（铁板鱿鱼参考）烤味鱿鱼（另附自制鱿鱼烧烤酱配方 *** ）
特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。
原料：
鲜鱿鱼2只（约500克），自制鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克。
自制鱿鱼烧烤酱配方 *** ：
配方（以5000克净料计）：
孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。
制法：
1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右。
2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好。
注意事项：
用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制；腌制过程中，原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净。
*** *** ：
（1）将鲜鱿鱼处理干净，沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。
（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可。
举一反三：
日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼。
? 酱料配比；
小伙子辣椒粉450克（加入水100克泡半小时），干辣椒碎420克（用水泡半小时沥干），鸿兴源番茄酱300克，白糖260克，味极鲜酱油70克，蒜泥50克，
以上所有料混合一起搅拌均匀备用，
*** 过程；
鱿鱼须600克，酱料70克，姜末5克，蒜粒10克，水30克，色拉油50克，将鱿鱼须过油备用锅内加入色拉油烧热，加入姜末，蒜粒，酱料炒出香味，
加入水，鱿鱼须烧两分钟，大火收汁即可。
秘制鱿鱼酱
李锦记海鲜酱40克
李锦记蒜蓉辣酱60克
东古一品鲜50克
桂林辣酱40克
蒸鱼豉油10克
孜然粉20克
芝麻20克 白糖20克
以上料均匀搅拌即可！
秘制孜然粉
孜然10斤（中粗半颗粒） 花椒200克
小茴香300克 大料 *** 克
桂皮150克 香菜粉300克
砂仁300克 白蔻150克
白胡椒150克
打成粉，搅拌均匀即可！
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铁板鱿鱼是人们比较常吃的一种小吃，它主要是用铁板把鱿鱼煎熟，用铁铲把鱿鱼切成几段，然后加入特殊的酱料，主要的原料就是辣椒面，洋葱和鱿鱼，这道菜起源于日本，目前在我国还是比较流行的，吃起来味道非常的醇香，在口感方面微香微辣。它的做法也比较，多配方也会有所不同。
做法一
材料
鲜鱿鱼（约1000克），红尖椒末15克，绿尖椒末15克，香菜末10克，洋葱末15克。调料蒜蓉辣酱30克，白糖5克，海鲜酱油10克，蚝油20克，盐4克，味精2克，色拉油1500克，干淀粉30克。
做法
1、将整只的鲜鱿鱼剥去外部黑衣，将头拽下，将腹腔内的内脏和海螵鞘去除，然后将鱿鱼的眼睛用剪刀挖出来，洗净即可。
2、将洗净后的鱿鱼身和头部控水，放入海鲜酱油、10克蚝油腌渍20分钟后均匀地裹上干淀粉，下入烧至六成热油中小火浸炸3分钟至表皮酥脆捞出，控油。
3、将控好油的鱿鱼放入案板上，将腹腔由头到尾改刀成间距为1厘米的鱿鱼圈后连同头一起放入盘中。
4、锅内留油20克，烧至七成热时放入蒜蓉辣酱、白糖、10克蚝油小火翻炒均匀，再加入红尖椒末、绿尖椒末、香菜末、洋葱末、盐、味精调味后制成蒜椒酱，趁热出锅。
5、铁板大火烧3分钟，取出后将切好的鱿鱼放在铁板上，浇上调好的蒜椒酱即可上桌。
小诀窍
特点
鱿鱼鲜嫩脆爽，口味咸香微辣。
这道菜虽然和普通的铁板鱿鱼做法相似，但配制的蒜椒酱却和以往有所不同，而且更符合北方人的饮食特点，是本菜的一个亮点。
做法二
材料
鱿鱼 洋葱 辣豆瓣酱干辣椒孜然粉辣椒粉葱老抽生抽糖鸡精料酒铁盘 油
做法
鱿鱼洗净，加生抽，料酒，辣椒粉腌制20分钟（鱿鱼切丝）
起油锅，下洋葱丝，豆瓣酱，生抽一勺，老抽一勺，干辣椒少许，翻炒
下鱿鱼，加糖，鸡精翻炒片刻
铁盘用油均匀抹底，用大火加热至烫
然后把炒好的洋葱鱿鱼倒入
最后均匀撒上辣椒粉，孜然粉（少许葱花点缀）
入烤箱150度十分钟（此步为入味加口感，也可省略）
厨师留下的铁锹小海鲜的做法，畅销的原因，在于两款酱料近些年夏季的小吃市场上，小海鲜类很是火爆，原因大概是随着物流的日益发展，那些以前只能是沿海城市的居民们才能享受的小美食，也能更深入地出现在内地的小吃市场上，而且 *** 还很便宜。
售价实惠，还有海鲜之名，自然很快就成了食客们的新宠，不说远的，就说我自己的感受，我们这里夏季的小吃市场上，那些麻辣小海鲜、烤扇贝、烤生蚝、铁板鱿鱼等，只要是贴上这个小海鲜概念的，生意都基本差不到哪儿去。
虽然这其中总有着一些食材品质之类的探讨，但似乎并不影响它们的销售热度，弄得我总是感叹，人们在美食面前，总会有一些选择 *** 的忽略，这一切只源于美食的 *** ！
以前我们店里用过一位四川的厨师，他做的几款铁锹小海鲜，在店里很是畅销，口味有几种，但点菜率更高的是香辣和蒜蓉，一个辣一个不辣，算是爆款。
后来虽然他由于家庭原因回了四川，由于我们经常一起探讨调味，几种酱料的配制 *** 我也知道，现在也算是正当时节，就给大家说说那两款最畅销的。
其实大铁锹，说起来也只是餐饮容器创新的一个表现，把它稍微改换，弄成铁盘小海鲜，铁板小海鲜，大盆小海鲜其实都可以。
记得当时还有个笑话，那位陶师傅说上铁锹海鲜这道菜，让我去买大铁锹，我说是不是要到土产工具店去买？他说不是啊，就到餐具市场就买铁锹造型的容器就行，我当时还非常感叹那些商家的与时俱进。
要说 *** *** ，也是把小海鲜和一些辅料事先加工好，再用特制的酱料稍微一走，装到铁锹里上桌，就是一道特色美食。
那么口味的关键来了，自然还是我们的秘制酱料，两种畅销配方走起（批量）：
1、香辣味酱料
做法：麻辣川香汁150克，蒸鱼豉油200克，蚝油50克、味极鲜100克，辣妹子酱酱50克，白糖50克、海鲜酱油50克，美极鸡汁30克，孜然粉、辣椒粉各15克，盐适量（调好口味），拌匀即可。
2、蒜香味酱料
取大蒜瓣1斤，打成蒜蓉；
锅入色拉油600克，烧至四成热时，下入一半蒜蓉，小火炸至微黄，出锅连油一起倒入小碗内；
再放入剩余一半蒜蓉和调料拌匀；
调料配比： *** 汁25克、姜蓉20克、芝麻油30克、白糖50克、蚝油50克、白胡椒粉15克，鸡汁30克。
3、铁锹小海鲜做法：
选市场上 *** 适中的贝类、虾类、蟹类等小海鲜，根据顾客的喜好选二斤左右，处理好，蒸熟；
根据顾客喜好选取辅料，可以有熟玉米节、杏鲍菇、圆葱、菜花、藕片、香肠、土豆、薯条、锅巴、笋类、面筋等；
用辅料1斤左右，焯水或者滑油，加工成半成品；
锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入拍开的蒜瓣30克、 圆葱丝50克、干花椒15克、干辣椒节20克炒香；
倒入提前 *** 好的酱料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入加工好的小海鲜和辅料大火翻炒均匀，最后撒上熟白芝麻20克、香菜段15克翻匀，盛入大铁锹容器中上桌即可。
其实这种做法的口味还能有很多，例如黑椒、咖喱、椒麻、葱香、麻辣、红油等，总之根据自己喜欢的口味，选择适当的味型，适口者珍！
自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
铁板鱿鱼的核心酱料配方无保留分享
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铁板鱿鱼好吃的秘诀就在于酱料，今天就把价值上万的酱料做法分享给你。
一：高利王辣椒酱700克，利民蒜蓉辣椒酱300克，户户辣酱200克，海鲜酱100克，，海天柱侯酱100克，排骨酱100克，鸡精30克，绵白糖10克，细辣椒面50克。
二：锅内加入二斤油，油温150度，加入郫县豆瓣酱200克，炒出香味和红油，再倒入刚才准备好的酱料，搅拌均匀，小火熬制，最后加入2斤水，熬至开锅冒泡即可！
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铁板烧鱿鱼的酱汁 *** 教程，学会自己摆摊赚大钱铁板烧鱿鱼的酱汁 *** 教程，学会自己摆摊赚大钱
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克。
*** ：
1.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
2.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其 *** 后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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烤好的鱿鱼和秘制的酱汁，完美融合，让人回味无穷
凉拌烤鱿鱼是一道美味的佳肴，烤制好的鱿鱼和清爽香辣的酱汁完美融合，让人回味无穷。这家泰国小摊的老板将烤好的鱿鱼和秘制的酱汁凉拌在一起，做出了一道清爽香辣的美味，每天吸引着大批食客前来品尝。
烤制美味的鱿鱼需要花费很多心思在酱汁上。将腌蒜切块，与香菜根一起打成末。将小米椒和生蒜洗干净，一起放入搅碎机中打碎，然后放入大桶中。加入两大包糖和一瓶米酒，搅拌均匀。青柠需要手动榨汁，柠檬泡酒会发苦，因此老板采用手动榨汁的方式。将柠檬汁倒入桶中，搅拌均匀，这就是凉拌烤鱿鱼的重要酱汁。这些酱汁全部采用纯天然的食材制成，不含任何添加剂。
将新鲜的鱿鱼洗干净，串成串，大小不同。将鱿鱼头和鱿鱼身分别串成五个一串。每一串鱿鱼都非常饱满，肉质肥厚，让人垂涎欲滴。为了保持新鲜，老板会在鱿鱼上覆盖厚厚的冰块保鲜。现在，老板开始出摊了，食客们已经迫不及待地围了上来。
烤制鱿鱼时非常讲究。将整串鱿鱼浸泡在酱油料汁中，然后用炭火烤制。烤好的鱿鱼表面呈现金 *** ，香味四溢。老板会迅速将烤好的鱿鱼改刀，让内里更快地成熟。烤好的鱿鱼金黄 *** ，散发着浓郁的酱汁香气，口感香脆爽口。
这还没有结束。老板将烤好的鱿鱼切成小块，加入一大勺秘制的凉拌酱汁。烤好的鱿鱼每一口都能感受到弹 *** 和口感，与酸辣的酱汁搭配在一起，味道鲜美，口感丰富，清爽不腻。
朋友们，你们觉得这道凉拌烤鱿鱼怎么样呢？
《一》铁板鱿鱼飘香酱配方：
1.香料配比：纯净水150克，辣妹子辣椒酱100克，香辣牛肉酱80克，白糖60克，自制辣椒粉60克，色拉油60克，大蒜40克剁成末，味粉16克，自制孜然粉12克。
*** 流程①净锅上火倒入倒入色拉油60克，中火烧至5成热时，倒入自制蒜末40克煸香。
②炒香蒜末后再倒入牛肉酱80克，辣妹子辣椒酱100克，白糖60克中火炒香，然后倒入纯净水中火熬制浓稠后，再倒入余下的全部原料搅拌均匀即可。
使用 *** ：新鲜的鱿鱼须或鱿鱼宰杀洗净，放入鱿鱼酱中腌制，然后在烧热的铁板上炸至成熟在撒上孜然粉，辣椒面或辣椒油即可。
《二》万能烧烤酱配方原料:
①利民牌辣酱10袋，芝麻酱20克，花生酱10克，甜面酱50克，花生油30克，蒜蓉50克，雪碧汽水50克。
②)料酒10克，胡椒粉10克，糖10克，五香粉10克，特鲜1号粉30克，味精30克，姜汁10克，孜然粉10克，鸡粉20克，辣椒油20克，洋葱粉5克。
*** :将原料①中花生油到入锅中烧热后，炸香蒜蓉，将其他酱类用雪碧汽水调匀后，到入锅中炒香。
将原料②加入后搅拌均匀即成。特点:香辣咸鲜回甜，色泽红亮，蒜香浓郁。
适用范围:肉类，壳类小海鲜，蔬菜等大多数菜品。
