“小朋友多吃鱼会变聪明”“孕妇也要吃鱼，对孩子好”——不少人都知道吃鱼好，可是你知道吗，鱼的各个部位中，隐藏“营养王者”是哪个？每周吃多少鱼合适呢？哪些鱼不能吃呢？
同样一条鱼
部位不同，营养价值不同
1
鱼鳔
很多时候，我们买来的鱼可能都是已经处理好的，已经没有鱼鳔了，但就蛋白质含量而言，鱼膘中的蛋白质含量是比较高的，甚至能高达76～79%之间，脂肪含量也比较低，胆固醇含量也不高，是很不错的营养部位。
2
鱼头
鱼头的营养价值较高，比如蛋白质、钙、磷、铁、维生素b1等多种营养元素。
以我们常吃的剁椒鱼头（胖头鱼）为例，它的鱼头蛋白质含量高达18.32%，此外鱼头中还富含多不饱和脂肪酸、磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，辅助改善阿尔茨海默病。
注意：鱼头胆固醇含量较高，应控制食用量。
3
鱼皮
蛋白质含量比较丰富，可以达到30%左右，还含有丰富的胶原蛋白，以红鳟鱼为例，它鱼皮中胶原蛋白的含量甚至高达80%以上。
此外鱼皮中还有一些风味物质，像精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等，鲜味氨基酸的含量高达11.8%，所以鱼皮的味道是比较鲜美的。
4
鱼胆
鱼胆千万不能吃，里面含有大量的胆盐、 *** 和组胺，误食可能会造成 *** 衰竭或肝脏病变，严重的甚至有生命危险，一定不要食用！
每周吃多少鱼合适呢？
根据《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，多摄入鱼肉可降低成年人全因死亡的发病风险，与从未食用过鱼的人相比，每天食用60克鱼的人群总死亡风险降低了12%。
适量增加鱼肉摄入还可以降低成年人脑卒中的发病风险，降低中老年人阿尔茨海默病及认知功能障碍的发病风险。
每周吃多少鱼合适呢？
根据《中国居民膳食指南2022》，推荐每周更好吃鱼2次或300-500g。鱼的更佳烹饪方式是清蒸，可以更大程度地保留鱼肉的营养。
3类人不适合吃鱼
1
痛风患者
建议痛风患者少吃海鲜，动物内脏。
鱼类含有嘌呤，淡水鱼的嘌呤含量相对较低，但海水鱼的嘌呤含量比较高，如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等。
2
出血 *** 疾病患者
血小板减少、血友病、钾缺乏等出血 *** 疾病患者尽量少吃或不吃鱼。
因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血症状。
3
*** 功能损伤者
鱼肉的蛋白含量是猪肉的2倍，过多摄入会加重肝、肾负担。此外，海鲜一般难以消化，容易引起食物过敏，会加重肝脏的解毒压力。
这3种鱼更好别吃
1
未煮熟的鱼
吃了未经煮熟的鱼，可能会导致寄生虫感染。
烹调鱼时，请确保鱼肉完全煮熟，此外，不要把未煮熟的鱼和其它食物的盘子放在一起，避免交叉污染。
2
过度油炸的鱼
油炸过的鱼虽然味道更 *** ，但营养物质会有大量流失。
首先，高温煎炸后会使鱼肉的脂肪氧化，产生 *** 基、苯并芘等有害物质。
其次，鱼类蛋白质、维生素、矿物质等在高温下会被 *** ，严重影响营养物质的吸收。
3
腌制的咸鱼
在腌制过程中，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。
*** 长期摄入亚硝酸盐，会使血管扩张，产生氧化血红蛋白血液病，增加致癌风险。
文/编辑 | wendy
来源丨综合 *** 生活圈、健康时报
监制 | 黄利琴
审核 | 蓝岚
*** 来源 | 摄图网 包图网
野生鳙鱼的人工养殖，以及肌肉营养成分的比较分析文/沐木
编辑/沐木
引言
鳙鱼属于鲤形目、鲤科、鲢亚科、鳙属，又被称作胖头鱼、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、摆佳鱼、花鲢鱼、大头鱼以及鳙头鲢。其分布范围广泛，几乎遍布中国南北各地的淡水流域，是常见的鱼类之一。
花鲢属于滤食 *** 鱼类，以浮游生物为食。相较于鲢鱼，花鲢的生长速度更快。在自然的河流和湖泊等水域中，常可以观察到体重超过10公斤的个体，甚至更大体重可达50公斤。这使得花鲢在养殖领域中备受青睐，特别适合在养鱼池塘等肥沃的水域中进行养殖。
在食物充足的环境下，一岁的花鲢鱼的体重就能达到0.8至1公斤。国内外已经报道了关于鳙鱼的多项研究，涵盖了人工养殖与繁殖技术、疾病预防与治理 *** 以及基础生物学方面的调查研究。尚未有研究报告对人工养殖鳙鱼与野生鳙鱼的肌肉营养成分进行比较研究。
为了更深入地探讨人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼在生产 *** 能和经济价值方面的差异，为鳙鱼的基础生物学特 *** 提供更丰富的资料，并为实现鳙鱼的集约化和规模化养殖以及饵料开发生产提供基础营养数据，我们进行了对人工养殖和野生鳙鱼肌肉营养成分的详细测定，并对其与其他淡水鱼类进行了比较分析。
一、材料与 ***
在2010年12月3日，我们从菜市场采集了人工养殖的鳙鱼样本，共计3尾。这些鳙鱼样本的全长范围为39.5至43.0厘米，体重在1.32至1.5千克之间。在2010年12月12日，我们也从水库采集了野生的鳙鱼样本，同样为3尾。
这些野生鳙鱼样本的全长范围为31.0至41.0厘米，体重在0.36至0.72千克之间。这些样本在采集时均体态健壮，没有病害或伤害的情况。在进行粗水分的测定时，考虑到样品的新鲜 *** ，我们首先需要对样品进行干燥处理。
具体的处理过程如下：取约200至300克的试样（记作M?），然后将试样放入预热至105℃的烘箱中进行烘干，烘干时间为15分钟。迅速将温度降低至65℃，并继续烘干5至6小时。之后，将试样取出并在室内自然空气中 *** 4小时，之后再进行称重（记作M?）。
这样就可以获得经过风干处理的样品。将称样皿洗净，然后放入（105±2）℃的烘箱中烘干1小时。之后，将样皿从干燥器中取出，在室温下 *** 30分钟，然后进行准确的称重，确保精度达到0.0002克。
将样皿放回（105±2）℃的烘箱中烘干30分钟，同样进行 *** 并称重。重复此步骤，直到前后两次称重之差小于0.0005克为止，即达到恒重状态（记作W?）。在恒重状态下，使用已称得恒重的两只称样皿分别取两份平行的试样（记作W?）。
每份试样的重量约为2至5克，要求精确至0.0002克。打开称样皿盖，在（105±2）℃的烘箱中烘干4小时，然后取出试样，盖好样皿盖，再将样皿放入干燥器中 *** 30分钟，随后进行称重。
在相同的条件下，再次将试样放入烘箱中烘干1小时，取出后放入干燥器中 *** 并称重。重复此步骤，直到前后两次称重的重量之差小于0.0002克为止，即为达到恒重状态（记作W?）。
粗蛋白的分析使用凯氏微量定氮法，通过测定样品中的总氮含量，然后乘以6.25来估算蛋白质的含量。
而对于粗脂肪的分析，我们采用索氏 *** 法，利用 *** 来提取样品中的脂肪成分。在氨基酸的测定方面，我们使用日立氨基酸自动分析仪进行分析。在酸 *** 水解过程中，色氨酸可能会被 *** ，我们并没有另行测定色氨酸的含量。
含肉率是评估鱼类品质和生产 *** 能的一个关键指标之一。在本次实验中，我们测得人工养殖鳙鱼的含肉率范围为54.67%至59.85%，平均值为57.73%；而野生鳙鱼的含肉率在50.00%至55.55%之间，平均为52.73%。
人工养殖和野生鳙鱼的肌肉中，水分含量分别为80.03%和80.00%，蛋白质含量分别为18.06%和17.71%，灰分含量分别为1.21%和1.62%，脂肪含量分别为0.70%和0.67%。人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的肌肉中包含的17种氨基酸含量基本相似。
根据FAO/WHO的理想模型，高质量的蛋白质应具有约40%的E/T（必需氨基酸比例）和E/N（必需氨基酸和非必需氨基酸的比例）应大于0.6。人工养殖鳙鱼肌肉中氨基酸含量高于这一理想模型，而野生鳙鱼肌肉中的氨基酸含量也在理想模型的范围之内，这表明鳙鱼肌肉是相当高质量的蛋白质来源。
氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式提供了不同视角下的蛋白质成分和利用率之间的关系。必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物的营养价值的一项常见指标，以全鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸为参考标准。
人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的氨基酸指数分别为67.4和68.4，其肌肉中的必需氨基酸含量分别为2287.4毫克/克和2146.6毫克/克。人工养殖鳙鱼的氨基酸含量高于FAO/WHO氨基酸标准模式（2190毫克/克），而野生鳙鱼的氨基酸含量接近FAO/WHO标准模式（2190毫克/克）。
从氨基酸评分（AAS）的角度来看，人工养殖鳙鱼肌肉的之一 *** *** 氨基酸是缬氨酸，第二 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸的组合；而野生鳙鱼肌肉的之一 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸的组合，第二 *** *** 氨基酸是亮氨酸。
从化学评分（CS）的角度来看，人工养殖鳙鱼肌肉的之一 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸的组合，第二 *** *** 氨基酸是缬氨酸；而野生鳙鱼肌肉的之一 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸的组合，第二 *** *** 氨基酸是缬氨酸。
二、结果
含肉率是衡量鱼类品质和生产 *** 能的重要指标之一。它的数值会因为鱼的种类、大小、品种、生活环境以及饵料等因素的不同而有所变化。在本次实验中，我们测得人工养殖和野生鳙鱼的含肉率分别为57.73%和52.73%。
鱼的营养价值主要由其肉中蛋白质和脂肪含量决定，而这些因素受物种差异、生理状况、生活环境、饵料组成以及取样季节等影响，其中饵料的影响尤为显著。人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的水分含量分别为80.03%和80.00%，尽管略低于黄颡鱼的水分含量（82.40%），但在比较其他几种鱼类时仍然较高。
蛋白质含量分别为18.06%和17.71%，除了略低于青鱼的蛋白质含量（19.50%）外，在与其他种类比较中都表现出较高水平；脂肪含量分别为0.70%和0.67%，虽然比草鱼（0.62%）和鲢鱼（0.56%）稍高，但明显低于瓯江彩鲤（4.26%）、鲤鱼（2.03%）、青鱼（1.69%）和黄颡鱼（1.61%）的脂肪含量。灰分含量与其他几种鱼类相近。
食品的营养价值高低可以通过多个指标来衡量，但其中最重要的评判标准之一是蛋白质含量。然而，蛋白质的营养价值主要由其中的必需氨基酸种类和含量所决定，氨基酸成分在反映蛋白质质量方 *** 有重要意义。
*** 对食物中蛋白质的需求实际上是对氨基酸的需求。在评价蛋白质的营养价值时，必须基于氨基酸的含量和组成来进行，特别是要关注 *** 所需的8种必需氨基酸的含量和比例，从而评定食品的营养价值。
人工养殖与野生鳙鱼的氨基酸含量比较分析揭示了蛋白质的营养价值受蛋白质自身氨基酸的影响，尤其是必需氨基酸的组成和含量。对于淡水鱼类作为食品而言，蛋白质含量越高，其营养价值就越显著。
人工养殖鳙鱼的必需氨基酸含量为40.684%，稍高于野生鳙鱼的37.785%，这两者都接近常规蛋白质的正常比例，显示出良好的氨基酸平衡效果。在必需氨基酸中，无论是人工养殖鳙鱼还是野生鳙鱼，谷氨酸的含量更高（分别为2.053%和2.668%），而胱氨酸的含量更低（分别为0.079%和0.014%）。
根据氨基酸评分（AAAS），人工养殖鳙鱼肌肉中的之一 *** *** 氨基酸是缬氨酸，第二 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸的合成物。根据化学评分（CS），之一 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，第二 *** *** 氨基酸是缬氨酸。
在野生鳙鱼的肌肉中，氨基酸评分（AAAS）表明之一 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，第二 *** *** 氨基酸是亮氨酸。根据化学评分（CS），之一 *** *** 氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，第二 *** *** 氨基酸是缬氨酸。
缬氨酸和亮氨酸是 *** 必需的氨基酸，缺乏这些氨基酸可能会损害大脑和内脏 *** ，降低血液和免疫 *** 的功能。世界卫生组织（WHO）将氨基酸列为 *** 必需的营养素之一。在实际食用中，缺乏这些氨基酸会影响 *** 健康，但适当的摄入可加快病人的康复速度。
针对鳙鱼，这些氨基酸是易于缺乏的，因此在人工养殖中，通过在鱼类的饵料中添加缬氨酸和亮氨酸，可以提高鳙鱼的生长速度，减少疾病的发生。人工养殖和野生鳙鱼肌肉中的赖氨酸含量均超过了FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质模式的水平，分别为前者的1.5倍和1.6倍，后者的1.1倍和1.2倍。
赖氨酸是 *** 必需的氨基酸之一，具有多项重要功能，如补充大脑所需的营养物质，促进大脑的生长和发育，增强记忆力，保持精力旺盛，提高工作和学习的效率。特别是对以谷物为主要食物的膳食者而言，赖氨酸的补充可以弥补谷物中赖氨酸的不足，从而提升 *** 对蛋白质的利用率。
在鳙鱼肌肉中，必需氨基酸含量占氨基酸总含量的平均比例分别为40.684％和37.785％，接近全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸占 *** 情况。此外，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.69和0.59，这意味着鳙鱼可作为优质的氨基酸来源。
在鳙鱼肌肉中，共有17种氨基酸，其中除了色氨酸外，还包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等7种 *** 无法自行合成，必须通过食物摄取的氨基酸，即必需氨基酸。
鳙鱼肌肉中这7种必需氨基酸的总含量分别为5.957％和5.554％，在氨基酸总含量中所占比例分别为40.684％和37.785％。精氨酸和组氨酸被认为是半必需氨基酸，它们的含量分别为（1.020和0.456）和（0.996和0.417）。在 *** 饥饿、创伤或应激等情况下，精氨酸可以转化为必需氨基酸。
鱼肉的美味程度往往取决于其鲜味氨基酸的含量。人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的鲜味氨基酸含量分别为5.266％和6.291％。与其他鱼类相比，人工养殖鳙鱼的谷氨酸含量低于野生鳙鱼、草鱼、鲶鱼，但高于白斑狗鱼和瓯江彩鲤。
人工养殖鳙鱼的天门冬氨酸含量低于野生鳙鱼，与鲶鱼相等；甘氨酸的含量明显高于其他几种鱼类，而丙氨酸的含量则介于瓯江彩鲤等鱼类之间。人工养殖鳙鱼的鲜味氨基酸含量仅次于野生鳙鱼和鲶鱼，但高于其他几类鱼体。
鳙鱼的 *** *** 氨基酸主要是蛋氨酸+胱氨酸和赖氨酸，这与之前的研究结果相符，但对于鳙鱼而言，还有亮氨酸。在鳙鱼的饲养过程中应特别注意补充这几种氨基酸。必需氨基酸指数（EAAI）是常用于评价食物蛋白质营养价值的指标之一，它能够反映食物中必需氨基酸含量与标准蛋白质（如鸡蛋蛋白）的相似程度。
该指标以鸡蛋蛋白质的必需氨基酸为基准。通过计算，人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的必需氨基酸指数（EAAI）分别为67.40和68.80。尽管较白斑狗鱼和鲤鱼较低，但却高于表中的其他经济鱼类。这表明鳙鱼的必需氨基酸组成比例更接近于鸡蛋蛋白质，说明其营养价值相较其他鱼类更为优越。
结论
尹洪滨等学者指出，鱼肉的营养成分既受遗传因素的影响，也受到环境的影响。影响鱼肉中蛋白质和脂肪含量的因素非常多样。即使是同一鱼种，不同个体之间的大小差异会导致脂肪含量的不同，较大的个体脂肪含量较高。除了物种和个体大小的差异外，水体环境、鱼的生理状态、营养条件、饵料组成以及采样季节等因素也会影响鱼肉的组成。
鱼是现在人们餐桌上常见的食物，它的营养丰富，不论是老人还是孕妇吃鱼都有一定的好处，当然不同的鱼有不同的保健功效。本文以常见的十四种鱼为例予以说明。
草鱼——温中补虚 暖胃明目
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的好食物。草鱼还含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，开胃、滋补。清代《医林纂要》中记载草鱼能“其头蒸食尤良。”
草鱼还含有维生素B1、B2、烟酸、不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、硒等，是温中补虚的养生食品。有暖胃和中平肝祛风等功能。
带鱼——补五脏
带鱼有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延 *** 肝炎、慢 *** 肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
鲫鱼——益气健脾
鲫鱼有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
鲤鱼——健脾开胃
鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女 *** 滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女 *** 美容不可忽视的佳肴。
鲢鱼——温中益气
鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女 *** 滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女 *** 美容不可忽视的佳肴。
青鱼——补气养胃
青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
乌鱼——补肝益肾
乌鱼有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补 *** 益等功能。乌鱼 *** 寒、味甘，归脾、胃经;疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”;具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。乌鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。乌鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸乌鱼可催乳补血。
墨鱼——养血清胃
墨鱼有滋 *** 、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。李时珍称墨鱼为“血分 *** ”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良 *** 。
鳗鱼——益气养血
鳗鱼有益气养血、柔筋利骨等功能。鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。
黄鳝——强筋骨
黄鳝入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪(纱布包)加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、 *** 脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。
泥鳅——补中益气
泥鳅有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养 *** 之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治 *** *** 。
鳜鱼——健脾养血
鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。《本草纲目》记载其肉“可补虚劳，健脾胃，益气力”，适宜体质衰弱，饮食不香的人食用。现代营养学表明，鳜鱼含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。
鲈鱼——补肝益肾
(松江鲈鱼)
许多种鱼类都可以被称为鲈鱼，其中最常见的有四种，分别是：海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。
(加州鲈鱼)
北宋 *** 学著作《嘉佑本草》中记载鲈鱼能“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气。”足见鲈鱼的补益作用有多广泛。从现代营养学的角度来说，鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补 *** 、益脾胃、化痰止咳之效，对 *** 不足的人有很好的补益作用。鲈鱼肉质 *** ，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。
鳙鱼——祛眩晕补虚弱
鳙鱼又叫胖头鱼，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管 *** 有保护作用； 富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。
中医认为其 *** 温、味甘；具有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨的功效；可用于咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱的治疗。体质虚弱的人更好多吃鳙鱼的鱼头，它的温补效果很好，还能起到治疗耳鸣、头晕目眩的作用。
常有人误以为只有海水鱼才含有 DHA 和 EPA。实际上，这两种有益于大脑和身体的重要脂肪酸，淡水鱼同样是优质来源。
什么是 DHA、EPA，它们有何效用？
二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）是 Omega-3 系多不饱和脂肪酸的两种重要成分，能够起到预防心血管疾病、促进大脑发育的作用。
预防心血管病，促进大脑发育
DHA 和 EPA 在体内生物膜中起关键作用，同时也是某些激素的前体。这两种脂肪酸对成年人有多种好处，如降低血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，还能防止动脉粥样硬化和血栓形成。
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此外，婴儿视力和大脑发育时期，DHA也是不可或缺的营养素。
*** 不能合成，转化效率低
虽然 DHA 和 EPA 有诸多益处，然而人类并不能自主合成它们。有人说亚麻酸等物质在体内可以转化为 EPA 和 DHA，但其转化效率却相当有限。因此，更佳的补充方式依然是直接摄入，也就是说要获取 DHA 和 EPA，鱼类和水产品无疑是更佳的途径。
大量的实证研究证明
许多研究显示，摄入足够的 EPA 和 DHA 有助于降低心血管疾病、中风、炎症等慢 *** 疾病的风险。
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一项涵盖了 170231 名受试者的研究表明，每周摄入 20g 鱼类与富含 EPA 和 DHA 的食物可以降低心脏病的发病率约 6%。
另一项涵盖 38 万名受试者的研究也指出，EPA 和 DHA 对心脏节律的稳定 *** 有积极作用，每周摄入 300g 鱼肉，脑卒中风险降低约 6%。考虑到该营养物质在许多的膳食补充剂中无法得到充足的补充，因而 6% 仍然是非常优质的。
EPA 和 DHA 的更佳摄入量
根据国际食品与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每日摄入 *** mg的 EPA 和 DHA。
而对于孕妇和哺乳期妇女，应适当增加摄入，建议摄入 300 mgEPA + DHA，其中 DHA 建议不少于 200 mg。
淡水鱼同样含有 DHA 和 EPA
其实鱼类和人类一样，都是无法自行合成 DHA 和 EPA 两种脂肪酸的，都需要从食物链中来获取。无论是淡水鱼还是海水鱼，它们都含有 DHA 和 EPA。
数据来源<1-9> 来源：顾中一
哪怕是养殖的鱼类，也会通过摄食含有EPA 和 DHA 的饲料，比如使用海藻粉、深海鱼边角料做的烘干粉来富集这些脂肪酸。虽然海水鱼通常含有更多的 EPA 和 DHA，但一些淡水鱼同样富含这些成分，特别是高脂肪的品种。
补充 DHA 和 EPA，哪些鱼值得多吃？
基于综合 *** 的考虑，下面是几种常见的鱼品种，同样富含DHA和EPA，同时又能避免摄入高汞鱼类：
***
鱼类
注释
含量之王
三文鱼
（海水鱼）
含有丰富的 Omega-3 脂肪酸，尤其是 DHA 和 EPA。每天摄入20g 三文鱼肉可以满足对这两种脂肪酸的需求。
高效优选
鲈鱼
（淡水鱼）
淡水鱼中的高脂肪鱼类，富含较多的 DHA 和 EPA。
高效平替
带鱼、金枪鱼
金枪鱼也可以选择罐头，平时在沙拉和快餐中也经常出现，例如金枪鱼土豆泥，金枪鱼蔬菜卷。
三文鱼中 DHA 和 EPA 含量是更高的，每天食用 20g 就能满足 *** 需求，但是 *** 较高；鲈鱼，是淡水鱼中最合适的高脂肪鱼品种；带鱼和金枪鱼，则是海水鱼中的平价之选。
鱼肉虽好，不可“贪杯”
当谈论高脂肪的鱼类时，不可否认它们往往富含 EPA 和 DHA，这两种多不饱和脂肪酸被公认为“健康之友”。与富含饱和脂肪酸的红肉相比，选择摄入高脂肪的鱼类对健康更有益。
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然而，需要牢记的是，过度摄入任何类型的脂肪酸都可能引发健康问题。我国的膳食指南建议每天摄入 40～75g 的鱼肉，只要您的肉类摄入量在正常标准内，适量食用高脂肪的鱼类应当是安全的选择。
除了 EPA 和 DHA，适量食用鱼肉还可以补充蛋白质、维生素 B（尤其是B12）、维生素 D。
两条原则，回避高汞鱼
在消费鱼类时，人们常为环境污染担忧，尤其是鱼类可能富含重金属，如汞。为了规避这些问题，有两个关键原则：
1.首选草食鱼，次选肉食鱼
2. 选择小型鱼胜过大型鱼
同时，可参考美国食品 *** 品监督管理局（FDA）的建议。
“更佳选食”区域鱼类可每周食用 2～3 份，“良好选食”区域可每周食用 1 份，而“避免选食”区域的鱼类应尽量避免食用。
*** 来源：营养师顾中一
应避免的鱼类包括鲨鱼、大眼金枪鱼、马鲛鱼、马林鱼、剑鱼、长寿鱼和方头鱼。
这些准则有助于在品尝美味的同时，减少汞摄入风险。
烹饪鱼，应当避免煎炸
? 油炸/煎鱼
虽然油炸鱼美味，但它却是不被推荐的烹饪方式。
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研究显示，油炸会造成鱼的 Omega-3 脂肪酸，包括 EPA 和 DHA 的严重流失<10>。高温下，鱼体内的多不饱和脂肪酸会氧化，产生有害物质，甚至可能生成反式脂肪酸。
除此之外，高热量也让油炸鱼的益处几乎微乎其微。
? 咸鱼别吃
咸鱼中的亚硝胺物，已有多项研究表明其与癌症发生风险增加有关，特别是胃癌和食管癌。中式咸鱼（腌制品）、霉变食物都已经被国际癌症研究机构（IARC）列为 1 类致癌物。
? 烤鱼
相对而言，研究证实烤鱼可以更好地保留其中的维生素、矿物质、EPA和DHA。
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然而，要注意，这里的烤鱼并非指传统的重庆烤鱼，而是指无需添加油的低温烘烤方式。
? 清蒸
清蒸被认为是最健康的鱼类烹饪 *** 。
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清蒸过程中使用的油极少，能更好地保留鱼的鲜味成分，同时EPA和DHA等营养也能得以保存，不像水煮 *** 造成水溶 *** 营养素的流失。
即便是清蒸，研究显示蒸烹超过 30 分钟会导致 EPA 和 DHA 含量下降。<11>
重点总结
1 | DHA 和 EPA 的功效 降低血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，还能防止动脉粥样硬化和血栓形成。对婴儿的大脑和视力发育，也尤为重要。 |
2 | 海水鱼与淡水鱼都有 EPA 和 DHA 三文鱼在海水鱼中最为优质，拥有突出的 EPA 和 DHA 含量，而带鱼、金枪鱼也跟随其后。在淡水鱼类中，鲈鱼是 EPA 和 DHA 的佼佼者，同时河鳗、鳙鱼、鲶鱼、鲢鱼等也是不可忽视的选择。 |
3 | 推荐清蒸或无油低温烘烤 为了有效减少营养流失，更好的烹饪方式是清蒸或无需添加油的低温烘烤。相比之下，油炸会使有益脂肪大量流失。 |
参考文献
<1>罗永康.7种淡水鱼肌肉和内脏脂肪酸组成的分析
<2> 韩迎雪,林婉玲,杨少玲,李来好,黄卉,杨贤庆,王锦旭,吴燕燕,翟红蕾,郝淑贤.15种淡水鱼肌肉脂肪含量及脂肪酸组成分析
<3> 祖丽亚,罗俊雄,樊铁.海水鱼与淡水鱼脂肪中EPA、DHA含量的比较
<4> 刘沙,邓放明.淡水水产品EPA与DHA含量及富集 *** 研究进展
<5>黄芮,陈少威,陈子慧,彭接文,王萍,霍伟伦,黄伟雄,杨杏芬.广东省沿海常见海水鱼中多不饱和脂肪酸及其与甲基汞共摄入对神经发育的风险-获益评估
<6>丁海燕,孙晓杰,盛晓风,赵艳芳,尚德荣,翟毓秀.几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析
<7>张冬梅,俞鲁礼,王跃辉.鲢鱼脂肪酸中EPA、DHA的营养新评价
<8> 美国 *** 食物成分数据库
<9> 中国食物成分表标准版第六版
<10>刘琼霞,林秀文,吉薇,谢婕,梁岳,冯丽娜.家庭烹饪方式对鱼类营养价值的影响
<11>杨惠成,蓝梦哲,林柔玲,吴晓彤,袁浪,仲晗实,韦晓群.烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响
转眼间腊月过了一半，春节的脚步是越来越近，家里采购的年货也是越来越多，吃了好多天的腊鱼腊肉之后，我爸妈今天起了个早床，去超市买鱼，改善伙食；
湖北的淡水鱼资源丰富，对比沿海城市，湖北地区吃得最多的都是一些河鲜，比如：鲫鱼、鳊鱼、鳙鱼、黄鳝鱼、江鲈鱼等，一大群的老年人围着超市卖鱼的档口，在那挑选各自喜欢的河鲜；
午饭的时候同我们闲聊家常，在超市买鱼的时听到了这样一件新奇的事情，我妈说原来只知道海鱼的DHA含量高，但在内陆地区，能买到的海鱼都是冷冻的，湖北人吃惯了各种鲜活的河鲜，对待那种冷冻的海鱼其实不那么喜欢；
隔壁街坊们，家里都有上小学的孩子，老听他们说，要买黄花鱼、带鱼、龙利鱼等，说是这几种海鱼，DHA的含量高，今天在超市买鱼的时候，听一位买鱼的“内行人”指点，原来这几种淡水鱼也含有丰富的DHA，相对于海鱼来说，更加的物美价廉，而且更加符合湖北人的口味，喜欢吃鲜活的河鲜；
马上要过春节了，春节假期，超市可能营业时间会缩短，但还是能够买到各种时令蔬菜和各种淡水鱼的，这个假期，您要是有空，这3种鱼可以多做给自己和家里的老人吃，DHA含量也高；
一、淡水鱼和海鱼比较，到底哪个更好？
海鱼 *** 贵不说，还都是冷冻的，不够新鲜，大家只是知道海鱼的DHA含量高，其实有好多的淡水鱼DHA 含量也比较高；
海鱼的主要优点是鱼刺少、鱼肉口感也不错，而淡水鱼其实也有好多在营养上是不输海鱼的，比如：江鲈鱼、鳙鱼、黄鳝鱼等；
淡水鱼的优势还是非常明显的，新鲜鲜活不说，物美价廉，比如白鲢，几块钱一斤，即使天天吃都不会经济负担，别看白鲢鱼 *** 低，但他的营养却非常的丰富，最关键的是DHA的含量也高，不过白鲢这一类的淡水鱼，鱼刺多，对于成年人来说，吃鱼都有不小的难度；
还是以白鲢举例，好处说了一大堆，但不可避免的问题就是鱼刺多，细小且密集，对于成年人来说，吃鱼的难度都比较大，但是，我们可以将这种鱼肉加工成鱼丸，去超市买鱼，南方的大多数鱼摊都会帮忙宰杀和分割，鱼摊还会帮助我们将没有鱼刺的鱼肉单独分割下来，回家之后，这样的鱼肉可能还是会有一些刺，需要我们仔细挑出来，也算是比较考验耐心的一件事情，之后就可以 *** 成鱼丸了；
所以，淡水鱼虽然营养丰富，也有DHA 含量高的，但由于鱼刺多，大家不太容易关注，即使是这样，也有一些淡水鱼，还是相对来说，鱼刺较少的，比如：江鲈鱼、鳙鱼、黄鳝鱼
二、什么是DHA、对成年人有用吗？
民间最常见的说法，DHA就是“脑黄金”，是一种 *** 非常重要的不包含脂肪酸，大家可能对DHA有个误区，觉得这种“脑黄金”对智力发育至关重要，其实，DHA对成年 *** 能起到至关重要的作用；
随着年龄的增长，身体机能会有退化的可能，大脑中的DHA也有这个可能，所以，对于老年人来说，DHA也是可以适当摄入的；
对于成年人来说，DHA其实也是有很多作用的，大家可以自行搜索，再此不做过多的赘述；
三、鲈鱼是淡水鱼中DHA含量比较高的
鲈鱼营养丰富，含有各种营养，当然DHA肯定是不可少的，在挑选江鲈鱼的时候，可以选购一斤左右的，采用清蒸的做法，鱼肉细嫩爽滑，味道也是时分的鲜美；
清蒸鲈鱼大家在选购的时候，一定要挑选江鲈鱼，海鲈鱼是不太适合清蒸的，在鱼身两侧多开几个口子，这样便于入味，同时塞入几片姜片，便于去腥；
清蒸鲈鱼的时间非常关键，过了时间鱼肉就老了也就不鲜美了，以家庭蒸锅的大小来决定鲈鱼的大小，8两左右的鲈鱼适合大多数家庭的蒸锅，当然如果您家的蒸锅够大，一斤以上的也是可以购买的；
四、黄鳝鱼的DHA含量也不错
黄鳝鱼肉嫩味鲜，营养价值也高，含有丰富的DHA和软磷脂，而且还含有丰富的维生素A，家庭厨房上来，做法比较简单，大多都是红烧，每家都有自己红烧的窍门，再此我不做过多的介绍，我只想说，购买黄鳝的时候，可以要求鱼摊老板帮忙去掉鱼刺，这样吃起来，也会更加便捷；
五、胖头鱼鱼头的DHA含量也不错
这个可能超出大家的想象，胖头鱼又叫鳙鱼，最美味的就是它的大鱼头，南方的菜市场是能够单独购买大鱼头的，回家炸过之后，加入白萝卜炖煮，也是非常美味的，特别适合冬季；
写到最后，还想啰嗦几句，本来还想给大家具体介绍一下这三种淡水鱼的烹饪 *** ，但吃鱼这件事情，不比吃肉，可能做法大同小异，但吃鱼就完全不一样，湖北武汉吃鲈鱼大多就是清蒸、黄鳝就是五花肉红烧、大鱼头就是用来炖白萝卜，这也是家家户户餐桌最常见的吃法，但离开湖北，可能吃法就完全不一样，大家可以在评论区留言，说说您的家乡，这三种鱼最常见的吃法？
淡水鱼DHA排名第二，这种鱼 *** 亲民，给宝宝做辅食味道非常鲜我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
?一说到补充DHA，大家肯定都会想到深海鱼，比如三文鱼、鳕鱼，但深海鱼 *** 比较高，一般只有大型超市才能买到，有些地方甚至没有，要给宝宝做辅食找食材比较麻烦，难道只有深海鱼才能补充DHA吗？
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜在受访时提到：淡水鱼中含DHA较高的是鲈鱼，其次为鳙鱼（胖头鱼）、鳜鱼、鲢鱼等。
鳙鱼，俗称大头鱼、胖头鱼，潮汕人称松鱼，是我们餐桌上常见的食材，头大且含脂肪，我们最常拿来做鱼头豆腐汤。在南方的菜市场，鳙鱼可以整条买，也可以单买鱼头或鱼身，鱼头是更受欢迎， *** 也比较高，单买鱼头一斤是10-13左右，鱼身只需要7-10块。
鳙鱼与青鱼、草鱼、鲢鱼因为食用广泛、物美价廉，被亲切地称为四大家鱼。在唐代以前，人们最常吃的是鲤鱼，但在唐朝时，“李”是国姓，由于避讳人们都不敢吃鲤鱼了，如果有人捕捞、销售，也会受到处罚。人们只得寻求其他出路，从而产生了四大家鱼。
*** 来源于 ***
鳙鱼的营养价值
鳙鱼营养丰富，属于高蛋白、低胆固醇的鱼类，对心脑血管有保护作用。鳙鱼 *** 温，有暖胃功效，适合脾胃虚寒的人吃。
李时珍在《本草纲目》中表述：鳙鱼，状似鲢而色黑，其头更大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。
《中国食物与营养》 *** 中的《鳙鱼头食用价值的研究》文章提到：鳙鱼头与肌肉都含有EPA、DHA，每100克脂肪中，鳙鱼头含EPA6.37克、DHA7.29克，鳙鱼肌肉含EPA5.3克，含DHA5.9克。
DHA、EPA能够降低血液粘度，防止动脉粥样硬化，防止老年痴呆及促进婴儿智力发育，鳙鱼中含有很多EPA和DHA，它的营养价值是显而易见的。
鳙鱼怎么做给宝宝吃？
- 鱼头
鳙鱼头富含胶原蛋白，吃起来滑溜溜的，口感很好，可以与豆腐做成鱼头豆腐汤，或者直接蒸熟，浇上一点生抽调味。
注意：鱼头骨头较多，2岁以下的宝宝不建议吃，2岁以上根据宝宝的情况，适当可以吃点，但也要小心把鱼骨去除，以免卡刺。
- 鱼身
相比鱼头的鲜美，鱼身稍为逊色，但也能做出美味的料理。鳙鱼鱼刺稍多，直接给宝宝吃不太适合，下面介绍两种好吃又无刺的做法，Q弹可口，10个月以上的宝宝就可以吃，一点也不用担心有刺哦~
鳙鱼虾丸、菠菜鱼虾肠
（考虑到部分朋友家中也许没有香肠模具，同时做了丸子和香肠，对比了两种做法的优缺点，大家可以根据自己的情况选择做法）
食材：
虾仁 150克
鳙鱼肉 200克
蛋清 1个
菠菜汁 30克
做法：
1、将鲜虾去壳去虾线，切成丁，放几片姜去腥，放置备用。
2、鳙鱼去除中间鱼骨，剩下两片鱼肉，顺着鱼肉肌理用刀刮出鱼肉，这样刮出的鱼肉细腻且无鱼刺。
TIPS：注意把握力度，刀如果很锋利，力度要轻，以免把鱼刺也刮进去。
买鱼时可以让商贩把鱼头剁好，鱼身去除中间鱼骨，片成两 *** 鱼肉，省去自己在家处理的时间。
3、打一个鸡蛋，只取蛋清，加入到鱼、虾肉中。
TIPS：加蛋清的目的是使肉有更好的粘 *** 。
4、用料理机将鱼、虾肉搅拌成泥。
5、搅拌好的鱼虾肉泥，不加水、也不用加生粉，用力向碗里摔打，直到肉泥上劲，变得光滑。
TIPS：摔打步骤省略也可以做出结实的丸子，但是摔打后的肉泥做出来的丸子会更有弹 *** 、口感也更好。
6、将一半肉泥加入菠菜汁，继续用料理机搅拌均匀。
TIPS：在肉泥中加入菠菜使营养更加丰富，有些宝宝不爱吃青菜的用这个办法就能使宝宝吃菜了。
7、鳙鱼虾肉肠做法：
将肉泥放入香肠模具里填满，盖上模具盖，上锅蒸15分钟。
TIPS：可先在模具刷上薄薄的一层油防粘，我的模具是不粘的，因此没刷油。
鳙鱼虾丸做法：
手上沾少许水，把肉泥放在手上搓圆，放到锅里煮熟。
TIPS：手一定要沾水，不然会很沾手。搓丸子时开最小火，等丸子全部搓好了，大火煮2、3分钟就好了。（实际请根据丸子大小来把握时间）
成品与结论：
1、鱼虾肉泥一半是不加水的原味肉泥，一半是加菠菜汁的菠菜肉泥，用香肠模具蒸制的方式，菠菜肉泥比较适合，做出来的香肠Q弹滑嫩，非常好吃。原味肉泥蒸出来的稍微会干柴一些。
2、做丸子，原味肉泥比较适合，不加生粉也有很好的粘 *** ，做出来的丸子个个形状圆溜溜的，比较有嚼劲，还带一点虾肉的红色。菠菜肉泥煮的时间稍久就会散开了。
做法建议：
1、如果家里没有香肠模具，建议用原味肉泥做鳙鱼虾丸给宝宝吃，肉泥不要加水，以免水煮时散开；
2、如果有香肠模具，建议做菠菜鱼虾肠，口感会更滑嫩，适合小宝宝，菠菜汁可以用等量的其他蔬菜汁或水替换。
TIPS：不管用那种 *** ，给较小的宝宝吃的时候，更好都稍微弄碎一些，以免噎到。
你学会了吗？快来晒晒你的作品吧~如果你对鳙鱼虾丸、香肠 *** 还有问题，欢迎在评论区留言，我会尽快回复你的~
鳙鱼的养殖技术大全豆叮食谱，专注宝宝辅食，希望所有宝宝吃得健康，吃得营养，吃出乐趣！原创不易，欢迎关注、点赞和转发，也欢迎大家留言交流辅食 *** 问题~
鳙鱼不仅肉质鲜美、营养丰富，而且适应能力强，在淡水湖泊、河流、水库、池塘里均能养殖。也成功为更多养殖户的养殖选择，但养殖鳙鱼的人们并不多，那么养殖鳙鱼的技术有哪些呢？接下来，就给大家介绍一下。
一、池塘的选择
鳙鱼苗种培育池面积以1/151/15hm2，池深1.5米左右，池堤牢固不渗漏，池底平坦淤泥适量，无水草丛生;鱼池向阳，阳光充足。而且放养前必须经过清整。
二、苗种放养
以往湖泊、水库鳙鱼的放养规格一般是13.2㎝左右大规格鱼种，在现代技术条件下，要求0.15—0.5公斤/尾甚至1.0kg大规格鱼种。此外，还一定要注意育种的建议与消毒，确保鱼的生长质量，同时也要给予其充足的放养时间，促进鱼更加有质感的生长。
三、水质管理
水质的好坏是养鳙鱼成败的关键，在养鳙鱼过程中应时刻注意水质的变化。应经常根据水色的变化、透明度、鳙鱼外壳及鳃部的清洁度及底质的污染程度来决定是否进行换水，同时也要给其在盐度淡水充足的地方进行促进生长。
四、饲养 ***
投饵。鳙鱼主养想要获得更高产量，就必须投饵。饵料可以是麦麸、皮糠，但效果都不如专用鳙鱼饲料好。鳙鱼饲料由饼粕、糠麸、鱼粉等与添加剂构成，要求营养价值比草鱼饲料要高，与鲤鱼、鲫鱼等杂食 *** 鱼类相近，一般制成粉状，含粗蛋白30%以上。当春天水温达到15℃时，先在上风处慢慢人工驯食，与驯食其它吃食 *** 鱼类大同小异，但是时间可能要稍长些。夏秋季节水温在26℃以上时，是鳙鱼生长*快的时节，一定要结合水质管理加强投喂。鳙鱼训食成功后，投喂量一般为池鱼体重的1%一3%，*喂2—3次，投喂时一般集群围绕在食场游转，头部半露水面，连水带饲料吞入口中，整体表现不如其他吃食 *** 鱼类激烈，相对温和的多，饵料系数一般在2—3之间。有人用膨化微粒浮 *** 饲料投喂鳙鱼，虽然饲料质量很好，但是效果很不理想，鱼生长不匀，大小悬殊，并且饵料系数很高，群体产量也一般。还有人用蛇皮袋装麻油渣、菜油渣、 *** 粪以及其他粉状饲料，悬挂在池塘上风安静向阳处，一般每亩挂一个口袋，鳙鱼群饿了就会自己去碰触口袋吃食，这个 *** 特别适用于那些油坊下脚料来源方便、 *** 低廉的池塘，并且被网箱养殖者借鉴使用，取得较好的效果。
五、疾病防控
鱼病防治坚持“以防为主，防治结合”的方针。鱼病一般在“大麦黄，白露心”易发病，一个是水温逐渐上升，另一个是水温逐渐下降。这两个季节是鱼病的流行高峰季节，要提前预防。防病采用先杀虫，后灭菌的 *** 。以目检或显微镜诊断鱼病，对症下 *** 。
以上就是为大家总结的鳙鱼的养殖技术，通过以上相信大家对此也有一定的了解，希望以上能给大家带来帮助。
花鲢是胖头鱼吗？原来胖头鱼也有“土著”和“正经”之分，别搞错是的，花鲢就是“胖头鱼”。花鲢也叫大头鱼、胖头鱼，因为这种鱼的头很大，大部分都能占到整个身体的三分之一，有些甚至能占到身体二分之一，因此而得名“胖头鱼”。
但需要注意的一点就是胖头鱼也是有“土著”和“正经”之分。其中花鲢就是“正经”的胖头鱼，同时也有些“土著”的胖头鱼。也就是说花鲢可以称为胖头鱼，但“胖头鱼”可不都是花鲢哦。
在我国胖头鱼的种类也有不少，其中有些“胖头鱼”还被称为“水中大熊猫”，自然它也就是保护动物了，希望大家可不要搞错了。
俗称“胖头鱼”的花鲢简介
胖头鱼是我国正儿八经的“胖头鱼”，它的学名实际上并不叫花鲢，而是叫鳙鱼。如果大家对四大家鱼还有印象的话，就知道鳙鱼是其中之一。
之所以胖头鱼也称为“花鲢”，并不是因为它是鲢鱼，而是因为这种鱼长得和鲢鱼很相似。在有些地方也叫它黑鲢鱼，皂鲢、黄鲢、鳙头鲢等，都是要在“鲢”字前面加上点什么内容，也是为了把它更好的和鲢鱼区分开来，避免把鲢鱼和花鲢鱼搞混了。
虽然要辨别鲢鳙是一门比较深厚且必要的学问，但实际上从外观来看它们的区别就很大，之一个特点就是花鲢鱼的头部很大，从俗称它为胖头鱼、大头鱼就看得出来了。把这两种鱼放在一起，头部超大的肯定就是花鲢鱼了，而鲢鱼的头部顶多算是正常大小。
第二个特点就是它们身上的鱼鳞有区别。虽然鲢鱼和花鲢都是一种鱼鳞较小的鱼类，它们的鱼鳞不如青鱼、草鱼粗大，但是鲢鱼也叫它白鲢，就是因为它的鱼鳞基本都是银白色的，没有夹杂其他的颜色。
可是花鲢就不一样了，它身上的鱼鳞中还有很多黑色的斑点，看起来就像是点缀了很多的花斑，这也是它得名“花鲢”的原因。
花鲢是鲤科鲢亚科鲢属的花鲢，其在我国的养殖历史悠久，并且一直以来都是一种备受青睐的经济鱼类，从南方到北方几乎全中国淡水流域都能看到它的身影。不光是消费者喜欢吃它，同时渔民也喜欢养殖它。
因为花鲢鱼的食 *** ，它是一种滤食 *** 鱼类，能起到很好的清洁水质的作用，因此还得到了“水中清道夫”的美称。
更值得一提的是花鲢吃的地方也很有特点，一般的鱼头部是没什么营养，也不太好吃的，因为都是骨头没什么肉。可是花鲢鱼最有价值的地方就是鱼头，这也是最鲜美的地方。
在野生环境下，花鲢鱼可以长到20斤左右，更大的能长到100斤左右，而越是个头大的花鲢其头部就越鲜美。
在南方一般都是用花鲢的头部做剁椒鱼头吃，而北方地区则流行用它来炖豆腐、炖汤等吃法。近些年还研发出了各种鱼头煲，也是非常美味的。
珍贵“土著”胖头鱼——新疆胖头鱼
在我国胖头鱼的种类可不只是花鲢这一种，还有不少土著胖头鱼，而新疆胖头鱼就是比较有 *** *** 的。
新疆胖头鱼的学名叫扁吻鱼，这也是一种我国特有的土著鱼类，并且在地球上存活的时间非常久远了，迄今已经有3亿年了，有着古鱼类活化石之称。
这种鱼很明显的一个特征也是它的头部很大，头部占身体的比例也比多数的鱼要大得多，而且这种鱼的吻部十分扁平，扁到呈明显的楔形，因此学名叫“扁吻鱼”。
由于这种鱼在我的分布范围有限，也就在新疆塔里木水系才有，而且整个扁吻鱼属也只有一种，所以也叫它新疆扁吻鱼，但是在民间多数叫它新疆胖头鱼，或者是新疆大头鱼。
作为我特有的一种珍 *** 著鱼类，新疆大头鱼如今因为数量稀少而被誉为“水中大胸熊猫”，也就是说它已经和大熊猫是同一个级别了。
其实在几十年前，新疆胖头鱼的数量也不少，在当地还是一种很重要的经济鱼类，这种鱼的头部很大，但脂肪丰富口感佳，在过去一直都是新疆南部一带民间的传统滋补品。
当时有些年份食物歉收了，老百姓还以这种鱼充当粮食呢，这也是 *** 获得“吃鱼民族”称号的原因。
在上个世纪五六十年代当地还成立了捕鱼队，这也让新疆大头鱼迎来了黄金时期，每年捕获的新疆大头鱼多达200吨左右。但是到了1966年以后其产量就开始不断减少了，等到了1974年以后其产量都快要绝产了，而在1987年的时候几乎一条大头鱼都难以发现了。
正是由于过度的捕捞，再加上塔里木水域上、中、下游及各支流水利设施的不断建设，人类的活动制约了新疆大头鱼的生存和繁殖，从而导致其种群数量严重减少，如今野生的大头鱼数量极少，并且还成为了濒危物种。
写在后面
提起胖头鱼，或者是大头鱼，现在多数人都会之一个想到花鲢，因为它才是正经的胖头鱼，并且因为它又是四大家鱼之一，在我国的养殖历史悠久，所以知名度很高。
但如果是在新疆地区，更多的人会先想到的是当地的土著鱼类，那就是——新疆胖头鱼。各位朋友，你们见过这两种鱼吗？你还知道哪些胖头鱼呢？欢迎大家留言讨论。
海鲜食用宝典 | 营养篇：石斑鱼海鲜食用宝典
GUIDEBOOK TO THE REL *** H OF SEAFOOD
营养篇
NUTRITION
随着对海洋生物资源的开发，越来越多的鱼、虾、蟹、贝、藻等海洋食材被加工成美味佳肴，摆上了人们的餐桌，不断提升着人类的生活品质。这些海鲜不仅美味可口，而且营养丰富，但是有的海鲜食用时还要注意 *** ，食用不当会带来对身体的危害。
《海鲜食用宝典》带你品味精美的海味盛宴，汲取海鲜丰富的营养，远离食用不当可能面临的安全隐患。
◆ ◆ ◆ ◆
话说海鲜营养：石斑鱼
它们栖息于海洋岩礁、珊瑚礁区，喜暖怕冷，喜静怕浪，喜清怕浊；它们大多体态丰腴，“衣衫” 华美，雍容华贵，宛若海洋世界的“贵族”；它们又像海洋世界的刺客，凶猛异常，常以突袭的方式捕食小海鱼。它们便是海中贵族——石斑鱼。
营养成分
龙胆石斑鱼
老鼠斑
玳瑁石斑鱼
尾纹九棘鲈
石斑鱼，俗称黑猫鱼，属鲈形目石斑鱼亚科。石斑鱼种类繁多，较为知名的就有豹纹鳃棘鲈（东星斑）、驼背鲈（老鼠斑）、褐点石斑鱼（老虎斑）、黑斑石斑鱼（金钱龙趸）、鞍带石斑鱼（花尾龙趸、龙胆石斑鱼）等。石斑鱼是一类凶猛的食肉 *** 鱼类，口大、牙尖。其体常呈褐色或红色，多具条纹和斑点，故此得名。
石斑鱼营养丰富。有研究表明，青石斑鱼和点带石斑鱼中粗蛋白含量高于中华乌塘鳢、暗纹东方鲀、斑鳜、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳙鱼。
石斑鱼还含有至少18种氨基酸。研究表明，点带石斑鱼中，必需氨基酸约占总氨基酸的41%。点带石斑鱼中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量较高，胱氨酸含量更低。研究称石斑鱼中赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白。赖氨酸是人乳中之一 *** *** 氨基酸，而石斑鱼是优质的催乳食材。石斑鱼中鲜味氨基酸含量高，决定了石斑鱼味道的鲜美。
石斑鱼还含有至少13种脂肪酸，其中亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量高，具有降血脂、降血压、抗肿瘤和免疫调节的作用。有研究表明，点带石斑鱼中DHA和EPA约占脂肪酸总量的22%，利于改善大脑功能和心血管健康。
因为石斑鱼经常捕食鱼、虾，其体内含有丰富的虾青素，这是一种超强的天然抗氧化剂，可以达到延缓 *** 和组织衰老的功能；而且石斑鱼皮含有丰富的胶原蛋白，因而，石斑鱼有着 “美容护肤之鱼”的称号。
美食体验
烤石斑鱼
清蒸石斑鱼
石斑鱼具有肉细嫩厚实、无肌间刺、味道鲜美、营养丰富的特点，常用烧、爆、清蒸、炖汤等 *** 成菜，也可制肉丸、肉馅等。
清蒸石斑鱼是一道家常菜品。清蒸可以较好地保持石斑鱼肉的滑嫩鲜美。选用新鲜的石斑鱼，洗净，去内脏。将葱切段拍破，姜去皮切片，铺在鱼身上，并淋上少许米酒，略带 *** 味的辅料加上易挥发的米酒，在蒸锅高温的催生下，激发出鱼肉的鲜香柔嫩。大火蒸15分钟后，鱼香四溢，让人垂涎欲滴。取出装盘，另切葱、姜、红辣椒成丝铺置于鱼身上，浓鲜之外另添色彩。最后将蚝油、酱油、细糖置于炒锅翻炒，淋洒在鱼身上，鲜嫩的石斑鱼裹着咸香酱汁，让人垂涎三尺。
文章节选自“舌尖上的海洋丛书”之《海鲜食用宝典》
图书简介
丛书分类：海洋科普
*** 定价：140元
出版社：中国海洋大学出版社
“舌尖上的海洋”科普丛书包括4册：《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》，有机整合海洋食材、海鲜营养与安全、中国及世界经典海洋美食等方面内容，全方位、多层次展现海洋饮食文化相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观、充满人文情怀。
本套丛书入选2018年度国家出版基金资助项目，在2020-2021年度神农中华农业科技奖中，荣获科学普及奖，获得第六届中国科普作家协会优秀科普作品奖（图书奖）银奖，在首届山东省科普创作大赛中，荣获科普文学类二等奖，以及山东省社会科学界联合会第五届社会科学普及与应用优秀作品。
干货，胖头鱼的营养价值及食用禁忌鳙鱼（学名：Aristichthys nobilis）又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称，是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼，体型侧扁。头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘。眼位比较低。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。多分布在水域的中上层。是中国特有鱼类。
鳙鱼，其味甘、 *** 温，一般人都宜食用，体质虚弱、脾胃虚寒、营养 *** 者食用更佳。经常食用还能够润泽皮肤。上火的人群宜食用。.适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养 *** 之人食用；咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者宜食用。
鳙鱼的鱼脑中含有一种 *** 所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，是一种 *** 必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，水分充足，里面富含胶原蛋白，能够对抗 *** 老化及修补身体细胞组织 ，常吃也能暖胃、祛眩晕、益智商、助记忆、延缓衰老、润泽皮肤。
食用禁忌：鳙鱼不宜食用过多，否则容易引发疮疥。此外，患有瘙痒 *** 皮肤病、内热、 *** 、癣病等病症者不宜食用。而且，鱼胆有毒不要食用。. 鳙鱼 *** 偏温凉，热病及有内热者、 *** 、癣病者、瘙痒 *** 皮肤病应忌食。切记咯！！！
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