鱼脑怎么做好吃，鱼脑怎么做好吃有营养

一提到鱼头泡饼，之一想到的就是旺顺阁。鱼头泡饼更大的特点就是一个人吃不了，所以想要解馋就只能找机会聚会。借着年底，朋友小聚，赶紧预定了旺顺阁酒仙桥这家新店。

从环境上看，这家店还是相当不错的，包间有点小，不过还是很温馨，适合聚会的感觉。

上菜前有送水果，另外点了一壶洛神花果茶，酸酸甜甜的，喝起来很是暖和。壶里内容似乎还有不少东西，数了数，里面有山楂、玫瑰花茄、红枣、枸杞、杏脯，，，，，，东西很多，怪不得这么好喝，女朋友几乎赞不绝口。

吮指乳鸽，很经典的一道菜，跟一般粤菜馆的乳鸽不同，不是炸的，而是卤制而成的。外皮光亮，色泽金黄，一口要下去是柔韧的外皮，然后是软软的鸽肉，独特的口感让人惊喜万分。

新味酱萝卜，酸甜的口感，而且不是那么咸，配着鱼头吃不腻，单吃也没问题，根本停不下来，，，，，

东坡肉是每次来都必点的一道菜。上等五花肉 *** ，肥瘦的层次恰到好处。整到菜肴，色泽棕亮，软糯香甜，味醇汁浓，肥而不腻。为了这道菜，不减肥也值得了！

这道泉水豆腐也是每次来必点菜之一。豆香很浓郁，而且滑嫩可口。搭配各种不同味道的调料，十分鲜香开胃，让人回味无穷。

金蒜牛小排，牛肉实在鲜嫩，金蒜炸的十分酥脆，配上牛肉简直是绝配。据说选用的是安格斯的优质牛小排，虽然 *** 也不便宜，但是还是被强烈要求来了第二份。

主角上场了，这就是一直期盼的大鱼头啊！上菜特有仪式感，是几个小伙抬着轿子，敲锣打鼓喊着号子抬进来的，光看过程就是过瘾。吃的时候，据说还有讲究，要先吃鱼划水，从鱼身上最嫩的部分吃起；再吃鱼眼，听说可以明目哦；再吃鱼脑，因为富含“脑黄金”；再吃鱼肉，最后吃鱼汤里泡的饼，浓浓的酱汁粘着饼一起入口，简直好吃的无以言表。不过，对我们这帮吃货基本没机会逐一体会以上几个步骤，因为经常是一上来，整个鱼头就被一抢而光，稍微慢一点的，连饼都没机会吃上了。好在还可以免费加鱼汤，所以后面就在加鱼汤，再要份饼中无限循环下去了，直到每个人都吃不下为止。

最后说一下，我更爱吃的甜点，也是一道很经典的菜肴----芝士焗番薯。看似简单，其实 *** *** 还挺复杂的，据说要把番薯先蒸熟，掏出里面的芯，加上芝士一起搅拌，然后再送进烤炉里烤。这么折腾一通出来的番薯，味道带有浓浓的芝士香味，味道也是特别的甘美。

最后在说下这家店的位置吧，因为是新店，个人感觉环境和服务各方面都超越老店，而且在写字楼里面，有地下停车场，停车也方便。下车上电梯出来就是，基本不用找。

旺顺阁酒仙桥店：

将台路酒仙桥三街坊新华科技大厦二层

暮春三月，江南草长。

如果不吃上一尾鲜鱼，岂不是对 *** 的辜负？

1

不管什么时候到信阳，当家菜，必有南湾鱼。

尤其是春天，随便到南湾湖边的一家饭店，都可以见到一顶顶茅草搭设的草棚里，红男绿女们围拢在餐桌边，把酒临风，听着脚下碧波的呢喃，眺望着远处的青山，把画一样的南湾湖当作了生活灵动的屏风。

鱼肥，急火煎，小火炖，鲜美一览无余。

一筷子伸出去，忍不住感叹“好吃”。一打听，这鱼必是刚刚从南湾湖里现捞的花鲢。

南湾的鱼宴中，摆上一二十道菜，鱼的品种可以有十多个。有尊贵的鳜鱼，小小一条鳜鱼，能不能吃上，还要看当天的运气，难怪人说，“桃花流水鳜鱼肥”；在《 *** 》里纵横 *** 的浪里“白条”，修长的身材躺在盘子里，比寻常白鱼大得多，同样受追捧。

当然了，餐桌上的“当家菜”，往往是一大盆花鲢。肥美鲜嫩，一出场就艳压四座。

在南湾湖里，产量更大、更受欢迎的“当家鱼”，就是野生花鲢。

2

南湾湖水域宽广，水层深，水质优良，可直接饮用。

作为信阳市民的饮用水源，也是国家饮用水源地保护区，南湾湖近7万亩的湖面，比西湖还要大12倍。周边没有工厂，只有满山绿叶和毛尖茶树。这里的鱼，在浩渺的湖里， *** 生活、快乐成长，没任何“心理问题”，品质好，也就可想而知了。

这里也是鲁班张的食材基地，鲁班张餐饮旗下的“鲁班张葱烧海参”“禾珍珠小锅米饭”“可豫红烧鱼头”等品牌，选用的有这里的好食材。在河南，鲁班张是最早使用野生南湾鱼的餐企之一。他们让人记住了这份美味，也带动了南湾鱼的热销。

为了保护生态，南湾鱼每年的投放和捕捞，都有严格规定。

收网工作集中在春冬两季。捕捞时，要像赶鸭子一样，将水库的鱼集中到一个很小的暂养区。

“南湾鱼野 *** 大，你直接把它运走，它气 *** 大，很快就死了。在暂养区养几天之后，等它们温驯一点，才可以运走。” 附近捕捞的工人老马说。

可是，即便是已经“暂养”了几天的比较“温驯”的鱼，依然充满了野 *** ，我们同行的力气更大的小伙伴，想抱起来一条鱼，谁知那滑溜溜的大鱼在他怀里横冲直撞，几乎弄得全身水湿。

3

进到暂养区里的鱼，斤数也是有规定的。

“网兜三面是小网眼，一面是大网眼，这样小鱼就能从大网眼中逃走。”老马说，花鲢鱼以水草和浮游生物为食，可净化水质。这就是为什么南湾湖水质那么好，为什么南湾湖的鱼个个又大又肥又鲜的原因。

另外，5斤以下的鱼，都会被重新扔回湖里继续生长。

这让人想起孟子的那段话，“数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食；斧斤以时入山林，材木不可胜用也。”

不用细密的鱼网，按一定的时令采伐山林，鱼鳖才能数不胜数，木材方能一茬接一茬。

天生万物，彼此滋养。这是古人早已提倡的天道轮回。

而南湾湖以湖养鱼，以鱼养湖，不赶尽杀绝，不违背自然规律。 也正是如此，才有了今日的生生不息。

每天，这些活蹦乱跳的大鱼们，跟着南湾湖的湖水，一起坐着水车来到郑州，你在鲁班张餐饮旗下“可豫红烧鱼头”吃到的，都是最新鲜的鱼头，这也是南湾鱼更好的部位。

这个鱼头的烹制 *** 还是著名的烹饪 *** 陈伟亲自研发，香浓馥郁，滋味丰饶，鲜美可口。鱼划水、鱼唇、鱼眼、鱼脑、鱼肉，都集中了这片水和鱼身上的精华。慢慢吃，慢慢品，方不负这天生好物。

4

这几年，由于对好食材的需求增大，野生南湾鱼的成本也越来越高。

但长期以来，鲁班张精选好食材的原则就是：不问成本，只要更好。

那天我们从南湾湖离开时，鲁班张负责采购的朱艳霞留了下来，她要奔赴另一个地方，优选好食材。

一年四季奔波在寻找好食材的路上，是怎样的体验？

朱艳霞说：“其实这个工作又好干又不好干。因为任何东西只要是更好的，公司一定会不计代价全力支持；不过压力比较大的是，这个‘好’是没有止境的，我们一直都要在寻找‘更好’的路上。”

也许，这就是我们在鲁班张或可豫或禾珍珠，不管吃高端宴席，还是吃家常菜，都能让味蕾得到更大享受的原因吧。

文 | 李肖肖 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第6 *** 期匠心内容。

本账号发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。

张雅青建立合伙人 *** ，让所有高管、店长、运营老总都参与门店的实际投资，让员工参与利润分红，这极大调动了公司内部的积极 *** 。虽然他们的出资比例很少，但真拿钱出来投资和公司给绩效奖励是两个概念。

综合编辑 | 《中国 *** 》记者 赵东山

*** 来源 | 中企图库

一年开25家店，营收超10亿，旺顺阁（北京）投资管理有限公司集团总裁、木兰汇理事张雅青张雅青凭借“鱼头泡饼”做到了。

1999年8月，张雅青和丈夫一起在北京创办了“旺顺阁”，根据北京人喜欢吃汤泡饭的习惯，张雅青研发出了“鱼头泡饼”这一菜品。

凭借鱼头泡饼这一拳头产品，张雅青创办的旺顺阁迅速在北京、天津等地打开市场，现在光这一道菜就占到旺顺阁一个月营业额的50%，一年能卖出500多万斤鱼头。

今天下午，张雅青在2018（第十七届）中国企业领袖年会上透露，目前旺顺阁鱼头泡饼已经在全国开张58家店，且没有一家店铺是亏损的，新店最快10个月就能回本。

复盘企业经营19年的经历，张雅青坦诚经历了很多坎坷，但也积累了很重要的经验。

在2012年“国八条”政策出现之前，旺顺阁一家店就能做到1.36亿，张雅青很快实现了财务 *** ，并一度觉得自己事业非常成功，开始了企业经营之外的 *** 生活。但是“国八条”实施之后，旺顺阁的营业额受到很大影响，很快张雅青也发现移居国外享受并不是自己想要的生活方式，于是决定在2016年从加拿大回国重返经营一线。

张雅青回归之后，旺顺阁就走上了快速扩张的道路。在2017年之前，旺顺阁创办17年一共才开拓了18家店。但是仅2017年旺顺阁就新增15家，今年又新增25家。

在张雅青看来，旺顺阁能在快速扩张的同时也能快速盈利，最重要的是旺顺阁聚焦“鱼头泡饼”这样的核心产品和建立“内部合伙人 *** ”。

在核心产品聚焦方面，张雅青在鱼头挑选方面有严格的标准。所有的鱼头都要有有机证明，选用的鱼也必须在8斤以上，生长环境也必须是国家一级水体。因为只有胶质丰富、鱼油丰富、鱼脑丰富，泡饼才好吃。此外，旺顺阁在选面、用油、食材等方面也很讲究。

在内部合伙人 *** 方面，张雅青通过让所有高管、店长、运营老总都参与门店的实际投资来调动内部公司的积极 *** ，让自己的员工参与利润分红并再开拓新的门店。张雅青强调，别看让他们的出资比例很少，但是让他们真拿钱和给绩效奖励是两个概念。目前，旺顺阁一位22岁的店长都能做到年收入百万以上。在保持快速扩张的同时，旺顺阁也保持着零亏损的业绩。

以下为张雅青在2018（第十七届）中国企业领袖年会的演讲实录：

刚才当当网的俞渝总作为互联网企业和大企业说了她的想法，当当网成立19年，旺顺阁也是19年。但听了俞总一说觉得自己如此渺小，她做了100亿，但我才做了她的1/10。

近些年互联网飞速扩张，但是我做的是传统的餐饮企业，经历了很多坎坷，大家经历的我都经历过，大家没经历的可能我也做经历过。我常常觉得如果餐饮业能做好，那其他行业也差不了。

有时候我会觉得自己入错了行，但是一想到不管在什么经济形势里大家都离不开吃，我又庆幸我入对了行。我觉得企业做不好都是创始人 *** 自己的事，真的不要埋怨社会和他人，我就是这么过来的。

旺顺阁做了19年，实际在前17年，我才做了17个店，才做了5个多亿。而且在2012年国家 *** “国八条”的时候，等于给打趴下了。当时我们火的时候一个店1.36亿，当时把高端餐饮部做成的时候，自己也找不着北了，也跟好多 *** 一样， *** 出国，2011年起码得有半年在国外待着，不好好经营自己的餐饮了。

在国外待半年的日子里，我在家里当清洁工、当阿姨、当保姆，那时候自己很难受，觉得自己没有用武之地，自己还没老是不是先退休了？ 2016年的年底实在待不住了，儿子、 *** 在温哥华待着，我自己跑回来说干自己的企业。

说说鱼头泡饼，在国八条之前其实我们只有4个店，我刚开始做餐饮就做鱼头泡饼，但是做了高大上的饭馆之后，就不爱开这种中端餐饮。你想当时一个店1.36亿，现在差不多得100个店或者是80个店，但是我要感谢国八条让我们清醒，我们拿到了鱼头泡饼这个金饭碗，我却没发展，所以我后续开的都是鱼头泡饼。

我为什么说这个菜？跟别的餐饮有所不同，我有拳头产品，一道菜占一个月营业额的50%，还有十一道菜占营业额的80%。西贝莜面村的创始人贾国龙跟我交流的时候说，“张总你真好，我找了半天莜面还卖不上千。”我很庆幸自己研究出这道菜，北京有汤泡饭的习惯，我 *** 和我也善于做鱼，经过改良就做出了鱼头泡饼。

旺顺阁今年光鱼头要卖500万斤，我前两天刚去 *** ，授予我“鱼头大王”的称号，他们说是你们是中国最多，可能也是世界最多的鱼头采购方。所以我觉得中餐也要找到卖点，也要聚焦。

旺顺阁每一个鱼头严选的时候都是国家一级水体，鱼头都是要有有机证明的，每个鱼头的鱼都是8斤以上，每个都是大鱼头，因为只有胶质丰富、鱼油丰富、鱼脑丰富，泡饼才好吃。只要聚焦，你的生意就会好做。

我们也有不同的业态，比如高大上的海鲜广场，开出了经典的和牛火锅，新版的鱼头泡饼的包房，还 *** 了 *** 的珍珠奶茶的开创品牌“响茶”，所以旺顺阁走出了单一鱼头泡饼的发展路，开始多元化发展，但是我们仍然聚焦餐饮，不做餐饮以外的事情。

在全国，旺顺阁到今年年底开到58个店，现在主要分布在天津、兰州、西安、呼和浩特等北方区域，明年的策略是开到上海和深圳。

我有几个数据跟大家分享。从1999年~2016年，我们开了18家店，2017年我们开了15家，今年开了25家。大家说其实数量不大，但是对于中餐来说非常有挑战 *** ，等于两年的时间开出了40家店，比原来的那个18家都高出了2倍的样子。对于我们来说也是极具挑战的，尤其是中餐馆里，我们的门店非常大，最小的也有500多平米，不像快餐那么简单。但是也由于18年的积淀，所以快速发展的同时，运营也不是问题。

为什么能快速发展？源于我们的合伙人 *** ，这两年我把旺顺阁作为我的平台，我就是平台的投资人，我们的所有高管，我们的A+店长，运营老总都参与门店的实际投资。大企业有大企业的做法，我们小企业有小企业的做法，我们小企业能够连同我们的高管，我们的姐妹，让她们也做小老板，这就是我们的合伙机制。

别看让他们小小的出资5%、10%，最多的20%（厨师长也才出3%），但是让他们真拿钱和给绩效奖励是两个概念，所以一定要让他们拿出钱来。好多人说没钱怎么办？没钱也不要借，大家记住我这句话，以前是虚拟入股，没钱我借你，你慢慢还我，这个概念真的不行，他也不会用心。

我们从2017年改变了之后，没钱也不借，让他真正入股。怎么办？有一个条件，优先管理股东分红，就是挣了钱先给你分，你先把你的本钱拿回去，再给我挣钱，再把我的本再拿回来，咱们再按比例分红。

别看这个小小的动作，让他们高管一年最多开五六个店，三个月收回投资，再三个月又开一个店，这样让他们持续有钱，持续投资，形成一个正循环。所以现在小小的变更了这么一个机制，让他们当上了老板。

我们今天还有一家店在开业，我可以做到，他开他的业，我该干什么干什么，我可以一个月不到门店去，也可以一个月不在北京，但是我们经营还非常顺畅，就是让他们真正的成为了企业的主人。我觉得我们要想扩展我们的事业，还要跟别人分享，这个对大家非常有益。

此外，我们总部人员大概有80多人，成立了总部基金，每开一个新店，总部基金参与投资20%。之一期大家一共出资2200万投到新店去，就按级别，按他对公司的贡献大小，让他买2200万其中的基金，当时设立的是22万一股，让我们总部的这些高管也参与了投资。

我们还有一个激励政策。有一些门店店长，他们没有入股资格，但我们让他享受利润达标奖，就是所谓的KPI。我们怎么做？2017年的时候，我跟大家说，按2016年的利润标准，2016年、2017年、2018年三年不变，2016年挣200万，2017年也是200万，到2018年还是200万，超额部分50%给管理团队奖励。只要完成200万，还有一个5%的完成绩效奖。

我们开新店规定18个月收回投资成本，但是最快的有10个月收回的，8个月的钱返回给团队。有一个22岁的店长，年收入过了百万，我们现在所开的店铺没有一家亏损。

我们有核心产品，机制也对了，共同努力的时候，我觉得快速增长也是可能的。所以，我们年轻 *** ，做企业的时候，如果对盈利模式说不清，做的产品说不清，还有团队也说不清，模式都搞不清的时候，做企业真的非常危险。

不管什么企业都要有你的核心产品，像当当网就是卖书的，只聚焦书才成就了伟大的企业。好多企业是做餐饮的，上市融资之后不做餐饮了，把钱拿着干别的了，结果现在一塌糊涂。我不说哪个企业了，如果上市之后还把钱用在餐饮上也错不了，有这么多年的经验。所以年轻 *** 做企业要有核心产品，要有一套盈利模式，要有过硬的团队，要有你的运行机制，最重要的是要有博大的胸怀和坚定的信念，逆流而上，你也可以的。谢谢大家。

中国企业领袖年会由《中国 *** 》 *** 社自2002年创立，至今已连续举办十七届，被称为“中国的达沃斯”，一汽-大众奥迪是2018（第十七届）中国企业领袖年会首席战略合作伙伴。

京城鱼头界一霸,两度上过《舌尖》

一道菜就能摆满一张桌

最近新出了番茄鱼头

鱼头买几斤送几斤

还有很多春夏限定菜

新出的番茄鱼头

京城鱼头界一霸

在北京吃鱼头，大家自然都会想到旺顺阁了。最近新出了霸气的【番茄鱼头】，一上桌就占满了大半张桌子，服务员 *** 姐都有点端不动。

鱼头越大越好吃

吃鱼头讲究是越大越好吃，因为胶质会更多。它家的鱼头基本都是4斤起，我们这份是6斤多，够3-4个人吃了，还有重达13斤的鱼头王，需要提前一天预定，还得服务员敲锣打鼓隆重的抬上桌~

讲究6步吃法

大鱼头上桌后，服务员会教你标准的6步吃法，嫩嫩的鱼划水、胶质较多的鱼唇、营养的鱼眼鱼脑、厚厚的鱼肉，最后汤汁泡饼，一本满足~

喜欢吃鱼的肯定之一筷子就是抢鱼划水那里的腮边肉了，这个部位活动多，肉是最嫩滑的。

番茄鱼头的番茄，也是特意选用当季成熟的有机番茄，这样的番茄吃起来会有小时候那

先把番茄炒香之后，再把鱼头放入和秘制番茄汤料炖煮半小时，最后收汁出锅~

番茄会让鱼头有增鲜的效果，比起经典风味的鱼头，番茄鱼头吃起来是属于酸甜微辣，开胃又清新的感觉。

来自一级水源地的鱼头

只选用来自杭州 *** 、安徽、湖北、东北等一级水源地、生长周期3年以上的有机鳙鱼，野生无饲料喂养，这样的鱼头鱼油含量高，营养价值也比较丰富。

可能有人会问，吃掉这么多鱼头，那鱼肉去哪儿呢。其实鱼肉都被做成了特别的大鱼酱，店里就有卖，回家下饭拌粉面都不错。

吃鱼头配饼算是标配了，也可以说是旺顺阁引领了鱼头泡饼的风潮，连舌尖都拍过这道菜哦~

现做现烙的手工饼

虽然看起来只是平平无奇的一份烙饼，但都是每天现做现烙。面粉选用的是一年一熟、粉质细腻的巴彦淖尔河套雪花粉。

店里一共有手工现烙饼、发面饼、草帽饼、卷香饼四种饼可以选择，经典搭档还是首选手工现烙饼。

掀起【手工现烙饼】可以清晰看到5、6层的发面层，特别筋道香软，一定要狠狠的浸透,让它充分吸饱精华汤汁吃着才过瘾。

造型可爱的【草帽饼】拎起来才看到它的厉害，趁热光口吃就已经很香啦

【卷香饼】因为加了葱花，会多一层葱香味，介绍一下我的吃法，浇汁儿再塞点鱼肉，一个鱼肉三明治出炉了~

03

春夏才能吃的限定菜

除了招牌必点的鱼头，其实它家还有很多菜式，最近就新出了不少季节的时令菜。

一眼看不透系列

【核桃土豆包】光看外表和闻味道感觉就是刚出土的土豆本人，其实是小土豆面包，表面撒的可可粉。

掰开里面是核桃炼奶，用新鲜核桃烤干后再加炼奶蜂蜜调味，香甜不腻人，很适合逗小朋友开心。

【杏香小堂菜】听名字可能以为是炒青菜之类，其实鱼饼做的。鱼肉中间还加入了马蹄和小唐菜，先煎一遍在铺满杏仁片炸过，外酥内软，沾一点西柠汁更凸显鲜味儿。

【翡翠百合银杏】闻着就很香，一颗颗绿色小球球，是韭菜汁混合面粉做出的面衣，咬开里面藏着百合。银杏百合搭配是护心养肺的哦

【麦香南瓜】个人比较推荐的一道甜食，把南瓜蒸熟后再裹一圈麦片，中间加入了炼乳增加香甜度~看似简单，其实还挺费功夫的。

清爽小菜系列

【糖醋樱花萝卜】水灵脆生的小萝卜切花刀之后淋上糖醋汁，是开胃解腻的小菜。

【炝伴四棱豆】被称为“豆科之王”，吃起来脆嫩，而且营养价值很高。这道凉菜的点睛之处是加了干贝丝，调料汁还特别加入了蒜头粉。

【五青汁】是用苹果、西芹、黄瓜、苦瓜、青椒5种果蔬加蜂蜜鲜榨的，虽然闻着很青椒，喝着没有什么涩味哈，特别适合爱美又想减肥的吃货们。

04

红了19年的名店

就凭一道菜，旺顺阁已经火了19年，光北京就有近30家分店，每家店的装修环境也有不同。

像我们去的万柳分店就是很大气的中式环境，还有宽敞清凉的 *** 式透明厨房，而且无味无烟，特别喜欢看师傅们忙碌的样子了，还能欣赏到每道菜的 *** 过程哦。

私密的包间设计得也很雅致，无论是带外地朋友还是带长辈来聚餐，都很适合~

最初，喜欢扬州是因为扬州的菜，到了扬州才发现菜的美味和它的文人气质，浑然天成的小家碧玉风格，特别让人心动。北京有很多做淮扬菜的餐厅，但是餐厅卖的最多的是蟹粉狮子头、松鼠桂鱼，但是很少有卖拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头之类的烹调时间长、烹调技法难、食材要求高的功夫菜。北京餐厅里一道拆烩鲢鱼头成了去一趟扬州品尝一次当地美食的思念。

扬州是淮扬菜的发源地，淮扬菜的文人气质和它古时候富甲一方的城市地位是分不开的。走进扬州，赏花游园逛古宅，听曲泡堂子品美食，穿梭在 *** 0多年的历史文化积淀城市，城市的文化气质，那颗佛系的心，瞬间让身心平静。淮扬菜给我的感觉就是 *** 的菜，家常的味，文人的气质，工匠的精神。作为扬州著名的三头宴的一头，拆烩鲢鱼头卤汁稠白、鱼肉肥嫩鲜美、香味四溢。

吃拆烩鲢鱼头有三重境界，食材、烹调、文雅。食材说的是自然，烹调说人的技法，文雅说的是思想。

之一重境界 食材"鳙鱼鱼头"

拆烩鲢鱼头用花鲢鱼头，花鲢学名叫做鳙鱼，和青鱼、草鱼、鲢鱼被称为四大家鱼。很多人分不清白鲢和花鲢有什么区别，按生物界的分类花鲢和白鲢都属于鲤形目鲤科，形象一点地说就是堂兄弟姐妹的关系。拆烩鲢鱼头之所以选择花鲢头，如果大家知道了它的别名胖头鱼、大头鱼就不难理解了。俗话说：“鳙鱼头，草鱼尾，鲢鱼肚皮，鲤鱼嘴，风味最美”。鳙鱼头肉多肥美，肉质嫩。

拆烩鲢鱼头要选6斤以上花鲢鱼头，骨头更容易被拆掉、鱼刺也更容易剔出来。镇江产的花鲢鱼头肉质鲜美肥厚，鱼眼脸肉是鱼头上最嫩的地方，具有软、嫩、滑、糯、爽的特点；鱼脑如水晶般的晶莹剔透，果冻般的状态软、滑；鱼唇胶质含量丰富；鱼头越大含有的胶原蛋白越丰富，其口感就越好。

第二重境界 烹调 *** 煮、拆、烩厨师的技术活

【煮】 鳙鱼头整理干净，要从鱼下颚劈成两半，放入凉水锅中，加葱、姜、黄酒，大火把水烧开，改小火焖10分钟，这时候鱼头已经有8、9成熟，用大漏勺捞起，用冰水冲凉。冲凉很关键，不能把鱼的形状冲散，那成菜的造型就很难看，这道菜也就提前以失败告终。

【拆】 拆骨头的初阶阶段是拆鸡爪子、鸭爪子、猪爪子， *** 菜有荠末鸭掌等等；中级阶段是拆猪头、拆整鸡、整鱼， *** 菜有三套鸭等等；高级阶段是拆鱼头骨， *** 菜就是这道拆烩鲢鱼头；拆骨固然是技术靠勤学苦练才能做到扒烂糯脱骨而不失其形。

鱼头要按照骨头从大到小、从嘴往下的顺序，一块一块把鱼头上的骨头拆下来，要细心的把鱼刺也挑出来。拆骨头和肉相连的地方可以用 *** 之类的辅助工具慢慢剥离，特别是鱼眼睛周围的皮肉容易拆坏，拆坏了鱼头的形状也荡然无存。

【烩】 把多种加工好的成熟、半成熟的原材料放到一起，用小火使汤和菜混合成菜的烹调 *** 。烩鱼头的时候要用猪头，这样鱼头做出来颜色好看，菜品香味也香。拆骨的鱼头、笋片、香菇皮、火腿片加高汤、盐、胡椒粉、黄酒调味，烩10分钟左右，让各种食材和调料的味道充分融合，在改用大火收汁，湿淀粉淋芡汁，汤汁暴起淋猪油，出锅倒在菜心上即成。

煮鱼头的火候是烹调拆烩鲢鱼头用到烹调技法中最重要的，鱼头要煮到9分熟，火大了鱼煮烂了，火候小了拆骨头的时候鱼不能脱骨。

第三重境界 文人的气质 儒雅的菜 非遗美食

平民的川菜，商贾的粤菜，官府的鲁菜，文人的淮扬菜，这点和扬州城的气质很符合。文人的菜讲究的就是文化背景，饮食典故。文人吃喝讲究文雅，菜品造型的优雅，味道的淡雅，吃菜是的高雅。吃鱼的时候边吐骨头，边挑刺，那是不雅的表现，所以淮阳菜厨师就把鱼骨头去掉，配上蔬菜鲜、菌菇鲜、高汤鲜、鱼之鲜，调出菜品淡雅的味道。

悠久的文化积淀赋予了扬州文人的气质，欧阳修来过，苏东坡住过，李白点过赞，郑板桥画过，赋予了扬州浓郁的文化气质。2000多年的古运河带来了商业的繁荣，盐商私宅，名人故居静静地矗立在运河边，一步一景。那时候商人没有地位，只能比拼家厨的手艺。这些私厨做的美味佳肴成了商贾们之间相互攀比，联络感情，结交权贵的媒介，也为为后人留下了许多美食佳肴。

北京和扬州两座古城，火车的行驶距离大约1200公里，耗时10多个小时，夕发朝至。曾经和朋友讨论过为什么北京直达扬州的车这么少？大家一致认为是怕 *** 扬州的环境和那些掌握着传统烹调工匠们流失。不管怎样如今的扬州三头宴并不多见，蟹粉狮子头成了当家花旦，扒烧整猪头宴会上才能见到的美食，拆烩鲢鱼头最考验厨师功夫的菜才是馋人的思念。

拆烩鲢鱼头卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美