整理自知乎

饸饹面进入了我的生活，因为它简单方便、好吃实惠使得我对它形成严重依赖。放眼望去生活的周围面食市场俨然皆为饸饹面的天下。虽同为饸饹面，单在临汾这块土地几乎每到一地就有一种不同的吃法体验，此情此景不能不令我诧异好奇。

大家都知道传统的黄土高原家庭妇女都做得一手好面，而又以我们山西省的面食种类繁多枚不胜树，如刀削面、手擀面，拉条子、揪片、猫耳朵、拉面、扯面、挂面、龙须面、剔尖、剪刀面、勾刀面、擦格斗等最为常见，这一现象被解释为肉禽果蔬等物质生活资料贫瘠地区的妇女们为促进家人食欲增进营养而以面粉为主食材创造出的花样迭出的地方特色饮食。

饸饹面如今已蔚然遍布临汾的大街小巷，成为这座城市不可或缺街头饮食文化的杰出 *** 。从早晨六七点的一日之始到凌晨两三点的一日之终都有饸饹面在 *** ，价位从四块到十块不等。早餐饸饹面一般都是浇汤面，加个卤鸡蛋一起，顾客需要还可以另外加红烧猪肉或牛肉，口味清淡，连面带汤一股儿下去，迎着 *** 的旭日，精神百倍的一天从此开启。午餐饸饹面就不简单是浇汤了，确切来说应该是浇卤、浇臊子，承上启下的午餐被临汾人视作三餐中最为重要的一顿，因此午餐只有吃上一碗干的才能顶饱，而干的通常是西红柿鸡蛋炒或者豆芽肉丝炒，满盛的一碗饸饹饱腹其中这日子也就过的舒坦了。尽管晚饭好多人喜欢吃的是馍馍米汤菜，但是夜幕降临夜市上的饸饹面店繁华重现，三三两两十七八个的年轻人烧烤啤酒之后“还是点一碗面来的踏实”，如无特别强调，老板默认端上桌的一定是饸饹面。

恕我一直对临汾人的口味感到奇怪，你说味口重他却清淡，你说清淡他却在很多方面表现出了味口重的一面，所以只好用复杂来描述。正如临汾市的整体地形，它有山川也有谷地，它倚着太行也倚着吕梁，它傍着黄河也靠近沁水更有汾河穿心而过。饸饹面之于临汾出现了个 *** 明显的几个地域门派，从北到南依次是霍州饸饹面、洪洞饸饹面、襄汾饸饹面、曲沃饸饹面和乡宁饸饹面，它们各具特色各自在所属的土地上造就辉煌又来到了区域中心争奇斗艳。牛肉丸子面名字中不含饸饹二字，而牛肉丸子面中的面必然是饸饹床 *** 出来的，牛肉丸子面的全称应该是牛肉丸子饸饹面。如果把牛肉丸子面也视作饸饹面的一种，那么它则独居于域中之大。

霍州饸饹面多以干拌面和打卤面的方式呈现，浇卤与别处更大不同是炒出来的肉丁、油炸豆腐页子、木耳、黄花菜，加水煮熟之后，滴滴几滴香油，再用淀粉勾芡，其浇卤汤程糊状，端碗吃之前先要搅拌，需保障所有的面条均沾到卤并且被每一根面条都要被糊状的卤包裹起来，卤子伴着面条一起下肚，面吃完碗里的卤子也应该干净了，碗里只剩空底，这乃其之一大特色。霍州饸饹面的第二大特色即在面条 *** 的和面过程中加入了食用碱，外观光滑而口感劲道。这种加减的面条具有特别的防腐保鲜功效，煮熟晾干以后保存起来，如需食用只要把汤卤如同泡方面一样浇在碗里即可。

洪洞饸饹面采用的是普通白面条，一般不用碱面，相比较其他流派，洪洞的白案师傅特别注重汤汁的在一碗面条中所发挥的作用，好像在他们看来普通食客与其靠面条吃饱肚子倒不如说更依赖面中的汤来获得胃肠的满足与 *** 。洪洞饸饹面中烹制浇头所用调料可以丰富到和做一大桌重八席无二致，而表现在碗中却很是简单：炸土豆丁、煮黄豆、一些琪子豆，若干葱花和韭菜飘绿，外加卤蛋，如有特需，再加红烧肉或红烧排骨。一碗洪洞饸饹面的精髓全在汤里，外表看不出来什么，要细细品味才得其中要领。大多数人喜欢边吃面边喝汤，有的人则喜欢先把面条吃完再喝汤，也不排除有的人先把汤喝完再吃面，这时很有可能发出“老板，可不可以给我碗里加点汤“的邀请，一次不够再加一次，足见汤之美味。

与以上两种和以下两种饸饹面比，襄汾饸饹面倾向于与臊子面有更多的相同点，或者更干脆点，仅仅只是把臊子中的面条由手擀面或者挂面改为饸饹面，因此襄汾饸饹面等基本同于浇臊子饸饹面。臊子的本意是五花肉切丁加入各种调料炒熟，而后加少许开水熬制而成，但是在我们这边普遍理解的臊子不仅仅有肉丁而且加入了诸多蔬菜丁如土豆、白菜、豆角、青椒、茄子、西葫芦、南瓜等混合炒制加汤煮熟，然后撒上香菜葱花等飘绿。既囊括了肉类蛋白质的营养，又充分考虑到了各种蔬菜的营养价值，再添半壶老陈醋，那酸辣劲来的透彻爽快。当然有些人不能食辣，有些人拒绝吃醋，臊子面的口感也可轻可重完全因人因地域而异。这类臊子饸饹面中最著名的也是我最喜欢的当属羊肉浇饸饹面 ，尤其在大冬天天寒地冻的时刻一大家子人凑在一起，和半盆面，煮一大锅羊肉浇臊子，配上两个小菜两盅小酒，那敢情来的暖意融融啊。

直到见识到了曲沃交里桥饸饹面才晓得什么是真正的臊子，那臊子臊的纯粹而正宗，一碗饸饹面里除了面就只剩汤和臊子，而臊子就是一小块一小块的卤汁五花肉啊，而浇汤又是卤肉汤，把肉块煮的稀烂五花肉的营养全都散播在汤汁里面的那种浇汤，以面食为主又喜食肉类的朋友真的有必要亲临体验看看曲沃人是怎么做到肉和面食怎样天衣无缝链接的。一般曲沃饸饹面饭店里都会有油酥饼和麻花 *** ，曲沃饸饹面通常要来个油酥饼或麻花才是绝配，夏天吃需要加瓶冰镇啤酒或碳酸饮料，一来解油腻二来降体温。当走出饭店门口的一刹那，漫天漫地的高温迎面卷来，你终于可以舒展一口气今个这顿吃爽了吧，来晋国古都游览怎能亏待自己。

乡宁饸饹面因辣到一定境界而在众饸饹面中独树一帜， 绝对是喜食面食而又无辣不欢朋友们的福音。谈什么汤谈什么卤，完全是煮了一锅辣椒面。你说你要点一份正宗乡宁饸饹面，端上来的是一碗辣椒油盖面，除此之外只有有红色的小块卤肉和白色的嫩豆腐，撒上葱花香菜略作点缀。如果你爱她就请她吃乡宁饸饹面，她会一刹那爱 *** 家乡的味道；如果你不爱她你也请她吃乡宁饸饹面，因为她会因眼前的这碗面读懂你并不打算了解她的心。而乡宁饸饹面的辣到底是一种怎样的一种体验呢？嘴唇不够结实，面条刚到嘴边嘴巴起泡泡了；才一根面条下去，从喉咙到经食道到胃里开始火星四溅；别说自己咽下肚了，单是看着朋友一筷子夹起来放在嘴里波澜不惊就已经暗自佩服其勇敢了。乡宁饸饹面的辣不同于四川的麻辣，也不同于湖南的鲜辣，它是属于黄土高原苍劲而又浑厚的香辣，一如把庄稼汉子逼到绝地脾气爆发了的 *** 格。

在临汾还有一种不以饸饹面命名但却是实实在在的饸饹面的牛肉丸子面，它于上世纪七十年代末由居住在临汾的 *** 白家创制，其后便在平阳大地迅速扩展蔓延。现在要在大街上问起任何一个临汾人本地有什么特色饮食，十有 *** 很可能无一例外的回答是牛肉丸子面。外地朋友慕名而来，本地朋友隆重推荐的也都是牛肉丸子面。牛肉丸子面，势必有牛肉也有丸子。很多的出名牛肉面都是拉面，不论兰州牛肉拉面、襄阳牛肉面、 *** 牛肉面，还是加州牛肉面，其面条都是拉面，而临汾的牛肉面竟然是饸饹面，而且是和霍州饸饹面一样加了碱的饸饹面。再者，其他著名牛肉面汤料都比较清淡，可以吃碗面再把汤喝个一干二净，而临汾的牛肉丸子面极少有人做到把面吃光把汤喝干，因为它的辣和乡宁饸饹面在同一等级上。味道上的不同在于临汾牛肉丸子面所用浇汤是用牛骨头熬制的高汤，在调料搭配上也加入了 *** 食品特有的元素。吃面之前先剥蒜，辣椒辣和酸辣交织的辣才算辣的有滋有味。很多在临汾求学经商打工的朋友，大都经历了之一次吃牛肉丸子面无从下口最后告别之前来碗牛肉丸子面恋恋不舍。牛肉丸子面是属于临汾特有的民族融合的味道。

饸饹面赶上了现代化的潮流也服务于现代社会快节奏的生活。历经七八百年的传承与发展，饸饹床早已由木制进化为铁制再到机械自动化，在现代潮流中，它丝毫不见落后也不见认可快要被淘汰的痕迹，而是愈加地青春焕发。饭店点餐三分钟以内出面是完全可以做得到的，上千人同时就餐也来者不拒。

不可否认，饸饹面已成为临汾这座城市的极具有象征意义的地理文化标识。它是正在进行的根植于日常并且注定得以永传的非物质文化遗产，而在我们日复一日的平凡生活中真是太感觉它平淡无奇了。

荞麦的记载

荞麦在我国有着久远的栽培历史。在陕西出土的杨家湾汉墓四号墓中，其中1个坑里出土了35个陶方仓，仓内就盛有包括荞麦在内的多种粮油作物。杨家湾汉墓为西汉文景时期的墓葬，距今已经超过2000多年，就目前所知，这里出土的荞麦，是国内最早的荞麦实物。

在古代的文献典籍中也有许多关于荞麦的记载。班固在《汉书·艺文志》就有记载。在这之后，直到唐代的文献才再次见到“荞麦”的身影。唐代孙思邈《备急千金要方·食治》中说“乔（荞）麦，味酸微寒无毒。食之难消。动大热风。其叶生食。动刺风令人身痒。”此后在《旧唐书·吐蕃列传》、北宋的《嘉祜本草》、明代的《本草纲目》和《天工开物》等著作中，有关荞麦的栽培技术、食用 *** 和食疗作用等，都有了比较详细的记述。

同时，在有关的诗文中，荞麦也经常被提及，比如白居易的“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”、“荞麦铺花白，棠梨间叶黄”，薛逢的“桑柘林枯荞麦干，欲分离袂百忧攒。”和温庭筠的“日暮飞鸦集，满山荞麦花。”等等。宋以后的诗词中就更多了，苏轼、陆游、杨 *** 等就多次在诗词中提到“荞麦”。

因此我们可以知道，早在先秦时期，荞麦就已经出现在文献记载中，到了唐代之后开始普遍种植，宋代之后就更加普遍了。

荞麦的食用

荞麦之所以开始普及，是由于它生育期短，适应 *** 强的特点。它能经济有效地利用光、热、水土资源，能春播、夏播、秋播，也能冬播。在稻麦收获以后，还可以 *** 种一熟。也可以同苜蓿、油菜混播，这对合理利用土地、增加复种指数和防灾济荒，都具有很大作用。其次，在用途上，荞麦子粒可作米、面供食用外，叶和秆还可作 *** 和饲料。而从食用上来说，荞麦的质地和口感都次于麦面，历史上属于小麦、大麦以外的“杂麦”，因此是饥荒年份用于救荒的主要作物，一般为普通百姓所食用。

荞麦的食用，一般是磨成粉做各种“饼”类，元代著名农学家王祯在他的《农书》中写道：“荞麦……北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。滑细如粉，亚于麦面。风俗所尚，供为常食。”从记载来看，荞麦主要用来 *** “煎饼”或者“汤饼”。这里的“汤饼”是指狭义的水煮面条那种汤饼——元代称为“河漏”，清代也称“饸饹”。

荞麦粉因为面筋质较低，很难像小麦粉那样用力揉合之后再用刀切割成条，于是人们便 *** 了一种特别的加工工具——“饸饹床”来使荞麦面团 *** 成型。饸饹床是一种木制的利用杠杆压力原理而作用的工具，它在中国历史上使用了相当长的时间，直到现在在中国的一些地区还能见到。

这种利用器械把荞麦面团挤压成条状的做法实际上最早还可以追溯到公元六世纪，成书于北魏末年的农书《齐民要术》中就有类似的记载。这本书中提到：用牛角制成的工具就是用来挤压面条的：先把牛角切割成汤匙大小的圆片状，钻出六七个粗麻线大小的小孔，然后取一块绸缎，按照牛角的大小去掉绸缎中间的一块，之后把绸缎缝在牛角上。使用时的就在里面包裹好面团，把绸缎四角收起来，在开水锅上握紧挤压，面就从牛角的小孔中挤压出来，象粗麻线，煮熟后捞出来，吃的时候要浇肉羹。这种工具用完都要都要洗干净并挂起来晾晒，能用二十年。这实际就是把面团放在牛角和绸缎包裹成的密闭空间内，然后用手挤压，迫使面团从牛角上的小孔中挤出来，这样挤压出来的面团形态上就是像面条一样的条形。

它与饸饹挤压成型的 *** 确实如出一辙，只不过 *** 饸饹的专用工具“饸饹床”更加复杂省力。“饸饹床”形状如长凳，下面有四个柱腿，中间有一圆洞，下面镶嵌着铁片或铜片，片上钻有针眼大的网孔。饸饹床上半部分有一压杆，一端固定在床头，压杆中间有一木柱，比圆洞直径要小些，与饸饹床眼儿相吻合，用作压饸饹之用。将揉好的面团搓成粗长条放入其中，再用机身上的压杆用力挤压，面条就从空中流出落入沸水锅中。与“粉饼法”中的牛角相比，它把牛角改为铁片，再利用杠杆原理增加了挤压力，提高了效率。

来到平顶山不禁会想起那里的烩面,但是平顶山当地人可不仅只吃烩面，还有一种比烩面的来历更早的面食,那就是饸饹面。饸饹面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口，是美味可口的地域美食，而平顶山郏县的饸饹面尤为出色。

说起饸饹面，在郏县当地有一个古老的传说：商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问 *** 所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是演变为如今所称的“饸饹”。

各地流传的饸饹面做法不一，而郏县饸饹面的做法更为考究，饸饹面的做法初以荞麦面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴 *** ，保健防病的功能。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾健胃，养生至宝”。

根据郏县县志中的记载，据传，郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。

在21世纪的今天，随着人们生活水平的提高，郏县饸饹的 *** 也由过去 *** 的笨重 *** *** 改为机械 *** ，佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞等十余种养气滋补的中 *** 佐料，加上祖传的配料秘方，更具暖胃祛寒，滋阴 *** 的保健防病功效。

来到平顶山 ，你不来一碗饸饹面吗？