来重庆这段时间吃过几次“火锅”，还品尝过几回“重庆小面”，下一步准备体验一下山城“担挑挑”卖的手工“抄手”......
小时候嘴馋，家里打一回“牙祭”总会回味很久。除了逢年过节，或是亲朋上门安排的三荤三素“硬菜”以外，周末一家人能开荤吃一顿“抄手”也是一桩美事！
记得当时家住成都“东华门正街”，买菜需要去“东华南街”。买米、面、油或是秤“水叶子”面、“抄手皮”也需要跑一条街。不过即便是跑上三五条街，只要是去买“抄手皮”也都不会嫌远。
粮油店门口会摆放几个平底簸箕，上面铺了一层纱布，纱布上整齐码放了“宽面”、“细面”也就是“韭菜叶子面”，当然还有“抄手”和“水饺”皮子。记得一斤“抄手皮”是九十多张，对应一斤多猪肉馅，买了皮子顺便秤一斤半绞绞肉，回家路上还顺便买几分钱的老姜、小葱就齐了。
那些年买啥子都凭票，买米面需要粗、细粮票，买蜂窝煤需要煤票、扯布料做衣服还需要布票。家里的 *** 每个月都不够用，后来发现是被弟弟偷去换了“麻汤”就是唛牙糖。缉拿归案后免不了一顿“笋子熬肉”，被打之后父母又有些心痛，算了，吃一顿“抄手”给你补一下！
讲究的家庭是不会买“绞绞肉”的。一来嫌绞肉机不干净，二来这纤维打散了的肉没有嚼劲不香，一般都会买腿子肉来自家宰。剁肉馅的工作一般都是家里半大娃娃的，小幺儿负责刮姜、年轻的妈妈负责调蘸水、健壮的爸爸负责和肉馅......
一般和馅的时候会加上盐、姜沫、胡椒面、鸡蛋清、豌豆淀粉，有条件的还加上“金钩”做成“海味抄手”。至于调料就花样百出了，有的喜欢吃醋，有的喜欢多加熟油海椒，有的还放香油或花椒油......
包抄手比包饺子要简单得多，一张四角的皮子放到掌心，另一只手挑一坨肉馅填上，然后将就筷子，把皮子的对角牵过来盖上，再把筷子上的肉汁擦挂在边角上便于粘合......
然后再放下手中的筷子，换右手托住面皮用中指内侧一顶，双手手指相互一抄。一枚形如“帆船”或是“元宝”的“抄手”就成型了，故意思名，这“抄手”就是最后这一“抄”而得名的！
除了在家里包抄手，有时候也会去“龙抄手”大快朵颐。以前东华门的老邻居“詹爷爷”就是“龙抄手”的老职工，曾经带我去海吃了一顿。由于眼大肚皮小，一斗碗抄手剩下了一半，害得我后悔了好几天。
“龙抄手”是百年老字号，皮薄馅多有红油的、原汤的、海味的，还配上一碗带丝骨头汤。海鲜味的还会加上一瓢浇头，什么淡菜、虾米、冬笋、口蘑......
想想当年真是太奢侈了，太奢侈了！
餐饮行当有句谚语：“一抄、二面、三包子”说得就是抄手的“肉馅”是三样中最“真概”的，一般不会有潮头、板筋之类的下脚料。而抄手的调味相对较淡，可以很直接的品尝出肉馅的本味。如果食材不地道、“打汆”不到位，是吃不出抄手的“ *** ”的......
昨天早上重庆大雾弥漫，我和同事都起来晚了没时间吃早饭。车上同事舍不得开空调，浸骨的寒意让我们更加饥饿。一路上“重庆小面”、“原味抄手”的招牌一闪而过，让人感到又冷又饿日子难过。
我问这位当地的同事，重庆哪家“抄手”好吃。他一边吞口水一边回答：“说不清楚，都差不多，你们成都不是有好多巴适的嘛，“龙抄手”就不说了家喻户晓，像“金红油”、“豆瓣抄手”、温江的“牟抄手”都嘿有名哇！”
怪不得说“川渝”是一家，这位兄弟对我们成都的美食如数家珍哦。我不得不给他来点“小众”的，免得把波哥显得太“大众”了。
我问他，你晓得成都有个叫“又缘”的网红店，那里的抄手是波哥这几年吃过的最巴适的！他一脸蒙B，说这个还真不知道。我马上接过话题，给这位兄弟做了一个“成都美食科普”，还得要从成都的餐饮名气范“光头香辣蟹”说起走......
结果刚一抛出“光哥”的名号，这位兄弟马上来了兴趣，他一摁喇叭“嘟”的一声后说：“你说的光头香辣蟹哈，我晓得在重庆也开了两家店，我去吃过好多回了，生意好得很哦！”
说完方向盘子一甩，差点把我的 *** 儿甩掉，接到他又说：“波哥你认得到光哥哇？可以哦，我在【抖音】上还刷到过光哥，好像他没有卖香辣蟹了，改在居民小区开了个网红店！”
看来“光哥”的盘子不好赶哦！还好我和他哥子有微信联系，要不然今天就要漏黄。这时候09版 *** 已经稳稳停在了办公室楼下，这位兄弟一边锁车一边尴尬的说：
“好像光哥开的那家店叫【叒缘】不是读【又】，我刚才百度了一下（ruo若）第四声，呵呵”......
这句话如同让我吞了一碗热气腾腾的“叒缘”海味抄手，让我颗子汗流了一额娄！
龙抄手，也就是馄饨，但是在这里被称之为抄手，肉质非常的爽滑细嫩，皮特别的薄，汤汁浓郁，吃过后回味无穷。
抄手这东西外形和馄饨差不多，区别在于体积大，肉馅多。而浓花茶社的抄手出名就在于这抄手的原汤是用鸡鸭猪肉煨成的高汤，在那个吃肉都困难的年代，这算是很奢侈的一件事了。后来由于抄手名气太大，茶社老板就干脆和人合开了一家小吃店，起名“龙抄手”。
龙抄手以皮薄、馅嫩、爽滑、汤浓味鲜而著名。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
都看到这里咯，那就点个关注吧。
1
今天吃什么？我来帮你选；
每天为你搭配“一日三餐”
主料 猪肉末200g、面粉150g
2
辅料 油适量、盐适量、葱20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉适量、酱油适量、虾皮适量、紫菜适量、香油适量
3
折叠步骤
1.锅中加入油炸香花椒后，将花椒捞出，待油温下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油温凉透后放入肉末。
2.加入盐、酱油、香油搅打上劲后，放入葱末，包之前再搅拌，觉得肉馅干的话，可以边搅拌边加入些清水。
3.面和成面团，饧20分钟。面不要太软。
4
4.饧好后，擀成薄薄的片。
5.折好后切成方形的片。
6.面片中放入适量的馅料。
7.对角折成三角形。
5
8.下面的两个角捏在一起成长菱形。
9.锅中烧开水。
6
10.下入抄手煮到全都飘起来。
11.大碗中放入紫菜、虾皮、几滴香油、适量盐、胡椒粉、几滴美极鲜酱油。
12.放入煮好的抄手，淋上煮抄手的汤即可。
7
喜欢 曼城慢生活 文章的请点赞---关注---分享
你有什么做菜的小秘诀或者想要学习的菜谱，欢迎在下面留言和大家分享--
成都龙抄手
风味?特点|皮薄如纸，细嫩可口，汤味鲜美原料：（10人份） 精制高筋面粉500克，清水170克，猪腿瘦肉500克，清水450克，净 *** 鸡半只（约1000克），肘子750克，猪棒子骨200克，猪蹄500克，清水15升，鸡蛋2个，姜汁25克，川盐15克，生姜50克，葱结50克，胡椒粉5克，化猪油、扑粉（淀粉）各适量
做法： 1.面粉中加入1个鸡蛋、清水170克和匀，用手 *** ，再用拳头擂压成硬子面，用湿纱布盖上静置饧15分钟。 2.面团饧好后，用擀面杖推擀，反复推压几遍后，成极薄的面皮，来回折叠成几层面皮后，用刀切成约7.5厘米见方的抄手皮待用。 3.将净 *** 鸡、肘子、猪棒子骨、猪蹄清洗净后，放入汤锅内加清水15升，旺火烧沸后撇去浮沫。 4.接着加生姜（拍破）、葱结，先用旺火烧制2小时，后改用小火炖2小时成色白味浓的原汤。
5.将猪腿瘦肉洗净后，用绞肉机绞成细蓉状，下入盆内，加化猪油、姜片、胡椒粉、1个鸡蛋清及清水450克，反复搅拌至看不见水，呈饱和状的肉蓉糊，即成抄手馅。 6.取抄手皮一张，置左手掌上，右手用竹片挑馅于皮中心，包成菱形即成生坯。 7.将抄手入沸水锅煮熟，每个碗内放入少许川盐、胡椒粉，将原汤灌入碗内，再将煮熟抄手舀进原汤碗内即成。
<大师诀窍> 1.和面不能过软，掌握好吃水量，宁可先略少，再分次加水调整。2.擀制抄手皮时，扑粉一定要抖均匀，避免粘连。 3.原汤一定要熬至色白，血污要除净，可在熬汤前另用沸水除去鸡、肘、蹄、棒子骨的血泡污沫。 4.抄手的馅心必须选用净腿瘦肉为宜，应尽量绞细蓉，以保证吃水量，达到细嫩可口的程度。 5.抄手的馅心也可放少许酱油、香油，但切忌过多，搅拌馅时也可将清水换成冷鲜汤搅制，要顺着一个方向搅打，冷汤水应分几次加入，切不可一次 *** 倒入。
龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。（ *** 来自东方IC）
龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意，定名为"龙抄手"。（ *** 来自东方IC）
龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。（ *** 来自东方IC）
龙抄手是四川蓉城著名小吃，更是入选了中国金牌旅游小吃榜单。然而“抄手”只是四川对这类小吃的称呼。在其他地方，此类小吃，有着不同的名称，不同的口味及特色，如天津的锤鸡馄钝、湖州的大馄钝、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞等，它们的知名度都相当高。但是四川“龙抄手”却有着属于自己的发展历史、美食特色及文化传承。（ *** 来自东方IC）
美食起源：相传汉朝时，北方匈奴经常 *** 扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天家家户户吃馄饨。后来，传到北京，就有“冬至馄饨夏至面”的说法。（ *** 来自东方IC）
名称由来： 龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。（ *** 来自东方IC）
百味百貌百名的龙抄手作为拥有着漫长五 *** 历史的文化古国，中国除了那神秘悠久的历史外，最让人津津乐道的莫过于那闻名世界的中华美食，而信奉着‘民以食为天’‘人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌’的中国人民们，发展到了近代也在孜孜不倦的传承与创新属于中华的别样饮食文化。
而伴随着近年来中西方文化的交流深入，属于东方的美食文化特色也让西方的人们开始好奇向往，如果要说起在西方最有名的中式美食，可能北京烤鸭、麻婆豆腐、重庆火锅以及四川串串香都会榜上有名。而不了解东方‘一年之计在于春，一日之计在于晨’传统的外国友人们却不知道，中国真正的饮 *** 髓，可都融入在了这每一日看似平常的早晨餐点中了。
说起早餐，许多人会想到武汉的热干面和天津的煎饼果子，而今天我们要说的却是来自四川成都，继承了当地特色拥有着‘百’字特色的龙抄手。
抄手其实是四川对于北方传统面食馄饨的别称，而据说在北方馄饨与水饺在千百年间并没有明确的区别，还是后来南北方的文化交流深入，馄饨意外的在南方发扬光大，所以在唐朝时期的时候官方正式区分的馄饨与水饺的区别，于是属于百味馄饨的历史便正式展开了序幕。
百名馄饨，‘龙’字抄手
都说‘冬至馄饨，夏至面’，以前混乱的战争时期，冬天一到生活在草原没有了粮食的匈奴便举兵攻打边境，让生活在附近的百姓苦不堪言，而当时的匈奴部落中有两个强大的首领浑氏与屯氏，一个善文一个善武，生 *** 凶残 *** 无辜的民间百姓。
对其恨之入骨的百姓们日日祈祷着平静的日子能够到来，于是便会在匈奴来犯的时候 *** 出一个包着肉馅形状似角的食物，将其当作头戴牛角的匈奴人愤愤的吃掉，更是采取了当时匈奴两大首领姓氏的别称来命名，而因为 *** 馄饨的日子在冬至，于是在冬至吃馄饨的传统便这样口口相传了下来。
不过在北方属于日常饮食的馄饨刚到南方的时候，曾经因为水土不服而被冷落，甚至在最开始还是被作为祭祀的供品出现在了供案上面，直到南宋时期才逐渐的传入民间，于是学乖了的馄饨便因地适宜的改变了自己的名字，在四川叫做抄手，在广东成为云吞，在山东则是叫做馉饳，于是馄饨的百名之名便闻名于世。
龙抄手的原名其实不是叫做龙抄手，而是叫做‘浓’抄手。
在当时龙作为拥有着特殊地位的帝王象征，并不是寻常人能够用得起的，于是最早的抄手店考虑到了这种避讳于是采用了谐音的‘浓’字，也取一个龙凤呈祥的吉祥意思，而发展到现在的时候，浓抄手逐渐的被更加顺口的龙抄手取代，于是上个世纪之一家龙抄手店铺开业。
百味与百貌的龙抄手
最早的抄手还不叫抄手依旧是刚从北方过来的馄饨时，它因为初来乍到而与其他的南方精巧的食物格格不入，因此在最早是作为祭祀的供品孤零零的呆在供案上面的，后来不甘心的馄饨终于学乖了，它配备地域的特色与风味发生了改变，于是不同味道不同名字不同模样的‘馄饨’便这样自然而然的融入了南方，最后风靡全国，完全碾压早前和它不分伯仲的水饺。
而为了配合爱吃辣的四川人，馄饨也适时的给自己裹上了一层辣油，变成了四川的龙抄手。
龙抄手皮薄馅嫩汤汁鲜美，无论是搭配着清汤还是辣汤都格外的好吃，当然当地人更多喜欢吃的还是辣汤或者是酸辣汤，一碗好的龙抄手入口口感细嫩，汁多味浓，汤清香浓，通常经验丰富的厨师 *** 龙抄手的时候首先不会采用市面上的速冻食品，手擀皮能够被老师傅擀的薄如蝉翼，撒上了面粉切割成完美的面皮后包入肉馅。
而和大多数的馄饨皮大肉少 *** 方式不同，抄手的 *** 似乎更加的接近水饺，只不过使用的面皮更加的薄，因此在烹煮的过程中对于火候的把控就分外的重要，既不能将抄手皮煮烂，也不能让内馅夹生，这种功夫通常只有那些老师傅才能够做的完美，所以现在市面上的龙抄手比正宗的龙抄手差的这就份火候。
龙抄手的意义与价值
龙抄手的主要 *** 材料就是面粉与诸多肉类混合的肉馅，其中龙抄手的肉馅能够补充 *** 所需的蛋白质与维生素，特别适合爱美的女 *** 食用，而且用骨头熬制的高汤搭配着龙抄手内各类肉质的精华部位，不仅能够达到养胃的目的而且还能够提高 *** 的免于能力。
而且龙抄手中的面皮在浸满了汤汁之后带来的饱腹感能够支持人半天的劳作能量，在冬天来上一碗温热鲜香的龙抄手，想来无论是旅游的过客还是运动减肥中的人们应该都会感叹一句冬之美。
龙抄手的前身其实就是北方的馄饨，从馄饨变成龙抄手的过程毫无疑问的时中国南北方初次交流深入的体现，承载着的是中国古代南北方经济与文化的碰撞，是整个中国逐渐步入统一完整的 *** 之一，而且馄饨作为中国人民的劳动结晶，承载着当初的人们对于世界以及和平的美好期望，是近现代以来四川具有地区特色的传统的饮食之一。
抄手所 *** 的一种早餐文化其实是被所有人所忽视的重要的一点，近些年的中国人在忙碌代得生活中似乎开始逐渐的遗忘早餐文化，认为中午吃好就能够弥补早餐所缺失的营养，但事实上，万物所在必有其理，早餐带着人们的是新一天的活力与健康。
更有科学家表明早餐给人们所带来的影响很可能是一声的，所以早餐文化应该受到所有人的重视，就连那些 *** 着早餐文化的饮食也应该得到更好的发展而不是被归类为普通的小吃。
参考文献：
陆文夫《美食家》
唐鲁孙《中国吃》
我虽并不生在成都，但最难忘的小吃却是成都的龙抄手。多年前，当我还是一个孩童时，在成都最繁华的春熙路上，品尝了一家叫“龙抄手”的小吃名店，从此就再也不能忘怀，一直把它封为四川小吃中的至尊极品，不遗余力地向所有路过成都的朋友推荐。
事隔多年，我早已不能完全回忆起龙抄手的味道，但初尝美味时惊为天人的记忆却深深地刻在了脑海里——一张四四方方的桌子上，呈上纷繁的各色小吃，有红油抄手、鸡汤抄手、凉粉、凉面、锅盔……如此美味而又丰盛的一餐，在那个物质还不算丰富的年代，无疑于我如同一场热闹的满汉全席。
但其实最初，龙抄手里只卖抄手。抄手，是四川人对馄饨的叫法，其来由已不可考，我猜可能是因为其两角相叠的形状神似将手抄起来的样子吧。
四川人爱吃抄手，但抄手要做到好吃却并不容易。皮要薄，却又要足够韧，不会下锅就糊烂；馅要嫩而滑，不可太多也不能太少，馅太多久煮不熟皮子已烂，馅太少又不够过瘾；汤则要鲜香而清亮，稍显浑浊都会大大减分。
龙抄手皮薄、馅嫩、汤鲜，自然是抄手中的极品。龙抄手的皮是用上好的面粉，加入鸡蛋后细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状，这样的抄手皮细滑薄嫩又有韧劲。而馅料则是用简单的猪肉反复剁到极细后，加入姜汁、盐、胡椒等调料，加水搅打而成，颜色 *** ，口感爽滑。汤底则是用鸡、鸭和猪肉，细火慢炖而成，清亮而又鲜味十足。一碗原汤的龙抄手端呈上来，薄如蝉翼的抄手皮里透出粉色的肉馅，几粒翠绿的香葱末点缀其间，汤色浓白清亮，香气扑鼻，简简单单，却足够美味得深深烙印在你的心底。加入红油、酸辣汁等，又成一碗口味完全不同的抄手，可谓百吃不厌。
其实我算不上吃货，而“好不好吃”通常又是因人而异的，这里只是一家之言。
首先我想说说“龙抄手”。
龙抄手作为四川传统名小吃，经常出现于各种美食推荐中，春熙路上的龙抄手总店似乎也在彰显它“成都名小吃”的地位。但尴尬的现实是，你在微博上问十个成都的年轻人，十个都要跟你说少看点过气美食推荐贴。
龙抄手起源于上世纪40年代，也是一家老店。但很少有人知道龙抄手的创始人原本是开茶社的。
成都茶社遍地，而“浓花茶社”每到饭点生意都格外兴隆，源头就在龙抄手的前身“浓花抄手”（或称“浓香抄手”）。
抄手这东西外形和馄饨差不多，区别在于体积大，肉馅多。而浓花茶社的抄手出名就在于这抄手的原汤是用鸡鸭猪肉煨成的高汤，在那个吃肉都困难的年代，这算是很奢侈的一件事了。后来由于抄手名气太大，茶社老板就干脆和人合开了一家小吃店，起名“龙抄手”。
龙抄手的名气和声誉都是在这样的历史背景下积累起来的，当然也不可否认，当初这样的创新和对用料的大气，在那个年代龙抄手确实对得起“著名美食”的称号。
这么多年过去了，经济在发展，美食也在进步，龙抄手的高汤也不再是独一份，不思进取只吃名气的老本，自然就渐渐泯然众人矣了。
与龙抄手齐名的钟水饺、韩包子、赖汤圆，差不多也面临同样的困境。
水饺抄手这些可作为正餐的小吃在成都随处可见，具体哪家好吃也是众说纷纭。
之前有段时间特别流行“老麻抄手”，看名字就知道是以花椒的麻味作为卖点，吃之 *** 虑一下自己对花椒的接受程度。另外，老麻抄手现在也开得到处都是了，味道也没之前那么好了。
个人比较喜欢“春阳水饺”，川师那边的两家店都可以，春熙路分店味道一般， *** 附近那家分店别去吃。
成都的面食在“面”上并没有什么特别的优势，比不上北方的“面”，但调味方面自有成都的特色。
成都的红油水饺，微辣带甜，需要注意的是通常都会放蒜泥，吃之前记得带上口气清新剂。
龙抄手这一类的老店，现在基本上也很少出现在成都美食推荐贴上了，年轻人基本上也不会推荐这种名气大过味道的地方。
如果要说里面还有什么可以吃，大概就只有蛋烘糕了吧。毕竟这个小吃要出错也不容易。
接下来说说蛋烘糕。
这个小吃曾在微博上火过一段时间，楼主也是在微博上看到才发现好像很多外地人都不知道这玩意儿。
蛋烘糕 *** 简单又快捷，通常只需要一个推车，就能随走随买。当然，现在也越来越多的蛋烘糕开成了路边小店，配着其他小吃一起售卖。
卖蛋烘糕，只需要这样的一个路边小车就可以了。嗯，还要有个没 *** 驱赶的地儿。
两个小炉子，三个小煎锅，各种馅料配齐，就可以开始一天的售卖了。
外脆内软的香甜蛋饼裹住各色馅料，方便快捷又美味，这样更符合小吃的定义。
记忆中最初的馅料就是满满的芝麻白糖或者大头菜，而现在蛋烘糕的馅料种类也越来越多，各种果酱、巧克力、土豆丝、青椒肉丝、烂肉豇豆、炼奶、芝士……还有前段时间微博上特别火的奶油加肉松。对，馅料是可以两种混合的，就是这么任 *** 。
说实话，我觉得这个才算是真正有特色的成都小吃。
再来说说三合泥和三大炮。
这两个名字看起来挺像，成分都有糯米，却是完全不同的两种小吃。
嗯，先说三合泥吧，首先，三合泥不是芝麻糊！三合泥不是芝麻糊！三合泥不是芝麻糊！
其次，这也应该算是一个“记忆中的美食”。
记忆中都是吃到它的欣喜和满足，然而再端起一碗三合泥，却发现自己已经找不回当初的感动了。
为什么呢？因为这个小吃的产生和流行也是有当时特定历史环境影响的。
我们来看看它的主料和做法：
大米、糯米、黄豆混合磨成粉，加入花生碎等辅料，用猪油慢炒，过程中再加入白糖、红糖调味。
香味浓郁，口感柔滑，吃起来大概就是油和甜腻。
在肉蛋都要用粮票买的年代，这种油和甜腻是很能带给人满足感的。但是现在物资不再匮乏，有钱出来旅游的不说顿顿山珍海味，至少油水是不缺的，各种甜食也是不缺的，过量的油和甜腻自然就失去了吸引力。
不得不说，一种小吃的流行，必然是和时代背景相关的，在它盛行的年代，它一定给无数人带来过美好的回忆。
三大炮的本质就是糍粑。
糍粑是什么呢？糍粑就是糯米饭煮熟放在石槽里，用石锤或者木槌捣成泥做成的食物。
成都附近有的古镇卖糍粑的会在店门口放一个石槽，让客 *** 验打糍粑，或者表演打糍粑来吸引游客。有的糍粑打到后面，一锤下去拉起来，糍粑会粘着石锤被拉得特别高。
糍粑到处都有，吃法也大同小异。
成都这边的吃法一般是裹上黄豆面蘸红糖吃。
三大炮最初是“赶花会”特有的食物，带有一定的表演 *** 质，现在在成都市内各景区可见。
卖三大炮的摊点通常是这样的：
卖三大炮的师父站在温着糍粑的锅前，戴着手套捏出三个糍粑团子，迅速砸向中间那个放了铜盘的板子。“咚咚咚”三声巨响过后，糍粑团子从板子上弹进放着黄豆面的簸箕内，裹着一层黄豆面滚下来，被抄进碗里淋上红糖，送到客人手中。
三个糍粑团子，一个一响，响声如炮，故称“三大炮”。
每次在锦里、宽窄巷子有人买三大炮的时候，都会引来不少人举着 *** 相机围观。围观者中本地人有，外地 *** 有；中国人有，外国 *** 有。
最夸张的一次是在锦里，一群人把卖三大炮的摊位围得水泄不通，都举着相机 *** 等拍照。没人来买师傅不做？没事，就举着相机 *** 等。
要说这表演有多精彩多好看？想多了，就一普通简单的表演而已。但架不住全世界人民就爱听个响啊。
本来想说说凉粉的，不过有人让讲甜水面，那就先说甜水面吧。
甜水面这个名字听起来如此温柔，对不吃辣的群众如此友好……呵呵，我会告诉你我以前被甜水面辣哭过？
认为甜水面就是甜的孩子和认为水煮肉片是白水煮的一样天真可爱。<黄豆再见>
甜水面是要放红油辣椒的！还美其名曰“回辣”！
甜水面的面和成都其他面不一样，一根面大约有一根竹筷那么粗（非一次 *** 竹筷），吃起来很有嚼头。但是如果甜水面的面做得不好，吃起来口感就要大打折扣。
甜水面采用凉拌面的形式，面里放有酱油、花生碎、芝麻酱、红油辣椒等调味。
相对其他面食，甜水面比较不好找，但不少超市也能买到。
哪家好吃楼主不好说，但锦里里面的那家一点也不好吃。
本来楼主打算说说凉粉的，结果查了一下发现凉粉好多地方都有，那就算了吧。
接下来还是介绍一个成都小吃：糖油果子。
糖油果子又称天鹅蛋，也是用糯米做成的。（糯米的出镜率好高）
糯米团子放进融了红糖的油锅里不停翻炒，糯米团子慢慢胀大，外面裹上一层焦香的糖油，捞起来撒上芝麻。
炸好的糖油果子是空心的，一口咬下去外脆里嫩，芝麻的香和红糖的甜都在嘴里，特别好吃！
但这东西就讲究一个外脆，放久了的糖油果子会变软，而脆的东西一旦变软，就可以说再见了。
宽窄巷子和锦里，还有不少路边小吃店都有卖。不过近几年我吃过更好吃的一次还是在 *** 坊吃的，其他的都不够脆不够香了。
夫妻肺片没有肺！
夫妻肺片没有肺！！
夫妻肺片没有肺！！！
为什么没有肺的菜要叫肺片？因为这个菜之前其实是叫做“夫妻废片”的。
依然是在那个很多人吃不起肉的年代，大家都想吃荤腥，但买不起啊。不光买不起，很多时候都还没得卖。
那会儿 *** 吃牛肉有很多部分是不吃的，比如牛舌牛心牛肚之类就被丢弃了。有些商贩就讲这些成本低廉的废弃部分拿来切片，然后用红油等调料凉拌后叫卖，这种小菜就被称为“废片”。
有一对夫妻卖的“废片”味道特别好，生意也比别人好很多。那对夫妻卖的废片就被称为“夫妻废片”。
后来成都饮食公司觉得废片不好听，就改成了肺片。
现在的夫妻肺片已经加入了牛肉片，但依然没有肺片。
成都的凉拌菜我还挺喜欢廖记棒棒鸡的，他家的肺片味道不错。棒棒鸡、红油兔丁之类的也挺好吃。
不过一定要买前面标识是一只鸡的抽象图案的，其他的廖记味道都没那个好。
龙抄手，是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。抄手的得名:成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。龙抄手，北方多称为馄饨(亦作 *** ) ，山东有的地方称馉饳，广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。
主要食材面粉，猪腿肉，鸡蛋
分类川菜口味皮薄馅嫩，爽滑鲜香,醇香可口
一、历史起源
抄手，宋代《武林旧事》中记载:"享先则以馄饨，有'冬馄饨，年馎饦'之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之'百味馎饦'"。其实，南宋以后，馄饨早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说:"今之馄饨，形如偃月，天下通食也"。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。
此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。
馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。
直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之:"百味馄饨"。
南宋后，馄饨传入市肆。 当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和
龙抄手特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:"今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗"。清代袁枚《随园食单》也说:"小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之"。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:"唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字"。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食 *** 集》记有一煮馄饨法:"细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气"。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧 *** 有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店
成都龙抄手名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益也就不太显著。十一届三中全会以后，龙抄手也进行了 *** ，他们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了 *** 优势，取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等 *** ，即可吃上一顿丰富的小吃筵席，喜气，义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰，园林式的大厅，厅中的雅间更是格调不凡，传统乐器为食客伴奏，古风中含有现代气息。虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。
该餐厅无论中高档席，都是以龙抄手为龙头，以小吃为中心，配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃，即可光顾一楼餐厅，六元钱，便可吃上一份套餐，方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。
*** ，龙抄手餐厅被四川省 *** 授予"省级先进企业"、"市级文明单位"的称号。
1990年12月龙抄手餐厅经营的"龙抄手"、"波丝油糕"等41种小吃，被成都市 *** 命名为"成都名小吃";2种小吃被命名为"成都优质小吃"。
二、 *** 流程
1.把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样
龙抄手薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精(更好不放，对身体有伤害!)，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
三、 *** 技巧
为什么缺乏细嫩感
这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或
龙抄手肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密;四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。
抄手爆心
首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
汤中有浮物
往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，"汤贵清色，馅贵细嫩"古人早已总结，不可忽视。
其他做法
食材
主料
猪肉末200g、面粉150g
辅料
油适量、盐适量、葱20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉适量、酱油适量、虾皮适量、紫菜适量、香油适量
步骤
1.锅中加入油炸香花椒后，将花椒捞出，待油温下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油温凉透后放入肉末。
2.加入盐、酱油、香油搅打上劲后，放入葱末，包之前再搅拌，觉得肉馅干的话，可以边搅拌边加入些清水。
3.面和成面团，饧20分钟。面不要太软。
4.饧好后，擀成薄薄的片。
5.折好后切成方形的片。
6.面片中放入适量的馅料。
7.对角折成三角形。
8.下面的两个角捏在一起成长菱形。
9.锅中烧开水。
10.下入抄手煮到全都飘起来。
11.大碗中放入紫菜、虾皮、几滴香油、适量盐、胡椒粉、几滴美极鲜酱油。
12.放入煮好的抄手，淋上煮抄手的汤即可。
小贴士
1.面不要和的太软，稍稍有些硬度更好。
2.馅料可以用葱姜花椒水调制。
3.皮不要太厚，最初时觉得皮有些厚，有重新擀制的。
店铺介绍
70年老字号
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼 店铺佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的"浓花茶园"商议开抄手店之事，在 切磋店名时，借用"浓花茶园的"浓"字，以谐音字"龙"为名号(四川方言"浓"与"龙"同音)，也寓有"龙腾虎跃"、"吉祥"、生意兴"隆"之意。"抄手"是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。
开张场面
"龙抄手"店开张时，由当时的四川大学文学院院长书写招牌，该招牌为红底金字，两条金龙围边，书法遒劲， *** 精致，成为当时成都小吃招牌中的佼佼者，令时人瞩目。现在的店招为已故四
川著名书画家赵蕴玉老先生补书。
"龙抄手"开店初期，主要经营原汤、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手，1960年代后扩大经营范围，增添了糕饼、点心等品种，由老一辈著名面点 *** 张青云、刘龙贵主厨，被成都市 *** 命名为"成都名小吃"。如今的"龙抄手"店，已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合 *** 小吃餐厅，一楼为散座小吃、茶点，经营品种以时令小吃为主， *** 便宜，最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应，丰俭由人，适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席，并有民乐演奏，就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来，由于管理有方，生意持续火爆，顾客天天爆满，成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅，根据2004年的统计，该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元，全年日平均销售额近11万元。"龙抄手"于1995年被中华人民 *** 国国内贸易部授予"中华老字号"称号。
竞争对手
川内，也包括重庆境内，却从不管那种小吃叫"馄饨"，而叫--"抄手"。未曾考较 过"抄手"一名是如何由来的，但是从巴蜀一带发音的韵律来看，"抄手"一词显然更符合巴人的习惯。因"馄饨"一 词用四川话发音乃是降调，而"抄手"的发音不仅是升调且余韵悠长，可以在川人的腔调中无限地延伸上去，高妙之处尚有余力 *** 地转上几转，收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。
红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有 *** ，红油抄手是最为著名的品种之一。
其 *** 原料是:抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
烹饪 *** :将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末;锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。
红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异，非常美味，深受喜爱。
所属菜系
川菜，蓉城小吃 ，成都名小吃 。
风味特点
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白。
营养成分
热量:158.4大卡
胆固醇: *** 3.5毫克
维生素A:257.4微克
钾:169.4毫克
钠:144.65毫克
磷:143毫克
钙:61.6毫克
硒:15.77微克
蛋白质:14.63克
镁:11毫克
脂肪:9.68克
碳水化合物:3.08克
铁:2.2毫克
维生素E:2.02毫克
锌:1.21毫克
维生素B2:0.3毫克
烟酸:0.22毫克
铜:0.17毫克
维生素B1:0.12毫克
锰:0.04毫克
营养功效
保护肝脏, 防治动脉硬化, 预防癌症, 延缓衰老.
有关诗赋
基本资料
《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题，作于2001年。从"抄手"的来历到南北差异，到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述，使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂，是成都餐饮界中华老字号的典型 *** 。
龙抄手 抄手、馄饨、云吞，民间风味小吃。
面包荤馅，皮角相交，
酷似菱角，又似元宝，
更拟人形，取暖交手。
北称"馄饨"，南谓"云吞"，
川人钟情，俗名"抄手"。
大碗盛来，汤宽味浓，
快哉美食，老少咸宜。
有口皆碑，风靡各地。
成都"龙抄手"，"中华老字号";
创业六十载，今朝添风采。
昔日"浓花"议事，与"龙"谐音得号。
用料地道考究， *** 精细传统。
精面制皮透影，馅心鲜嫩饱满。
汤款味浓味鲜，风味特色各异:
原汤鲜，红油香;海味浓，酸辣爽。
不食不知道，一食忘不掉。
成都小吃魁首，堂前金牌荟萃。
日日食客爆满，笑纳四方宾客。
筵席快餐丰俭由人，正餐小吃任君选择。
珍馐佳馔美不胜收，四季小吃适时轮换。
烹饪大赛无敌手，"蜀珍"献艺载誉归。
小 *** 品，美不胜收。
今非昔比，名扬亿万。
这正是:
小吃小点小中见大，美味美肴川人情怀。
注释
抄手:四川方言，即北方所称的" *** "。
*** :北方常见面食，据说名称来自神话"天地 *** "之传说，正式出现" *** "一词是在宋代的杭州。
云吞:问过东南沿海地区对 *** 的称呼。
浓花:指旧时成都的浓花茶社
"蜀珍"献艺:全国第三届烹饪大赛中，龙抄手"蜀珍"宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。
金牌荟萃:指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌，如中华名小吃，中华老字号，中国名菜等 荣誉牌匾
四川龙抄手是什么？感觉好高大上！外地人看后笑称太常见四川是美食大省，好吃好玩的四川人发明出了一系列本地美食，其中“龙抄手”十分显眼。
之一眼看上去，这个名字既霸气又顺口，给人的感觉好高大上，不知所以然的游客还以为是大龙虾的特级做法。
其实待到食物上来，外地游客们看后都笑称太常见。什么“龙抄手”，这不就是平日小饭店里的馄饨嘛！
准确地说，龙抄手就是馄饨。
馄饨是我国传统水煮面食，在北方尤为常见。古人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字规则，后来改为“馄饨”，此时，馄饨与水饺并无区别。
西汉扬雄所作在《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹肉馅，经蒸煮后食用，若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
馄饨在我国北方饮食中，地位很高，有着“冬至馄饨夏至面”的说法。宋代时，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。
中国地大物博，各方风俗不同，饮食文化也有很大差异。
馄饨到了四川一带，演变出了清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等味道，名字也改为了“抄手”。比如广东则称馄饨为云吞，湖北称为包面。
为什么叫“抄手”呢？我查了很多资料，据说是有“牵起你的手”这层含义。幽默感 *** 的四川人，还赋予了馄饨温情关怀的一面。
其实抄手和馄饨，还是有些区别的。
我在成都吃抄手时，明显看到包法要比馄饨精致许多，面皮褶子要折叠好几次，想来应同北方人做法不太讲究外观有关。另外，馄饨的馅料有猪肉、虾肉、蔬菜等，但抄手只用猪绞肉，皮薄馅饱、细嫩鲜香。
另一个区别是抄手汤少，只有少量的汤，一般不会超过抄手。馄饨的汤则很多，馄饨都是漂在汤上，想来应是北方较冷，需要喝汤暖身的原因。
所谓“龙抄手”，本是成都当地抄手品牌，始于二十世纪四十年代初，当时创始人在选名字时，因为原名字有浓字，便借用浓”之谐音“龙”，冠于抄手之前，故名“龙抄手”。
四川抄手和北方馄饨的 *** 也差不多，在北方二三线城市，吃一碗馄饨最多6--7块钱，有的鸡汤馄饨可能要10元左右，一些县城5元的馄饨也有不少。
成都抄手 *** 相似，可能还更便宜一些，基本6元一份，有的是小碗，4元一份，端上来后只有五六个抄手，做法很精致。
抄手在成都也很常见，基本上面馆都会售卖，有的会直接打上馄饨字眼，想必是北方游客居多，或老板是北方人的缘故。
因此在四川吃饭，不要在点完抄手后看到馄饨纳闷，还以为老板上错了，其实两者是一回事。
