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黑周鸭版本001，再也不用花钱加盟，想摆摊，开店的可以拿去

#头条创作挑战赛##周周黑黑鸭实体店技术配方

*** 期间不知道做点什么，不如组个档口或者卖做点外卖，感觉不错的选择，如果不知道选择什么产品，我觉得做这个卤味肯定受欢迎，投资也不大，回报也快，

如果有想摆摊，开店，或者想在家做做美食的，不如看看我的这个配方，可以说一个字‘绝’现在另有发展把这个秘方公布出来，还是那句话送给有缘人，送给识货的人，直接看教程

标准卤制工艺流程

1.调料配方学习要点：

1、了解调料作用

2、知道如何选材

2.调色学习要点：掌握好颜色（使用焦糖色素，只上色不调味）

3.老汤 *** 学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）

4.原料处理学习要点：1、解冻2、腌制3、风干

5.卤制学习要点：1、卤制料的配比2、卤制时间和火候

6.老汤循环学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜

7.单卤产品学习要点：1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品3、素菜

27种中 *** 包比例:沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克， *** 8克，八角30克，荜拨8克， *** 15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草

黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克， *** 参12克。注：此配方可以卤制15公斤产品。

1.中 *** 包：由27种中草料组合而成，每包380克，可卤产品15kg,卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意退标和量。（注：香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦，不要长时间泡卤水里面，不然也会发苦）

2.干辣椒600克（有辣的和不辣的，如果你们买的印度辣椒就不要放这么多，可适量增减3.花椒350克，4， *** ：1 *** 克（可根据当地口味适量增减）5.麦芽糖1000克6.油籽粉末35克7,灵香粉末75克8.乙基麦芽酚80克9,周黑鸭酱香膏25克（甜面酱后面加）

二、调色1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。自制焦糖色素：往铁锅中加入 *** 或砂糖600克，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色一红褐色一黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光洋度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。老汤 *** 1,清水配鲜汤（高汤）：往锅中加入清水30kg,烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1. 8斤、盐1. 2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可。（比例自己减少即可》

三、（比例：30斤老汤卤15斤产品）（以上配比为15kg/锅）步奏如下3. 30斤鲜汤（高汤）加入中 *** 包380克侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒（剪成段）600g,花椒350g, *** 1 *** g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g,乙基麦芽酚80g,周黑鸭酱香膏25g.1、大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时，保持沸腾即可，（不要将汤熬少于25斤）。2、调味：往老汤中加入味精1. 3斤，甜面酱480克，周黑鸭香膏500g.烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常

口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤

x43g-750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤 *** 完毕

四、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配）2、解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。3、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12. 5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg,(纯汤不含油）葱姜，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。3.风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好（10分钟内煮沸更佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。

注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时更好一次

多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出食用。

五、卤制1、往老汤中加入中 *** 半包（每卤15斤产品加190克中 *** ，辣椒13g/kg,花椒12g/kg、 *** 35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1. 9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg(共九种构成之一批基础料）2、将老汤烧开下入之一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精＋鸡精20g/kg,乙基麦芽酚0. 5g/kg,甜面酱10g/kg,周黑鸭香膏2g/kg共五种3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25-30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）注：风的越干的产品越好焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。炒辣椒籽的 *** 过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水 *** 的较好，炒时不宜炒太焦）拌辣椒油：

微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品中

中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。

特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品

注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。

六、老汤循环根据产品风干程度不一样每锅会少掉1. 5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。

七、单卤产品1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

①清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤

产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。

②出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5-8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可

1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心··(体积较小的产品｝：①解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

②出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。

2、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：

①清洗（清洗干净，该去皮的去皮）②卤制：舀出适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出拌油拌籽装盘素菜：豆干先出水一遍， *** 同上。八、几点说明

＊＊如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。

＊＊卤制时注意经常搅动不要粘锅。

＊＊如老汤煮少可加入清水，每公斤水加入0. 2斤 *** ，20克盐，20克味精

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李凛：“焖锅部落”的连锁创业经

“焖锅部落”，作为我市知名餐饮品牌，近年来受到越来越多消费者的喜爱。从开业之初的一家店面发展到现如今遍布华北地区的60多家分店，“焖锅部落”创始人李凛的创业之路可谓是相当了得。近日，记者走进“焖锅部落”，走近李凛，一起品味他的连锁创业经。谈及创业想法，李凛感慨良多。毕业后，虽然一直在给别人打工，但创业的 *** 早已在他的心里扎了根儿。他认为，民以食为天，“食”作为老百姓生活的重要组成部分，无论在什么时代都不会落伍。思来想去，2014年，李凛在北国商城开起了之一家焖锅餐厅。开业之一年，餐厅的日均销售额便达到了9000元。 两年以后，尝到了创业甜头的李凛创立了河北嘉肴餐饮管理有限公司，注册了“焖锅部落”、“焖锅奇缘”等多个焖锅品牌，并萌生了开连锁店的想法，“开了之一家焖锅店以后，感觉消费者非常喜欢，应该有很大的市场，所以想走出去，多开几家店，一方面满足消费者的需求，另一方面也能扩大利润，就尝试着开第二家店，逐渐走上了连锁店的道路。”想起来容易做起来难，在完全没有经营连锁店铺相关经验的情况下，很多事情都是“赶鸭子上架”。但是李凛却告诉记者，多亏了当时自己硬着头皮的坚持，才成就了现在的“焖锅部落”。从一家店面开到多家店面，这一过程中，会遇到不同的问题，更大问题是在没有老板亲自盯着的情况下，如何对第二家第三家店面进行有效管理。通过不断学习，查资料、搜集信息、参加培训，再结合自身情况，不断探索，不断解决问题，李凛最终一步一步的走出了一条自己的道路。除了产品之外，他还在就餐体验上下起了功夫。“得让消费者不仅感觉到好吃，而且好玩。”李凛说。他们引进了机器人送餐，不仅降低了用工成本，还吸引了消费者，提高了店铺的知名度。同时，提供微信打印照片、候餐提供免费零食等贴心服务，还运用微信营销、 *** 营销等符合年轻人特点的营销渠道，建立顾客群，粉丝们偶尔小聚、旅游。焖锅 *** 方式简单，所有原材料均由 *** 厨房统一配送，所有食材都可以标准化， *** 起来十分便捷。再加上创新的菜品、新颖的营销手段及独树一帜的经营策略，注册公司之后不到两年时间，“焖锅部落”已在华北地区拥有直营店、加盟店共计60多家，并与万达集团、北人集团、惠友集团、勒泰中心、衡百集团、家乐园集团等商业巨头达成了战略合作关系。“我计划把焖锅部落、烤鱼 *** 等品牌3到5年之内推向全国市场，让每一个消费者都能够品尝到咱这个焖锅美食，跟烤鱼美食，现在一些风险投资公司也正在和我们接洽当中，他们也看到了我们的潜力。”下一步，李凛将以华北地区为中心，逐步拓宽“领地”，让“焖锅部落”快速“闯”向全国！

*** 网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”：隔夜死蟹当现杀活蟹卖，土豆腐烂、发馊后继续用，店家授意上菜“缺斤少两”

“这不是干巴了嘛，要过过水，过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者：“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”

胖哥俩肉蟹煲，一家知名连锁餐厅，近几年被很多人追捧为“美食打卡地”。

在该公司官网上，“食材新鲜”被列为之一卖点。一组数据称，截至2020年底，这家品牌餐厅已经入驻全国130多个城市，拥有门店400余家，全年接待顾客达到3600万人次。

“食材都是当天加工，保证新鲜和口感。”这是胖哥俩门店员工常挂在嘴边的话。

然而，新京报记者近日调查发现，火爆背后，这家餐厅的食材问题也常常被食客投诉。

6月底开始，记者先后 *** 进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g……

▲7月16日，胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店，前一天宰杀的螃蟹没有用完，后厨员工将剩螃蟹放在冰箱里冷藏，看起来已经不是很新鲜。

“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖，“不能让客人知道”

北京有16家胖哥俩肉蟹煲门店，大多开在热闹的商业街或大型购物中心内。不少门店在 *** 平台上被评为“人气销量餐厅”，每逢节假日，门店常常排起长队。

官方加盟 *** 的工作人员向新京报记者介绍，胖哥俩旗下的门店分为合营店和加盟店，大城市以合营店为主，总部占股51%，门店日常管理也由总部负责。

在胖哥俩官网上，食材新鲜，被列在诸多卖点的之一位。然而记者近日在北京两家门店 *** 调查发现，使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例”。

胖哥俩肉蟹煲合生汇店，是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店，开在东四环合生汇商场四楼。位置好，客流足，大厅摆着60多张餐桌，能同时容纳上百人就餐。该店一名管理人员透露，高峰时店里一天的营业额超过10万元。

6月27日，记者应聘进入该店成为后厨人员，负责切配食材。后厨设有凉菜间和杀蟹间，正值夏季，用餐高峰时十多个燃气灶同时开启，员工个个汗流浃背。

这里卫生情况堪忧。厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽，有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上。清洗土豆、鸡爪的水槽，一天都不换一次水。偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里，员工直接捡起扔到篮子里。

和其他门店一样，这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类。其中更受欢迎的，是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲。

“我们的螃蟹上午刚运来，都是活的，你们点的话现宰现杀。” *** 期间记者发现，每当有顾客询问螃蟹是否新鲜时，员工都会给出这样的回答。

但实际情况并非他们承诺的这样。

6月28日中午，店里陆续有两份送上餐桌的蟹煲被顾客退了回来，原因是顾客发现螃蟹“颜色发黑”。

后厨一名杀蟹工向记者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹。过了一天放得时间长了，肉就发黑了。”

“螃蟹不都是现杀的吗，怎么还会有剩的？”面对记者的疑问，这位员工觉得记者过于大惊小怪，“当天卖不掉有啥办法？颜色变深了，只能洗洗再卖。”

随后几天，记者在店内观察发现，每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定，每天总有杀好的螃蟹卖不完，少则十来只，多则近百只。

剩下的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充当现杀的活蟹卖给顾客，而顾客大多被蒙在鼓里。

6月28日晚上临近下班，记者发现后厨还剩下80多只宰杀好的螃蟹。一名后厨员工担心变质，特意在螃蟹上加了冰块。

“为什么不养一晚，第二天再杀？”这名员工解释说，这些螃蟹很难活过 *** ，为了防止他们死掉变质，只好提前宰杀。

记者调查发现，售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现，开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同 *** 作。该店一名管理人员透露，这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店。

在这里，店员也会向顾客承诺“现宰现杀”，但背地里同样售卖“隔夜蟹”。

7月16日一早，记者在该店后厨发现，冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十多斤螃蟹。记者询问后厨员工如何处理，对方回答说“留着继续卖”。

“这不是干巴了嘛，要过过水，过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者：“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”

在上述两家门店 *** 期间，记者发现，卖“隔夜蟹”已经成为店里的“惯例”。除了店员，门店管理人员对此也心知肚明，甚至打着“不能浪费”的旗号要求店员“暗箱 *** 作”。

▲6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，后厨员工按要求将土豆局部变质腐坏的部分切掉，剩余部分还会继续留下使用。

上百斤过期土豆继续用，腐烂、发馊后二次加工

除了螃蟹，土豆是这家餐厅消耗量更大的食材。然而很多顾客不知道的是，掺加了过期土豆的菜品，几乎每天都会被端上餐桌。

胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍，该店每天的土豆用量多时四五百斤，少时一两百斤。

记者注意到，餐厅采购的是成品包装的去皮土豆，每袋5斤，袋上贴着生产厂商的信息、生产日期和保质期。去皮土豆不易保存，外包装上注明保质期为3天。

6月29日晚临下班时，记者在后厨发现一批生产日期为6月27日的袋装土豆。按保质期3天来算，这堆土豆第二天就会变成过期食材。

“生产日期是27号，明天30号算过期吗？”记者提出疑问后，一名后厨员工给出了肯定的答复，“保质期是27、28、29三天，30号就算过期了。”让记者意外的是，他并没有丢弃这批土豆，“直接拆开包装剁了，拆了包装就看不出来过没过期。”

这些土豆足有上百斤。当晚，这名员工吩咐记者将这批土豆拆开剁块。果然，第二天，尽管有些土豆已经变质，但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。

“既然过期了，为什么不报废处理？”

“报损会被领导说，能用就将就着用。”

▲胖哥俩肉蟹煲采购的是袋装去皮土豆，保质期只有三天，但一些超过保质期的土豆会被剁块 *** 。

之后几天里，记者注意到，客流少的时候，就会有一些快过期的土豆剩下，而后厨员工都会提前拆掉包装，把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏，有些还出现黑斑甚至腐烂。后厨员工却对此视而不见，“保质期3天，放4天也没事。”

他们会把变质的部分切掉，剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱：“切口要规整一些，不能让顾客看出有剜过的痕迹。”

7月16日，在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。

在处理过期土豆时，一名干了两年的老员工前来安慰记者，“不要太担心，土豆过期就马上剁了，包装袋扔到垃圾箱里，都是这样处理，以后厨师长会告诉你。”

如他所说，记者找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时，对方毫不避讳，直言可以继续用，“你别管那个日期，先用旧后用新。”

不仅如此，由于后厨温度过高，有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上，记者在后厨发现，三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外，“哪能不馊，屋里温度这么高。”

第二天一早，记者将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员，在明知变质的情况下，他指示记者继续使用，并交代“先拿高压锅把这些土豆煮了”。

连续几天，剁好的土豆都出现了变味发馊的情况，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。

▲6月30日晚上，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，当天剩下的熟鸡爪，留到第二天经过热水清洗后，继续给顾客食用。

变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少两”

除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。

记者在合生汇店 *** 发现，每道菜品必加的配菜鸡爪，也有食材问题。

在 *** 时，为了保证鸡爪的软糯口感，后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。而通常到晚上闭店时，煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉记者，按餐厅规定，当天未用完的鸡爪不能再用，不过记者观察发现，第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。

在胖哥俩凯德MALL大峡谷店，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。处理这些肉类时，后厨通常提前煮熟，然后分装冷藏，等厨师烹饪时取用。

7月15日晚下班前，一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，“这些食材是前两天没有用完剩下的，已经变质有异味了。”另一名员工看到后提醒说，牛骨的异味较轻一些，还可以用，他随后安排记者将几包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。

牛杂煲是这家连锁餐厅近期推出的一款新品，主料为牛杂。在一些 *** 平台上，胖哥俩在宣传时，强调加入的是“新鲜”牛杂。新京报记者以顾客身份询问了北京多家门店，部分门店的工作人员坚称使用的是“新鲜牛杂”。

然而，记者在胖哥俩凯德MALL大峡谷店 *** 时发现，该店在 *** 牛杂煲时并未使用新鲜牛杂，而是来自一款牛杂调理包。据员工透露，调理包里的牛杂是半熟制品，烹饪牛杂煲时，掌勺的厨师会把一袋冻得结结实实的牛杂包放入锅内，化冻之后再加入其他配料。尽管使用了调理包，但员工在售卖期间并不会主动向顾客说明。

除了食材问题，记者调查发现，胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g，都是固定的，尽量不要多。” 他表示，这个分量是店里的规定，“以前的分量比现在还少，原来只有380g、390g，现在还增加了呢。”

这家店平均每天能卖出约100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元，肉蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。

▲6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，灶台上的污渍长时间无人清理，勺子也会堆积在灶台上。

多名食客就餐后出现腹泻等症状，专家建议及时举报

事实上，胖哥俩餐厅曾多次因食材问题被投诉。

记者查询发现，胖哥俩在北京的16家门店中，最久的已营业5年，最短的只有8个月。在某美食点评平台上，很多网友反映胖哥俩肉蟹煲“食材不新鲜”。诸如螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等，也有不少网友称就餐后出现腹泻、拉肚子等不适症状。

在上述平台上，记者统计了胖哥俩北京门店的网友评论，其中，提到就餐后出现腹泻等不适症状的留言就多达165条，仅西单大悦城店就有31条。

王力（化名）就曾有此遭遇。他向新京报记者反映称，近日，他一家三口在胖哥俩肉蟹煲北京上地华联店就餐后，出现腹痛、腹泻和发热症状，随后一家人被医生诊断为急 *** 肠胃炎，他由此怀疑这家餐厅存在食品卫生问题。王力称，协商过程中，店家不承认他们得急 *** 肠胃炎与该店食物有关，仅愿意以人道赔偿名义报销医疗费。

他的经历并非孤例。据青岛一家媒体报道，当地有顾客在胖哥俩肉蟹煲就餐时吃出头发，并且发现螃蟹也臭了。交涉后，店家给免了单，但否认螃蟹不新鲜，称“臭蟹属于极个别情况”。青岛当地食品监管部门就此事对该餐厅进行了检查。

记者进一步了解后发现，在胖哥俩餐厅就餐后出现不适症状的顾客中，大多选择通过 *** 平台留言投诉，并没有进一步找商家 *** 。

对此，中国法学会消费者权益保 *** 研究会副 *** 陈音江解释称，对消费者来说，餐饮消费 *** 一直是个难题，“主要难在举证上，消费者就餐后出现不适，一般不会去医院就诊，即使去了，医生也很少出具明确的病因诊断证明。”

在 *** 时，仅靠诊断证明也不够，还需要其他关联证据，才能进一步与商家协商赔偿。由此，他建议消费者遇到这类问题，在及时就医收集证据的同时，还要及时向卫生监管部门举报，“监管部门接到举报之后，应该立即前往餐饮企业调查，对食材、卫生状况进行现场检查，及时封存取证。”

陈音江表示，如果餐饮企业明知食材过期仍然使用，说明这个企业食品安全意识淡泊，卫生管理上也有漏洞。“这个行为严重违反了食品安全法的有关规定，不仅要承担民事赔偿责任，还要面临行政处罚，造成严重后果的，甚至要担负相应的刑事责任。”

新京报记者 韩福涛 实习生 朱恩民

编辑 李明

校对 吴兴发

*** 甜品许留山的至暗时刻：欠租遭 *** ，门店关闭，面临再收购

知名 *** 甜品“许留山”自去年开始生意一落千丈，如今已深陷欠租泥潭。

据 *** 媒体报道，被多名业主追讨店租的 *** 甜品品牌“许留山”，3月11日再遭权记玩具有限公司入禀 *** 高等 *** 申请清盘。根据 *** 司法机构的网页显示，案件已排期6月3日处理。

3月13日，“许留山”上了微博热搜。网友们还因担心许留山倒闭，纷纷点外卖并晒出甜品照片。

“许留山中国”今日在微博回复网友称，内地门店正常营业，此前无法 *** 系会员 *** 故障，现已恢复正常。

许留山官微

许留山内地及 *** 分公司相关负责人称， *** 门店欠租事件不会影响到内地店铺的生意。

许留山官方微博回复网友称正常营业

今日，红星新闻记者探访许留山成都门店发现，多家门店 *** 已无法接通，锦里店一位员工告诉记者，许留山在成都只剩这一家门店，其他均已关店，并且“1月工资到现在还没发。”至于关店原因，该员工直指管理不善。

许留山似乎来到了最困难的时刻。

滚烫记忆”

吃了许留山，才知道 *** 的含义

许留山是 *** 甜品连锁品牌，上世纪60年代初，创办人徐慈玉秉承医师 *** 许留山之名，在 *** 元朗街头以手推车的形式售卖龟苓膏及各式凉茶。上世纪70年代，许留山在 *** 元朗炮仗坊开设之一间凉茶铺，这也成为许留山甜品店的首店。

据许留山官网介绍，到上世纪80年代，许留山进行革新，开始兼售椰汁、糖不甩、果冻、葡萄糕等甜品小吃，由传统茶铺逐渐转型。19 *** 年，以 *** 首创的“芒果西米捞”掀起风潮，奠定了许留山“港式鲜果甜品店”的地位。

许多内地人最早知道许留山这个名字，是从奚仲文的 *** 《小亲亲》开始的——

斗气的专栏作家陈慧琳跟电台DJ郭富城在将爱未爱的时候，以此作为约会的地点。后来，若到 *** 跟朋友会面绝对不能约在许留山，因为许留山实在太多了，在铜锣湾差不多转个街角就能看见那么一家。

另外， *** 著名 *** 人、作家、美食家的蔡澜，曾在《蔡澜叹名菜：粤港澳美食地图》中，推荐了许留山的甜品。

至今，在很多许留山的门店，都能够看到上世纪90年代仍存的“龙凤”门头和红红火火的复古“朱砂红”，时常唤起人们对港式经典甜品的“滚烫记忆”。有美食家说“到了 *** ，吃了许留山才知道， *** 的含义”。

两次被卖

曾迅速扩张，2015年转盈为亏

细数许留山的经营历程，颇为壮观，2015年之前也似乎顺风顺水。

2008年，许留山在深圳开出了首家门店，正式进入内地市场；2012年进军 *** ，走向东南亚市场，并于2016年开出首家副线品牌Mango Cottage；2017年许留山进军韩国，首店开在首尔。目前许留山有近300家店面。

到了2015年，许留山开始转盈为亏，同年10月份，许留山被黄记煌以5亿港元收购。根据当时收购的情况，许留山占行业市场份额13.8%，有276家餐厅，净值为2.53亿港元。许留山公司主体煌天国际当时认为，亏损是由于 *** 地区整体经济低迷所致。

2017年9月，焖锅连锁餐饮品牌黄记煌和许留山的母公司——煌天国际控股有限公司向港交所递交了上市申请。但赴港上市未能成功。

值得一提的是，煌天国际并未再次冲击上市，这家专为上市设立的公司已然成为空壳。

2019年8月22日，百胜中国控股有限公司在一份通报中宣布，已签订最终协议，拟收购中式休闲连锁餐饮黄记煌集团的控股权。这一交易尚需满足有关成交条件及获得监管部门批准，预计在2020年初完成。通报未说明控股权的具体比例，以及所涉及的金额。

被收购后

平均单店盈利能力反而下降

红星新闻记者发现，根据招股书，煌天国际的收入主要来自于向加盟商销售货品及收取加盟费，餐厅运营收入仅列第三。

具体到两大支柱品牌，2017年5月底，黄记煌在中国的加盟餐厅有584家，自营餐厅仅有3家。自营餐厅的数量甚至是在不断减少的，2014年有11家，2015年有13家，到2016年就仅剩2家。

与此同时，许留山品牌自被收购后，也沿着这条商业思路迈开加盟步伐。不仅多家直营餐厅转型为加盟餐厅，并且自2016年开始，许留山所开设的新门店大部分为加盟店。截至2017年5月31日，许留山旗下自营店161家，加盟店112家，但去年同期，自营店是179家、加盟店52家。

招股书还透露了公司的扩张计划，称近年是“快速扩张”，其中2016年黄记煌新开餐厅120家，许留山70家，2017年截至5月也分别新开了35家和29家，但是同期黄记煌、许留山也有35家、18家餐厅被关闭。该公司表示，黄记煌新开餐厅绝大部分是加盟餐厅。

加盟费方面，许留山的初始加盟费为5万元，餐厅经营保证金10万元，没有餐厅开业保证金。持续特许使用费，许留山为加盟店销售额的5%。

值得关注的是，加盟店与直营店的盈利能力相差甚远，差距甚至在报告期间不断加大。加盟店的盈利能力不断减弱，品牌的整体盈利能力也难有起色。

以许留山为例，从数据上看，许留山被收购后的平均单店盈利能力反而下降了。

2014年，许留山直营店平均每间餐厅的日销售额为7242元，估计翻台率为13.1，平均每间餐厅每日客流量为154人；加盟店则为6808元、11.3、122人；

2015年，这三个数据分别下降至直营店6576元、11.2、135人；加盟店5503元、9.3、104人；

到了2016年，这三个数据分别下降至直营店6319元、10.8、131人；加盟店5145元、8.2、91人；

而20 *** 5个月，直营店和加盟店的差距继续扩大，直营店的数据分别为6319元、10.7、127人，加盟店为4567元、7.9、84人。

许留山自营与加盟门店数据

黄记煌、许留山加盟费明细

截至2016年12月底，煌天国际年该度溢利录得7288.8万元人民币，按年下跌超过30%；收入则按年升72.4%，其中来自许留山的收入达4.6亿元，占总收入53.5%。不过2017年五个月时间，公司纯利就大幅增加1.32倍至2669.8万元，收入也按年增长7%至3.52亿元。对此，公司解释主要是由于加盟餐厅数目增加令销售货品以及特许权及加盟费的收入增加所致。

但该集团业绩出现下滑，与2016年同期相比，煌天国际2017年6月录得收入及利润略有下降，主要是由于其间 *** 的不利天气状况导致许留山自营餐厅所产生的收入及溢利下降。

业内人士指出， *** 加盟能使品牌快速扩展，降低风险，借助外力资本拓展市场，但快速扩展，管理跟不上也会给品牌带来负面影响。黄记煌的平均客流量在持续下滑，许留山甜品店的模式也正在受到茶饮、网红餐饮的冲击。

成都许留山

多家门店 *** 无人接，员工1月工资未发

红星新闻记者查询发现，成都之前有十多家许留山店铺，但留下的座机 *** 均未能接通。

3月13日上午，记者来到许留山位于锦里的一家门店，发现这里大门紧闭。过了一会儿，一名营业员走过来打开了大门。营业员张欣（化名）告诉红星资本局记者，目前成都只剩锦里一家门店，其他店铺均已关停。

游客路过许留山锦里店门前

“有些店面是因为长期亏损，有些是上面领导粗心大意没注意合同日期，到期后没有及时续约。”营业员张欣告诉记者，她原来在伊藤华洋堂（双楠店）的许留山柜台，撤柜之后调来这边。

对于成都门店接连关停的现状，张欣直言管理不善，她说很多同事也表达过类似观点，“把这么好的牌子管理成这样确实很可惜，我自己以前待过的那家店就是这样关停的。”

同时张欣透露，锦里这家门店生意非常好，平时有很多 *** 游客会到这里吃甜品。张欣说，七八月份的时候，每天门店营业额能达到1万多元，生意好的话每天卖3万多元。而冬天是销售淡季，期间有两三个月只能保本，甚至发生亏损。

对于 *** 门店交不起房租的事情，张欣并不知情。在目前公司经营困难情况下，张欣听到上面领导说，无论如何也要把锦里这家店做下去。

时至今日，张欣1月份的工资还没发。“本来想着冬天是淡季，等到二月份过年的时候赚点钱，但没想到发生了 *** ，对餐饮业来说损失挺重的。”张欣说，春节之前客户的订单都没有发出去，过完年后这些备好的饮品都扔掉了，直接损失几千块钱。

红星新闻记者采访时，张欣刚刚扔掉了50斤芒果和两个西瓜，“芒果是从 *** 进口过来的，西瓜每个都有20多斤。本来放在冰箱里保存得很好，但还是有个保质期。”

许留山锦里店今天清理掉的两个西瓜

而对于公司未发工资的事实，张欣表示理解，“现在老板确实困难，只要还承认我们是他的员工，只要门店还在，就相当不容易了。我们也要体谅下老板，他没钱你有什么办法？”

红星新闻记者 吴丹若 卢燕飞 李晨

编辑 邓凌瑶

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山寨“套路”深 连锁餐饮屡中招

创意制图/新京报记者 王远征

近日，网上曝出上海“鮨一”日料店为日本米其林一星餐厅鮨一的假冒店。目前，上海市徐汇区市场监管局已对此事件介入调查。新京报记者发现，近几年包括呷哺呷哺、绿茶、黄记煌等在内的知名连锁餐厅都曾被山寨，既有与“鮨一”类似的异地 *** 假冒，也有模糊商标等手段混淆消费者视听。

套路1

未授权山寨店异地仿冒

根据微信公号的爆料称，日本米其林一星餐厅鮨一在官网发表声明，称在中国有两家使用“鮨一寿司”的假冒店，上海“鮨一”被推上风口浪尖。尽管上海“鮨一”称，曾与日本鮨一在2011年有过合作，目前没有关系。但网友对比发现，两餐厅在店名、logo、售价等方面高度接近。

新京报记者梳理发现，与鮨一餐厅事件类似，在许多品牌连锁餐厅并未 *** 加盟的城市，山寨餐厅已抢先 *** ，有些甚至从招牌到装修 *** 仿冒。

2016年3月，知名江浙菜品牌“绿茶”以商标侵权和不正当竞争为由将全国22家假冒“绿茶”餐厅告上法庭，这22家餐厅分布在北京、安徽、广东等地。绿茶公司董秘于丽影告诉新京报记者，“绿茶”没有 *** 任何形式的加盟，自2016年大规模 *** 打假事件后，有些山寨餐厅已关闭，有些仍以“杭州绿茶”商标或名义在 *** 、河北等地经营。

“外婆家”餐厅也有过同样遭遇。早在2008年，浙江外婆家餐饮有限公司就对全国各地仿冒使用“外婆家”商标的餐厅发 *** 讼。据媒体报道，截至2015年底，外婆家共打掉72家假冒门店。

套路2

山寨商标蹭知名品牌

一品黄记煌、御尚黄记煌、百年周黑鸭、海底捞珍……这些名称乍一看与知名餐饮类似，实际上与“正品”毫无关系。

2015年10月，西安市京御煌三汁焖锅店侵权案件尘埃落定。西安市中级人民 *** 判决，该店使用“尚品黄记煌”、“尚品黄记煌三汁焖锅”属侵权行为。而北京黄记煌餐饮有限责任公司的 *** 之路并未结束。早在2015年4月，一位黄记煌的河南加盟商投诉同区域一家名为“一品黄记煌”的餐厅侵权，该餐厅还以公司名义在全国加盟“一品黄记煌”门店。

除商标蹭知名餐饮品牌字眼外，还有餐厅故意模糊餐厅名称，以假乱真。2016年11月，呷哺呷哺 *** “吧哺吧哺”。吧哺吧哺在外卖平台上提供团购火锅套餐及代金券，呷哺呷哺认为此举对消费者造成混淆，侵犯商标权。

山寨餐厅层出不穷，大部分连锁餐饮品牌走上法律 *** 之路。盈科广州律所知识产权部高级合伙人唐向阳认为，山寨餐饮的出现反映出企业 *** 成本高、仿冒者违法成本低的问题，需要 *** 、法律等更多 *** 上的保障。

新京报记者 夏丹

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逆袭人生：25岁工程师辞去高薪工作，在徐州做这个，年入破百万！

创业路上并不都是鲜花和掌声，更多的是荆棘遍地，陷阱重重。及时发现失误，做出改变，才能顺利到达梦想的彼岸。而馋小喵单人单份小焖锅就是在张鹏飞的不断改变中诞生的。

2011年的夏天，张鹏飞辞去了徐工的高薪工作，跟大学好友一起踏上创业的征程。一开始张鹏飞和他的团队做的项目是加盟一家焖锅店。然而，他们的之一次创业就遭遇了滑铁卢，作为一名名副其实的餐饮小白，为了快速上手，选择加盟其他餐饮品牌，但是总部却并没有给予相应的扶持，加盟费、酱料、器具等费用较高，再加上高昂的房租，成本一下就提高了很多。一年下来，不仅没赚到钱，甚至把工作这几年的积蓄也都赔了进去，身边的朋友也都在劝他放弃。

一盆盆地冷水浇得他透心凉，却并未浇熄他的斗志。特别是在张鹏飞了解到中式快餐的千亿市场之后，怀着“不成功便成仁”的决心，进入了自主餐饮品牌创业的筹备阶段。接下来， 看书、查阅资料、调查市场，并积极参加线下的餐饮行业活动，此时的张鹏飞在小伙伴们眼里，简直是陷入了一种“魔障”，开口闭口中式快餐、焖锅。然而，明眼人都看得出，“倔强”的他正在突飞猛进地成长。而最终，张鹏飞将创业入口锁定在了“单人单份小焖锅”，一个与他一样散发着青春气息的餐饮新品类。

当时市面上的焖锅大多是2-4人的分量，一个人如果想吃焖锅还要约上三五好友一起。找到了市场存在的差异化，张鹏飞和他的大学好友决定推出“全国首创单人单份小焖锅”的战略。

馋小喵三汁小焖锅可以做到快速出餐、无名火、无油烟，一个人同时可以做到14份以上的出餐，出餐速度可以用秒计算，平均每份用时40秒左右，极高的翻台率，真正做到了“美味不用等！”一经推出，迅速占领青年及白领消费者市场，日均销售破500份，招牌单品更高日销量破300份，日均收入维持1万左右，远远超过同区域其他同类品牌。

馋小喵之一家店于2013年1月18日设立，于2014年全面推出“馋小喵三汁小焖锅”。曾经吃了加盟品牌但总部不扶持的亏，张鹏飞在加盟扶持上可谓是下足了功夫，势必要把后期服务做到更好。总部拥有一支专业的运营团队，专业的带店老师一对一到店指导，从选材到 *** ，包括营销策划一站式服务到底。截至2019年10月底馋小喵三汁小焖锅全国加盟店共有837家店，目前每月以20家以上的速度递增。

面对这样的成就，张鹏飞并未显得满足。在这位小伙眼里，“进入到餐饮行业，才真正知道这个市场有多大，而我这个品牌在其中又是多么渺小。”目前，第1000家馋小喵三汁小焖锅加盟店已被张鹏飞纳入发展计划。

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和福顺焖锅加盟，你的放心选择

为什么馋小喵三汁焖锅加盟前景好

中国地大物博，因此形成了南北差异的口味化，中国的每座城市都有美味食物满足当地消费者的需求，但随着消费者经济能力的提高，以及餐饮项目的多元化发展，因此有越来越多的创业加盟人在寻找产品的时候，更一直都在想究竟应该找一个什么的食物，能一直都满足各个地方食客的需求。

馋小喵三汁小焖锅萃取源远流长的中华焖锅饮 *** 髓，结合食材搭配，无厨师、无油烟、无明火、无噪音、全自动、出餐快、标准化、健康化的八大经营特色，独领 *** ，打破传统，采用健康方式烹饪产品，全面迎合营养饮食，追求绿色时尚特色、研制出新鲜肉蔬+秘制酱料焖于一锅的锅品美食，健康养生的现代饮食观念开创出独有且均衡营养，多味吃法，口感上佳，绿色养生的餐饮方式，开启三汁焖锅加盟饮食新时代。

为什么三汁焖锅加盟的人多，现在想创业做餐饮，必须要考虑到年轻人的需求，因为当下，还没有走进家庭生活的年轻人，无疑是各类餐馆、外卖的更具消费力的人群。而且当下，年轻人的要求又是更高的，他们或许不在意 *** ，但对质量、口味和餐品吸引力是最为看重的！馋小喵焖锅 *** 方便，翻台率也特别高同时来多少顾客都不怕，自然更受欢迎。

强大的品牌有强大的运营团队，馋小喵一直致力于饮食的品牌研发以及加盟运营等方面，公司员工均有多年的研发和运营经验，优质的模式之下，更加打动人心的是馋小喵三汁焖锅加盟政策。全程保姆式服务，从技术培训到店面选址，从装修设计到开业督导，从市场评估到营销策划，总部步步扶持，超大力度 *** 推广，新老客源连续不断，帮助轻松上手，无忧开业。

现在的餐饮行业花样层出不穷，但是只有辨识度高，有深度，能全面满足顾客需求才能拥有自己的市场，选择馋小喵，就是选择未来的市场。

厨师餐厅做不大，做大的没厨师？预制菜能否引领中餐标准化

招人难、留人难已成为许多餐饮企业目前面临的共 *** 问题，无论是中餐还是西餐，高端餐饮或是路边烧烤摊，都不例外。此前央视报道，2022年春节后的一个月，厨师岗位的发布职位数同比增长超过六成，北京某烹饪学校 *** ，还未毕业已收到了5家企业发出的邀请。

在翻台率、出菜速度和招工难等多重压力的夹击下，许多连锁餐饮机构开始采用 *** 厨房提供的标准化、定制化的半加工菜品来取代厨师，也就是近期大热的预制菜。做焖锅的黄记煌，做烤鱼的探鱼，西贝旗下贾国强功夫菜、吉野家等近年冒出的网红店，无一例外都是抛弃了厨师后得以逆袭的例证。海底捞、太二酸菜鱼更是这种“预制菜餐厅”的标杆，他们的线下门店一个厨师都没有，但截至2021年底，海底捞的餐厅数量已经接近1500家左右，太二酸菜鱼也有350家。

“你发现没有，餐饮有一个非常有趣的现象，莲香楼、泮溪酒家、常来小聚这些好吃的老字号餐厅和那些知名的‘苍蝇小馆’往往都做不大，做大的都是那些没有厨师的餐厅。”一位餐饮业人士向南都湾财社表示，在连锁餐厅中，估计有六成企业开始选用预制菜，这说明标准化、工业化的预制菜加速了餐饮业的规模化发展。

现在，预制菜随着“懒人经济”开始加速进入零售市场， *** 的反复也让预制菜从餐厅后厨，直接走到消费者面前。这条被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道，如今也成为各路资本看上的“菜”。

南都湾财社调查发现，目前包括上游农林牧渔企业，中游的食品加工企业、餐饮 *** 厨房、餐饮供应链平台，以及下游的餐厅、酒店、商超、电商平台等，这八方资本都涌入预制菜赛道。尽管如此，目前预制菜企业还是地域特征明显、市场分散、集中度比较低，现阶段尚未有全国 *** 的龙头企业出现。

冲进预制菜赛道的各 *** 马

“自上而下来看预制菜商业模式，行业上游以农林牧渔企业为主，其中部分上游企业已向下游延伸，涵盖预制菜的制造与销售。中游加工参与者较多，包括但不限于传统预制菜、速冻、餐饮 *** 厨房、餐饮供应链平台、农林牧渔以及生鲜零售企业。下游销售通过冷链物流运送，以 *** 、经销或加盟模式，通过全渠道销售至大B、小B及C端消费者。”申万宏源研究报告显示，预制菜赛道上的选手们覆盖了整个产业链。

预制菜品类复杂多样，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽、水产等占到产品成本的90%以上，原材料成本的变动会影响利润水平。由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，近年来，上游农牧水产企业纷纷拓展边界，切入预制菜行业。比如，温氏股份、百洋股份、獐子岛等上游农林牧渔类企业，在养殖业务的加持下，从初加工向深加工探索、转型。还有国联水产、龙大美食、圣农等也是 *** 企业，凭借已有的B端渠道布局，他们更具有规模化生产的能力和优势。

2021年4月27日，味知香顶着“预制菜行业之一股”的光环， *** 上交所主板上市，这也预示着专业预制菜企业开始来开资本大幕。不过，味知香并非是国内最早从事专业预制菜生产的企业，苏州好得睐、厦门绿进创立时间更早，分别是2002年和2004年，味知香则是2008年在江苏苏州成立的。

除此之外，专业预制菜企业的 *** 公司还有真滋味、留香阁、蒸烩煮、聪厨等，这些企业伴随着预制菜在我国萌芽就陆续进入赛道，多半成立于2010年之前，他们渠道铺设经验丰富、自研能力强，旗下预制菜产品较为丰富，比如味知香就有300多种预制菜产品。但是，这些选手整体规模普遍较小。

专业预制菜企业是预制菜中游加工行业的参展者之一，也是当前预制菜行业的主力军。申万宏源研究报告显示，除专业预制菜企业外，速冻企业、餐饮 *** 厨房、餐饮供应链平台等也是中游参赛的主力军， *** 企业包括安井、三全、思念、千味央厨、蜀海、找食材等。这些企业的品牌被消费者熟知，C端消费基础强大，渠道分销能力强，具备供应链的先天优势。

下游的餐厅酒店、商超、电商平台不仅是预制菜销售的主流渠道，近些年也成为预制菜赛道的投资主力， *** 企业有广州酒家、贾国龙功夫菜、全聚德、盒马、每日优鲜、叮咚买菜、肯德基等。他们将自己的招牌菜品通过标准化、工业化的方式打造成预制菜品，比如全聚德的预制菜产品就有手工片制烤鸭。其中，餐饮企业的预制菜多是通过自己的 *** 厨房或委托第三方代工厂；而商超、电商平台中，除小部分由自家的 *** 厨房生产外，大多采用和ODM和OEM模式。

谁在领跑预制菜业务？

预制菜的发展仍在初级阶段，如果仅从市场规模来判断，目前A股上市企业中，预制菜业务获取更高营收的，应该是龙大美食。南都湾财社记者调查发现，龙大美食于1996年在山东莱阳创立，主业是做屠宰，2021年该公司预制菜营业收入达到11.82亿元，占总营收的比例仅为6.06%。

紧随其后的是春雪食品、国联水产，2021年预制菜业务的收入分别为10.6亿元、8亿元。春雪食品主要产品包括鸡肉调理品（预制菜范畴）、鸡肉生鲜品、商品代肉鸡等，而国联水产是国内目前少数从事水产品预制菜生产的上市企业，早在2004年，国联水产就开始布局预制菜。该公司预计，2025年预制菜营收要达25亿元。专业预制菜企业味知香的营收规模排在国联水产之后，2021年，味知香的营业收入为7.65亿元。

与上述之一阵营相比，农副产品加工企业河北三河的福成股份、山东诸城的得利斯的预制菜业务在规模上还有一定差距，2021年他们预制菜的收入分别为3.02亿元、2.69亿元。主打畜禽类速冻食品的惠发食品2021年预制菜的收入为1.5亿元；被称为“油条之一股”的千味央厨去年总营收为12.7亿元，其中预制菜收入1300多万元。

尽管速冻食品企业在预制菜赛道具有天然优势，不过从当前的营收规模来看，速冻食品企业并未真正发力。过去两年，安井食品推出了预制菜品牌“冻品先生”，并且投资了主打小龙虾菜肴的洪湖市新宏业食品有限公司，但该公司并未公开预制菜板块的收入。去年，安井食品全年收入为 *** .72亿元，其中菜肴类收入占比15%。

预制菜上游和下游的企业虽然在预制菜方面布局多年，但他们在财报中并未单列出该板块的业务规模。“温氏股份下属单位佳味公司算是国内较早一批入局预制菜的企业，从2009年开始，我们就已经开始生产熟鸡类产品，从早年间主供 *** 地区，到2015年以华东市场作为切口进一步拓展内地市场。”广东温氏佳味副总经理黄鹏飞在接受南都湾财社记者采访时表示，去年开始，C端的迅猛增长引起了公司的注意，“比如我们的汤类产品和胡椒猪肚鸡去年6月才开始在短 *** 等C端渠道推广，首月销售额就突破了100万元，今年预计全年可以达到3000万元销售额。”

据悉，2021年，温氏股份销售预制菜产品1.68万吨。不过，根据财报显示，去年温氏股份肉制品及加工产品收入仅占总营收的0.62%，也就是说，预制菜在温氏股份的业务中目前仍在起步。

百洋股份、獐子岛同样对预制菜感兴趣。不过这两家上游企业的预制菜产品屈指可数。比如，2021年，獐子岛开发了6款海鲜预制菜，完成了3款预制菜新品上市。獐子岛预计未来每年都将开发预制菜海洋食品5-10款，并确保2-3款新品上市。

申万宏源研究报告认为，短期来看，预制菜行业目前格局分散，行业新进入者众多，但均处于初期尝试阶段，各家企业规模较小，并未出现龙头企业可引领行业发展的态势。对于2B端，企业对渠道的议价力较弱，对于2C端，尚需品牌打造与消费者教育。

上中游企业有标准化、规模化优势

“中长期来看，我们认为行业出清、企业规模化、份额集中是必然规律。”申万宏源研究报告认为，从各类参赛选手来看，擅长供应链整合、大单品打造或掌控渠道任一环节的企业，都有实现预制菜规模化的潜力。

凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，食品加工企业本身的优势是标准化、规模化的生产硬件，有成本和质量控制的经验和优势，但缺乏的是对于菜品的设计经验，所以和餐饮企业合作会是很好的取长补短的机会。

在资深零售分析师王国平看来，速冻食品企业原本就从事速冻即热产品，有一定的先发优势，现在是在拓宽赛道向即烹预制菜渗透。不过，王国平告诉南都湾财社记者，“速冻食品企业原本以商超为主要销售渠道，主攻C端及小B端市场。现在挑战即烹预制菜，需要有拿下B端餐饮渠道的能力，目标客群权重会发生调整。”

对于上游企业布局预制菜，全国消费经济学会学术 *** 会副主任、浙江越秀外国语学院现代经济管理研究院首席专家、北京 *** 大学商业经济研究所所长洪涛表示看好。他告诉南都湾财社记者，上游的畜牧渔业企业在布局预制菜产业，能够实现一、二、三产业联动发展，实现供应链多个环节的“无缝对接”。上游企业在预制菜产品的品质、品味、品牌方 *** 有优势，不过，“上游企业长期以来是以自我为中心的推式供应链，需要转换角色，转型为以市场和消费者群体为导向。”

拥有养殖业务的温氏在预制菜的原材料环节具备天然优势。凭借这样的优势，温氏佳味在进入相对陌生的C端渠道时能运用比较灵活的“小步试错”的方式进行产品迭代。“相较于B端，C端预制菜的用户个 *** 化需求会更多也更复杂，这对我们供应链的柔 *** 以及加工设备都带来了新的挑战。”黄鹏飞表示，B端的用户在收到产品后会根据自己餐厅的需要进行二次调配，C端消费者更希望“开袋”就能品尝到期望的口味，他们需要尽量做到让口味更加标准化，不会因消费者烹饪 *** 作不同而出现差异化过大的口味影响口碑。“口味差异 *** 使得我们对C端产品的包装、食品切割甚至是设备上的投入就更加细分。需要投入新设备，口味上也要反复多轮测试，收集完意见后再调整，像猪肚鸡产品调整了5轮。”

预制菜工厂

对比中上游企业，在林岳看来，下游的餐饮企业参与预制菜的优势并不大。林岳指出，“因为预制菜是一个工业化、标准化、规模化生产的产品，餐饮企业唯一的优势是对于菜品的创新和设计，但大批量生产、压缩控制成本方面是没有优势的。”“但这并不意味着餐饮企业不能分一杯羹，餐饮企业可以专注在菜品设计、口味搭配、营养学上的内容，然后通过贴牌生产来抢夺预制菜的市场。”林岳进一步补充道。

新一轮产能扩张争夺话语权

除了受限于市场区域、销售渠道外，对于预制菜企业而言，现有产能无法满足市场需求也是一个现实问题。

预制菜企业当前的产能利用率都比较高，有的甚至超过100%。2021年，味知香的产能是1.5万吨/年，产能利用率高达128%。味知香表示，现有产能已经无法充分满足市场消费者的需求，未来发展受到产能瓶颈的 *** 。

安井食品的生产车间也是满负荷运转，2021年产能利用率高达98.55%，而在2020年，其产能利用率也超过100%。2021年9月，国联水产发布定增公告时称，随着水产深加工产品需求数量的迅猛增长，公司客户不断增多，公司现有的生产线及人员已经不能满足快速增长的市场需求。

为了应对市场需求，扩大预制菜产能成了预制菜企业的共同选择。

2021年9月，国联水产推出了10亿元定增扩充预制菜产能的计划，其中包括扩大公司水产品深加工产能的项目，合计新增产能约2.5万吨。味知香上市募投建设的年产5000吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目厂房主体工程已经完工，预计产能将提升至6.5万吨/年。

得利斯同样在加快提高产能，根据年报，其山东10万吨/年肉制品加工项目已具备生产能力并已投入生产，陕西200万头/年生猪屠宰及肉制品加工项目正加紧建设中。龙大美食正在通过新改扩建投产5座工厂，预计产能将从现有的15.5万吨/年提升至17.5万吨/年。

除此之外，还有预制菜企业把手伸向上游，布局全产业链。今年5月，安井食品收购了湖北新柳伍食品集团有限公司40%股权，后者的主营业务是淡水小龙虾的养殖和冷冻鱼糜的加工等。龙大美食则通过与西华大学合作，成立川菜工业化技术研究院，推动川式预制菜工业化，实现更多川菜的预制化生产。

“目前预制菜市场规模相对较小，增长潜力较大，市场没有出现龙头企业，给了众多企业抢跑的机会。”资深零售分析师王国平告诉南都湾财社记者，一些相对有实力的企业可以通过补足链条短板，来扩大自己在整个预制菜的话语权。

在王国平看来，“预制菜赛程前段，善于做B端市场的企业会率先受益，获得原始积累以及市场地位。中后期，善于做C端市场的企业，更有机会捕捉到市场机会。最终能脱颖而出的企业一定是更懂B端和C端的，甚至有可能并不在现有领跑企业当中。”

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华南预制菜企业加速C端布局

我国预制菜行业刚刚起步，当前市场的竞争格局极度分散，很多预制菜企业彼此间并没有正面对抗过。预制菜生产企业大多只盘踞在某个区域，尚未有全国 *** 的龙头企业出现。

从分布区域来看，华南、华东市场 *** 的预制菜企业最多。

总部位于广东湛江的国联水产在国内和国外同时布局，国内市场预制菜收入占比68.8%。国联水产的预制菜在华东、华南、西南和中原市场均有布局，其中，在商超端，北上广深占比会高一些。此外，华南地区还有正大集团、温氏股份、百洋股份、恒兴集团、蒸烩煮等。

味知香主要的市场在华东，2021年其华东收入达7.2亿元，占比96.2%。同样把华东视为主阵地的还有龙大美食，它以山东为大本营，辐射整个华东发展。除此之外，在山东布局的还有得利斯和春雪食品。

华北地区则有惠发食品、福成股份。惠发食品的主要市场在华北和华东，同时辐射华中、西北；福成股份的主要市场则在北京、华北。

国联水产相关负责人告诉南都湾财社记者，目前预制菜行业跨区域市场差异较大。“预制菜企业跨区域经营难度极高，由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域 *** 标签，跨区域经营市场难度大。”

除了分布区域不同，这些预制菜企业的销售客户、销售渠道也各有侧重。专业预制菜企业味知香通过经销渠道，在B端、C端布局较为均衡。安井食品依赖经销渠道，主要面向C端消费者。龙大美食、得利斯、国联水产、千味央厨、春雪食品则更注重B端客户，不过，龙大美食以经销为主，其他企业则以 *** 为主。

华南企业在C端市场的投入逐渐变大，其C端的优势也开始显现。众所周知，正大集团旗下拥有数十家卜蜂莲花超市，这是其向C端渗透的重要渠道。今年1月，国联水产和盒马达成战略合作，将国联水产的相关产品上线到盒 *** 新零售渠道。“国联水产B端的产品标准化更严格，C端是一些大众化的、接受程度比较折中一点的产品，如麻辣烤鱼、蒜蓉烤鱼等。”南都湾财社记者留意到，国联水产近期还与永旺超市达成合作，为其提供小龙虾等预制菜专 *** 品。

超市渠道销售的预制菜

温氏股份同样在极力拓展C端消费者的触达面积，目前其预制菜产品进驻了叮咚买菜、朴朴这类生鲜买菜平台，也进入了京东这样的传统电商，还在尝试布局抖音这样的新型直播电商。线下的预制菜自营店温氏佳味也陆续在广州、佛山、深圳等城市落地。

“我们坚持主推‘大单品’策略，辅以小规模测试‘小单品’的 *** 与第三方平台合作。”黄鹏飞向南都湾财社记者表示，作为大型工厂他们有自己标准的生产流程，会优先给平台供他们的主打单品，如果生鲜平台需要反向定制一些自有品牌的产品，他们会先评估是否有能力生产，再前期小规模测试市场，最后再大规模铺开。

出品：南都商业数据新闻部

统筹：甄芹 田爱丽

采写：南都湾财社记者 詹丹晴 徐冰倩

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