分享粤菜大厨创意菜，抛砖引玉，9道高毛利的热菜做法

【粤菜】年夜饭必备推荐12道家常菜（家常菜谱必备粤菜12道）

一、白切鸡：

用料：

走地鸡1只、生葱几根、生姜一块、料酒少许、冰块一桶

做法：

1、选一只肥瘦适中的三黄鸡，不要太肥，更好是自家养的那种。取出内脏，里外洗干净，将手脚塞进肚子里。

2、锅内多放水，能够没过鸡身的水量，放生姜，料酒，香葱。

3、重要的环节来咯：白切鸡的重点就是“浸烫”，三拿三放。 水开后，手提着鸡，放在热水里浸泡10秒，提出来停留5秒。 反复三次。

4、三次后鸡肚子与外表温度一样，就把整只鸡放进去。 全程小火，一定是小火，不要水冒泡那种小火加热水。35分钟左右，将鸡“浸”在热水里，不要盖盖子。时间到用筷子 *** 一下，筷子能 *** 肉里证明熟透了。捞出放在冰块水里。

5、捞出后直接放进冰水里。冰水可以快速降温，同时热胀冷缩的原理，可以让鸡肉变得更紧致有嚼劲。

6、鸡完全 *** 后捞出剁开（切开，斩断，也就是白切鸡，白斩鸡的叫法）摆盘。

7、调一个白切鸡料汁：将蒜末，姜末，红葱碎，小葱碎，耗油，盐，放在一起。

8、锅内烧油，油热淋在料碗中，再加入少许生抽即可。配上皮爽肉滑的白切鸡，鲜美无比。

二、头抽鸭舌：

用料：

鸭舌400g、头抽60ml（可用生抽和老抽1:1混合）、绍酒30ml、 *** 40g、生姜（灼鸭舌用）10g、生姜25g、食用油少许、清水400ml

做法：

1、生姜切片， *** 略拍碎

2、鸭舌洗净

3、起锅注入清水，加入10g姜片烧开

4、放入鸭舌灼烫3分钟后捞起，用清水洗净，沥干水分

5、起锅注入少许食用油烧热，放入25g姜片爆香片刻

6、加入头抽、 *** 和绍酒

7、加入400ml清水

8、大火烧开，煮至 *** 完全溶化

9、放入鸭舌，大火烧开转小火煮30分钟

10、煮至汤汁收干即可

三、咸鱼茄子煲：

用料：

茄子2个、梅香马交鱼40g、肉末50g、香菇1个、大蒜籽5瓣、姜1片、葱3根、料酒5ml、

生抽10ml、鱼露5ml、镇江香醋5ml、白胡椒粉适量、香油3ml、鸡精适量、生粉适量、盐适量、鸡汤200ml、辣椒（可选）

做法：

1、茄子切花刀，也可以切长条

2、放水里加少许盐浸泡十分钟，这样只需少量油就可以炸软茄子，而且去除涩味保持茄子的颜色不氧化。

3、梅香马交鱼，取二条泡水。就只洗一下没有泡，因为这边买的咸鱼比较软。

4、姜蒜葱切末，香菇切丁，咸鱼切丁

5、捞出茄子沥干水分，洒上干淀粉，这样是为了炸茄子时茄子不会吸太多油，最后成品不油腻。

6、锅里放油烧热至160度就是油起纹路，放茄子下去炸软大约二分钟，捞出沥干油

7、锅里热油放咸鱼、肉末炒香

8、放香菇、葱姜蒜末爆香

9、放入茄子翻炒片刻

10、倒入鸡汤

11、放料酒、生抽、鱼露、香醋、香油、胡椒粉、鸡精（可不放）适量盐调味，注意咸鱼会咸。烧开后放入水淀粉勾芡。不要大幅度翻动，以免茄子散了。喜辣的可在这时放入辣椒圈。

12、倒入沙煲盖上盖子转小火慢炖十分钟，茄子入味，洒上葱花即可出锅。

四、广式烧鸭腿：

用料：

鸭腿3个、腌制用料、玫瑰露酒10ml、蒜末10g、姜末10g、老抽15ml、

盐适量，适当咸点这样入味、白糖5ml、葱末10g、五香粉3g、料酒10ml、鸡精少许、

高汤50ml、脆皮用料、麦芽糖（蜂蜜）10g、苹果醋（白醋）20ml、香油少许、蘸酱（酸梅酱）

做法：

1、鸭腿泡水洗去血水

2、把腌料用料调配好

3、把腌料 *** 到鸭腿上盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜

4、去除腌制用料里的颗粒，放入烤箱开启热风循环用更低温，底下垫烤盘铺上锡纸，吹十分钟至表皮收紧

5、麦芽糖隔水融化，蜂蜜就不用了

6、加入果醋调好脆皮水

7、刷在鸭腿表面，放入烤箱热风循环八分钟，一共刷三次吹三次

8、鸭腿根部包上锡纸，烤箱预热至230度烤六分钟，中途刷一次香油，这时可以看到鸭油不停的流出来，之后翻面，烤箱降至180度烤八分钟，即可。

9、斩件后蘸酱吃，脆脆的皮，嫩嫩的肉配上酸梅酱总算找回了广味的感觉。

五、咸蛋黄叉烧肉：

用料：

小葱适量、梅肉1条、咸蛋黄2个、叉烧酱汁适量、生姜片5片

做法：

1、小葱洗净去根切葱段，1条梅肉洗净去除筋膜，中间用剪刀往肉的肚子里开一道口。

2、塞入2个咸蛋黄，用棉绳扎紧口。

3、万能叉烧酱汁：3勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油、2勺南乳汁、3勺叉烧酱、半勺糖和2勺蜂蜜，调匀。

4、放入5片生姜片和切好的葱段，淋入万能叉烧酱汁抹匀，盖上保鲜膜进冰箱冷藏1小时。

5、烤箱预热至165度，放入烤箱先烤15分钟，取出刷上万能叉烧酱汁（用的上一步腌肉的汁水），再烤15分钟，取出切开，完成。

六、红烧带鱼：

用料：

带鱼800克、花椒粒十余粒、葱段适量、蒜瓣4瓣、姜片7片、糖适量、盐少许、料酒2大勺、生抽1勺、老抽半勺、香醋适量、干辣椒3个、胡椒粉少许

做法：

1、带鱼清理干净，整齐切段，加料酒和姜片、花椒粒腌制半小时。带鱼腥气比较大，所以一定要腌制，如果家里有高度数白酒就更好，没有的话就用料酒和花椒粒。

2、腌好的带鱼，一定用厨房用纸吸掉带鱼段表面的水，别小看这一步，湿漉漉的带鱼段沾面粉，不仅需要太多面糊，炸的时候还弄的油特别脏，炸出来还难看。

3、用筛子筛一下裹鱼用的面粉。咱家里的面粉放了一阵，因为受潮都会有面粉小颗粒，你不筛，裹的面粉也会粘在鱼上，形成各种小面团。

4：煎的时候，刚放进去的鱼段不要动，等5-6秒再轻轻推动，两面煎到金黄再捞出。带鱼段一定要炸头，不然一会儿红烧的时候，鱼肉很容易散。

5、所有鱼段炸好，盛出备用。

6、准备好葱段姜片蒜瓣，这里有个很多人不知道的小窍门：不要用大葱，用香葱。而且小葱把葱白和葱绿分开用。葱白是一开始爆香的时候用，葱绿则是刚入调味料准备红烧带鱼的时候再放。这样做出来的带鱼透着葱香，而且还有淡淡的葱香甜味，不信您试试。

7、用清水、生抽、老抽、料酒、少量香醋、白糖和胡椒粉做一碗调味汁，这样做的好处是咸淡酸甜您现在就可以做调整。

8、坐热锅子，少许油，放入葱白姜片蒜片爆香。

9、放入带鱼段，倒入调味汁。

10、倒入没过带鱼的开水，放入葱绿，爱吃辣椒的放入几个辣椒。

11、水煮开后转小火焖一会儿，剩余少许汤汁就可以关火。

七、可乐鸡翅：

用料：

鸡翅十只、可乐300ml、姜一小块、盐3克、酱油5ml、八角2个

做法：

1、准备食材。

2、将鸡翅放到水中焯一下捞出备用。

3、锅中少放一点点油，然后将鸡翅放锅中，小火煎至表面金黄。

4、把姜片、八角放入锅中，煸炒出香味。然后把可乐倒入锅中，再加少许酱油、盐提味，大火烧开后转小火炖15分钟。

5、转大火收汁。收汁的时候要不停的用铲子翻动，直至鸡翅表面裹上焦糖色，锅中有明油渗出即可。出锅装盘。

八、芥兰炒牛肉：

用料：

牛肉120g、芥兰100g、蒜头3瓣、姜3片、淀粉、油、盐、白砂糖、酱油、蚝油、鸡粉适量

做法：

1、牛肉切成薄片放入碗中，加入半勺淀粉，一勺清水、沙茶酱给它搅拌均匀，再来加入少许花生油锁住牛肉的水分，腌制二十分钟。

2、芥兰洗干净，然后再给他打斜刀切成片。

3、酱汁：加入一勺生抽、蚝油搅拌均匀，锅底加入少许油，把蒜片和姜片放下来炒香，然后把芥兰放下来炒八成熟，再撒一点点盐，翻炒一下就可以出锅了。

4、重新起锅热油，把牛肉放进来开大火快速翻炒均匀，炒至牛肉变色倒入芥兰，翻炒几下，加入适量盐、白砂糖、酱油、蚝油、鸡粉加入锅中，翻炒均匀。把酱汁淋进来，翻炒几下就可以出锅了。

九、白切猪蹄：

用料：

猪后蹄髈1个约2斤、盐200G、桂皮少许、花椒25颗、八角3个、卤的材料、生姜适量、香叶3片、八角2个、桂皮适量、料酒少量

做法：

1、首先将清理干净的猪脚，从中间破开皮把骨头取下来，然后再把猪脚给它卷回去卷紧一点，再用拿一条绳子绑起来，缠紧一点成一个圆柱形的就可以了。

2、然后把猪脚放进锅里，加入几片姜，一个葱结、一点料酒、米醋，大火煮开再转小火焖一个小时，煮了有一会来给它翻一 *** ，撇去面上的浮沫。

3、猪手焖好了之后直接放到冰开水里面浸泡放凉，沥干水用保鲜膜给它包起来，时间允许可放到冰箱里面冷藏一个晚上更好。

4、蘸料：多一点的蒜蓉，还有姜末，少许葱花，多一点香菜，再淋上热花生油，加入适量的生抽搅拌一下。

5、把猪脚切一下，先把绳子给它取下来，把肉切成薄片，然后再摆好盘，再撒上少许熟芝麻，沾上酱料就可以吃了，口感Q弹，肥而不腻。

十、玫瑰醉鸽：

用料：

乳鸽2只、红枣4个、绍酒60ml、玫瑰露酒30ml、老抽15ml、食盐6g、白糖8g、淀粉3g、香油4ml、食用油30ml、清水 *** 0ml、清水125ml、清水30ml、生姜15g

做法：

1、乳鸽内外洗净，沥干

2、红枣去核，生姜切片，葱白切段

3、起锅，注入 *** 0ml清水煮沸

4、用手提着2只乳鸽的头，把乳鸽浸入，让热水进入鸽腔内

5、约30秒后提起，让鸽腔内的热水流出

6、把水再煮沸，放入整只乳鸽，加盖熄火，浸焗约15分钟，取出

7、砂锅里加入30ml食用油烧热，爆香葱白和姜片

8、放入红枣、绍酒、玫瑰露酒、老抽、盐、糖和125ml清水，煮沸

9、把乳鸽放入砂锅内

10、加盖，转小火焖12分钟，取出乳鸽。用筷子夹走红枣、葱白和姜片，留下汤汁

11、淀粉用15ml清水拌匀成淀粉浆

12、将淀粉浆加入汤汁中勾芡，拌入麻油 小火煮沸，浇在乳鸽上即可

十一、菠萝咕咾肉：

用料：

鸡胸肉1块、香水菠萝1个、青椒1个、胡萝卜半根、番茄酱4勺、生抽(腌制鸡块）1勺、淀粉(裹鸡块)10克、番薯粉(腌制鸡块)2克、蛋清(腌制鸡块)1个、料酒(腌制鸡块)1勺、十三香(腌制鸡块)2克、盐依个人口味、白砂糖3克、白醋4-5滴、熟白芝麻2克

做法：

1、准备食材，鸡胸肉也可以换成猪肉，根据个人喜好来。

2、鸡胸肉洗干净，用切十字花，再切小块。

3、放入盘中，加入蛋清，生抽，料酒，十三香，盐，番薯粉。

4、戴上食品手套，抓拌均匀，盖上保鲜膜，腌制10分钟。

5、青椒洗干净，去根去籽，切小块，胡萝卜去皮洗干净，切小菱形块。(胡萝卜也可以用红椒)

6、香水菠萝去皮，切小块，盐水泡15分钟。

7、番茄酱，白砂糖，白醋放入小碗中。搅拌均匀。

8、腌制好的鸡肉块，均匀裹上淀粉。

9、起油锅，待油温6成热，夹入鸡块。

10、中小火炸至金黄捞出淋油。

11、青椒，胡萝卜过油，30秒捞出淋油备用。

12、锅中留底油，加入调好的番茄酱料中火烧开。

13、下入炸好的鸡块，快速翻炒，使每块鸡肉都裹上番茄酱汁。

14、加入胡萝卜，青椒翻炒均匀。

15、最后加入盐水泡好的菠萝，翻炒至所有食材均匀裹上番茄汁即可关火。

16、盛出装盘，撒上熟白芝麻。

十二、白灼虾：

用料：

对虾500克4人份、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、葱1段、姜1块、花椒1小把、食盐2克、白酒1汤匙、水适量

做法：

1、可以先把料汁准备出来，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁，将虾摆盘后蘸食即可；姜汁的做法：姜切块儿后捣烂挤出汁，姜汁起到增香祛寒的作用，吃海鲜更好不要省

2、市场买来的活对虾，买完后让摊主在袋子里加上冰水和冰块，虾拿回来流水冲干净，然后，准备2盆凉水，加入冰块备用

3、锅中加入适量水，加入食盐、葱段、姜片、花椒烧开

4、水开后加1汤匙白酒

5、水开以后把虾倒入锅中，轻轻搅动让其受热均匀

6、在虾完全变色后，水再一次开始密集冒泡似沸的状态下关火

7、关火以后直接将虾捞入之一盆冰水中，过一下之后再捞入第二盆冰水中一直到完全冰镇状态

12道酒楼粤式菜品，品相、味道皆优

粤菜是一个用料非常广泛、 *** 不拘一格的菜系。无论是中外食材、中西做法，基本上能想到的、能用到的，粤厨们都能信手沾来，并使出浑身解数，全数招呼嘴刁的食客们。大家看看下面这些粤式菜品，是否适合你的餐厅？

怀石无骨沙姜鸡

将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡 *** ，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香 *** ，采用日本怀石料理的 *** 盛菜上桌，创新的烹饪 *** 与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。

*** ：

1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。

5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。

关键：

1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。

2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。

菌王汁煎酿辽参

现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。

*** ：

发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。

菌王汁：

1.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。

2.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。

鲍汁素藕排

素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。

原料：

莲藕300克，土豆泥200克。

调料：

盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油 *** 克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。

*** ：

1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。

2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。

3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。

关键：

炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸油，影响菜品口感。

南瓜沙荔枝虾

这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。

原料：

老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。

*** ：

1.将老南瓜去皮、去瓤，切成 *** ，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

2.将活虾焯熟，去壳留尾。

3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾 *** 荔枝内，蒸熟。

4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。

关键：

1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。

2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜 *** 一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。

金沙白玉菇

此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄， *** 食欲。

*** ：

1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。

2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。

3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。

酥炸小棠菜

此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪 *** 变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。

*** ：

1.小棠菜 *** 克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。

2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。

3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。

4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。

提示：

上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。

茶菇爆鸭皇

鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜 *** 将每一个细节都做得很好。

*** ：

1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。

2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金 *** ，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。

3.鸭胸肉切 *** ，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。

4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。

XO酱焗鱼嘴

此菜选用 *** 鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。 *** 此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌必点之菜。

原料：

小白鲢鱼头4个。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。

*** ：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可。

青芥末龙虾球

此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。

主料：

澳洲龙虾1只。

辅料：

芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。

调料：

沙律酱、炼奶各10克，青芥末酱15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，盐6克，胡椒粉2克，蛋清2个，脆浆150克，色拉油1千克。

*** ：

1.澳洲龙虾宰杀取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、盐、胡椒粉、蛋清腌制好备用。

2.将腌制好的龙虾球拍上生粉，裹上脆浆，入六成热色拉油中，炸至金 *** ，倒出沥油。

3.用一个盆放入沙律酱、炼奶、青芥末酱调好，将炸好的龙虾球放入盆中拌上调好的酱，装盘，用芒果粒、西式菜、青瓜片点缀即可。

关键：

龙虾球不要炸得太久，保持虾球的鲜嫩度。

盐焗黄脚?

主料：

黄脚?一条（约400克）。

辅料：

A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）

蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米10克。

调料：

盐焗鸡配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。

*** ：

1.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。

2.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。

3.入 *** ℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。

茄辣脆皮大虾球

主料：

大虾8只。

辅料：

生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。

调料：

番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。

*** ：

1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。

2.大虾去头尾、洗净开背后飞水，吸干水分，加盐5克拌匀备用。

3.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。

4.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。

黑椒肉蟹焖茄子

主料：

肉蟹1只，茄子500克。

辅料：

洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。

调料：

生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清鸡汤 *** 克。

*** ：

1.将肉蟹杀好，斩成块，拍上干生粉后拉油。

2.茄子切滚刀块，拉油后飞水备用。

3.将所有辅料下锅爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余调料，将汤汁收浓，勾少许薄芡即可出锅。

广式早茶里更受欢迎的王牌菜，10个人中9个都吃过，但只有1%会做

提到粤菜，你之一个想到的是哪一道呢，我的话肯定是豉汁蒸排骨，之一次在广式茶餐厅吃完饭，最让我念念不忘的就是它了。

这道菜其实很特别。你要说它很清淡的话，它其实因为豆豉的加入，香味又很浓郁；你要说它重口的话，肯定也不合适，毕竟是经典广式早茶之一，也传承着粤菜“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的特点，追求食材的本味清鲜。所以，更准备地说，这道菜是清淡和浓郁完美融合。

很多人都吃过它，看菜谱做法也简单，但其中可能只有1%的人会做，这也是广东菜的特点吧，看似简单，实则有很多讲究。今天就把这道豉汁蒸排骨的做法分享给大家，其中的一些细节也说清楚了，看完这篇文章，你可以再 *** 豉汁蒸排骨，相信会给你惊喜。

豉汁蒸排骨

（分享自豆果美食认证达人飘零星 ）

【准备食材】

猪肋排 2根，黑豆豉 1小碟，生姜1块，大蒜4瓣，小葱1颗

红椒半个，生抽1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白砂糖1小勺

盐1小勺，淀粉1大勺，香油 1勺，白胡椒粉1小勺

• 选用猪小排，肥瘦相间，口感好，买的时候请店家剁的小块点（2-3公分），这样入味且易熟。

【详细做法】

1、将排骨用温水清洗干净，然后放入盆中，用冷水浸泡半小时。中途要记得换水，将血水浸泡出来。

2、别将生姜、大蒜和葱花清洗干净，改刀切成末，红椒清洗干净，去蒂去籽，改刀切成小粒，黑豆豉也切碎一些备用。

黑豆豉切碎之后再放入排骨中，味道会更加浓郁。

3、将猪肋排捞出来，沥干水分，然后用厨房纸巾将排骨表面的水分擦一下，再放入搅拌用的大碗中。

4、排骨中放入适量生抽、料酒、蚝油、白砂糖、盐。放入生姜末、大蒜末和少许白胡椒粉，将豆豉碎也放入排骨中。

• 加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可不加
• 广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好为准；不过配料蓉炒的时间要控制好，热油下锅开始也就二十秒功夫，中火就可以了，因为量少，时间掌控很关键。

5、戴上一次 *** 手套， *** 排骨，将排骨和各种调味料抓匀，然后放入冰箱冷藏腌制半个小时以上。腌制的时间长一些，会更加入味。

6、排骨腌制入味以后，放入一大勺淀粉，再次抓匀，让每一块排骨都均匀的裹上一层薄薄的淀粉。然后放入一小勺香油，拌匀。这一步可以让蒸出来的排骨口感更加鲜嫩，不会干柴发硬。

• 一汤匙淀粉起关键致嫩作用，让每块小排均匀的裹上一层薄薄的淀粉可使排骨口感细嫩，最后淋入少许香油也会琐住排骨的水分，使排骨鲜嫩。

7、将排骨码放在盘子上面。排骨要尽量平铺码放，不要叠加，避免成熟度不一致。

底下可以垫上芋头、土豆、莲藕、胡萝卜、红薯、南瓜等等，会特别入味哦！

8、电饭煲内放入适量清水，水量在更低水位线。选择“蒸肉”程序，蒸四十分钟。

时间结束之前五分钟，打开盖子，在排骨表面撒一些红椒碎，然后盖盖继续蒸五分钟。

时间到了之后，撒一些葱花，就可以出锅上桌享用啦。

不用电饭锅的话用蒸锅或者炒锅（放蒸架或者筷子）也行，水沸后把排骨放入，蒸10分钟就可以了。

• 蒸制的时间不是固定的，喜欢嫩一点的就时间短一点，喜欢软烂口感的，就增加时间。

关于排骨的保存小知识

因为菜市场离家有点距离，我一般买菜都会一次多买点。每次排骨买回来，无论是猪骨头还是哪个部位的，我都会用盐抓匀，倒入保鲜盒冰箱保存，这样可以保存3-4天，很适合不是每天去市场的朋友，更重要的是：肉质经过盐腌制后，会变嫩滑，更好吃！而且肉也会更入味，500克骨头大概用3-5克盐。

粤菜名厨带来8道酒店年夜饭菜谱，档次高，意头好！

今天就是大年二九，各地餐厅大厨大多忙着准备明天的年夜饭。今天，红厨网再次请来粤港澳五星名厨、中国烹饪 *** 吴玉擎师傅为大家分享八道保利洲际今年即将推出的年夜饭菜式，辞旧迎新之际，一起来看看吴 *** 的拿手好菜吧。

本期红厨简介

△吴玉擎

吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。

吴玉擎先后被评选为中国烹饪 *** 、国家中式烹调 *** 、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜 *** 、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业 *** 会副 *** 、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会 *** 厨艺专家 *** 会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉 *** ；曾获羊城金厨奖、 *** *** 40周年杰出总厨等奖项。

2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视 *** 合 *** 的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。

下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

喜庆临门

松露捞起 ***

主料：

6头大连 *** 4只，松露酱5克。

辅料：

红萝卜丝30克，彩椒丝30克，柠檬叶丝10克，炸芋丝50克，洋葱丝10克，芝麻3克。

调料：

盐2克，糖3克，美极2克，生抽2克，松露油3克。

做法：

1.红萝卜、彩椒、柠檬叶、洋葱、香芋分别切丝；香芋切丝后轻轻清洗再炸香，捞起备用。

2.新鲜 *** 用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去壳，清洗干净，吸干水后切片，滚水下锅灼3秒后立马捞起过冰水，然后捞起后吸干水备用。

3.鲍片调入盐、美极、松露酱、生抽、糖捞匀，加红萝卜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸芋丝、洋葱丝捞匀，最后淋入松露油，轻轻拌匀，撒上芝麻，摆盘即成。

小贴士：

1. *** 飞水不能太熟，飞水3秒、刚刚断生即可捞起，否则口感会太韧。

2.拌炸芋丝的时候要注意力度，不能太用力，否则芋丝容易碎。

称心如意

本港海藻绣球菌炖辽参

主料：

辽参1条。

辅料：

本港海藻10克，绣球菌15克，赤肉50克，老鸡50克，鸡脚50克，排骨50克，泉水300克。

调料：

盐5克，糖2克。

做法：

1.辽参上柜干蒸25分钟，再用盆装，加入山泉水和冰浸泡一晚，捞起备用；另取泉水上火烧至90°后放入辽参，加盖焗半天至水温 *** 后，取出用冷水冲1小时。

2.另取泉水，烧沸后关火，下辽参浸泡，待水温 *** 到常温后捞起，再换泉水，烧沸后关火重新放入辽参，加盖浸泡至水温 *** 到常温。

3.重复步骤2，如此反复三次后，将辽参取出，剪腹部除去内脏，冲洗干净，再放入泉水烧沸后，熄火加辽参入去加盖焗至辽参有发软够软且有弹 *** ，并用手一按就鼓起，辽参软硬适中即可。

4.土猪瘦肉、老鸡、鸡脚、排骨分别飞水，滚起后去除表面的血沫，再换滚水泡约30秒，然后捞起放入炖盅，一炉火炖5小时，再将部分肉码夹出来，下海藻、绣球菌、辽参后一起炖半小时即可。

小贴士：

1.辽参涨发要注意不可以泡发过度，保持辽参口感，保持辽参表面的刺完整，不可以有断烂，且要去清辽参肚子里面的沙。

2.炖汤的汤底必须够清，不能有浑浊现象。

金鸡报喜

古铜麻香鸡

主料：

清远鸡1只

辅料：

蒜子30克，生姜30克，鲜沙姜20克

调料：

盐、味粉、五香粉各适量。

做法：

1.清远鸡清理干净，蒜子、生姜、沙姜加调料调制成味水，倒入鸡中，腌制25分钟。

2.腌制好的鸡用开水飞水，上皮水，风干一晚，干身后扫脆皮浆，撒上芝麻。

3.将鸡入170度的烤炉中，烤制28分钟左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斩件装盘，跟泰国鸡酱即成。

小贴士：

上完皮水后，必须要把皮水风干好，否则会影响最后淋油后鸡皮的脆度。

年年有余

鸡汁花椒蒸大黄鱼

主料：

大黄鱼120克。

辅料：

花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、柠檬1个、辣椒干8克、笋衣20克。

调料：

鸡汁、味粉、鸡油、花椒油、二锅头各适量。

做法：

1.黄鱼提前处理干净，柠檬切片，加姜汁、辣椒干、二锅头、花椒、盐、清水，腌制去腥味。

2.腌制好后的黄鱼轻轻清洗吸干水分，再加适量盐、鸡汁、鸡油调味加少许生粉捞匀。

3.笋衣放入鸡汤中快速灼熟，入味垫底，黄鱼铺面上，入柜蒸6分钟后，爆香花椒、指天椒点缀鱼身，淋上花椒油即成。

小贴士：

黄鱼由于上水就会死，是属于冰鲜货，所以要用姜葱盐腌制过去除其腥味。

金玉满堂

金汤鹿茸菌浸猪肚

主料：

猪肚200克、鹿茸菌200克。

辅料：

浓汤500克，胜瓜条100克，金瓜200克，红萝卜30克，姜、葱适量。

调料：

盐5克，糖2克，鸡粉5克。

做法：

1.猪肚预先用胡椒、浓汤、姜葱煲好至软身，然后切件；南瓜和红萝卜切片，蒸30分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸备用。

2.把金瓜茸加入浓汤后成为金汤，调味；猪肚、鹿茸菌、胜瓜分别飞水，然后分别捞起备好；用少许调味后的金汤煨鹿茸菌入味备用。

3.把飞好水的猪肚和煨入味的鹿茸菌放入调好味的金汤，煮开后即可上桌。

小贴士：

生猪肚要先用盐、生粉油搓过再清洗，去除异味。

万福满盘

樱花虾咸金桔蛋白炒饭

主料：

樱花虾5克，鸡蛋1个，米饭适量。

辅料：

咸金桔、红萝卜、甜蜜豆肉、葱花、虾仁、姜各适量。

调料：

鸡粉、盐、生抽各适量。

做法：

1.把饭蒸熟摊凉，鸡蛋的蛋白和蛋黄分开装好，红萝卜、虾仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小备用。

2.猛锅阴油，炒到蛋白刚刚熟，备好；咸金桔稍微爆香；红萝卜粒、蜜豆肉飞水；虾仁加鸡粉和盐捞味，然后炸至金黄，樱花虾拉油，爆香

3.姜米起锅，放入蒸好的饭，下少许蛋黄然后炒至一粒一粒米分散后调味，再分别依次加入红萝卜粒、蜜豆肉、虾仁、咸金桔、蛋白和葱花、樱花虾，炒匀起锅前，落几滴生抽增香后，即可上碟。

小贴士：

1.要保证炒锅干净没有杂物，猛锅阴油，这样做出来的蛋白才会又嫩又白。

2.炒饭要炒散至粒粒撒开，且注意火候，不可以炒得太干。

东方明珠

黑松露滑珍珠

主料：

珍珠米50克。

辅料：

香芹10克，浓汤100克，低筋面粉10克，南瓜200克，红萝卜50克，松露酱2克。

调料：

鸡粉、盐、糖各适量。

做法：

1.珍珠米煲至8成熟后熟后打散，裹一层面粉备用；香芹切粒备用。

2.把南瓜和红萝卜切片，然后蒸15分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸，加入浓汤后煮成金汤，调味备用。

3.煮热金汤，放入珍珠米和香芹粒，加入松露酱，搅拌均匀后煮开，即可上到石锅上。

小贴士：

1.珍珠米裹面粉的时候，不能太多，否则粉太厚，影响煮出来的效果。

2.金汤加入珍珠米后不能煮太久，否则会很粘稠。

甜甜蜜蜜

牛油果杏仁豆腐

主料：

光中杏仁300克，牛油果100克，牛奶200克，金钻奶200克。

辅料：

鱼胶粉8克，白糖100克，泉水300克。

调料：

明列子，芒果汁。

做法：

1.先将杏仁加泉水打成汁烧开，冲入糖和适量鱼胶粉搅拌均匀，再加牛奶和金钻奶顺时针搅匀。

2.将杏仁豆腐放入冰箱冻成稠状，再分成为位上杯子装起来；明列子用糖水泡软。

3.牛油果挖肉加泉水打成汁烧开，加入糖搅拌均匀，用胶瓶挤在杏仁豆腐上面，明列子、芒果汁点缀即可。

小贴士：

杏仁汁要打的够滑，不可以起沙。

注：所有 *** 由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！

夏天，推荐5道简单粤菜，清清淡淡，每天换着做，连吃1个月都不腻

粤菜也被称作为广东菜，八大菜系之一，菜品具有清、鲜、爽、嫩、滑的特点。在烹饪风格上除了保留了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，同时还吸收了各地的烹饪风格，形成了粤菜所独有的烹调、菜式、味道，正是因为它的大胆创新，才更加稳固了它在八大菜系中的独特地位。

夏日最适合来一道粤菜，无论是焖、烩、煲、蒸、炖都是十分简单的一道夏日味道。比 *** 一道白灼虾， *** 简单，还能更大程度地保留了海鲜的鲜味，除此之外介绍5道看上去有难度，其实在家也能做的粤菜，保证孩子爱吃，快做给家人们尝尝吧。

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豉汁蒸排骨

1.准备食材：

猪小排剁成小块，在水中浸泡30分钟泡出血水；半个红椒切成红椒粒（不辣）；两根小葱切成葱花；半个洋葱切成碎丁；几个香菇去根切成四瓣；大蒜拍扁切成末；生姜拍散切成姜末；豆豉切碎备用。

排骨控水加入蚝油、鸡粉、胡椒粉、白糖、食盐、料酒、生抽、老抽抓拌均匀，放入香菇拌匀腌制10分钟。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油烧热以后放入姜蒜末翻炒出香味，倒入洋葱、豆豉开小火煸炒，加入少许十三香增加复合香味，沿锅边淋入料酒，料头炸至微黄干香后关火放凉。

把炒好的料头和排骨倒在一起拌匀，再撒入一把淀粉充分拌匀后倒在盘中，放上葱段用保鲜膜封住。

起锅烧水，蒸锅中上大气以后把排骨放进去，旺火蒸20分钟后取出，揭掉保鲜膜后撒上葱花、红椒粒即可上桌。

蜜汁叉烧肉

1.准备腌料：

洋葱切成片，生姜切成片，大葱切成段，小香芹切成段放在一起，加入少许食盐、半罐啤酒抓揉出汁水，再浸泡一会儿。

2.准备食材：

选择带雪花的猪前腿肉切成条，加入三勺叉烧酱、两勺蜂蜜、两勺海鲜酱、两勺蚝油、少许食盐、少许白糖、鸡粉、十三香，然后倒入刚刚准备好的腌料汁，抓拌均匀后用保鲜膜封住放在冰箱中冷藏腌制12个小时。

碗中加入两勺叉烧酱、两勺蜂蜜搅拌均匀，再加一点热水谢开，一个简易版的脆皮水就调好了。

时间到取出腌好的猪肉，放入上大气的蒸锅里中火蒸10分钟，肉蒸至六七成熟即可取出。

在蒸好的猪肉上刷一层脆皮水，然后放在烤网上面，再次刷上脆皮水，多刷几次烤出来的表皮更加的酥脆香甜。

3.开始烹饪：

烤箱提前预热3分钟，把猪肉放进去上下火同时加热230度，先烤20分钟后取出刷上脆皮水，再次放入烤箱中烤20分钟，烤到后期需要注意观察颜色以免烤糊，时间到取出烤好的叉烧肉切成均匀的薄片，摆放在盘中美味即成。

猪脚姜

1.准备食材：

起锅烧水，凉水放入鸡蛋，水开后再煮5分钟然后捞出过凉剥壳备用；生姜3块拍散备用；猪脚200克。

2.开始烹饪：

锅内烧水，把猪脚冷水放入锅中，加入料酒10克去腥，煮出里面的杂质和血水，水烧开以后打去锅中的浮沫，2分钟左右后把猪脚捞出控水备用。

锅内烧油，油热加入生姜炒出姜香味，倒入控过水分的猪脚翻炒均匀，加入甜醋200克、陈醋30克、料酒10克去腥，淋入没过猪脚的清水，加入食盐3克入底味。

汤汁烧开以后起锅把猪脚倒入砂锅中，开小火炖25分钟，时间到后把鸡蛋放入锅中再炖15分钟，时间到关火后撒上少许香菜即可上桌。

白切鸡

最能够体现鸡肉的鲜美 鸡肉原滋原味的做法，肉熟骨不熟 洁白带黄油的特点，全在于三提三放的烹饪技巧。

1.准备食材：

选择六个月大的三黄鸡，更好是清远鸡或者湛江鸡，肉质更加鲜香滑嫩，用清水冲洗干净去除内脏和多余的油脂，去掉鸡爪保持完整的鸡皮；一根葱切成段；一块姜切成片。

2.开始烹饪：

起锅烧水，水 *** 入姜片、葱结、几个拍散的栀子，家庭做的话也可以不放栀子，撒入食盐增加底味，白切鸡几乎不放其他调料，所以盐味要重一点。大火多煮一会儿，煮出香料的香味。

先把鸡身放入沸水中快速烫5秒钟后捞出来，立即放入冰水中过凉，这个步骤重复 *** 作三次，每一次下锅前都要把冰水沥干，这个过程就是做白切鸡最重要的步骤 “三提三放”，目的是让鸡皮定型收紧的同时达到爽脆的口感。

让鸡肉微熟可以减少后期烫煮的时间，保持肉质的鲜香嫩滑，烫过三次以后把整只鸡放入锅中，转文火后保持水似开非开的状态焖煮10分钟，千万不要用沸水煮，不然鸡肉容易变老发柴，还容易把鸡皮煮破影响肉质的鲜嫩。

用这种浸煮的 *** 才能做出鲜嫩爽滑，骨中带血的完美效果，10分钟以后鸡皮金黄油润，捞出来放入冰水中浸泡20分钟。

白切鸡的摆盘一般都是还原鸡的原型，鸡头砍平去除脖子上的油脂淋巴，剩余的部分砍成大件依次摆放在盘中。

3.三种蘸碟：

之一种小米椒香菜是广西那边常用的蘸料：蘸料中加生抽、芝麻香油、麻油、陈醋、鸡粉，口味酸辣鲜香。

第二种蒜蓉酱：蒜末中直接加生抽和芝麻香油即可。

还有一种是广东人经常会吃的沙姜料：姜刮成姜蓉挤出姜汁，再切一点小葱末放在一起，再加入食盐、盐焗粉、麻油、鸡粉，浇上200度的热油激发出香味，这是吃白切鸡最本土的蘸酱，能充分烘托鸡肉的鲜香。

猪肚鸡

1.准备食材：

半只柴鸡去除鸡 *** 和鸡脚趾后剁成小块；一个熟猪肚去除多余的油脂，切成宽条备用。

2.开始烹饪：

锅内烧水，放入姜片、葱段、淋入料酒去腥，把鸡块倒入锅中汆水去除血水和腥味，大火烧开以后把猪肚也倒入锅中 一起焯烫一下，再次开锅以后捞出来清洗干净浮沫。

砂锅中放入葱姜、 *** 参、白芷、红枣，把鸡块和猪肚放进去后倒入高汤（或者清水），大火烧开后转中火炖煮20分钟，时间到后放入几粒枸杞，加入食盐、味精、鸡粉、胡椒粉搅拌化开调料，出锅前撒入香菜、淋上芝麻香油美味即成。

（之一美食编辑：曹曹）

8道酒楼实惠旺菜，好吃接地气

01、芝士芥辣焗蟹宝

初加工：

1、将蟹宝自然化冻，用白葡萄酒稍腌制一下，然后把蟹肉和蟹黄全部剔出来，放在蟹壳里。

2、老南瓜1千克去皮，切丁蒸熟，打成蓉，控水后加入鲜奶油350克搅拌均匀。

3、将调好的芝士芥辣酱100克酿在蟹宝上，撒上黑芝麻10克。

熟处理：

1、将南瓜抹匀烤盘底部，再抹匀一层芝士芥辣酱300克，放入蒸烤箱(上火220℃，下火180℃)烤制15分钟。

2、再将蟹宝放入蒸烤箱内(上火220℃，下火 *** ℃)烤5分钟。

3、取出烤好的南瓜芝士酱和蟹宝，将蟹宝摆在南瓜芝士锅中即可。

芝士芥辣酱：青芥辣40克，丘比甜沙拉酱1千克，浓缩橙汁50克，蜂蜜20克，鸡蛋黄600克，炼乳200克混合均匀。

02、粤湘大肠头

菜品特点：此菜将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合，选料也比较精细，只用大肠头 *** ，将大肠先 *** 再炸制，最后炒制，使得大肠口感既爽脆、又香辣，受欢迎自不必说。

原料：猪大肠头400克，木耳50克。

调料：A料(干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克，辣妹子酱、豆瓣酱、各5克，料酒15克，盐3克)，B料(盐2克，东古一品鲜酱油4克，糖3克)，青、红椒块各5克，玉米淀粉20克，芝麻油3克，色拉油1千克。

做法：

1、将大肠头搓洗干净，加A料，入高压锅 *** 10分钟，捞出冷凉，斜刀改成厚0.5厘米的块，拍玉米淀粉，入四成热油锅，炸至金 *** 捞出;木耳泡发，焯水。

2、另起锅，入色拉油5克烧热，入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料，翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。

03、虾蓉牛蒡

原料：虾蓉300克，猪肉末100克，牛蒡条5根。

调料：A料(金桔油20克，酱油膏、辣鲜露各2克，水10克)，色拉油1千克，鸡粉40克，生粉10克，蛋清5克，盐2克。

做法：

1、将虾蓉、肉末放入盆中，放入鸡粉、蛋清、盐搅拌均匀，放入冰块，搅打至上劲成虾胶。

2、牛蒡条切成10厘米长的条，拍匀生粉，裹匀虾胶;锅中放入色拉油，烧至六成热时放入牛蒡条，炸至熟透后捞出，一开二。

3、将A料和匀即成酱汁;锅中放入酱汁烧热，放入牛蒡条炒匀后出锅即可。

04、盐烤锅盔肘子

菜品特点：此菜创意来源于叫花鸡，原料改为卤熟的肘子，结合陕西的锅盔，用盐烤传热的方式加工而成，菜品上桌有新意，提升卖点。

做法：

1、卤熟的肘子1千克去骨修整外形，用荷叶1张包好。

2、面粉300克，加酵母5~10克、水150克和成面团，饧发后擀成1厘米厚的圆坯，将荷叶包好的肘子放进去包裹好，做成椭圆形，面上刷蛋液。

3、烤箱预热，调至面火、底火各200℃，放入用面团包好的肘子，烤制20分钟，取出后撒上盐，再入烤箱烤制10分钟取出，去掉表面的盐，撒黑、白芝麻各3克，装盘，搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。

自制蒜泥汁：取蒜泥10克，加紫林陈醋15克，纯净水10克，美极鲜味汁5克，味精、小米椒各3克，白糖4克，盐2克混合均匀即可。

05、柠檬酸汤牛蛙

菜品特点：这道菜选用牛蛙为主料，再搭配蔬菜、菌类一同成菜，用自制的柠檬酸汤调味，酸辣可口，也可以带汤一同食用。

原料：牛蛙腿肉350克，蟹味菇50克，娃娃菜、莴笋条、酸萝卜各100克，薄荷叶10克，青柠檬片6片。

调料：A料(盐、味精各4克，蛋清1个，生粉5克)，柠檬酸汤700克，白芝麻5克，色拉油1千克。

做法：

1、牛蛙腿肉去骨，加少许纯碱浸泡20分钟，冲水至洁白，用干净毛巾吸干水分，加A料腌制10分钟。

2、锅入色拉油，烧至四成热，下牛蛙腿肉滑油至熟。

3、将蟹味菇、娃娃菜、莴笋条、酸萝卜焯水至断生，放入柠檬酸汤中稍微煮一下，垫在盘底。

4、牛蛙腿肉入柠檬酸汤小火煨一下，捞出装盘，撒白芝麻，泼烧热的色拉油，用薄荷叶、柠檬片点缀即可。

06、双椒炒鲍丁

菜品特点：这道菜味道层次分明，出品鲜、香、麻、辣，令人回味无穷。

原料：处理好的 *** 4只，青椒丁、小米辣丁各15克，香菇丁25克。

调料：料油25克(菜子油500克加葱、姜、八角、芹菜、青椒各20克小火炼制而成)，鲜花椒5克，味精、鸡粉、白糖各2克，美极鲜味汁、家乐辣鲜露各3克。

做法：

1、处理好的鲜 *** 切丁，生炒至八成熟，倒出待用。

2、锅内加料油烧至五成热，加入青椒、小米辣、香菇丁及鲜花椒煸炒，再加入 *** 丁和剩余调料翻炒均匀，即可出锅装盘。

07、双红浸鲜贝

菜品特点：此菜清凉爽口，给人眼前一亮的感觉，特有的香气混合着鲜贝的甘甜，弹 *** 十足却一点也不腥气。

原料：鲜贝200克，姜丝10克，薄荷叶1克。

调料：双红醉汁(红酒 *** 克，红腐乳汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香葱油5克)。

做法：

1、将鲜贝处理干净，表面打花刀，入沸水锅中焯至断生，冰水过凉后，用洁净的纸巾吸去水分。

2、将鲜贝放入双红醉汁中浸泡24小时。

3、上菜时，捞出鲜贝，与双红醉汁一起小火加热，装盘后撒姜丝、薄荷叶，点缀花草即可。

08、三味鲈鱼托面

主料：鲈鱼1条(约600克)，八公山盒装豆腐1盒，面片200克。

调料：湖南红剁椒、湖南青剁椒、海南黄椒酱各30克，味精5克，蒸鱼豉油20克，葱姜丝、香葱花各10克，葱油15克。

做法：

1、把鲈鱼宰杀，去骨改刀，清洗干净，装入盘中，中间放上八公山盒豆腐，撒上味精、蒸鱼豉油，分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上，把海南黄椒酱放在八公山盒豆腐上，放入蒸箱内大火蒸8分钟左右。

2、从蒸箱中取出，放上葱姜丝、香葱花，浇上热葱油，搭配好煮熟的面片配食即可。

葱油 ***

原料：大葱300克，洋葱200克。

调料：花生油500克，盐4克。

做法：

1、将大葱摘好洗净，放通风处晾干。

2、晾干的大葱切成小段，红葱头切成小片备用。

3、炒锅治净置旺火上，烧热，放入花生油稍热，就把切好的大葱和红葱头放进去，改中小火慢慢的熬，一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到焦香，捞出葱叶滤油即可。

剁椒 ***

原料：辣鲜青椒(或红椒)1500克，野山椒3瓶，白砂糖70克，汾酒、味精各25克，精盐适量(可根据当地人的口味)。

做法：将清洗干净的辣椒去蒂去籽，在太阳下风干水分，然后用刀剁成黄豆大小，加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精盐，放在洗净的坛子中，再倒入山椒及水用盖盖好，用水封口，腌制数天即可食用，可保存数月。

技术关键：

1、所有的酱料以及调料不可沾食用油，也不可加入生姜。

2、装好的酱料坛口水要勤换。

*** 潮粤菜都吃些什么？各种名贵海鲜，最后被一碗白粥打败了

粤菜，即为广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。在国际上，粤菜能与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此在世界各国的中餐厅里，大多以粤菜为主，兼容了许多西式做法。

粤菜虽然不追求浓油赤酱，但讲究气势和档次，以清、鲜、爽、嫩、滑为主要特色。由于广东濒临南海，海鲜就成了常见的食材。当然，食材也是相对比较讲究的，绝不是小鱼小虾的敷衍了事， *** 一般都会比较高。 *** 潮粤菜到底都吃些什么？还真是难得见识一下。

1.虾籽香爆海蟑螂

光听菜名，就知道里面的食材是有多金贵了。每年夏秋季是虾籽的加工时期，一般以海虾籽为佳，色红或金黄，圆圆的粒子，像一颗颗迷你版爆珠。它含有高蛋白和虾青素等营养成分，味道也格外鲜美。

海蟑螂是海边的一种爬虫，也是一味名贵的中 *** *** 材，别看它长得跟蟑螂一样瘆人，但味道却是鲜美不已。广东人有很多关于它的烹调 *** ，如今都开始人工养殖，以满足广东人的需求。

这种鲜上加鲜的做法，确实吃过就令人无法忘怀！

2.龙虾汤过桥东星斑

东星斑是一种外表鲜艳，肉质雪白肥美的鱼。它所含20多种 *** 所需的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，角质层还有美容元素，还有助于人脑及视力的发展，所以 *** 不容小觑。再用龙虾吊汤，浸泡着嫩滑的鱼肉，普通人只敢看不敢吃，就怕钱袋子被掏空！

3.酥炸金钩翅

很多人认为鱼翅大概都是被用来炖煮成极品高汤的，其实一些高级大厨也会对这些名贵的食材进行大胆尝试。鱼翅外面裹上一层面糊，入油锅炸至金黄薄脆，但完全不感觉油腻，再搭配意大利摩德纳黑醋汁，这种味道在普通饭馆里是品尝不到的。

4.烟熏鹅肝

鹅肝常见于高级法餐中，但在国内，绝大部分人都不接触鹅肝，甚至很多菜系也很少见到它的踪影。

然而在潮粤菜中，取材于广东澄海的狮头鹅鹅肝并不逊色与法国鹅肝，先用中式 *** 卤制，最后经过炭火熏制后就赋予了一股独特的香味。

5.白粥与杂咸

然而，吃了这么多高端粤菜，最终还是要回归到这道收尾菜品——白粥。一小碗清白小米，倒入砂锅中与清甜泉水混合，开文火慢慢熬煮。搭配潮汕当地特有的杂咸，就是我们常见的小菜，包括咸菜、萝卜干和橄榄菜等，只有吃上了这口清粥小菜，才会感觉浑身舒畅，把刚才仔细品味 *** 菜式的谨慎感都抛之脑后了，暖胃之余还能填满肚子的最后一点空隙。

若有机会，你会去尝试一下 *** 的潮粤菜吗？

广东哪道菜更好吃？经过评选，这8道粤菜比较出名，你吃过几种？

咱们国家拥有博大精深的美食文化，相信大家或多或少都会听过“中国四大菜系”这一说法。它指的是经过长期演变并被社会公认的四大中式菜肴流派，当中就包括源自山东的鲁菜、源自四川的川菜、源自广东的粤菜，以及源自江苏的淮扬菜。

不同的菜系，特点也各不相同。今天懒喵想跟大家聊的，是四大菜系中最南端的—粤菜。粤菜有狭义和广义之说。狭义粤菜指的是广府菜，范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地。广义粤菜除了广府菜外，还包括潮州菜（潮汕菜）和东江菜（客家菜）。

粤菜中有多道经典菜肴，懒喵下面就跟大家盘点粤菜中的8道名菜，都是经过民间评选比较出名的，吃过粤菜的朋友应该都有耳闻。接下来就跟大家具体说说，这8道广东名菜都有哪些？看看你吃过几种？

1、烤乳猪

烤乳猪，是非常经典的一道粤菜。早在南北朝时期，农学家贾思勰就在其著作《齐民要术》中有所记载，“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。在清朝宫廷盛宴满汉全席上，烤乳猪也是主打菜肴之一。

烤乳猪选用的猪种，是重量在5到6公斤左右的丰满香猪，采用明炉进行烧烤。烤出来的乳猪，还有光皮和麻皮之分。前者涂油少，用火慢，观感好；后者涂油多，用火旺，外表会被油爆出气泡疏松的表皮。烤乳猪的色泽红润，皮酥肉嫩，咬一口肥而不腻，能让人从舌尖美到心里。

2、烧鹅

民间有句老话道，北方爱烤鸭，南方爱烧鹅。烧鹅是广东一道传统特色菜肴，它最早起源于烧鸭。也可以说是先有烧鸭，才有烧鹅。在宋朝时期，烧鸭是一道名菜，后来南宋的厨师来到广东地区，当地缺少砚鸭这样食材，于是厨师便用烧鸭的做法，来烹饪广东本地的鹅。这也是烧鹅的起源。

烧鹅选用的鹅，多为广东产的乌鬃鹅。这种鹅的肉较多，骨头较小，肉质鲜美，是做烧鹅的不二之选。很多古法烧鹅，会用果木来烟熏烤制。烤好的烧鹅斩成小件，盛盘上桌，色泽金红 *** ，咬一口皮脆肉嫩，再佐以酸梅酱蘸食，着实能惊艳一方食客。

3、广式白切鸡

白切鸡这道菜，在我国南方很多地区都有，它也是一道经典的粤菜。因为烹鸡时，不加任何调料，而是白煮而成，随后再斩块佐料，就有了“白切鸡”这个名字。 *** 白切鸡的过程中，有三大重要环节，选鸡、煮鸡、佐料。

广式白切鸡选用的鸡，多为产自广东清远的三黄鸡。这种鸡的鸡皮较薄，皮下脂肪少，拿来做白切鸡不会显得油腻腻的。而在煮鸡时，火候的拿捏和时间的把控显得至关重要。绝对不能煮得全熟，否则就吃不吃鸡的香味了。此外，佐料也是一大关键。搭配白切鸡的佐料多为淋上热油的姜蓉酱料，吃起来是柔滑甘香。

4、蜜汁叉烧

蜜汁叉烧，属于粤菜中的一道经典佳肴，在广东和 *** 地区都非常出名。其实，“叉烧”这个名字来自“ *** 烧”，因为最早 *** 这道菜时，是将猪肉 *** 在钎上烤制而成。后来随着烹饪技艺的不断更新，人们才将多条猪肉叉起来烤，于是就用“叉”代替了“ *** ”。

*** 蜜汁叉烧选用的猪肉，更好是梅头肉，即去骨后得到的猪肩胛肉。这个部位的猪肉带点肥肉，吃起来不柴，做出来的叉烧肉口感会更好。蜜汁叉烧看上去红红润润，非常能勾起人的食欲。尝一口咸香入味，还带有一丝回甜，非常好吃。

5、豉汁蒸排骨

提起粤菜的美食文化，就不得不提起广式早茶。之一次吃广式早茶时，着实被这阵仗惊到了。这丰富的菜色和点心，可以跟一顿正儿八经的正餐媲美了。在广式早茶里，有一道出镜率非常高的粤菜，豉汁蒸排骨。

豉汁蒸排骨，是以猪小排和豆豉为原料，再加上各种调料蒸制而成。蒸出来的排骨，和豆豉的风味、蒜头的香味融合在一起，色泽透亮，咬一口骨肉分离，口感嫩滑不柴。这道菜不会放过多的调料，将蒸排骨的原味体现到了极致。

6、老火靓汤

广东人爱喝汤，是全国出名的，因此在广东地区，还有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。而在广东各种特色靓汤里，不得不提到粤菜的经典之一，老火靓汤。它源自粤菜里的广府菜，其中“老火”指的是火候足、时间长。

传统老火靓汤，讲究煲三炖四，即汤煲了三个小时后，还要再慢火炖煮三、四个小时。从某种角度说，老火靓汤指的是用某种烹饪 *** 做出的汤，而不是特指某种食材做出的汤。老火靓汤的种类非常多，涵盖了各种汤料和食材组合，当中就包括山 *** 茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤等等。

7、上汤娃娃菜

上汤娃娃菜，也是粤菜中非常出名的一道菜肴。它选用的主要原料为娃娃菜，娃娃菜应选个头较小、手感结实的为好。而菜名里面带有的“上汤”二字，指的是菜肴烹饪时会用到的一种调料，也可以简单理解为是高汤。

这道菜我们平时在家就能做，做法非常简单。将蒜头、皮蛋、火腿肠切小，放入油锅中爆香，再加入高汤（像鸡汤、猪骨汤都行）稍煮片刻，然后放入劈成段的娃娃菜略煮后捞出盛盘，再浇上汤汁即可。那个鲜味，可以让你吃到连汤汁都不剩。

8、白灼菜心

接下来这道白灼菜心，是我非常喜欢吃的一道粤菜，也是广东地区的一道传统名菜。“白灼”，属于粤菜里常用的一样烹饪技法，是指以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。这种烹饪方式，能充分凸显出食材的鲜美原味。

*** 白灼菜心时，有两大关键点，一是菜心白灼的时间要把握恰当，既要煮熟，又不能 *** 其色泽和口感；二是调味时会用到蚝油和蒜蓉。出锅后的白灼菜心，色泽翠绿，清爽不油腻，吃起来也是甘甜脆嫩，清淡却美味。

【懒喵心得】

上面提到的8道广东菜，烤乳猪、烧鹅、广式白切鸡、蜜汁叉烧、豉汁蒸排骨、老火靓汤、上汤娃娃菜、白灼菜心，都是粤菜中的经典菜肴，也是经过时间考验和民间评选出来的，比较出名的8道菜。

这8道菜各有各的特色，各有各的本事，当中也蕴含了咱们中国源远流长的饮食文化。没吃过的朋友，下次不妨找家地道的粤菜馆尝一尝。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~

烟火可亲丨粤菜+甜品配湘菜，鲜荟楼菜单上新了

都知道长沙鲜荟楼的海鲜好吃，其实他家的粤菜也不错，和湘菜搭配在一起吃，口感特别丰富。

“一鸽胜九鸡，无鸽不成席。”咔嚓一口咬下去，光听声音就知道，鲜荟楼的玻璃脆皮乳鸽有多地道,外皮色泽金黄，肉汁丰腴，越嚼越香，不愧是招牌菜；口味汉寿小甲鱼肉质紧实，胶质满满，汤汁再配一碗米饭，完美。菜单还新上的一批广式甜点，黑白配的天鹅榴莲酥，满满的金枕头榴莲果肉内馅，一口满足。

吃饱喝足，附近还有李自健美术馆和谢子龙影像艺术馆，逛吃逛吃的更佳选择。

荐店 *** ：潇湘南路一段508湘熙水郡32栋

人均消费：114元/人

（出镜：康子璇 拍摄： 谢佳燊 顾荣 周果 剪辑：谢佳燊 统筹：陈潇）

标签： 粤菜 菜单 高档