柴米油盐酱醋茶，这些让我们的生活充满了烟火气息。昨天写了陈醋、米醋、香醋和白醋的区别和用法；有人私信问：酱油、生抽、老抽、白酱油、味极鲜、豉油、蚝油、鱼露这些有什么不同，做菜的时候应该怎么用？下面大厨就给大家介绍一下区别和正确的用法。
【酱油】：这是咱们国家的传统调味料，起源于周朝的固态“酱”；到南宋时期，就已经有成熟的工艺，液态酱油逐渐开始盛行。简单来说，就是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经过蒸煮、制曲、发酵、晾晒、提取等一些列工艺酿造而成。生抽、老抽、味极鲜等等，都是酱油的基础上变化而来的产物。
【生抽】：在酿造酱油时，经过发酵和晾晒半年以后，抽取的之一道酱油，就叫生抽，或者头抽。生抽的特点是，浅色呈浅棕红色，咸味重，鲜味足。可以用于凉拌菜、炒菜、炖菜之类的。
【老抽】：经过发酵和晾晒一年以后，第二次或者第三次抽取的酱油，有些还会加入焦糖色。老抽的特点是，黏稠度大，颜色很深，多为深红棕色，咸味淡，鲜味不如生抽，但是上色能力很强。多用于红烧、炖菜之类的，让菜品红润漂亮，卖相更好。做凉拌菜的话，鲜味不足，并且会有“糊口”感，没有生抽好用。
【味极鲜】：它可以理解为，在生抽的基础上，进行再加工。因为它添加了“鲜贝”，所以鲜味更足。它可以代替生抽，做凉拌、炒菜之类的都可以用。但是颜色也比较浅，需要上色的菜品，还是要用老抽。
【蒸鱼豉油】：它是在酱油的基础上，改变的工艺，变成了一种“专门蒸鱼”的酱油。类似的产品还有“红烧酱油”，就是专门用于做红烧菜品而生产的。它们都是属于酱油的再加工，营销出来的产品。
【白酱油】：也叫白酱露，这也是一个“特种”酱油，是以小麦为原料酿造而成，颜色浅黄或者无色，其他和普通的酱油一样。一般多用于西餐，以及部分不需要上色的中餐菜品。
【蚝油】：它是以生蚝为主原料，经过熬煮、浓缩而成，浓度比较大，有咸味但是不重。呈棕红色，味道特别鲜美。用途也很广泛，拌菜、拌面、炒菜、炖汤都可以用。比如说炒青菜，出锅前放蚝油，味道特别好吃，建议你试试。
【鱼露】：也叫“鱼酱油”，它是以小鱼小虾为原料，经过腌渍、发酵、熬煮、提炼而成的一种汤汁类调味料，味道比较咸。它的营养价值很丰富，氨基酸就含有18种以上。用法和生抽类似，具有提鲜、调味的作用。
最后，总结一下。
从工艺上来说，生抽、老抽、酱油、味极鲜、豉油之类的，都是以大豆为原料酿造而成的调味品；它们都是酱油的一种，或者在酱油的基础上进行再加工。而蚝油是浓缩的蚝汁，鱼露是小鱼小虾汤汁的发酵后，熬炼的汤汁。
从用途上来说，生抽的作用是增味提鲜，老抽的作用是提亮上色。味极鲜可以理解为生抽的升级版，蒸鱼豉油可以理解为专门蒸鱼用的酱油，红烧酱油就是专门用于红烧菜的酱油。蚝油和鱼露也是增鲜提味，用途很广，炒菜、腌渍、煲汤、炖菜都可以。
关于生抽、老抽、酱油、味极鲜、豉油、蚝油、鱼露的区别，以及用法就介绍完了。一般来说，生抽和味极鲜可以互相代替，红烧酱油和老抽可以互相代替。蚝油和鱼露主要流行于福建和两广地区。好了，分享完了，爱下厨做饭的，可以收藏起来提高厨艺。喜欢本文，欢迎分享，谢谢。
慢熬 *** ，细炖雪月，不过是一碗人间烟火。大家好，我是市井觅食记的老井，今天我们学会1分钟挑选好酱油。
印象中，小时候的酱油只有一种，而且只有一个名字“酱油”，买酱油的时候会拿着瓶子自己去供销社买，或是等待走街串巷的卖调味料的大爷送到门口，那时候酱油的味道和颜色也几乎是固定的，都是散装，要多少打多少，终归是一味寻常的调味品。
现在的酱油种类可真是五花八门，让人目不暇接，光从大种类上来说就有：生抽、酱油、老抽、鱼露、蒸鱼豉油、白酱油、日本酱油等很多种，细分的话还有：儿童酱油，海鲜酱油，增鲜酱油、菌菇酱油，红烧酱油，凉拌酱油、黄豆酱油等更多不同的种类，要挑选一瓶好的酱油，我们先要搞清楚这些酱油的作用都是什么？
酱油种类
鱼露：鱼酱油，用小鱼虾等为原料，腌制，发酵制成，颜色浅呈琥珀色，味鲜，微咸，用作提鲜。
生抽：发酵酱油的一种，色浅，味咸鲜，用作提鲜。
酱油：介于生抽和老抽之间，提鲜，上色都可以用，但没有老抽和生抽效果好。
老抽：加入了一些焦糖的酱油，一般味道有些甜口，菜肴上色不二之选。
蒸鱼豉油：可以理解为增加了一些提鲜添加剂的生抽，味道更加鲜美。
如何挑选一瓶好酱油
酱油的基础知识我们了解了，如何挑选一瓶好的酱油呢，鉴定一瓶酱油是不是好酱油，瓶身上有一个指标，一般也是唯一的一个指标，就是“氨基酸态氮”这5个字，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特 *** 指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
酱油根据氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、 *** ，一般来说：≥0.8克/100毫升为特级，≥0.7克/100毫升为一级，≥0.55克/100毫升为二级，≥0.4克/100毫升为 *** ，正常来说，氨基酸态氮的含量越高，酱油品质越好。
我们现在一般吃的酱油都属于酿造酱油，一些低端的配制酱油比较少在市场上看到，尽量不要购买。
酿造酱油中，还有传统固态发酵和高盐稀态工艺的酱油之分，固态发酵也叫速成酱油，高温下一个月内即可做成成品。高盐稀态工艺的酱油需要经过半年左右的时间低温发酵而成，品质更高，味道香醇，风味独特，瓶身上也会有明显的标识，挑选酱油的时候可以注意一下。
老井说：
今天就不做菜了，帮大家挑选酱油，可不是越贵越好啊，瓶身上的“氨基酸态氮”的5个字是非常关键的指标，买酱油先看这个；还可以通过用力摇晃瓶身，比一比谁起的泡沫比较多，一般来说，泡沫多，不容易散去的就是好酱油。吃好玩好，明天见！
图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
买酱油时，若瓶身上有这两字母，赶紧放下，不管啥牌都是勾兑酱油
柴米油盐酱醋茶，是我们日常生活中离不开的七件事。酱油在烹饪菜肴中，是不可缺少的一味调料，无论煎炒烹炸还是凉拌，有了酱油菜品颜色会更漂亮，也会增鲜添香，有助于促进食欲。
现在超市里所售卖的酱油，种类繁多，难免让人眼花缭乱，怎么才能挑选一瓶好酱油呢？是不是越贵越好呢？下面来详细谈谈酱油。
酱油的种类和区别
酱油是中国传统的调味品，是用大豆、小麦、麸皮等酿造而成，一般颜色成红褐色，按照大的分类，可分为生抽、老抽、酱油、蒸鱼豉油和鱼露等，通常所说酱油一般指生抽、老抽和酱油。生抽颜色比较淡味道咸，主要用来提鲜；老抽颜色深味道淡，主要用来上色；酱油是介于生抽和老抽之间，提鲜上色皆可。
酱油的执行标准
酱油按照生产工艺分为两种，一种是酿造酱油，另一种是配制酱油。
酿造酱油执行标准为：GB/T18186-2000
酿造酱油是用豆、麦、麸皮经过微生物发酵制造而成，口感醇厚鲜香，是一种传统的生产方式，通常酿造酱油在瓶身上也会有标注，大家可放心购买。
配制酱油执行标准为：SB/T10336-2000
配制酱油是在酿造酱油的基础上，添加了一些色素、谷氨酸钠、水等其他成分合成的，也就是所谓的“勾兑酱油”，营养成分很低，另外为了追求经济利益，有些厂家不能按照国家要求标准，配制酱油中的酿造酱油含量极低，因此不建议购买。
酱油的酿造工艺
在购买酱油的时候，您是否发现，瓶身上会有高盐稀态、低盐固态或是无盐固态的标注，这是酱油的酿造发酵工艺不同。
高盐稀态、低盐固态或无盐固态，这个和酱油的含盐量是无关的，只是发酵工艺的不同，要选择“高盐稀态”的酱油，因其发酵时间长、风味更好，成本和营养价值上也要比另外两种更高。
酱油的氨基酸态氮含量
根据氨基酸态氮的含量，酱油可分为四个等级。
氨基酸态氮含量每100毫升≥0.8为特级酱油；每100毫升≥0.7为一级酱油，每100毫升≥0.55为二级酱油，每100毫升≥0.4为 *** 酱油。
也就是说这个指标越高，酱油的等级越高，味道越鲜美。氨基酸态氮含量每100毫升小于0.4g，则是不合格的酱油。
看配料表
配料表中的成分，除了大豆、小麦、麸皮、水、盐以外，有的还会添加一些添加剂，比如谷氨酸钠（增鲜）， *** /山梨酸钾（防腐），焦糖色（上色），要选择添加剂比较少的酱油，食用起来更放心。
总结一下，购买酱油时，要选择酿造酱油，有GB/T18186的认证标识，添加剂含量少的，酿造工艺为高盐稀态，氨基酸态氮的含量大于0.4g的酱油，若瓶上产品标准号有“SB”这两个字母，则是勾兑酱油，就别买了。
闲情记趣之鱼露以上就是关于酱油的一些小知识，希望对您有所帮助。您还有哪些酱油选购的技巧呢？欢迎评论区讨论哈。图文均为原创，严禁盗用，盗用必究。
我和“鱼露”的初识来自于一个不经意的小习惯，中午吃剩的蒸鱼剩下的汁，总爱留到晚上浇在面条汤里，味甚鲜美。和朋友聊起这个有趣的“小惊喜”，方知我误打误撞 *** 出了“家庭版鱼露原汁”。
鱼露的历史非常悠久，清光绪《揭阳县正续志》有记：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”，这里的“醢”指的就是鱼露。最早的鱼露是腌制咸鱼时滴落的鱼汁，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料，既鲜香又营养，还能调和、平衡众味。鱼露与酱油相似，都是发酵而成的调味品，虽然鱼露本身的味道并不讨喜，有淡淡的腥味，但其入菜之后便吃不出丁点腥味，反而能大大增香添鲜，成为中国沿海和东南亚地区媲美酱油的流行调料。
这棕红色的透明液体，像琥珀一样神秘迷人，不断勾起我对美食的探索 *** 。经多次实践发现，鱼露在某种程度上可代替酱油，加热过后鱼露的腥味会减弱，味道更易于接受，而且能够为菜肴增添鲜味，特别是煮菜或熬制汤底加入，提鲜的同时能将不同食材独特的味道和谐地融合在一起。鱼露的鲜味完胜味精，同时又与其他调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。鱼露以“纯粹、本味”为标签，用“鲜香”的味道和“包容”的个 *** 俘虏了热爱美食的我，成为我厨房中不可或缺的一剂秘方。
挑选鱼露也有讲究，产地、原料、酿造 *** 等都会直接影响鱼露的品质。传统鱼露一般只用鱼和盐制成，成分越简单，鱼露的香味越醇正。建议购买古法天然酿制的鱼露，经过充足日晒和足时发酵，在岁月中沉淀，提鲜和平衡的能力会更突出。另外，通过观察色泽，也能粗略判断鱼露品质优劣，颜色越深，鱼露风味越浓，也不会有刺鼻腥味。需要特别注意，不同品牌鱼露的咸度不同，菜肴中加入鱼露之后，需要适度调整盐的用量。开封后的鱼露更好冷藏保存，如果使用频率高，建议放置在阴凉避光处。
和我们的人生一样，惊喜往往来自于意外，勇于尝试各种调味，不断激发自己的味蕾，才能体验不一样美食人生。远离北方人“调料清单”的鱼露，偶然闯进了我的生活，带给我意料之外的美味！
生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了想要 *** 出一道 *** 的美食
调味品必不可少
古人云
“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”
其中的油盐酱醋都属于调味品
由此可见调味品的重要
古时候的调味品尚且如此
现在超市里的各色调味品
就更让人眼花缭乱了
以生活中常用的酱油为例
这几种听上去类似的调料
往往很多人都分不清
不信的话
谁能说出生抽、老抽
普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜
以及蚝油之间的区别？
是不感觉很难？
今天
我们就详细的说一说
酱油是什么？
酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
生抽、老抽，有何不同？
“酱油”的 *** 工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺 *** 酱油；而南方地区气温较高， *** 酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵过程中，之一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。
因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。
因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
和生抽、老抽相比，普通酱油介于两者之间，颜色重、味道重、口感发苦且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
“味极鲜”是何物？
超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。
蒸鱼豉油是什么？
“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在 *** 时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
蚝油是什么？
蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。
“鱼露”又是什么？
“鱼露”这种调味品，北方一般很少用，在南方和东南亚则相对多见，它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“ *** 盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。
因此
虽然调味品
能为食物增味提鲜
但一定要适可而止
不可贪多
在中国烹饪添加佐料十分讲究，很多看着相似，但作为调味剂口感却大相径庭，在用料上也十分讲究。
现在的人越来越注重养生，在家庭的食谱中，在选择食材及调味品时也越来越注重选择，但是老抽、生抽、味极鲜、豉油、蚝油这些调味料到底有什么区别？究竟该怎么用？可能很多人都不知道……
先来介绍一下生抽和老抽
老抽和生抽，这个最早来自于广东地区，其实它们都是酱油，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
生抽和老抽的区别：
1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色，在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
2、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。老抽更适合做各种红烧的菜，可以让菜的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。
3、炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
蚝油不是油
蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。
味极鲜
味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择。
豉油
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，即酱油。是一种具 *** 特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵。
在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。 *** 酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是 *** 的鱼露（使用鲜鱼）。
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在家养生，会经常折腾各种养生菜式，最近，我就折腾上了弄潮汕生腌了，以前老觉得厨房有点盐巴就能各种煮了，为了弄这个潮汕生腌，我这个厨房小白居然弄懂了各种厨房的调味品。
如果你也是小白，停留下来看看，今天给你说说这些厨房调味品的作品及不同的区别和用途。
一、酱油类
普通酱油
作用：增咸提鲜
颜色：色泽呈红褐色，有独特酱香
介绍：最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与鱼露制造过程相近。按工艺可分为酿造酱油和配制酱油。
生抽
作用：主要用来调味，可用于凉拌各种小菜
颜色：颜色较淡，味道稍微比较咸
介绍：以大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，一般用于炒菜或者凉拌菜。氨基酸态氮含量大于等于0.80g/100 ml为特级酱油。
老抽
作用：给食物上色提鲜
颜色：色泽红壮乌润，味道咸甜适口
介绍：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
味极鲜
作用：用于烹饪或用于蘸酱、凉拌菜肴
颜色：外观浅褐清透，鲜味突出
介绍：味极鲜氨基酸态氮含量达≥1.2克/100ml营养价值极高，特级酱油标准是氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml。
蒸鱼豉油
作用：增咸提鲜，常用于清蒸鱼使用
颜色：红褐色，颜色较淡，鲜味重
介绍:通常用来蒸鱼用的一种酱油。制造酱蒸鱼豉油，油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵。
可用于凉拌，炒菜。
蚝油
作用：调味增鲜，可用于炒青菜
颜色：味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度
介绍：是用牡蛎熬制而成的调味料，广东常用的传统的鲜味调料，是调味汁类最正宗产品之一。菜肴即将出锅前再放蚝油。
二、酒醋类
料酒
作用：去腥专家，去除肉类异味、增香
颜色：淡 *** 微咸，有淡淡酒味
介绍：料酒酒精浓度低，含量在15%以下，酯类含量高，富含氨基酸。以黄酒做原料，再加入香料和调味料 *** ，烹饪时不能放太多。
黄酒
作用：提味增鲜,去除异味
颜色：比料酒颜色深，去腥效果没料酒好
介绍：黄酒是一种饮料酒，很少用作调味。以糯米、小米、高粱为原料发酵而成，营养丰富，含有21种氨基酸。
啤酒
作用：消除油腻味，去腥、除异味
颜色：淡 *** ，主要作为酒精饮品
介绍：啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，烹饪时加入可增香去异味。但但酒精含量过高，在烹饪时会 *** 肉类中的蛋白质。
陈醋
作用：消除腥臭和异味，适用于红烧的菜肴
颜色：颜色浓褐色，酸味很浓烈
介绍：陈醋就是酿成后存放较久的醋，具有少量沉淀物。山西老陈醋比较出名，以高粱为主料。能减少辣味以及增香催熟作用。
米醋
作用：口感酸甜，可用于糖醋排骨
颜色：透明色，微黄，略带甜味
介绍：使用白米制成，含有丰富的碱 *** 氨基酸、糖类物质，有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。
白醋
作用：口感较淡，多用于凉拌菜或西餐使用
颜色：色泽透亮、酸味醇正
介绍：白酒主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等。 *** 锅包肉时常使用，也可以当作清洁剂使用。特别强调，潮汕生腌用的醋一定要白醋，用其他醋一律给差评。
香醋
作用：去腥解腻，增加鲜味和香味
颜色：酸味比陈醋淡，颜色呈棕红或褐色
介绍：香醋一般指镇江香醋，以糯米为主要原料发酵而成。香醋有种独特的香味，由于加了蔗糖所以香醋有种香而微甜的口感。
三、调味料
鸡精
作用：调鲜专用，饭菜快熟时添加
颜色：颗粒状，嫩 *** ，味道鲜美
介绍：鸡精是一种复合调味料，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末，或其浓缩 *** 物为原料 *** 而成，纯度低于味精。
味精
作用：是一种鲜味调味料，易溶于水
颜色：一般呈透明无色，是长方体晶体状颗粒
介绍:味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料。香味比鸡精要淡，不会致癌。腌菜不要使用味精，煲汤时也不用放味精。
芝麻香油
作用：提高食物鲜味，使食物口感更好
颜色：液体较浓稠，呈红褐色
介绍：芝麻油又叫香油、麻油。有普通芝麻油、小磨香油和机榨芝麻油三种生产工艺。普通芝麻油的香味清淡，一般用作烹调油。
四、蘸酱类
豆瓣酱
作用：增加食物香味，色泽更好
颜色：红褐色调味料，味道较咸，口味重
介绍：主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。郫县的豆瓣酱是中国地理标志产品。辣味重、鲜红油润、回味香甜。
甜面酱
作用：调味使用，让食物味道更加鲜美
颜色：呈黑褐色，甜中带咸，酱香浓厚
介绍：甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，发酵制成。适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
黄豆酱
作用：上色、增味的作用，丰富食物口感
颜色：咸味较重，色泽透亮，黄豆比较软糯
介绍：黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。酱是范蠡在无意中创制而成。
XO酱
作用：增味提鲜，可搭配多样食材
颜色：红褐色，味道十分鲜美
介绍：XO酱选用上等干贝、虾干、火腿等材料精制而成。口味更鲜美纯正，适合烹制各类高档食材。“XO酱”其意为 *** 酱料的意思。
番茄酱
作用：常用于增色、添香、增加酸味口感
颜色：深红色，酱料浓稠
介绍：番茄酱为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成，运营比较广泛。
芝麻酱
作用：增香必备，常用于 *** 凉面、凉拌菜等
颜色：色泽为黄褐色，质地细腻味美
介绍：芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制纯足麻酱 成的食品，有香味，作为调料食用。北京涮羊肉必备调料，也可用于凉拌菜。
沙茶酱
作用：有上色、增味的作用，丰富食物口感
颜色：色泽淡褐，呈糊酱状
介绍：沙茶酱也称沙爹酱，是潮汕地区引用的国外来词。具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
辣椒酱
作用：可配着主食吃，当主菜的调味品
颜色：红褐色，且油润发亮、整体颜色艳丽
介绍：辣椒酱是用辣椒 *** 成的酱料，有油制和辣椒酱 水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。
五、其它调味品
小磨香油
作用：增香提味，使食物口感更好
颜色：颜色最深， *** 较高，具有浓郁香味
介绍：配料中加工工艺为“水代法”则为优质好香油。它是用石磨低温低压磨制，不会 *** 芝麻的芳香物质和营养成分，100%纯芝麻油。
鱼露
作用：掩盖肉类异味，缓减酸味、咸味
颜色：色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味
介绍：鱼露又称鱼酱油，是一种广东、福建等地常见的调味品。是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵而成，含有丰富的蛋白酶。潮汕生腌的第二个调味品就是它，一定要用上，不然没有灵魂。
红油辣油
作用：调味增香，一般用于凉拌菜
颜色：鲜红色，液体比较浓稠
介绍：红油一般指的就是四川的辣椒油，又被叫做油辣子，可以存放的时间比较长。这种红油不会很辣，能给食物增香。
花椒油
作用：增加食物香味，常用于凉拌菜
颜色：深 *** ，麻味较重，椒香浓郁
介绍：花椒油是从花椒中提取出呈香味物质于食用植物油中的产品。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。
以上的这些调味品在中国厨房中显得非常重要，认识它可以让我们更放心的使用。
学会了这些调味品后，合理运用，厨房小白也能将菜式口味和品质做得更好。
所以，怎么使用看你自己的了。
酱油不是越贵越好，认准瓶身上这5个字，1分钟学会挑选好酱油慢熬 *** ，细炖雪月，不过是一碗人间烟火。大家好，我是市井觅食记的老井，今天我们学会1分钟挑选好酱油。
印象中，小时候的酱油只有一种，而且只有一个名字“酱油”，买酱油的时候会拿着瓶子自己去供销社买，或是等待走街串巷的卖调味料的大爷送到门口，那时候酱油的味道和颜色也几乎是固定的，都是散装，要多少打多少，终归是一味寻常的调味品。
现在的酱油种类可真是五花八门，让人目不暇接，光从大种类上来说就有：生抽、酱油、老抽、鱼露、蒸鱼豉油、白酱油、日本酱油等很多种，细分的话还有：儿童酱油，海鲜酱油，增鲜酱油、菌菇酱油，红烧酱油，凉拌酱油、黄豆酱油等更多不同的种类，要挑选一瓶好的酱油，我们先要搞清楚这些酱油的作用都是什么？
酱油种类
鱼露：鱼酱油，用小鱼虾等为原料，腌制，发酵制成，颜色浅呈琥珀色，味鲜，微咸，用作提鲜。
生抽：发酵酱油的一种，色浅，味咸鲜，用作提鲜。
酱油：介于生抽和老抽之间，提鲜，上色都可以用，但没有老抽和生抽效果好。
老抽：加入了一些焦糖的酱油，一般味道有些甜口，菜肴上色不二之选。
蒸鱼豉油：可以理解为增加了一些提鲜添加剂的生抽，味道更加鲜美。
如何挑选一瓶好酱油
酱油的基础知识我们了解了，如何挑选一瓶好的酱油呢，鉴定一瓶酱油是不是好酱油，瓶身上有一个指标，一般也是唯一的一个指标，就是“氨基酸态氮”这5个字，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特 *** 指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
酱油根据氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、 *** ，一般来说：≥0.8克/100毫升为特级，≥0.7克/100毫升为一级，≥0.55克/100毫升为二级，≥0.4克/100毫升为 *** ，正常来说，氨基酸态氮的含量越高，酱油品质越好。
我们现在一般吃的酱油都属于酿造酱油，一些低端的配制酱油比较少在市场上看到，尽量不要购买。
酿造酱油中，还有传统固态发酵和高盐稀态工艺的酱油之分，固态发酵也叫速成酱油，高温下一个月内即可做成成品。高盐稀态工艺的酱油需要经过半年左右的时间低温发酵而成，品质更高，味道香醇，风味独特，瓶身上也会有明显的标识，挑选酱油的时候可以注意一下。
老井说：
今天就不做菜了，帮大家挑选酱油，可不是越贵越好啊，瓶身上的“氨基酸态氮”的5个字是非常关键的指标，买酱油先看这个；还可以通过用力摇晃瓶身，比一比谁起的泡沫比较多，一般来说，泡沫多，不容易散去的就是好酱油。吃好玩好，明天见！
图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
大家好，我是大厨阿伟，大家平常在家里做菜肯定会用到很多调味料，食盐和鸡精就不用说了，今 *** 要和大家分享一下老抽、生抽、蚝油、蒸鱼豉油的区别和用法，因为只有掌握了这些调料的用法，我们才能做出更好吃的菜，大家平常用这些调料，可能有的朋友并不知道它们之间有些什么区别，今天我就谈谈。
?老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油、味极鲜到底有什么区别？很多人都用错了现在的人越来越注重养生，在家庭的食谱中，在选择食材及调味品时候也越来越注重选择，但是很多人不知道酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些调味食材辅料究竟该怎么用？
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首先 之一：介绍一下生抽和老抽：老抽和生抽，这个最早来自于广东地区，其实它们都是酱油，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。生抽和老抽的区别：1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色，在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。2、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。老抽更适合做各种红烧的菜，可以让菜的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
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第二：介绍一下蒸鱼豉油：蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实就是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油，只不过是各地称呼不同，就好像大豆和黄豆的称呼。蒸鱼豉油的味道是咸鲜中带点甜味，所以这个主要是蒸鱼的时候用得比较多，炒菜也可以放点。
第三：介绍一下味极鲜：味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择。
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第四：介绍下蚝油：蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少， 一般的红烧菜用的比较多。需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶。
第五：介绍下鱼露：鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
鱼露 一般家庭炒菜用的比较少，主要是饭店用。阿伟提示：生活中一定要懂得合理的利用调味料，不但可以养生保健，合理准确的使用和摄入，能够让你做出更美味的菜肴。
一年一度的春节即将到来
年夜团圆饭想必是大家要思考的问题
那么今天菜菜教给大家一些
家常年夜菜的 *** *** ~
过年可以试试哦~
- 红烧排骨 -
/ 食材 /
猪小排400克、葱段、姜片5克、 *** 糖15克
酱油1汤匙、红烧酱油4茶匙
黄酒1汤匙、熟白芝麻少量
/ 步骤 /
1、排骨斩成小块，洗净沥干水份。土豆去皮洗净切成块状，泡入水中，以防氧化变黑。红椒洗净切三角形块状。干香菇泡发洗净。
2、锅热后，倒入油烧到6成热，直接放入排骨炒，炒到排骨水份变干时，再捞出沥干油（不用水焯而直接用油炒的原因是，这样烧出来的排骨更容易软烂入味，并且营养不会流失）
3、再次大火加热，放入大料，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，小茴香和姜片，煸炒出香味后，放入排骨。
4、烹入料酒，老抽，将颜色炒匀后，倒入开水，加入白糖、香菇和葱结。待汤烧开后，一定要撇去汤上的浮沫（这样做出来的排骨才真正没有腥味儿）撇干浮沫后，盖上盖子，调成小火炖30分钟。
5、此时关火，不要揭盖，让其浸焖15-30分钟（这样会让排骨更加入味，如果时间足够，可以反复进行两至三次）时间到后再开火继续煮至排骨软熟。（如果没有太多时间，也可忽略此步骤，不过就没那么入味了）
6、最后十五分钟加入土豆，盖上盖煮够时间后，再加入红椒，调入盐，大火收汁后即可关火。
- 红焖对虾 -
/ 食材 /
大明虾 辅料(500克）、大明虾辅料(500克)、调料
橄榄油(适量)、蒜(适量)、盐(2克)、番茄酱(2汤匙)
熟芝麻(适量)、小葱(适量)、生姜(适量)
白糖(1汤匙)、厨具、不粘锅
/ 步骤 /
1、大明虾解冻后洗净，剪去虾须
2、准备调料（番茄酱 熟芝麻 蒜片 姜片，葱花）
3、用刀把明虾开背后挑去虾线
4、热锅倒入橄榄油温油下入姜蒜爆香
5、再把虾加入转中火煎熟后捞起
6、另起锅下入番茄酱（要用不粘锅）
7、炒出香味倒入开水烧开后加入盐调味
8、再加入白糖调整酸味，尝试一下味道，边加边调整
9、再把虾回锅转小火焖至入味后熄火出锅
- 团团圆圆四喜丸子 -
/ 食材 /
猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个
葱姜末+葱姜片适量、老抽、料酒各1小匙
生抽1大匙、盐2小匙
水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）
花椒6粒、大料1个
/ 步骤 /
1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细。
2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁；
3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀。
4、将肉馅团成丸子；
5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油；
6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子；
7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。
- 年年有鱼 -
/ 食材 /
鲈鱼一条，葱姜适量，蒸鱼豉油
盐少许，鱼露少许,料酒 少许
/ 步骤 /
1、将葱姜一部分切丝，一部分切成片或段
2、将鱼收拾干净，刮掉鱼鳞，将鱼肚剪开，去掉所有的内脏，将鱼头部的鱼鳃和牙齿也去掉
3、将鱼置于案板上，在身体两面都斜切几刀，这样比较容易入味
4、在鱼肚内塞点葱段和姜片
5、鱼身表面抹一点盐和料酒
6、盘子底部撒一层葱姜丝
7、将鱼放入盘中，倒入少许鱼露和蒸鱼豉油，表面撒一层葱丝
8、锅中放水，烧开
9、将鱼连盘一起放入蒸屉
10、中火蒸6-7分钟，不掀盖继续闷5分钟左右
11、将蒸鱼豉油、少许鱼露加少量水兑好烧开
12、将蒸鱼中渗出的水倒掉
13、鱼趁热在表面撒上一层葱丝，将熬好的蒸鱼豉油汁倒入即可。
- 湘式辣鸡块 -
/ 食材 /
鸡翅根、香菇、青椒、葱、姜、蒜、酱油
鸡精、糖、湘式剁椒、料酒
/ 步骤 /
1、鸡翅根洗净，改刀成两块。
2、焯水后洗净浮沫
3、香菇切片；青椒切碎。
4、锅内热油，七成热下葱段、姜片和蒜末（大约需要五六瓣），爆香后，下入鸡块，调入料酒，加酱油、糖，翻炒均匀，使鸡块上色。
5、下入剁椒（可根据各人嗜辣的程度来决定用量）。
6、炒匀后，盛入空碗内，上蒸锅蒸二十分钟。
7、将蒸好的鸡块重新倒入炒锅内，下入香菇，调入鸡精，大火尽量收干汤汁后，临起锅前下入青椒，炒匀即可
- 蜜汁叉烧肉 -
/ 食材 /
猪里脊肉1条、叉烧酱1瓶、老姜1小块
青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升
/ 步骤 /
1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。
2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，更好使肉都浸在酱汁里。
3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。
4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。
5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷。
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，更好再烤10分钟左右即可。
- 梅菜扣肉 -
/ 食材 /
带皮五花肉1块、梅菜1把、豆豉1勺
红腐乳1块、八角2粒、姜5片、蒜头5粒
白糖l.勺 料酒l汤勺、黑酱油l勺
生抽少许、生粉适量
/ 步骤 /
1、将霉干菜泡入清水中反复清洗几遍，沥干水分后切成碎条备用；
2、将猪肉洗净后和八角一起放入清水中煮至刚熟捞出（约10分钟），趁热在猪皮上用勺涂一层黑酱油；
3、将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内，再调入料酒、白糖、生姜、生抽，调匀成酱汁备用；
4、炒锅内倒入较多的油烧至7分热，然后将肉皮朝下地放入油锅中，盖上锅盖炸几分钟，中途给肉翻翻面，以免肉皮炸糊，将炸过的肉捞出放凉后切成厚片；
5、将肉片皮朝下地铺入大碗内各边，在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入霉干菜，用手压紧一些然后再浇上剩余的酱汁；
6、将装满肉的碗放入蒸锅内蒸35分钟，然后将菜里的汤汁滤出备用，将菜倒扣入一个盘子里；
7、将生粉调成水芡粉，将滤出的汤汁倒入锅内，然后倒入水芡粉烧热，将勾好的芡淋入扣肉上即可。
- 上汤菠菜 -
/ 食材 /
菠菜1把、皮蛋1粒、咸蛋1粒、生姜3片
鸡汤100毫升、白胡椒粉少许、盐少许
/ 步骤 /
1、将皮蛋和咸蛋蒸15分钟， *** 后去壳切成粒；菠菜洗净后沥干水分；
2、炒锅内倒适量油烧热后放入姜片爆香，随后放入皮蛋和咸蛋粒翻炒几下；
3、将菠菜放入锅内翻炒后调入少许白胡椒粉和盐，并倒入鸡汤一起炒1分半左右即可。
有了这一桌年夜饭
来年团团圆圆、红红火火
开年行大运！
