秘汁鮰鱼肚
鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，我根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到客人的好评。
原料：鮰鱼肚300克。
调料：
A料（葱末、姜末各4克，料酒8克），B料（青瓜片、 *** 各5克，香菜梗2克），京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。
秘制酱汁配方制法：
味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋 *** 克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。
*** *** ：
（1）鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
（2）走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。
紫姜鮰鱼肚是一道用鮰鱼肚进行炒制的川菜美食，回鱼肚的脆肚和鲜嫩，用川式的手法进行煸炒入味，外加泡紫姜一起翻炒更加鲜嫩脆爽，深受食客的喜爱。
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收拾鱼的时候，每当掏出鱼的内脏我们会看到白色的鱼鳔。有些朋友会把鱼鳔下入锅中一起炖煮，还有一部分人会把鱼鳔直接扔掉。在他们看来这种鱼鳔非常腥气，吃起来还很硬。其实鱼鳔在长江周边养殖以及沿海地区是非常受欢迎的美食，人们会把鱼鳔收集起来分类用作烹饪的食材。
回鱼肚就是其中的一类，只要处理得当做熟的鮰鱼肚不但没有腥味，吃起来还非常脆口。今天给大家带来的这道菜就是用鮰鱼肚做主要食材，加以紫姜等调料烹饪。味道脆口香辣，吃过的食客无不称赞。假如你能买到新鲜的鮰鱼肚，不如跟着一起学下吧。
【紫姜鮰鱼肚准备食材】
主料：鮰鱼肚150克
准备调料：
胡椒粉2克、味精3克、鸡精5克、白酒3克、藤椒油5克、二荆条辣椒100克、葱段10克、青花椒10克、紫姜丝20克、蒜片8克、小米辣100克、一品鲜醋5克、辣鲜露5克、美极酱油5克、蚝油3克
【紫姜鮰鱼肚 *** 步骤】
一 焯水浸泡
如果你能买到的话，更好还是选择产自江河里的鮰鱼肚，这里产的鮰鱼肚脆而嫩是理想的烹饪食材。准备150克回鱼肚，先放在盆中用自来水冲洗一下。炒锅中多放入一些水，加入胡椒粉和白酒搅拌。这样一来可以杀菌，二来可以去除腥味。
开大火把水烧开，然后把鮰鱼肚快速倒入锅中。等上10秒钟后用漏勺捞出来放入盛满冷水的盆中，这一热一冷的 *** 能让鮰鱼肚吃起来更脆口。在水中浸泡3分钟左右，我们还需要把鮰鱼肚单个捞起来翻一下。内部会有少量的油脂，把这些油脂挤出来吃起来口感会更好。
二 炒香调料
浸泡完成后把盆中的鮰鱼肚捞出来控下水放在盆中。把姜切成细丝，小米椒切成圈，蒜切成片，葱切成段。炒锅中倒入少量的食用油，烧热后先下入姜丝煸炒，然后再把小米辣和蒜片加入锅中炒香。撒上一些花椒煸炒后下入切好的葱段，炒香这些调料后就可以进行下一步的爆炒了。
为了让味道更鲜，我们还需要准备一个碗调配一些酱汁。在碗中加入辣鲜露一品鲜的醋和美极的酱油，再倒入适量的蚝油搅拌美味酱汁就调好了。爆炒的过程中把这碗酱汁加入锅中，鲜味一下子提升让你多吃一大碗米饭。
三 爆炒出锅
炒锅的火调大加入剩余的调料，把盆中备用的鱼肚加入锅中翻炒。大厨采取的是颠勺的方式，这样可以让锅中的鮰鱼肚均匀受热而不炒糊。如果我们用铲子翻炒速度较慢有可能糊锅底，你可以适当添加一些纯净水。尽量不要添加矿泉水或者是自来水，否则由于矿物质水的加入菜的口感会有所改变。
翻炒几遍后，把刚才碗中的酱汁下入锅中。这时我们就可以把火调成中火，然后盖上盖子熬煮一会。等到锅里的汤汁熬煮快干了，就可以关火盛在盘中。
撒上一些碎香菜点缀样子会更漂亮。这道菜不光脆口好吃营养还非常丰富，久吃也不会肥胖。那些厌烦了畜牧肉的朋友，不妨换换口味尝尝这河鲜的佳肴吧。
【紫姜鮰鱼肚总结】
1 鮰鱼肚更好要选择产自江河的新鲜鱼肚，假如你买不到新鲜的也可以去买那种烘干后的。不过在炒之前要进行半小时以上的泡水。
2 鱼肚内有一层薄薄的脂肪，有的朋友喜欢吃这种脂肪有的不喜欢。假如你不喜欢的话可以用手把这层脂肪挤掉。
3 炒锅中突然加入矿泉水或自来水，会因为掺入了矿物质等改变菜原有的味道。建议大家非必要不要额外添加水，假如非要添加可以适当加一些纯净水。
珍宝蟹肉蜜豆塔塔
江南三俊
黑松露矶烧 ***
百合甜豆泥
松茸鸡汤
上汤刀鱼馄饨
捞汁姜蓉大刀脆耳
芝士焗长脚蟹
擂辣椒拌低温竹蛏
拆骨老鹅掌
红焖鮰鱼肚配秧苗
火腿茭白苗
韭菜炒蚕豆
黄焖花胶（堂灼）
鹅肝海胆挞
清汤燕窝陈皮盅
蜂窝九肚鱼
照烧目鱼配临安笋干
白松露汁脆皮黄花胶
小葱堂啫大连鲍
杏仁白芦笋
土鸡花菇焖 *** 仔
低温碳烤雪龙牛肉
牛油果雪燕冰淇淋
蟹黄酱煨小青龙
一提起恩受江海福泽的三江营，人们自然就会想起长江三鲜来。其实，除了刀鱼，河豚，鲥鱼，三江营还有一鲜，那就是鮰鱼。尤其是时下随着野生鲥鱼的绝迹，刀鱼产量的日益下滑，鮰鱼，自然就升格为长江三鲜了。正如现代诗人孔繁秋在诗中所写的那样：“河豚鲜，鮰鱼香，江鱽美，鲥魚 *** 尝。江鲜美味，令人难忘。”
鮰魚，俗名 *** ，土团，学名长吻鮠。它体型呈纺锤形，体表光滑无鳞，体色白中透红。因属洄游 *** 鱼类，且喜在江水洄流处觅食而得名，是淡水鱼中的上品。
大文豪苏东坡在扬州任太守时，因感叹河豚有毒，刀鱼又多刺，而有“戏作鮰鱼一绝”曰：“粉红 *** 仍无骨，雪白河豚不 *** 人。寄语天公与河伯，何妨乞求水精鳞。"诗人是说鮰鱼味美而无毒，肉多而无刺，兼有刀鱼之味，河豚之鲜，而无"刺”、"毒"之憾，因而呼吁天公河伯多多赏赐这种美味来，在风趣中表现了诗人对鮰鱼的推崇与喜爱。
鮰鱼，魚色娇美。刚出水的鮰鱼，身段绯红，魚肚雪白。那"白中透红，洄美堪录"，犹如白云中晕染的浅浅红霞，十分娇美。即使红烧上桌，只见几段青葱，几片黄姜，几丝红椒撒在奶白的鱼块上，鱼身晶亮泽润，汤汁鲜稠味浓，真是给人以强烈的视觉盛宴，令人顷刻食指大动。
鮰鱼，肉质鲜嫩。搛一块鱼肉入得口中，舌尖上的味蕾立刻就有了绵，细，嫩，滑，糯的感觉，它会叫你含在口中都舍不得下肚。尤其是那带软边的魚腹肉，吻部的唇边肉和肥厚的魚膘，更是鮰鱼身上的精华所在！而一盆白烧鮰鱼，则是汁如乳，味鲜香，质滑润，食之美味可口，嫩软相彰，实在是难得们珍馔。
鮰鱼，还不像刀魚，河豚那样受季节 *** ，无论是春暖花开，还是仲秋锁寒，都可以品尝到它的美味。尤其是春秋两季，当菜花，菊花盛开怒放之时，鮰魚最为肥嫩。所以，民间有"三月菜花鮰，八月菊花鮰"之说。
鮰魚，虽是无鳞魚，但胆固醇却不高。它的脂肪是由不饱和脂肪酸组成的，且富含多种维生素与蛋白质，是营养保健之佳品，食者可以无需顾忌。
正是由于鮰鱼是一种无与伦 *** 无鳞魚，自然配得上"长江三鲜”或“长江四鲜"的美誉。近代诗人沙曾达亦有一首诗赞曰：“无鳞魚美是鮰郎，白骥名驰异远乡。味并河豚浓且厚，肚尤宝贵重金相。”
2020年1月，国家农村 *** 发布了《长江十年禁渔计划》的公告，期间，禁止天然渔业资源的生产 *** 捕捞，旨在让长江休养生息，保护长江渔业资源。但在同时， *** 又向全国推广了淡水养殖鮰鱼的优良品种，让我们同样可以大饱口福！（朱毓麒）
美食推荐：秘汁鮰鱼肚、沸腾双脆、干煸菜花 *** ***
秘汁鮰鱼肚
鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，我根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到客人的好评。
原料：
鮰鱼肚300克。
调料：
A料（葱末、姜末各4克，料酒8克），B料（青瓜片、 *** 各5克，香菜梗2克），京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。
秘制酱汁配方制法：
味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋 *** 克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。
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1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
2、走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。
沸腾双脆
原料：
鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量
制法：
1、把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。
2、净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。
3、锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。
干煸菜花
用料：
菜花1个、五花肉100克、红椒1/2个、小葱1根、蒜5瓣、料酒5克、植物油1汤匙、食盐5克、白糖3克、生抽5克、豆豉辣酱半勺
做法：
1、五花肉切小块，红椒切丝，葱切段，蒜头去皮拍散;
2、植物油锅入蒜头爆香，继续加入五花肉煸至金黄;
3、倒入洗净沥干的菜花煸炒(菜花一定要充分沥干，不然就没有干煸的香味了);
4、调入少许料酒，一点生抽继续煸至菜花断生;
5、加半勺豆豉辣酱，盐和白糖煸炒至入味;
6、出锅前加入红椒丝和葱炒匀即可。
在包邮区的好吃城市里，江阴的地位非常特殊。
这里物产丰饶：坐拥长江流域最黄金的一段，还南邻太湖，自古就以鱼虾为米。全国最精通烹饪江河湖鲜的师傅，似乎都汇聚在这里。
比如烹饪河豚，需要专业训练+持证上岗，而在江阴，几乎每家店都能做出不错的河豚料理。
食材固然重要，江阴还有一个buff，那就是出色的经济实力，培养出了相当挑剔的口味。人口仅120w，GDP近5000亿，这样雄厚经济实力下，本地人好吃懂吃。美味的上限，要比很多小城高得多。
由此，江阴诞生了不少惊艳的小馆，就算非江鲜当季前往，也能饱尝江阴的鲜美气魄。
我们挖到4家水平了得的河鲜馆，从人均100到800+都有，丰俭由人，每天各式江鲜河鲜吃到满足感与嘌呤双双飙升??。
鱼鲜吃累了，再去吃个香喷喷的猪油荠菜豆沙烧饼与麻尖，喝杯咖啡与好酒。趁着周末天晴走一遭，胃与好心情都被填满~
4家河鲜馆，
全方位吃透江阴的鲜
“
此行必去的2家小馆
传统系与个 *** 派，都有好鲜气
01
吴越菜馆
*** ：通江北路57号（近红旗米厂）
人均：￥100左右
吴越是当地开了十几年的老字号，环境略显破旧，但从墙面挂满的获奖牌匾就可窥见，这家小店烹饪水准相当了得。地陪与我都一致认为：如果想一尝江阴河鲜菜的传统流派做法，吴越菜馆确实能担起重任。
你说看着就是江南家常烧法吧，做法上又多了几分精细，一尝就知道这道菜背后是藏了不少细节的。
河豚最常见的烧法，无非就是红烧、白汁，而吴越这道河豚蒸蛋则颇为独到。
先将鱼肉修成薄片，再轻盐、挂浆浅渍后，与水蒸蛋一同蒸熟食用。
蒸蛋的火候恰好，是刚刚凝固，?一勺仍带着半液体的流动质感，相当水润。
起初还在质疑，是不是蛋液水分比例不好，从而蒸出来定型不那么光洁漂亮；直到配着河豚肉片一同吃下后，才懂得这种做法的绝妙之处！
盐渍会使鱼片自身水分析出，所以河豚肉的口感要来得更Q弹紧致！流动感的蒸蛋像一层润滑的酱汁，轻柔地包裹起鱼肉。
哧溜一口，这嫩弹的鱼肉就混着蛋羹落了胃，只留下满口生鲜。
要是你食运好遇到了鲜鮰鱼肚，定要点一份尝尝，158元左右。要知道出了江阴，这样一盆蟹粉鱼肚，都是在贵价中餐厅里 *** 翻倍起售的；）
鱼肚发得洁白明亮，与蟹粉一同煨炖得软糯，微微黏嘴，咀嚼时带着满满的胶质感。
更妙的是里面加了莲子，增加清甜感的同时，莲子的淀粉质让蟹粉汤汁变得浓稠，能更好地吸附在鱼肚上。
一口下去，鱼肚挂满蟹粉汁，粉甜的莲子能用舌头轻松抿开，鲜、糯、弹、嫩全部到位。恍惚间，有点难以置信这是能在人均百元小餐馆吃到的配置。
江阴人每顿饭桌上常有一道汤品。“扎腻头”，就是特色之一，浓稠丰富到可以做主食的汤羹。
汤里有什么？百叶丝、豆腐、青菜、豆渣饼、蘑菇等等，看着都是些家常素菜，而重中之重就在于汤！
吴越的汤底是用 *** 鸡和毛蟹熬制的高汤，鲜醇，且有一定厚度；再与上述食材一同炖煮。豆渣饼早已浸润汤汁，很是吸味；荤汤、鲜菜、豆制品的多重香气一起涌来，所谓内有乾坤，说的就是扎腻头吧。
炒白芹、鱼冻等等家常菜式也能做得好。
正逢河虾肥美，可以点来与毛豆、蘑菇一起做个简单的烩煮，得出一底金色的鲜汤，调味清淡，吃起来舒坦，又比寻常家烧多了些心思。
无论几人前行，人均也都不打紧，能吃得舒服妥帖，江鲜河鲜全饱口福，确实值得一去。
距老店不远几百米处的新吴越菜馆，菜式相近，环境更优，也是不错的选择。
02
马帮饭店
*** ：滨江中路212号
人均：￥100左右
要说吴越的菜式更为传统江阴，那这家马帮饭店就多了大把freestyle的成分。
进门一整面旅游照片墙，一问老板是个驴友，闲时周游各地四处采风，因此马帮的菜式也相当多样混搭。
牛筋烧鸡腰、小炒肉 *** 、老黄瓜烧虾、蟹粉白芦笋鸡头米......菜单看得人啧啧称奇。一尝，味型搭配得意外精准，食材品质也舍得花心思，难怪能在食不厌精的本地吃客圈子里名望颇高。
一碗小馄饨可以窥见老板的做菜思路：只要是鲜味都可以累积出1+1>2。
小馄饨里放鸭血、手打鱼丸、蛋皮增鲜，再加大蒜叶、白胡椒、白醋增味。
看着是一锅炖，但实则小馄饨如绉纱般柔滑，鸭血嫩滑，鱼丸嫩而微弹，鲜度拉满，口感丰富又不割裂，相当协调。
这么一家人均不过百的小馆子，选食材风格也相当豪迈。做红烧带鱼，都只取用带鱼最肥厚的中段肉，直接舍弃尾段，为的就是让食客每一口都能吃到饱满的肉质。
搭配的是小小的糯米圆子，比起常规的年糕搭配，更能附着酱汁的精华，吃起来也不顶胃，颇为讨巧。
鳗鱼红烧肉，老实说，作为一个挑嘴的人，绝大多数河鳗我都嫌有土腥味。
肥糯的鳗鱼红烧很容易腻，但马帮食材选得好，并不会选过肥的河鳗，口感也依旧柔糯，且调味用糖克制，猪肉为鳗鱼增添恰到好处的油润荤香，微微回甜，好吃。
田鸡烧鳝鱼，两个稻田里的水产汇集在一盘，两重鲜味， *** 齐下。
田鸡保留完整的大块，吃起来好过瘾，肉质弹牙紧致；选的偏瘦的鳝鱼，切成鳝段，口感脆韧紧实，鲜味也更浓！
再来一份乌米饭当甜品，白糯米用乌饭树叶+点点猪油蒸得色泽润亮（推测是先蒸再用糖水煮的），糖水调得清淡，全靠葡萄干增甜，乌饭叶特有的草本清香也很足，相当适合收尾。
难得见到不黏腻厚重的糯米，反倒是颗粒分明的质感，糯而香韧，油光水亮的饭粒晃得人一时失了心智忘记热量，一不小心就把这甜滋滋的夏日吞了两碗下肚。
“
预算充足，
试试2家将食材水平拉到顶配的精细滋味
03
渔家灯火鱼鲜馆
*** ：文化中路823号
人均：￥300-500
江阴很多餐馆环境看起来就是大排档，但实则人均可以轻松吃到三五百，凭的就是一手好货源。
就像渔家，貌似普通的河鲜小馆，老板是厨师出身，酷爱钻研，能吃到他处难觅的稀有食材，烧法也尤其精细，是本地老饕心目中口碑很好的老店。
比如这个季节有个不容错过的食材，蟛蜞螯。
这种体型极小的螃蟹生长在江河堤旁的芦苇荡里，只在干净的水域里有，蟹钳颇大，占了体重的三分之一。江阴不少地方会把蟛蜞捣碎成酱做成馄饨馅。
初夏无蟹之际，用蟛蜞螯作为蟹的替代品，与河虾一同蒜油酱炒作为下酒菜，笃悠悠嘬着吃，是江阴特有的鲜。
与螺蛳一样都是吃时间的下酒时鲜，本就小巧的蟛蜞还要专取蟹钳，凑够这满满一盘，可算得别处难觅的“刁钻”了。
??蟛蜞螯壳硬肉少，150元左右一斤的 *** ，值不值得或许要斟酌一番。
花雕籽鲚蒸肉膏，春季繁殖期的带籽鲚鱼拿去腌渍风干，配着捶打到润滑的肉泥，将肥膘切成石榴籽大小后混合，做成猪肉饼，再淋上10年花雕与鱼干一同蒸制。
酒香、鱼鲜与肉鲜交响呼应成一首鲜甜合奏曲，籽鲚的鲜味早已渗透入肉饼之中，光就着这一口肉饼，我就能下好几碗饭。
??虽然号称带籽鲚鱼，但我们吃到的都没有籽。不过烧法与调味确实很赞。
渔家灯火的河豚，用的是河豚种最为优质的菊黄豚（河豚分北方豚和南方豚，以菊黄豚为更佳，其次为条纹豚，再次为暗纹东方豚），胸鳍附近体侧有一菊花状边缘的横长黑斑，烧出来肉质最为鲜嫩。
锅中先铺油，将河豚肝放到锅内煸到收缩，逼出油脂去掉 *** ，再下河豚肉与调料，最后放鱼皮、鱼白炖煮，出锅前撒一把秧草（草头），这便是江阴特色的老卤红烧，即便是浓油赤酱的烧法，依旧能尝出鱼鲜。
蒲菜，淮安特产，江阴并不多见，在这里也能吃到，可见老板选材还挺专精。用时令的蒲菜炒土鸡蛋，脆嫩爽口。
这碗青鱼馄饨也是个意外收获！青鱼易腥，常用来做鱼丸，而这青鱼肉馅锤打进了足够的葱姜水，再加上细嫩的春韭，吃起来毫无腥气只留鱼鲜。
一顿餐中，不少这样细节的处理，包括老板也表示花雕一定得10年，或更陈才够香，足以见得比寻常河鲜小馆更细致的心思。
04
名豪（云亭店）
*** ：云台路名豪山庄288号
人均：￥700-800+
原本我们来江阴的首要目的地，一是陶兴宝（后面会介绍），一是名豪。
名豪本是江阴一老牌高档别墅小区内的餐饮会所，现任老板张永亮原在上海做厨师，被江阴的好食材吸引，转去做了餐饮人，接手了名豪。
因为执着于全国各地寻找好食材，慢慢成了食材供应商，当地更好的江鲜货源基本都被他一手包揽，刀鱼煲仔饭、麻婆豆腐西施乳（河豚白子）、红蒸鲜鲥鱼......动辄吃到人均上千，但论品质确实也心服口服，完全可以说是from river to table。
进门土豪风的欧式装修让人感叹，真不愧是富豪食堂啊。
与江阴本地惯吃的红烧不同，来名豪一定要吃便是这白汁河豚，用的也是河豚中品质更好的菊黄豚。
而名豪的白汁调味清淡，油、糖、盐都下得极其克制，更能凸显绝佳的鱼鲜，清鲜入骨，细滑丰腴，足以令人叹服。
翘嘴正当时令，规格越大越贵。当日端出一条足足有成年人手臂长的翘嘴，震撼全桌。
拿鸡油、鸡汁来烹调，单是这金灿灿黄澄澄的色泽就将食欲拉满。饱满肥润的鱼腹、少刺的鱼身，对于不擅长吐刺的人相当友好，能吃肉吃个爽。
鮰鱼肚与海参一同红烧，质感要比吴越的更厚实饱满，满口都是糯而弹牙的胶原蛋白，好肥厚！这样的鱼肚规格，放眼全国确实鲜少有餐厅，能出其右。
是真的吃一口，就知道为什么好的鱼肚要卖那么贵了......
之一次吃到如此肥糯、壮硕的鳗鱼！入口就会被满满的鱼脂香冲击得七晕八素，调味也不厚重，原来 *** 直给的美味所带来的多巴胺上头是这种感觉！
虽然名豪的鱼鲜品质确实让人心服口服；但对于一家人均七八百，甚至上千的餐厅，我们认为烹饪手法略显普通。如果像我们一样非应季前往，更推荐试试上面几家餐厅，会是更实惠好吃的选择。
正餐之余的惬意
点心+咖啡+酒
05
笑来喜馄饨
*** ：寿山路168号
无锡开来的连锁，水准相当不错。小笼包褶皱捏得极为精细，沉甸甸一颗分量感十足。
很经典的甜口无锡小笼，肉感扎实；还可以配上一碗微辣的开洋红汤馄饨，不错的早点心！
??极甜，不喜欢甜口小笼的朋友注意了。
小笼的选择还有老字号方桥，在当地人之间口碑不错。我们吃下来觉得比较普通，地陪也说近几年水平有点退步了，故不在此推荐。
06
小山咖啡
*** ：人民东路339号（兴业银行东30米）
午后在江阴漫步，不妨到小山咖啡小坐坐。老板早年沉迷研究咖啡设备，店内也摆着一台新款的decent咖啡机（多是测试豆子才会用的高精端机器），舍得在设备下成本，通常对咖啡品质还是很有追求的。
点了杯冰美式，风味相当干净细腻，不亚于上海精品咖啡馆的出品。
老板兼咖啡师，一直谦虚地摆手说拉花水平很一般，转身就随手画了美丽天鹅、?独角兽、海马出来。堂饮还可以自选一只喜欢的杯子，全都是日本作家器，体验感拉满，真是小店卧虎藏龙啊。
更出乎意料的是，手工芋圆可太好吃了！每日现做的大芋圆质地软糯，佐以手工布丁、红豆、紫米等满满配料，好一大桶盛惠17元：）。
07
撒哈拉西餐 *** ：香山路曼度广场嘉年华街区12栋(五号楼)113号江阴不太有夜生活，多数餐馆五点开餐八点截单，酒吧宵夜文化都不盛行。在这样的环境下，竟然有一家选品非常不错的wine bar，相当难得。老板是国内最早一批WSET四级，进门就能看到吧台和桌面上都挂满了葡萄酒获奖证书。
酒单满满的精品小众酒款， *** 相当于是上海wine bar的6-7折，花三四百元就可以喝到不出错、精挑细选过的品质酒款，简直业界良心。
08
陶兴宝（芙蓉路店）
*** ：芙蓉路140号（近长江路）
我们预告过的陶兴宝《这大概是包邮区点心的巅峰水准了……》，这次平行对比了江阴两家门店，水平略有参差，更建议大家选择芙蓉路老店。
富通路的小笼、团子还能保持差不多水准，但当初惊艳我们的拖炉饼就差点意思了。皮厚馅少，没有烘出外壳酥脆内里粘糯的质感；荠菜馅猪油下得狠，整体油感偏重，不及老店出品。
走远一些，尝尝非遗烧饼与甜酥
如果你和我们一样从上海自驾去的江阴，很推荐回程绕来北国镇（只多6km路程）尝尝好吃的非遗烧饼，带着香喷喷的马蹄酥做伴手礼快乐回家。
这里距离江阴市40公里左右，有两样特产，烧饼和麻尖，你可能要说烧饼哪儿都有，但这种调味与馅儿的烧饼，出了这里就很难能吃到。
09
源顺食品 *** ：北国社区幸福路202号
源顺是北国一代最鼎鼎大名的点心铺子，进门就被香甜的气息萦绕。
烧饼里一半豆沙一半荠菜，甜滋滋的混着猪油，清香油润，酥香不油腻，特别是现烤出来的，香气加倍罪恶！是吃过才能体会到的绝妙搭配。
马蹄酥也细分了5/8/10元三个价位，区别在于用料：白糖or蜂蜜，菜油or麻油，核桃、松子放得多少。
我们平行对比了三款，推荐大家偏好豆沙浓郁的可以选择5/8元的，偏好坚果香气的可以选10元。带回办公室大家都一致夸赞好吃，是伴手礼的好选择。
10
满口香食品 *** ：福民路841号亿达购物广场F1层
源顺也有的麻尖，我们更推荐这家满口香。
麻尖，是葱花混合白糖再铺上满满的猪肥膘，表面洒满芝麻，切成四边形，用老式吊炉烘烤得两面焦黄。
猪肥膘比源顺切得更大颗粒，在高温烘烤下融化成晶莹剔透的脂香爆珠。一口下去油脂配合着甜咸葱香、芝麻的坚果香，确实对得起满口香这个名字。
这样的传统小点在市区已近乎消失，回家路上跑来吃一趟，还挺心生满足的。
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除了美食，江阴的景色也很宜人。天气好的时候，沿江各式公园体验绝美晚霞。晚上再去新改造的船厂公园走走，夜景相当迷人，心情也很舒爽~
我们总结的江阴吃喝指南在这里了，请收好。愿大家吃好喝好，长生不老～
文/柳成荫（泰兴）
和泰州的几位作者一起聊山海经，主题自然是美味佳肴。其实，刀鱼、河豚、鲥鱼并不是家乡最珍贵的食材，家乡人曾以这些鲜鱼果腹解馋。
六七十年代，刀鱼就是小杂鱼，离水即死，堆在船舱里三四个小时就会烂肚子，打鱼人收网回家后，把个头大的挑选出来，变点钱，其余的往猪食锅里一倒，煨烂了喂猪。吃活刀鱼是件难事，就连乾隆皇帝下江南也只有品尝过靖江的蟹黄汤包，无缘品尝到活刀鱼。不过，笔者却不折不扣地品尝过好多次。
小舅舅打鱼为生，也是吃鱼的行家，死鱼绝对不吃。渔船上置一煤油炉，提前把一锅水烧好，水中不放油，只有几片姜，少许盐。收丝网时，挑选几条三四两的活刀鱼，不去腮和内脏，直接扔到开水锅里，把刀鱼烫熟了，就捞起来开吃。那真正是活水煮活鱼，味道异常的鲜香，异常的肥嫩，就连那半锅清汤也很鲜美。
长江刀鱼
河豚，老家人称之为“河鲀”，那个年代也很多，用多如牛毛来形容并不为过，普通老百姓家中并不能尝到。野生河豚毒 *** 强，“拼死吃河豚”并不是耸人听闻，哪年都有几个食河豚中毒而亡的食客。据说，江边上有一个烧河豚烧得好的 *** 傅，在自家老宅子里烧江鲜，做的是上海人的生意。上海人财大气粗，到这里吃河豚只吃鱼皮。河豚皮烧熟了后，入口肥厚，胶 *** 强，嚼到嘴里糯香软烂。吃一桌河豚皮要用上四五十条河豚，可谓是豪餐，可想而知，饭店老板确实赚了上海人不少钱。更美味的要算河豚蛋了，又叫河豚白子，约有公鸡的肾那么大，且只有雄鱼才有，尤以菊黄河豚的为上品。其嫩如豆腐脑，据说是大补。河豚蛋是季节 *** 的美味，唯有春天才有，你说，要多少条河豚才能取到一盆蛋？且菊黄河豚上百元一条，足见一盘河豚蛋的价值了。
美味河豚皮
至于鲥鱼，那是很普通的鱼，1974年曾高产达157.5万千克，足见长江里鲥鱼资源的丰富，自然也不算珍贵水产品，物不稀，何来贵？ 古 *** 载，鲥鱼“似鳊而大鳞，肥美多鲠”，小时候常常把鲥鱼当成鳊鱼。过了桃花季节，渔家人就不吃鲥鱼了，只有在春天的时候吃才能品尝出最肥美的口感，过了春季之后吃那么口感就会稍微差强人意。据说，早年靖江有个有钱人，吃鲥鱼仅吃鱼身上的一块肉，那就是鱼肚子上、与腹鳍连在一起的块肉，鱼肉几近透明，温润如玉，入口肥、嫩、鲜、活。想想，要多少条鲥鱼才能取到一盘鳍肉，足见这位仁兄的家产有多大。
清汤河豚蛋
长江里还有一种鱼，江边上长大的人并不陌生，那叫鮰鱼。鮰鱼生长在长江的底层，全身光滑无鳞，肉质细嫩肥美，明代是贡品，专门给皇上吃的。家乡人的口福不亚于古代帝王，至少帝王坐在皇宫里品尝不到刚出水的“起水鲜”，千里迢迢把打上来的鮰鱼快马加鞭送到金陵或北平，鱼的鲜味自然大打折扣。鮰鱼身上最美的东西要算鱼泡泡，称之为“鮰鱼肚”，洁白如棉，肥厚劲道。然而，吃鱼人只知道鱼肉的鲜美，却忽视了鱼泡泡的存在，成了厨师口中的享受。厨师烧鱼时把鮰鱼肚留下，一个江鲜馆正常一天要卖十几条鮰鱼，两天下来，就攒足了一盘红烧鮰鱼肚。品尝过鮰鱼肚，再尝其它菜必然淡而无味。早年，笔者经营一家江鲜馆，曾经用攒下来的鮰鱼泡泡烧过一道蟹黄鱼肚。把鲜鮰鱼肚在碱水中烫软，在鸡汤中煨熟了，将炒锅置旺火上，下猪油少许，姜末爆香，连同笋丝、冬菇丝，蟹黄、蟹肉同时下锅爆炒，倒入高汤，再下鱼肚烧开，以精盐调味，用湿淀粉勾芡，佐以米醋提鲜，起锅时撒上葱花、胡椒糙。吃过一辈子的鱼，一生中又有几次机会能品尝到新鲜的鮰鱼肚？笔者也算是有口福之人了。
红烧鮰鱼肚
兴化的一位文友开腔了，兴化远离长江，兴化人很难品尝到江鲜，不过，水乡兴化人吃鲜美的河鱼就如同泰兴人喝粯子粥一样，家常便饭。兴化的大大小小的河水里生长着大青鱼，青鱼丸子是最普通的农家菜。据说，五十年代，兴化有个大户人家相当有钱，主人吃东西很讲究，尤爱品尝滑嫩清爽的青鱼丸子。家厨到市场上挑青鱼也很挑剔，个头小的不要，要二三十斤的；鱼身上颜色浅的不要，要青灰发亮的；死鱼固然不要，要活蹦乱跳的。青鱼买回来，一刀下去，仅割下鱼背上的一块肉，其它部位弃之不用。现在人做鱼丸是不用鱼皮的，家厨却把鱼皮和鱼背肉打成泥，一道在鲜美的鸡汤中汆成鱼丸。青鱼皮厚，掺入鱼皮的鱼丸口感好，入口有弹 *** 。一条二三十斤的青鱼也只能出二三十粒鱼丸。足见这位美食大佬奢侈到什么程度了。
兴化青鱼丸子
泰兴人喜爱养小公鸡，小公鸡是农家餐桌上常见的美味。泰兴人吃小公鸡很有讲究，鸡长到一斤半、还未打鸣时，鸡肉最嫩，也最鲜，往往两只小公鸡才能烧到一盘。泰兴北边的孔桥人吃小公鸡更有讲究，要用十多只小公鸡来烧一盘菜。小公鸡长到比麻雀略大时，就宰杀烧菜，入锅爆炒两三分钟即出锅装盘，真正是“一盘菜吃掉一窝鸡”，一个人一顿要吃三五只鸡。据说更有奢侈的，只吃小公鸡脖子上的肉。动物身上活动量更大的部位的肉自然最活，最嫩。一盘鸡脖子肉要用掉十多只两斤左右的小公鸡。把鸡脖子砍下来，撕去皮，摘去淋巴，整个放入高汤里煨熟了， *** 后把肉一点点剔出来，与掐掉头尾的银芽一起放到鸡汤中烩制成菜。我相信，更爱美食的乾隆爷也没有尝过这道精雕细琢的菜。
胶质鱼唇
年轻时曾听说过“龙须凤尾”这道菜，说是满汉全席里的一道精致菜，与其说是一道菜，实则是两道。龙须，鲤鱼的须，将其取下，做一道菜，一道菜要用上百条活蹦乱跳的肥胖的鲤鱼。凤尾，半斤重的小公鸡的尾巴，把活鸡的尾尖用锋利的剪刀剪下来，去毛后烹饪成菜，这道菜也要用上百只小公鸡。龙须凤尾，取食材的精华部位，也许追求的是菜品的鲜美活嫩吧。足见爱好美食的大佬其挖空心思疯狂到什么程度，几乎是惨不忍睹啊。
想想，为了一道美食，后院中必然有一群尾巴流着血的小公鸡，池中也有一群食不知味的鲤鱼，可怜芸芸众生。
“巴陵全鱼席” 是更具特色和 *** 的 岳阳美食
傅氏巴陵全鱼席传承人 ***
要说岳阳更具特色和 *** 的美食，非巴陵全鱼席莫属。岳阳自古历来鱼产丰富，无论民间官府，无鱼不成席。巴陵全鱼席来自洞庭湖区民间鱼筵，经张克亮、傅建楚等名厨传承发扬，形成了最能 *** 岳阳地域特色的美食。
巴陵全鱼席的构成如下：
开席。一花拼：金鱼戏莲；八围碟：五彩鱼松、水晶鱼冻、麻香鱼脆、葱酥鲫鱼、油爆大虾、五香熏鱼、红油刨花鱼、怪味鱼条；四热炒：锅贴鱼片、五彩鱼丝、青豆虾仁、茄子菊花鱼球。
十大菜。大烩荷花鮰鱼肚、网油叉烧桂鱼（带饼）、翠竹粉蒸鮰鱼、银针鸡汁鱼皮（带春卷、四喜饺）、干贝绣球鱼、鱼脂湘莲甜泥（带裱花蛋糕）、龙女一斛珠、红炖洞庭金龟（带面条）、蒜球清蒸白鳝、龙舟竞渡。
扫尾。一座汤：蝴蝶飘海；二随菜：鱼泥豆腐、麻辣鳝丝；四点心：韮黄鱼丝春卷、虾仁四喜蒸饺、鱼茸标花蛋糕、伊府鸡蛋鱼面。
巴陵全鱼席在保留湘菜风味的基础上，兼收并蓄京、苏、粤、川风味，全席荤素相间，油少色艳，一菜一格，多菜多法，形态、色彩、味别、技法各不雷同，充分体现了湘菜中的 *** 流派风味。
岳阳的特色小吃真的很丰富
原岳阳宾馆面点厨师长 刘秋宾
作为一名从业四十年的面点师，我做的面点小吃立足于传统，并把广式和湘式的风味融合起来，西点中做。另外，根据大众的需求，把瓜果蔬菜也做到面点之中，创新了面食品种，很受大众喜爱。凡是能用来做菜的食材，都可拿来做面食。我有责任和义务为丰富岳阳面食小吃做出贡献。
在我的记忆中，岳阳特色小吃有南正街豆皮、肠子米豆腐、兰花萝卜、巴陵三鲜面、华容团子、湘阴炖肠、平江干子葱油饼、城陵矶烧烤、九哥酱板鸭、蔡哥臭豆腐，汨罗薯粉、临湘桃林豆渣、邓雄老月饼、方婆婆卤菜、君山郭记怪味鸭、云溪肚包鸡等。
湘菜走出国门 要因地制宜
原云梦宾馆餐饮部经理、厨师长 徐岳林
2003年至2005年，我接受劳务派遣到澳大利亚昆士兰州布里斯班干过3年餐饮。3年下来，深知湘菜要走出国门，走向世界，一定不能照葫芦画瓢，而要因地制宜，自我改变，要根据当地食客的需求，适应当地人民的口味，对味型做出调整。
湘菜以复合型酸辣味见长，而当地人偏爱甜酸，不吃淡水鱼，吃的全是海鱼，肉类以牛肉为主。我借鉴湘菜的烹调技艺，就地取材，推出了糖醋鱼片、椒盐鱼片、咖喱鱼片、溜鱼片、咖喱牛肉等系列菜品。我还用整只袋鼠，按照巴陵全鱼席的做法，做出了一桌澳洲全袋鼠席，深受当地食客的欢迎。
上海鹿园的麻婆豆腐鮰鱼肚#@大董大懂 一日一菜（382）#
中国菜在国际餐桌上，最有名的恐怕是麻婆豆腐。汪曾祺先生在散文《豆腐》里，写的最为透彻：一要用油多。二要用牛肉末。三要用郫县豆瓣。四是要用文火。五是起锅时要撒川花椒末。六是盛出来就吃。话不多，却写出了麻婆豆腐的精髓。
麻婆豆腐好吃下饭，多为人喜爱。我常是一碗米饭舀上两勺麻婆豆腐，吃的畅快淋漓。豆腐的麻辣鲜香嫩裹挟着米饭下肚，胃舒服熨帖，这是更具烟火气的菜了。
另还有一道黄烧鮰鱼肚，称的上是阳春白雪。
鮰鱼产于长江口宝山、崇明一带，因与“回”同音，民间通称“回鱼”；学名“长吻鮰”；俗称“江团”“白吉”“肥头鱼”。1930年代，吴淞鱼市已远近名闻，上海开埠后，沿海各地和远洋运来的鱼品有不少就在吴淞集散。吴淞镇紧靠淡水鱼产地长江口渔场，镇南侧的蕰藻浜口是靠近长江的天然避风良港，长江口的鮰鱼捕捞后首先在吴淞镇上市。天然的地理优势，使得江浙沪地区，做鮰鱼和鮰鱼肚最为擅长多样。
鮰鱼身强体壮特别肥厚，鱼肚更是软嫩雪白。扬州菜里多把珍贵的鮰鱼肚黄烧，鮰鱼肚内主要营养成分是黏 *** 胶体高级蛋白和多糖物质，吃起来黏糯绵弹。也有用蟹粉烧鮰鱼肚的，还有其它做法。
食物是有语言的，“吃”从一开始就承载了许多仪式 *** 和超越 *** 意义，社会不平等的加剧又令“吃”有了平民和高阶之分，这多源于食材本身。但好餐厅好厨师是会做到给食物写情书的，能够窥探到食材之间的相似 *** 。
去鹿园，整桌菜品水平高、质平稳， *** 迭起。主食为菜饭配麻婆豆腐。唐总说，这可是麻婆豆腐烧的鮰鱼肚。太有创意了。不说还真没看出来，鮰鱼肚和豆腐同色，又同为软嫩。两厢在一起，水 *** 融，浑然一体，也是没谁了。麻婆豆腐烧的没话说，鮰鱼肚用麻辣味一烧，本身的胶原显出一种新的姿态，别开生面。
“吃什么”和“怎么吃”是一部发展史，也是人类文明进程的写照。 好的食物是交汇而生，改进升级。从经营角度说，菜品高格调搭配，还有一个隐藏信息，就是 *** ，这也昭示着餐厅 *** 和品质。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefect *** e
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chair *** n of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会 ***
Chair *** n of “Famous Chefs Commi *** of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chair *** n, DaDong Food & B *** rage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
从蚕豆、草头到鲥鱼、黄鱼，让春菜“邂逅”江鲜早春时节，万物新生，江鲜和春菜最能体现时令风味的魅力。
尝春地点： *** 轩江南菜中餐厅
特色：江南春菜
推荐菜：红汤蒸鲥鱼、汤酱草头鮰鱼肚、鲜豆瓣春笋黄鱼片
*** ：北京市东城区金宝街90- *** 号北京励骏酒店
红汤蒸鲥鱼。
北京励骏酒店 *** 轩江南菜中餐厅开启了春日菜单，将鲥鱼、白鱼、鮰鱼肚等江鲜，搭配鲜嫩的江南春菜，比如香椿、蚕豆、春笋、草头等，通过简单的烹饪技法，展示自然赋予的鲜美。
春日菜单包括香椿拌鲜核桃、红汤蒸鲥鱼、鲜豆瓣春笋黄鱼片等。其中，鲥鱼是春季美味的亮点，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”，肉质丰腴、滋味鲜嫩，是众多食客的心头好。传统的鲥鱼烹饪技法主要是清蒸或红烧，红汤蒸是江浙一带颇为流行的烹制方式。加入了花雕酒的秘制红汤，在不同厨师手中有不同配方，但都突出一个“鲜”字。鱼肉在红汤的衬托下，鲜咸之中有丝丝清甜，鲜美膏脂在口中弥漫化开，值得用整个春天来回味。
鲜豆瓣春笋黄鱼片。
鲜豆瓣春笋黄鱼片也是一道时令菜。黄鱼是近两年的热门食材，主厨将黄鱼改刀成鱼片，用鲜豆瓣和春笋烧制，豆瓣软糯，春笋脆爽，将黄鱼的鲜美突出到极致，充满春日滋味。
汤酱草头鮰鱼肚。
汤酱草头鮰鱼肚是经典的江南菜。草头是南苜蓿的别称，也叫金花菜。每到春天，草头便成为江浙沪不可错过的美味，因其鲜嫩的日子非常短暂，一年只此一季，虽是野菜，却显得格外珍贵。烧好的鮰鱼肚，搭配用热油烹过的草头最嫩部分，一荤一素在高汤中交融，层层递进，别有一番滋味。
新京报贝壳财经记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 赵琳
*** 受访者供图
