高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一：奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二：清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选 *** 鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的 *** 。
三：毛汤
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般 *** 骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
四：海鲜高汤
原料：
A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克
B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法：
1.将海带浸泡 *** 洗净过滤捞起。
2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。
4.过滤即可。
五：素高汤
原料:
黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法:
1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。
3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。
六：褐色高汤
原料:
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法:
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
七：鸡骨高汤
原料：
A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克
做法：
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。
4.捞起过滤即可。
高汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或 *** 菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的 *** 较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤怎样 *** 才香？
高汤分为很多种，而 *** 每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而 *** 牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
【熬高汤之——常用主料的选择】
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是更好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于 *** 高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于 *** 清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
【熬高汤之——常用辅料的选择】
① *** 鸡/鸡骨架—— *** 鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入 *** 鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比 *** 鸡要多。 *** 鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入 *** 鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到更大的作用。（选择 *** 添加，50斤清水需用3斤）
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择 *** 添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在 *** 高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
【熬高汤之——去腥增香】
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入 *** 材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
- 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥 *** 之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
- 冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
- 香料、 *** 材去腥—— 除了这些 *** 前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料 *** 材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（ *** 材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
【熬高汤之——火候的控制】
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
- 熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
- 熬制清汤—— 熬制清汤的 *** *** 与浓汤的 *** *** 不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
【熬制高汤需注意事项】
1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在 *** 完成后才加入盐调味。
4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
1.熬高汤并不是时间越长越好，特别是 *** 浓汤时，有些小伙伴将骨头熬制12个小时以上，这是有误区的，浓汤在熬制8小时左右时骨头已经碎末，再继续熬会影响汤的爽滑，并且有时熬出的汤有少许酸涩口，这都是骨头长时间熬制的结果。
2.清汤最多熬4个小时，如果继续熬，汤色会发浑，剩余的骨头可以加工成浓汤或者毛汤。
3.在使用鸡、鸭等禽类食材时，更好去掉头和尾以及清理干净内脏，因为这些部位都含有大量腥味。
4. *** 清汤要使用猪龙骨不容易浑汤， *** 奶汤要使用棒骨，颜色更白，并且棒骨要敲开露出骨髓再使用。
5.浓汤冲汤时时间不能超过1小时，因为时间太久，汤的颜色越来越乌，更好控制在半小时到四十分钟即可。
6.有一些要求低成本的酒店，也会用“一锅出三汤”的 *** ，先出清汤，再大火熬浓汤，剩余的料渣再加水熬成毛汤。
在家熬高汤，只需2种食材，汤浓味鲜，炒菜煮面都香，放3个月不坏
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『在家熬高汤，只需2种食材，汤浓味鲜，炒菜煮面都香，放3个月不坏！』
大厨们做的菜味道香，除了烹饪技法外，调料的使用也是很关键的，比如喜欢用高汤。我们炒菜时，通常会加水，但大厨用高汤替代水，能够有效地提鲜，味道更加浓郁。
高汤的做法很多，有荤有素，但最常见的就 *** 高汤，营养丰富，味道鲜美，是做菜的绝佳配料。曾经有一段时间，电视上经常出现“浓汤宝”的广告，说用它做汤味道特别鲜，其实就是浓缩的高汤。
鲁菜的特点是“鲜脆嫩”，高汤发挥了重要的作用，所以有“无汤不成菜”的说法。
一般饭店里的高汤，要用 *** 鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等近十种食材熬制，对普通家庭来说有点难度，不好掌握
有没有比较简单的高汤做法呢？还是有的。只需2种食材，在家照样能熬出鲜美的高汤，无论是炒菜或是煮面条，都能够大大提升鲜味，而且非常容易保存，放几个月都不会坏。下面和大家分享高汤的做法和保存 *** ，喜欢的朋友快收藏起来吧。
【自制高汤】
准备新鲜鸡架、猪棒骨、食盐、大葱、生姜、冷冻格。
【做法】
之一步、购买新鲜的鸡架，处理掉淋巴、鸡 *** 等部位，和猪棒骨一起放进清水里，加入一勺食盐搅拌均匀，浸泡1小时，当鸡架和猪棒骨的颜色发白后捞出，用清水冲洗干净。
第二步、煮锅里放入洗干净的鸡架、猪棒骨，倒入适量开水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮开后转中火，用勺子撇掉煮出来的血沫子，直到没有浮沫产生。
第三步、继续用中火煮2~3小时，高汤就熬好了，加入适量食盐搅拌均匀，用滤网把熬好的高汤过滤一下，放凉。
第四步、将高汤倒入冷冻格里，放入冰箱里冷冻2小时，冻硬后保鲜膜包起来，继续放冰箱里冷冻就行了，用的时候拿一块，很方便，而且放3个月都不会坏。
高汤对于大厨来说，就相当于“神兵利器”，无论做啥菜，都能加一些，能增味提鲜，比鸡精的效果更好。
【厨师长有话说】
熬高汤，一定要用新鲜的食材，不能用冷冻的食材，鲜味会少很多。熬的时候要注意下面几个问题：
①鸡架和猪棒骨不要焯水后再煮，因为焯水会流失一部分鲜味，影响高汤的口感。只要煮的过程中撇掉上面的血沫子就行了。
②高汤也就是浓汤，需要用大火熬，比较浪费火力，大家可以用电饭煲来熬，撇掉血沫后盖上盖子继续煮就行了，无需看管，省心又省力。
③想要熬浓汤，时间一定要够，至少2小时，食材的营养才能尽可能溶入汤中，味道才鲜美。
④熬好后别忘了加盐，除了有调味的作用，还能延长高汤的保存时间。没有冷冻格，也可以用一次 *** 杯子、碗都行。
能开店的万能汤底，不用熬高汤，5分钟搞定！这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
冬天，是一个吃火锅的季节，外面吃，家里吃，不是在吃火锅，就是在吃火锅的路上，这才是我们打开冬天大门的正确方式，可是很多朋友发现，无论在家怎么做，都没有火锅店做的好吃，那是因为技术问题不到位，其实也很简单，跟着我做，一定能在家里做出比火锅店等号的味道。
今天，我们就从高汤开始，开启我们的火锅之路
开火锅店这么久，很多人问我们的高汤怎么熬得，其实，我感觉这也不是什么秘密，也没啥好隐瞒得，今天我就把我们店得高汤熬制 *** 告诉大家，让大家在家里也能一饱口福
废话不多说，现在开始， *** 高汤
高汤的熬制技术
准备好原材料
--、 原料
原料 重量 原料 重量
豬大骨 5~6斤 老姜 150克
水 50～100斤 食盐 100克
料酒 50克 白胡椒粒 20克
二、 ***
（1）猪大骨打断，放入冷水中，下料酒、老姜片少许，开始加热，悼去血水，放入多用桶
中待用。
（2）老姜拍碎，白胡椒压成粒待用。
（3）以上原料，全部放入多用桶中，加水50斤，开始加热、烧开后打尽上面的泡沫；再用
小火熬制3～4小时，最后放入食盐，高汤熬制成功。加盖待用。
（4） 根据各地的口味而定，可加入 *** 鸡、 *** 鸭等，按一定比例加入，比例为：猪大骨
5～6斤， *** 鸡1斤， *** 鸭1斤。
（5）如做 *** 高汤就不放猪大骨，可加牛骨、羊骨， 按猪大骨的施放比例加入即可
（6）一般情况下， 高汤需每三天更换一次。
怎么样，很简单吧， *** 一锅好的高汤就是这么容易，快来试试吧
我是唯有美食你，每天给大家更新不同的美食教程，欢迎大家关注
这两天由于外地来朋友以及出门办些事情，文章更新又慢了些，顺着咖喱这个思路，我们继续往下走。
当我把咖喱这种调味方式，原本从一个借鉴的角度去介绍的时候，没想到引起了很多朋友的热情，纷纷提问一些关于 *** *** 的细节。
这从一个侧面也反映出，当前在餐饮市场上，大家对于自己独有的东西，以及从传统中创新的一种重视，确实呀！特色就是品牌，创新就是收益，竞争如此激烈，谁不想有个别出心裁的东西呢？
但要 *** 一款好咖喱，离不开好的汤底，而且咖喱汤底的 *** 还有着自身的一些特色，值得我们借鉴。
汤底是百味之基，也就是说很多美味的基础，今天并不是说我介绍这6种汤底，它就只能用于咖喱，换个思维，用于面、火锅、麻辣烫等其他的小吃上，同样好玩！
我前几天就刚从一家全国连锁的麻辣烫店里，吃到了一款鱼汤锅底，那里面还专门放着一条鲫鱼，体现的就是真材实料和一个“鲜”字，包括以前我介绍过的金汤锅底等众多新风格，大家不都在这条创新发展的路上，在争先恐后吗？
把6款汤底介绍给大家，基本上能囊括一些主要的食材，而里面的水果汤底等，又是很具特色的，至少对于我来说没玩儿过，供大家参考使用吧。
一，大骨汤底
材料：猪骨、脊骨各500克，黄油70克、肉桂5克，胡椒3克，西红柿30克，圆葱60克，蒜蓉20克，西芹65克，胡萝卜70克，水3千克。
*** ：
1.起锅将70克黄油烧至五成热，下圆葱、蒜蓉爆香，三分钟后盛出来。
2.将西芹、胡萝卜、西红柿、猪骨、排骨加入水中，以中火煮至沸腾后捞去浮渣，放入炒好的圆葱、蒜蓉，转小火继续熬煮1个半小时即可。
二，鸡肉汤底
材料： *** 鸡半只，鸡架两个，鸭架1个，水3千克，白芷5克，月桂叶3片，蒜蓉30克，圆葱60克，胡萝卜、西芹各70克，西红柿35克。
*** ：
1.将所有材料放入锅中，加水，以中火熬煮至沸腾。
2.捞去浮渣，转小火继续熬煮2小时即可。
三，鱼汤底
材料：鱼骨1千克,黄油50克、奶油20克，白葡萄酒50克，胡椒5克，月桂叶两片，蒜蓉、西红柿各30克，圆葱60克，胡萝卜80克，香芹70克，水3千克。
*** ：
1.起锅将50克黄油烧至四成热，用20克奶油翻炒爆香圆葱、蒜蓉、月桂叶、胡萝卜、香芹、西红柿。
2.锅中加入白葡萄酒、鱼骨、水煮至沸腾，捞去浮渣，转小火继续熬煮一个半小时。
四，牛肉汤底
材料：牛大骨、牛仔骨各500克，黑胡椒4克，香菜籽5克，月桂叶3片，蒜蓉40克，圆葱70克，胡萝卜80克，西红柿30克，水3千克。
*** ：1.将所有材料放入锅中，加入水，以中火熬煮至沸腾。2.捞去浮渣，转小火继续熬煮2小时左右即可。
五，海带柴鱼汤底
这是一种典型的日式高汤的 *** ***
材料：海带70克，柴鱼50克，水3千克。
*** ：
1.将海带擦干，与水一起放入汤锅中，中小火熬至沸腾。
2.将海带捞出，放入柴鱼片并熄火，静置片刻待柴鱼片沉到锅底。
3.最后过滤掉柴鱼片即可。
六，水果汤底
材料：香蕉3根切段，苹果1个，小圆葱块500克，芹菜段60克，香茅、白芷各10克，草果2颗，南姜、黄姜粉、咖喱粉、芫荽各50克，黄油300克，水1千克，鱼露、白砂糖各40克。
*** ：
将黄油烧化，下入香蕉段、苹果块、圆葱块、芹菜段炒香，然后下入白芷、香茅、南姜、草果炒香，倒入水，大火烧开后下入黄姜粉、咖喱粉、鱼露、白砂糖搅拌均匀，小火熬制1小时左右即可。
关键：
1.香蕉要带着皮熬，因为香蕉含淀粉较多，如果直接放果肉进去，立马糊锅，汤汁变的很粘稠。
2.这款水果锅底比较适合 *** 清香特色的咖喱。
六种锅底摆在了这里，还是我们一直强调的那个思维方式，切忌把它们当个模式硬往上套，而是去体验一些其中的精华，和自己的东西相结合，把它本身的特色价值升华，成自己的使用技巧，这才是我们想要的！
自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
做菜的时候，如果需要加水的地方，换成加高汤，炒出来的菜，味道更加鲜美哦！
鸡骨高汤
食材：
饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、 *** 3粒、白胡椒粒3克、盐3克、
做法：
1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
猪骨高汤
做法：
猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
鱼骨高汤
食材：
鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、 *** 、白胡椒粒、白葡萄酒、盐。
做法：
1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
高汤保存办法
如果高汤很多，可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻，一般可保存15天左右。
如果几天就可以用完，就可以直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右。
转发收藏起来，熬一点高汤，加入到菜肴或汤羹中，做出来的菜更好吃哦！煮面条也很香！
（部分图文内容来源于 *** ，版权归原作者所有）
高汤 *** 配方
汤，在一定意义上来讲，是烹调菜肴必不可少的调味品。在饮食业有这样的一句话：唱戏的腔，厨子的汤，可见汤的重要 *** 。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。今天我就为大家详细说一说中国各地高汤的熬制 *** 。
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物 *** 及植物 *** 原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。
一、汤的种类及其应用
根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物 *** 原料制取；素汤，则是用植物 *** 原料制取。
1、荤汤及其应用
荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。
a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。
头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜, 多用于 *** 炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。
二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于 *** 普通菜肴。
b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。
一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于 *** 砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。
高级白汤用料比较讲究，多用 *** 鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。多用于 *** 高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。
c、清汤，汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。
一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。此汤常用于 *** 一些比较高级的筵席菜肴。
高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜，如国宴中的开水白菜。
2、素汤及其应用
制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物 *** 原料，如黄豆芽、竹笋、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。 所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于 *** 素菜。
二、汤的 *** 配方
高汤 *** 配方
1、牛骨鲜汤
原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g
制法：
- 牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。
- 牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。
- 将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。
- 将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。
- 放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。
特别说明：
熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦， *** 味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。
高汤 *** 配方
2、高汤
原料：清水17.5千克， *** 鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。
制法：
- *** 鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。
- 以上原料按先 *** 鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。
- 汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后 *** 鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。
用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。
特别说明：
- 原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。
- 熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。
- 在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。
- 熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。
3、上汤
原料：清水17.5千克， *** 鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。
制法：与高汤同。可净得汤约14千克。
高汤 *** 配方
4、鸡清汤
原料： *** 鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。
制法：
- *** 鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。
- 以上各料飞水后，洗净并沥干水份。
- 桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入 *** 鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。
高汤 *** 配方
5、奶汤
原料：清水20千克， *** 鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克， *** 鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。
制法：
- 将 *** 鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断， *** 鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。
- 上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。
- 桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。
特别说明：
- 在熬制奶汤的过程中，应保持火力稳定，不可一会大一会小，一会沸腾一会不沸腾，保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。
- 熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，更好一次 *** 加足。
- 熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。
6、海鲜汤
原料： *** 鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱 80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。
*** ：
- *** 鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。
- 将上述原料飞水，洗净沥干水份。
- 河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。
- 大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。
- 桶内置清水，大火烧开，放入 *** 鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。
特别说明：
以汤的 *** 于高汤制法相近，只是用料不同。
高汤 *** 配方
7、3种素汤的制法
a、素清汤：以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。
b、黄豆芽汤(奶汤)：以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。
c、口蘑汤(清汤)：将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。
制素汤的火候要求
制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮成汤汁，也可改中火煮制。
三、制汤的基本要求
高汤 *** 配方
制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤 *** 作有如下几点要求。
1、严格选料，确保汤料质量
汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。
3、旺火烧开，小火保持微沸
旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。
小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。剧烈沸腾还会使汤水快速、 大量气化、香气大量挥发等，严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。
4、除腥增鲜，注意调料投放
汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。
制汤过程中更好不要放盐，盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子。在制汤时过早投放，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等，对制汤不利。
5、不撇浮油，注意汤锅加盖
煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤 *** 气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。
要做到这一点，需要注意掌握撇浮沫的时机。浮沫浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮烟损失。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。
汤锅加盖是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。
阿宝吉
高汤是用 *** 鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富。下面给大家介绍三款普通高汤的熬制及保存。希望大家喜欢。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
之一种，毛汤。大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般 *** 骨，鸭骨，猪 骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
第二种：奶汤 。一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
第三种：清汤。清汤又分为普通清汤和精制清汤。
阿宝吉
1．普通清汤：选 *** 鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的 *** ， *** 菜肴：开水白菜。
高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之 *** ，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
火候
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质， *** 后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
保存
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
阿宝吉
