大家好，马上就是元旦节了，小编提前祝大家新年快乐！
本期小编给大家说说"武都黄酒"。
你知道吗？黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒！
在陇南，"黄酒"是冬天必备的饮品！它能暖胃驱寒、通经活络……男女老少皆宜。朋友们来到陇南武都，一定要尝尝"武都黄酒"哦！
下面，来跟小编了解它的 *** 流程吧！
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天 *** ，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，也更加的传统和古朴。
选用的是传统的农家小米，小米要提前一天浸泡在水中，让小米吸足水分。在开始煮酒之前，再把小米反复地清洗几遍，在筐内把水分控干。
像砖头一样的大曲你见过没有？就是这种自己 *** 的大曲酿造的黄酒，里面都是小麦经过民间的酵母在麻叶的包裹之下发酵而成的，有着一股天然的粮食味道。在酿造黄酒之前，把大曲弄碎之后，要在太阳之下晾晒，把里面残余的水分晒干，不然水分太大，酒就容易变酸了。
将小米放进锅里，就要开始不断地搅拌了，由于小米多，不断的搅拌可以防止锅底部的小米因为温度过高板结在锅底上。同时也可以加快小米煮熟的速度。
煮酒不仅是一个技术活，还是一个体力活，一锅小米从下锅到熟透，要经过一个小时左右的时间，而这期间还要不断地搅拌。
一个小时过去了，锅内的小米已经变了颜色，快熟透了。
出锅了，散发出来的粮食香味弥漫在整个厨房里。
把煮熟的小米均匀地摊开，凉一会，等温度降下来就开始拌入大曲入坛酿造了。
加入大曲开始搅拌了。
搅拌充分之后，就要入坛发酵，一般发酵室温控制在摄氏10度左右。经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。
黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢地透过纱布析出澄清的酒液。
所有装瓶的黄酒都是客户预定之后才装的，然后之一时间发货，没有接到客户预定之前的黄酒会存放在缸里，这样更容易保证黄酒的质量。
*** 流程介绍完毕！小伙伴们再来看看黄酒的喝法！
黄酒冬天宜热饮，在黄酒中，加入枸杞、 *** 、生姜、大枣，烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在黄酒中加冰块，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。
好啦！本期为大家介绍到这里！记得分享点赞哦！
酿酒技术——八步黄酒速酿法
①、酿造黄酒用水的水质要好，更好为泉水或者深井水，ph值6-7。
②、以优质糯米为原料洗净浸泡6到8小时，蒸饭。米饭应疏松不粘，内无白心。
③、蒸好的米饭用冷水淋至32-35℃。
④、装入灭菌的发酵缸内，将酒曲拌匀、搭窝。在饭表面撒20-25克酒曲。
⑤、发酵室温18-20℃，缸内温度16—22℃，36到48小时，糖化时间为冬季3-4天，春秋2-3天，夏季1-2天；
⑥、任何。季节均要加大曲发酵，用曲量为8%—10%，麦曲在使用前要加热灭菌。
⑦、加取6到8小时后搅拌，控制温度18到22℃，发酵8到10天后压榨。
⑧、所得生酒装入缸中沉淀2到3天，过滤2次后，经巴氏杀菌或者蒸汽灭菌即可。
黄酒生产工艺“大罐发酵和自动开耙”详细讲解八匠鼎松仁就接着前面为大家讲解：
传统黄酒生产是用大缸、酒坛作发酵容器的，容量小，占地多，质量波动大，劳动强度高，后来在传统工艺的基础上改进大容器发酵，克服了缸、坛发酵的缺点，并为黄酒机械化奠定了基础。
大罐发酵新工艺生产基本上实心机械化 *** 作，原料大米经精白除杂，通过气力输送送入浸米糟或浸米罐，为计量方便，常采用一个月前发酵罐的投料米浸罐（池），控温浸米24~75小时使米吸足水分，再经卧式或立式蒸饭机蒸煮， *** ，入大罐发酵，同时加入麦曲、纯种酒母和水，进行前发酵3~5天后，醅温逐步下降，接近室温，用无菌空气将酒醪压入后发酵罐，在室温13~18℃下静置后发酵20天左右，再用板框压滤机压滤出酒液，经澄清、煎酒、灌装、贮陈为成品酒。
其发酵所用麦曲可以用块曲、爆麦曲、纯种生麦曲，并适当添加少量酶制剂。整个过程基本实现了机械化。
工艺流程：
大罐发酵的基本特点及自动开耙的形成：
大环发酵具有容积大、醅层深、发热量达而散热难、厌氧条件好、二氧化碳集中等特点。
传统大缸容积不到1m3，醅层深度1m左右，而目前国内更大的前发酵罐容积已达45~50m3，醪液深度有9~10m，成为典型的深层发酵。
传统大缸、酒坛的容积小而表面积大，发酵时没缸每坛酒醅发出的热量少，主要通过搅拌使醪液与冷空气接触及通过容器壁散发热量，所以，在传统大缸发酵时，开耙尤其重要。
而大罐发酵时，因酒醪容积大，表面积小，发酵热量产生多而散发困难，光靠表面自然 *** 无法控制适宜的发酵品温，必须要有强制 *** 装置才能够去废热，并且大罐发酵的厌氧条件也因容积大、酵层深而大为加强，这种状况在静止后发酵时尤为突出。
开耙问题是大罐发酵的关键所在，然而采用人工开耙时不可能的，必须设法利用醪液自己翻动来代替人工开耙，才能使大罐发酵安全的进行下去。
当米饭、麦曲、酒母和水混匀落缸后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过8~10小时糖化及酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到3~5亿个/ml，发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。
由于底部物料开始糖化发酵较早，醪液较早变稀，流动 *** 较好，在酵母产生的二氧化碳气体的上浮冲力作用下，底部醪液较早的开始翻腾，随着发件时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩展。
落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部走动沸腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，33~35℃。
以后醪液一直处于翻腾状态，直到主发酵阶段结束。
同时，为了较快地移去发酵产生的热量，不使醪液品温升高，必须进行人工强制 *** ，调节发酵温度。
醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排出二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
自动开耙的难易与多种因素有关：
①、首先是醅层厚度
由于醪液翻动依靠发酵产生的二氧化碳气体的拖带作用引起的，所以，醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力就越大，翻腾越剧烈。
同时，由于酒醅加厚，上下部之间的醪液温差，相对密度差加大，更促进了醪液的对流，加速了醪的沸腾。
②、其次，酿酒原料的不同也影响自动开耙的进行
粳米原料醅层厚度大于3m就能沸腾，糯米原料需6m以上醅层才自动翻腾，而籼米原料比粳米原料教容易翻动，醅层厚度可以降低。
因为糯米糖化后，易形成醪盖，使自动开耙的阻力加大，因而，罐的高度需增加，使二氧化碳的上浮冲击力加大，而籼米者相反。
③、另外，原料浸渍度的高低、蒸饭熟度、糖化剂的酶活 *** 、落罐工艺条件等都会影响自动开耙的难易程度
如果落罐后15~16小时不自动翻腾或醪液品温已升至35℃仍难翻动时，必须及时用压缩的无菌空气通入罐底，强制开耙，以确保酒醅正常发酵。
自动开耙仅与罐的高度有主要关系，而与罐径（大小）无直接关系，
因此，黄酒发酵大罐设计时，常设计成瘦长型。
灌径主要与控制醪液品温有关，大罐发酵的热量交换主要靠周围罐壁的 *** 装置来实现，而不是靠醅层顶面向空气中散发热量进行降温，所以，在设计时要考虑灌径大小对热量交换的影响。
黄酒大罐常是普通钢板（a3）制成，内加无毒涂料，加之容积大、表面积小，故而厌氧条件比传统的陶缸、酒坛好，酒精的挥发损失也少，出酒率较高。
使用大关进行后发酵，由于酒醪基本处于静止状态，由发酵产生的热量较难从中心部位向外传递散发，以及由于酵母处于严重缺氧的情况下，活 *** 降低而与生酸菌活动失去平衡，常常易发生后发酵升酸。
因此，主发酵醪移入后发酵大罐后，要加强温度，酸度，酒度变化的检测工作，并适时通氧发热，维持酵母的活 *** ，避免后发酵升酸现象的发生。
在大罐前发酵过程中，必须加强温度管理，经常测定品温，随时加以调整：
前发酵品温变化情况（大家可以参考）
前发酵期酒精含量与酸度的变化（大家可参考）
发酵罐：
1、前发酵罐：
前发酵罐有瘦长形和矮胖形两种，以前者较普遍，因为它有利于醪液对流和自动开耙，并且占地面积较小。
前发酵罐容积按单位质量投料量的三倍体积计算，既每kg原料需3l的体积。
罐体圆柱部分的直径与高度之比约为1:2.5.
材料大多采用8mmA3F碳钢板 *** ，内涂生漆或其他涂料，防止铁与酒醪的直接接触，影响酒的色泽、风味和稳定 *** 。
前发酵罐 *** 装置有列管内 *** 、夹套外 *** 和 *** 导向带式 *** ，其中夹套外 *** 面积较大， *** 速度较快，但 *** 水利用率较低。
也可采用三段夹套式 *** ，分段控制进水量，以便按不同要求控制发酵液温度。
目前趋向采用 *** 导向 *** ，他能合理地利用 *** 水， *** 面积夹套式小， *** 速率较慢。
2、后发酵罐：
后发酵罐只要用于进行长时间缓慢后发酵，达到进一步转化淀粉和糖分为酒精，促使酒液成熟。
由于发较慢，时间长，所以发酵罐的数量和总容积远比前发酵罐多。
后发酵一般为瘦长形圆柱锥低直立罐，可用4mm不锈钢或6~8mmA3F碳钢板制造，但碳钢罐制好后要内涂生漆或其他防腐无毒涂料，其单位投料量所占的容积可按前发酵醪容积的0.9倍计算。
后发酵醪的品温控制有三种 *** ：
①、罐内列管 ***
对降低中心部位醪液的品温叫容易；
②、外为导向 ***
若要迅速降低酒醪中心部位品温，应与无菌空气搅拌相结合；
③、后发酵室空调降温
效果好而耗冷大，成本较高。
后发酵时，一般是两罐前发酵醪合并为一罐后发酵醪进行后发酵；
另一种 *** 是一罐罐将前发酵醪用酒泵移入后发酵罐进行发酵。
前发酵罐和后发酵罐应分别安放在前、后发酵室内，用酒泵进行输送。
后发酵室室温应比前发酵室温度低，常在18℃一下，后发酵醪品温控制在不超过18℃，以防后发酵过程中发生升酸现象。
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
1、浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
2、蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
3、晾饭：即为 *** 过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
4、落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
5、开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙 *** 。
6、坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
7、煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定 *** ;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定 *** ;使醛类等 *** 成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
8、包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
提到中国酒水，很多人不假思索的就会说出白酒和啤酒。殊不知中国酒水的种类是非常丰富的，除了常用的白酒、红酒、啤酒之外，还有很多传统的酒水产自于中国不同的地区，例如南方人比较热爱的糯米酒和黄酒，这两种酒既可以当饮品，同时也是不错的调味品，南方人 *** 美食常常会用到它们
黄酒只是酒的一种叫法，它属于一种陈酿酒水，也是用米类酿造成的一种米酒，只是它是选择比较传统的酿酒方式酿出来的，酒水颜色和普通的米酒不同，不是白色的，而是栗色的。这种酒水一般产自于绍兴地区，如今因为市场需求大，在福建，广东，河南等地区也有酿造这种酒水。黄酒根据酿造的 *** 不同，分很多种类，例如我们常见的状元红、香雪酒，以及花雕酒，都属于黄酒。
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，糖化发酵得以正常进行。通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样原粮不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
晾饭：即为 *** 过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
开耙：木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和二氧化碳，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙 *** 。
坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
煎酒：就是灭菌的意思。利于黄酒的生物稳定 *** ，促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定 *** ，使醛类等 *** 成分挥发，促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
中国的黄酒与白酒都具有悠久的历史，并且都是中国独有的酒类。白酒与黄酒凝聚中国先民智慧的产物，虽风格各异，但各有拥趸。希望大家两种都尝试一下，体味一下不同的中国味道。
糯米与黄酒酿造不同种类的稻米都可以用来酿造黄酒，但在生产过程中发现糯米是更好的高品质黄酒酿造原料。食用糯米和酿酒糯米的要求也有所不同，作为食用糯米，对糯米的要求是口味好、黏度高、 *** 紧实，蛋白质和脂肪等营养成分含量高。不同于食用糯米，黄酒酿造对糯米的要求首先是淀粉含量高以利于产酒、香气丰富，另外支链淀粉比例大以利于蒸煮糊化、糖化发酵，最后要求工艺 *** 能好(吸水快而少，体积膨胀小)。软质心白的大粒糯米是酿酒的优质米。
糯米基本上都是支链淀粉，蛋白质、脂肪含量少，吸水快、易蒸煮、蒸煮后体积膨胀小，手触饭粒有弹 *** ，糯而不烂，易糖化，发酵时饭粒能很好溶解，其中呈椭圆形、 *** 形状短的粳糯酿酒的 *** 能更好，直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。而且发酵过程中酿酒微生物不能够完全利用支链淀粉，在后酵结束时有少量糊精和寡糖存在于发酵醪中，它们与其他物质赋予黄酒醇厚味，因而糯米是酿造黄酒的更好原料。以糯米作为酿造原料，残酒糟少，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚，至今我国名优黄酒多以糯米为酿造原料。
黄酒酿造一般不选用陈糯米，因为陈糯米精白时碎米率较高，前醇较急，米饭溶解比新米差。糯米陈化速度最快，脂类物质在稻米贮藏过程中因氧化和水解而易产生酮、醛类异味，如“陈米臭”和苦味，使用陈糯米酿酒产生的米浆水带苦味，不宜作为浆水配入酒酷，严重时，在黄酒灌装后在陈酿过程中更易产生特殊的臭或轻微的油哈喇味，影响黄酒的质量。另外，需要注意的是选择糯米酿酒时不得含有杂米，杂米会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，米饭粒返生老化现象，容易沉淀生酸，影响酒质和出酒率。
由于糯米种植加工等原因，糯米作为原料酿造黄酒时还要考虑很多因素，糯米易出现互混率较高、水分较高、爆腰米等问题，都会给蒸煮带来影响，严重影响黄酒的正常发酵，因此必须抓好糯米原料的采购质量。
（来源：《黄酒酿造 关键技术与工程应用》）
中新网大同4月18日电 题：塞北小城酿酒匠人23年古法精酿“一坛酒”：黄酒发展任重道远
作者 杨静
淘米、蒸煮、发酵……18日，山西省大同市天镇县唐八里村的一处酿酒小院中，刘晶晶与酒厂工人们正忙碌着。走进酒坊发酵厂房，百余个大瓷坛整齐排列，酒香扑鼻而来。
天镇县黄酒工艺第七代传承人刘晶晶23年专注于技艺传承发扬，他认为，天镇黄酒的发展任重而道远。 向上 摄
在这座塞北小城的酿酒古村中，至今仍沿用着祖辈传承千余年的古法酿酒工艺酿造黄酒。从学校毕业的青春少年到如今不惑之年，天镇县黄酒工艺第七代传承人刘晶晶23年专注于该项技艺传承发扬，他认为，天镇黄酒的发展任重而道远。
1999年，22岁的刘晶晶从学校毕业后，被分配到当地一家国营酒厂工作，后来酒厂改制，刘晶晶开启了小型作坊式黄酒酿造之路。2012年，刘晶晶的小作坊“升级”为企业，黄酒酿造逐步规范，不断推向市场。
黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。 向上 摄
刘晶晶介绍，黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。其中，后发酵时间长达200多天，“这种发酵方式在国内比较少见，发酵完成后还需要进行压榨、过滤、灭菌等一系列工序，成品最少需窖藏3年后才可上市。”
谈及酿造黄酒的难点，刘晶晶认为关键在温度，“制曲、发酵等过程温度掌握很重要，温度过高或过低，都会影响黄酒的口感。因此，要严格把控下料多少及温度高低。”
“一方水土养育一方人”，天镇黄酒的独特之处在于其使用的原材料选自当地优质黍米。刘晶晶介绍，雁北地处高原，昼夜温差大，光照时间长，产出的黍子香甜饱满、黏度高、微量元素丰富，配以天镇盘山系深岩溢泉水，运用古法，酿造的黄酒酒体色泽金黄，口感醇厚自然。
“黍子收购自周边村民，一年收购40余万斤，可酿造黄酒千余吨。同时，酒厂提供就业岗位50余个，除部分技术人员其余全部为村民。”刘晶晶说。
图为正在瓷坛中发酵的黄酒。 向上 摄
近几年，在各方支持下，天镇黄酒产业正在不断发展。“传统技艺后继无人的情况已经有所改善。”刘晶晶现在有3名徒弟，其酒厂还吸纳了一些酿造专业毕业的优秀人才，工作人员逐渐年轻化，他希望能多培育一些有责任心、有理想的青年，传承发展这一技艺。
“‘酒好也怕巷子深’，现在比较缺营销人才。此外，虽然有所发展，天镇黄酒仍需拓展市场。”刘晶晶认为，对于国人来说，黄酒还比较小众，希望得到各方力量的支持，不断创新改进，让黄酒更“年轻化”“普及化”，走入大众生活。
“下一步将改进包装，提升品牌，进一步开拓市场，让更多人品尝到黄酒的独特醇香。”刘晶晶说，希望天镇黄酒不仅飘香雁北，更能香飘全国。(完)
真全粮自酿自喝设备-怎样自己动手酿黄酒？自酿黄酒比自酿葡萄酒在程序上要复杂一些，因为葡萄皮上附有大量的野生酵母，所以在酿造葡萄酒的时候就不用再添加酵母了。此外，葡萄中本 身就含糖，可以直接被酵母发酵。而酿造黄酒的原料主要是米，所以在酿造 的过程中就必须加入糖化剂（曲子）以及酵母，这样才能让米中的淀粉转化 为葡萄糖，然后将葡萄糖发酵成酒。
自酿黄酒的具体步骤如下：
1.做好相应的准备工作。更好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶（不 要用塑料桶），将它们刷干净之后，再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要 到中 *** 店去买神曲（又叫做 *** 曲）作糖化剂；到副食商店去购买做馒头用的 干酵母，作发酵剂用。再备上一块纱布，作过滤用，使用前应该用开水浸烫 杀囷。
2.泡米:把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为 止（如果有糠麸，则会对黄酒的口味造成影响，而且还会增加米中的杂菌 量），然后加水，水量超过米一寸就可以。浸泡上24小时?36小时，米浸 泡到用手指一 *** 就碎，没有太大的硬心的程度就可以了。
3.煮饭或是蒸饭：将泡好的米放人锅中，加入比平时做干饭多一半的水， 把米煮熟成稠粥状（如果用锅蒸，熟则需要加入凉开水，加水量则为米饭体 积的一半)。
4.放凉加曲：当煮好的米粥凉到50T左右时，就加入神曲。先把神曲 碾碎，一边加一边搅拌，加入量为米的15%，也就是说500克的米要加75 克的神曲。如果 *** 店没有神曲，那么也可以买焦麦芽（也叫麦芽或是炒麦 芽），按同样的比例加人就可以了。
5.发酵：加人神曲之后，米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成 为葡萄糖，所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分，就要经常搅拌。 等到其温度降到30°C左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的0.12%，也就是说500克米要用0.6克干酵母。具体步骤是用杯子盛30QC左 右的温水，在里面加入少许白糖，然后再把已经称好的干酵母加人其中，用 筷子搅拌，使其慢慢沉人水中，放置几分钟之后，看到杯中开始泛起小泡， 就将其倒入米粥中，然后搅拌均匀。
春秋或冬季气 *** 较低的时候，容器应该放在温暖处，更好是保持在 25°C以上。容器应该加盖防尘，以防污染杂菌，但是切记不要封严，以便发 酵所产生的二氧化碳逸出。整个发酵过程大约为5天左右（因温度的高低和 加酵母量的多少等因素，发酵的时间长短不一），当粥液上不再有大量气泡 产生时，就可以将上部的酒液倒出。
6.煎酒：把倒出的酒液放人不锈钢锅中（或是其他容器），将其加热 到80°C左右，保持30分钟。然后将酒液倒入一个干净容器中进行沉淀和 陈酿。加热的目的是要杀灭酒中的酵母等菌，方便酒液的沉淀澄清和保存。 沉淀之后的酒就可以饮用了，饮用的时候可以根据个人的口味加上糖或姜丝等。可以把剩下的发酵渣液再加入到煮好的粥中，再进行发酵。如渣液有酸 味，那就说明有杂菌污染，已经不可以再用了。
需要注意的是，自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底，所以它不能长 时间保存，更好是几天内就喝完。如想您家里想要常备，可以分批分期进行酿制。
塞北小城酿酒匠人23年古法精酿“一坛酒”：黄酒发展任重道远天镇县黄酒工艺第七代传承人李晶晶23年专注于技艺传承发扬，他认为，天镇黄酒的发展任重而道远。 向上 摄
中新网大同4月18日电 题：塞北小城酿酒匠人23年古法精酿“一坛酒”：黄酒发展任重道远
作者 杨静
淘米、蒸煮、发酵……18日，山西省大同市天镇县唐八里村的一处酿酒小院中，李晶晶与酒厂工人们正忙碌着。走进酒坊发酵厂房，百余个大瓷坛整齐排列，酒香扑鼻而来。
在这座塞北小城的酿酒古村中，至今仍沿用着祖辈传承千余年的古法酿酒工艺酿造黄酒。从学校毕业的青春少年到如今不惑之年，天镇县黄酒工艺第七代传承人李晶晶23年专注于该项技艺传承发扬，他认为，天镇黄酒的发展任重而道远。
1999年，22岁的李晶晶从学校毕业后，被分配到当地一家国营酒厂工作，后来酒厂改制，李晶晶开启了小型作坊式黄酒酿造之路。2012年，李晶晶的小作坊“升级”为企业，黄酒酿造逐步规范，不断推向市场。
黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。 向上 摄
李晶晶介绍，黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。其中，后发酵时间长达200多天，“这种发酵方式在国内比较少见，发酵完成后还需要进行压榨、过滤、灭菌等一系列工序，成品最少需窖藏3年后才可上市。”
谈及酿造黄酒的难点，李晶晶认为关键在温度，“制曲、发酵等过程温度掌握很重要，温度过高或过低，都会影响黄酒的口感。因此，要严格把控下料多少及温度高低。”
“一方水土养育一方人”，天镇黄酒的独特之处在于其使用的原材料选自当地优质黍米。李晶晶介绍，雁北地处高原，昼夜温差大，光照时间长，产出的黍子香甜饱满、黏度高、微量元素丰富，配以天镇盘山系深岩溢泉水，运用古法，酿造的黄酒酒体色泽金黄，口感醇厚自然。
“黍子收购自周边村民，一年收购40余万斤，可酿造黄酒千余吨。同时，酒厂提供就业岗位50余个，除部分技术人员其余全部为村民。”李晶晶说。
图为正在瓷坛中发酵的黄酒。 向上 摄
近几年，在各方支持下，天镇黄酒产业正在不断发展。“传统技艺后继无人的情况已经有所改善。”李晶晶现在有3名徒弟，其酒厂还吸纳了一些酿造专业毕业的优秀人才，工作人员逐渐年轻化，他希望能多培育一些有责任心、有理想的青年，传承发展这一技艺。
“‘酒好也怕巷子深’，现在比较缺营销人才。此外，虽然有所发展，天镇黄酒仍需拓展市场。”李晶晶认为，对于国人来说，黄酒还比较小众，希望得到各方力量的支持，不断创新改进，让黄酒更“年轻化”“普及化”，走入大众生活。
“下一步将改进包装，提升品牌，进一步开拓市场，让更多人品尝到黄酒的独特醇香。”李晶晶说，希望天镇黄酒不仅飘香雁北，更能香飘全国。(完)
【编辑:田博群】
黄酒的酿造工艺黄酒是我国古老的酒种，是酒中之祖，酒中。黄酒酿造技术堪称天下一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料制造而成，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
从宋 *** 始， *** 、文化、经济中心南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
黄酒的酿造过程：
1、制曲，每年的端午节前后，是 *** 小麦大曲的更佳时机。
2、浸泡小米，可以使得小米在吸收水分之后变得容易熟。
3、煮酒，把小米由金 *** 煮到红褐色的过程，也是黄酒颜色诞生的过程。
4、拌曲，均匀的拌曲，可以让黄酒更快地发酵。
5、发酵，发酵过程一般持续三个月到六个月之间。
6、压榨，分离出酒渣、酒液。
7、沉淀，经过压榨后得到的黄酒原液因为还含有大量漂浮的微小残渣，可以经过沉淀来澄清黄酒原液。
8、装坛，这个时候就可以得到正宗的黄酒了，黄酒封装在陶坛里，在没有外界污染的情况下理论上是可以无限期存储的。
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