鹿九爷十大面馆餐饮行业中让你生机勃勃

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食住行娱，食字当头，餐饮行业一直生机勃勃，尤其是随着人们工作和生活节奏的加快，出餐快、 *** 作简单，受众范围广的面馆再次被推到风口浪尖。国内特色面馆哪一家好？如何选择加盟呢？最近，餐饮细分领域面食这一行业“杀出一匹黑马”——鹿九爷面馆 *** 店成为创业投资人的新宠儿。鹿九爷十大面馆餐饮行业中让你生机勃勃。

资本“跑”了，面馆“凉”了

开菠萝财经（kaiboluocaijing）原创

作者 | 金玙璠

编辑 | 艾小佳

你上一次听到头部新式面馆宣布融资是何时？

很多人的回答恐怕是，一年前。

回想2021年，面馆是最吸睛的餐饮赛道，六大面馆“新贵”（和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉）把门店疯狂 *** 进核心商圈，融资消息满天飞，个个估值疯狂涨。

转过年的2022年，它们的扩张步伐和融资速度明显变慢。

开菠萝财经根据 *** 息统计这六大面馆“新贵”截至发稿的门店数，并对照去年的数据得出结论：张拉拉手撕牛肉面（下称张拉拉）、陈香贵兰州牛肉面（下称陈香贵）以及遇见小面的门店数，不增反降；马记永兰州牛肉面（下称马记永）、和府捞面和五爷拌面的门店数虽然在增加，但开店速度大不如前。

餐饮赛道投资人李蔡对开菠萝财经形容，六大面馆“新贵”去年“开店热”，今年“闭店潮”，“有的是 *** 影响下的批量关店，有的是大举扩张后的门店调整”。

去年不断刷新融资记录的面馆“新贵”，今年仅有的两则好消息依然停留在年初：1月，背靠绝味食品、估值一度达70亿元的和府捞面，传闻计划赴境外上市；2月，马记永披露了新一轮融资。

让面馆失宠的，不只是 *** 。有连锁面馆创始人和行业人士道出了深层原因：今年投资人“清醒”了，发现面馆的成长 *** 配不上高估值，市场 *** 恢复到正常水平。

这带来的结果是，去年越是抢手的“新贵”，今年的处境反而越尴尬，如果继续融资，估值可能缩水，如果不融，可能扛不下去。

这碗面的生意，还值钱吗？

网红面馆：去年融资多疯狂，今年就有多平静

在面馆“新贵”狂奔的路上，首先按下暂停键的，是外部资本输血。

今年上半年，鲜有资本光顾头部面馆，“新贵”阵营里只有两则好消息：和府捞面将境外上市的消息不胫而走，马记永披露了Pre-A轮融资。到下半年，面馆赛道彻底进入沉寂期。

把时间拨回到2021年，彼时的面馆“新贵”轮番披露融资消息。

遇见小面、五爷拌面、陈香贵，均在半年内连融两轮。成立时间最短的张拉拉简直“融资机器”附体，一年内连融3轮。资历最老、跑了10年的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资。在对手的衬托下，去年只融了一轮的马记永显得动作有些慢。

快速融资的面馆“新贵”，个个都经历了估值飙涨。

比如，“过亿”融资后，陈香贵的估值接近10亿元；遇见小面的估值从约10亿涨到约30亿元，平均一家店值2000万；和府捞面创下中国连锁面馆中更高融资记录、估值达到70亿元。

当时，不论是估值被推高的速度，还是以千万为计量单位的单店估值，都让人以为这会是一条飞速成长的赛道。

可转眼到2022年，面馆“新贵”就失速了。可能有声音说， *** 影响下，不止连锁面馆，整个餐饮市场也没有太多好消息。这句话只对了一半。

今年上半年，因为北京、上海等一线城市 *** 出现反复，餐饮行业融资降温。但随着 *** 好转，粉面、茶饮、咖啡、火锅、新中式烘焙这些热门赛道的融资再次重启。以粉面赛道为例，从湖北走出来的牛肉面品牌马香远、西北风味面馆 *** 兄以及肥肠粉品牌甘食记、羊肉粉面品牌耍羊气、新疆米粉品牌疆小骆，都完成了新一轮融资。

“今年粉面赛道的投融资并没有完全 *** ，地方特色品牌还是相对火热的。”李蔡告诉开菠萝财经。

而去年最抢手的面馆“新贵”，今年为什么多数被“打入冷宫”？

“越是面馆中的‘新贵’，击鼓传花的估值游戏就越难继续。”某兰州牛肉面连锁品牌创始人林樊告诉开菠萝财经。

他表示，对一个餐饮项目，去年以前，投资人一般采用2倍PS市销率（估值/销售额）计算估值，优质一些的项目可以给到5倍PS。但是照去年的市场情况，当一个项目的A轮估值“炒”到10个亿，一家店的估值几千万，PE市盈率（估值/利润）和PS的计算 *** 都失效了。因为项目是亏损的，估值也远远高于销售额。

今年仍然有投资机构在看连锁面馆项目，只是更“清醒”了，市场 *** 也恢复到了正常水平。越是面馆“新贵”，反而今年融资越不容易，“因为如果继续融资，就会触发‘反稀释’，如果不融，公司经营可能会出现危机”，林樊说道。

在百联咨询创始人庄帅看来，估值高本身不是问题。他打了个比方，如果估值以每年50%的速度飙涨，可项目的成长 *** 远远低于这个速度，投资人自然难以接受。

一句话总结就是，面馆“新贵”的成长 *** ，也就是未来的成长空间，配不上高估值。

面馆新贵的“尴尬”：店开不下去，规模上不去

就像有新茶饮品牌对标星巴克一样，面馆“新贵”描绘的是一个类似于“中国麦当劳”的故事。为什么这个故事去年被“疯狂跟投”，今年就“没人买单”了？

资本去年投资热情高涨，是相信这个故事有足够肥沃的土壤，而且时机已经成熟。

吃面，本身刚需高频，当面食实现了标准化，资本认为这是一个典型的有品类、无品牌的赛道。面馆“新贵”中，遇见小面主打重庆小面，其余的口味“全国普适”，张拉拉、马记永、陈香贵是兰州牛肉面；和府捞面是新中式汤面；五爷拌面则是全国拌面（包括四川担担面、宜宾燃面、北京炸酱面、武汉热干面、新疆拉条子等）的 *** 体。

虽然面馆“新贵”当下只有几十家店，但资本“赌”的是，借着商场渠道的红利，跑出万店规模。机会窗口期出现在2020年 *** 之后，一批批个体餐饮倒闭，商场腾出大量黄金位置，同时降了租金。“这种阶段很好谈估值，哪怕销售额不高”，庄帅分析。

资本看中的是扩张速度，所以面馆“新贵”都在承诺一个 *** *** 的开店节奏。例如，根据各家此前的表态，到2021年年底，遇见小面承诺开到200家店，一度“平均两天开1家店”的和府捞面承诺开到450家，五爷拌面表示要开到1500家。

但因为种种原因，拿到投资后的面馆“新贵”并没有完成计划。

开菠萝财经结合品牌官方微信小程序、大众点评、第三方查询平台，得出一组数据，张拉拉、陈香贵、遇见小面、马记永、和府捞面和五爷拌面，当前的全国门店数分别是57家、187家、139家、218家、358家、1126家。

对比去年与今年的门店数变化，可以将6个品牌分为两个梯队。

第二梯队的张拉拉、陈香贵和遇见小面，门店不增反降。其中，张拉拉去年年底时称“签约100家门店”，目前营业门店只有57家；陈香贵品牌介绍中称去年年底门店“200+”，当前门店数减少到187家；遇见小面则从去年7月的150家，减少到139家。

之一梯队的马记永、和府捞面和五爷拌面，门店数在增加，但扩张速度明显放缓。

例如，和府捞面在2021年6月时的门店数超过340家，为完成年度KPI，需要在6个月内开店110家以上，但15个月过去了，门店只增到358家。

不但直营模式的和府捞面如此，走加盟路线的五爷拌面也没完成KPI。根据窄门餐眼的数据，2021年12月底，五爷拌面有948家门店，当前增加到1126家，依然没有完成2021年“突破1500家门店”的计划。

新零售专家鲍跃忠总结规律，“今年还在扩张的品牌，门店数量已经稳定在百家以上乃至上千家，反之，收缩中的品牌即便门店数过百，很多店也还没过稳定期。”

门店永远是面馆的核心 *** 。“ *** 背景下，餐饮品牌的经营者会减缓扩张计划，既然跑不出规模，把重点门店的销售额做上去，单店模型跑得通也可以。”某连锁面馆供应商王洋说。

不过，据李蔡调研，多家面馆“新贵”今年的单店模型很难再给投资人呈现持续的增长，消费“峰值”基本停留在去年下半年，与融资的“高光时刻”一致。

去年下半年的订单“峰值”，与早期 *** 过后释放的“报复 *** 消费”，以及用户对新式面馆的“尝鲜 *** 消费”有关，进入2022年，这两部分消费在减弱、乃至消失。

某面馆“新贵”一家北京门店的店长陈高向开菠萝财经透露，他负责的门店，订单的高峰出现在去年7月，随后的第三季度比较平稳，四季度进入低谷期，到今年上半年都相对低迷。

“之一波 *** 结束后，人们的确涌入购物中心，启动了一轮短暂的报复 *** 消费。”庄帅表示，但当 *** 常态化，大众消费变得更加理 *** 。

除了以二线城市为主阵地的五爷拌面客单价在20元上下，其他的面馆“新贵”都在35元-50元区间，遇见小面、马记永、陈香贵是35元-40元，张拉拉、和府捞面高到40元-50元。

这样的定价比街边小店高出一大截。以竞争最激烈的牛肉面为例进行对比，在一线城市，一碗牛肉面的 *** 在20元上下；在兰州本地，吃一碗牛肉面，只需要花七八块，“肉蛋双飞（加一份牛肉，加一个鸡蛋）”也不过20元。

如果说，以前很多消费者对几十元钱还不太敏感，那么今年，消费者对各种“消费刺客”的复杂情绪，已经从识别防范到了主动反击。在李蔡看来，面馆“刺客”会让用户的“尝鲜 *** 消费”更早“凉凉”。

连锁面馆被高估了吗？

10月上旬，开菠萝财经探访了面馆“新贵”们开在北京的部分门店，发现个别门店已经停止营业。

例如，陈香贵的一家门店已经撤店、商场正在重新 *** ；张拉拉的一家门店虽然招牌还在，但已不再营业。开菠萝财经从两家店附近的外卖员口中得知，这两家店“搬走了”，“已经停业两个多月了”。

这两家面馆均位于大型购物中心的“美食城”里。探店时正值工作日中午12时左右，开菠萝财经注意到，同一商城、同一楼层的其它快餐店吸引了众多顾客。

闭店可能有种种原因，可能是被商场“新陈代谢”，也可能是为盲目扩张买单。

在购物中心开店，除了租金，还要经过商业 *** 的考核，“如果一家店通不过考核，会被‘赶出去’”，王洋表示。

除五爷拌面大部分门店开在办公场所和住宅区以外，其他面馆“新贵”的选址，多集中在一线、新一线城市里 *** 集中的核心商圈、写字楼等。在李蔡看来，从这一年的发展来看，面馆“新贵”低估了在购物中心做生意的难度，房租占比20%-30%，人力成本20%左右，算上食材和营销成本，前期盈利很难。

“现在大多数投资人都‘清醒’了”，林樊对开菠萝财经说，因为发现连锁面馆是一门很难靠烧钱烧出规模的生意，不是烧钱越多、开店越多，模型就能跑得通，带来的边际效应反而是递减的，“决定模型的，是产品和服务能否让消费者买单”。

在面馆“新贵”尤其是牛肉面品牌的主 *** 上海，李蔡观察到，同样的“新陈代谢”也在发生。去年年中，他曾尝鲜过多个面馆“新贵”的面食，与一些消费者沟通后发现，“一二线城市的人可能会因为新鲜感进店，比如，感受在面馆里看书，体验‘免费续面’，或是品牌背后有某个大厂的投资，但表示后续会复购的比例比较低”。他总结，不高的 *** 价比、“相对普通”的口味以及到店的便捷 *** ，很难让人爱上这碗四五十块的面条。

在庄帅看来，这背后是因为面馆“新贵”低估了赛道的竞争难度。

面馆市场有明显的南北差异。“南方市场的特点是，面馆的成长 *** 偏弱，教育成本较高。”庄帅认为，在北方，虽然吃面的市场更大、受众更广，无需消费者教育成本，但市场竞争异常激烈。和随处可见的街边小店拼 *** 价比、赛口味，标准化的连锁面馆不够有优势。

当 *** 进入常态化，面馆“新贵”开始寄希望于外卖，将其抬到较高的位置上，但外卖的贡献度也是被高估的。

陈高对开菠萝财经说，他所在店里的食客，以附近办公楼里的上班族为主，外卖不但单量非常少，“还经常接到‘面条坨了’的投诉”。林樊介绍，品牌的外卖占比只有10%左右。

除五爷拌面外，其他的基本以汤面为主。在庄帅看来，汤面为主的产品布局决定了堂食占比偏高，因为面条在外卖中的口感还原度不如堂食。

在被低估的因素中，还有这场 *** 。

“中式面馆跑出自己的‘麦当劳’，还有很长的路要走。”林樊表示，但 *** 当下，面馆“新贵”更要考虑生存问题。在王洋的描述里，面馆新贵的处境是，“扛得下去就有活下去的希望，扛不下来品牌倒闭都不是稀罕事”。

怎么能活得更好，无外乎开源、节流两条路。

在门店的堂食和外卖之外，“开源”能产生销售额的第三市场。面馆“新贵”的标配是，推出毛利较高的烧烤、卤味，进入袋装、罐装食品的零售市场。一些面馆也开始搞“副业”，例如马记永开酒馆，和府捞面卖酒饮和咖啡。

“节流”则是从房租、人力和物料方面下手。陈高透露，去年门店租金水涨创高，今年所在的商场租金降了，拉面师傅的工资也有回落。

要知道，资本去年追投面馆“新贵”时，有媒体报道，一大批拉面师傅从甘肃迁徙到面馆“新贵” *** 的上海，月工资从5千元涨到万元以上。“今年‘新贵’开店少，拉面师傅自然没那么‘贵’了”，林樊了解到，还有面馆“新贵”尝试过把拉面师傅换掉，用半干面的机器面取代手工现拉面。

在其他餐饮品类的衬托下，面馆这门主食生意被认为更容易标准化、连锁化。投资人把“资本烧钱、快速开店”的商业模式 *** 进来，期待头部选手创造下一个神话。

一年后，“当投资人拉长周期去评估，会发现过去对面馆生意的评估，在很多方面都过于乐观了”，庄帅表示。

但面馆的故事远没讲完。王洋认为，和当年的茶饮行业类似，去年的“面馆热”当然存在泡沫，资本热情消退也是必然，不过，拉长时间去看，经过资本鲶鱼效应的赛道会更有活力。

*题图来源于pexels。应受访者要求，文中李蔡、林樊、陈高为化名。

重庆解放碑三代人经营一家小面馆，苍蝇小馆子年入百万，从不加盟

其实重庆小面 *** 起来很简单，这位大厨在北京西单卖小面近20年了，用他的话来说，是看着北京人儿长大的，很了解他们的口味。其实像北京这样的地方，正宗地道的重庆小面他们肯定接受不了，太麻辣了。这位老厨师将重庆小面的口味稍微调整了一下，就适合当地人口味儿了。

重庆小面的底料——花椒、辣椒均选用地道的“川辣”，更适合川渝地区人的口味，如果照搬到北上广这样全国各地人民 *** 的大城市肯定行不通的，为了更适合他们的口味，不能使用太多川辣，但如果变成普通的辣椒，味道就不正宗。那怎么样才能解决这个问题呢？

首先，用地道的川辣子做成红油和辣椒酱，只是这里的辣酱不是用热油熬，而是用7成热的油温一边淋一边搅动，用恒温的热油激发辣椒的香味，待凉后，加适量的白糖密封，改变它辛燥 *** 质。其次，花椒不能选用重庆的花椒面，虽然能吃麻辣的城市有很多人，但能吃川渝的花椒就不多了。这里的花椒换成普通的花椒面就行。既能保证小面入味，又不会太麻。

以上两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果，选搁置时间很长的味道不足。并且要时常换用调料，由于家庭 *** 重庆小面的时候，不注重这两样佐料，吃起来总没有外面好吃，原因就在这儿。

再讲到猪油，重庆小面里并非单一的猪油，很多人都不了解。单一的猪油太腻，因此要混合清香的植物油，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的，所以动植物油混合可以弥补其单一的缺点。

最后，榨菜、芽菜、油酥花生一定要有标准量化的配比，如果按照自己的口味来放，每天都会吃出上百种味道，回头客会大大减少。要固定客源，味道一定不能变动太大，标准量化以后回头客可以达到60%，何愁挣不了钱呢？

重庆小面秘诀：干馏

干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说，干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。

由于我在这家小面馆楼上居住，每天早上都会下来吃一碗干馏，总也吃不腻，而且师傅也这些年也没怎么涨价，慕名来吃面的人很多，场面很壮观。

自从成了师傅的老顾客之后，他偶尔会向我透露一些底料的做法，再加上我这些年吃了上百次，对 *** 底料也有了一番见解。但老师傅听到我的“大言不惭”，摆摆手说：“干馏的底料差一分，味道就差万分，并不是想象中的那样简单！”

老师傅将一钵秘制好的辣子酱拿出来，开盖的一瞬间香气四溢，让人口水直流。这辣子酱就是老师傅的秘方， *** *** 并不复杂，只要步骤对了，味道就出来了。他立即现场演示怎么打调料，那些我们常见的调料装碗后，来上一大勺纯手工的辣子酱，盖上鸡汤煮过的面条，撒上葱花，香飘十里。

老师傅干馏的秘制法：

1、要想店门前 *** 量大，该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱更好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面， *** 出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）

2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的 *** *** ，与辣椒面混合；

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；

4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存， *** 后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！

虽然老师傅将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，因为老师傅曾经也带过不少徒弟，教会徒弟饿死师傅，老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需请教专业的大厨，或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是真理。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克， *** 、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油 *** 0克，烧至三四成热时，放入大葱米 *** 克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅 *** ，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金 *** ，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火 *** 即可使用。

调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱 *** 克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头
做法 1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖 *** 克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克， *** 5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法 1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外 *** ，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖 *** 克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克， *** 5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

中式快餐 *** 十大品牌

一个牛肉面加盟馆的生意经

《舌尖上的中国》相信大家都听过，甚至都看过，它承载祖国各地的味道。那么既然说到它，我们就不得不说一说，来自甘肃的“舌尖尖牛肉面”。

舌尖尖牛肉面，舌尖上的甘肃。每一碗舌尖尖牛肉面都留给我们舌尖的醇香，胃里的温暖，每一锅清汤都是一套配料秘方的浓缩，我们感激的是每一碗牛肉面都是拉面师傅对自己身怀绝技的骄傲。

魂有三，魄有七，这是中国道教对人的元魂构成所描述的。那么如果一碗牛肉面也有三魂的话，那必然就是汤、面、辣。一碗舌尖尖牛肉面，辣椒必然是浓香四溢的。

面馆里，主演是掌勺人。掌勺人立在锅灶前，侧面顾客站了一片，谁吃细，谁吃宽，谁辣多，谁面少，谁是一碗，谁要三碗，在收票的同时，瞅一眼，对方啥模样，统统要记心间。只见掌勺舀汤人一勺一勺的汤，一匙一匙的辣椒，一把一把的蒜苗，一撮一撮的牛肉丁，伴随着勺子碰锅敲碗的清脆声，一碗热辣辣香喷喷的牛肉面就送到食客手里。看掌勺舀汤人的表演，也是享受，吃起面来，自然是筷子一挑嘴一张，口舌肠胃全都香。

还有俗称的“肉蛋双飞” 这便是吃牛肉面的同时，在加上几碟精致的小菜，来盘牛肉，加个鸡蛋。

精致，一份耕耘来铸造精致的生活态度，传递幸福的经营理念。当一个牛肉面加盟馆把自己只定义在饭馆的范畴上，那么它就只是一个吃饭的地方;当一个牛肉面馆像舌尖尖一样，把自己定义在承载文化，传递幸福的范畴上，它就是一个有魅力的地方，那么也必定客似云来。舌尖尖牛肉面门店环境精致，大方得体，再这样的环境吃牛肉面绝对会很有食欲。

我们的生活就应该是精致的，舌尖尖牛肉面，一把醋壶，一双筷子，一只小盘子都是精致的，反映的是有凝聚力的企业文化，传递出的是精致的生活态度。

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这家面馆，真好！

大年初一至初十

只要是环卫工

就可以来这里免费吃上

一碗热腾腾的粉面

近日

#连续4年春节面店免费请环卫工吃面#

成为热搜

1月26日清晨

湖北武汉市硚口区武胜西街的

“牛把子粉面馆”门口

食客络绎不绝

时不时有身穿橙色工作服的

环卫工进店

笑容满面地吃上一碗暖心面

“我昨天听别人说

这里有免费早餐，

今天特意来尝尝！”

60岁的环卫工蔡金玉进店后

店员二话不说就给她端来了

一碗香喷喷、热腾腾的牛骨汤面

蔡金玉告诉记者

她在武汉做环卫工已有3年

大过年的

路边很多早点店都歇业了

这家面馆不仅不涨价

还对环卫工免费

“吃完这碗面，心里特别暖”

老家在河南平顶山的韦师傅

干环卫工作超过20年了

每天清晨4时起来

要扫到中午12时

平时，为了省钱

都是自己在家做早餐

“我也刚刚吃了一碗免费面

我感受到了

对我们环卫工的善意！”

这家面馆开了5年

已连续4年在春节期间

为环卫工免费供应早餐

40岁的面馆老板易文晶说

免费活动始于2020年春节

最初主要面向就地过年的

医务工作者、志愿者和环卫工

“一碗面算不了什么，

我想尽绵薄之力，

给他们一份温暖和体面。”

今年，这个爱心活动

时间比去年延长了

从大年初一到大年初十

面馆老板易文晶（左一）在工作中。

易文晶的爷爷、 ***

都是做牛肉粉面的

做早点要起早贪黑

天不亮就起床

易文晶说

每天她在店里备餐

都能见到门外的环卫工人

披星戴月工作

她想请环卫工人免费吃面

表达对他们的一份敬意

环卫工们主要集中在

早晨来吃面

这几天

店里每天要送出60多碗面

易文晶透露

她的店已有17家加盟店

明年春节

她想将这个爱心活动

扩展到旗下所有门店

让更多人关爱环卫工人

传递这座城市的温度

转自：长江日报（记者：尹勤兵）

来源： 新华社

2023年拉面加盟排行榜，解锁致富新思路

在这个市场竞争日趋激烈的时代，拉面行业的加盟依然进展得如火如荼，拉面作为 *** 传统美食，在 *** 市场有着较大的份额和消费群体。同时，拉面市场呈现出多样化的风味和风格。传统的日式拉面、中式的牛肉面等不同口味的拉面产品都可以满足不同消费者的需求。因此，拉面成为了许多投资者的重点加盟方向。今天就和您分享商文在线推荐的拉面加盟品牌前十排行榜，希望能够帮助您找到合适的拉面加盟品牌。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜之一名：伊碗香拉面加盟

伊碗香拉面更新鲜的口味，更好吃的美食，同时兼顾中国的的饮食要求。伊碗香拉面寓意好，产品好，更有无限的发展前途!新鲜的美食，带来优质质的美食，让无数消费者为之疯狂。伊碗香拉面更是成为众多投资者的创业优选。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第二名：面爱面拉面加盟

现阶段的“面爱面”正处在迅速发展的阶段，开展更多连锁店已成为敝司的目标。 而理解客户需求，更有针对 *** 的给客户提供更加优质的服务，使企业更大发展。现今的市场，时间就是金钱，效率就是生命，只有在相互充分理解的基础上，才能更默契的合作。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第三名：香八里牛肉拉面加盟

香八里牛肉拉面传承了传统工艺，采用正宗的秘制配方，融入现代先进的食品工艺和技术，精选进口牛肉，是国内实现的标准化 *** 、工业化生产和规范化配送的企业，面条劲道爽滑，弹 *** 十足;牛肉原汤淳香四溢，肉质鲜嫩，回味无穷。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第四名：兄弟拉面馆加盟

兄弟拉面是属于的一项特色项目，牛家兄弟拉面主营兰州拉面。社会发展的这么快速，在中国经济倍速发展的热浪中，如果您想进入行业，没有领略这个行业的高倍利润，那就来了解一下牛家兄弟拉面吧。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第五名：杨记拉面加盟

“杨记牛肉拉面”的优先家店在郑州市花园路集贸市场(现搬至郑州市纬五路物华大酒店旁边)开业至今现有分店 20多家。杨记拉面自1982年创办以来，一直备受老郑州市民的青睐，发展至今天，加盟店已至数十家，遍布河南各地。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第六名：清香拉面加盟

公司有着 *** 的快餐生产，经营和管理经验，拥有独特的生产原料配方和先进设备的装配技术。向人们提供美味新鲜品质如一的食品，亲切友善快捷高效的服务，舒适清洁的就餐环境和大众化、物超所值的产品价位，老人、儿童、年轻人、商务旅游人士，家庭团队等是企业的主要顾客。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第七名：遣唐拉面加盟

遣唐拉面坚持做地道的九州拉面，由日本本部派遣较好食品研发 *** 到中国做全程指导培训，日本本部供应原装秘制调味料，产品全球同步更新，遣唐拉面拥有纯正的九州血统，全过程、全方位与日本本部同步。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第八名：独一品拉面加盟

在独一品拉面中，出名的当然要数一品牛肉拉面了，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被评为三大中式快餐之一，而成为闻名各界的“传奇牛肉拉面”。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第九名：东吴拉面面食加盟

东吴拉面面馆品种多样，尤以焖肉面、苏式卤鸭面、爆鱼面、焖蹄面、虾仁面着名。参照独特的祖传配方，经过煮、焖、炖等多道工序酿制成天然滋补汤水，具有很好的营养保健之功效，实为饮食之佳品。

2023年拉面加盟品牌十大排行榜第十名：馋猫拉面加盟

馋猫拉面的面条对于长度和宽度都有着十分考究的计算，并且所有面条都是厨师手工 *** ，口感更加的弹滑。其次是汤底，我们选用猪骨浓汤作为汤底，并在其中加入多样的名贵食材，不仅美味更加滋补养颜。

以上就是商文在线推荐的拉面加盟品牌十大排行榜中的全部内容，加盟一家品牌前需要进行多方面考察，同时制定适合自己的加盟策略。仔细考虑加盟之后可能会面临的一系列问题与挑战。

实地调查10家面馆，9家亏，号称年入百万都是为了骗你学费

老家有个小伙伴有点不安分，想自己开个面馆赚点钱。

我问他为什么要开面馆，他说，因为开面馆没门槛，而且听谁谁谁说很赚钱。

我问有多赚钱，他说一年上百万，比较差的也赚了20多万。

我知道这些数字都不靠谱，但我还是决定调查一下附近的面馆生意怎么样？（坐标成都老城区）

调查方式很简单。每天去不同的面馆吃一碗面，顺便跟老板聊两句，一共吃了10家。调查的时间定在中午1:30，因为这时餐馆生意差不多闲下来了。

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之一家：重庆小面

小店面积只有30平米，老板是个小年轻，雇佣了2个店员。加上自己，人工成本每月9000元。

租金是4000元，水电气的费用每个月1000左右。

每碗面均价大概11元，毛利6元。

一天早中晚都卖，大概90碗。

所以每月毛利=6*90*30=1.62万

净利润=16200-9000-1000-4000=2200元。

老板说：最害怕的就是下雨天，如果某个月老是下雨，肯定要亏。

由于要做早餐生意，所以老板从早上5点左右就要开始干，一直到晚上9点。

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第二家：牛肉面馆

店铺面积80平米，租金1.2万。水电气每月3000元。

厨师+员工7人，老板自己还要收银，人工成本2.7万。

每碗面均价大概15元，毛利8元。

早中晚都卖，大概每天200碗。

每月毛利=8*200*30=4.8万

净利润=48000-12000-27000-3000=6000元

但是据我目测，这家店的装修费不下10万，还有一系列设备。如果把这两笔费用按3年折旧算进来的话，恐怕是要亏本的。

此外，还有几万的门面 *** 费，具体多少，老板没说。

不过老板说， *** 之后，没想到周围开了3家小面馆，生意一下就被分流了30%出去。

真是开得越大，死得越惨。

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第三家：素椒杂酱面

店铺100平米，租金2万。水电气每月3000元。

人工：厨师+员工7人。人工成本2.1万

每碗面均价大概12元，毛利6元。

早中晚都卖，大概220碗。

每月毛利=6*220*30=3.96万

净利润=39600-3000-20000-21000=亏损4400

据老板说，他开店前，啥都不懂，还花了8000元去跟人学煮面技术。当时看对方的生意红火，而且还声称全靠这煮面的技术，每年赚50多万。

这就叫无知者无畏。

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第四家：乱七八糟的面馆

店铺50平米，租金4000元。水电气每月500元。

人工只有自己和一个员工，成本是6000元。

为什么说这家乱七八糟的面馆呢？

因为老板没有经验，兴致勃勃地选择要开面馆，开了十几天发现没生意。

就听别人说可以扩展品类，于是就增加了煎饼、蛋烘糕。

发现还是没人来光顾，又增加了沙拉和三明治，搞得四不像。

老板说，他每个月营业额也就1万5左右，毛利只有7000元。

所以每个月至少亏损5000元。这还没有算 *** 费、折旧、广告费和食材损耗。

估计他撑不了多久了。

老板说，生意太差，没有客户，闲着就爱胡思乱想，然后瞎出招，瞎折腾。

开店前以为这么简单的生意，自己肯定没问题，开店后，被 *** 打脸。

这一笔恐怕要亏10万以上。

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写在最后

调查的过程中，小老板们大都抱怨生意太难，能不亏损已经是万幸。

*** 之后，没想到开面馆的人反而越来越多，他们也没想通为什么这么多人前仆后继。

根据我的统计，就我家附近500米范围内，半年内，面馆都倒闭不下12家了。但仍然阻挡不了大家开面馆的热情。

原因也很简单，毕竟没有门槛的生意，大家都能做，而有门槛的生意，大家要么想不到，要么做不了。所以才前仆后继，总想着自己比别人强。

但面馆生意是一个天花板很低的生意。一个社区就那么点人，如果10家面馆就饱和了，那么开到15家，大家都得玩完！

至于那些声称能赚百万的，也不是不可能，不过更大的可能是，他们盯着创业者的钱包呢，等着你去交学费学手艺，或者直接加盟。

所以，开面馆成不成，逻辑很简单，先不用考虑什么味道，秘方，服务，特色。

首先要做的是：算一算你要开店的位置有多少住户，他们平均每天消费多少碗面，现在开了多少面馆了，还留给你多少碗的量，这些量能不能撑起你的生意成本。

稻古捞面：市场上有这么多面馆品牌，你应该选择哪个？

当我们走在街上时，我们会发现火锅烧烤店和快餐店逐渐占据了市场的一半。各种各样的快餐店随处可见，特别是面馆店，顾客包括男女老少，各行各业的消费者，呈现出热闹的场景。

随着餐饮业的快速发展，餐饮行业以其成本低、利润高、风险低、可 *** 作 *** 强等优点，逐渐吸引了许多创业者的关注，也受到了许多加盟商的追捧和喜爱。但市场上有这么多面馆品牌，作为创业者，我们应该选择哪个合适的品牌来创业？

根据自己的能力选择面馆品牌

目前，国内餐饮业面馆品牌众多，参差不齐，品牌加盟费不同，国际餐饮品牌往往数百万加盟费，不是每个人都能负担得起，国内十万品牌加盟费，创业需要根据自己的爱好或感兴趣的餐饮类别选择面馆品牌。

稻古捞面总部位于安徽省蚌埠市。从一家60平方米的门店到全国近200家门店，仅用了6年时间。稻古捞面的加盟费合理，投入少，利润高。

因地制宜，选择合适的餐饮品牌

通常，大多数国内快餐品牌，尤其是面馆品牌，在产品口味上多种多样，不同地区有特定或其他符合当地口味的产品。稻古捞面在产品层面上有多种产品口味，口味丰富。

餐饮品牌结合创业城市等级选择

通常，我们可以将城市等级定义为直辖市-省会-地级市-县级市-县-乡镇。在现有的餐饮市场中，房租低，劳动力成本低，食材便宜，让创业者在三四线城镇选择加入稻古捞面创业。

品尝一个产品很容易，但如果你选择做一个餐饮品牌并不容易，这里需要加盟商擦亮眼睛，不要成为韭菜。

中式面馆赛道生变：去年“开店热”，今年“闭店潮”

已经很久没有中式面馆的新消息了。去年今日，赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店，把原属于街边的夫妻 *** 店开进了宽敞明亮的购物中心。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向。

“嘻嘛香、子固路拌粉、陈香贵、张拉拉在上海都关了多少家店了。”一位地产 *** 人员告诉CBNData，今年初新一轮 *** 冲击下，去年融资拿钱进商场的连锁品牌受影响更大。他接手的闭店转租的店面中，连锁品牌甚至多于夫妻 *** 店，后者的存活率更高。

与此同时，高估值的提前 *** ，也让资本不再买单。去年频繁融资的网红面馆今年普遍“哑火”，行业内最新的融资消息停留在新一轮 *** 前的1月底。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的资本次数下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。

频繁关店、融资中断、投资失利悄然上演，曾经单店估值近7000万的中式面馆如今备受质疑。反复的 *** 无法解释当前的全部困境，瑞幸咖啡逆势扩张并实现盈利，证明了 *** 并非不可抗力，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。

去年“开店热”，今年“闭店潮”

去年开始，陈香贵创始人姜军就在极力促成和兰州地方茶饮品牌“放哈”的合作。他多次找到放哈，试图劝说其“入沪”。彼时，陈香贵正处于快速扩张期，而放哈的兰州特色、品牌知名度和互补的茶饮品类正是陈香贵所需要的。两者一拍即合，合作由此展开。

先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等经典产品入驻了陈香贵门店。为更大化品牌效应，陈香贵特地将首家合作的门店选在了上海餐饮品牌汇集、客流量集中的地标 *** 商场环球港。到了下半年，放哈从陈香贵店内的小档口逐渐有了 *** 门店，这些门店大多与陈香贵毗邻，比如美罗城店、协信星光广场店，装修风格也是一黄一橙，彼此呼应。

这样的 *** 关系在今年3月达到顶峰——陈香贵正式入股放哈，这也是陈香贵目前为止唯一一笔对外投资。

然而宣布融资消息没几天，上海就针对新一轮 *** 采取了管控措施。还未展开的拓店计划就此停止，美团平台上，20多家即将开业的放哈门店直接歇业，放哈还撤出了与陈香贵合作经营的月星环球港店、美罗城店和协信星光广场店。截至发稿，放哈在上海只剩2家门店。

放哈“败走沪城”背后，是陈香贵战略 *** 收缩的考量。 *** 打乱了陈香贵的扩张节奏，去年姜军接受采访时表示，2022年要开350家，2025年要开1000家店。但截至今年11月，陈香贵的门店数仍未超过200家，甚至低于去年。

扩张和经营难题下，陈香贵已在精简布局，先保住上海的基本盘，再谋求未来的全国扩张。根据窄门餐眼数据，陈香贵在大本营上海、苏州等核心城市的关店率明显偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陈香贵的关店率较高，其在深圳的门店正在大量关闭，武汉作为中部地区试点的重要城市，近一半门店都已关闭。

不仅如此，陈香贵还撤出了一些具备试验 *** 的新渠道，比如南京和深圳的华为食堂，陈香贵分别于今年6、7月入驻，如今均已歇业。反倒是另一个兰州拉面品牌东方宫，自2020年在深圳华为食堂开业，火爆至今。

陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。今年以来，张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等网红面馆的拓店计划都不及预期，甚至下滑。上述地产 *** 人员告诉CBNData，受制于堂食在 *** 下的不确定 *** ，中式快餐、正餐等以堂食为主要消费场景的品类受影响较大。根据其观察，卤味、生鲜的表现反而更坚挺，因为消费者即拿即走。再加上新中式面馆普遍爱在商场开店，商场 *** 管控的措施更严格，更加大了关店的风险。

不同新中式面馆在 *** 下的表现也有所不同，就兰州拉面品牌来说，对比马记永、陈香贵，张拉拉不管是门店规模还是经营情况都有些掉队。过去一年，张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。根据窄门餐眼，自2019年3月张拉拉首店开业以来，其所有门店的关店率高达43.75%，近乎是马记永和陈香贵的三倍。在门店重镇上海，张拉拉的关店率甚至高于全国整体水平，达到44. *** %。这或许也是张拉拉今年急于 *** 加盟，减小经营风险和经营压力的原因。

门店关停、筛选、淘汰的过程中，一套关于选址的方 *** 也逐渐显形。虽然新中式面馆依然热衷走进商场，但过去2年的实践，已经让其总结出一套经验，即不同地段的商场门店存活率并不相同。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的门店为例，目前三家品牌已关停的门店中，社区店都占据了最 *** 例，远高于社区和写字楼兼备的地段，陈香贵、张拉拉更是超过50%的关停门店都分布在社区型商场中。

一位张拉拉内部人员告诉CBNData，社区+写字楼的地段，工作日和周末的客流可以互补，门店的营收更高。不仅如此，对定价普遍在30元以上的新中式面馆而言，虽然在商场开店能够帮其甄选一部分能承受高客单的消费者，但社区型商场大多面向周边居民。尤其面馆这类强需求的便民设施，几乎每个小区附近都有一两家便宜大碗的夫妻店，它们大多定价10-20元，有自己的稳定客流。在与这批夫妻 *** 店的竞争中，新品牌的优势并不大。

从前融资到手软时，连锁品牌或许无需苛求点位的经营效益，但 *** 加速了门店的淘汰，随着管控逐渐放松，手中仍有 *** 的品牌或将掀起一轮新的优势点位争抢潮。

招钟点工、卖米饭，新中式面馆开源节流

过去两年，马记永、陈香贵等中式面馆所推崇的商业模型，正在遭遇挑战。该模型成立的核心在于高租金、高客单下的高坪效。去年5月，晚点LatePost曾报道，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50-60万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千拉面的坪效数据，让新品牌敢于把门店开进商场、付高价雇拉面师傅。但现在，这样的情况似乎难以再寻。

近日，一位张拉拉加盟 *** 人员告诉CBNData，目前加盟张拉拉，根据门店规模的不同，一间70-90平方米的店铺，月营收大约35万元，90-120平方米的店铺月营收大约40万元。这意味着，对比一年前，张拉拉单店营收下滑近一半，坪效也对应下滑。

根据上述 *** 人员提供的文件，加盟一家张拉拉所需的前期投入约在57.5万元，包含8.8万元加盟费、门店选址和设计、设备采购、 *** 使用费等。而扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间门店的净利润率大概在17%（约5.95-6.8万）。以此推算，快则10个月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后开始盈利。

资料来源：受访者供图

资料来源：受访者供图

这个推算是理想化的。首先要实现35-40万的营业额，店铺就需要选址在客流集中的核心地段，以张拉拉更爱入驻的购物中心为例，根据中指研究院，今年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为26.96元/㎡/天，以此估算，一间90-120㎡的店铺每月租金高达7.3-9.7万元，远超 *** 文件中的4.8万元。如果降级至非核心商场，客流不足，则营业额也会对应下滑。

不仅如此，该门店模型并未将大多数餐饮企业均会涉及的一次 *** 耗材、外卖配送费、广告营销费用等纳入考量。以面馆龙头味千拉面为例，光是外卖平台配送 *** 占营收的比例就接近3%，而张拉拉的营收更加依赖外卖。根据窄门餐眼数据，张拉拉的外卖订单量是味千拉面的1.5倍不止，其需要支付的外卖配送费更高。若将这些因素全部都考虑进来，不仅回本的时间要拉长，门店盈利也是难题。

这样的经营难题并非张拉拉独有。实际上，陈香贵、马记永等品牌也已经在快速缩减成本，提高门店经营效率。首先是人力成本，以陈香贵为例，不同于去年 *** 的多是 *** 员工，今年陈香贵在大量 *** 短期 *** 的寒假工、钟点工，薪资从周结到日结不等。甚至直接点名要低成本的 *** ，仅需健康证就能上岗。和正式员工包吃住不同， *** 工“管吃不管住”，还能节省一笔员工住宿费。

*** 来源：Boss直聘

其次是开拓产品线。根据CBNData不完全统计，三家新兰州拉面品牌中，陈香贵的推新节奏最快，而张拉拉推进节奏最慢。就陈香贵来说，尽管其暂时搁置了与放哈联合拓张的计划，但在自有门店的新品测试上却在不断加速。过去一年里，陈香贵至少推出了8款新品，还与时下热门的燕麦奶品牌OTA *** 积极联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟。值得注意的是，陈香贵、张拉拉均推出了饭类产品，陈香贵在上海虹口万泰广场店推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则在全国门店推出了锅气三宝肉臊饭。

尽管从可标准化、可 *** 还是刚需 *** 来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类，但米饭仍是中国受众最广的品类，通过推出饭类产品，新兰州拉面品牌或可吸引更多客流和增加营收。这是许多夫妻 *** 店的通用打法，为了迎合来自天南地北的附近住户对食物的需求，他们通常会面条、米饭、小吃夹杂售卖。但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。

在开源节流之外，新中式面馆还在不断加码门店数字化。今年9月，陈香贵与壹沓科技签约合作，将在财务、门店运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提升人效。一位张拉拉的内部人士也告诉CBNData，公司近期在寻找数据工具赋能门店经营，同时为加盟合作提供支持。

加快推新节奏、推行门店数字化、减少对成熟员工的依赖，是当下许多餐饮品牌的通用打法。但面馆生意还是有些不同，至少在兰州拉面上，拉面师傅现场揉面拉面的刚需，始终是品牌快速扩张需要面对的难题。

好消息是， *** 的态势愈加乐观，各地纷纷 *** 相关政策，存活下来的选手们将有机会重振旗鼓。没有了 *** 的理由，将是真正检验各家实力的时候。

作者 | 熊乙

编辑 | 逆光、桬棠

封面图来源 | unsplash

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