众所周知食在广州，广州可以说是一个美食天堂，汇聚来自世界各地的美食。小到街边走 *** 摊档，大到富丽堂皇的星级酒店，由国内至国外，可以说囊括了世界各地的美食，像遍布大街小巷的川菜，风格浪漫的西餐厅，酸辣开胃的湘菜等，但都不能撼动粤菜的霸主地位。
而广州的粤菜也百花齐放，由平民百姓的街坊食堂到达官贵人的星级餐厅，各个消费层次的都能找到。
本期大兵主要就中等偏上层次的地道粤菜馆做一个全面推荐，广州吃接地气粤菜看这一篇就够。
1.新泰乐
在广州提到黄鳝饭，很多人自然而然就会想到新泰乐，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州之一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生之于炳胜。新泰乐以黄鳝起家，开业至今已有二十余年的历史。从老广州骑楼街里的一间大排档，发展到大型酒家，气派不可同日而语。可以说?新?泰?乐?的?发迹?史?就是?一个?励志故事?。
参考人均80元
推荐出品：金奖黄鳝饭
招牌老娘肥叉烧
巧手黄鳝煲
2.向群饭店
始创于 *** ，目前广州5家分店，广州标干餐厅，老字牌粤菜馆，米其星级餐厅，甚是受老街坊的欢迎。其前身是一家位于龙津东路的的“向群冰室”。 向群饭店主打家常菜，虽无惊艳硬菜，但口味十分地道。给人一种市井气息，人间烟火的感觉。
参考人均：90元
推荐出品：始创葱油淋鸡
豉油黑棕鹅
豉味油炸面
3.清心鸡沙田乳鸽店
正所谓"无鸡不成宴"，鸡在广州人?的?心目中?具有?举足轻重?的?地位?，清心鸡沙田乳鸽店是其中颇有声誉的一家，曾获广州地标美食名店称号、2016中国十佳金鸡美食名店称号。清心?目前?在?广州?有?6家??分店?。被誉为?街坊?饭食堂?，清心鸡?日?销量?800只?，可见?其?受?欢迎?程度?。
参考人均：80元
推荐出品：清心白切鸡
沙田红烧乳鸽
金奖脆皮咕噜肉
4.小炳胜
炳胜旗下品牌小炳胜，是一个充满活力的年轻品牌，得益于炳胜的强大品牌号召力，小炳胜自创立以来人气就十分旺盛，受到很多炳胜食客们的追捧，一年365日机几乎天天都在排队。小炳胜有创新菜式且都受到了食客们的喜爱。
参考人均：130元
推荐出品：黑松露脆皮文昌鸡
秘制黑叉烧
肉汁蒸东海小黄鱼
5.广东道至正道餐厅
广东道至正餐厅作为新晋粤菜品牌，以出众的口味、别具一格的环境在餐饮界崭露头角。2014年之一家广东道于区庄开业，2015年白云店开业，2017年第三家天河北分店开业，目前?广州?一共?6家?店?，广东道主打广府菜、潮汕菜、客家菜，以及各种点心。广东?道?生意?最火爆?的?是?区?庄?店?，经常?需要?排队?等位?，虽然?出品?跨度?大?，但是?推出的?各种?菜式?都受到?很多?食客?的?欢迎?。
参考人均：100元
推荐出品：潮式蚝仔捞
至正暴汁烧鸡
虾酱啫芥蓝
6.新兴家喻酒家
如果你问老广在广州去哪里吃羊好？我想绝大部分会推荐新兴家喻，可以说新兴家喻是广州吃羊的代名词，虽然 *** 略贵，但出色的出品依然让食客们心甘情愿地买单。新兴饭店于1979年开业，2004年形象店新兴家喻酒家开业，后者是国家钻级酒家示范店，装潢比老店更胜一筹。 蔡澜、唯灵、梁文韬都曾到店里品尝美食。中国烹饪世界联合会长、前商业部长张世尧也曾欣然题字“羊肴经典、尽在新兴”加以赞誉。
参考人均：125元
推荐出品：新兴秘制羊肉煲
酥皮焗羊奶
烤羊小腿
7.利苑酒家
米其林一星酒家利苑，又名 *** 利苑、利苑、利苑饮食集团，由有“南天王”之称的广东军阀、 *** 军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办，是 *** 著名企业之一，现有14间分店，业务横跨 *** 、新加坡、中国内地及 *** ，员工多达2,200人。在广州，利苑被称作粤菜的“黄埔军校”，利苑对菜品及服务要求非常严格，不容丝毫错失。陈 *** 与大厨及经理每天下午散市后必定试菜，一方面要保持现有菜式的水准并按客人反应加以改良，另一方面更要求每一位厨师钻研新菜，四十多年来已改良了上千种菜式。兢兢业业?，一丝不苟?的?精神使得?利?苑?在?食?肆?林立?的?广州?拥有了?稳固?的?地位?。
参考 *** ：190元
推荐出品：贵妃龙虾泡饭
冰烧三层肉
润烧盐香乳鸽
8.兴悦酒家
兴悦酒家位于广州市，一间适宜情侣约会、家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐、随便吃吃的粤菜餐馆。兴悦酒家属于广州兴悦餐饮有限公司的子品牌，兴悦由 *** 著名厨皇刘伟良先生于2008年12月创立，旗下拥有著名的粤菜食府-兴悦酒家，以经营传统港式粤菜驰名。兴悦酒家开业至今遵循从选材、烹调、出品、服务每一个细节都力争做到出类拔萃、尽善尽美，以致脍炙人口、享誉业界并屡获殊荣。
参考人均：135元
推荐出品：片皮鸭
蚝皇叉烧包
冰烧肉
9.雅苑餐厅
雅苑，广州一间30年老字号，老广们默契地给了它一个外号“富人区饭堂”，开在广州富人区的富人食堂，没有富丽堂皇的装修，出品没有像星级酒店精致讲究的摆盘，且出品 *** 有的甚至超星级酒店，可味道却是一流的好。附近的收租大叔隔三差五就穿着拖鞋光顾，妥妥的富人街坊的饭堂。
参考人均：120元
推荐出品：豉油糖炸黄花鱼
白灼吊片
葱油鸡
10.富临食府
关于富临，一直争议都很大，特别是装修之后，口碑可以说是褒贬不一。富临食府位于广州首条美食步行街——惠福东路上，这条路在不足500米的范围内，已有超过40家风味各异的餐饮食肆，其中富临食府是这里的元老级菜馆。作为老牌粤菜馆，口味好、分量大、 *** 实惠是其制胜法宝。人均75元的 *** 在知名餐厅中十分难得，高 *** 价比让其多年一直屹立不倒。
参考人均:75元
推荐出品：德国脆皮猪手
白灼牛肉
沙姜手撕鸡
11.惠食佳
如果要在食肆林立，竞争激烈的美食天堂广州选一家餐馆 *** 啫啫煲，毫无疑问那必须是惠食佳。作为米其林餐厅，惠食佳的环境非常好，门面虽然不大，但是看起来很气派，欧式风格休息门厅有些豪华，吊灯看起来很奢侈，各种植物装饰在四周。出品方面惠食佳各种脍炙人口的啫啫煲系列，锐气十足。经典传统的各式粤菜出品，除了味道出众，卖相也是足够精致，令人赏心悦目，食欲大增。
参考人均：120元
推荐出品：黄鳝啫啫煲
啫啫蚝仔烙
姜汁雪糕
12.银灯食府
说到银灯，可能是很多老广的情怀所在，银灯于去年年底重新装修后再次开业，中间停业休整2年之久。重新装修后的银灯显得更加的气派，随处可见赏心悦目的灯饰，更加贴合银灯食府名字，宽敞舒适的就餐环境让宾客倍感温馨惬意。重新装修后的银灯 *** 也有所上调，出品分量算不上足，但是贵在味道出众。
参考人均110元
推荐出品：招牌白切鸡
黑松 *** 菇鸡粒芋角
抹茶流沙包
13.文记壹心鸡
没有一只鸡能活着走出广东，广东人对吃鸡近乎达到了一种执着的地步，在广东吃鸡的做法多种多样，豉油鸡，葱油鸡，烧鸡，沙姜鸡，盐焗鸡等等，但最为受大众认可的还是白切鸡。文记其它出品不算太过惊艳，但是白切鸡却 *** 了很多口味刁钻的食客，据说文记的创始人是以前清平饭店的厨师，传承清平鸡工艺的 *** *** ，选用清远麻鸡，用匠心精神硏发壹心鸡，其特点：皮爽肉，骨都有味！深受消费者好评！
参考人均100元
推荐出品：壹心鸡
秘制红枣骨
菜心炒鸡杂
14.海晏楼
海晏楼是一家适宜家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐的餐馆，由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘 *** 创立，前者擅长烧卤煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼品尝出品。 海晏楼连续?4年?入选?米其林?推荐?餐厅?，也足以证明其出品?之?精湛?。
参考人均：150元
推荐出品：特色葱油飞鱼
至尊三宝
香烧牛舌
15.万年酒楼
位于老城区的老牌粤菜万年酒楼，是很多老广的情怀所在，主打地方粤式菜系，特别烧腊白切出品响誉广州，是很多老广的指定食堂。作为一家老牌粤菜馆可以说也见证周围餐饮店的兴衰落败，但其依然足够坚挺。可见万年在街坊心目中的地位。
参考人均90元
推荐出品：至尊烧鹅
*** 清仁鸡
*** 烧肉
<呲牙>以上15家是大兵认为比较接地气的粤菜典范餐馆，<谢谢>仅 *** 个人观点，不喜勿喷。广州还有很多出品地道的粤菜餐馆，<鼓掌>欢迎广大朋友们留言分享！<作揖>
由于以往呈现出来的高级范儿，粤菜常常难以吸引平 *** 店消费，因此现在很多聪明的粤厨，便开发出很多贴近大众的菜品。下面，就给大家介绍几款百姓们接受程度颇高的粤菜，大家看看是否适合你的餐厅。
风味大肠煲
*** ：成国林
亮点：
我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。
砧板：
制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。
炉头：
1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。
2.猪大肠加生抽8克，盐、鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。
3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金 *** ，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。
猪大肠初加工：
做这道菜要选用肠尾部份，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复 *** 抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。
浓汤杂菌煮鱼腐
*** ：梁浩
亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
顺德脆瓜炒鱼榄
*** ：赖军明
亮点：
鱼榄是顺德的特色，我在 *** 的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。
砧板：
1.黄瓜 *** 克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。
2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉 *** 克。
3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。
炉头：
1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。
2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。
莫道小理看乾坤
*** ：赖军明
亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。
砧板：
广东菜心200克改刀留菜梗。
炉头：
1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。
4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金 *** ，捞出控油。
5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。
关键：
*** 这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。
金沙海鲜菇（4份量）
*** ：赖军明
亮点：
这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水份比较多，炸的时候温度要高一些，将其中水份炸干吃起来味道才好。
砧板：
海鲜菇400克切成长7厘米的段，洗净。
炉头：
1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。
2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水份，拍一层面粉，入 *** ℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水份炸干后，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。
石锅啫啫爽肉筋
*** ：赖军明
亮点：
猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。
2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。
炉头：
1.石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金 *** 。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金 *** 、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。
盐焗香茅乳鸽
*** ：庄伟佳
亮点：
这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
原料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
*** ：
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金 *** 捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁：
鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。
燕麦海鲈球
*** ：庄伟佳
亮点：
燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特 *** 。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
原料：
海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料：
腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克）
A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克）
色拉油500克（约耗20克）。
*** ：
1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片，调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。
2.锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。
3.另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤：
桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可。
广州酒家经典粤菜25款（附做法），请收藏随着时间的推移，众多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得稀缺。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道。这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制 *** 粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚意。
传统粤菜的失传， *** 有话说！
粤菜泰斗温祈福直言，传统粤菜失传，一是因为无人会做，二是因为没有市场。
不少传统粤菜因为 *** 工艺繁琐，而且讲究技巧，在这个讲求快销的年代里，这些菜式先是被师傅们“摒弃”，导致 *** 技巧失传或者做出来没有当年的神韵。这样一来，传统粤菜的市场就会慢慢缩小，最后导致越卖越吃力。
国宝级粤菜 *** 黄振华虽然已经退休，但是仍然心系粤菜发展事业
他表示，许多人在“新潮流”的冲击下将传统滋味都忘记了。虽然说现在是百花齐放，但粤菜的不时不食是很有道理的。现在的人不懂，连四季都分不了，历史上的四季菜谱都被废了。或许，这是因为现在科技太进步、物流太发达，进餐环境“四季如春”而变得四季不分了，还美名其曰：反季节！就如节瓜在春天还在秧苗时，市面上却出现了节瓜菜谱！
他认为，粤菜的创新应该是有理有节，而不是“传统”加乱龙。所以，新的品种要经得起时间的考验，能使人长久回味。品质保证、深受欢迎的才能成为名菜
论技法食不厌精 脍不厌细
说到 *** 粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜教人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐馆都恕难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。
选用净重在1.15--1.2公斤的清远小鸡项，贪其油脂较少，而肉质结实，再浸在以鸡骨、香叶、甘草等材料熬制的白卤水中大约10分钟，期间数度起落，再马上将鸡置于另一锅冻鸡汤中，这一热一冷的过程，使鸡肉充分地吸收汤汁滋味之余，外皮也因收缩而变得爽脆，所谓皮爽肉滑，说的就是这个效果。
最后就是将蒸熟的金华火腿片与浸熟的鸡肝片，梅花间竹般夹入鸡件间便大功告成。吃的时候，要三件夹于一箸齐吃，才是更佳滋味，最后来一口伴碟的青菜，方觉 *** 。
讲完鸡再讲鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金 *** ，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？
广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石碁人所创的八宝 *** 鸭就是番禺名菜之一。它是在 *** 鸭的基础上改进，为了保持鸭的完整，石碁人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金 *** ，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。
谈镬气粗料精制 简中带繁
镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜，吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带如顺德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。
“炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪锅，稍微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这能令到炒牛奶在起镬后不仅洁白如初，还保持嫩滑口感。
还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生炒更加突显 *** 的弹牙口感以及饭香，炒菜加炒饭，主食加主菜相辅相成。
这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，一席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即上桌即吃，以达到在更佳的尝味期得到更佳味道的口感，所谓“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。
道摆盘精雕细琢 方显刀工
精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了一席宴席的排场。对于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排场的展现。
番禺宾馆的“红云宴”，前前后后12道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了一道菜的 *** 时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少的一部分。
广州酒家经典粤菜25款
广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州之一家”之美誉，可以用“北有全聚德，南有广州酒家”来说明其地位。广州酒家集团目前有十多家分店，并大力发展食品工业，其中中秋月饼更成为广式月饼的龙头，位居全国三甲。
广州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞生众多粤菜经典美味的摇篮。其通过长期以来的整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。本期我们便将其精选菜品发布在这里，以飨读者。
一品天香
原料：
宰杀干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。
调料：
盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。
制法：
1、将鹅掌涂上老油，放进高温油里炸至金 *** 。
2、用二汤，加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾，取出去大骨。
3、水鱼斩件，用老抽涂上，略炸捞起，去油。
4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒，加入二汤、味料，将水鱼焖至八成熟取出备用。
5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起。
6、鹿筋用油浸炸至胀身，取出，滚洗干净后加入姜汁酒，煨透。
7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约90分钟即成。
麻皮乳猪
原料：
光乳猪约4000克/只，五香味料100克，烧猪糖水适量。
制法：
将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。
桶子油鸡
原料：
*** 项约1 *** 克/只，精卤水适量。
制法：
将鸡宰杀去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部 *** 一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸至仅熟取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。
广州文昌鸡
原料：
肥嫩母鸡约1 *** 克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）
调料：
上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。
制法：
1、将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。
2、熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。
3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。
4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。
5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。
6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至 *** 熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
红烧金勾翅
原料：
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。
制法：
1、先用上汤将金钩翅靠入味，取出。
2、烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。
百花煎酿鸭掌
原料：
鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克。
调料：
花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。
制法：
1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。
2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。
4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金 *** ，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里。
5、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。
四宝炒牛奶
原料：
鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。
调料：
栗粉、盐、味精、生油各适量。
制法：
1、先将牛奶加热至8成熟候用。
2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。
4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
八宝冬瓜盅
原料：
冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。
调料：
上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。
制法：
1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。
2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。
3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。
4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。
5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上， *** 上夜香花便成。
红棉嘉积鸭
原料：
煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克。
调料：
上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。
制法：
1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。
2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。
3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。
4、将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。
5、取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。
6、郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边。
7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。
8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。
红烧一品燕窝
原料：
发好燕盏约100克。
调料：
顶汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。
制法：
1、干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将燕头撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。
2、燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透，滤干水分后，盛在汤碟里。
3、烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。
冬瓜陈皮鸭汤
原料：
冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只（约350克），陈鸭汤350克，上汤400克。
制法：
先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加味调匀，加盖炖1.5小时取出。
西施烩花肚
原料：
发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸各少许。
调料：
姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。
制法：
1、花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。
2、烧镬落油至五成热，放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油分。
3、溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白推匀盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。
白云上素
原料：
笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克
制法：
1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型；鲜草菇开边；发好雪耳用剪刀剖开小块；蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份。
2、把菜远用汤鞭熟，放在碟边，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放上面。
红烧乳鸽皇
原料：
光乳鸽450克/只。
腌料：
味粉500克，盐 *** 0克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。
糖皮水：
麦芽糖1400克，白醋5000克，西柠片 *** 克。
制法：
1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时，取出洗干。
2、用滚水烫皮后，用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾干。
3、再浸炸至大红色仅熟，斩件砌成形。
郊外鱼头
原料：
大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许。
调料：
精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油各适量。
制法：
1、将鱼头去鳃后斩成两边，洗净，用盐擦匀粘上干生粉。
2、烧镬下油至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头轻浮，取出、去油。
3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上面。
4、将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。
牡丹鲜虾仁
原料：
大虾仁200克，蟹黄25克，葱榄少许。
调料：
上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油各适量。
制法：
1、先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。
2、用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。
3、烧镬落油至五成热，放下虾仁泡油至8成熟，放入蟹黄，即取出去油。
4、落葱榄、虾仁、蟹黄，溅绍酒，落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。
麒麟蒸桂鱼
原料：
桂鱼750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、生葱、姜件各少许。
调料：
猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。
制法：
1、先将桂鱼宰净，起肉去皮，切为段后再切为“日”字件。
2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。
3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。
4、取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。
5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。
烧云腿鲈鱼球
原料：
云腿6件（4cmⅹ2cm）约15克、鲈鱼球6件（4cmⅹ8cm）约180克，葱花、鸡蛋。
制法：
1、先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份，伴上鸡蛋粉炸至金 *** ，切片放在碟边。
2、把鲈鱼球切成日字形，原片加入盐拌匀。
3、猛火烧镬，加入生油、加热至120℃时，放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油。
4、在镬边放入少许汤，加味料，将料头和鲈鱼球勾芡，加入麻油包尾油上碟。
椰香咖喱蟹
原料：
肉蟹约800克/只，洋葱丝、青红椒丝、蒜茸各少许。
调料：
油咖喱酱150，椰浆200克，淡花奶 *** 克，花生油、生粉、绍酒各适量。
制法：
1、将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。
2、将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。
3、烧镬下油至六成热，放下肉蟹过油至七成熟，取出去油。
4、放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，转放在沙窝里放下肉蟹，煮至熟便成。
油焗羔蟹
原料：
羔蟹约800克/只，姜片、葱条各少许。
调料：
上汤、精盐、生油各适量。
制法：
1、先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。
2、将蟹盖边削去后斩成圆形；将蟹洗干净后斩出蟹钳，用刀拍破；蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分，用蟹盖盛着蟹羔放在面上。
3、烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。
玉环瑶柱脯
原料：
瑶柱脯6粒（80头），改好冬瓜6件约300克，炸蒜子、葱条、姜片各少许。
调料：
上汤、花生油、盐、绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉各适量。
制法：
1、将冬瓜去皮后切成环形，用水滚熟取出。
2、瑶柱脯盛于碗中，加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出，酿入冬瓜环内。
3、倒出原汁，蒸20分钟再取出。
4、勺装原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。
薄皮鲜虾饺
原料：
虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许，猪油适量。（10件计）
制法：
1、将虾肉加入枧水拌匀，腌约2小时后漂水备用。
2、肥肉用滚水烫熟后切粒；笋丝“飞水”（用水稍滚）后晾冻候用。
3、然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后，再加入肥肉和猪油捞匀，入冷柜稍冷冻。
4、将澄面和少许盐用盆装起，加入滚水推匀，放在案台上，加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀，即可出件拍成薄片，然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。
脆皮粉果
原料：
枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量。
调料：
二汤25克，味料、绍酒适量，澄面45克，滚水适量，生粉1克，猪油适量。（10件计）
制法：
1、将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀，略泡油后，滤干油分。
2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉，溅酒，再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料，煮滚后勾芡装在碟备用。
3、将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上，加入生粉、猪油擦至纯滑后，加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后，包馅做型，上笼蒸至熟。
蟹肉灌汤饺
原料：
枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克。
调料：
味料适量，面粉86克，鸡蛋17克，澄面17克，水、面种、枧水适量。（10只计）
制法：
1、将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒；琼脂溶液剁烂备用。
2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料，擦至有粘 *** 后，加入琼脂溶液和蟹肉拌匀，入冷柜冷冻。
3、再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑， 用湿布盖好，静置30分钟后开皮便可包馅蒸。
注：食用时醮上姜丝，浙醋少许。
沙湾原奶挞
原料：
面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。（10只计）
制法：
1、将面粉取出1/3，同猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬。
2、再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团，放入冷柜中冻至稍硬。
3、然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作2次后，放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。
4、将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。
广东十大经典名菜做法，每一道菜都值得我们去学习，值得大家收藏广东处于岭南地区，广东菜属于中国四大菜系之一，广东源自中原，历史的原因使得广东菜做法精细、复杂，传承了孔子所倡导的理念，秉承了中原饮食风格，广东菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。其中以下面这十道经典名菜为 *** 的佳肴就是更好的展现。
那么你知道广东十大经典名菜有哪几样吗？你知道广东十大经典名菜的做法吗？知道的朋友可以看看和你想的是否一样，不知道的朋友可以了解了解，挑一道自己喜欢的菜品，可以在家试着做一做，做一道广东名菜出来给家人或者朋友尝尝。
广东脆皮烧鹅
挂炉烤鸭和脆皮烧鹅是广东久负盛名的美食，早在八十年代广州的大街小巷到处都有这类卖烧烤的，最受老百姓欢迎。烤出来的鹅皮脆肉嫩、色泽红亮、味香可口，十里飘香，光看着就特别有食欲。下面简单的介绍其中一种脆皮烧鹅的做法，大家看看怎么样。
材料：豆豉、盐、沙姜粉、花生酱、味精、八角粉、料酒、胡椒粉、花椒、葱、饴糖、卤汁、老姜。
1. 鹅斩去脚、翅（前一关节处），洗净。将芽菜洗净切成节，泡辣椒切成段，葱切成长段，姜拍破，装入碗内，加盐、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、八角粉拌匀装入鹅的腹内。用一节约13厘米长的硬竹子，从开口处放进鹅腹腔，一端顶住鹅背部，一端顶住鹅胸（避免烤制时收缩，影响成型美观）， *** 用竹扦别上，吹好气，扎严实。
2. 出坯用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的卤汁锅内（专用卤汁）烫至紧皮发亮，然后挂在通风处，略吹干水分后，抹上饴糖（饴糖加料酒调匀）在挂在通风处，吹干水分后，将卤汁烧沸，从开口处灌入鸭腹内。
3. 烤炉内放炭烧燃，将炉膛烧热后，把炭向两侧，炉膛内可多留一些炭，以便调剂火力。将鹅挂在炉内，炉内正中（也就是挂鹅的下面）放一只粗碗，接住烧鹅时滴下的油。鹅烧至色呈棕红熟透时，（大约40分钟）出炉。
4. 鹅放在干净的墩子上剖开，取出腹内辅料，斩成大一字条块装入盘内，淋上粗碗接的鹅油和鹅腹内流出的卤汁，另外可以配两盘荷叶饼入席即成。
广州文昌鸡
广州文昌鸡为广州八大名鸡之一，选用优质肥嫩鸡，慢火浸煮，在保持鸡皮的完整情况下，还要使鸡入味均匀，皮色光亮，装盘的时候可以用刀斩成条状，但皮肉不能分离，可以摆出鸡的原有造型为佳。最后搭配蘸碟上桌，别有一番风味。
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口 *** 一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反 *** 鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍微 *** 后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料。
白切鸡
白切鸡在东南沿海等地区普遍存在，其中广东的白切鸡最为盛名，白切鸡在一些地区也叫白斩鸡，白切鸡在岭南地区多选用三黄鸡作为主料，其中清平鸡也是粤菜白切鸡的一种，白切鸡讲究刚断生为佳，且保持肉嫩不烂，简单调味，原汁原味。深受广大食客的喜爱。
做法：
1、把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。
传统菊花三蛇羹
这道菜比较特别，所用的三种蛇就有2种是毒蛇，所以做这道菜的时候一定要把 *** 蛇和金环蛇的毒物去干净，蛇鳞也要去干净，煲上五个小时之后，白白的蛇汁充满了蛇 *** ，再混杂着菊花的花香，喝一口甜美清爽，祛湿祛寒，没有半点滞腻之感。让人回味悠长。
做法：
1. *** 蛇、金环蛇、榕蛇处理干净，放入姜葱水的锅中焯水。
2.再放入猪骨和老鸡熬的汤中煮一个多小时，调入胡椒粉、姜、白糖、少许盐、生姜、陈皮、桂圆、绍酒等基本调味品。
3.将蛇肉取出去掉骨头，手撕成肉丝，再将煮蛇肉的汤过滤一下，重新倒入锅中，下入蛇肉丝煲五个小时以上，可以放入砂锅等器皿中煲。
4.最后可以适当的以马蹄粉勾点薄芡，上桌前撒上菊花瓣即可。
迷你佛跳墙
这道迷你版的佛跳墙，属于广味版的佛跳墙，做法略简单，在原有的闽菜佛跳墙的基础上加以改良，更加的平民化，学会这道迷你版的佛跳墙在家也能轻松做，做这道菜主要是高汤的熬制和食材的涨发和处理，再文火慢熬，营养美味自然就出来了。
1.准备一个瓮，用煮过的白菜心垫底（这个白菜垫底，食材铺下后就不容易炖煮粘底，汤头还更鲜甜）。
2.第二层放小鸡腿、炸排骨酥、香菇、芋头。
3.第三层放猪肚、猴头菇、牛蹄筋，最后铺上鹌鹑蛋和各类海鲜，整瓮摆放好后，先在鸡汤中加入适量的盐混合，加入瓮中，加入泡发 *** 的汤汁、1小匙绍兴酒，炖煮1小时的，大火滚开后开始蒸炖，再炖1小时以上即可。
客家手撕盐焗鸡
广式手撕盐焗鸡非常好吃，煮鸡的味道和香味刚好留在了鸡肉里面，时间掌握的恰到好吃，手撕的鸡丝拌上沙姜等佐味料或者按照咱下面这个家常 *** 做出来吃着都是很不错的，一款老少皆宜的冷菜，既可以端上高端大宴又可以作为流水席来招待宾客，客家人的这种烹鸡 *** 简单而精致，值得大家学习。
材料：鸡、盐焗鸡粉、芫茜（香菜）、芝麻、麻油、辣椒面或干辣椒、花生、姜、葱。
做法：
1 准备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀，腌20分钟以上，建议久一些；
2 姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子 *** 鸡 *** 处判断是否已经熟了；
3 把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切，因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理；
4 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油；
5 热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香；
6 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。
客家酿豆腐
客家菜往往别具一格，这道菜的做法来源于北方人包饺子的理念，客家人将不同的肉馅酿入豆腐块里面，再放入油锅中煎炸，最后加入鲜汤烧至入味，豆腐的鲜嫩润滑，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓香，让人吃了还想吃，这道菜不仅成为了客家人的家常菜，也成为了广大食客喜爱的菜品之一。
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。
3.起锅烧油，爆香料头，加入清水或鲜汤，将煎过的豆腐摆入平底锅中， 调入基本味，烧至豆腐入味，盛入盘中即可走菜。
家乡酿鲮鱼
这道酿鲮鱼是一道顺德菜，顺德的厨师擅长烹鱼，单鱼来说就能做出八种吃法，而且手法各不相同，其中这道家乡酿鲮鱼就是比较杰出的 *** 菜之一，做这道菜需要有好的刀工，在不破外皮的情况下将鱼骨取出，酿入剁好的馅料，使鱼看起来保持完整，这道菜里的构思、刀工、烹饪堪称三绝。
1.将鱼去鳞，鱼肚划开小口，去内脏，去骨头，保持鱼皮完整。
2.把取出的鱼肉切成肉糜，鱼骨可以熬汤。
3.肉糜里加入盐、白糖、生粉、葱姜汁搅匀，加入荸荠丁、萝卜丁、木耳丁等其它配料，搅匀待用。
4.把肉泥塞入鱼腹中，放入冰箱冷藏半小时以上，取出来放入平底锅煎炸，加入适量的鲜汤或者清水，调入基本味，文火煮熟即可出锅装盘，再把锅里的汁淋在上面鱼上即可成菜。
麻皮乳猪
麻皮乳猪是粤菜中更具 *** *** 的传统美食，早在1400多年前就已经很出名了，麻皮乳猪选用的是光乳猪，烤出来的乳猪色泽金黄、肥而不腻，入口则消，让人看了就特别的有食欲。
1.将乳猪处理干净，去除内脏，再从内脏里面劈开背脊骨，使乳猪成平板状。
2.用调好的五香料均匀的涂在猪内腔，腌制半小时以上， *** 铁叉中，用烧沸的开水淋猪皮，再将调好的糖水均匀的涂在猪皮表面，放入烤炉内将猪的内腔烤熟。
3.在明炉上烧至猪皮起麻点，烧至色泽红亮即可出炉。
潮汕卤鹅
潮汕菜在广东菜中占比比较重，这道潮汕卤鹅是潮菜中比较典型的传统名菜，主要选用的是狮头鹅，口味香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长，配上芫荽和蒜泥醋，增香解腻，可以作为冷菜中的招牌菜。
1.将鹅洗净、晾干，用盐涂抹鹅身内外，并用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜段、蒜瓣、姜块；猪肥瞟肉洗净，切成 *** 备用。
2.将花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、 *** 一起用纱布包好，再放入锅中，加入清水、肥肉片、酱油、 *** 、香茅草、白酒和剩余的盐烧沸，然后放入净鹅，用中火煮90分钟至熟烂入味，捞出晾凉待用。
3.将卤鹅剁条、码盘，再淋入少许卤汁，配上蒜蓉醋汁上桌即可。
广东菜菜品种类丰富，派系有别，各具特色，各成一派，如 其中的顺德菜、潮汕菜、广州菜、客家菜、梅州菜等。你还知道广东菜中的哪些精巧菜品，欢迎下方留言，如有错误，欢迎指正。好的美食需要我们来传承，需要我们去品尝，需要我们去创新。
真正广州味，这10家粤菜知道的人不多，但很实惠难怪吸引吃货老饕1.惠食坊美食居
如果你问广州哪里的餐馆最抵食夹大件，个人认为非芳村莫属。芳村餐馆整体 *** 水平都可以称得上实惠。位于新基大街王记超市隔壁的惠食坊美食居一间特别接地气的粤菜大排档，远近闻名，出品地方，正宗粤菜口味，很受食客欢迎，而且 *** 相当实惠。免费停车更吸引众多食客慕名而来。
参考人均：45元
推荐菜式：推荐菜式：葱油淋鸡、话梅皇猪脚、果汁猪扒、 *** 花猪肚
2.金辉菜馆
隐藏于海珠区同福中路金粟园的老牌粤菜金辉食馆可以说是一间非常接地气的老广饭堂，虽然位置深居社区居民楼，但是丝毫不影响其人气，曾经凭一道田螺鸡煲高朋满座，出品锅气十足，关键 *** 还非常实惠，出品 *** 大部分都是介于15-40之间，可以说是物超所值。
参考人均：35元
推荐菜式：推荐菜：田螺鸡煲、咸蛋黄茄子、铁板鲜鱿、豉油鸡、菜心鸡杂
3.汇兴源
位于越秀区小北的汇兴源是广州一家老字号粤菜了，凭借实惠 *** ，美味的出品一直是街坊食客的首选，食材讲究，出品分量十足，关键是 *** 非常实惠，餐厅不算大，每到饭点就食客爆满，一位难求。
参考人均：45元
推荐菜式：葱油淋鸡、白切鸡、五味鹅、肥叉烧、各式小炒
4.金记五味鹅
广州难得的正宗台山风味粤菜，毫不夸张地说应该是全广州最实惠的台山菜了，大部分出品的 *** 都在20-40之间， *** 非常便宜，而且菜品分量十足，味道也十分地方，据说在广州开了30多年， *** 一直没多大变动，也难怪每到饭点就食客爆满，可以说是附近街坊的饭堂了。
参考人均：35元
推荐菜式：台山五味鹅、黑豆腐、台山黄鳝饭、炸傻鳝等
5.标记饭店
如果你问天河员村哪家粤菜馆最值得推荐？个人首推员村三横路4号的标记，理由？名副其实的抵食夹大件，而且是很抵！俗话说众口难调，但是每当饭点，各路食客就会不约而同的奔赴标记，标记出品的味道似乎 *** 了附近绝大部分的上班族、街坊，工人，还不乏远处慕名而来的食客老饕。地道老广味，出品分量巨大，锅气十足，众多食客在破旧的餐馆环境得到味蕾的极大满足。
参考人均：45元
推荐菜式：推荐菜式：蒜香骨、白灼鱿鱼、铁板大肠、支竹牛腩煲
6.南围村大排档
位于以平靓正著称的芳村，有这么一家餐馆，每到饭点就座无虚席，所谓酒香不怕巷子深，虽然南围村大排档位置比较偏僻，但是并不妨碍它的客如云来，主打新鲜地道食材，现场有氧气供养的鲜活河海鲜，食材新鲜看得见，现点现做。这里的出品用两个字形容的话就是地道，感觉每道菜味道都是刚刚好。招牌碌鹅和节瓜焖小螃蟹味道简直一试难忘。
参考人均：50元
推荐菜式：碌鹅、节瓜焖小螃蟹、果汁猪扒、老火煲汤、卤水猪大肠
7.源记粤菜
源记位于番禺市桥，虽然里市区位置偏远，但是凭借实惠的 *** ，地道的出品，每天总能吸引众多食客，来这里必不可少的就是杏花鸡，无论怎样做都好吃，葱油淋、砂锅焗、白切都很出色
参考人均：45元
推荐菜式：各种做法的杏花鸡、铁板肉酱烧汁茄子、砂锅啫黄鳝、支竹鱼头煲
8.新浩文
于杉木栏路84号的新浩文，这里能给到食客一种家的味道。餐馆分了三层，每当饭点基本坐满、大部分食客都是老广街坊和其它熟客，出品味道出众， *** 实惠，没有理由不推荐。
参考人均：45元
推荐菜式：推荐菜式：红烧乳鸽、秘制纸包骨、浩文白切鸡、脆炸九肚鱼
9.太白餐厅
藏在天河南的老字号粤菜，出品锅气十足，充满人间烟火味，天河本来做得比较地道接地气的粤菜大排档就少，无意间发现这一间宝藏餐厅，每到饭点便挤满顾客人头涌动，很多附近上班的白领打工一族便不约而至，三五成群喝点啤酒，品尝地道且 *** 实惠的太白出品是很多人的不二选择
参考人均：50元
推荐菜式：赵秀三杯鸡、五柳炸蛋、椒盐九肚鱼、干炒牛河
10.夏茅维记
如果你不是吃货，你真的很难发现这里有一家出品美味 *** 实惠的粤菜，位于白云区比较偏远的地方，但是酒香不怕巷子深，真材实料自磨山水豆腐、现烧现吃的果木烧鹅、酱汁独特经过熏烤的果汁猪扒还有巨大分的蚝仔烙等等，只怕自己一个胃装不下太多的美食，每到饭点一位难求啊，偌大的饭店全场爆满。
参考人均：45元
推荐菜式：烧鹅、果汁猪扒、蚝仔烙、自磨豆腐
以上是大兵认为好吃不贵?的?10家地道粤菜馆，仅 *** 个人口味，作为参考，希望朋友们在留言区继续补充类似的粤菜餐馆。喜欢?美食?的?可以?关注?大兵?，收藏?转发?文章?方便?以后?觅食?。
广东、广西有啥“硬菜”，这10道大菜不能放过，都是两广的好滋味中国的34个省级行政区里有着好几对“双胞胎”，河南和河北、山东和山西、湖南和湖北、广东和广西，提到其中一个就会想起另外一个，但关系最亲近的大概是广东和广西这一对“兄弟”，人们总亲切的称它们为“两广”。说广东和广西亲近是有证据的，广东的主要语言粤语又实际发源自广西的梧州，相邻的大部分地区都为广府文化，饮食文化自然也有很多相似之处。广东向来在美食界声名显赫，作为“兄弟”的广西自然也是不会差的，去到广东、广西太多美食挑花眼，但这10道两广大菜千万不能放过，吃到就是赚到，全都是粤菜、桂菜绝佳的好滋味。
1、白切鸡
白切鸡又称白斩鸡，广东广西两个“好兄弟”吵架，大概率是因为白切鸡，因为他们都认为自己做的白切鸡更好吃。烹饪时不加任何调味料白煮而成，原滋原味最考验的就 *** 的品质，广东广西两个地区作为养鸡大户，鸡的品质自然为上等。鸡经过挑选后，入水煮至九分熟出锅，切块呈现出肉熟骨红之态，这时鸡的口感才更佳，皮脆肉嫩再蘸上调好的蘸料，鸡肉的鲜美在舌尖上绽放，百吃不厌。
2、红烧乳鸽
广东人除了会吃鸡，还特别会吃鸽子，民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，鸽子个头虽小营养价值却极高，广东人当然不会放过这么好的食材。清炖、火烤，甚至白切都可以用来烹饪鸽子，可最出名的莫过于红烧的 *** 。选用出生21天左右的鸽子，这也就是为什么取名乳鸽的原因，乳鸽经过先卤后炸等多道工序，外表金黄，入口皮酥肉嫩，油炸时的猛火热油锁住了乳鸽的本身的鲜嫩汁水，乳鸽的香，香到了骨头里，同时也香到了食客的心里。
3、脆皮烧鹅
广东人的餐桌上有了鸡和乳鸽，一定也少不了鹅的存在，广东人可是把家禽吃了个明明白白。脆皮烧鹅同样是粤菜中十大经典名菜之一，红润油亮的烧鹅，看起来就像一个精美的艺术品。肥美的鹅身内加入配制好的腌料封口腌制，再打气汆水给鹅身定型，阴晾后浇上脆皮水，再次晾干放入炉中烘烤，烤好的烧鹅，外皮酥脆，香味浓郁，搭配梅子酱开胃解腻，旁人看了垂涎欲滴。
4、糖醋咕噜肉
咕噜肉又名古老肉，始于清代，因上桌会馋的食客们咕噜咕噜的直咽口水而得名。五花肉切块先炸后烧，国人对“食”的智慧体现在搭配的 *** 上，五花肉油炸后，猪油的香气覆盖在包裹猪肉的淀粉之上，淀粉又锁住了猪肉的汁水，炸物往往是最香的，可油炸的缺点就是吃多了会腻，广东人便用糖醋汁解了这油炸后的腻味，一糖一醋，先甜后酸，甜味丰富了猪肉鲜美的滋味，酸味给食客开了胃， *** 齐下，任谁看了吃了都得咽口水。
5、烤乳猪
烤乳猪这一名菜可不光在粤菜榜上有名，更是一路传到了京城中，成为了“满汉全席”里的重量级菜肴之一，在西周更是在“八珍”里占有一席之地。烤乳猪的 *** 流程和脆皮烧鹅有异曲同工之妙，甚至很难不怀疑，脆皮烧鹅是不是就是用烤乳猪的烹饪 *** 来做鹅。烤好的乳猪，色泽红润、焦嫩多汁，正如《齐民要术》一书中贾思勰对烤乳猪形容到的：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
6、鱼生
鱼生，日本刺身的前身，两广都各有一个吃鱼生出名的地方，分别是广西横县和广东顺德。鱼生就是生食鱼肉，略过炸、煮、炒等让食材由生转熟的烹调 *** ，新鲜打捞的鱼类，经刀去鳞脱皮起骨切片，一气呵成。鱼生以葱、姜、蒜、木瓜丝、洋葱丝、萝卜丝、柠檬丝等二十多种为配料，再依个人口味选择放入花生油、生抽、盐、糖、胡椒粉等调味料，夹至一起搅拌食用，鲜嫩爽滑，未经高温的烹饪，鱼保留了更大的鲜味在其中，配料的存在也添了几分清新爽脆。
7、梧州纸包鸡
俗话说“无鸡不成宴”，这句话在两广地区最容易被印证，白切、盐焗、 *** 、吊烧，鸡就是两广人民食材中最有可塑 *** 的，无论怎么做，都能彰显其风采。鸡到了梧州，一张纸就让它成为了宫廷贡品，也成为了广西的非物质文化遗产之一。三黄鸡用20多种调味料腌制，包上浸过油的玉扣纸，放入油锅中浸炸，因为一张薄薄的玉扣纸，鸡的鲜嫩美味都被锁在其中，外表色泽金黄 *** 、鸡肉本身原汁原味、鲜嫩顺滑。
8、荔浦芋头扣肉
荔浦产的芋头最为出名，个头较大，肉质甜香软糯，这样的天然食材除了单独食用，在菜肴中做配料也是绝佳好物。清朝嘉庆年间，广西桂北的厨师就用荔浦的芋头配上五花肉做成了荔浦芋扣肉，久而久之这道菜也成为了当地人举办婚宴和过年过节餐桌上的“头牌”。炸出虎皮纹理的五花肉，一片片夹上同样油炸后的芋头片放入碗中上锅蒸制，蒸好后一碗扣下去，芋头片似肉非肉“混”在其中，金黄流油，喷香 *** ，芋头甘作绿叶给肉中加了一味香甜也借此解了油腻，肉和芋头都是软糯鲜香、老幼皆喜。
9、阳朔啤酒鱼
桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林，在广西靠着好景美景出名的阳朔，这里的美味也是不可多得的。因地制宜，依靠漓江，美味自然少不了江鲜，选用漓江里生长的鲜活大鲤鱼，先用生茶油烹炸，再倒入桂林本地产的上等啤酒红焖，一道色泽鲜美、鱼皮香脆，汁浓肉滑的阳朔啤酒鱼就被端上了餐桌。远道而来的游客都被折服，大有“鱼不醉人，人自醉”之势。
10、柠檬鸭
柠檬鸭是广西十大名菜之一，源自南宁武鸣一带。选料除了鸭，还有一些南宁特有的酸嘢，如酸柠檬、酸辣椒、酸姜等。鸭肉易腥易柴，腌渍后的柠檬加上各种酸嘢，很好地去除了鸭肉的腥味，同时还能消除鸭肉中多余的油脂，一道柠檬鸭，酸辣开胃、香而不腻，柠檬的清香还留在其中，去到南宁一定不要错过此等美味。
——老井说——
广东的粤菜一直为人称道，也是中国八大菜系之一，美食文化深厚，美味更是数不可数，广东的饮食文化又分三个版图，广府、潮汕以及客家，而广西的桂菜虽然没有被列入中国八大菜系之一，但也自有风格特色、流派众多，比如桂北派、桂西派、桂东南派、沿海派、民族派。可能也正是由于流派口味过多，无法齐心推广桂菜，但也足以证明广西美食文化的色彩丰富。无论广东广西饮食文化怎么划分地区，它们都有各自的看家本领、美食数不胜数，以上十种都是两广地区的经典名菜，也欢迎大家在评论区留下你认为去到广东、广西必吃的名菜。#向广东出发#
中国八大菜系之粤菜！还有哪些经典的粤菜菜品呢我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
粤菜是中国八大菜系之一，以其独特的鲜香口感、丰富的品种和精湛的烹饪技艺而闻名于世。粤菜以清淡、鲜美、滑嫩、软糯等特点著称。
·首先是白切鸡，这是粤菜中的经典名菜之一，以其肉质鲜嫩、口感醇厚、姜葱酱汁浓郁而著名。烹制技巧讲究，口感清淡爽口，搭配鲜美的姜葱酱汁让人回味无穷。
·然后是脆皮烧鹅，这是粤菜的传统名菜之一，以其酥脆的皮和鲜嫩的肉质而著名。咬一口皮脆肉嫩，搭配酸梅酱或咸酱口感更加丰富，令人陶醉。
·其次是烤乳猪，这也是粤菜中的一道传统名菜。烤制好的乳猪外皮酥脆，肉质鲜嫩，香气四溢，食用时还需搭配酸梅酱、香油等调料，十分美味可口。还有老火靓汤，这是粤菜中的一道传统汤品，汤汁浓郁，味道鲜美，营养丰富。
·糖醋咕噜肉也是粤菜中的一道经典美食。成菜色泽红亮，甜酸可口，肉质鲜嫩，口感丰富。
·烤乳鸽也是粤菜中的一道经典美食。烤制好的乳鸽外皮酥脆，肉质鲜嫩，口感醇厚。
·此外，烤乳鸽的营养价值也极高，具有补 *** 、益精气等功效。上汤炬龙虾也是粤菜中的一道经典名菜。以新鲜的龙虾为主要原料，再加入高汤、虫草花、红枣等多种食材进行烹制而成。
文昌鸡也是粤菜中的一道传统名菜，以广东省文昌县的特产鸡为主要原料。成菜色泽金黄，肉质鲜嫩，口感醇厚，汤汁浓郁。蜜汁叉烧也是粤菜中的一道经典美食。成菜色泽红亮，口感鲜嫩，甜而不腻。香气四溢，是中餐中极具 *** *** 的烤制肉品之一。
除了这些经典菜品外，现代粤菜也注重创新和融合，比如将传统粤菜与西式料理相结合，既保留了粤菜的原有风味，又赋予了新的口感和特色。
今年的美食纪录片不少。
《风味人间》《人生一串》《早餐中国》……
但Sir有一点不太满意。
就是它们拍得多，却都不敢轻易挺进一个美食的高地——
广东。
不是因为令福建人闻风丧胆的 *** 传说。
只是这个美食迷宫，让人掉进去吃到晕头转向，绕不出来。
你要问在广东土生土长的Sir，粤菜是什么味，一时Sir也答不上。
但有部纪录片，保证说得地道。
已经出到第四季，可远远还没拍完——
《老广的味道》
粤菜复杂，因为它涵盖了三个体系——广府菜（以广州为中心），客家菜（或叫东江菜，以梅县为中心），和潮汕菜（以潮州为中心）。
三个地方语言不相通，味道却相互交融，不断激发、精进。
中国八大菜系，没有像粤菜的烹饪手艺那么繁复精巧的。
炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸……
十分炫技。
比如，最野蛮粗暴的烧烤，全国各地都有。
但老广烧出了自己的骄傲。
烧海螺，先往螺内灌满独门酱汁，烧烤过程，则要拎着螺壳，左右翻滚，以免烧穿螺底，功亏一篑。
享受着全神贯注烧出来的海螺，轻轻一斜，沉重的螺身如玉山倾倒而出。
完美。
连厨师都忍不住嘚瑟：
哇，好香
不愧是名菜
这潮州人怎么弄的
而能配合这多种烹调 *** 的菜式，味道一定是千变万化的。
《老广的味道》第四季，延续前几季的风格，专攻粤菜，没有《舌尖上的中国》那样包罗万象。
却因此更深得粤菜其中三昧。
最容易对粤菜产生的误解是：
清淡。
要这么说，粤菜的调料就不服了。
必须要亮出这粤菜的之一味——
浓烈。
吃粤菜的时候，菜还没上桌，调料就快摆满了。
五滋（香，松，臭，肥，浓），六味（酸，甜，苦，咸，辣，鲜），海阔天空，荤素混杂。
你没看错，这多到眼花的调料，只为了配一道——
白粥。
别人问：“吃了什么？”
“白粥。”
嗯，听着好清淡。
要说浓烈的 *** ，还属广东卤味。
如果吸引你的，仅只是那一口浸满卤水的肥肉，那就有点暴殄天物。
卤水的精华，全在汤锅里的素料——
氤氲着花椒，八角，陈皮，草果等多种植物香味的天然交响乐。
其中有一种特殊的辛香，桂皮。
是卤水中的主音调，粤菜中的黄金配角。
来自肉桂的树皮，五年长成，用独特的牛角刀，先在树身上量好尺寸，一刀下去，剥皮拆骨，分崩离析。
再靠人工背下山，晾晒多日，方可出山成为调料。
粤菜中更复杂的还有肉料。
一碗普通云吞面的乾坤可以有这么大：
那一锅汤，看似清淡，却浓缩了猪骨，大地鱼，虾子和火腿等多种材料的味道精髓。
味味皆辛苦。
拿大地鱼来说。
最正宗的烤法，是将大地鱼放在炭炉上炙烤，直待鱼身两面成金 *** 泽，鱼身油脂被大火逼出，咸香四散， *** 食欲。
这样的烤法固然惹味，但费时太长，而且人工翻转鱼身，更加费力。
烤出来的大地鱼，则有两种用法：
要么，是和上述几种材料一起，高汤熬制成一锅浓汤，大地鱼用来提鲜增香；
要么，是将鱼肉撕开，经过再加工，锅里翻炒炸酥，碾碎，成为大地鱼干粉，洒在云吞馅料里，鱼肉交融。
调料有多复杂，广东人爱吃的程度就有多深。
粤菜第二昧，是完全自然的鲜味食材。
所谓鲜，在广东人看来，就是两个字——
生猛。
“时间就是生命”，这句话对于蛋白质的鲜味而言，迷之契合。
海鲜中的大路货：面包蟹，马友鱼，濑尿虾，还有驰名全国的生蚝……
固然催动食欲。
但，山溪里捞回来的山珍，同样不可小觑。
老广们花几个小时翻山越岭，在水里定点放下诱饵。
不到十分钟，山螃蟹上当。
遇到好一点的天气和水质，还能够抓到山坑螺。
蟹，螺，就是广东人中秋赏月更大的美味。
只需用紫苏简单爆炒。
蟹壳一咬，螺肉一吸。
快活过升仙的嫦娥。
生猛的第二个基因，是快节奏的生活频率。
广东闷热，加上白天工作劳累辛苦。
老广吃饭的时候，脱下衣服光着膀子，就地一坐，就是宴席的宝地——
大牌档。
“大牌档”这三个字，就出自粤语。
湛江，中国海岸线最长的城市，有着最多样化的海鲜大牌档。
高峰时期，每家店一年可以接待20万游客。
临近海边，每天的菜单，随当天渔民捕捞上来的品种而定。
菜品，也不断出新。
除了风行全国的“湛江蒜蓉烤生蚝”。
湛江本地，还创造出水果蚝、芝士蚝、酸汤蚝……
讲求实惠的老广，要的就是这样的灵活机动和商业头脑。
这里又不得不说说 *** 大牌档。
*** 中低阶层市民更爱。
大牌档主吕以煜，在一般大牌档平、靓、正的基础上，以高档海鲜入菜，一条上百斤的龙趸，真正卖出了街坊价。
真·敢卖敢吃。
薄利，不意味着简单处理。
龙趸特殊的处理方式，一样不落：
放血要干净，否则会有 *** 。
鱼片的厚度，精准到毫米级别。
头腩要走油，吃起来才爽脆弹牙。
没有米其林的星星，没有高档饭店的精致摆盘。
但真实接地气，还全是猛货。
粤菜最生猛的吃法，莫过于此。
Sir说过，粤菜还有第三层味道。
有些粤菜，食材不一定新颖高档，调味不一定复杂浓郁。
但，就是好吃。
因为里面是你熟悉的味道，从小吃到大的味道。
粤菜第三昧，就是指老广日常生活的烟火气。
那些你只能在广东才能吃到的菜。
小吃。
之一季里有句名言：广州人吃东西用食（字），食字是上面一个人，下面一个良，就是要吃好的东西。
哪怕是小吃，老广也用心去做。
比如惠州几百年的鸡汤汤圆，和我们平时吃的汤圆有点不一样。
馅儿，用的 *** 油。
恐怕很多人连鸡油在哪里都不知道——
在鸡 *** 两侧这个地方。
取出了两大块鸡油，用白糖腌一个星期。
你没看错，是一个星期。
只为了去除油腻，剩下鸡油嫩滑的口感，直至腌到鸡油边缘出现一层透明。
这功夫够磨人了，所以做法几近失传。
鸡油汤圆，属于粤菜中的东江菜系。
回到广州，有一样小吃，做法一样磨人。
牛杂。
*** 时代每天放学都会吃一碗的玩意儿，但很多人不知道它有多难。
要做一碗好牛杂，功夫全在前期——
选料，要选体质好的水牛，买到了好材料，要在三小时内处理；
清洗，分两大步。
之一步，冲洗。
牛杂，是牛的内脏，洗不干净，真的分分钟吃shi。
比如，洗牛肺，要洗到整个牛肺发白。
第二步，焯水。
用把内脏的杂质洗个通透，顺序不能乱——
冷水下锅，再加热，才能将杂质从内到外逼出来。
焯水完的内脏，反复搓洗，Q弹嫩滑，才能最终下锅。
由于每种内脏的肉质纤维比例不同，牛肚比较韧，得先放，十分钟后才能放牛蒡，牛肠。
牛杂炒熟，再炖一个钟。
时间到，鲜味满屋。
粤菜，就是像这样可精致可草根，可高雅可粗俗。
无论俗雅，无分贵贱，好吃就行。
尤其是小吃，往往是做给街坊邻里，亲朋好友吃的，它对品质的要求，也更高。
小吃里的用心，往往就是中国人重视邻里，亲亲睦邻的体现。
而对于广东人而言，最亲切、有烟火气的味道。
还少不了一个人——
阿娇。
不是你想的那个。
是这个。
《外来媳妇本地郎》的李彩娇，娇姐。
一口怪异高州话，带着五个子女， *** 寡母闯荡广州。
堪称是广漂典型。
她的绝活，就是左手一只姜葱鸡，右手一只豆豉鸭。
别看她做菜一股土味style，手忙脚乱的样子。
还为了尝味，把客人的鸡 *** 都给吃了。
绝活，可真的是够绝。
主顾康家二少爷康祈宗夫妇的汝好茶餐厅，一开始经营不顺，面临倒闭。
娇姐的姜葱鸡一出，竟然奇迹般救活了。
你要买她的秘方，她自信地开口——
一道菜，一百万。
靠着这一道菜，娇姐从汝好茶餐厅的普通厨师，到后来承包了旅馆饭店，逐渐混得风生水起。
堪称是广漂的成功典范。
看娇姐的做菜，丝毫感觉不出任何高档位。
但正如剧中的通叔所讲——
娇姐的姜葱鸡，“不光是原汁原味，还有很浓烈的街坊感情在里面”。
这也是Sir所说的，每一种菜系中，特有的街坊味——
它并不通过食材，调料散发作用。
而是通过当地人与人“朝见口，晚见面”的关系，给食物洒上的一层独有的气息。
有这种独到的气息，才是正宗的广东菜。
怎么找到这种独有的气息？
娇姐又给我们支了一招——
真的没有一样流宗粤菜能瞒过娇姐——
姜葱鸡，不是有姜有葱有鸡就成了的，用了冷冻鸡来做，毫无鸡味；
豆豉鸭，豆豉都不是天然生晒，那还算什么豆豉；
布拉肠，皮厚到连夹的 *** 都没有……
全是失败！
娇姐亲自出马，告诉你什么才是正宗粤菜——
叉烧包要“开口常笑”，白切鸡要“三起三落”，烧鹅要“以手抵心”……
这些到底是什么意思？
“其实厨艺之道，最重要的是一个字——心。”
口到，心到。
才能寻获我们真正想要的广东味。
本文 *** 来自 ***
舌尖上的8道粤菜，鲜，嫩，滑，爽，香，脆在人们的心目中，粤菜一直是一个高大上的菜系，其 *** 仿佛都离不开高档用料。其实，粤菜不但十分擅长使用高档原料，对于普通食材的 *** 也是得心应手。粤菜也因其用料广泛、手艺精湛，一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众多菜系的精华，齐集各家之所长，具有鲜，嫩，滑，爽，香，脆等多姿多味特点！
春季换新，你的菜单上新了吗？今天就给大家带来8款十分卖座，食过返寻味的粤菜菜品，以让大家参考借鉴。
#01
招牌三杯猪手
批量预制：
1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。
2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。
3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松 *** 猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。
4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然 *** ，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。
*** 图示：
1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。
2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。
3.倒入清水。
4.调入广东米酒、白糖等。
5.将料渣捞出，盛入码斗待用。
6.锅内汤中垫入竹箅子。
7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。
8.大火烧开后加盖焖煮。
9.开盖转中火收浓汤汁。
技术关键：
1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。
#02
豉油皇淋猪肝花蛤
菜品特点：花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。
材料：
调料A：蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。
调料B：自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
*** 流程：
1.猪肝改刀成 *** ，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。
#03
麒麟蒸龙趸鱼片
菜品特点：该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。
初加工：
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。
2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。
3.广东菜心200克焯水。
熟处理：
1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。
2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可
技术关键：
鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。
#04
红焖龙趸鱼头
菜品特点：此菜采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼 *** 味，成品肉质细嫩。
初加工：
1.龙趸鱼头800克清洗干净。
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净，一开二。
热处理：
1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。
2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
技术关键：
鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
#05
佛手瓜 *** 鸡
菜品特点：蒸，这种更大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“ *** ”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“ *** ”，而这一系列菜品的 *** ，非“ *** 鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。
*** *** ：
1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成 *** 小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。
2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。
3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“ *** 鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。
#06
麦片咖喱虾
菜品特点：麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特。
*** 流程：
1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。
2.锅入底油烧热，下黄油、妙多咖喱膏各20克，添水300克搅至二者充分融合，放入炸好的虾10只翻匀，小火烧1分钟至汤汁收干后起锅，将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
此菜应用小火收汁，以免咖喱产生焦煳味。
#07
怀石无骨沙姜鸡
菜品特点：将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡 *** ，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香 *** ，采用日本怀石料理的 *** 盛菜上桌，创新的烹饪 *** 与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。
*** 流程：
1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。
2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐?h鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。
3.用腌制料腌制鸡肉1小时。
4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。
5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。
技术关键：
1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。
2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。
#08
茶菇爆鸭皇
菜品特点：鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜 *** 将每一个细节都做得很好。
*** 流程：
1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。
2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金 *** ，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。
3.鸭胸肉切 *** ，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。
4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。
我国饮食文化历史悠久，具有大名鼎鼎的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。曾经一部纪录片——舌尖上的中国走红，勾起了多少海外华人的思乡之情。
各种菜系都有它们独具一格的烹调方式，从健康 *** 上来说，我们今天最推荐大家吃的是粤菜。那么粤菜有什么独特之处呢？
粤菜即广东菜，与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
粤菜的菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑，比较著名的菜品有薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、萝卜糕等等。
最近领导抗击新冠 *** 的钟南山院士就是一个常年在广州生活“老广”，他曾经在讲座时提到他最喜欢的美食就是粤菜。
他说“广州的饮食文化闻名全国， *** 的环境，赋予了广州人 *** 的思维方式。广州的美食选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，风味讲究，技艺精良，善于变化。”
首先，就选材来说，广东地处 *** 带，四季常青、物产富饶，粤菜用料十分广泛。而食材的丰富可以保证我们摄入更加丰富、全面的营养，《中国居民膳食指南》建议，平均每天不重复的食物种类数应达到12种以上，每周达到25种以上，越多越好。
其次，粤菜注重质和味，口味比较清淡，清中求鲜、淡中求美，符合低油少盐的清淡饮食原则，对于预防肥胖、养护肠胃都是比较好的，而像徽菜重油重色、汤汁厚重浓郁、川菜重辣来说，粤菜的烹调方式和用料更加符合大多数人的健康需求。
另外，粤菜即使是肉类饮食也非常符合现代营养学的需求，因为广东离海比较近，雨水充沛，所以海鲜、河鲜是粤菜中非常喜爱的食材，而鱼类属于白肉，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸丰富，对于保护心血管健康有很好的作用。
而家禽类也有著名的白切鸡，烹饪的时候仅仅将鸡放在开水里煮熟，吃的时候才加上配料，这样的做法保留了鸡肉中的营养成分，也免于摄入过量对身体有害的配料。
总之，清淡饮食、低油少盐是健康膳食的重要标准，其他地区的朋友也可以尝试粤菜的做法。
各位朋友，你每天能做到清淡饮食吗？不妨在下方评论中留言，说说你的做法。
