大家好我是厨师王俊杰，在十几年前有一道菜非常的流行，那就是馋嘴牛蛙，可以说能和水煮鱼媲美，口味香辣入味不油不腻，肉质鲜美细嫩又有口感，给大家分享一下具体配方做法。
香辣牛蛙的主要技术要点就是料油的熬制，需要用到香料，按着千里香三十克， *** 五十克，肉蔻二十克，肉桂十五克， *** 二十五克，金银花二十五克，当归十克，甘松四十克，良姜二十五克，香叶二十克，荜拨五十克，桂皮二十克，香茅草五十克，木香二十克，陈皮二十克，八角六十克，砂仁二十五克，香砂二十克，草果二十克，小茴香五十克，孜然六十克，甘草二十克，两个罗汉果，草寇十五克，青花椒半斤，红花椒半斤，香料打成中粗颗粒备用。
熬油做法加入牛油二十斤，菜籽油五十斤，鸡油十斤，猪大油十斤，下入葱姜洋葱，香菜根，芹菜炸出香味捞出，油温降一降，下入糍粑辣椒二十斤，豆瓣酱十斤， *** 头辣椒三斤，香辣酱十斤，粗辣椒面三斤，豆豉一百克小火慢熬，必须有专人不停搅动锅底，直到没有水分，下入香料粉一斤半， *** 半斤，一般要熬制一个小时左右才可以。
这种料油其实和水煮鱼料油大致差不多可以做好多菜，比如麻辣烫，砂锅系列，牛蛙恋上虾，麻辣沸腾鱼等等，可以说一酱多用。
麻辣鸭货配方高汤（60斤量）：水80斤，猪脊骨10斤，猪棒骨10斤，鸡骨架10个，小火熬8个小时。
香料，桂枝18克，甘草22克，肉蔻35克，陈皮28克，草果25克，红豆蔻18克， *** 10克，香砂26克，白扣40克，白芷60克，栀子50克，香果60克，千里香40克，金银花15克，良姜60克，桂皮60克，香叶18克，山楂20克，山柰25克，槟榔13克，小茴香50克，枇杷13克，八角60克，孜然40克，当归20克。
调味料，乙基麦芽酚20克，九九鸭香膏20克，骨髓浸膏25克，麻辣香膏20克，火锅飘香剂20克，牛 *** 精20克，白糖60克，花雕酒300克，黄酒100克，玫瑰露酒20克，3A10克，盐1千克，红曲米200克，老抽260克，味精500克，鸡精500克。
麻椒三斤，花椒一斤，辣椒4斤。
香料用8斤鸡油炒香装包，剩下的油把圆葱，姜，大葱，香菜，尖椒炸一下放入汤桶。
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万州烤鱼要怎么做到麻辣鲜香，底料怎么炒制？万州烤鱼学习内容：
教六种口味（泡椒味、酸辣味、香辣味、蒜香味、、豆豉味、麻辣味）外焦里嫩，融合了鱼的细嫩，烧烤的火热，辅之以天然的香料，回味无穷，确保留住客户，美味的技术保证您的回头率。
等酱料的配制秘方，鱼的烤制与实际 *** 作。师傅教六种口味，教你选鱼，杀鱼烤鱼，鱼可以汤菜的哦！
一、老油底料的 ***
原料:菜油65克，牛油55克，调和油110克，干辣椒40克，豆瓣酱138-150克，永川豆鼓4克，烤鱼增香剂4克，鸡肉浸膏2克，甜米酒7克，料酒15克，木姜油4克，姜15克，洋葱片10克。
香料配方:八角2.5克， *** 1克， *** 0.5克，桂皮3克，香叶1.5克，良姜1克，山楂3克，玉果1克，白寇2克，甘草1克，陈皮1克，孜然1.5克，千里香0.5克，小茴香4克，香砂仁1克，草果去籽3克，花椒6克(分开装)
二、 *** 过程
1、干辣椒加水煮涨，用机器或者手工打碎成糍粑辣椒。
2、香料称好一同放入粉碎机内打成粉沫。
3、砂锅洗净烧红放色拉油，菜油，牛油下锅，大火烧至牛油融化，六成热(油冒烟)再加姜，蒜子和洋葱块，待姜片葱等变成金 *** 时关火，用漏勺打去料渣，待油温降至四成熟时下糍粑辣椒，开小火不停翻炒5分钟加入郫县豆瓣酱继续翻炒，大约5分钟加入香料粉沫，花椒粉翻炒均匀;
4、大约5分钟后加入豆鼓， *** 15克，甜米酒再炒3分钟左右加木姜油4克，最后放入料酒拌匀关火，加入烤鱼增香剂即可。
麻辣鱼家常做法，麻辣入味，20元钱在家做，一家人吃到撑。#挑战30天在头条写日记#大家好，今天分享麻辣鱼的做法！麻辣入味，20元钱在家做，一家人吃到撑。欢迎来到莹莹的美食记录，快快乐乐过生活，开开心心做美食，下面来看一下我的具体 *** 作。
所用食材:草鱼、豆腐皮（又叫千张）、洋葱、 黄豆芽、泡菜、干辣椒、花椒、生姜、火锅底料、生抽、胡椒粉、鸡精、陈醋
*** *** :
1.准备新鲜的活草鱼，让年轻的老板去掉内脏，抠掉鱼鳃，打去鱼鳞，再回家冲洗干净，剁成块儿。加入适量盐腌制半个小时。
准备泡菜，切成丝备用；准备洋葱半个，切成块儿备用；准备豆腐皮切成丝备用；准备黄豆芽清洗干净，捞出沥干水分备用。
2.所有食材准备齐全，我们开始烹饪。我们先把鱼块煎一下。炒锅内倒入适量油，再在锅里均匀的撒上一层薄盐，把鱼块一块一块放入锅里煎。中小火慢煎，将鱼块儿一面煎黄，再煎另一面。煎鱼要有耐心，不要随便翻动，这样鱼会散。两面煎黄之后捞出。
3.煎鱼的油留入锅里面，放入生姜片、泡菜、洋葱片翻炒翻炒。再加入火锅底料，将其炒香炒融化。再加入开水。把千张也放入里面。开大火煮开，加入几滴陈醋（解一解汤汁的油腻感），加入几个干辣椒和一小撮花椒（增加菜品的麻辣味），加入生抽酱油提鲜。再煮上三五分钟，让食材充分入味。
将食材煮入味之后，再将它们用笊篱全部捞出来，放大盆中。
4.倒入黄豆芽，开大火煮开，将黄豆芽煮至断生，煮入味。也将黄豆芽捞出，放大盆中。
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5.接着把煎好的鱼块儿倒入锅中继续煮，加入几滴陈醋，煮个三五分钟。加入鸡精，胡椒粉，翻拌均匀，也倒入大盆中。
将干辣椒、花椒放水中泡一泡，捞出沥干水分。起锅烧油，把油烧至200度。加入准备好的干辣椒和花椒爆香，然后连油带料泼入到大盆中。再撒入香菜段。美味的麻辣鱼就做好了。
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张红甫|麻辣藤椒水煮鱼 必须列入我家年夜饭菜单食材:
黑鱼片、黄豆芽、莴笋、藤椒、青红椒、干红辣椒、葱姜蒜、一小块火锅底料
做法：
1、黑鱼片里?一勺料酒?少许食盐?适量胡椒粉?一勺淀粉抓拌均匀腌制15分钟。
2、锅中倒入适量油，油热下入葱姜蒜炒香，下入一勺豆瓣酱和一小块火锅底料炒出红油，放入藤椒翻炒几下，加两碗水?两勺生抽?一勺蚝油?适量盐煮开。
3、煮开后放入黄豆芽和莴笋煮熟后捞出铺在碗底，下入鱼片，煮熟后捞出铺在菜上，倒入锅内汤汁，放入青红椒、辣椒粉、干红辣椒、藤椒，泼上热油即可。
：今天在家做了热气腾腾的麻辣藤椒鱼，真的太好吃啦，可惜没有吃过瘾，我准备年三十在 *** 。今天我还叫了叮咚的重庆风味毛血旺和王家沙八宝饭，毛血旺还原地道老重庆风味，有肥肠牛肚牛百叶鸭血午餐肉和木耳粉条，分量十足，年夜饭来上一锅，幸福感爆棚。八宝饭我叫的是双色糯米豆沙八宝饭，糯米饭里是满满的红豆沙，甜而不腻，我儿子超爱吃。
美食自己做——麻辣鱼经过多年的反复实践，自以为，我做的麻辣鱼还行。
我做的麻辣鱼特点是：鱼片明亮、麻辣、滑嫩，鱼汤乳白、鲜香、味窜。它给人平添的奇妙之感，非亲身体验，难以具体言传。
它的具体做法主要有以下要领：一，挑选一条三四斤、活泼可爱的鲜鲤鱼（草鱼骨刺较少，但不够野道）。用刀背敲打鱼头，将其激死，去鳞、去鳃，开膛洗净、控干水分（一定是鲜活鱼，死鱼肉太糟，且不鲜嫩、不劲道、没嚼头）；
第二步，从鱼脊贴鱼骨一分为二，起下两片整块无骨鱼肉。斜刀在两整块无骨鱼肉上，片下若干薄薄的大块肉片，放入碗（盆）拌少许食盐腌上（在食用前30分钟至1小时。腌制时间过长肉易强硬）备用；
第三步，在铁炒锅内加菜油（调和油更好）少许（20至30毫升），放入生姜5、6片（厚片）、八角5、6颗、花椒一小把（约20克）、红尖椒6、7个（切段），大葱白3、5段，炝炒至焦黄。摇晃炒锅，把炝炒好的油、料，在炒锅内匀一遍（避免鱼肉粘锅）；
第四步，把提前破好的鱼头（从正中间一破两开）、剁好的鱼骨（5、6公分宽的大块）放入铁锅，煎炕至无水分。再加入适量食盐，煎炒2、3分钟（使盐入骨）；
第五步，鱼骨煎炕好，立即（煎炕过久，鱼骨就会糟糊）加入适量的滚开水（ 凉水、半温水，激发不出鱼蛋白，鱼汤就不会呈现乳白），大火炖煮10到20分钟，把漂浮的姜葱等底料全部捞出（使鱼汤纯净）。加入少许上海青、豆腐片、或生菜（加酸菜可做酸菜鱼）焯一下，连同锅内炖煮的鱼头、鱼骨，一同捞出装盛准备上桌的小汤盆内；
第六步，把提前腌制的鱼片打水，撒淀粉少许（是保证鱼片滑嫩的关键）调拌均匀（不宜过多，以鱼片粘挂少许淀粉为准）。一片一片展开，下入翻滚的鱼汤锅内（鱼汤多少，看下锅鱼片多少，保证互不粘连）。鱼片全部下完，翻煮3、5分钟，连汤出锅倒入装盛鱼骨的汤盆中（鱼片在上，且露头）；
最后一步，也是关键的一步。鱼汤、鱼片倒入汤盆后，立即在干净的炒锅内，加入30至50毫升菜油，放入八角7、8颗、花椒一手握（30到60克），炸至焦黄微黑立即捞出。
把锅内的热油降至八成热（防止辣椒、芝麻变煳。变煳味发苦，色难看），加入干尖椒段一大把（可多可少，根据食客口味把握）、白芝麻一手握（30到50克），使其“噼啪”作响，变得焦黄发亮。
而后，立即连油带辣椒、芝麻，一同浇泼到汤盆的鱼片之上。随着“刺啦”一声响，鱼片的麻、辣、鲜、香之味，瞬间四溢，弥漫全屋（因此，也有人叫它沸腾鱼）。食客见之、嗅之，食欲大开、垂涎欲滴，无不拍手叫好……
上述所讲的，只是一些主要的、能够用语言描述和表达的步骤及要领。具体把握，就要靠自己反复实践和体验了。
不过，我做的麻辣鱼也是剽学的，只是用心体会、反复实践了些罢了。我是怎么剽学的呢？“小孩没娘，说来话长。”上个世纪末，我所在的县城来了个四川朋友。当地有人经他一攒撮、一煽动，就在县城开了家麻辣鱼馆。当时，为了让小饭馆生意红火，就做了个小规定——吃鱼论斤（生鱼每斤12元）、配菜和蒸米饭不要钱管饱。
刚开业，鱼馆排长队，全城争相前往。但很多人点两三斤鱼，就吃下半桶（四川用木桶蒸米）米饭。老板招架不住，开始收饭钱。一收钱，生意就慢慢冷淡了。
当地其他 *** 效仿，开了几家麻辣鱼餐馆。但太过追求配料多而全，陈皮、肉蔻、草果、草寇、肉桂、大茴香、小茴香、川椒等等，乱七八糟胡乱添加。结果，不仅代价高，而且做出来的麻辣鱼辣、麻、苦、怪。
于是，当地百姓便纷纷在家中，鼓捣（试做）着自做自吃。因此，一来二去，我便鼓捣出了这“翟氏麻辣鱼”。
此种做法是否地道，是否能够得到大家认可，只有各位美食家，依照上述做法，认真实践了才知道吧。仅此一说，大家闲暇，不防试做、品评一下。
麻辣烤鱼怎么做才好吃？只要放一勺这款秘制酱汁，立即香味扑鼻大家好！我是李哥探厨，热爱分享美食，让大家领略及品尝到世界各地的美味佳肴。
今天，我来为大家介绍一道备受外卖好评的麻辣烤鱼。这道菜每天都会卖出2000份，味道媲美诸葛亮烤鱼。它鲜香可口，辣而不燥，辣中带鲜，绝对能让您食欲大开。其中的秘诀在于它的特有的麻辣酱，下面我就和大家分享这款麻辣酱料的配方希望各个老板喜爱。
首先，将50克花椒、20克小茴香、20克八角、20克毛桃、 10克草果、5克白豆蔻、18克白芷、9克 *** 、30克陈皮、10克香茅洗净晾干水分，然后全部放入料理机打成粉。
接下来，净锅加热2千克色拉油和1千克牛油。热至六七成热时，郫县豆瓣酱1.2千克 、加入糍粑辣椒40克、麻椒粒30克，炒香。然后加入姜末、蒜末各30克、高度白酒30克和味精50克。
最后倒入之一步 *** 好的香料粉，小火熬制60分钟，之后放入容器中焖约50小时即可。
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麻辣冷锅鱼底料保姆级教程，，凭这个料纵横多年，未逢敌手...麻辣冷锅鱼底料教程。详细流程分享，耐心看完，没学会来找我。
白酒浸湿，配比放在最后。菜籽油十斤下锅，牛油2斤，把油烧熟，有没有兄弟不知道怎么判断油生熟的。
下蔬菜料：老姜片，大慈，洋葱，香菜头，炸香捞出，切不可炸糊。
泡小米辣，慢慢下，小心濮出来。略撒炒敬下豆瓣，泡姜，中小火炒制，水分半千，切记慢慢炒，不要整糊了。
下泡过水的青花椒，下 *** ，醪糟，炒成这个款式就要得了。再来一勺秘密佐料，舀起来备用。
走菜 *** 作：锅中下猪油，下泡酸菜，炒出酸香。接到下高汤，一份一勺料一勺油，调味五勺鸡精，四勺味精，一勺白糖。味道尝好。
接着下码好的鱼，先下鱼骨和牛蛙，煮一下再下鱼片，煮2分钟左右，香油，蒜米，倒入盆中，千辣椒花椒炝香。
鲜香甘醇！【先后经典老坛酸菜鱼调料】餐饮口味，在家也能做！酸菜鱼，是一道民间家常川菜。以鲜鱼配四川泡菜，以独特的烹饪 *** *** 而成。酸菜鱼好不好吃，只一口便可见分晓！用【先后经典老坛酸菜鱼调料】做的酸菜鱼，从选料、腌制、炒制都严格遵守传统工艺及做法，吃一口，酸味就会持续在口腔里绽放开来，汤汁温润、酸爽解腻，超好吃~！
【先后经典老坛酸菜鱼调料】产品特点：
★精选食材
以传统的配方和现代工艺、精选各种原材料，而且酸菜鱼酱料包里的酸菜包，精选四川地道的老坛酸菜，腌足180天。
★爽滑可口
用先后老坛酸菜鱼调料做出来的的鱼肉，爽滑可口， *** 的鱼肉飘散着浓浓的酸爽香，盈盈鱼肉，大有出淤泥而不染的“清水芙蓉”之势。
★ *** 作简单
鱼肉爽滑，汤厚醇香， *** 作简单，先后老坛酸菜鱼调料在手，在家就能做出网红餐厅同款酸菜鱼！
【先后经典老坛酸菜鱼调料】，经科学配方精制而成，酸鲜爽口，是家庭、餐厅、宾馆、食堂上选和馈赠亲友之佳品。
1、酸爽：地道美味，浓香四溢，舌尖上的 *** 。这个酸爽真的对得起这条鱼！
2、新鲜：精选优质天然香料，原汁有味，正宗过瘾，香味浓郁，回味悠长。
3、香醇：多味香料添加，经挑剔且繁琐的工艺 *** 而成，香气四溢，唇齿留香。
4、浓郁：浓郁的汤汁渗诱到每一块鱼肉中，连骨头都不放过！好像有着惊人的魔力，鲜香畅爽，美妙有味！
煮一份酸菜鱼，给朋友吃，给家人吃，一口酸菜一口鱼，别提多带劲！
四川先后农业技术开发有限公司主要生产“先后”牌红油豆瓣、四川特产泡菜（鱼酸菜，榨菜，泡萝卜，泡生姜，辣椒等）、各类鱼调料（老坛、青花椒、麻辣、芝麻、泡椒等）、老鸭汤，火锅料、麻辣豆腐等系列产品，年加工量4000余吨。目前先后公司已经形成了“鱼霸天下”，“热火朝天”两个系列，“先后”牌系列产品之所以深受广大消费者喜爱，不仅仅是因为包装新颖、 *** 合理，口感好、还因既注重内在品质，又注重外部形象，做到了不合格产品决不出厂，有效地了产品质量，赢得了市场，赢得了消费者。
目前，先后食品正在火爆 *** 中，期待您的合作！
