香浓丝滑的巧克力、柔软治愈的蛋糕、入口即化的冰淇淋……人类对甜食的追寻，源于对甘甜母乳的依恋，再加上甜食能让大脑分泌多巴胺，产生愉悦感，使得大部分人在看到甜食时，就走不动道儿。
但是我们知道，糖吃多了，对身体会造成不好的影响，甚至有人提出“癌细胞最喜欢吃糖”，吃糖会增加癌细胞生长速度的观点，认为癌症患者应该“禁糖”。难道面对美食的 *** ，癌友们真的一点糖都不能碰吗？
糖就如何被我们的身体吸收的？
所谓糖，就是我们常说的碳水化合物。糖分为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，但并不是所有的糖都可以被 *** 直接吸收。除了葡萄糖、果糖和半乳糖可以直接被 *** 吸收，其他糖都需要消化道经过消化液的作用分解，才能被吸收利用。
具体来说，糖进入 *** 后，会经酶的作用，与水发生一系列反应，最终转化成葡萄糖。经肠壁吸收后，葡萄糖会进入血液，成为备糖，输送到 *** 的各个组织 *** ，氧化分解功能。接着，酶又会起作用，将备糖转化为糖原，贮藏在肝脏和肌肉中，合成肝糖原和肌糖原。此外，一部分糖还转化成非糖物质、非必需氨基酸。
癌细胞是“嗜糖怪”吗？
可以说，糖是维持身体正常机能不可缺少的一部分。然而，研究表明，癌细胞的主要代谢能量来源是碳水化合物。科学家还发现，癌细胞比正常细胞消耗的糖分更多。
日本的一位专家提出了提出了糖与癌症的关系，他认为，癌细胞不像一般正常的细胞那样要靠氧呼吸为生，而是依靠糖酵解作用为生。正因如此，为了“活下去”，癌细胞分解糖的能力非常强，约为血液的20倍。当血液流过肿瘤时，50%以上的血糖会被癌细胞消耗掉。
还有研究表明，糖对 *** 癌的促进作用明显。数据显示，糖消耗量大的国家， *** 癌的发病率都很高。相反，糖消耗量小的国家， *** 癌的发病率相对较低。同时，年龄在65-74岁的女 *** ， *** 癌的发病率更高。研究人员认为，年龄大的女 *** 吃糖的数量与 *** 癌的发病率成正比。
癌症患者需要禁糖吗？
长久以来，战胜癌症一直是人类的难题。那么，既然癌细胞严重依赖糖，那么，癌症病人是否可以通过禁糖来抑制肿瘤的生长呢？当然不能！原因有四个：
首先，我们要明确，癌症病人的饮食提倡避免高糖饮食，但并不是完全禁糖。如果完全禁糖，很可能因噎废食。癌细胞需要消耗糖分，其他正常的细胞同样需要消耗糖分。如果完全禁糖，正常的细胞也会受到影响，造成营养 *** ，降低机体免疫力。癌症治疗，对患者的免疫力有很高的要求。如果身体素质跟不上，抑制癌细胞就无从谈起。
其次，癌细胞的生长不单单靠糖。癌细胞的繁殖能力和适应能力远远超乎我们的想象，如果无法消耗糖分，癌细胞就会吃别的，比如乳酸，来加速自身成长。
再次，身体很多重要的正常细胞都需要糖，如果癌症患者禁糖，在没有饿死癌细胞之前，身体里的脑部神经细胞、心脏的心肌细胞等各种免疫细胞可能已经被先饿死了。
虽然研究发现癌细胞比正常细胞消耗的糖分更多，但是并没有证据表明吃糖会促进癌细胞的生长，也没有研究证实禁糖可以抑制癌细胞。
最后，糖也分好坏，我们真正要控制摄入量的是游离糖。
游离糖是指食品生产或烹调过程中加入的白糖、果糖、葡萄糖和乳糖，还包括蜂蜜、果汁、糖浆、水果浓缩物里本身含有的糖。简单来说，就是各种加工食品里的糖，比如面包、蛋糕、饼干、饮料、沙拉酱等。
世界卫生组织建议：游离糖不应超过总能量摄入的10%。原因是，越来越多的研究和证据表明，游离糖的摄入增加会导致体重增长、 *** ，还会增加其他相关慢 *** 疾病的风险。
每天吃多少糖才算合适？
糖，不吃不行，吃多了也不行。那么，每天吃多少糖才算合适呢？
《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天摄入的添加糖不超过50g，更好 *** 在25g以内，尤其要 *** 葡萄糖等单糖的摄入，甜食、点心、含糖饮料也要少吃。
癌症病人更应该避免饮用含糖的饮料，饮食上要低脂肪，摄入足够的蛋白质，注意补充维生素和纤维素等。
最后，记住这句话：糖与肥胖、糖尿病、高血压、痛风等疾病密切相关，吃太多的糖，只会让糖变成“甜蜜的 *** ”。#清风计划##把健康带回家##39健康超能团#
参考资料：
<1>《含糖饮料会增加患癌风险？奶茶中隐藏的不止是糖》.北京青年报 .2019-08-17
<2>《不要“嗜糖如命”了！研究：果汁糖分增加患癌风险》.中国新闻网 .2019-07-12
<3>《“限糖”并不 *** 不吃糖 避免“高糖”饮食才正确》.中国妇女报.2019-09-09
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火出圈的“乌梅子酱”是什么？“你浅浅的微笑就像乌梅子酱，我尝过你嘴角唇膏薄荷味道......”你被这首歌刷屏了吗？
不少人对歌词里的“乌梅子酱”很好奇，这究竟是什么东西？现实中存在吗？广州医科大学附属第二医院 *** 学部王若伦主任 *** 师指出，首先，“乌梅”是一种蜜饯，是用未成熟的梅子果实（即青梅）熏制而成，通体发黑，可以把它当作零食吃，也可以将其泡制成酸梅汤。但严格来说乌梅并不能做成梅子酱，只能做成“乌梅膏”。因此“乌梅子酱”是不存在的。
羊城晚报资料图（图文无关）
乌梅营养价值较高，有五大养生功效。虽然没有所谓的“乌梅子酱”，但现代医学认为乌梅具有较高的营养价值，其内含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素C、钙、磷、铁、钾等，还富含苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、枸橼酸等成分。
王若伦介绍，乌梅有这六大功效：
1.乌梅酸涩入大肠经，有涩肠止泻（痢）的作用。但不能在刚出现吐泻症状的时候就立即用乌梅，不然容易把邪气留在体内，难以排出。
2.乌梅味酸而涩，其 *** 收敛，搭配五味子，有敛肺止咳的作用。可用于肺虚久咳。对于咽喉干哑、肺虚久咳少痰或者干咳无痰症状有较好的疗效。
3.乌梅味酸，有生津止渴的作用。可用于治疗虚热消渴之症。
4.乌梅含有多种果酸，和木瓜搭配，能使得肝脾相合，滋养胃阴，可以治疗慢 *** 萎缩 *** 胃炎，胃酸缺乏所致的食欲不振、饥不欲食。
5.乌梅味极酸，入肝经，可收敛肝气，有改善酒后头痛、头晕、呕吐等症状的作用。
6.乌梅味酸，有和胃安蛔之效。比如《伤寒论》讲到的乌梅丸，乌梅搭配细辛、蜀椒、干姜、黄连等，可治疗蛔虫引起的腹痛呕吐。
*** 师提醒：这几类人群慎用乌梅
儿童（幼儿）——小孩处于生长发育期，身体各个机能发育并不完善，乌梅这种酸 *** 食物很容易腐蚀肠胃，乌梅中含有的酸 *** 物质会腐蚀牙齿，不利于身体的健康发育。
感冒患者——虽然乌梅可以止咳，但感冒期间也不要吃乌梅，因为植物酶会让感冒的症状变得较重，会让咳嗽变得加重。尤其是患有肠炎的人更要切忌食用乌梅。
实热积滞之人——乌梅偏于收敛，体内有实热者用乌梅易助热生火，加重病情。
*** 师提醒，乌梅对身体健康有益，但吃的时候一定要适量，乌梅除了以梅子为原料，同时还添加蔗糖、麦芽糖等其他的食材，所以糖分较高。糖尿病患者及其血糖不稳定的人群需要慎用。乌梅有一定的甜度，吃得太多不但损害牙齿，还容易引发体内上火的问题，对身体健康非常不利。
乌梅养生靓汤
酸梅汤
适用人群：热病口干的人群，尤其适合夏季饮用。
做法：乌梅3颗、山楂片3片、甘草6克、大罗汉果半颗、陈皮3克，煎煮45分钟至1小时。
功效：生津液、止烦渴、解暑热
乌梅陈皮茶
适宜人群：口干咽燥、食欲不振、消化 *** 的人群。
做法：将陈皮切成丝，与乌梅用沸水冲泡，5分钟后即可饮用
功效：开胃消食，燥湿健脾
转自 | 羊城晚报、金羊网、羊城派
文字 |羊城晚报全媒体记者 刘欣宇 通讯员 许咏怡 邓敏华
来源： 羊城晚报
糖尿病患者能不能吃糖？不瞒你说，这4种糖，其实是可以吃的关于糖尿病，相信大家对其都有一定的了解，因为作为一类代谢 *** 慢 *** 疾病，糖尿病不仅发病率比较高，而且对 *** 健康产生的影响，也很大。
一旦被确诊患有糖尿病，既要积极配合医生的治疗，坚持服用 *** 物或进行胰岛素注射，又要对自己的饮食结构进行调整，尤其是对糖分的摄入，一定要十分严格地控制。
但是，是不是患上糖尿病之后，就意味着不能吃糖了呢？其实并非如此，比如，这4种糖，就可以满足糖友的口欲。
1.甜菊糖
甜菊糖其实是一类天然的甜味剂，它的甜度与白砂糖十分接近，但其热量较低，几乎只占砂糖的三百分之一，口感上微微有些发苦、发涩，但同时又有薄荷的独特醇香。根据相关的临床试验可知，甜菊糖被 *** 摄入后，并不会参与 *** 的代谢，不会产生热量，也不会导致血糖波动，所以，对于糖尿病患者来说，是可以适当摄入的。
2.木糖醇
木糖醇吃起来，其口感跟蔗糖不相上下，但溶于水时，所产生的热量会多一些，因此对于木糖醇的食用，更好还是以固体形式为更佳，此外，固体木糖醇的清凉感也会较为明显一些。通常情况下，木糖醇在参与 *** 代谢的过程中，不仅不会对胰岛素的调节造成影响，还能够帮助患者提供热量来源。
只不过，即便木糖醇是糖尿病患者可以摄入的一种糖分，但也要注意控制摄入量，不宜过量食用，以免引起患者腹泻等不适，对于伴随有高血压问题的糖尿病患者，则不建议食用木糖醇。
3.低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖是一种甜度以及卡路里都比较低的糖，而且还不易被胃部分泌的消化酶所消化，偶尔吃一些，不会造成血糖的波动。除此之外，低聚异麦芽糖的热量，也仅占蔗糖的六分之一。所以，对于偏爱甜食的糖尿病患者来说，食用低聚异麦芽糖也是不错的选择。
4.罗汉果糖
罗汉果糖，从它的名字其实就能了解到，它是一类从罗汉果当中，被提取出来的糖分，它的主要组成成分是总甜苷，通过与赤藓糖醇相互作用后，甜度和所能产生的热量都很低，几乎不会出现升糖反应，对于有减肥需求，以及糖尿病患者来说，是很好的蔗糖替代物。
不管怎么说，一旦发现患有糖尿病，那么控制对高糖食物的摄入，是必不可少的事情，但也并非意味着任何糖类都不能食用，以上这4种食物，糖友就能适量摄入，当然除了这4种糖类之外，一些非淀粉类的结晶果糖也能够适当吃一些，这类结晶果糖不仅也是单糖，而且化学活 *** 比较好，不会导致血糖飙升，是健康、安全的糖。
【本图文由“医者荣耀”新媒体独家原创出品，作者子一，未经授权，请勿转载、 *** 】
糖尿病人能吃的甜食，喜欢吃的看看作者 黑龙江瑞京糖尿病 医院营养师 王明荟
有时听到糖尿病友抱怨，“我更爱吃甜食，血糖高以后再也不敢碰了！”“总是觉得嘴里没味，就想含块糖在嘴里，但血糖又会高。”还有年轻的糖友抱怨，“我就喜欢喝饮料、喝咖啡，现在就只能喝水了。”“我看市面上有卖无糖食品，但吃着也特别甜，还是不太敢吃……”这些问题经常困扰着糖友。
其实并不是血糖高了就一点带甜味的东西都不能吃了，其实有一类食品叫做“代糖食品”，是可供糖友们选择的。这些食品的特点是不加一般的糖，而以代糖代替，使食品同样有甜味。所谓的“无糖食品”大多都是代糖食品。
代糖的种类很多，根据产生热量与否，一般分为营养 *** 的甜味剂和非营养 *** 的甜味剂两大类。
营养 *** 甜味剂食用后会产生热量，但每克产生的热量较蔗糖低。
§ 木糖醇一般存在于蔬菜中，甜度是蔗糖的90%左右，1克可产生1千卡的热量。由于它和山梨醇一样具有清凉的效果，因此也常用于糖果、口香糖或清凉含片的 *** 。
§ 山梨醇（蓝莓中提炼）甜味大约是蔗糖的一半，1克可产生3 千卡的热量。含在口中会有清凉感，且不会引起蛀牙，常用于 *** 口香糖或无糖糖果。
§ 甘露醇（棕色海藻中）甜度约为蔗糖的70%，1克可产生2 千卡的热量，常用于制造无糖糖果或果酱等。
非营养 *** 甜味剂食用后不会产生热量，分为人工合成和天然的两种。
§ 天然的甜味剂如甜菊糖，其甜度是蔗糖的200～300倍，热量仅为蔗糖的1/300。甜菊糖苷无毒无副作用，食用安全，是一种可替代蔗糖理想的甜味剂。
§ 人工合成的甜味剂也很多，如阿斯巴甜，甜味是蔗糖的150～200倍。阿斯巴甜无苦味，甜度高，在高温下甜味会消失，无法用于烘焙食品，目前广泛使用于糖果或低热量饮料中。阿斯巴甜中含有 *** 酸，因此不适合苯 *** 尿症的患者使用。
关于代糖的安全 *** ，《中国糖尿病医学营养治疗指南（2013版）》指出，糖尿病患者适量摄入糖醇或非营养 *** 甜味剂是安全的。美国食品 *** 品监督管理局（FDA）批准的5种非营养 *** 甜味剂分别是：①乙酰磺胺酸钾②阿斯巴甜⑦纽甜④食用糖精⑤三氯蔗糖。FDA针对这些非营养 *** 甜味剂制定了日容许摄入量，公众（包括糖尿病患者和孕妇）在低于日容许摄入量的情况下食用这些甜味剂是安全的。
大家如果想选择代糖食品，记得拿到食物时看一下配料表与食物成分表，不要被“无蔗糖食品”骗到，如果配料表中提到了白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等，大家要慎重选择，它们对血糖有直接的影响。如果配料表中没有提到以上成分，写的是木糖醇、赤藓糖醇、阿斯巴甜等甜味剂，则不会对血糖有直接影响。
大家在选择时也要记得看一下食物成分表，成分表中的碳水化合物就是我们所说的糖。一般的食物成分表中会标示出每100g/100ml食物的含糖量。大家不要掉入无糖食品的误区，有些无糖食品都是以淀粉为原料，同样会影响血糖，所以选择的时候一定要适量。
对于想要减重的朋友，非营养 *** 甜味剂则是更好的选择，它们不会提供额外的能量；喜欢吃甜食的朋友，可以在 *** 上搜寻如零卡糖等代糖类的糖果，既满足了自己喜欢吃甜食的 *** ，又不会过多影响到自己的血糖；同样喜欢喝饮料的朋友，市面上有不少代糖饮料供大家选择，但碳酸饮料中含有过多的磷酸，会导致钙流失，也要记得不要过量选择；喜欢喝咖啡的朋友，尽量不要选择二合一、三合一的咖啡，其中含有反式脂肪酸，不适合糖友们，大家可以选择黑咖啡，可以用代糖取代白砂糖，用牛奶取代奶精，这样喝起来会更健康。
在这里我推荐3种适合糖尿病患者食用的食物：1、对血糖影响比较小的甜味剂，2、无糖食品，3、食物本身就有甜的口感的食物：水果、蔬菜等。具体怎么吃？有什么要求呢？我们来一起讨论一下：
甜味剂
甜味剂分为营养 *** 甜味剂和非营养 *** 甜味剂。
营养 *** 甜味剂：吃了会产生能量，对血糖影响有大有小。
＊麦芽糖醇：对血糖的影响比食糖高，甜度只有食糖的3/4，与食糖热量相同。麦芽糖醇具有通便效果。吃的太多会造成肠胀气和腹泻。
＊木糖醇：对血糖几乎没有影响，与食糖甜度相似，比食糖热量低。如果大量食用会引起胃肠胀气和腹泻，长期食用还会升高 *** 三酯的可能。
非营养 *** 甜味剂：部分吃了会产生能量，对血糖没有影响。
＊阿斯巴甜：甜度是食糖的200倍，对血糖几乎没有影响。但是对热敏感，建议等菜出锅后再添加。苯 *** 尿症病人不可使用阿斯巴甜。
＊糖精：最古老的甜味剂。糖精的甜度是食糖的数百倍，对血糖基本没有影响。 *** 对糖精无法代谢。甜度是食糖的300-500倍。但是稍多食用会产生苦味，并且对于 *** 致癌的可能 *** 尚未完全排除，因此应避免一次大量使用和长期应用。婴儿、孕妇食品应禁止使用糖精。烹调时晚一点加入糖精，可减少苦味。
＊舒卡糖：种新型甜味剂。比蔗糖甜600倍，它是糖在代谢过程中添加了氯以后合成的，在体内不被消化。它非常稳定，因此可用于烘烤，并且食后不留异味。
＊甘草甙：甜度为蔗糖的 *** 倍，且有增香的效能。它与少许蔗糖、柠檬酸钠配合，不仅可减少蔗糖的用量，还可以获得甜美的感觉，因此可用于糕点食品的加工和无糖饮料的 *** 。
糖友如果很想吃甜的食物，可以少量食用甜味剂（选择合适的甜味剂），但是也不要吃的太多。有研究显示，长期食用甜味剂有增加胰岛素抵抗的作用，所以等想吃甜食的时候，偶尔摄入一点是没有问题的。
无糖食物
无糖食品主要指不含蔗糖的食品，但是糖友可以看看食品标签，还是含有碳水化合物的。影响血糖最主要的是碳水化合物不仅仅是蔗糖。比如：米饭不含蔗糖，但是吃多了，血糖一样会爆表。
如果您很想吃些点心，无糖点心还是比正常点心要好一些，但是要注意摄入量。
本身就甜的食物
像水果、蔬菜等，食物本身就是甜的，大家可以通过APP查询该食物的碳水化合物的量，来决定自己能吃多少。
最后，糖友其实什么都可以吃，但是要学会如何吃以及吃多少的小窍门，这样就可以开心享美食。
有什么问题大家可以在评论区留言，我看到就会回复的。
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
续文：《原料知识：做大厨要掌握的食用糖知识（一），原理解密，建议收藏》
正文：
低聚异麦芽糖（I *** lto oligosaccharides）又称“分支低聚糖”，英文简称IMO。
在解说之前，让我们先了解什么是“低聚糖”。
所谓低聚糖（oligosaccharide）实际上系“寡糖”的别名，是指含有两个至十个糖苷键聚合而成的碳水化合物的总称。
寡糖经水解后，每个分子产生为数较少的单糖，寡糖与多糖之间并没有严格的界限。
含有两个单糖单位的寡糖叫双糖；这部分包括麦芽糖、乳糖、蔗糖、海藻糖等。
含有三个单糖单位的寡糖叫三糖；这部分包括棉籽糖等。
寡糖还可以按组成的单糖类型是否相同分为同质寡糖和异质寡糖。
按是否存在半缩醛羟基分为还原 *** 寡糖和非还原 *** 寡糖。
低聚糖——寡糖，是生物体内一种重要的信息物质，在生命过程中具有重要的功能，它以复合物的形式存在于多种生物组织中，特别是生物膜蛋白表面的寡糖残基，在细胞之间的识别及其相互作用中起着重要作用。
现切现烹现售的形式已不太适合城市化的需求
有一点须要说明的是，低聚糖分传统型及新型两种。
传统意义上的低聚糖，大多是由蔗糖、饴糖、乳糖等制得，不太具功能 *** 效果。
目前，市面上不断推出不同于传统意义上的双糖制取的低聚糖，这类低聚则具有明显的功能 *** 效果。
为了便于辨别，人们即将新开发的低聚糖称作“新型的低聚糖”（Up-date oligosaccharide）或者是“功能 *** 低聚糖”（Functional oligosaccharide）。
新型的低聚糖不仅具有与蔗糖相似的物理化学 *** 质，而且还具备有良好的生理学功能，特点是不影响服食者的血糖、血脂的数值，还能改善服食者肠道菌群结构，使 *** 免疫力增强，并且防止 *** 和便秘等。
低聚异麦芽糖正是新型低聚糖的产品之一。
低聚异麦芽糖的工业化生产一般是以淀粉为原料通过酶法制备，即先以淀粉制得的高浓度葡萄糖为基质，再在70摄氏度环境下利用固定葡萄糖淀粉酶的逆合成反应合成；或者是先以淀粉制得高麦芽糖浆，再通过糖转移酶的作用而制得。
1982年是低聚异麦芽糖工业化生产诞生之年，就在这一年间，日本的林原公司正式开发出工业化生产的、价钱便宜的低聚异麦芽糖。
事实上，商品化的低聚异麦芽糖一经推出市面马上得到很好的评价，因为服食低聚异麦芽糖能有效地促进 *** 内的有益细菌——双歧杆菌生长繁殖，因此被随之冠以“双歧杆菌生长促进因子”的名称或简称作“双歧因子”招徕顾客。
一般而言，在食品之中添加低聚异麦芽糖已具相当的冲击力，因为经过多年临床与实际应用表明，双歧杆菌具有提高 *** 免疫能力的保健功能，而作为双歧杆菌促进因子（bifidus factor, BF）的低聚异麦芽糖自然备受欢迎。
现在问题是，低聚异麦芽糖对改善及提升肉食质感有没有帮助呢？
*** 是肯定的！
“生胆”“熟胆”的预制菜将成为概念 *** 的趋势
国内外鲜有报导低聚麦芽糖具有改善和提高肉食质感的功能。
不过，经过我们的实验证明，天然的低聚异麦芽糖其实就少量地存在酱油等发酵调味品之中，以往的厨师不知道在担心用食盐会影响咸度而改用酱油调味的时候已经在肉食之中不经意地添加了低聚异麦芽糖这种物质。
细心的厨师在这个时候会留意到用酱油调味与食盐调味有意想不到的变化，尽管这种变化不十分明显。
当然，由于知识的局限，以往的厨师均认为，用酱油调味使肉食获得良好的质感是由于避免了食盐强烈的渗透压所致。
其实，情况并非如此，能使肉食获得良好的质感应归功于酱油所含的低聚异麦芽糖。
低聚异麦芽糖既是阴离子寡糖又是低分子寡糖，阴离子寡糖具有良好的抗凝活 *** 的 *** 能，而低分子寡糖则具有良好的渗透力的 *** 能，将具有这两种 *** 能的低聚异麦芽糖添加入肉食之中的时候，能确保肉食中的可水溶 *** 蛋白在冷冻时保持活 *** ，在热处理时保持扩张和延续固化的效果，使肉食的水分由始至终保持平衡，从而确保制品呈现嫩滑的质感。
与此同时，低聚异麦芽糖还有增强肉食非水溶 *** 蛋白强度的效果，继而使肉食被咀嚼时能够呈现爽、弹的质感。
当然，单添加低聚异麦芽糖对改善和提升肉食质感的能力是有限的，因为低聚异麦芽糖添加在肉食之中的使用量不能过大，否则效果会适得其反，此时就必须用其他物质加以辅助，例如盐、糖、碱等。
怎样让制品能经受得住“二次加热”成为食品设计人员的主要课题
低聚果糖（Fructo oligosaccharide）又名“果寡糖”“蔗果低聚糖”，英文简称FOS。系指由一至三个果糖基通过β-1，2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖（1-Kestose，简称GF2）、蔗果四糖（Nystose，简称GF3）、蔗果五糖（1F-Fructof *** anosyl nystose，简称GF4）等组成的混合物。
低聚果糖广泛存在于自然界之中,诸如蜂蜜、啤酒、酵母、洋葱、雪梨、香葱、牛蒡、菊芋、菊苣、香蕉、小麦、黑麦、燕麦等都有不同程度的含量。
在工业生产中，低聚果糖是利用黑曲霉菌接种在5%∽10%的蔗糖溶液中，在28摄氏度下振荡培养4小时，得到具有果糖转移酶活 *** 的菌体，然后直接采用菌体的间歇反应（或采用固定化酶法连续反应），在55%∽60%的蔗糖溶液中，按每克基质加2∽5单位的酶量，于60摄氏度环境下反应24小时而 *** 出来。
低聚果糖的类别是归属于“功能 *** 低聚糖”（Functional oligosaccharide），其特点是在很大程度上不能被动物体内的消化酶降解和吸收而直接进入小肠后部、直肠、盲肠、大肠，最后被肠道微生物有选择地利用并降解为挥发 *** 脂肪酸、二氧化碳（CO?）等物质。
因此，低聚果糖提高抵抗细菌病原体，促进双歧杆菌生长产生有机酸，降低肠道酸碱值，抑制 *** ，预防便秘改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇，促进钙（Ca）、镁（Mg）、锌（Zn）、铁（Fe）等矿物元素的吸收，提高免疫力，抑制、预防肿瘤的功能。
低聚果糖被开发的目的正在于此！
然而，正如面对低聚异麦芽糖一样，肉食加工的设计人员最关心的是低聚果糖是否对改善和提升肉食质感有所帮助。
*** 同样是肯定的！
其实，低聚果糖除了是碳水化合物的身份外，还具有水溶 *** 膳食纤维的身份。
传统肉食腌制为使肉食蛋白具有持水 *** 能都会添加扩张 *** 能的食用碱（请参阅《原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识，原理解密，建议收藏》。
然而，食用碱虽然具有扩张 *** 能，但在食盐渗透压的作用下，往往会穿透可水溶 *** 蛋白的外膜，使可水溶 *** 蛋白无端爆裂。
因此，食用碱的 *** 能只具 *** 作用而没有保护作用。
在这种情况之下，利用传统的腌制 *** 加工肉食很难做到远程配送。
作为膳食纤维的低聚果糖（当然也包括低聚异麦芽糖）则对肉食蛋白起到很好的保护作用。与低聚异麦芽糖不同，低聚果糖对可水溶 *** 蛋白的保护 *** 能相当强，甚至起到形成保护膜的作用，使肉食的可水溶 *** 蛋白在被其他渗透压较强的物质扩张、膨胀之余避免破裂，而且还能使已经饱满的可水溶 *** 蛋白产生光亮、光洁的效果。
这是肉食远程配送亟盼获得的效果。
聚葡萄糖（polydextrose）尽管与葡萄糖有关联，但其真实的身份则是“水溶 *** 膳食纤维”，又称“聚糊精”。
聚葡萄糖为白色或类白色固体颗粒，是由葡萄糖、山梨糖醇和柠檬酸按照 *** ∶10∶1的比例调配成熔融态混合物后再经真空加热缩聚而成的以1，6-糖苷键结合为主的一种D葡萄糖多聚体。如果再经氢氧化钾（KOH）中和脱色，可得透明的70%溶液。如果再氢氧化钾或碳酸氢钾（KHCO3）干混中和则为白色粉末。
正如低聚异葡萄披上“双歧杆菌促进因子”（bifidus factor）的称号一样，聚葡萄糖同样挂上“水溶 *** 膳食纤维”（Soluble Dietary Fiber，SDF）的外号。
什么是膳食纤维呢？
膳食纤维是一种不能被 *** 消化的碳水化合物，系一类非淀粉的多糖，并分为非水溶 *** 和水溶 *** 纤维两大种类。
粮谷（穀）类、豆类的麸皮、米糠、豆皮及淀粉含有大量的纤维素、半纤维素和木质素这三种常见的非水溶 *** 纤维。非水溶 *** 纤维主要存在于植物细胞壁之中，不被 *** 吸收。而聚葡萄糖、低脂果胶、高脂果胶、苹果果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、菠萝果胶，以及低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素等属于水溶 *** 纤维，则存在于自然界的非纤维 *** 物质之中，能被 *** 迅速及大量吸收。
聚葡萄糖则是“水溶 *** 膳食纤维”的 *** 之作。
一般而言，服食膳食纤维至少有五大好处，这也是它被不断开发的动力。
之一，膳食纤维体积大，促进肠 *** 、减少食物在肠道中停留时间，其中的水分不容易被吸收。与此同时，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水分，使 *** 变软，从而消除便秘，预防痔疮等的作用。
第二，导致结肠癌和直肠癌的原因主要是致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。在食物之中增加膳食纤维含量，就可以使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有 *** 肠 *** 作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短，从而直到预防预防结肠癌和直肠癌的作用。
第三，膳食纤维中有些成分如聚葡萄糖（属水溶 *** 膳食纤维）可结合胆固醇，木质素（属非水溶 *** 纤维）可结合胆酸，使两种对 *** 产生危害的物质直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
第四，膳食纤维的聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受 *** ，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，且聚葡萄糖本身不被吸收，从而达到降低血糖水平的目的，非常适于糖尿病患者食用。
第五，聚葡萄糖在肠道中发酵产生短链脂肪酸使肠道的环境酸化，而酸化环境下增加 *** 对钙的吸收。在膳食之中添加膳食纤维的聚葡萄糖能够促进肠道对钙的吸收。
尽管作为膳食纤维 *** 作的聚葡萄糖具有以上的保健作用，但肉食设计师关心的并不仅仅于此。
他们关心的是食品添加了聚葡萄糖这种水溶 *** 膳食纤维之后对食物有什么好处。
在2013年之前，没有任何报导说聚葡萄糖对改善及提升肉食质感有好处，在面（麪）点、乳制品、饮料、调味品等食品之中添加聚葡萄糖主要是为了俗称“标签好看”的目的。
倒是对雪糕（Ice cream）类冷冻食品有好处，能够降低冰晶体积、减低脂肪用量，使冷冻食品呈现嫩滑细腻的质感。
事实上，聚葡萄糖对改善及提升肉食质感方面并没有让 *** 失所望。
传统的腌肉技术有这么一番总结，总结上认为肉食腌制的成败很大程度取决于肉食的保水及持水能力。
例如腌制牛肉时就要想方设法使牛肉尽可能地保水。
然而，牛肉的回酸 *** 能相当强，仅仅利用食盐的渗透压无法让牛肉达到保水、持水的效果。为了抑制牛肉回酸，通常的做法是在添加食盐之余还会添加一些调节酸碱度（PH值）的“食品添加剂”。
最让厨师懊恼不已的是，当牛肉在热处理（烹饪）时，牛肉纤维遇热收缩，牛肉内部的水分同样会被挤压出来，继而令牛肉保水、持水的效果大打折扣。
怎么办呢？
中国传统的腌制 *** 采用了两种办法，就是“围堵”和“防漏”。
所谓“围堵”就是在添加食盐、食用碱及清水之前，先添加淀粉作保水保护。
然而，这种办法就好像堤坝一样，水是堵住了，但也阻隔着其他物质渗透到肉的深处。
因此，这种办法的效果有一定 *** *** 。
所谓“防漏”就在添加了食盐、食用碱及清水之后才添加淀粉作保水保护。
然而，淀粉是一种非水溶 *** 纤维，本身张力并不强。
与此同时，淀粉受热之后随之糊化就好像泥菩萨过河自身难保，淀粉糊化之后又会老化（即俗称的“返水”），并 *** 力支撑肉食纤维收缩的能力。
因此，肉食该失水还是会失水，给予持水的能力自然有限。
事实上，传统的腌制 *** 并非一无是处，只不过淀粉——非水溶 *** 膳食纤维的颗粒过大，无法渗透到肉食的可水溶 *** 蛋白及非水溶蛋白的核心里头，从而制约着它的功效罢了。
明白这一点，续后的配方 *** 虽然不是照本宣科，却也不必破旧立新。
聚葡萄糖是一种理想的膳食纤维，由于它是水溶 *** ，在其他具有渗透压的物质协助下就会轻而易举地进入到肉食的核心深处并逗留下来。
由于聚葡萄糖具有成膜 *** ，一经在肉食核心逗留下来就会发挥反锁的效果，当其他物质进入肉食的核心深处时就不让它们穿堂过室，让其他物质一同逗留在肉食的核心深处，从而起到保水、持水的神奇效果。
当聚葡萄糖令肉食起到保水、持水的效果时，肉食的质感就会掌控在肉食产品设计人员的手中，我们的感观知觉就会享受到肉食的“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的质感。
聚葡萄糖还具低冰点特 *** ，在肉食之中添加之后，即使在0摄氏度之下也能制约肉食核 *** 分的冰晶扩大，从而使肉食的品质在常温下或低温下以及解冻前或解冻后都能保持一致。
这是肉食产品远程配送的梦寐之求。
有一点需要留意，由于聚葡萄糖具反锁效果，添加量过大反而会令肉食的可水溶 *** 蛋白各自成团，在 *** 的持水状态之下，肉食结构就会变成“碉堡状”，失去牢固的网状结构，继而令肉食呈现“松”与“散”且无“弹”的质感出来，尤如添加木瓜酶（松肉粉）一般，并不美妙。
赤藓糖醇（Erythritol）是1999年6月才被世界卫生组织食品添加剂专家 *** 会（JECFA）批准使用的食用甜味剂。
2007年6月我国 *** 根据国际的需要也公告批准赤藓糖醇作为食用甜味剂应用于胶姆糖（香口胶）、固体饮料、调制乳等食品之中。
赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄等水果之中都含有赤藓糖醇。
由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以发酵食品的果酒、啤酒、酱油也含有一定的赤藓糖醇。
另外，赤藓糖醇还存在于人和哺乳动物的体液之中。
目前，工业化生产赤藓糖醇有两种 *** ：
一种是化学合成法，一种是生物合成法。
前者由 *** 二醇（C4H8O2）与 *** （H2O2）反应，然后将其水溶液与活 *** 镍（Ni）催化剂混合并加入阻化剂 *** ，在0.5MPa左右通氢（H）气，氢化后得赤藓糖醇产品。
后者由小麦或玉米等淀粉质原料，先经酶降解生成葡萄糖，再由耐高渗透解脂假丝酵母或其他菌株发酵生产。分子式为 C4H10O4。
正如其他甜味剂被开发一样，赤藓糖醇的开发目的也是为了避免蔗糖引起的 *** 反应。
一般而言，赤藓糖醇有八大优势：
之一，赤藓糖醇甜味纯正。赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特 *** 相当接近，爽净且无后苦味，甜度约为蔗糖的70%∽80%。
与此同时，赤藓糖醇还能有效掩饰、修饰食品的 *** 味道。
第二，赤藓糖醇稳定 *** 高。赤藓糖醇在冷、热、酸、碱的环境下相同稳定，适用的酸碱范围为PH值2∽12，符合一般食品对酸碱的要求。
与此同时，由于赤藓糖醇不含羟基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生，避免食品高温加工过程出现焦化变褐的现象。
第三，赤藓糖醇结晶 *** 好。赤藓糖醇吸湿 *** 低，结晶 *** 好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿 *** 在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。
温度为20摄氏度、相对湿度为90%的环境中，放置5天后的吸湿增重，麦芽糖约为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇仅为2%左右。
第四，赤藓糖醇熔解热高。赤藓糖醇溶解热为-97.4J/mol，由于溶解热较大，溶于水时会吸收较多的能量，有很强的制冷作用。
第五，赤藓糖醇具热值低。赤藓糖醇分子能量值为1.67kJ/g，而木糖醇11.7 kJ/g，异麦芽酮糖醇8.36KJ/g，蔗糖16.72 kJ/g，故其热量值仅为蔗糖10%左右。
同时由于赤藓糖醇分子量低，容易被小肠吸收，80%的赤藓糖醇可以进入血液循环，被 *** 吸收后的赤藓糖醇分子不能被机体内的酶 *** 分解，不为机体提供热量，不参与糖代谢引起血糖变化，只能透过 *** 从血液滤出，随尿液从 *** 排出。
第六，赤藓糖醇具高耐受 *** 。赤藓糖醇的生物耐受 *** 好，安全无毒，动物和临床实验中不会导致腹泻的山梨糖醇更大单次剂量是0.24g/kg体重，而赤藓糖醇为0.80 g/kg体重，是木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇的2∽3倍，甘露糖醇的3∽4倍，与其他多元糖醇相比，赤藓糖醇在 *** 内的更大耐受量为50g/d。
这是因为绝大部分赤藓糖醇能被小肠吸收，避免了高浓度碳水化合物不吸收引起的肠道内高渗现象，防止腹泻出现，也避免了不吸收物质在肠道细菌发酵中产生大量挥发 *** 物质使肠胃胀气的副作用。
第七，赤藓糖醇具抗 *** *** 。赤藓糖醇不被人口腔中变形链球菌利用，变形链球菌属于产酸细菌，它与食物成分中的碳水化合物作用时产生酸 *** 物质，特别是含蔗糖丰富的食物，细菌利用这些糖类可加速繁殖，产生大量的酸 *** 物质。
酸 *** 物质与牙釉质发生反应，使牙表面脱钙、软化，出现了牙洞，引起 *** 。但由于赤藓糖醇不被这类微生物分解为酸 *** 物质，同时还对口腔病原细菌有抑 *** 用，因此能起到护齿作用，具有抗 *** *** 。
第八，赤藓糖醇分子量低，容易被 *** 吸收。单糖、双糖、三糖还原生成的糖醇的分子量从122∽504不等。其中四元醇的赤藓糖醇，因碳链只有4个碳，所以分子量最小。木糖醇为5个碳，分子量居中，为152；山梨糖醇和甘露糖醇是六个碳，分子量较大，为182；双糖获得的糖醇，异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇，分子量达344；棉子糖是三糖，其分子量更大，达到504。
由于赤藓糖醇分子量小，故很易被小肠吸收。
尽管有八大优势，但肉食产品设计人员瞄上赤藓糖醇却只有两点——熔解热高以及分子量低的特点。
如果我们将肉食的可水溶 *** 蛋白拟人化，我们就可以看出肉食的可水溶 *** 蛋白面对食盐的心情是何等忐忑不安，亟盼得到适当的并具有渗透压的食盐使其丰满（持水），又担心过量的并具低温发热的食盐让其过早致熟。
前面说过，肉食腌制的成败很大程度取决于肉食保水及持水能力。
事实上，肉食的保水、持水能力确切地说是取决于肉食的可水溶 *** 蛋白。
可水溶 *** 蛋白保水、持水是要得到具有渗透压能力的食盐的帮助，在渗透压的帮助下，食盐的溶解液才能深入到可水溶 *** 蛋白的核心使可水溶 *** 蛋白丰满起来。
这样才可以令肉食在被咀嚼时呈现出让人愉悦的“嫩”“滑”质感。
然而，食盐的渗透压是一把 *** 剑，在赋出适当的渗透压时，肉食的可水溶 *** 蛋白的确可以保水、持水；但赋出超量的渗透压时，肉食的可水溶 *** 蛋白不仅不能保水、持水，甚至反而会令肉食失水、脱水，以及使可水溶 *** 蛋白发生盐溶反应。
很少人会在意食盐具低温发热的 *** 能。让我们做一个小实验，将一小撮食盐撒在用容器盛载的冰块 上面，我们就会发现粘有食盐的冰块很快就化成水。
与此同时，容器的 *** 会随着冰块的溶解不断布满冰霜。
这个实验告诉我们，食盐具有低温发热的 *** 能，因为食盐的熔解热为7.2KJ/mol。
肉食的可水溶 *** 蛋白十分怕热，哪怕是在40摄氏度（稍高于常温）的环境下也会致熟。我们曾经做法这样的试验，将鱼糜分成小团放在加热保持40摄氏度的清水之中，约15秒，鱼糜小团的 *** 开始成熟，约45秒，鱼糜小团有一半成熟，约70秒，鱼糜小团彻底成熟并浮动起来。
如果可水溶 *** 蛋白在肉食未经精工处理之前就已致熟的话，即使再用其他 *** 也回天乏力，咀嚼此等肉食时就会感觉到“霉”“☉（此字见下图）”“散”等的 *** 质感出来。
了解了这些之后，就会明白为什么肉食产品的设计人员对投放食盐的态度十分谨慎，为什么他们亟盼能得到一种具有较强渗透压又不发热的材料去协助和改善食盐功用的原因。
赤藓糖醇恰恰满足了肉食产品设计人员的需求！
赤藓糖醇的分子量为122.12，虽是食盐（氯化钠）58.44的一倍有多，却只有蔗糖342的三分之一多一点，渗透力处于较高地位。
与食盐共用时，在不降低总体渗透压的情况下可减少食盐的使用量。
与此同时，食盐溶解是一个放热过程，减少食盐的使用量，也是避免肉食可水溶 *** 蛋白低温致熟的办法。
但是，我们无法把握在未完全拌匀时，食盐的溶解热对可水溶 *** 蛋白的影响，因为即使将可水溶 *** 蛋白处于零摄氏度以下的环境，也不能抑制食盐的发热。
赤藓糖醇与食盐共用时，其冰凉的-97.4J/mol的溶解热正好吸收并抵消了食盐所发出的热量。
这样就避免了肉食的可水溶 *** 蛋白因食盐的渗透压及低温发热的原因变劣，从而确保肉食能够呈现“爽”“嫩”“滑”“弹”的良 *** 质感（Optimum Qualia）。
不过，由于赤藓糖醇的渗透力很高，加之它是四碳多元醇类化合物，不具成膜能力，如果过量使用的话，其物质就会在肉食的可水溶蛋白之中任意穿堂过室 *** 可水溶 *** 蛋白的结构，形成类似木瓜酶松肉的效果，反而会令肉食呈现劣 *** 质感（Pessimum Qualia）。
☉的用字，食物质感的一种表现
未完待续：《原料知识：做大厨要掌握的食用糖知识（三）》
糖尿病可以吃什么糖？糖尿病适合吃麦芽糖还是木糖醇？糖尿病在生活中很常见，很多人对糖尿病有一定的认识，但是对于糖尿病具体的发病因素以及治疗的 *** 却不了解。很多人误认为糖尿病是因为大量吃糖导致的，对糖尿病的误解不利于糖尿病的预防和治疗。针对糖尿病患者可以吃什么类型的糖以及糖尿病患者适合吃麦芽糖还是木醇糖等相关问题，我们特邀请广东省中医院主任医师唐咸玉为我们做专项解读。
糖尿病可以吃什么糖？
由于蜂蜜、果糖等糖类食物进食后会使血糖升高，增加血糖控制难度，因此糖尿病患者不建议进食含糖较丰富的食物，但糖尿病患者可适当进食木糖醇等甜味剂，也可适量进食苹果、柚子、樱桃等含糖较少的水果，以满足患者对甜味的需求。
糖尿病适合吃麦芽糖还是木糖醇？
由于麦芽糖为双糖可被分解为单糖，且吸收较快，从而导致患者血糖波动较大，进食后血糖会迅速升高，因此不建议患者食用，而木糖醇为天然甜味剂，含热量较低，因此若患者无高血糖，且血糖控制达标的情况下，可少量进食木糖醇。
老年人治疗糖尿病需要严格降体重吗？
体重管理对于糖尿病患者来说较为重要，糖尿病患者的体重既不可过于消瘦，也不可过于肥胖，而老年糖尿病患者同样遵循以上原则，这是因为体重过低或过高会导致患者体质下降，不利于身体健康，同时也不利于血糖控制，因此应将体重保持在正常范围。
糖尿病患者在临床上是不建议大量吃糖的，因为 *** 中的血糖明显高于正常值，如果再通过饮食摄入糖分就不利于疾病的治疗。但是生活中很多糖尿病患者因为大量的使用胰岛素或者降血糖的 *** 物，导致 *** 中的血糖远低于正常值，需要通过一定的摄入糖分来补充血液中的糖含量，临床上建议这类患者多吃一定的木醇糖，避免因为缺乏糖量导致疾病。
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哪些糖适合糖尿病病友吃，你会选择吗糖是我们每天都会接触到的调味品,但是对于糖尿病人来说，好像是悬在头顶的一个利剑，又爱又恨。糖对糖尿病人真的那么可怕吗?我们对糖又有多少了解，生活中那么多糖，糖尿病患者应该怎么用?
糖可分为很多种类：有天然的糖、精炼的糖、人工糖精和代糖(有营养)。每种糖都有各自的用途、甜味、气味、热量和营养价值。下面我们来一 一了解一下我们生活中常常碰到的糖，来帮助你选择，而不要谈“糖”色变。
葡萄糖
葡萄糖是6碳糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。它易溶于水，微溶于乙醇，不溶于 *** 。天然葡萄糖水溶液旋光向右，故属于“右旋糖”。 葡萄糖是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，是生物的主要供能物质。葡萄糖几乎存在于所有能吃的植物当中，植物可通过光合作用产生葡萄糖。它的甜度大约是蔗糖的三分之二。葡萄糖是所有种类的糖被 *** 分解后的存在的形式，它最终为 *** 提供能量。葡萄糖能够从水果、蜂蜜和玉米中提取。当葡萄糖由水解玉米淀粉经过商业流程生产出来，那么它就是非健康的了。
果糖
果糖中也含6个碳原子，是一种单糖，和葡萄糖是同分异构体，也就是说分子量相同而结构不一样。它主要存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。它易溶于水、乙醇和 *** 。
天然的果糖是富含营养的甜味剂，它含有维生素、矿物质和植物营养素，它不像蔗糖(白糖)那样只含有热量。果糖与传统的天然糖之间更大的区别就是升糖指数低，即GI值低，在 *** 的血糖升高指数仅为23，而蔗糖则高达65。也就是说，食用果糖后 *** 血糖的升高程度要远远低于其他传统的天然糖。
果糖之所以升糖指数低，主要是由于果糖在 *** 内的代谢速度要比葡萄糖和蔗糖等传统糖都要慢，并且果糖的代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入 *** 肠道内被 *** 所消化利用，因此，果糖不会使你的血糖产生钟摆效应。
蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中 *** 蜜或分泌物，在其体内经多种转化作用，反复酝酿，产生各种维生素、矿物质和氨基酸，同时把花蜜中的多糖转变 *** 体可直接吸收的单糖，如葡萄糖、果糖。平均来说，蜂蜜含有将近20%的水分，大约40%的果糖，30%的葡萄糖和10%的蔗糖，剩下的部分是其他糖与微量的天然存在的酸、脂肪、矿物质和酶等物质。天然的未经高温消毒的蜂蜜被看作是替代精制糖的佳品，品质更好的蜂蜜是没有经过任何处理、过滤和提炼的。即便如此，但也要注意，食用也要适量。
麦芽糖
麦芽糖是碳水化合物的一种。麦芽糖属双糖类。麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质，经过淀粉酶作用后的水解产物，再经麦芽糖酶催化，变成两个D-葡萄糖分子。它常常是由某些谷物与天然的酶“用麦芽处理”而制得。最受人们青睐的两种麦芽糖是大麦芽和糙米糖浆。麦芽糖的甜度大约只有蔗糖的三分之一。
乳糖
乳糖是在牛奶中天然存在的糖。乳糖是一种双糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖，以糖苷键相连。甜度是蔗糖的15%。
乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。
纯枫糖浆
纯枫糖浆是取自枫树的汁、未经精炼过的糖浆。它不像枫糖或是枫糖浆那样包含很高比例的蔗糖。它是高度集中的天然甜味剂，有着美妙的香味和柔和的口感。纯枫糖浆富含锌、钙、镁、锰和一些维生素B族。而超市中售卖的枫叶香味的糖浆通常是玉米糖浆(精制糖)，这些玉米糖浆中只有大约20%的枫叶糖浆，并添加了人工色素和香精。
麦芽糖浆
麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。麦芽糖是经糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，又称为麦芽二糖。大麦芽糖浆是一种醇厚色泽较深的甜味剂，由浸泡过的和发芽的大麦 *** 而成。由于它被 *** 消化得很慢，因此相比于其他甜味剂，它更加温和地升高血糖水平。
龙舌兰糖浆
龙舌兰糖浆，是从墨西哥仙人掌(cactus)的果实中提取出来的一种甜味剂。果实中的汁在自然状态下含有90%的果糖，并不像高果糖玉米糖浆那样是取自玉米的精制果糖。龙舌兰富含维生素B、C、D、E，钙、铁 磷、镁、钾，锌、硒和铬。
甜菊
甜菊在南美洲也被称为“芳香的草料”。在南美洲，它被用作甜味剂已经有数百年的历史了。甜菊的叶子含有蛋白质、纤维、碳水化合物、铁、磷、钙、钾、钠、镁、锌、芦丁(一种类黄酮)、维生素A和维生素C。
精制糖
精制糖也是提取自植物的糖，但是经过了加工处理.把它们的营养全都丢弃了。如：
蔗糖，一种普遍用于家用或商业食品的糖。
轻质糖蜜是将甘蔗之一次提取之后剩下的糖浆。
枫糖是经脱水处理的枫糖糖浆,它比蔗糖要甜。
红糖(黄糖和红糖)是含有糖蜜的精制甜菜糖或蔗糖，呈结晶状。超市里销售的大多数红糖是含有糖蜜的普通精制糖，含有96%的蔗糖。
高果糖玉米糖浆是所有高度加工食品中最常见的糖，比如软饮料和垃圾食品等。高果糖玉米糖浆的血糖指数为 *** ，而水果中天然果糖的血糖指数是23。
上述的这些糖都是我们生活中会接触到的，作为糖尿病患者我们尽量选择那些纯天然、没有经过过度加工、升糖指数低的糖，它不但对血糖影响小，同时还含有很多对 *** 有益的微量元素和矿物质，尽量减少使用过度加工、工业化的精制糖。
什么是麦芽糖醇？
麦芽糖醇也叫糖醇（或者叫多元醇），它是由淀粉获得的麦芽糖氢化产生的，加热时不会变褐或焦糖化。
麦芽糖醇是一种散装甜味剂，甜度约为蔗糖的90%，但卡路里却少得多（每克仅仅只有2.1卡路里），出于这些原因，麦芽糖醇常用于生产各种低热量、低脂肪和无糖的食品。
- 麦芽糖醇的优点
（1）不会导致蛀牙
与其他多元醇一样，麦芽糖醇不会引起 *** ，不会被口腔细菌代谢（这些细菌会分解糖和淀粉，以此释放可能导致蛀牙或腐蚀牙釉质的酸。）
麦芽糖醇和其他糖醇（包括木糖醇）的这种口腔健康益处得到了全球各种健康团体/协会的认可。
（2）热量比糖少
由于麦芽糖醇被身体缓慢吸收，部分摄入的物质到达大肠，在那里新陈代谢产生的热量较少。
因此，麦芽糖醇每克只有2.1卡路里，几乎是蔗糖卡路里值的一半，因此可用于生产无糖产品，尤其是无蔗糖巧克力、 糖果和冰淇淋。
麦芽糖醇被欧盟 (EU) 和美国食品和 *** 物管理局 (FDA) 认定为低热量甜味剂/糖的替代品。
（3）对糖尿病患者有益
麦芽糖醇显著降低与葡萄糖摄入相关的血糖和胰岛素水平升高，因为它被缓慢吸收。
再加上它的低卡路值，成为糖尿病患者的理想选择（可用于控制血糖、体重和血脂是糖尿病管理的主要目标）。
在选择用麦芽糖醇等增甜食物之前，患者应与糖尿病专家讨论这些多元醇的用途，因为其中的一些产品可能含有其他对改善糖尿病不利的成分。
（4）安全 *** 好
1985年，欧盟 (EU) 食品科学 *** 会对甜味剂进行了全面评估，得出的结论是麦芽糖醇可安全用作食品添加剂。
虽然对它的使用没有每日摄入量 *** ，但该物质的大量消耗（每天超过100克）可能会增加腹泻。
什么是木糖醇？
木糖醇又称戊五醇，属于糖醇的一种，可以作为蔗糖替代物，是木糖代谢的产物，广泛存在于各种植物中。
木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%，由于木糖醇不能被细菌分解，利用它来取代甜品中的糖份以防止蛀牙，给儿童食用的糖果都以木糖醇代替蔗糖，可以保护儿童牙齿健康
此外，亦有多种口香糖，如益达也采用木糖醇来提供甜味。
- 麦芽糖醇和木糖醇的区别
1、两者来源不同
木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中。
而麦芽糖醇是人工合成的，是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇。
- 之一步是将淀粉水解制成高麦芽糖浆
- 第二步是将制得的麦芽糖浆加氢还原制成麦芽糖醇。
2、 *** 质不同
木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍，入口后伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量，多以固体形式食用时。
麦芽糖醇没有腐蚀 *** ，不会 *** 胰岛素的分泌，可以抑制体内脂肪过多积聚，而且难以消化。但是麦芽糖醇极易溶解于水，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用。
3、作用有所差异
木糖醇可以作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；能促进肝糖元合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用；它的防 *** 特 *** 在所有的甜味剂中效果更好；还是帮助减肥。
而麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品。用麦芽糖醇 *** 的无蔗糖食品，对糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、 *** 症等人群和儿童也是适用的。
这样来看，两者都适用于糖尿病患者，只不过木糖醇属于天然的物质，多是作为主原料使用；而麦芽糖醇是人工合成的，多是作为甜味剂使用。
这5种调料，糖尿病人更好不要吃！快看你家有没有？五种不适合糖友的调料
1、豆腐乳
豆腐乳，这道流传数 *** 的 *** 传统民间美食，历来受到很多人的喜爱，如果最近食欲不佳，来上那么一小碟腐乳，那真是非常的开胃口！
天气一冷，不少老一辈的人就开始张罗着做腐乳了，特别是农村地区，更为常见。而在大部分的火锅店调料区，一般也能看到腐乳酱的身影。
但这种糖尿病人来说，这种经过发酵以及腌制 *** 而成的食物，多盐重辣， *** *** 大，并不是适合糖友，如果经常食用，只会加重糖尿病病情。
2、辣椒酱
辣椒酱，作为重口味调味料的 *** 之一，深受许多人的喜爱，家喻户晓的“辣妹子”就是很能吃辣的。
只不过，辣椒酱对于糖友来说，也不是那么友好。顾名思义，这种 *** 味蕾的调料，对身体的 *** 也会比较大。
糖友如果爱吃辣椒酱，很容易让肠道功能紊乱，血糖没有办法很好的控制。
3、花生酱
花生酱作为常见的调味料之一，营养价值高，口感极佳，闻着也香，可谓老少皆宜。
但不得不提醒糖友的是，市面上的花生酱分为甜、咸两种，含有丰富的糖分或盐，脂肪含量也高。
如果摄入太多，那么就会让血栓形成以及血凝情况变得更加严重，也会对糖友的心脑血管功能造成危害，所以一定要避免。
4、蚝油
做菜煮汤的时候，为了让味道更为鲜美，很多人都会添加一些调味品，比如老抽、生抽、蚝油等。
而这些调味品在 *** 过程中，其实已经加入了不少盐，比如蚝油，是用牡蛎蒸煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、盐、淀粉等原料制成的调味品。
如果糖友在做菜过程中没有注意到这一点，长此以往，很容易造成每天的盐摄入量超标，影响血糖控制。
5、豆瓣酱
豆瓣酱是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，根据消费者口味，一些商家还加入了香油、豆油、味精、辣椒等原料。
虽然豆类食品对于糖友来说，有一定好处，但因为豆瓣酱中加入了大量的辣椒食盐等，就并不适合糖尿病人了。
六种适合糖友的调料
1、大蒜
控糖功效：大蒜中富含的硒是微量元素中的胰岛素，它能防止胰岛β细胞被氧化 *** ，修复胰岛细胞，降低血糖和尿糖。
适宜用量：每日生蒜2~3瓣，熟蒜3~4瓣为宜。
营养师支招：将大蒜捣成泥食用，更有利于营养物质的吸收，增加其控糖功效。
2、姜
控糖功效：姜中所含的姜黄素是其主要活 *** 成分，能够降血糖，减少并发症的发病概率。
适宜用量：每日10克为宜。
营养师支招：做鱼汤时放些姜，不仅能去腥调味，还能辅助降血糖。
3、醋
控糖功效：醋中的有机酸能够降低蔗糖酶、麦芽糖酶等双糖酶的活 *** ，起到抑制血糖上升的作用，有利于改善糖尿病患者的病情。
适宜用量：每日20~40克为宜。
营养师支招：用铝锅烧菜时加醋调味，会使铝的溶解量增加，而铝过量会损害 *** 健康，因此用铝锅烧菜时不宜放醋。
4、橄榄油
控糖功效：橄榄油中的油酸可增加胰岛素的敏感 *** ，降低胰岛素抵抗，能够调控血糖水平，改善糖尿病患者的总体代谢情况。
适宜用量：每日25克以内为宜。
营养师支招：橄榄油不要放入金属器皿中长期保存，否则橄榄油会与金属发生反应，影响油质。
5、咖喱
控糖功效：咖喱中含丰富的姜黄素，这种物质有助于调节和改善糖尿病患者的脂质代谢紊乱。
适宜用量：每天10~15克为宜。
营养师支招：姜黄素有抗炎和阻止细胞氧化损伤的功效，对于炎症和细胞氧化损伤引发的糖尿病有显著疗效。但是胃炎和溃疡病患者就要少食，服 *** 期间不宜食用。
6、柠檬汁
控糖功效：在烹调过程中加入几滴柠檬汁，能减少原料里维生素C的损失，常吃可降低胆固醇、改善血液循环，可防治糖尿病并发心血管疾病。
适宜用量：每餐5~10毫升。
营养师支招：很多糖友在菜中就会放点柠檬汁，对血糖的控制也是有一定的作用。
编辑 / 黄骞文
资料/ 实用小百科
