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。附录C中的表C.1、表C.2和表C.3分别给出了在各类食品加工过程中使用的加工助剂名单。
PART
06
食品添加剂的标示要求
根据GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（以下简称GB 7718）的要求，食品添加剂应当标示其在GB 2760中的食品添加剂通用名称。食品添加剂的名称不包括其制法。
食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可以标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。在同一预包装食品的标签上，应选择附录B的一种方式食品添加剂进行标示。
加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。
以下为食品添加剂的标示方式，企业可选择其中一种对食品添加剂进行标示。
- 按照加入量的递减顺序全部标示食品添加剂的具体名称
- 按照加入量的递减顺序全部标示食品添加剂的功能类别及国际编码
- 按照加入量的递减顺序全部标示食品添加剂的功能类别名称及具体名称
- 全部标示食品添加剂的具体名称
- 全部标示食品添加剂的功能类别及国际编码
注：当采用以上形式标示时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称。
- 全部标示食品添加剂的功能类别名称及具体名称
- 使用食用香精、食用香料的食品，可以在配料表中标示该香精香料的通用名称，也可标示为“食用香精”，或者“食用香料”，或者“食用香精香料”。
PART
07
申请食品添加剂新品种
若要使用未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种，未列入国家卫生健康 *** 会公告允许使用的食品添加剂品种，以及扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。申请食品添加剂新品种生产、经营、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出食品添加剂新品种许可申请。具体办事指南在国家卫生健康 *** 会网站上进行公示。
PART
08
常见问题解答
01
应如何理解“不含”或“不添加”的标示内容？
在确定情况属实的前提下，若涉及“不含”或“不添加”声称的物质是某类或某种食品添加剂，且GB 2760未批准某种食品添加剂应用于某类食品时，标示“不添加”该种食品添加剂属于误导消费者。
在确定情况属实的前提下，若涉及“不含”或“不添加”声称的某种食品添加剂，且GB 2760允许此类食品产品使用该类或该种食品添加剂，则应对所有声称涉及的GB 2760允许使用的食品添加剂进行定量标示。
02
如何理解“在终产品中不起工艺作用”？
“在终产品中起功能作用”是指食品添加剂在食品终产品中起到了GB 2760中3.2规定的作用。在某食品终产品中不起工艺作用就是指在该产品终产品含有的某食品添加剂无功能作用。
例如：红烧牛肉罐头的配料终有酱油，由酱油带入的 *** 在终产品终不起防腐作用，不必在红烧牛肉罐头的配料表终标示。
03
GB 2760表A.1中的规定可使用的添加剂不是 *** 添加的？
GB 2760 对于表A.1中相同的功能的食品添加剂在混合使用时的添加量也进行要求。要求同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其更大使用量的比例之和不应超过1。
计算方式如下：假设M和N是同一功能有共同使用范围的两种食品添加剂，M添加剂在X中的实际使用最为m，本标准规定M在X中的更大使用最为m’，N在X中的实际使用量为n，本标准规定N在X中的更大使用量为n’，则相应的公式为：
m/m’+n/n’≤1
04
复配添加剂的标示要求
在食品标签的配料表中，在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂，可以根据实际添加量一一分别标示；也可以体现其复配的属 *** 。每种食品添加剂的标示方式均应符合GB 7718的要求。对于复配食品添加剂产品更加详细的标示要求如下方链接所示。
【原创】复配食品添加剂产品标签标示要求
PART
09
常见违法行为的处罚
在实际的食品生产中，最常见的违法行为通常为超范围、超 *** 使用食品添加剂，《食品安全法》中对于食品添加剂的超范围、超 *** 使用也有明确要求和相应处罚。
禁止生产经营超范围、超 *** 使用食品添加剂的食品。
——《食品安全法》第三十四条
生产经营超范围、超 *** 使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民 *** 食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
——《食品安全法》之一百二十四条
FOOD ADDITIVE
总之，企业应当根据相关法规合规的使用食品添加剂，消费者也不必谈其色变，所有的食品添加剂都是经过严格的风险评估被批准使用的，只要是在标准的范围内使用对 *** 健康不会造成伤害，只要是合法合规的使用食品添加剂对 *** 是不会造成伤害的。
「山梨酸钾供应」山梨酸钾规定使用量须知山梨酸钾呈白色至浅 *** 鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸钾主要用作食品防腐剂，也用于化妆品防腐及饲料防霉等。有很强的抑制 *** 菌和霉菌作用，又易溶于水而获得广泛应用。
山梨酸钾与山梨酸同时使用时，用量以山梨酸计，不得超过更大使用量。
山梨酸钾我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定使用量如下（g/kg）：
肉、鱼、蛋、禽制品：≤0.075；
果蔬保鲜、碳酸饮料：≤0.2；
酱菜、果汁、蜜饯、果冻：≤0.5；
酱油、食醋、果酱、软糖、面包：≤0.1；
食品工业用浓缩果蔬浆或汁：≤2.0;
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品≤1.0g/kg.
超范围超 *** 使用食品添加剂一直是食品安全监督抽检不合格的主要原因之一，占总不合格数的25%左右。如国家市场监督管理 *** 关于2019年第二季度食品安全监督抽检情况分析的通告中指出，超范围超 *** 使用食品添加剂占不合格总数的25.6%。
本文主要从食品生产者、检验检测机构、监管部门、消费者如何科学使用、检测、监管和认识食品添加剂的问题进行归纳分析总结，旨在提升大家对食品添加剂和食品添加剂标准的应用和理解，从各自角度 *** 如何用好标准，客观认识食品添加剂，从而更好地保障舌尖上的安全。
食品生产者
食品生产者如何防控终产品食品添加剂项目不合格或由食品添加剂带来的其他风险？对近几年收集的不合格原因排查、后处置关联等信息进行分析总结，提出以下几个防控关键点：
一是要依据GB260食品分类 *** *** 好产品分类，不能将发证许可（SC）分类和其分类混为一谈，尤其是要真正掌握标准中的分类和配套实施指南中的详细说明，充分结合原料、生产工艺特点、产品标准等进行归类，比如不能想当然地认为腌渍的食用菌归属于腌渍的蔬菜，葡萄酒归属于果酒，否则会造成终产品出现超范围使用食品添加剂的情况等。
二是要充分理解标准中几个关键点，常见问题是使用防腐剂时，只注意单个防腐剂不超量，而忽略了防腐剂比例之和不超过1的规定；还有就是疏忽了使用规定中的A.4，即表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂，除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别。如葡萄酒中超范围使用了三氯蔗糖。
三是不关注食品添加剂使用的一些相关通告，如餐饮环节不得使用亚硝酸盐、馒头不得使用含铝添加剂等规定，仍有不少餐饮加工者不知晓。尤其一些食品添加剂使用增补通告，需动态关注国家卫健委或国家食品安全风险评估中心网站。另外，要注意餐饮自制食品、保健食品等在食品类型上能归为GB2760中的某一类时，其食品添加剂使用是应当遵循GB2760要求的。
增强规范定量意识
食品添加剂使用中，常有按照经验添加的情况，而缺乏定量意识或者计量器具不准确。另外，在使用中可能出现靠着更大使用量水平添加，而未考虑原辅料中的带来累加或者由于 *** *** 正常误差而可能造成超标的情况。
生产工艺影响
在不合格原因排查中，还可能出现生产过程中因生产量较大，搅拌不均匀而导致部分产品中添加剂超 *** 的情况；也可能有酱卤肉制品，卤料中使用了酱油，反复熬煮浓缩而出现如山梨酸超量情况。
外包装标识
产品不应该将GB2760不允许使用的食品添加剂而宣称不使用；严格遵守不含或不添加等承诺；如产品认证为绿色食品，还应遵循NY/T3 *** 绿色食品食品添加使用准则；在配料表中应如实顺序标记使用食品添加剂种类等。
原辅料把关
在收集资料中，曾发现这样一个案例，企业某产品允许使用山梨酸，但不得使用 *** ，终产品检出了不允许使用的 *** 添加剂，定 *** 为超范围使用，但在风险排查中发现，当时购买的标称为山梨酸的添加剂实质为 *** 。另外，还会出现终产品中检出非食用物质的情况，如检出罗丹明B、酸 *** 橙II、碱 *** 嫩黄等，排查中发现是由于产品中使用了允许使用的某种复配添加剂，而在该复配添加剂中检出了上述非食用物质，这种风险是极大的。从上述例子看，非常有必要加强原辅料供货把关，谨防产品张冠李戴或被动带入非食用物质风险。
检验检测机构
食品添加剂项目检测是日常监督抽检中工作量较大的项目，一是食品添加剂类型和涉及基质多，二是一般采用色谱检测 *** ，需要很好地分离准确定 *** 定量，三是结果判定需要积累很多知识点。笔者结合日常工作，从以下几个方面提出建议：
食品添加剂项目检测前要充分了解被检测对象在产品中的使用情况、作用机理等，这对样品均匀 *** 、制样部位、指标稳定 *** 、提取效率等都有较大的参考意义，也是为保证实验结果而必须准确充分考虑的因素。
食品添加剂项目常使用色谱 *** 检测，检测中，针对可能出现的干扰，建议采用质谱辅助定 *** 或更换不同原理 *** 进行比较分析。
食品添加剂结果判定时，要充分理解GB2760中的分类 *** ，并注意不同类型食品添加剂项目在同一产品所归属分类的统一 *** ；注意不得使用不意味着不得检出，特别强调铝、 *** 、亚硝酸盐、二氧化硫、磷酸盐等都可能存在本底；使用带入原则时，要结合配料信息予以合理运用，尤其注意3.4.1和3.4.2原则使用的基本要求和科学合理 *** 。
食品添加剂结果判定时，要注意产品生产日期和GB2760标准使用版本号的匹配 *** ；要注意动态更新食品添加剂使用范围的增补通告；食品添加剂项目在出具检验报告时，若运用了带入或本底原则，要加以特别备注说明。
监管部门
日常监管中，监管部门针对抽检监测中连续出现问题频次较多的食品添加剂项目、食品行业、食品企业等，应深入 *** 排查原因，并及时开展预警提示；要针对食品添加剂使用标准中的关键 *** 问题或理解难点、增补通告等强化宣传培训；要严厉打击超 *** 、超范围使用食品添加剂行为；要充分利用官方信息交流载体，科学讲解食品添加剂常识，引导消费者正确看待食品添加剂等。
消费者
消费者要充分理解食品添加剂使用标准都是建立在科学风险评估基础上制定的；要科学区分食品添加剂和非食用物质的本质区别，切忌“谈添色变”；要科学消费，购买产品时要注意查看产品标签信息，注意配料信息等。
内容仅供参考，不具商业 *** 质
食品添加剂带入原则，看过彻底懂了为了使广大食品生产企业、食品安全监管人员以及食品检验人员更好地理解 GB 2760 的带入原则，更严谨、更科学地处理食品添加剂及少数污染物的带入问题，本文将对食品添加剂的 “配料带入 ”与“本底带入 ”进行分析解读。
一、配料带入
1、GB2760-2014 第 3.4.1 条
某些种类的食品按照 GB2760-2014 规定不允许使用某种食品添加剂， 但由于食品加工过程中添加的某些配料或辅料本身添加了允许使用的上述食品添加剂，当带有食品添加剂的配料在成品中的含量达到一定水平后，携带的食品添加剂被检出的几率就会大大地提高。
依据 GB2760-2014 第 3.4.1 条，在适用的情况下（应同时符合 GB2760-2014 第 3.4.1 条 a、 b、 c、 d 四个条件）允许食品添加剂通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。
值得注意的是，本条带入情况应是在正常生产工艺条件下带入且终产品带入食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平， 如果是为了使终产品达到防腐抗菌、延长保质期，而故意在其所用配料中大量添加某防腐剂或者故意将某无工艺必要的配料以防腐剂载体的身份用于终食品，即在配料中使用防腐剂的目的是为了在终产品中发挥功能作用的情况则不符合带入原则 3.4.1 。
因此，对于生产企业来说，生产加工时应重点对食品配料或辅料的质量加以把关，对配料使用了哪些食品添加剂要做到心中有数，杜绝使用不合格的食品配料；而对于检测机构来说，当在成品中检出该类食品不允许添加的食品添加剂时也应排查是否有经食品配料带入的可能。
列举几种属于 3.4.1 条带入原则的情况（表 1）。
表 1 食品配料可能带入食品添加剂的情况（ GB 2760 第 3.4.1 条例举）
2 、 GB2760-2014 第 3.4.2 条
本条是 2014 版 GB 2760 新增条款。该条款针对的是为食品终产品 “量身定制 ”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法，因食品工业发展的需要，食品加工行业上下游的专业 *** 和匹配 *** 越来越高，这样的做法在食品工业中非常普遍。
本条款所规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用；添加的食品添加剂必须是 GB2760 允许使用在该终产品中的品种，而且应保证这种食品添加剂在配料中的使用量，不会导致在终产品中的含量超过 GB2760 的规定；添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定终产品的原料，而且 标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。
列举几种属于 3.4.2 条带入原则的情况（表 2）。
表 2 食品配料可能带入食品添加剂的情况（GB 2760 第 3.4.2 条例举）
3 、 3.4.1 条与 3.4.2 条比较
3.4.1 条与 3.4.2 条虽都是规定食品添加剂由配料带入食品终产品的情况，但两者又有显著的区别（表 3）。
表 3 3.4.1 条与 3.4.2 条的比较
二、本底带入情况
部分食品或食品原料本身并未添加某种食品添加剂或某类化学物质，但终产品却有检出。究其原因，可能是由这部分食品或食品原料本底带入造成的。带入的食品添加剂、污染物或禁用物质可能来源于原料本身的天然存在；或来源于环境污染、原辅料污染、包装材料迁移；或在动植物生长过程中代谢产生、食品加工过程中微生物代谢生成（如发酵工艺），在上述一种或多种可能因素作用下，最终导致终端食品含有一定微量的特定食品添加剂、污染物或禁用物质成分。笔者通过查阅文献、实验室采样分析以及历年质检部门公布的监督抽查结果筛选，汇总了几种可能的本底带入情况（表 4）。
表 4 部分食品原料本底带入情况
结语
食品添加剂的使用必须严格按照 GB2760 执行，但在判定食品中食品添加剂的使用时应考虑食品配料带入或本底带入的情况；并结合食品终产品以及配料表中各成分允许使用的食品添加剂和其使用量，或一类食品原料的本底量值来进行综合判定。
附：肉制品加工中经常使用的添加剂汇总
一、发色剂
发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。
（一） *** （NaNO3 ）及 ***
硝酸盐发色剂包括 *** （NaNO3 ）及 *** （NaNO3 ），为无色或白色的结晶 *** 粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。
（二）亚硝酸盐
常用亚 *** （NaNO2 ），为白色或淡 *** 的结晶 *** 粉末，吸湿 *** 强，长期保存在密封容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚 *** 就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚 *** 。
但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹 *** 和抗氧化 *** ，但过量使用会产生一定的毒副作用。
二、发色助剂
肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
发色助剂具有较强的还原 *** ，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定 *** 较高的钠盐。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定 *** 。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官 *** 状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和 *** 质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。用于肉制品加工中的天然色素以红曲米和红曲色素最为普遍。
（一）红曲米
红曲米是由红曲霉菌接种于蒸熟的 *** 上，经培养繁殖后所产生的红曲霉红素。使用时，可将红曲米研磨成极细的粉末直接加入。红曲米可用于腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，根据生产需要适量添加，但在使用中应注意不能使用太多，否则将使制品的口味略有苦酸味，并且颜色太重而发暗
（二）红曲红
红曲红是由红曲霉菌菌丝体分泌的次级代谢物，具有对酸碱稳定，耐光耐热化学 *** 强，不受金属离子影响，对蛋白质着色 *** 好以及色泽稳定、安全无害等优点。试验证明，它是一种安全 *** 比较高、化学 *** 质稳定的色素。使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品的滋味达到和谐。
四、防腐剂
导致肉制品 *** 变质的主要原因是各种细菌对肉制品的污染。防腐剂具有 *** 微生物或抑制其生长繁殖的作用，不同于一般的消毒剂。作为防腐剂的物质应具备三个必要条件：一是在肉制品加工过程中原有结构能被分解而形成无害的物质；二是不影响肉制品的色、香、味、形，不 *** 肉制品的营养成分；三是对 *** 健康无害。在肉制品加工中普遍使用 *** 及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等作为防腐剂。
山梨酸与山梨酸钾
山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种 *** ，微溶于水。山梨酸钾极易溶解于水。
山梨酸及山梨酸钾属酸 *** 防腐剂，对霉菌、酵母和好气 *** 细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。
可以用在熟肉或者是肉 *** 中。
五、抗氧化剂
肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基 *** （BHA）、二丁基羟基 *** （BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等具有良好的抗氧化效果。
六、品质改良剂
在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水 *** 、提高黏结 *** 、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹 *** 、提高出品率等具有一定的作用。
（一）磷酸盐
为了改善肉制品的保水 *** 能，提高肉的结着力、弹 *** 和赋形 *** ，通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六 *** 钠。
1.焦磷酸钠
焦磷酸钠系无色或白色结晶 *** 粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹 *** ，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于 *** 和西式火腿等肉制品中。
2.三聚磷酸钠
三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解 *** ，水溶液呈碱 *** ，对脂肪有很强的乳化 *** 。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。
3.六 *** 钠
六 *** 钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解 *** 强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。
磷酸盐溶解 *** 较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。
（二）卡拉胶
卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的黏胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹 *** 、韧 *** 。
在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶 *** 蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
（三）酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡 *** 的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。因为酪蛋白酸钠含有 *** 所需的各种氨基酸，营养价值很高，因而也作为营养强化剂使用。
酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，一般用量为1.5%～2%。
（四）变 *** 淀粉（化学变 *** ）
变 *** 淀粉是将原淀粉整理、经化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化 *** 质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变 *** 淀粉代替原淀粉，在 *** 制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变 *** 淀粉的 *** 能主要表现在其耐热 *** 、耐酸 *** 、黏着 *** 、成糊稳定 *** 、成膜 *** 、吸水 *** 、凝胶 *** 以及淀粉糊的透明度等方面的变化。可以明显改善肉制品、 *** 制品的组织结构、切片 *** 、口感和多汁 *** ，提高产品的质量和出品率。
*** 上的文章大多把大豆蛋白和非变 *** 淀粉（包括物理变 *** 归为肉制品常用食品添加剂，根据GB-2760，大豆蛋白不在列。
来源：肉制品联盟
食品添加知多少之甜蜜素篇近日来，酒 *** 酒添加甜蜜素的消息甚嚣尘上，最终以2019年12月24日至12月25日湖南省食品质量监督检验研究院对长沙、株洲、湘潭市场上销售的湖南省酒 *** 酒股份有限公司生产的相关产品进行专项抽检结束。经检验，本次专项抽检的30批次酒 *** 酒产品均未检出甜蜜素（定量限0.0001g/kg），符合标准要求。
脱离剂量谈毒 *** 有点不公平，国家对于各种食品添加剂的使用剂量都有严格的标准，企业可以在符合标准的前提下添加食品添加剂，作为消费者我们我们也要对食品添加剂的使用有所了解，特别是避免孩子和老人错误过多地摄入食品添加剂。今天我们就来聊一下甜蜜素，标准参考目前施行的（GB 2760-2014）。
甜蜜素（Sodium cyc *** te），学名为环己胺磺酸钠（C6H11NHSO3Na），是由氨基磺酸与环己胺（C6H11Nstrong）及NaOH反应而制成的非营养型合成甜味剂，于1937年被伊利诺伊大学的 *** 麦克尔·斯维达（Michael Sveda）发现，属于，故肥胖者可用其代糖， *** 仅为蔗糖的三分之一。
从外观上看，甜蜜素是白色针状、片状结晶或结晶状粉末，熔点约为170℃，分解温度约为280℃。溶于水和丙二醇，几乎不溶于乙醇、 *** 、苯和氯仿。
甜蜜素的甜味呈现的较慢，但持续时间长，甜味比较纯正，可以替代蔗糖或与蔗糖混合使用。甜蜜素也可以和糖精混合使用，以掩蔽糖精的 *** 味觉，甜蜜素与糖精的使用比例为10∶1时，产品风味效果较好。甜蜜素的优点是甜味较好，后苦味比糖精低，成本较低； 缺点是甜度不高，用量大，易超标使用。
关于甜蜜素的安全 *** ，学术界仍无定论。但是······
甜蜜素作为食品添加剂于1937年被发现，1950年开始应用于软 *** 饮料工业，1960年上市成为一般 *** 代糖甜味剂。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢 *** 毒 *** 的环己胺。1969年美国国家科学院研究 *** 会收到有关“甜蜜素∶糖精为10∶ 1的混合物”可致 *** 癌的动物实验证据，1970年美国食品与 *** 物管理局即发出了全面禁止使用甜蜜素的命令。英国、日本和加拿大等国随后也禁用。
虽然随后又有很多学者做了大量实验，证明甜蜜素无致癌的危险 *** 。但包括美国、日本等国在内的40多个国家仍规定禁止使用甜蜜素作为食品甜味剂。另有包括中国、欧盟等80多个国家均允许在食品中添加甜蜜素，但是也有明确的 *** 。
一般情况下， *** 每日每千克体重可摄入甜蜜素的更大量为11mg，以一个体重为65kg的成年人为例，其每日甜蜜素的摄入量最多为715mg。最新研究表明甜蜜素对成骨细胞的增殖和分化有明显的抑 *** 用，经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对 *** 的肝脏和神经 *** 造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
下图所示为目前在用的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）甜蜜素使用标准，参考 *** ：
https://gb2760.cfsa.net *** /index.php?m=additives&a=show&faid=63
仍然以体重66kg的成年人为例，每天食用果糕类、凉果类食品不能超过90g！！！
在我国居民膳食中甜蜜素暴露的理论风险评估中提到，我国居民全人群每日通过各类食品摄入甜蜜素的平均水平低于欧盟食品科学 *** 会（SCF）制订的ADI（7.00mg/kg BW），各年龄组人群摄入甜蜜素的平均摄入量也均未超过ADI值，但是2~3岁、4~9岁、10~17岁人群中的高暴露人群（P97.5）其甜蜜素的摄入量分别超过甜蜜素 ADI的146.32%、86.78%、9.19%。建议中小 *** 食用零食的时候，尽量少食用甜蜜素暴露贡献率高的食品类别如熟制坚果与籽类、蜜饯果糕、调味面制品，对果冻、饮料、冷冻饮品、面包糕点也应控制食用量，特别应注意不要用喝饮料代替喝水，不要把面包糕点当主食食用。
在我国虽然已经明确规定了甜蜜素的使用范围和更大使用量，但超范围、超 *** 的使用情况却屡见不鲜。2015年6月14日有报道：“石家庄黑作坊在馒头里非法添加甜蜜素”。更早之前的2014年有报道：“深圳市龙岗区 *** 近日一审宣判一起生产、销售不符合安全标准的食品案，在馒头中添加甜蜜素的黑心面馆老板李某被判处8个月 *** 。对2015年邯郸市儿童市售含乳饮料中甜味剂的使用情况调查：甜味剂检出率为 118.5%，超标率为16.7%；甜味剂叠加使用的检出率为22.2%，超标率为16.7%，结果显示邯郸市市售儿童含乳饮料中甜味剂使用较广，而且超量使用、叠加使用情况令人担忧。
早在2017年就有学者对市场上流通的白酒进行随机抽样检验，了解白酒的质量安全现状。共抽样509 批次，主要检验有甜蜜素，抽取的509份白酒样品中，共有27批次不合格，其中甜蜜素共有12批次不合格。2017年陕西省8类市售食品中甜味剂的检测结果与分析中发现，餐饮食品的甜蜜素更大检出值是国标 *** 的4.6 倍，市售的8类食品中添加山梨酸和甜蜜素现象普遍。
2018年6月，《消费者报道》整理了全国和省级食品 *** 品监督管理局公布的自2014年初至2018年6月近4年食醋的质量抽检情况。抽检结果显示， 食醋共抽检9617批次，合格率为97.2%。不合格原因主要为总酸过低、违规使用甜蜜素等。
食品安全任重道远，靠法规监管，也需要社会监督，更需要我们消费者增加食品安全知识，选择健康少添加的食品，靠市场引导健康食品生产。
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全 *** ，国家卫生和计划生育 *** 会根据《中华人民 *** 国食品安全法》的有关规定，制定颁布了GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量。那么GB 2760-2014标准中有哪些食用胶/食品胶呢?
以下是创联食用胶网根据目前实施《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中整理出的食用胶体。
食用胶市场上也称亲水胶体或食品胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、 *** 的溶液或凝胶。由于食用胶能使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故广泛应用于食品加工行业中。
食用胶/食品胶按其提取物的不同可分成从植物渗出液、 *** 、果皮和茎等制取获得的植物胶、从微生物发酵得到微生物胶、从动物的皮或者骨头水解熬制而来的动物胶、从海藻中提取相应的物质制得的海藻胶及其利用物理、化学或酶法处理改善 *** 能化学改 *** 胶等。
本文源自创联食用胶网http:// *** shiyongjiao *** /，GB 2760-2014标准中有哪些食用胶http:// *** shiyongjiao *** /industry *** /detail-279.html。
注：文章部分源于 *** ，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~
本文主要对食品添加剂使用标准GB2760中的带入原则进行了解读。带入原则是 2014 版GB2760新增条款，针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法。
另外，食品中因原辅料本身含有或加工工艺如发酵产生某代谢物等，即行业通常所说的“本底”。本底与食品添加剂使用标准并无直接关联，但人们常因不了解本底概念而仅仅依据测定结果来简单地进行判定，混淆了“不得使用”和“不得检出”，尤其在检出水平较低的情况下可能考虑不周。因此本文综合已有文献或资料，归纳出业界较为关注、在食品中存在本底的部分化合物。作为食品生产经营者、检验机构、监管部门等，都应从尽可能防控食品安全风险角度出发，科学合理地应用好“本底分析”。
“带入原则”须具备三个条件
本条规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用。必须满足以下几个条件：首先，此添加剂必须是GB2760规定可以使用于该食品终产品中的品种，而且在配料中的使用量要保证在终产品中的量不超过GB2760的规定。其次，添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定食品终产品的原料。第三，标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。
比较常见的这类食品配料有：用于肉制品加工的复合调味料和裹粉、煎炸粉，其中加入着色剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等，在最终产品肉制品中发挥改善色泽、调整口感、增加风味以及提高出品率等工艺作用。用于糕点加工的蛋糕预拌粉，其中加入膨松剂、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂、着色剂等，使最终产品糕点品质改良，更具弹 *** 和松软 *** 。糕点专用油脂，加入β-胡萝卜素油溶 *** 色素，可充分分散均匀，用于各种中西式糕点中。另外，还有冰淇淋预拌粉、碳酸饮料用糖浆、面包专用小麦粉、果冻布丁用粉等，为使用方便，可能预加入甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、酸度调节剂等。
因此，在某食品中检出某添加剂时，要考虑是否存在带入原则。一是要注意标签是否明确标识用于某种特定食品终产品生产；二是检出的量，按照配比换算到终产品中的量后，是否超过GB2760规定的用量。
可能存在本底的食品添加剂涉及食品品种（仅作为参考）
综合判定何为本底
GB2760规定不得使用某食品添加剂的某食品中检出时，尤其检出水平较低情况下（本质上不发挥工艺作用，检出不意味着使用），不仅要考虑带入原则，还要考虑是否存在本底，为更科学，更准确地进行综合判定，笔者汇总了可能带入的化学物质名称和相关食品品种。（见图表）
*** ： *** 天然来源很多，自然界许多动植物本身存在 *** 。食品中 *** 主要有几种途径：一是本身就属于自然界次级代谢产物，二是植物和微生物体内的苯丙氨酸的代谢降解生成 *** ，三是马尿酸在乳酸菌作用下水解生成 *** 。关于 *** 本底研究文献很多。综合来看，要注意牛奶及其制品、发酵食品（如酸奶、葡萄酒、黄酒、豆豉等）、干大枣、蜂产品、蔓越莓等。中国蜂产品协会也曾指出，研究发现蜂蜜中 *** 含量与蜂蜜品种、原料区域、储存条件、储存时间等因素密切相关，并声称收集了160 *** 次的蜂蜜成品和原料， *** 检出率达 85%以上，检出值在0-16mg/kg（毫克/千克）之间。而乳及乳制品中 *** 含量与微生物有很大关系，主要是马尿酸在乳酸菌作用下水解生成 *** 。
磷酸盐：有研究表明，小麦粉中磷酸盐本底含量在2.55-3.59g/kg（克/千克）之间，而生鲜肉中磷酸盐本底含量调查发现，含量已接近或部分超过GB2760规定的 *** 值，因此了解本底水平尤其重要。
铝：铝是自然界中丰富的元素，不少食品中都存在铝本底。综合文献来看，发现花椒、茶叶、海苔等含量较高，在食品中如使用了上述原料，需综合考虑判定。但从食品安全风险角度考虑，即使为本底带入，如某食品辅料易富集较高含量的某化合物，生产加工者也应加强对原辅料风险因素控制或调整配方比例，尽可能减少终产品中含量。
另外，查阅一些产品标准，也能积累一些产品中某些化合物的本底要求，提供一些借鉴和思考，如：
NY/T843-2015 绿色食品畜禽肉制品，亚硝酸盐（以NaNO2计）<4mg/ kg；NY/T *** 8-2016 绿色食品含乳饮料， *** 及其钠盐（ *** ）≦10mg/kg；GB/T21732-2008 含乳饮料， *** ≦30mg/kg；GB/T13662-2018 黄酒， *** ≦50mg/kg（标准中备注黄酒发酵及贮存过程中自然产生的 *** ）；GB/T15037-2006葡萄酒， *** ≦50mg/kg。
（注：文中只依据现有资料列举了可能的本底情况，但因客观情况不能给出具体的水平值，也未能囊括可能存在的其他所有本底情况，还需要工作人员在工作开展中不断积累和发现分析。）
（余晓琴）
（文章转载于“中国食品报网 *** cnfood *** ”）
果糖基转移酶
(一)背景资料。
米曲霉来源的果糖基转移酶(又名β-果糖基转移酶)申请作为食品工业用酶制剂新品种。日本厚生劳动省允许其作为食品添加剂使用。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为食品工业用酶制剂，用于生产低聚果糖。其质量规格应执行《食品添加剂 食品工业用酶制剂》(GB 1886.174-2016)。
单，双 *** 脂肪酸酯
(一)背景资料。
单，双 *** 脂肪酸酯作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许在各类食品中按生产需要适量使用(表A.3所列食品类别除外)。国际食品法典 *** 会、欧盟 *** 会、美国食品 *** 品管理局等允许其作为食品添加剂用于食品。 *** 粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家 *** 会评估结果，该物质的每日允许摄入量不需要限定。
(二)工艺必要 *** 。
该物质用于经表面处理的鲜水果(食品类别04.01.01.02)和经表面处理的新鲜蔬菜(食品类别 04.02.01.02)，发挥被膜剂作用。其质量规格应执行《食品添加剂单，双 *** 脂肪酸酯》(GB 1886.65-2015)。
dl-酒石酸
(一)背景资料。
dl-酒石酸作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许用于面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、固体复合调味料、果蔬汁(浆)类饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、风味饮料等食品类别，本次申请其使用范围扩大到糖果(食品类别05.02)。澳大利亚和新西兰食品标准局、日本厚生劳动省等允许其作为酸度调节剂用于食品。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为酸度调节剂用于糖果(食品类别05.02)，调节产品的口味。其质量规格应执行《食品添加剂dl-酒石酸》(GB 1886.42-2015)。
可溶 *** 大豆多糖
(一)背景资料。
可溶 *** 大豆多糖作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许用于脂肪类甜品、冷冻饮品、大米制品、小麦粉制品、淀粉制品、方便米面制品、冷冻米面制品、焙烤食品、饮料类等食品类别，本次申请其使用范围扩大到配制酒(食品类别15.02)。日本厚生劳动省允许其作为食品添加剂用于食品。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为增稠剂、乳化剂用于配制酒(食品类别15.02)，调节产品的口感。其质量规格应执行《可溶 *** 大豆多糖》(LS/T 3301-2005)。
亮蓝
(一)背景资料。
亮蓝作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许用于风味发酵乳、调制炼乳、果酱、凉果类、加工坚果与籽类、焙烤食品陷料及表面用挂浆、调味糖浆、饮料类、配制酒、果冻、膨化食品等食品类别，本次申请其使用范围扩大到腌渍的食用菌和藻类(食品类别04.03.02.03)。国际食品法典 *** 会、欧盟 *** 会、美国食品 *** 品管理局等允许其作为着色剂用于食品。根据 *** 粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家 *** 会评估结果，该物质的每日允许摄入量为6 mg/kg bw。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为着色剂用于腌渍的食用菌和藻类(食品类别04.03.02.03)，调节产品的色泽。其质量规格应执行《食品添加剂 亮蓝》(GB 1886.217-2016)。
磷酸
(一)背景资料。
磷酸作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许用于乳及乳制品、水油状脂肪乳化制品、冷冻饮品、小麦粉及其制品、杂粮粉、食用淀粉、焙烤食品、预制肉制品、水产品罐头、调味糖浆、固体复合调味料、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、饮料类、果冻、膨化食品等食品类别，本次申请其使用范围扩大到特殊医学用途婴儿配方食品(食品类别13.01.03)。国际食品法典 *** 会、欧盟 *** 会、美国食品 *** 品管理局等允许其作为酸度调节剂用于食品。根据 *** 粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家 *** 会评估结果，该物质的更大容许摄入量为70 mg/kg bw。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为酸度调节剂用于特殊医学用途婴儿配方食品(食品类别13.01.03)，调节产品的口味。其质量规格应执行《食品添加剂 磷酸》(GB 1886.15-2015)。
柠檬黄
(一)背景资料。
柠檬黄作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许用于风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品、果酱、凉果类、加工坚果与籽类、饮料类、配制酒、果冻、膨化食品等食品类别，本次申请其使用范围扩大到腌渍的食用菌和藻类(食品类别04.03.02.03)。国际食品法典 *** 会、欧盟 *** 会、美国食品 *** 品管理局等允许其作为着色剂用于食品。根据 *** 粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家 *** 会评估结果，该物质的每日允许摄入量为10 mg/kg bw。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为着色剂用于腌渍的食用菌和藻类(食品类别04.03.02.03)，调节产品的色泽。其质量规格应执行《食品添加剂 柠檬黄》(GB 4481.1-2010)。
乳酸链球菌素
(一)背景资料。
乳酸链球菌素作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，允许用于乳及乳制品、杂粮罐头、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品、蛋制品、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等食品类别，本次申请其使用范围扩大到腌渍的蔬菜(食品类别04.02.02.03)、加工食用菌和藻类(食品类别04.03.02)、面包(食品类别07.01)、糕点(食品类别07.02)。国际食品法典 *** 会、欧盟 *** 会、美国食品 *** 品管理局、澳大利亚和新西兰食品标准局、日本厚生劳动省等允许其作为防腐剂用于食品。根据 *** 粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家 *** 会评估结果，该物质的每日允许摄入量为2 mg/kg bw。
(二)工艺必要 *** 。
该物质作为防腐剂用于腌渍的蔬菜(食品类别04.02.02.03)、加工食用菌和藻类(食品类别04.03.02)、面包(食品类别07.01)、糕点(食品类别07.02)，起到防腐、保鲜的作用。其质量规格应执行《食品添加剂 乳酸链球菌素》(GB 1886.231-2016)。
