大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识，以及注意事项。
非常实用的烹饪知识，建议大家收藏保存，预备不时之需，毕竟大众生活的条件有限，不可能老是下饭馆吃饭，饭店以及酒店的成本高，他的菜品卖的相对的也是很高的。好多朋友喜欢在家里做菜，但是呢对于香料的知识。
懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦，而且没有香味，今天我就给大家分享我三十多年的经验。我的主页有各种烹饪知识，喜欢的话可以关注我。
在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种，今天给大家分享最常用的香料知识，顺便再给大家分享几个卤肉配方。
1:八角是最常用的香料，各个厨房准备的都有，最常见的也是大家都认识的，大茴香就是八角，一般常用于卤，炸，煮酱以及红烧，等烹饪加工中，一般家禽和猪肉用的比较多，作用是去异增香，八角本身就有股清香味，用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料。
2:香叶的作用就是增香用的，一般用于肉类卤制，它的作用是很大的，做桶子鸡，咸香鸡，盐水鹅必须要用的香料，而且卤制任何原料，都离不开香叶，它的颜色浅，主要是去除异味，增加原料本身的香味。
3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料，一般用于卤汤调配，搭配香叶使用，它的用量可多可少，颜色浅，基本没啥色素，主要作用去除肉腥味，好多做烧饼，锅盔的经常会用到小茴香粉，增加饼的香味，用处非常的广。
4: *** 也是五香料的配料，它的用量一定掌握好，不能过多，因为他本身味道就是辛香苦，它的味道比较重，主要还是搭配使用，它可以使原料回味悠长。 *** 有公母之分，可以留意一下。
5:桂皮也是五香料主料，它的香味很独特，味道辛甘微甜，用处特别广，跟八角 *** 质差不多，卤肉烧菜都会用到，可以说凡是肉类都可以用到，炖肉常用香料，他可以掩盖原料本身的异味，非常的实用。
6:草豆蔻大家不常见了，他一般用于卤汤配制和火锅底料，麻辣烫底料，它的作用去腥增香，一般炒菜烧菜不能用它。
7:香茅草产于南方，它分新鲜和干制，一般都是干制品，火锅底料配制，卤水也会用到，它和 *** 一样，带有甜头，味道浓郁，千万不能多放，放多了，有股甜味， *** 食欲，影响口味，只是起到辅助作用。
7:百里香也是不常见的香料，他一般打成粉末使用，可以腌制家禽， *** 肉，香味尤为突出。卤水中也是经常用到。
8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料，香味特别独特，卤水配制会用到，是烧烤必备原料，也可以说烧烤的灵魂。好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征，其实它们各有特色，很容易就能分辨出来。
9:莘夷大家没见过，有朋友叫他毛桃，主要用于卤水 *** ，用量不易过多，一般五克就可以。
10：白寇是卤水 *** 必备香料，一般用于卤水香料搭配，比如麻辣烫底料，水煮鱼底料，它的香味浓郁。
11：肉蔻香气很烈，卤水 *** 常用香料，不能多放，一到两个就可以，不需要拍碎，炒制家禽可以使用，味道比较好，可以试试，我每次炒鹅的时候都要放上一个，客人反应炒的鹅味道还不错。
12:花椒麻椒的作用多了，去腥效果特别好，用处比较广泛，可以说跟八角一样，家庭必备，腌制原料，调制馅料，作为椒盐蘸料，熬制花椒油，大家都很熟悉，花椒增香，麻椒增麻，互相搭配。
13:辣椒大家也是比较熟悉，但是辣椒的种类很多，大家就很难分清楚了，一般有红尖椒， *** 头辣椒，二荆条辣椒，陕西的秦椒，这些辣椒中，秦椒最为独特，它熬出的红油香儿不辣，颜 *** 人，辣椒是增香增辣，开胃提神，火锅底料必备，卤水适量添加，灵活运用。
14:白胡椒味道辛辣 *** ，主要作用是去腥味，除臭味，卤肉经常用到，做汤菜也是别具风格，适合做羊肉，烧汤，腌制 *** 肉等等。
15:黑胡椒去除异味增加辣味，卤水用到的不多，只是搭配使用，一般用于牛排，牛柳，鸡块，粤菜使用比较广泛。
16:白芷味道芳香微苦，它的香味浓郁，去腥味效果甚嘉，卤水中比较常用，特别卤鸡鸭鹅必不可少，增香提味，开胃提神醒脑，白芷不但提味，而且具有一定的保鲜，延长食物的存放功能，但是要掌握用量，多了会有苦味。
17:草果用处也是很广，炒制肉类，调制卤水不可缺少的香料，他香味浓郁，去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久，渗透原料内部，一般是去籽使用，炒家禽，多炖牛肉，猪肉经常会用到，搭配八角桂皮，香叶使用，可以说是五香料之一。
18: *** 的气味芳香，有苦味，主要去腥解腻增香防腐的作用，卤水中最为常用，卤鸡鸭鹅必须要放 *** ，他还有一个名字叫沙姜，粤菜常用新鲜的沙姜做菜。
19:肉桂大家不太熟悉，有的以为就是桂皮，他们是不一样的，它也是去异增香的主料，卤水必备香料，炒菜用的很少，主要是搭配香料使用，效果很好。
20:木香大家很陌生，它的作用去除异味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了发苦。
21:干姜大家容易搞错，他在卤水中也很重要，不过有的师傅没有用过，都是用鲜姜代替，其实他不是鲜姜晒制而成的，它是单独有种植而成的，它的去腥除臭效果特别好，卤水适量添加，效果不错。
22:良姜的功效去异增 *** 能比较突出，而且具有渗透功能。卤水中常用香料，用量一般二十克左右。
23:积壳猛一看像柠檬片，卤水中用到很少，主要好多人不知道用处，它的特点微甜微酸，主要是去腥增香。
24:姜黄，黄栀子，紫草在卤水中主要增色效果姜黄在西餐比较常用，他主要增加颜色使用。黄栀子在卤水中起到定 *** 不氧化，不发黑，有股淡淡的香味，一般剪开煮水泡水使用，搭配糖色，红曲米使用。紫草是卤水，火锅底料中常用，增色效果很好，熬制辣椒油也会用到，增色效果不错。
25:当归属于中 *** 补品， *** 味重，微苦在卤水中有回味悠长的作用，炖汤比较常用，不但去除异味，而且具有提神醒脑作用，常用于，鸽子汤，乌鸡汤，炖牛尾等等，不易多用，一般五克味道就很浓。
26:淮山 *** 用处不大， 他主要是用去滋补辣卤调制，一般炖汤搭配当归，枸杞， *** 参使用。比如炖排骨，鸽子汤。
27:香砂具有浓厚的香味，穿透力明显，一般卤制骨头都会用到，但是用量不能多，大概十克左右，多了有苦味，搭配别的香料使用，增加食材的复合口味。
28：陈皮大家很常见，就是晒干的橘子皮，越陈越好，去异增香解腻，搭配使用，不易过多加入，一般十克左右。
29:红寇大家不清楚，其实它是良姜的 *** ，具有清香，微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用，可有可无。
30:香菜籽几乎卤水中都会用到，它的功能去腥，去膻，去异增香。
31:千里香也是比较常用，效果明显，它的穿透力很强，用量不能多，在卤水中可以延长食材的保存时间，后味比较浓。
32:荜拨是一种麻香型香料，和白胡椒差不多，起到去腥解腻，延长肉制品存放时间，有一定的防腐效果，用量不能多，十克左右。
33:香果听上去很香，其实不然，他本身没有什么香味，主要作用是搭配使用，具有防腐抗氧化功能。
34:甘草属于中 *** ，味道甜微苦，可以代替白糖 *** 使用，具有调和作用，在卤水中，可以去火，解毒，让食物有股回甜的效果，主要是中和作用。
35:草寇气味不大，作用去腥除臭，用量不能多，搭配使用，一般搭配白寇，肉蔻，白芷使用，卤制内脏的时候可以稍微的多点。
36: 砂仁和香砂是不一样的，要分辨清楚，有股特别的香味，有透骨增香，去腥增香效果，一般搭配陈皮，木香使用。
37:紫苏好多朋友不了解用处，它的味道清香，一般用于辣卤调制，卤制海鲜鱼类，增香效果很好可以延长原料的保质期。
38:五加皮不常用，微辣微苦，去腥增香，用量十克左右，不能多搭配使用，增香效果很好。
40:罗汉果味道清甜醇香，卤水中和甘草作用差不多，具有解腻降火作用，也可以泡茶喝，回味悠长。
41:排草，它的作用是清热润肺，具有防腐功效，一般用于麻辣火锅底料，卤水也经常用到，而且可以让你吃了麻辣火锅不上火。
42:灵草，有健胃提神醒脑效果，y在卤水中有增香，防腐，固色，的作用，用量一般五克左右，不易过多加入。灵草和排草好多朋友分不清楚，灵草的叶比较大点，排草根茎比较粗点。一般说的就是灵草增香，排草防腐，相互搭配使用。
香料虽好但是一定掌握好用量，负责会发黑有苦味，宜少不宜多的原则，一边顺便给大家分享几个配方。
?秘制十三香配方:八角五百克， *** 一百五十克， *** 五十克，小茴香四百克，草果三百克，白寇一百五十克，香叶三百克，灵草三百克，排草三百克，孜然二百克，桂皮二百克，花椒一百克，全部炒香磨成粉使用。
?五香粉:常用的有花椒二十克，八角二十克，小茴香十克， *** 五克，桂皮二十克，打碎使用，比较常用。
?万能五香卤水:八角五十克，花椒三十克，小茴香二十克，桂皮四十克，甘草十克，白芷十五克， *** 二十五克，千里香十克，良姜二十克，家庭 *** 作用前五种就可以，商业 *** 作后边可以加入，用糖色，黄栀子，红曲米调制颜色，可以卤制各种原料。
?万能香辣干锅酱:八角二百克，花椒一百五十克，草果一百克，小茴香二百克，白寇五十克，白芷一百克， *** 八十克，香茅草二十克。陈皮五十克，熬油使用。搭配鸡油，牛油，色拉油，香辣酱十瓶，豆瓣酱五斤，糍粑辣椒八斤，豆豉半斤，这种底料可以做干锅，火锅，砂锅，麻辣烫，非常实用，一酱多用。
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40种最常见的香料、特 *** ，及经典香料配方，收藏，留着看着配料做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多人对它们的特 *** 却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料，以及它们的的基本特 *** 和8款经典配方，收藏起来对着看配，让做的美食更美味。
15种增香型香辛料
1、香叶
香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
2、小茴香
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克
茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
3、八角也叫大茴香
八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** *** 肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。
4、 ***
*** 味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴， *** 牛肉、 *** 鸡、 *** 干豆腐、500克肉类加 *** 2克、50kg卤水加 *** 20克。
5、草豆蒄
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
6、香茅草
香茅草属于 *** 带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。
7、百里香
百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
8、孜然
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。
10、荆芥
荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。
11、紫苏
紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于 *** 肉。
12、白扣
白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
13、薄荷
1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。
14、桂皮
桂皮 *** 大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲
肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
4种辛辣型香辛料
16、花掓
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。
（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。
（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
17、辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、 *** 1克、油和辣椒的比例是4:1。
（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。
（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、 *** 、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。
（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。
18、白胡椒
白胡椒味道辛香， *** 辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。
（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。
19、黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去 *** 类香辛料
20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。
21、草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮 *** 肉时，加入草果， *** 肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。
22、 ***
*** 具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用， *** 不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖 *** 肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：500g肉类加 *** 6克、50kg卤水加 *** 80克。
23、肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖 *** 肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出 *** 味。
24、木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。
25、干姜
干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
26、良姜
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定 *** 能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。
27、枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3种调色类香辛料
28、姜黄
姜黄可赋予食品 *** ，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制 *** 肉。
29、藏红花
藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
30、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。
2种滋补类香辛料
31、当归
当归的 *** 格比较直白，苦味和 *** 味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。
32、淮山
淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。
（2）、淮山 *** 参鹌鹑汤： *** 参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉 *** 克，生姜3片。
33、秘制十三香配方
用料：八角500克， *** 200克， *** 150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
34、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
（1）、 砂仁 60g *** 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。
（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。
35、正宗四川卤水
调味料：川盐300克、 *** *** 克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料： *** 30克、八角20克、 *** 10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。
汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。
36、五香卤水
最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、 *** 、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州卤水
原材料：老汤50kg、生抽3千克、 *** 2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、 *** 5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。
38、重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、 *** 50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、 *** 35克、 *** 5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
39、河鲜原味火锅底料
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
40、新派毛肚火锅底料
新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒 *** 克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、 *** 150克、醪糟500克。
香料：八角100克、 *** 50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、 *** 5克。
酱与卤的交融，哪些香料和甜面酱搭配可以让香气更佳？酱在我们中国有着悠久的历史，早在东汉时期的《四民月令》中便已经记载了关于酱的酿造方式。或许因为这样的历史原因，酱对于我们多数朋友而言，并不是什么陌生的词汇。在卤水诞生之后，或许是受到粤式卤水的影响，在山东一带开始出现了酱面酱搭配卤水的做法，于是比起卤水更为香浓，也更加复合北方口味的酱卤出现了。
与南方追求的清新和鲜度不同，我们北方更喜欢带有浓郁味道的 *** ，酱卤刚开始出现的时候，似乎也是沿着这个方向，但是主要针对的食材是如鸭肉、牛肉这样纤维总体比较粗矿的种类，使用的香料类型也是十分经典的五香。和传统的卤水一样，酱卤也随着它的发展历程在不断的增加新的香料，而随着香料的种类越来越多，师傅们也开始总结，有哪些香料和甜面酱 *** 的传统酱卤更搭配。
肉蔻这种香料对于甜面酱 *** 的酱卤，它有着很高的契合度，它可以借助酱卤含油量较高的环境让香气更为进入食材内，起到增强 *** 的效果。其次肉蔻对于肉质纤维是有积极效果的，这样的料 *** 有利于口感的提升。除了肉蔻，草果也是对于甜面酱 *** 的酱油而言十分重要的搭档。草果对于酱卤来说，它的主要作用是调和，它的加入让有利于整体香料的展现环境，但是一般都认为应该控制好用量，主要 *** 在辅助者的角色。
肉蔻与草果在很多师傅眼中，它们二者都是使用甜面酱 *** 酱卤的好搭档，所以无论配方怎么变化，它们二者还是需要上场。除了认可度更高的两位，小鸣自己认为陈皮也是一种不错的搭配，首先是陈皮的料 *** 比较顺和，容易搭配而不冲突。其次是它的果香不仅可以调节腻感，又能助力草果调节整体的香料环境，成为定香的辅助。最后陈皮的甜香还能丰富甜面酱 *** 酱卤的层次。若是您刚接触酱卤，想要自己施展一番，那么这三种香料一定要关注一下。
4种烧菜美味酱剁椒鱼头酱
罐装红剁椒 *** 0克，红尖椒1500克，小米辣碎100克，姜蓉100克，炸蒜蓉 *** 克，红葱蓉150克。
瑶柱碎500克，辣椒粉500克，花桥桂林辣酱750克，顶好，花生酱 *** 克，李锦记锦珍豆瓣酱500克。
味精200克，红辣椒油一千克，鸡粉200克，玫瑰露酒100克，盐 *** 克，白胡椒粉100克，泰国鱼露50克，色拉油1千克。
煲仔酱
柱候酱两瓶，魔豉酱三瓶，排骨酱两瓶，叉烧酱一瓶，海鲜酱一瓶，芝麻酱三瓶，花生酱一瓶，腐乳半瓶，花雕酒一瓶，干姜、蒜末、沙姜各半斤。（干葱蒜末鲜沙，姜炒香，下入以上比例，炒至油里包着酱即可）
地锅酱
香料，良姜50克，桂皮50克，草果25克，砂仁20克，8角40克，香叶30克，白芷60克，白扣15克
猪油5斤，菜籽油8斤，色拉油三斤，姜葱蒜适量
黄豆酱200克，金黄酱100克，甜面酱100克，豆瓣酱50克，剁椒100克。
梅菜扣肉酱
柱候酱5斤，排骨酱1.2斤，蚝油一斤，花生酱一斤，玫瑰腐乳两瓶，南乳汁两瓶，叉烧酱两瓶，海鲜酱1.3斤，白腐乳两斤，干葱头 *** 克，蒜末 *** 克，白糖 *** 克，胡椒粉10克，色拉油一斤，味精150克，玫瑰露酒50克。
白腐乳，红腐乳，解开的花生酱，南乳汁，排骨酱，柱候酱，叉烧酱，搅拌，玫瑰露酒。
干葱头、蒜末用色拉油炒香，放入所有料，炒香即可。
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老师傅教你做酱驴肉，香料配方精确到克，成品色香味美回味无穷天上的龙肉地下的驴肉！这句美食谚语一直让美食爱好者羡慕。酱驴肉是一道色香味俱全的美食，上好的酱驴肉它口感饱满，回味无穷。今天我就把我收藏的一款酱驴肉配方及 *** 流程，分享给大家，希望大家喜欢！
之一步骤：原料
新鲜的驴肉洗净，净锅上火倒入清水，把驴肉焯水撇净泡沫，捞出沥干水分，改刀成大块。
第二步骤：调料
盐、色拉油各30克，料酒20克，鸡精、黄豆酱、甜面酱各10克：A料(葱、姜、香菜，草果各15克，白豆蔻、八角各10克，桂皮6克，花椒5克，小茴香、 *** 各3克)装入纱布袋制成香料包。
第三步骤：原料 ***
1.将改刀的驴肉备好。
2.锅中放入水，放鸡肉烧开，捞去汤中浮沫，加葱、姜、料酒，熬煮1小时，捞出鸡肉，把熬好的汤盛出。
3.锅入色拉油烧热，倒入甜面酱、黄豆酱小火炒香，加盐、鸡精调味，熬制5分钟捞出。
4.另取小汤桶放入鸡汤、驴肉，炒好的酱汁，放入香料包，用小火卤制40分钟至入味，泡10分钟，捞出装入盘中放凉，把驴肉切成薄片，码入盘中，浇上卤汁20克，放香菜即可。
三种酱料配方酱香型地锅酱
香料粉，南姜50克，桂皮50克，草果25克，砂仁20克，8角40，克香叶30克，白芷60克，肉扣15克。
黄豆酱200克，金黄酱100克，甜面酱100克，香其酱50克，剁椒碎100克。
香料油，猪油5斤，菜籽油8斤，色拉油三斤，八角，葱，姜片，大蒜适量，炸香
香辣蟹酱料
诸侯酱一瓶，海鲜酱一瓶，辣妹子两瓶，蒜蓉酱一瓶，阿香婆孜然味香辣酱一瓶，老干妈一瓶，花生酱1/4瓶。
蝶鱼头酱
鸡汁两瓶，蒸鱼豉油一瓶，牛肉汁两瓶，黑胡椒汁一桶， *** 汁两瓶，蚝油6斤， *** 剁椒一桶，姜末、蒜末、元葱末适量。
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极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱汤不同大家好，我是李哥探厨，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
卤肉和酱肉不一样，但口味却是有天壤之别，顾客喜爱程度和分布五五分成吧，各占一半。南方的朋友比较喜欢卤，我们北方则喜欢酱，可能是地域文化差别，这个我也不太懂，不敢妄自踹言。
下面我就给大家分享一款精制卤水配方，此配方我已用就是10年，老卤汤水卤制的，肉食卤味香浓，肥而不腻，深受广大消费者喜爱。
李哥探厨码字不易，望亲朋好友点赞支持，你们的赞美，就是我前进的动力！香料配比在文章最下面，请欣赏！
一：精制卤水原料初加工：
1.取猪筒子骨5千克， *** 鸡2只，猪皮1千克。
2.猪筒子骨斩断，猪皮用火烧去毛洗涮干净，切成大块， *** 鸡宰杀洗净控干水分备用。
3.净锅上火倒入清水，放入姜片，葱段，料酒，荤料分别凉水下锅焯水，撇净泡沫捞出洗净控干水分备用。
二：调味品准备：麦芽糖 *** 克，黄酒500克，鸡精200克，味精200克，肉宝王，麦芽酚适量，生抽200克，蒸鱼豉油150克，盐适量。
三：香料包配比：
桂皮50克，香叶40克，香茅草30克，白芷25克，豆蔻25克，草果25克，八角15克，小茴香15克， *** 15克，千里香15克，陈皮15克， *** 5克。以上全部香料倒入容器里，再倒入沸水完全浸泡25分钟左右捞出控干水分，制成香料包备用。
四：卤水熬制：
1.净锅上火倒入清水30千克，放入提前处理好的荤料，大火烧开。
2.放入香料包。
3.倒入调味品搅拌均匀。
4.熬制30分钟左右，香味四溢即可关火，卤水熬制成功。
此卤水适合：猪头肉，猪肘，猪蹄，等等。
大厨亲手教你做黄焖鸡，11种香料配制的酱汁是关键，成品香气馥郁起源自济南的黄焖鸡，从一道经典的鲁菜家常菜，如今演变成红遍大江南北的 *** 快餐。大到租个门脸在装修典雅一些夫妻二人就可以开店，小到街边摆一小摊就可以创业，它的经营模式不是多么的炫彩夺人眼球，而是靠它的传统的经典美味在 *** 人们的味蕾。
一锅黄焖鸡，一锅大米饭，鸡肉鲜嫩入味、酱香浓郁，汤汁浇在米饭上，每位顾客品尝后都赞不绝口。它成功的秘诀其实就是靠下面这款，人人梦寐以求（黄焖鸡秘制酱料）它由甜面酱、蚝油、等11种材料混合均匀而成，颜色酱红、质地浓稠、香气馥郁，是一款 *** 了酱香、咸鲜、微甜、微辣等滋味为一体的复合酱料。，我现在会毫不保留地分享给大家，包括黄焖鸡 *** 流程。
【之一步骤】黄焖鸡原料加工：
1.新鲜的鸡 *** 洗净，剁成核桃块，净锅上火倒入清水焯透撇净泡沫捞出洗净。
2.土豆去皮切成小块，圆葱，尖椒，葱分别切成块或段。
3.香菇泡发洗净，摘去杂质，大蒜拍碎。
【第二步骤】秘制黄焖鸡酱 *** ：
1.甜面酱10克，李锦记生抽8克，蚝油8克，红烧汁4克，料酒3克，鸡粉1克，白糖1克，姜黄粉0.6克，胡椒粉0.5克，五香粉0.4克，芝麻油10克以上全部调料倒入容器里搅拌均匀即可。
【第三步骤】黄焖鸡熟制：
1.净锅上火倒入色拉油，烧制六成热时放入姜片，葱段，大蒜炒制出香。
2.倒入鸡块煸炒至出香，再倒入50克黄焖鸡酱翻炒均匀，在倒入高汤大火烧开后，倒入高压锅放入香菇在 *** 成熟。
3.顾客需求时，净锅上火盛入鸡块放入土豆块，圆葱尖椒炒制成熟，然后大火收汁即可。
4.盛入一碗米饭，把黄焖鸡连汤带肉浇倒米饭上即可。
卤肉四十多种香料搭配法则，教你提香、去腥、上色，辣椒香辣用法今天又是涨知识的一天，香辛料是什么？香辛料的组合搭配你又知道吗？听我来简单的介绍。
香辛料气味多带有辛、辣、甜、苦等味道，是食物中重要的调味料。天然的香辛料是由植物的 *** 或果实经过晒干或烘干制成，大多有一种独特而复杂的香气，其主要成分包括挥发油、醛、酮等。在烹调过程中具有一定的挥发 *** ，这些挥发油具有芳香气味，能使菜肴有良好的味道和色泽，同时还能增进食欲。
在中国传统饮食文化中，香是一个很重要的概念，人们喜欢用香来装点自己的生活。现在人们对健康和营养也越来越关注，因此在 *** 菜肴时也会加入香料。
那么四十四种香料的搭配这门学问，你们又了解多少呢?
香料中的铁三角
{肉桂＋良姜＋荜拨} 增加卤肉辛香味
{白芷＋ *** ＋草蔻} *** 食材异味
{八角＋砂仁＋白蔻} 增加卤肉醇香味
{辣椒＋花椒＋ *** } 掩盖食材腥味
{白芷＋白蔻＋毛桃} 禽类肉去腥突出香味
以50斤卤水用量为例
肉桂20克 良姜15克 荜拨10克
白芷15克 *** 5克 草蔻20克
八角2克 砂仁10克 白蔻20克
辣椒适量 花椒30克 *** 10克
白芷15克 白蔻20克 毛桃10克
香料上色四大天王
栀子 姜黄 红曲米 紫草
以10斤卤水为例
10克糖色+5克姜黄=亮 ***
10糖色+5克栀子=红 ***
300糖色+5克栀子+15克红曲粉=枣红色
300克糖色+5克栀子=酱红色
香料防腐四大天王
排草 减燥辣防腐 50斤卤水15克
千里香 增香除异防腐 50斤卤水10克
*** 健 增香防腐 50斤卤水10克
槟榔 脱骨增回味防腐 50斤卤水20克
香料提香顺口溜
{八角＋桂皮} 提前香
{花椒＋华拔} 提麻香
{白芷＋良姜} 提 ***
{草果＋ *** } 提中香
{ *** ＋砂仁} 提后香
{灵草＋香荞} 提飘香
{草蔻+ *** } 透骨香
放多发苦香料
荜拨 50斤食材10克
白芷 50斤食材15克
良姜 50斤食材15克
肉蔻 50斤食材10克
白蔻 50斤食材20克
香叶 50斤食材10克
木香 50斤食材10克
积壳 50斤食材10克
红蔻 50斤食材10克
砂仁 50斤食材10克
草蔻 50斤食材20克
*** 50斤食材5克
*** 50斤食材10克
草果 50斤食材10克
放多发酸香料
荜拨 除异味增后味
50斤食材5克
积壳 除异味除腥臭
50斤卤水10克
山楂 软化肉质脱脂
50斤卤水10克
山黄皮 脱脂去异味熟得快
50斤卤水10g
五味子 脱脂解腻增异味
50斤卤水5克
放多发黑香料
木香 50斤卤水5克
*** 50斤卤水5克
草果 50斤卤水10克
荜拨 50斤卤水10克
放多发甜香料
甘草 50斤卤水20克
罗汉果 50斤卤水10克
陈皮 50斤卤水10克
小茴香 50斤卤水30克
辣椒分类
微辣 灯笼椒、二荆条、线椒、三樱椒、zidan头
中辣 新一代、满天星、石柱红、邱比辣
特辣 七星椒、印度辣、黄椒子、福建辣
爆辣 涮涮辣、特利尼达
辣椒用法
卤味 福建辣椒王 印度椒 七星椒 新一代
炒菜 【二荆条+魔 *** 椒】 又香又辣
【二荆条+小米辣】 中辣特香
【二荆条+ *** 头】 微辣特香
【二荆条】 不辣特香
火锅 灯笼椒 *** 头 小米辣
川菜 灯笼椒+二荆条+ *** 头/石柱红/七星椒/花椒
辣椒油 【二荆条+ *** 头头+灯笼椒】 微辣特香
【二荆条+ *** 头+石柱红】 中辣特香
【二荆条+灯笼椒+魔 *** 辣】 又香又辣
炖肉的组合搭配
鸡鸭类
去腥 白芷+良姜 白芷+ ***
增香 八角+桂皮 桂皮+白芷
猪肉类
去腥 *** + *** *** +花椒
增香 八角+桂皮 肉蔻+草果
牛肉类
去腥 花椒+荜拨 胡椒+甘松
增香 桂皮+八角 香叶+小茴香
羊肉类
去腥 五加皮+ *** 孜然+南姜
增香 草蔻+甘草 白蔻+草果
我是一个有着30年经销干货调料的资深商家，浏览到这篇文章的粉丝朋友们如果有关香料不懂的问题都可以评论区留言或者私信我。欢迎大家提出建议和提供香料搭配知识。
饭店的酱大骨为什么好，要加什么料很关键，酱味十足，软烂入味今天要跟大家分享的是一道非常美味的红烧大骨头的做法，这样做出来的骨头非常好吃，色泽红润，鲜香浓郁，口感软烂，非常入味，绝对会让你吃完一块想吃两块，而且越吃越想吃，一点不会腻。这道红烧大骨头的做法是特别简单的，因为各种 *** 作步骤一点也不复杂。接下来咱们就一块看一下红烧大骨头具体的烹饪步骤吧。
【红烧大骨】
【烹饪食材】大骨，生姜，小葱，料酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，陈皮，食用油，白糖，豆瓣酱，生抽，蚝油，老抽，食盐
【烹饪步骤】
1、下面要带大家一起烹饪的美食是红烧大骨，这样做出来的大骨不管是外观，还是味道都非常不错，它的色泽红润，鲜香浓郁，口感软烂，非常入味。咱们一起来准备一下红烧大骨的烹饪食材吧，先准备大骨，能吃多少准备是多少，再准备一块生姜，一根小葱，适量的料酒，适量的干辣椒，干辣椒不要太多，大约3~5根就可以了，准备一小把花椒，2~3粒八角，3~5片香叶，一块桂皮，适量的陈皮，适量的食用油，一勺白糖，一勺豆瓣酱，适量的生抽，蚝油，老抽，食盐就可以了。
2、先将准备好的大骨头放到一个大盘中倒入适量的清水，将其抓洗一遍，抓洗干净了之后咱们将它放到盘中，然后将大骨头冷水加入锅中，再放入提前切好的姜片和葱段，最后再加入适量的料酒，咱们用大火将锅内的水烧开。
3、锅内水烧开之后撇出浮沫，然后用大火煮三分钟，接下来咱们将大骨头捞出来过一遍凉水。大骨头泡凉之后控水放入到碗中。接下来咱们再准备一个小盘，小盘中放入咱们准备好的所有香料。
4、将咱们准备好的干辣椒放到盘中，然后再向里面加入适量的花椒，再加上准备好的八角，桂皮，香叶，姜片和陈皮。将这些香料放到一个可以随手取用的地方，这样可以方便咱们后续的 *** 作步骤。
5、接下来咱们将炒锅取出来，在炒锅中倒入适量的食用油，先把配料全部下进去，用小火煸炒出香味，香味出来了之后再加入一大勺白糖，然后翻炒均匀，把白糖翻炒融化了之后再加入一勺豆瓣酱，翻炒出红油，红油出来了之后再加入一勺生抽和一勺蚝油，最后再加入适量的老抽和适量的清水，将所有的配料搅拌均匀。
6、接下来咱们将大骨放入到锅中，然后加盖炖40分钟，时间到了之后加入一勺食盐将它们搅拌一下，一直将食盐搅拌到融化并且大部分都入味了之后，咱们加盖再炖10分钟。时间到了之后装到盘中，然后就可以吃了。
【小贴士】
1、大骨头块不要太大了，太大不容易入味，稍微小一点会更美味。
2、大骨头冷水下入锅中焯水会更容易将里面的血水给煮出来。
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
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