这菜不起眼，晒干后美味翻倍，一次晒20斤，随吃随取，营养又好吃

导语：这菜不起眼，晒干后美味翻倍，一次晒20斤，随吃随取，营养又好吃！

春天，随着气温的升高和降水的增多，很多新鲜的时令蔬菜也开始大量上市。很多生活在农村的朋友，家里都种了不少的蔬菜，如果一时吃不完，就会 *** 成干菜储存起来，留着冬天蔬菜少的时候吃。这些自己亲手 *** 的干菜，不仅吃得放心，储存时间长，味道也是别具一格。

梅干菜是南方很多地区每年都会 *** 的一种干菜，一般由芥菜、油菜、白菜、冬菜和雪里蕻这几种蔬菜 *** 而成，而我家更爱吃的就是由雪里蕻 *** 而成的梅干菜。雪里蕻又叫雪里红，是芥菜的变种，在我国的南北方均有种植。雪里红一年可以种植两季，每年的春季和秋季，都是它收获的季节。

春天，遇到这廉价菜别手软，一次整20斤，晒干囤起来，烙馅饼真香！雪里红富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E以及多种矿物质，是一种营养价值很高的蔬菜！常吃雪里红，不仅可以补充身体所需的营养物质，还有提神醒脑、解毒消肿、开胃消食、润肠通便、减肥瘦身、美容护肤等功效！

【梅干菜肉饼】

准备食材：梅干菜、五花肉、面粉、葱、姜、盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精、香油、食用油。

具体做法：

1.取一把梅干菜，放入盆中，加入适量的清水，浸泡20分钟，将梅干菜泡软，取一个盆，加入500克面粉，先用开水把面烫一下，边加水边搅拌，搅拌至剩余少量干面粉时，加入适量的凉水，搅拌均匀后，揉成光滑的面团，醒发20分钟。

2.取一块五花肉，切成大块后，装入到绞肉机内，绞成肉馅，加入适量的葱姜末，加入适量的盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、香油，朝一个方向，搅拌均匀。

3.将泡软的梅干菜取出，挤干水分，热锅烧油，放入梅干菜，煸炒一下，然后关火，自然放凉后，装入盛有肉馅的盆内，搅拌均匀。

4.将醒发好的面团取出，揉一下，搓成长条，切成大小均匀的面剂，再用擀面杖将面剂擀成面皮，取一个面皮，加入适量的菜馅，将菜馅包起来，然后收口向下，放在案板上，用擀面杖擀成牛舌状。

5.电饼铛提前预热，上下两面都刷一层油，将饼胚放入锅中，盖上锅盖，选择馅饼模式，烙制三分钟后，营养美味的梅干菜肉饼就做好了！

【自制梅干菜】

1.准备20斤雪里红，清洗干净后，挂到晾衣架上，在阳光下暴晒至叶子变蔫儿后，放入一个无水无油的大盆内，加入300克盐，用手 *** 蔬菜。

2.揉出水分后，再用手将雪里红的水分完全攥干，然后装到一个透明的玻璃瓶中，按压结实后，盖上盖子，放到阴凉的地方，发酵20天。

3.看到雪里红变黄后，就发酵好了，将雪里红取出，放到阳光充足的地方晒干，然后放到蒸锅内，大火蒸15分钟，自然放凉后，继续晾晒、蒸制，经过三蒸三晒后，梅干菜就 *** 好了！

您喜欢吃梅干菜吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区里留言分享哦！今天的分享就到这里！乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨 *** 分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

本文由秀厨娘原创，抄袭必究！欢迎关注，带你一起长知识！

上海人腌咸菜

“梅干菜”是不是“雪里红”？它们有5大区别，很多人还搞不清楚

#头条创作挑战赛#“梅干菜”是不是“雪里红”？它们有5大区别，很多人还搞不清楚

最近有人问我，雪里蕻和梅干菜有啥区别？这个问题显而易见嘛，区别太大了，但很多人还是搞不清楚，尤其是南方人和北方人，对这2种菜的争议很大。北方人认为梅干菜就是雪里蕻，而南方人认为梅干菜不是雪里蕻，到底谁说得对呢？

今天我就和大家说说这2种菜的区别，不懂的朋友快了解一下吧。

首先我们来看看，梅干菜是干菜，雪里蕻是鲜菜，这是它们最明显的区别。那梅干菜是不是用雪里蕻制成的呢？

母亲在农村生活了几十年，对于各种菜的问题，问她就对了。对这2种菜，母亲进行了详细的解释，原来它们的区别很大。

雪里蕻

这种蔬菜在中国南北各省都有栽培，是一种常见的蔬菜，可以直接吃，或是用盐腌制后食用。腌制后的口感更好一些，去除了苦味、涩味。把雪里蕻剁碎，用盐腌制后就变成了梅菜，晒干后就是梅干菜。

这种说法是对的，意思就是雪里蕻等于梅干菜吗？并不是的。

梅干菜

梅干菜在南方地区很受欢迎，最有名的就是梅菜扣肉了。上面说了雪里蕻腌制后晒干就成了梅干菜，那和梅干菜的区别在哪儿呢？

区别就在于，梅干菜是个大 *** ，而雪里蕻只是其中的一员。

*** 梅干菜的蔬菜有很多种，除了雪里蕻，还可以用芥菜、油菜、白菜、冬菜等，只要是绿叶蔬菜，都可以制成梅干菜，现在明白了吧。 *** *** 很简单，就是先把绿叶菜的菜叶子洗干净，晾干后堆黄，就是叶子发黄，然后加盐腌制，最后晒干即可。

这么看来，梅干菜和雪里蕻有5个不同点，大家知道吗？

1、原料不同

雪里蕻的原料就是雪里蕻，而梅干菜的原料很丰富，只要是绿叶蔬菜都可以。

2、颜色不同

腌好的雪里蕻，颜色还是绿油油的，没有变色。而梅干菜的颜色油光黄黑，就是又黑又黄，而且有光泽。

3、做法不同

雪里蕻一般就是鲜菜加盐腌制后即可，很简单。但梅干菜的做法更加复杂，需要堆黄，而且最后还要晒干，多了2步。

4、味道不同

雪里蕻吃起来就是一股咸味，而梅干菜却具有特殊的香味，这是晒干后产生的特殊香气。

5、吃法不同

北方人吃雪里蕻，主要当咸菜吃，也可以炒、炖，最有名的菜式就是雪里蕻炖豆腐了。而南方人吃梅干菜，可以炒、可以炖、可以蒸，还可以做汤，还能做馅，吃法太多了。

下面和大家分享一道好吃的【梅干菜肉末拌饭】，太香了。

准备一把梅干菜、1块瘦肉、2根香葱、2个干辣椒、2个蒜瓣、食盐、生抽、老抽、陈醋、蚝油。

1、香葱切葱花，蒜瓣切蒜末，干辣椒切段，瘦肉洗净后切肉末。梅干菜用清水浸泡2小时，泡软后淘洗干净，挤干水分，切成碎末。

2、起锅烧油，下入蒜末、干辣椒，倒入肉末翻炒至变色，再倒入梅干菜，大火炒出香味。

3、加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、陈醋，翻炒均匀后加适量清水，盖上盖子焖3分钟，入味后即可出锅。

4、电饭煲蒸好米饭，把炒好的梅干菜肉末倒进去，用铲子翻拌均匀，撒上葱花，就可以食用了。真的特别香！特别下饭，拌面也很好吃哦。

觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

这种野菜是种感光野菜，过敏体质不能胡乱食用！

一道天然下火菜，凉拌吃更健康，很多人都不认识，非常适合春天吃

小雪腌菜大雪腌肉 听杭州老饕讲述腌菜的小秘密

俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。

老底子的杭州人家里常常会准备两只缸，一只浸着年糕，另一只用来腌冬菜。

雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……吃货们都知道，正是这些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道“江南味儿”。

再过几天，就是“小雪”节气了，你家里的“冬腌菜”都备下了吗？

今天，我们就带大家去杭州街头，找找这些地道的“季节限定”。

卖了30多年腌菜的陈金祥：

片儿川用倒笃菜还是雪里蕻

其实天气说了算

陈金祥，今年59岁，从他28岁那年开始，就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就卖了30多年。

雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……老陈卖的都是其貌不扬的腌制品，可在他看来，这些却都是最能体现江南味道的好食材。

杭州餐饮界的很多老饕都喜欢到他这里来找材料。“虽然（它们）看上去做工有些粗糙，没有工厂货的齐齐整整，但是，粗里面是真味道。”这些食材堪称百搭，很多江南菜式都能用到，烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。

老陈告诉记者，他家的菜是全手工 *** 的。“一部分是自己动手，还有一部分是找别的老师傅订做。”

“这雪菜就是我们自己腌的，卖得很好，算上我 *** 在拱宸桥农贸市场的摊位，一年可以卖出一万多斤。”

老陈家的雪菜是用雪里蕻腌的，雪里蕻其实是芥菜的变种，讲究的雪菜一定要用细叶芥菜来做，这种芥菜产量低，但是做出的雪菜味道毛好。

老陈说，天气越冷，腌出来的菜越好吃。做雪菜有很多讲究和工序，大冷天洗雪里蕻就够受罪了，洗好后还不能暴晒，一定要在风里吹干，不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放进能保温的箱子里，找个温暖的地方，把菜叶捂到发黄，这道工序叫“堆黄”，可以降低雪菜的辣味。

老陈告诉记者，他所在村子里的老乡，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦，现在还在做的只剩下一半不到。

雪菜和倒笃菜经常会出现在杭州人喜欢吃的片儿川面条里。在吃货界还有关于片儿川的争论，到底是用雪菜正宗，还是用倒笃菜正宗？这个问题让老陈来回答，再合适不过，因为很多生意火爆的面馆都是从他这里订货的。

他的结论是，杭州人烧片儿川，雪里蕻和倒笃菜都会用，城南面馆用生面下锅的烧法，吃片儿川喜欢吃白烧的，用雪里蕻，要是天热了，雪里蕻品质下降，就要用倒笃菜了。

倒笃菜是用大叶芥菜做成的，特别适合天热时蒸着吃或者煮汤。老陈做的倒笃菜有三个版本，分别卖10元、13元、15元。卖15元一斤的是加了大头菜片的版本。老陈说，一分价钱一分货，加了大头菜的倒笃菜，口味有明显提升，口感会更鲜，别处也买不到。

开了20年饭店的马坤山：

卖到20元一斤的陈年萝卜干

用来炖汤自带鲜甜

在老陈的摊位上，我们还看到了一种很少见的萝卜干——看起来黑乎乎不起眼，却卖到了20块钱一斤。

别看它卖相差，只要吃过的，都会再买。“这是5年陈的萝卜干，一般人都不知道怎么吃，来买的都是真正的吃货或者高级餐厅。”老陈说。

杭州街边排队餐厅“好食堂”的老板马坤山，就是老陈家的常客。老马餐厅里的热门菜之一——萝卜干河虾，用的就是这种陈年萝卜干。

像大多数杭州餐厅一样，老马之前烧河虾用的是“干菜”，就是将菜菩头和河虾烧在一起。不过，他自己一直不满意。“菜菩头只有鲜味，却没有质感，干菜河虾汤的河虾，我也总觉得不够鲜甜。”

后来，他想到了这种陈年萝卜干。“萝卜干蒸上半小时，搭配河虾烧在一起，就会有特别自然的鲜甜味，萝卜干口感会比较糯，这道菜，特别适合牙口不好的老年人吃。”

老马告诉记者，萧山有位80多岁的大爷，腌萝卜干的技术堪称一绝。老人家年轻时在供销社工作，专门负责收购萝卜干，时间久了就成了专家。

做萝卜干除了工序复杂，还很繁琐，白天要晒，晚上要压实了腌制，如此反反复复好多次，腌出来喷香，而且味道好，厉害之处就是整个过程除了盐，其他什么调料有没有。老马说：“其实，这个季节，普通的萝卜干也很好吃，只要10块钱左右一斤，口感脆爽，用来炒毛豆最下饭了。”

当了18年厨师长的冯宇：

雪里蕻霉干菜的香味很好

包心菜做的霉干菜口感更嫩

杭州问溪山庄的厨师长冯宇，今年33岁，却当了18年的厨师长。他有一道拿手菜——干菜和牛炒饭。

和牛是世界公认的优质牛肉，高级别的和牛油花分布均匀，口感非常绵软多汁，在冯宇看来，做好这道中西合璧的“融合菜”关键就是要找对好的霉干菜，不然就是暴殄天物，浪费了珍贵的食材。

冯宇告诉记者，霉干菜的原料一般有两种，传统干菜焐肉里的霉干菜其实是雪里蕻，雪里蕻霉干菜一般是在当年的三四月份就要开始腌制，这种霉干菜的香味很好，但是吃口偏硬，有时还会有渣，和软嫩的和牛明显不是很搭。

冯宇这道炒饭里的霉干菜则是用包心菜做的，包心菜做霉干菜的季节则比较靠后，一般要到冬天，气 *** 较低的时候，包心菜更好的季节就来了。“冬天的包心菜做的霉干菜，有甜味，口感软嫩，更能配合和牛的肉质，这种做法，也是最近几年才开始流行，识货的吃货一口就能吃出区别。”

（原标题《听杭州老饕讲述腌菜的小秘密》，记者 黄葆青。编辑：王佳）

百变芥菜 这些菜你肯定不陌生

芥菜是大家都喜欢吃的蔬菜，它清香味鲜，含有丰富的维生素、矿物质、钙和蛋白质，除了鲜吃外，还可以用于腌制，分叶用、茎用和根用三类，有辣味，芥菜含有大量的异硫氰酸酯类物质，腌制后有特殊的鲜味和香味。这种有着独特的风味的蔬菜受到人们的欢迎。

芥菜是十字花科芸薹属，它的根部、茎部、叶部和花薹都可食用，尤其是叶芥和茎芥更是“千姿百态，变化多端”。芥菜家族庞大，主要有6个类型：芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜。

雪里蕻、榨菜都是它们的出品，如四川的冬菜和芽菜、贵州的 *** 菜、福建的糟菜和腌菜、广东惠阳的梅菜、浙江的雪里蕻等就是芥菜的叶柄、短缩茎或花薹幼嫩部分的加工品；潮州咸菜是包心芥的加工品；云南大头菜是根用芥菜的加工品。这些形态各异的芥菜，是在不同环境下被人类驯化并选择的结果。

大叶芥菜属于叶用芥菜的变种，又 *** 菜是江南最常见的蔬菜，叶宽大，厚而硬，能鲜食也可以腌制，所含胡萝卜素很高，受到人们的喜欢。小叶芥叶柄细而圆，秋冬季栽培，春季开黄花，用它腌制的“辣菜”，有一股冲鼻的辣味，又称为“冲菜”。

风味独特的酸菜是由新鲜的芥菜发酵的，作为一种调味品，用于多种地方特色美食烹饪，如酸菜鱼、酸菜汤和酸菜蹄髈火锅等。芥菜是酸菜的原料，在发酵的过程中不仅产生了独特的风味，同时还会产生有机酸和酶，具有促消化的功效。

雪里蕻又叫雪菜，是芥菜中的名菜，腌制 *** 为干腌法和湿腌法，干腌法通过采后蔬菜萎蔫，加盐后用石头或其他的重物压实，直到盐卤渗出，腌菜成熟就可以食用了，湿腌法是将采后蔬菜直接浸泡在配制好的盐水或糖水中，直至腌菜成熟。它在腌制后有特殊的芳香，用它可配料炒、烧等都很味美可口，由它或小叶芥加笋片腌制后晒干的干菜笋，是溢满江南的烧肉配料。

榨菜属茎用类的芥菜，由叶用芥菜演化而来的，嫩茎经腌制，榨出汁液成微干的状态后食用，是我国的特产，四川涪陵的榨菜闻名全国。大头菜属于根用芥菜，又称为疙瘩菜，肉质根是主要的食用部分。一般用来酱制或腌制。

芥菜的种类很多，不同形态的类型差异很大，不仅有根、茎、叶、薹等方面的区别，同类型中形态差别也很大，尤其是叶芥菜更加的丰富。

七夕会·美食｜弥陀芥菜

芥菜分三类，分别用叶、用茎、用根，全都是 *** 咸菜的好材料。

内子从IKEA的大口瓶中，取出了两瓣宽大的芥菜帮，才腌了十天，鲜绿的菜帮带着芋头状的疙瘩，呈现出橄榄 *** ，散发着特别的酸酵味。“我是按照网上的配方做的。”我拣了一小块咂咂味道，特别酸爽，口感脆糯，远胜袋装的酸菜。

“之一次做没经验，菜没先晒干，菜叶都腌烂了”伊啧啧忐忑，将菜帮横切成条，加了肉丝，油锅煸炒，盛了一盘。腌过的芥菜完全没有了辣味和苦涩，不激牙齿，酸香生颊。一碗白饭伴着菜粒，一路洋溢着回甘滑下喉咙。贪吃也怕再食失去感觉。剩下的腌菜必须做酸菜鱼。

查了度娘，粗知芥菜来自西亚，芥菜有苦辣味，所以不被虫子待见，不挑地亩贫瘠，长得泼辣蓬勃。芥菜分三类。叶用的如雪里蕻，又称雪菜，是江南主要的咸菜食料，著名的有梅干菜。茎用芥菜，是四川一带 *** 榨菜的主要食料。根用芥菜，南北都作为腌制大头菜的食料。芥菜造就了一部咸菜文化史。

奶奶说，这种长得摊手摊脚的菜，菜帮底部凸起一个个圆头，像小和尚的光头，所以叫“弥陀芥菜”。街上那个孩子，生下来头大 *** ，长辈脱口而出，乳名就叫了“弥陀”。当然他（她）的绰号也是现成的，叫“弥陀芥菜”。

生在四川的弥陀芥菜就做了榨菜。江南口味不喜辣，所以它还是用来腌咸菜。于是本地的咸菜分为雪里蕻和弥陀芥菜二种。

食用新鲜的弥陀芥菜，须浇一大勺白醋，少许红糖，焖锅煮透，菜色变黄，醋酸逼走芥味，催出了甜味，隔夜芥菜，味道更佳，妙在醋腌。孩子们会抢着在热粥中，浇上隔夜芥菜的冷汁。

雪里蕻有标配的食材，叫雪菜肉丝面，或者雪菜大汤黄鱼汤。弥陀芥菜的标配则是酸菜鱼。现在的人，懒得动手腌菜，新鲜的芥菜又有芥辣味，于是日渐陌生。只有在吃日餐时，非要配一碟芥末。少时习画，塾师必荐《芥子园画谱》，包含了国画的用笔、写形、构图等元素，汇聚了历代名家绘画的技法，是蒙童的初级教材。吾也愚钝，一直不解“芥子园”何意。今搜检芥菜的种种元蒙，方知书名来自清初名士李渔的别墅“芥子园”。芥子就是芥菜细如粟粒的 *** 。取名“芥子”是寓意“芥子纳须弥”之深义，借此劝世人不要执着于眼前荣华富贵，不过是过眼烟云。原来被细民视为托底生计的芥菜，还有如等微言大义哲理。“须弥芥子父，芥子须弥爷。山水坦然平，敲冰来煮茶。”最可贵的是那颗咬得菜根香的清心。

居家日久，各家都翻出了传家厨艺，爷娘们何曾会想到，熬苦日子的咸菜，如今恰好疗慰你我的心，原来慎终追远不是一句空话。我与内子约好了，这瓶弥陀芥菜，再坛封一个月，待我推开尘封的柴扉，牵回一匹鲈鱼。吟诵一首宋人杨 *** 《芥齑》诗：“茈姜馨辣更佳蔬，孙芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。”等着镬气滚汤炖足一个时辰，鱼肉化糜，酸菜成莲，无需盐醋，芥味如饴。咪口黄酒，还了我三春的咸淡。

（辛旭光）

楚国良专栏 | 餐中美味话芥菜

蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名副其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据 *** 相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特 *** 明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远 *** 引种舶来的甘蓝、花菜。而这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜，也是这个家族中的重要成员之一。

芥菜是春末夏初最常见的一种蔬菜。每年秋收以后，大家就会种上几垄芥菜食用。芥菜有青芥菜和红芥菜两种，青芥菜叶青绿色，红芥菜叶紫红色，皆有刺毛，呈椭圆形；茎直立，菜梗厚实有凹槽。冬至过后开始下霜，霜冻后的芥菜依旧傲然挺立，但叶子的颜色变深，茎上会出现一些细细的裂痕。因为冬季大多食青菜，到了次年三月，青菜抽芯扬花，退出餐桌，芥菜就趁机登场。这时候的芥菜，秆茎粗大，叶片肥厚，鲜嫩翠绿，既美化了朴素的田地，也吹绿了怡人的心田。

现在的生活，上餐有肉，下顿有鱼，天天如此，久而久之，反而更怀念儿时的粗粮素菜。年少时，柴火灶焖煮的芥菜，总会在我的记忆里回味…

——题记

（方敦杰 摄）

（一）

芥菜栽培历史悠久。根据有关研究文献检索，芥菜于8000—14000年前在西亚（中东）地区起源，由西向东沿三条 *** 路径传播。约 *** 0—5120年前，之一群根芥首先从野生芥菜中演化出来，推测其在蒙古和中国东北被驯化。

野生芥菜被驯化为第三群籽芥，从阿富汗北部沿草原路线向东传播，经河西走廊传入 *** 。在其传播过程中，演化出第二群黄籽芥菜。同时，第三群籽芥从阿富汗南部传播到印度次 *** ，在那里被驯化为第六群印度芥菜。印度芥菜向东扩散，形成了大叶芥菜，进一步向东传入中国西南地区，演化不同类型的第五群叶用芥菜，并于十八世纪在四川盆地由叶用芥菜驯化出茎用芥菜。第四群油用芥菜则由第二群与第五群杂交、驯化而来，继承了 *** *** 颜色和早熟特 *** 。

芥菜在中国栽培历史悠久，西安丰半坡村仰韶文化遗址曾出土有芥菜籽。先秦文献就有记载，如《礼记·内则》：“脍春用葱，秋用芥”。别名：辣菜、腊菜、水苏、劳祖、大芥、雪里蕻、皱叶芥、黄芥等。

据我国的食疗和中医 *** 传承：芥菜营养丰富，每100克芥菜，热量24大卡、胡萝卜素310微克、钾281毫克、钙230毫克、维生素A52微克、磷47毫克、维生素C31毫克、钠30.5毫克、镁24毫克、碳水化合物4.7克、铁3.2毫克、蛋白质2克、膳食纤维1.6克、维生素E0.74毫克、硒0.7微克、锌0.7毫克、烟酸0.5毫克、锰0.42毫克、脂肪0.4克、维生素B0.14毫克、铜0.08毫克。有好事者写诗赞曰：

大头榨菜雪里蕻，根茎叶薹七变种。

下部缺刻叶较小，上部全缘叶绿浓。

矿物维素营养丰，菜肴调料均可用。

利肺豁痰治咳嗽，消肿散结疗乳痈。

（二）

小时候，我的家里总要在自留地里种播荠菜。芥菜是在农历八、九月份种植，入冬时候可收获。芥菜播种的时候。这时候的村里，家家都会在自留地里留出一角土地育苗，认认真真地拔去一处大豆杆，整理出空地，然后翻好地，浇上粪肥，等凉干水分后再用铁锄把泥捣细。

种籽是由母亲赶到集市上的 *** 店买的，芥菜籽买回家就开始撒播，这芥菜籽一粒粒很小，像是朱砂一样的，圆圆的菜籽看上去十分可爱。于是，芥菜籽在母亲轻盈的手势中被洒落在还有点湿润的泥土里，然后用脚把泥土踩得平平整整的，等待它们发芽、生根、长叶。

大约十天左右，那一畦空地上就会长出一片嫩绿色的芥菜嫩苗。这就是雪里蕻的苗。在苗儿长的过程中，如果天旱不下雨，就还要用水桶给苗儿浇水，这种任何往往由我们这些上学的孩子来完成。等苗儿长到二寸左右，母亲就会把雪里蕻的苗移载到已经整理好的更大的地里。然后把苗儿栽在一条条笔直的畦地上面，这样种植成为横竖一条线，很有平行线的感觉，然后再浇上扎根水，等雪里蕻的苗活泼了就又开始施上肥，这小苗时期的管理一刻也不停息。

通过移栽的芥菜雪里蕻要比原地时长得快，这大概是和土壤松软的关系，苗儿通过移栽长得快极了，在阳光下显得绿嫩嫩，水灵灵的十分好看。芥菜成活后，由于自身的清香和生长力旺盛，能自行地抗击病中害的侵袭，所以它是一种很环保的蔬菜，无污染的绿色菜肴。

（三）

芥菜有根、茎、叶、薹、芽、子等变种。根芥菜，用来腌制咸菜，就是大头菜。茎芥菜，用来 *** 榨菜。叶芥菜分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻，可 *** 霉干菜。薹芥菜、芽芥菜，是以花薹和嫩叶食用。子芥菜，是拿芥菜籽磨碎成粉末（芥末），用作佐料（调味品）。

芥菜不论是吃叶、吃茎还是吃其根部，大多都是以腌制为主，这可能与其气味有关，因为新鲜的芥菜味辛，一般人是不易接受的。

每年十一、二月到第二年的初春时节，正值收割芥菜之时，在这期间，当地满街满巷都是家家晒芥菜菜，户户买食盐，准备腌芥菜。腌芥菜时，把芥菜切开洗净，在日光之下晒干水分，使得菜身半软，就可腌制了。

腌芥菜时，先用一个木桶，把芥菜放进去一层，撒上食盐，用脚在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食盐粘住，然后再加一层芥菜，再用脚踏实，加入食盐，到木桶装满芥菜后，就可以把它逐层放到洗净抹干的瓦缸内，放一层芥菜，应再洒一层食盐，装满瓦缸后，把盖子盖好，封密，如果急着吃食，十来天就能取出来佐餐了，不过，这时的芥菜尚是青绿色，食盐也未曾完全溶解，腌出来的芥菜味淡而带着青菜的腥味，不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸，爽口而清脆。

腌好的芥菜，色泽酱红，酱香浓郁。如果把它切成细丝，再点上几滴芝麻香油拌着吃，那更是美上加美了。

当然，也可以用芥菜炒肉丝、炖鱼、煮汤、炖鸡汤、炒苦瓜，味道都极为鲜美，所以，芥菜的吃法很多，也为极可口。

芥菜还可以炖着吃。把一棵约二斤重的芥菜心洗净，先把一些小苏打粉加水，放入锅内，将洗净的芥菜心放进去，煮上大约十多分钟，捞起来用冷水过滤，剥去外面叶子的外膜，放进热油锅中，炸上两分钟，捞起来滴干油，放进盛着水的砂锅里，再把排骨、肉片炒香，加入黄酒、盐、火腿片、香菇等，和芥菜心同炖，先用猛火，后用慢火，炖到芥菜烂熟，就可以吃了。若是用芥菜与排骨炖着吃，火候足够，也十分可口。

随着科技农业的兴起，反季节蔬菜大行其道，再加上人们对食品营养的重视程度在不断加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不扬、味道美妙的芥菜，却哺育了勤劳质朴的一辈又一辈人。

虽然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也许难登大雅之堂，也大有被人遗忘的可能，但是，对于出身于贫寒农家从苦日子中熬过来的人来说，是永远不会忘记芥菜暖胃温贫的恩泽的。

文/楚国良

作者系湘潭市委 *** 校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

芥菜类蔬菜起源早，国内南北各地均有种植，变种多到你可能不认识

原创不易，文字也有产权，未经允许请勿转载！如果您喜欢有关三农，农业、种植技术、农村生活等，那请点击右上角的关注！依农会把我了解的、学到的、看到的持续分享给大家。

蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名符其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据 *** 相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特 *** 明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。

在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远 *** 引种舶来的甘蓝、花菜。大部分农业人会发现依农提及的这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜（注意那个“类”，芥菜类蔬菜这个“小家庭”也是相当庞大），也是这个家族中的重要成员之一。

芥菜为十字花科芸苔属（白菜、甘蓝、花菜也是个“属”的成员）一年或二年生作物。提及“芥菜”这俩字（注意是“俩字”，因为提及的芥菜可能真不是我们想的那个芥菜），中国人或多或少对其都会有一定的了解，因为在我国东西南北各地的农田中、餐桌上甚至是腌菜缸里均可见它的身影。芥菜在我国是一类栽培历史非常悠久的蔬菜，它的“成名”时间比当今的“百菜之王”白菜还要早上好几个朝代，不过即便芥菜有着悠久的栽培历史，但对于它是否起源我国如今仍有着诸多的争论，不过这不重要（依农个人不愿执着于农作物原产地的争论）。芥菜在长时间的自然选择和人为种植栽培驯化下，最初以叶供食的它，演变出了茎用、根用、籽用、薹用等诸多变种，它们长相各异，或广泛分布或区域分布，使得我们很难把它们认全、认清，同时又充满了好奇。对于芥菜类蔬菜先莫说南北差异，仅就 *** 期间湖北同胞对同属南方地区四川省捐助“儿菜”（芥菜的一种，我们后面详谈）的陌生和诧异，就可以看出认全芥菜有多难。

因此今天依农将通过“可腌可炒的叶用芥菜”、“说着四川方言的茎用芥菜”、“老被认错的根用芥菜”、““呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜”以芥菜变种的主要食用部位作为区分，谈谈种植情况，聊聊变种特点。尽量的让消费者、农业人，认全、认清这个能鲜食，可泡在腌菜缸里的蔬菜家族中主要成员（之所以不说“全部成员”是因为实在太多了，一些小区域特种，依农也不人得）。

可腌可炒的叶用芥菜

叶用芥菜在我国南北地区均有种植，主要分布在南方，它是芥菜类蔬菜中的一个“大类”变种，为什么这么说呢？这是由于叶用芥菜虽均以叶供食，但不同的变种长相也各不相同，有分蘖芥菜、大叶芥菜、小叶芥菜、结球芥菜（也叫包心芥菜，和圆白菜差不多，不过它“包”的不够紧，多呈椭圆形，清炒的话依农个人比较喜欢）等。叶用芥菜中比较有名的是雪里蕻（这里谈的是作物雪里蕻）和水东芥菜，后者是广东茂名的地方芥菜变种，鲜炒食用口味颇佳，吃起来比较清爽，基本没有芥菜家族共有的辛辣味道。而雪里蕻以及其它叶用芥菜，基本都作为腌制菜供食用（也可炒食），比如说雪菜、梅菜、霉干菜等等。叶用芥菜在腌菜界是有一定地位的，种植供腌制叶用芥菜的产区，腌菜产品各具特色，深受消费者的欢迎，这也是叶用芥菜种植规模较大的原因之一。

说着四川方言的茎用芥菜

四川虽不是芥菜的原产地，且更先传入四川的芥菜应该是我们上面提到的叶用芥菜。但是叶用芥菜到了四川这个“天府之国”以后，在当地风雨气候以及一代代农业人的人为选择下，芥菜的茎开始膨大变形，逐渐演化出了茎用芥菜，当前国内其它茎用芥菜产区的栽培品种基本都是原产于四川，所以依农才说茎用芥菜讲着一口地道四川方言。在这里多说一句其实不只是茎用芥菜，四川地区基本上种植了绝大部分的芥菜类蔬菜变种，这可能与四川人爱食辛辣有关，可以说四川朋友把芥菜吃出了灵魂。

茎用芥菜主要有三种，分别是笋子芥、茎瘤芥和抱子芥，上图中长的像莴苣的“家伙”就是笋子芥，除四川外江浙地区也有种植分布，笋子芥对气候环境有一定的要求，不大适合北方地区高产栽培，它清脆可口可以炒食也可以 *** 腌菜；图中茎部瘤变的“家伙”就是茎瘤芥，它还有个更响的名字“榨菜”，茎瘤芥主要用于腌制，那个“涪”被读错音、“我们吃不起”的涪陵榨菜就是以它为原料 *** 的；图中长得最不像芥菜的那个就是抱子芥，也就是依农前文提到的网红菜“儿菜”，儿菜除茎部膨大变异外，腋芽也出现了膨大变异（因此也可以把儿菜归类于芽用芥菜），才最终长成那个模样。儿菜也是一种区域适生 *** 特别强的蔬菜，在产区亩产量可达6000——10000斤左右，但是北方种植的话产量会下降很多。市场上儿菜的 *** 有一定的差距，主要是因为销售部位的不同，比方说“儿离母”（只有腋芽）就贵些，“儿抱母”（包括茎和芽）就贵些。儿菜的口感很好，依农吃过炒的和腌制的儿菜，据说还能清水煮熟后沾佐料吃，这个依农没有尝试过。

老被认错的根用芥菜

根用芥菜应该是芥菜类蔬菜中最早出现的变种之一，当前我国各地均有栽培，根用芥菜的耐寒 *** 较好，因此我国北方地区为根用芥菜的主产区，它单产较高亩产可达万斤以上，但是 *** 较相对低。根用芥菜的突变主要发生在芥菜根部，根部异变膨大后，外型与我们常吃的萝卜十分相似，不过相对的更粗糙一些。根用芥菜主要的用途是 *** 腌菜，就是我们常说的“芥菜疙瘩”、“大疙瘩咸菜”、“大头菜”等，当然它也可以直接炒食，但是依农个人不喜欢那个味道。根用芥菜内没有其它的变种，但却常被大家叫错、认错，有人把别的蔬菜当做它，也有人把它当做别的蔬菜，这其中甚至不乏一些科学读本，依农作为一个农业人，认为必要帮大家分辨清楚。

最易与根用芥菜相混的有两种蔬菜，一个是芜菁也叫蔓菁，另一个就是苤蓝。上图中从左到右分别是根用芥菜、芜菁和苤蓝，直观上看它三有较大的区别，但是一叫就可能叫错。这是因为不同区域内对根用芥菜有不同的别称，比如说大头菜、玉根、芥菜疙瘩等，而后两者在不同区域也有与根用芥菜相同或相近的别称，因此我们谈论“大头菜”的时候所讲的可能就不是一个东西，当然区域 *** 叫法我们不用去过度纠正。但是要说芜菁、苤蓝就是就是根用芥菜那就得论一论了。其实根用芥菜、芜菁、苤蓝均为十字花科芸苔属的下属品种，但是根用芥菜是芥菜的变种，芜菁是芸薹属下属的一个种，而苤蓝则是甘蓝的变种；另外根用芥菜和芜菁的供食部位是根，而苤蓝的供食部位是 *** 发育的茎。因此它三之间的关系顶多也就算个“远方表亲”，可不要再混为一谈了。

“呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜

之于籽用芥菜，我国是世界上对籽用芥菜利用最早的国家，不论是在古时还是当代，均有农民朋友专门种植生产籽的芥菜，当下籽用芥菜主要分布在我国西南和西北地区。芥菜籽可用于榨油（油辛辣味较重），直接研磨后就是我们常见“呛鼻子”的黄芥末，依农之前有一遍写“芥末”的文章对其有过详细的介绍。其实除去籽用芥菜外，其它变种芥菜开花结籽后也能榨油做芥末，只不过辛辣程度不同，因此不好说籽用芥菜出现时间比其它变种芥菜是早些还是晚些。

之于薹用芥菜，它的供食部位主要是菜薹，相对于其它芥菜类变种，薹用芥菜种植面积较小，主要集中在四川地区。依农没吃过薹用芥菜之前，老觉得薹用芥菜应该和芸薹的味道差不多（当然它俩作为农作物时确实长的挺像），直到多年前吃了加工后的它，才感受到了薹用芥菜的那股“冲劲”，和其它芥菜变种的辛辣味绝不是一个感觉，依农曾经还和朋友开玩笑说：“指定是芥菜薹离“呛鼻子”的芥末籽太近它才那么“冲””。薹用芥菜，多是加工腌制后食用，腌制的薹用芥菜有两个十分恰当的名字“冲菜”和“辣菜”，虽然产区朋友对“冲菜”爱的上头，但作为过来人的依农劝大家谨慎尝试它的味道。

以上就是依农了解的一些芥菜的主要变种，当然我国地大物博，加之芥菜家族如此庞大，肯定还有很多依农也没有见过的变种生长在各个地方，和那些主要变种一样为从事种植的农业人获取收益，为食客消费者供给不一样的美味。文章最后依农想和从事蔬菜种植的农民朋友聊一些东西，依农写这篇文章有两个目的，其一是为了让大家对芥菜类蔬菜有一个更深入的了解；其二是想通过芥菜，让诸如芥菜部分变种这类区域 *** 明显的农产品登上更大的“舞台”，当然这里谈到的“更大舞台”绝不是异地扩张发展种植，而是要让他们各大的销售舞台，要知道我国在是蔬菜生产大国的同时也是需求大国，并且这个需求除了“量”以外，品种多样化也是消费者的迫切需求。就像“儿菜”是因为 *** 捐助火的，依农相信没见过它但想尝试购买的消费者不在少数，而各地如儿菜一样优质、区域特征明显的蔬菜有很多，农民朋友可以尝试一下为“本地菜”拓宽销售渠道，在基于蔬菜优良品质的前提下，借助消费者的好奇，通过故事、通过 *** 、通过任何可以借助的措施，让更多的人尝到它们，让更大、更远的市场接纳它们，卖出更好的 *** ，获得更高的收益。

#谷丰计划#喜欢有关三农，农业、种植、农村生活等类型的文章，那请关注、点赞@依农看天下会把我了解的、学到的、看到的持续分享给大家。

赘述不详，欢迎探讨！

标签： 雪里蕻 芥菜 区别 什么