没吃过臭鳜鱼，怎么敢说到过安徽？凭一己之力刷新了一个菜系的存在感，说的就是臭鳜鱼！
作为徽菜里的当家菜，著名的“非遗美食”，臭鳜鱼有着不容置疑的良好出身；作为重口味的菜品，臭鳜鱼同样是湖南、湖北、贵州等地的日常共享；作为和臭豆腐、螺蛳粉并列的臭味 *** 美食，臭鳜鱼还是新晋的网红。
当一条鳜鱼成为了臭鳜鱼，它的地位就不一样了。
摄影/方托马斯
拥有几百年历史的臭鳜鱼，印刻着古徽州独特的地理人文。
黄山、天目山、白际山、五龙山……徽州四周都是山。山脉团团包围，河流穿行，南方的湿润将徽州滋养得如烟雨中的江南一般温婉。然而，这里却不是“鱼米之乡”，粉墙黛瓦的外表下，以山河为生的徽州人喜欢生猛的重口味。徽商崛起，臭鳜鱼得以跨越大山阻隔，从徽州走向全国。臭鳜鱼见证了徽商的底色与辉煌过往。
臭鳜鱼口味重，爱上它的不止安徽人。
图/视觉中国
对今天的安徽人来说，臭鳜鱼既是一道菜、一种味道，更是刻入记忆的文化符号。
一、臭鳜鱼≠臭了的鳜鱼
徽菜起源于“徽州菜”。以徽州菜打底，融合皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜，诞生了今天的徽菜，将散装的安徽拼合为一体。
就连安徽的“徽”，也取自徽州的“徽”。
徽州，贡献了一半的安徽。
摄影/李琼
今天，徽州（大致除去被划出去的婺源）已被“黄山市”取代。尽管在曾经的区划版图上，徽州也不过十几分之一的安徽；然而就整个安徽历史来说，徽州是个无法抹去的存在。
在平原占去大半的安徽，徽州地理条件独特。环徽州皆山也，在安徽滁州写下《醉翁亭记》的欧阳修怕是没有到过徽州，不然他的那句“环滁皆山也”就要被徽州改写。“七山一水一分田，一分道路加田园”是对徽州地形地貌的形象概括。
徽州山环水绕、山多田少，
为了发展农业，历代十分重视兴修堨坝。
摄影/方托马斯
徽州虽然缺粮，但不缺物产。茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山 *** 、石鸡、石鱼……靠山吃山的徽州，由于盛产各种山珍，不但丰富了安徽的物产，也奠定了徽州菜的基本食材。至今，说起徽菜的 *** ，许多人脱口而出的仍是问政山笋、一品锅……
以云海著称的黄山，横亘于徽州北部，将来自北方的寒流阻隔在外。多雨的气候，再加上被群山包围不易驱散的湿气，把徽州营造成一个云雾缭绕的江南仙境。天青色等烟雨，也在等鲜货发酵的味道，在这种温暖、湿润的环境中，徽州火腿、毛豆腐诞生了。
在徽州人眼里，徽州火腿的味道是更好的。
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在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种用盐腌制，依靠盐和食物产生化学反应，发酵出的一种味道。以前，新鲜食物不便长期储存，徽州人养成了“盐重”的传统，徽菜的风格也由此奠定。
徽州人爱吃鳜鱼，然而徽州并不盛产鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了徽州文化里的江南属 *** 。“桃花流水鳜鱼肥”，作为江南名鱼，鳜鱼从唐朝开始，就以极高的频率出现在诗词作品中，松鼠鳜鱼成为流传至今的一道名菜。
作为江南名鱼，鳜鱼在国人心中的知名度很高。
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于是，徽州的鳜鱼严重依赖“进口”，从安庆、铜陵、池州等地贩运。可是，交通不便，一趟要颠簸六七天的时间。为了防止鳜鱼变质，鱼贩子把鳜鱼放在木桶里，铺一层鱼，洒一层盐，最后用石头压住。即便如此，新鲜的鳜鱼还是发生了变化，散发出一种似臭非臭的特殊气味。
然而，鳜鱼也因此重获新生！徽州人发现，清洗之后，先煎后烧，以笋、肉、辣椒、葱姜蒜协助，鳜鱼的臭味消失，转而为鲜，细嚼起来还有种特别的鲜甜。经过石头 *** 的鱼肉也更加紧实，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的弹牙口感。
腌制臭鳜鱼成为安徽的传统工艺。
摄影/方托马斯
作为徽州人的一大发明，臭鳜鱼的出现并非偶然，徽州菜里的腊八豆腐、毛豆腐同样以“臭”闻名。因此， *** 了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼，很轻易地便成为徽菜的当家菜。
徽州古城青瓦白墙，远远望去，一派江南小镇的恬静温婉，内在却不似江南那般小清新。以臭鳜鱼为 *** 的徽菜，暴露了徽州人内在的热烈。
青瓦白墙之中的热烈。
摄影/方托马斯
二、“臭味相投”：
臭鳜鱼从安徽走向全国
徽州是个加工厂，送进去的是鳜鱼，运出来就成了臭鳜鱼。大名鼎鼎的徽商，不经意间担当了臭鳜鱼的“搬运工”。正是由于大批徽州人外出经商，臭鳜鱼才得以走出徽州的大山而名震 *** 。
“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”由于地狭、人稠，古时徽州每年生产的粮食仅能维持本地三个月左右的口粮，残酷的自然条件，导致徽州人不得不早早地、大量地外出谋生。
皖南多山，不但挤压了耕地资源，
也造成了交通不便。
摄影/卢文
艰苦的乡土环境，断了徽州人想要安逸的念想，也由此锻造出徽州商人的“徽骆驼精神”。与福建人“爱拼才会赢”的外向气质不同，作为我国近代三大商帮之一的徽商更加内敛。
对外出的安徽人来说，臭鳜鱼是最适合沿路携带的食物：经过腌制、发酵的臭鳜鱼更耐储存，与漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感连接。臭鳜鱼成为徽州人向外强烈安利的家乡美食。
古徽州地形图。
制图/孙璐
和福建美食在东南亚遍地开花的景象类似，徽州人一边把生意做到全国，一边把徽州菜也带到了全国。或许连徽商自己也没有想到，他们竟然无意中完成了一单文化生意。
如今，徽商已经成为历史，即使在保存完好的徽州古城里，也难寻徽商曾经的辉煌。然而，跟随徽商走南闯北的臭鳜鱼，依然生机勃勃地拓展着它的“商业版图”。
传统腌制的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
今天的臭鳜鱼拥有相当强的“自然流量”，被视为徽菜的灵魂。它既是一道鳜鱼名菜，更是一种臭味美食，在“嗜臭”者的心目中，臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉被封为“人间三臭”。徽菜里“寻常见”，贵州菜、湖北菜、湖南菜里也“几度闻”，臭鳜鱼的存在感杠杠的。
湖南菜里的臭鳜鱼比较辣。
图/视觉中国
吃“臭”毫不含糊的贵州人，面对臭鳜鱼毫无压力；到了湖南、湖北，臭鳜鱼变得更辣。臭鳜鱼的本味令安徽人着迷，然而作为一种重口味的食材，臭鳜鱼在黔鄂湘菜系中又有着超强的适应 *** 。加入这三个美食大省，让臭鳜鱼收获更多拥趸，逐渐成为 *** 级臭味美食的 *** 。
对很多人来说，臭鳜鱼的美味通常只有之一次和无数次，臭鳜鱼由此成功出圈！
腌好的臭鳜鱼，随你怎么做都好吃。
摄影/白露，图/图虫·创意
臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今，吃到新鲜鳜鱼对安徽人来说已经毫不费力，臭鳜鱼不但没有退出，却越来越香，并且从地方美食流行全国，在各地饮食文化中融合出更加多元的火花。
三、如何实现你的臭鳜鱼 *** ？
不久前，一则“90后体 *** 冠军卖起徽州臭鳜鱼”的故事，打开了人们对臭鳜鱼的全新认知，也开启了国人实现臭鳜鱼 *** 的可能 *** 。
在家就能做的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
以往，吃到一份好吃的臭鳜鱼，需要些运气。因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛，师傅的经验，温度、湿度，腌制时间，都可以决定一条臭鳜鱼的品质。臭鳜鱼因此成为一种口味随机 *** 很强的食物，一千个师傅，可能会做出一千种臭鳜鱼。
香臭之间，始终是一门“玄学”。
你做的臭鳜鱼好不好吃，
那得看臭鳜鱼自己是不是好吃。
图/视觉中国
如今，在恒温、恒湿的发酵间，通过精准的计算，臭鳜鱼的 *** 过程被科学的计算控制，臭鳜鱼的“鲜”被拿捏得恰到好处。2017年，臭鳜鱼因入镜《舌尖上的中国》而声名鹊起，成为国人熟知的安徽地标美食。掌握了 *** 流水线生产技术的“徽三臭鳜鱼”在当年的销售额破亿。
2020年以来， *** 的发展促使臭鳜鱼销售模式从线下转为线上。得益于快递物流的发展，在运输途中，臭鳜鱼出厂时的“鲜”被稳稳地锁住。发挥稳定的口味、新鲜的质地，让臭鳜鱼跻身“好农货”之列。
线上下单的臭鳜鱼，品质值得信赖。
图/视觉中国
2020年，90后体 *** 冠军曾宇选择拼多多，开出了他的之一家臭鳜鱼网店。同年，“徽三臭鳜鱼”在拼多多上线仅14天，就冲到了淡水鱼类目销量、好评双之一。选择拼多多的臭鳜鱼，找到了新的销售 *** 。
在拼多多的带动下，臭鳜鱼主产区之一——黄山市休宁县的其他农产品也加入网销大军，销售额已达约2亿。未来可期的不仅仅是臭鳜鱼产业。
上图：徽州臭鳜鱼 *** 技艺市级 *** *** 传承人韩可军在腌制臭鳜鱼；
下图：拼多多直播带货臭鳜鱼。
致力于发现更多好农货的拼多多，通过“寻鲜中国-多多好农货”项目，向用户介绍各地“好农货”。如今，拼多多推出的农产品消费IP——农货节，已经连续举办四届，24天的超长待机，辐射近2000个产区，覆盖全国20万款初级及精深加工农产品、超10万家涉农店铺。近年来，阳光玫瑰、琯溪蜜柚等“轻奢水果”成为最火单品，体现了平台与好农货的双重号召力。
正宗、地道，是定义好农货的重要标准。正如臭鳜鱼，永远带有不可磨灭的安徽印记，安徽也是国人心目中臭鳜鱼的更佳“发货地”。拼多多等电商的发展，在助农、振兴乡村的同时，也将勾勒出一幅风物中国地图。
50斤巨型鳜鱼现身 *** ，这才叫“胖如猪”，鳜鱼真能长这么大？*** ，作为南部地区较为知名的淡水水库，不仅有着丰富的渔业资源，并且，环境也是极为优美。同时， *** 的水更是有着“天下之一水”的美名，是名副其实的国家一级水源。
说起渔业资源， *** 内淡水鱼种类也是极为丰富的，湖区共生存有87种鱼类，其最主要的鱼类有：中华鲟鱼、 青条丝、棍子鱼、鲈鱼、 鲤鱼、 鲫鱼、 鲢鳙、青鱼、草鱼、黑鱼、 鳜鱼、 鳊鱼、等野生鱼品种。
并且， *** 的年捕鱼量也相当高，可达4000多吨，主要捕捞鱼种为鲢鳙。
但是，相对于寻常鱼种，鳜鱼却是 *** 湖区鱼类的上流鱼种了，在流通出来的 *** 鳜鱼 *** *** 的，都能达到近乎100元一斤。
那么，50斤重的 *** 大鳜鱼，换算下来那真的是相当昂贵了。
真的有鳜鱼能长那么大？
*** 是：当然有！
随着雨季到来， *** 也会为了迎接雨季而开闸放水。这不，就有一位新运钓鱼人，凑巧赶上了。
该钓友在 *** 新安江水库鱼闸口下游钓鱼，刚好赶上这一壮观景象，然而，令他想不到的是，在放水结束之后。突然闸口下方涌现了大量的人，个个拿着抄网，竹篓在那抓放水冲出来的 *** 鱼。
于是，他也本着不抓才不抓的心态，也同样参与了进去，好巧不巧，一条超大的怪鱼正好在他边上。于是，就有了50斤鳜鱼现身 *** 的事件。
在这尾大鳜鱼成功上岸之后，其巨大的个体，怀疑的长像，瞬间引起了一众人的围观。有人表示：这么大的鳜鱼，怕不是成精了吧，赶紧放掉；也有人说，这条鳜鱼长的奇形怪状的，会不会是变异了。
鳜鱼长到50斤，确实罕见，通常我们能见到10多斤的就相当不错了，到底鳜鱼能长到多大？
鳜鱼，作为我国知名的淡水名贵鱼种，它不仅肉质鲜美，并且营养丰富，并且分布范围也极为广泛，从南到北，不管是溪流湖泊，还是大江水库，均有它的存在！
鳜鱼：又称桂鱼、花鲫鱼、鲫花鱼、整花鱼、花脊鱼，名贵淡水鱼，我国四大名鱼之一。属?肉食? *** ?鱼类?，喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛较洁净的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。幼鱼以似等小型鱼类和虾类，也食蝌蚪和小蛙为食；成鱼主要以摄食鲤、鲫等鱼类为主。
鳜鱼嘴巴较大，并且长有锋利的牙齿，背鳍上有12根坚硬的利刺，身体表皮有条纹型和不规则形状的黑斑。鳜鱼的亚种很多，大体可分为：翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜、白头鳜、波纹鳜、暗鳜、长体鳜、高体鳜、柳州鳜。
国内?目前?流通?数量?最多?的?，还是?以?翘嘴?鳜，斑?鳜?为主?，其中?翘嘴鳜个体?相对?较大?，一般能长到2-2.5公斤，更大的可达50公斤。斑鳜则?要?小?一些?，通常?个体?在?1～2公斤?，更大?的?个体?可能?达到?30公斤?！
鳜鱼的繁殖鳜通常雄鱼1～2龄，雌鱼2～3龄 *** 成熟，成熟最小型雄鱼为190毫米，160克，雌鱼为200毫米，160克。鳜的怀卵量与年龄和个体大小有关，一般2～3龄的鳜鱼怀卵量，固城湖5.3～32万粒，洪泽湖5.6～62.1万粒，洪湖2.8～21.4万粒，黑龙江5.5～46.9万粒！
?不仅味美受群众喜爱，而且，钓鱼 *** 对它青睐有加！
鳜鱼的味美，是公认的，鳜鱼?肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。而?我国的饮食文化更是在 *** 想负盛名，所以对于鳜鱼的烹饪 *** 也是多种多样的，其中，较为出名的名菜有：臭鳜鱼、清蒸鳜鱼、熘素鳜鱼、酱烧池州鳜鱼、干烧鳜鱼、黄精鳜鱼、粉蒸鳜鱼、秋浦酱花鳜、鳜鱼腩捞饭、茶香鳜鱼等等！
不过，也是基于鳜鱼的 *** 着实不便宜，所以，鳜鱼也没有像四大家鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼种，成为大众餐桌的寻常美食！
鳜鱼不仅受美食食客们所喜爱，对于钓鱼人而言，同样也是追捧有加（特别是路亚钓鱼人）。
在全国多个有鳜鱼资源的地区，往往都不缺乏路亚人。平常我们所能看到的是，几个或者一群拎着杆，不断的抛竿，抖竿收线的钓鱼人。他们就是在利用路亚钓法，依靠拟饵（也就是仿生假饵）来 *** 鳜鱼咬钩。
而且，在诸多钓法之中，路亚也几乎是公认的钓鳜鱼更佳钓法了。寻常的路亚鳜鱼所需要的装备也比较简单，一根L调的独节杆，一款速比中 *** 的轮子，以及相对于其他假饵更为经济实惠的铅头钩，曲柄钩，以及各式各样的硅胶仿生软虫。
如此一套，也就能初步体验路亚鳜鱼了。当然，想要路亚钓好鳜鱼。装备虽然重要，但是，更为重要的还是要学会寻找藏鱼点（也就是路亚术语：标点）。
鳜鱼调的标点寻找，通常我们可以依据鳜鱼的习 *** 入手。鳜鱼喜欢觅食小鱼小虾，而一片水域那些水底结构复杂的地方，比如，乱石堆、树桩、水草丛等比较容易藏小鱼小虾的位置，都是垂钓鳜鱼的更佳首选之地！
而之所以鳜鱼会是多数路亚人梦想的垂钓鱼种，不仅是因为它的食用价值，更多的还是在路亚垂钓时，鳜鱼追饵，咬饵的那种冲击感，简直就如触电般的感觉，着实令人 *** 不已！
?总结
随着近些年，多地的禁渔指令，国家对于自然水域的保护力度加大。鳜鱼的数量也在不断增长，以往只能在大水域才有机会钓获的，如今，很多大江大河的支流，以及水质相对较好的溪流也时常能有钓友钓获。对此，各种各样的鳜鱼个体记录也频频出现于朋友圈，社交媒体上。
而如 *** 、长江、太湖这类水域较大的地方，由于受到的保护措施较好，鳜鱼的个体也会逐渐逐渐增大。所以，就如上文的钓友 *** 闸口捕获的50斤巨型鳜鱼，我想也应该不会是它的更大个体，至于是否真的有比这个大的，我们也只能拭目以待了！
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每日一词《渔歌子》赏析渔歌子
◎张志和
西塞山前白鹭飞①，桃花流水鳜鱼肥②。
青箬笠③，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
【注释】
①西塞山：即道士矶，在湖北大冶县长江边。②鳜（ɡuì）鱼：俗名花鲫鱼，亦称“桂鱼”。③箬（ruò）笠：用竹叶或竹篾编的斗笠。
【译文】
西塞山前有白鹭在飞翔，桃花盛开，春水初涨，鳜鱼正肥美。
戴着青色的斗笠，披着绿色的蓑衣，在微风细雨中垂钓，用不着回家。
【赏析】
这首小令是渔歌，写的是渔隐之乐，表达了作者对自然山水的无限向往与恬和淡雅的情怀。
整首词描绘出一幅和谐的垂钓画面，色彩鲜艳亮丽，描写细腻生动。
南方每年二三月间，气候回暖，桃花盛开，几场春雨过后，河水会上涨，逆水而上的鱼群也多了起来，这就是桃花水。词人没有直说春汛到来，而是用“桃花流水鳜鱼肥”来勾起读者的想象：红艳艳的桃花灼灼盛放，肥大的鳜鱼不时跃出水面。
在自然景观的描写上，粉色的桃花与白鹭，以及银色的流水呈现出鲜艳的色彩对比，肥美的鳜鱼则给整幅画面带来动感和生机，天地万物，交相辉映；对人物的刻画上，不直接写渔翁，而以青绿的箬笠与蓑衣指代，渔翁的背影宛然可见，仿佛画中另外一抹风景。
这首词以动衬静，白鹭、斜风、落花动态十足，垂钓的渔翁恬静置身其中，更显一派悠然自得，颇有“蝉噪林逾静，鸟鸣山更幽”的意境，可谓词中有画，词中有情，词中有禅。
词的品赏知识
词的分类（二）
按创作风格来分，大致可以分为婉约派和豪放派。
按词牌来源分，根据词牌的来源，大约有下面的三种情况：一、本来是乐曲的名称。例如《菩萨蛮》，据说是由于唐代大中初年，女蛮国进贡，她们梳着高髻，戴着金冠，满身璎珞（璎珞是身上佩挂的珠宝），像菩萨。当时教坊因此谱成《菩萨蛮曲》。又如《西江月》、《风入松》、《蝶恋花》等，都是属于这一类的。这些都是来自民间的曲调。二、摘取一首词中的几个字作为词牌。例如《忆秦娥》、《忆江南》。三、本来就是词的题目。如《踏歌词》咏的是舞蹈，《舞马词》咏的是舞马。
⊙作者简介⊙
张志和（？—744），本名龟龄，字子同，婺州金华（今属浙江）人。肃宗时明经及第，后授左金吾卫录事参军。因事贬官，遇赦而归，遂徜徉山水，自号“烟波钓徒”。博学能文，擅长音乐和书画。今存《渔歌子》词五首。有《玄真子》。
编者按
国家现代农业产业技术体系（水产）是服务渔业高质量发展的重要技术支撑力量。国家大宗淡水鱼、特色淡水鱼、海水鱼、虾蟹、贝类、藻类等六大水产技术体系分别就草鱼、淡水鲈、鳜、大菱鲆、南美白对虾、牡蛎、海带等重点品种产业发展情况撰写了报告，报告内容涉及养殖及捕捞情况、加工及贸易情况、市场及消费情况、技术研 *** 况、存在问题及建议等。现将有关产业报告进行连载，供交流参考。
鳜产业发展报告
引言
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。自古以来，鳜一直是我国特有的淡水名贵鱼类，因其肉质鲜美、无肌间刺等特点，深受国内外消费者青睐。上世纪70年代，鳜人工繁殖技术取得突破，80年代，广东省南海、顺德等地率先开展鳜人工养殖。随着市场对高品质水产品需求的增加和活饵料鱼生产的解决，鳜养殖产业快速发展。2018年，我国鳜养殖总产量为31.59万吨，平均市场售价60元/kg，产值超过200亿元。鳜食 *** 特殊，自开口起终生以活鱼虾为食。因此，鳜集约化养殖全程依赖于活饵料鱼，人工饲料替代活饵鱼的养殖尚在起步阶段。鳜苗种主要来源于广东省，长江中下游省份也有部分苗种生产。目前，经过选育、杂交，已培育出翘嘴鳜“华康1号”、“秋浦杂交斑鳜”、“长珠杂交鳜”3个水产新品种。鳜养殖模式主要有池塘精养和池塘混养，养殖地区以广东和湖北、江西、安徽、江苏、湖南、浙江等省份为主；此外，网箱养殖和浅水湖泊增养殖在长江中下游地区也较普遍。鳜病害问题较多，特别是传染 *** 脾肾坏死 *** ，导致养殖成活率低。鳜加工在淡水鱼中极具特色，主要加工方式为冰鲜鳜鱼低温发酵，以安徽省黄山市“臭鳜鱼”最为著名，加工产值约30亿元，成为鳜养殖产业链延伸和附加值增加的重要环节。目前，鳜养殖产业发展中的突出问题是饵料鱼供给、病害防控和质量安全，这些也将是未来工作的重点方向。
一产业发展现状
（一）养殖及捕捞情况
01
规模布局
（1）苗种
2019年，我国鳜苗种产量20余亿尾，主产区为广东、湖北、安徽、江西、江苏、浙江、湖南等省份。
广东省是全国鳜苗种集中生产区，全国95%以上来自广东省，2019年产量约20亿尾。广东省鳜苗种产业快速发展的原因主要是气候适宜、繁殖周期长、饵料鱼供应充足、产业分工协作密切，以小型苗种场为主，大型苗种场包括广东清远宇顺农牧渔业发展有限公司等。广东省鳜苗种繁殖一般从3月份开始，7月底结束，多次繁殖。苗种生产中包括鳜催产繁殖、水花培育和饵料鱼配套生产三个环节，一般为分工协作 *** 生产。鳜水花繁殖一般产于广东阳春一带，在珠三角地区培育标粗后，再销往省内外，饵料鱼为主要是麦瑞加拉鲮鱼、鲮鱼、露氏塔野鲮以及四大家鱼等。
长江中下游地区鳜苗种场竞争力不及广东省，主要是由于本地苗种的上市时间晚、数量少、 *** 高，有些苗种场甚至转变为广东鳜苗种的培育基地，即从广东购进鳜水花，培育成大规格鳜苗种后，销售给当地养殖户。长江中下游地区鳜繁殖一般于4月底或5月初开始，一年繁殖一次，开口饵料鱼为团头鲂或四大家鱼等鱼苗，一般是同时开展鳜催产繁殖、苗种培育与饵料鱼生产。为提高当地苗种的使用率，江苏扬州地区成功地开展了鳜早繁、晚繁生产试验，利用赤眼鳟作为开口饵料鱼。目前，长江中下游地区鳜苗种场有：湖北省有大型苗种场5家，年繁殖鳜鱼苗200余万尾；江西省有3家，年繁殖鳜鱼苗300万尾；安徽省有6家，其中池州市秋浦特种水产开发有限公司是全国现代渔业种业示范场，年繁殖鳜鱼苗5000万尾；江苏省有3家，年繁殖鳜鱼苗600~700万尾；浙江省有3家，年繁殖鳜鱼苗 *** ~300万尾；湖南省苗种场规模较小，年繁殖鳜鱼苗200万尾，其中湖南省鳜原种场是唯一的农业农村部批准建设的国家级水产良种场，主要开展洞庭湖、湘江水系鳜种质资源保护。
（2）养殖
我国鳜养殖产业经历了三个发展历程：之一阶段，1950~1980年，野生鳜资源丰富，我国鳜产量以捕捞为主，同时部分地区开始进行小水体鳜养殖试验；第二阶段，1981~2000年，鳜人工繁育成功奠定了鳜人工规模养殖的基础，天然活饵料鱼的解决为鳜养殖发展提供了保障，鳜规模养殖得以快速发展；第三阶段，21世纪开始，鳜人工养殖产业进入鼎盛发展时期，产业发展呈现出区域化、规模化、专业化、标准化、品牌化的特点。2016年以来，我国鳜养殖产量均在30万吨以上（图1）。
图1. 2004~2018年我国鳜养殖产量
鳜养殖品种从过去单一的鳜养殖，发展到鳜、斑鳜等多种类养殖同时发展的格局，养殖模式从单一池塘养殖发展到池塘主养、鳜蟹混养、湖泊与水库等天然水域的增殖放流、网箱养鳜等多种养殖模式，养殖单产与年产量逐年提高，其中，广东省养殖产量更高，其次是湖北、安徽、江西、江苏等省份（表1）。
2018年，全国鳜养殖总产量为31.59万吨，比上年减少5.86%，鳜养殖总产量占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，比上年增加了0.08%。全国有24个省市养殖生产鳜，主产区是广东、湖北、安徽、江西和江苏等省，鳜养殖产量分别为9.24、7.68、3.87、3.59、2.95万吨，分别占全国鳜养殖总产量的29.24%、24.30%、12.25%、11.35%、9.34%。
广东省养殖产量更高，主要产区位于清远、肇庆、高明、江门、新会、惠州一带，其中，70%产量销往省外，主要养殖模式为池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖和工厂化饲料养殖。湖北省主要养殖区为武汉市、荆州市、荆门市、黄冈市，养殖面积220万亩，以池塘套养模式为主，养殖产量7.5万吨，饵料鱼主要为麦鲮。安徽省主养区为池州市、滁州市、合肥市、蚌埠市、芜湖市、六安市，养殖模式有池塘主养、池塘流水槽养殖、稻田养殖，平均亩产为600~800kg，饵料鱼包括鲮、鲫、鲢、草鱼、赤眼鳟等。江西省主养区为上饶市、抚州市、九江市，养殖品种为鳜，养殖面积6万亩，平均亩产为750~1000kg，饵料鱼为鲢、鲮、赤眼鳟、其他杂鱼等。江苏省主养区为扬州市、泰州市，养殖面积12万亩，以池塘套养为主、池塘主养为辅；近年来，扬州地区还发展了池塘流水槽养殖、鳜-罗氏沼虾/鳜-河蟹套养和轮养，饵料鱼包括鲮、鲫、赤眼鳟等。湖南省主养区为常德、益阳、岳阳、长沙、衡阳、永州、湘潭，养殖种类为鳜，养殖面积约105万亩，池塘套养约占98%，池塘主养约占2%，平均亩产为20kg，饵料鱼包括青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫和鲮。浙江省主要养殖地区是南浔、吴兴、 *** 、嘉善、长兴，养殖种类除鳜外，还进行了斑鳜和杂交鳜的养殖，养殖面积1.79万亩，养殖产量1.4万吨，其中池塘单养亩产为800~1000kg，池塘循环流水槽养殖单产为25~40kg/立方米，饵料鱼为鲫鱼和鲮鱼。福建省主养区为清流县、古田县，养殖面积约9450亩，以池塘混养为主，养殖种类有鳜、斑鳜，使用野杂鱼或人工饲料投喂。
（3）捕捞
鳜捕捞生产主要来自江河湖库等天然水域。目前，天然水域的鳜一般为自然种群生产，在长江中下游的一些湖泊采用人工放流苗种以调整湖泊鱼类群落结构开展鳜增养殖。常见捕捞种类有鳜、大眼鳜、斑鳜等，其中，大眼鳜和斑鳜是湖泊水库捕捞的优势种。天然水域鳜捕捞工具有定置网、地笼、电拖网、刺网以及钩钓等。总体上，我国天然水域鱼产品的捕捞产量很低，如2018年全国淡水鱼的捕捞总产量仅147.08万吨，因总量不大，相关部门缺少分品种统计数据。根据一些湖泊水库渔业调查数据分析，湖泊水库鳜捕捞量一般不超过鱼类总捕捞量的1%，江河等水域占比更低，因此，估计鳜实际捕捞产量不足1万吨。
近年来，为提高湖泊渔业生产效益，尝试在一些小型鱼类资源丰富的湖泊水库开始人工放流鳜苗种，从而提高湖库鳜产量，但受鳜集中捕捞难度大、回捕率低等影响，湖库鳜增殖放流渔业的发展潜力仍然有待进一步拓展。
（4）饵料鱼与饲料
目前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜饵料鱼主要种类是麦瑞加拉鲮、鲮、露氏塔野鲮等，此外，“四大家鱼”、鲤、鲫、赤眼鳟等也可作为饵料鱼。由于繁殖易、产量高、 *** 低廉，南方地区主要以麦瑞加拉鲮为饵料鱼，长江流域一般采用四大家鱼等作为饵料鱼，也有饲养鲮作为饵料鱼。
鳜饲料驯化养殖历程已有30余年，已积累了鳜苗种饲料驯化技术、配套饲料研发技术与人工饲养技术，经短期饲料驯化，鳜鱼苗驯化率一般可达80%，鳜人工饲料分为幼鱼和成鱼的粉料、配合饲料（含膨化等、半沉料等）。但由于相关养殖技术还不够成熟，鳜人工饲料养殖比例仍很低。
（5）养殖设施
除传统池塘养殖外，鳜设施化养殖包括网箱养殖、池塘流水槽、工厂化循环水养殖等。
1）网箱养殖：一般设置在小型水库或大型池塘中，水深达3米以上。需 *** 网箱支架、网衣和网箱固定装置以及船体。饵料鱼由池塘专门培育，定期投放到网箱。
2）池塘流水循环槽：安徽、江苏、浙江等地积极探索池塘流水槽鳜养殖模式。鳜鱼种放养在流水槽中，饵料鱼由专门鱼种池塘生产，并定期投放鳜水槽中，鳜放养平均放养密度50~100尾/立方米，单位产量25~40kg/立方米。由于该 *** 中饵料鱼相对集中、鳜摄食容易，规格更为整齐，鳜易于上市，由于该 *** 具有粪残收集能力，外塘具有水质净化能力，是未来绿色养殖的重要途径。
3）工厂化循环水养殖：目前，广东省中山市部分企业正在探索工厂化循环水养殖鳜，主要是开展鳜苗种饲料驯化，利用配合饲料养殖鳜。该养殖技术投入成本大，鳜驯化和饲料养殖技术尚未完全成熟，目前还在探索中。
（6）病害与质量安全
鳜养殖主要病害有细菌、寄生虫和 *** ，其中，以 *** *** 危害最为严重。
1）细菌 *** 疾病：鳜细菌 *** 疾病主要为细菌 *** 烂鳃病和细菌 *** 败血症，主要病原分别为黄杆菌（Fl *** obacterium columnare ）、嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila ），发病水温26℃~30℃，鱼苗、鱼种和成鱼均可感染发病。此外，亦有报道爱德华氏菌和杀鲑气单胞菌感染引起养殖条件下鳜发生疾病的案例。细菌 *** 害的防控，可采用外消内服的 *** 加以控制。
2）寄生虫病：鳜主要寄生虫病主要有纤毛虫、粘孢子虫、单殖吸虫和甲壳动物。其中，车轮虫等纤毛虫危害鱼苗和鱼种，流行于春秋两季；粘孢子虫主要寄生于鳃，危害成鱼，严重感染可导致鱼体死亡，流行于4~7月；吸虫主要为河鲈锚首虫，4~9月为流行高峰期，近年在两湖两广地区发生率较高。甲壳动物主要为锚头鳋，水温在18℃~32℃时易流行，全年均可发生。科学有效的养殖管理是防控寄生虫病的最有效手段，可通过精准诊断、提早预防，合理用 *** 、科学防治，养水护水、维持稳态等措施防控。
3） *** 病：感染鳜的 *** 主要有传染 *** 脾肾坏死 *** 、蛙 *** 和弹状 *** 等。流行病学调查显示，广东省、浙江省、江苏省、安徽省等地鳜携带传染 *** 脾肾坏死 *** 的情况较为严重，目前，由于鳜鱼苗鱼种流通非常频繁，应密切关注亲鱼及苗种携带 *** 情况；同时，鳜鱼养殖场周边养殖加州鲈、罗非鱼或麦鲮等饵料鱼都可能携带该 *** ，应注意对可能传染源的控制。
4）质量安全：农业农村部《2017年农产品质量安全专项整治方案》提出将鳜作为“三鱼两 *** ”的主要问题之一，开展重点整治。经过近几年治理后，孔雀石绿超标率已明显降低，鳜合格率已达96%以上，但其质量安全问题仍受到持续关注。鳜质量安全主要关键点在苗种培育、成鱼养殖、饵料鱼、流通等环节。
02
产业效益
（1）经济效益
通过对广东省、湖北省和江苏省等主产区养殖户 *** 数据进行统计，池塘主养是我国鳜最主要的养殖模式，鳜平均放养密度2000~4000尾/亩，养殖周期4~5个月，收获规格500克/尾以上，平均产量1000~2000kg/亩，成活率60~70%。广东省池塘养殖产量平均亩产2000kg，养殖成活率较高，成本也较高。鳜放养密度为4000尾/亩左右，配套饵料鱼主要为麦鲮、土鲮、泰鲮，少量为巴西鲷，鳜与饵料鱼养殖面积配套比例1：4或1：5，饵料鱼放养密度50~100万尾/亩。鳜一年可养三茬，根据放苗时间可分为早鳜（4、5月份放养）、中鳜（6、7月份放养）、晚鳜（8、9月份放养）；早鳜当年8~9月份上市，中鳜当年10~12月份上市，晚鳜次年4~8月份上市。其他省份养殖密度1000~2000尾/亩左右，平均亩产500~1000kg，养殖成活率低，饵料鱼一般也从广东购买鲮鱼水花。当前鳜的投喂方式仍以全程活饵料鱼投喂为主，近年来，广东等地已开展人工配合饲料投喂的尝试并有成功的案例。
1）成本分析
当前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜养殖成本中更大的是饲料投入，饵料成本约占总成本80%左右，苗种费、水电费、渔 *** 费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用约占4.5%、2.3%、2.3%、2.3%、0.7%、2.3%、4.5%。每公斤鳜大约需要饵料鱼8~9斤，以投喂鲮鱼仔计算，鲮鱼仔 *** 6.0~8.0元/kg，养殖一公斤鳜饵料成本约24~36元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约44~46元。
使用人工配合饲料驯化投喂的养殖方式，饲料成本约占总成本58%~60%左右，苗种费、水电费、渔 *** 费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用分别占24.4%、2.4%、3.9%、2.4%、0.7%、2.4%、4.9%。以人工配合饲料驯化成功的鳜苗种 *** （规格8~10cm/尾）约5.0元/尾，使用粉料饲料制备的软料投喂，可以大幅降低鳜养殖饲料成本，每公斤鳜饲料成本约23~24元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约40元。
2）效益分析
鳜池塘养殖盈利能力在淡水养殖品种中属于中等偏上水平，以配合饲料投喂养殖的方式成本利润率显著高于以活饵投喂的养殖方式。广东地区养殖密度高，投喂配合饲料养殖方式平均经济效益2.0~2.5万元/亩，投喂活饵料养殖方式平均经济效益1.5~2.0万元/亩；其它地区两种养殖方式平均经济效益分别约为1.5万元/亩和1.0万元/亩。2019年鳜 *** 波动较大， *** 浮动在40~120元/kg，以塘口均价50元/kg计算两种养殖方式的经济效益：活饵料饲料投喂养殖的平均总成本为44.3元/kg，净利润为5.7元/kg，成本利润率为12.9%；人工配合饲料投喂养殖的平均总成本为40.9元/kg，净利润为9.1元/kg，成本利润率为22.2%。但由于投喂配合饲料的养殖与管理技术尚不成熟，实际养殖成功率不高。
（2）生态效益
1）资源依赖降低：鳜养殖已实现全人工繁育，减少了对自然资源的依赖和影响，同时也保障了鳜产业的可持续发展，尤其是鳜苗种业。
2）水资源负荷低：鳜产品属于高端水产品，养殖密度低，水资源承载和负荷较低。
（3）社会效益
鳜是我国淡水重要的名贵经济鱼类，与“黄河鲤鱼”、“松江四鳃鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”并称我国四大淡水鱼名鱼，其肉质细嫩，蛋白质含量高于鲢、鳙、鲤、鲫等常规淡水鱼类，为居民膳食提供丰富安全的优质蛋白质来源。2018年我国鳜养殖产量31.58万吨，占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，养殖区域覆盖24个省（直辖市、自治区），产值超200亿元，鳜养殖业的发展带动了整个产业的快速增长，形成了从苗种生产、成鱼养殖、流通、加工、销售的一体化供应链，同时也带动了饵料鱼生产、动保业、饲料生产等相关产业链环节，对解决农户就业、增加农户收入、繁荣农村经济、提高农民素质具有重要作用。
（二）流通、加工及贸易情况
01
活鱼流通
鳜作为“南鱼北运”的主要品种之一，流通商作为资源的调配者在鳜行业有着举足轻重的地位。
（1）流通发展情况
*** *** 后，人民生活水平普遍提高，对优质蛋白鱼类产品的需求增加。九十年代，人们普遍对鳜缺少认知，鳜当时被作为海鲜 *** ， *** 非常高，超50元/kg，当时主要是满足酒店等高端消费场所的需要，活鱼流通以空运为主，数量少，成本较高，但高昂的 *** 也使鳜流通行业有相当不错的利润。鳜的养殖较少，仅珠三角区域有部分养殖面积。
随着鳜市场需求的持续增长，鳜运输从空运发展为铁路运输，但运输距离受当时铁路条件的影响，极为有限。21世纪初，公路运输转为鳜运输的主要方式，上海是公路运输的之一站，但活鱼运输技术较为落后，损耗率高，也 *** 了鳜流通业的发展和国内市场的开拓。2004~2005年开始有了水车运输的模式，全程增氧，成活率达到60%~70%。2006~2007年新冷链运输模式上线，从鱼塘开始，逐级降温，全程密闭，鱼在低温下新陈代谢降低，进入休眠状态，成活率大大提高，可达99%。
2015年以来，鳜养殖产区逐渐增多，鳜产业的迅猛发展，极大程度上得益于活鱼流通技术和渠道的成熟。鳜养殖具有明显的区域 *** ，华南地区以广东为主，其次是长江中下游流域各省。广东省鳜流通运输较为发达，其中，成鱼北上的物流公司有广东何氏水产有限公司、广东五洲八达水产有限公司、佛山市鱼兴港有限公司等，主要是收购广东省养殖鳜，销往长三角、京津等地。2016年全国鳜流通量的增长幅度为17%，2017年约为16%，2018年约为15%。
当前鳜活鱼流通的主要地点是 *** 市场，近年来，随着电商的流行，鳜加工产品也开始兴起，活鳜经由流通商销售给加工厂，在经过一系列加工处理后，通过京东、 *** 等电商直接销售给消费者。同时鳜加工产品也可直接供应餐饮企业、酒楼。与鲜活产品相比，加工产品对运输条件要求更低，效益更高。且速冻鲜活鱼免去了消费者宰杀、清洗的过程，食用更加方便，能够更好地满足当前消费者的需求，今后加工产品很可能会取代鲜活产品成为市场主流。
（2）流通特点
1）流通环节风险高、利润有限。每年7~8月份，晚鳜存塘量逐渐减少，新鳜还未上市，正是鳜“青黄不接”的时候，这两个月也恰逢高温天气，鳜应激反应加强，运输难度加大。而突遇天灾，交通中断时，流通商经常会遇到相当大的损失，如2008年南方低温雨雪冰冻天气。
2）入行门槛低，竞争白热化。水产品流通行业的入行门槛低，直接导致竞争白热化。在广东南海沙头镇的街上，贩运商遍地都是，各种大中小收鱼档口琳琅满目。鳜跟常规养殖品种相比，量少且比较集中，这也是各流通商与大中小收鱼档口竞争激烈的主要原因。
02
加工规模布局
鳜加工是我国淡水鱼加工的特色产业，不仅可避免鳜集中上市引起 *** 下跌，而且加工产品附加值得到了很大提高，有效地促进了鳜养殖发展和产业延伸。鳜加工制品以腌鲜臭鳜为主，也有少量速冻鳜产品。加工原料鳜80%左右来自广东，20%左右来自江苏、江西等地，原料鱼一般是在每年10~12月精养池塘鳜上市期和11~12月蟹塘鳜上市期集中采购，在冰库中冻藏。
加工企业集中在安徽省黄山市，湖北省武汉市、丹江口市、江苏宿迁市和湖南长沙市等地区也有少量加工企业。其中，工厂化生产的企业30余家，其余多为作坊式小企业。规模化企业包括黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、黄山徽厨食品有限公司等。腌鲜臭鳜鱼的传统加工一般是采用低温发酵技术，目前，在传统工艺基础上，对发酵工序、发酵时间和发酵温度等关键工艺进行技术改进和质量控制。近两年，鳜加工量约3.75万吨，且以每年20%以上速度增加，2018年腌鲜臭鳜鱼的销售收入超过30亿元。由于鳜加工通过标准化流水线规范 *** 作、全程冷链控温、真空包装等技术控制了产品质量，加上现代物流服务发达，腌鲜鳜销售范围除了安徽、湖北、湖南等主要产地外，全国大部分地区都有销售。
03
产业效益
1）经济效益：根据《中国渔业统计年鉴2019》，14.8%的鳜流向了臭鳜加工厂，这个比例极有可能会逐年升高。2018年，鳜加工量约3.75万吨，且以每年20%以上速度增加，2018年腌鲜臭鳜鱼的销售收入超过30亿元，鳜产值有望在2028年突破百亿。鳜加工产业经济效益显著，通过继续深度开发加工副产物的再利用技术，可以继续提升鳜加工产品经济附加值。
2）生态效益：加工臭鳜鱼对原料鱼品质要求较高，加工厂要按照绿色、环保、安全来组织生产，加工工艺更加规范化、标准化、可控化，加工产品的品质得到了提升。提高产品品质，要求原料鱼生产过程中要注重环境保护，发展健康绿色生态养殖，从而达到加工厂的品质要求。
3）社会效益：鳜加工业是劳动密集型产业，不仅能将大量的农村劳动力转移出来，还能提供出一定的服务和制造业的岗位。积极发展水产品加工业还能够开发提供岗位促进就业，缓解就业压力。随着安徽臭鳜鱼的影响力逐渐扩大，徽州臭鳜鱼的产品不仅局限于徽州地区的旅游特色餐中，已经覆盖了北京、新疆、广州及全国市场，电商销售开始增加。通过统一打造“徽州臭鳜鱼”品牌，带动臭鳜鱼加工产业的可持续发展，为安徽等地带来巨大的社会效益。
（三）市场及消费情况
01
市场及 *** 变动情况
1） *** 变化趋势
2017年到2019年，鳜年平均塘口价为59.29、67.67和66.21元/kg，全年塘口价变化具有明显的季节 *** ，每年1~4月份， *** 变化不大，5月份开始 *** 一路上涨至9月份，10月份后， *** 开始下跌至年尾。2017~2019年中国鳜月塘口价变化规律见图2。
图2. 2017~2019年鳜月塘口平均 ***
2）市场特点
*** 波动大。每年7~8月份，鳜 *** 波动相对较大，如2019年7月份的6~26日，短短二十天时间，广东晚鳜从更高37元/斤暴跌至更低29元/斤，连跌8元/斤，很多养殖户瞬间从盈利变为亏损或保本。
各地消费习惯不同。鳜目前以北京、上海、福州、广州等一二线城市消费居多，每年从 *** 节后，到第二年的4~5月份，是鳜消费旺季。各地对鳜规格的需求有明显不同，北方人偏好1斤5两以上的大规格，上海对8两到1斤3两的规格需求较大，福州偏向1斤1两左右，珠三角喜欢8两~1斤的规格。
02
消费意愿及结构分析
（1）不同地区消费者对鳜的消费偏好分析
鳜接受度。调研样本中没听过说鳜的消费者比例较高，占总体的31.98%，听说过、但没购买过的占总量的比例为50.65%，购买过的消费者占17.37%。没听说过鳜的消费者中， *** 、新疆、海南的消费者占当地样本总量的比例更高，分别为53.85%、45.45%、42.45%；听说过、但没购买过的消费者中，河北、新疆、河南的消费者占当地样本总量的比例更高，分别为66.06%、62.50%、60.38%；听说过、且购买过的消费者中，安徽、上海、江苏的消费者占当地样本总量的比例更高，分别为34.31%、32.05%、27.80%。大部分消费者购买过鳜产品，东部地区消费者对鳜的接受程度更高（如上海、江苏），而安徽当地独特的鳜加工工艺（臭鳜鱼）也使得当地鳜接受度和消费量较高，西部地区的消费者和主要以海产品为主要水产消费品地区对鳜的接受程度更低（如 *** 、新疆、海南）。
产品购买形式。主要购买的产品形式中，鲜活产品占77.35%，冰鲜产品占10.10%，冷冻产品占7. *** %，半成品占2.59%，即食产品占2.32%，可以看到，鳜产品的主要消费形式仍然是以鲜活产品为主。以鲜活产品为主要消费形式的消费者比例超过80%的省（市、区）包括江西、上海、重庆、广西、湖南、浙江、安徽、湖北、辽宁、四川等地；冰鲜鳜是仅次于鲜活鳜的第二大消费形式，以冰鲜鳜为主要消费形式的各地消费者比例在4%~50%，其中在15%以上的省（市、区）包括 *** 、宁夏、河北、陕西、河南、吉林、福建、辽宁、云南、天津、山东等地。
产品购买量。鳜并不是消费者水产品消费的主要品种，消费量占水产品购买总量的比例基本在20%以下。东部消费者鳜消费量占水产品消费总量的比例主要集中在5%~20%，中部和西部消费者主要集中在10%以下。
产品 *** 评价。认为鳜 *** 较高的消费者占48.43%，一般的占37.38%，很高的占9.69%，较低的占3.55%，很低的占0.95%。东中部消费者对鳜 *** 评价较为一致，大部分认为其 *** 较高，西部消费者对鳜 *** 反应不敏感，认为其一般。
（2）不同消费群体对鳜的消费偏好分析
产品购买形式。对于像鳜这类相对高价值的水产品，人们还是更偏好于鲜活形式消费，以便更好地品尝产品本来的味道。不同年龄层的消费者对产品形式的偏好基本一致，鲜活鳜是各年龄层鳜产品的主要消费形式。收入与鳜产品消费形式也没有太大的关系，更多的是与个人消费习惯有关。以鲜活鳜为主要消费形式的消费者占各层消费过鳜样本的比例均在75%以上。
产品购买量。不同年龄层消费者之间的差异并不大，鳜并不是消费者水产品消费的主要品种。年龄在20岁及以下的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，21~30岁的主要集中在5%~20%，31~40岁的主要集中在5%~20%，41~50岁的主要集中在10%以下，51岁及以上的主要集中在10%以下。收入水平越低的消费者，鳜购买量占水产品购买总量的比例越低。月收入在5000元及以下、5001~10000元的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，月收入在10001~15000元、15001~20000元、20001~30000元、30001元以上的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在5%~20%。
产品 *** 评价。年龄较大的消费者对水产品的 *** 更为敏感。大部分年龄在20岁及以下、21~30岁、31~40岁的消费者认为鳜 *** 一般（50.00%、44.96%、53.36%），大部分年龄在41~50岁、51岁及以上的消费者认为鳜 *** 较高（54.10%、51.61%）。收入水平在很大程度上影响了消费者对水平品 *** 的认知。不同收入水平的消费者对鳜 *** 的评价均为较高，但这一比例随着收入的提高逐渐减少。
二技术研发进展
（一）年度技术进展
01
品种选育
近年来，中国水产科学研究院珠江所水产研究所以2个广东养殖群体、１个洞庭湖野生群体作为选育基础群体，采用群体选育和家系选育技术，以生长和成活率为选育目标 *** 状，结合分子系谱鉴定技术，每代建立100余家系，已完成连续5代的选择。华中农业大学利用生长快、较易驯食的“华康1号”翘嘴鳜为母本，极易驯食、生长较慢的斑鳜为父本，正在培育人工饲料配套的易驯食、生长快鳜鱼新品系。上海海洋大学在秋浦花鳜连续5代生长选育的基础上，继续开展了豹纹体斑的外形选育，选育具有外形标记的鳜鱼选育品系；斑鳜生长选育已达5代；同时，以杂交新品种“秋浦杂交斑鳜”为父本，与斑鳜进行回交，获得了鳜鱼回交后代新品系。中山大学在“长珠杂交鳜”的基础上，继续开展杂交鳜饲料驯化、全雌翘嘴鳜、三倍体育种。
02
营养与饲料
华中农业大学在鳜拒食人工饲料的感觉神经机制及驯食决定机制研究基础上，发明了鳜鱼驯食人工饲料技术，通过在晨昏弱光环境下训练鳜鱼在水面抢食，使鳜鱼在摄食前不再窥视 *** ；利用死饵料鱼及人工饲料在落水瞬间的运动 *** 来有效 *** 鳜鱼的视觉和侧线振动感觉；利用促摄饵物质诱食和示范鱼带动，逐步从喂食活饵料鱼过渡到死饵料鱼及人工饲料，驯食成功率达到90%以上。近年来一直研究鳜饲料营养需求，完善优化鳜饲料配方，同时研发出鳜专用绿色高效促摄添加剂及高效实用人工饲料，饲料替代活鱼养鳜，饵料系数从7.5降至1.68。建立了鳜苗种开口饵料新技术和鳜人工饲料可控养殖新技术。
03
病害防控技术
中山大学等对鳜 *** *** 流行病学开展调查与检测，并已成功研制了鳜传染 *** 脾肾坏死 *** 灭活 *** ，目前刚获批，有望为鳜病害问题解决提供有效防治 *** 。
04
养殖技术
受活饵料鱼投喂所限，广东省鳜鱼养殖以池塘主养为主，长江流域地区一般以池塘套养为主。近些年，池塘流水循环槽鳜鱼养殖在一些省份得以应用，由于高密度集约化养殖，养殖管理与配套生产技术要求更高，风险大，尚未被全面推广。鳜鱼驯化和饲料养殖技术正在大量试验和实践，虽有少部分获得成功，但大多数没有成功，驯化技术、饲料配方还待进一步完善。工厂化循环水养殖技术仍需等待鳜鱼饲料养殖技术完善。同时，鳜鱼套养、鳜蟹（虾）混养、鳜蟹（虾）轮养技术也是鳜养殖的重要组成部分，综合养殖技术、提高整体效益。此外，随着“臭鳜鱼”加工发展与产业链延伸带来的高附加值，“臭鳜鱼”加工技术（冷冻、发酵、贮藏）也在向标准化、多样化发展，其他加工方式也在探索中，开发更多类型的产品，满足多样化市场需求。
（二）主要推荐模式
01
池塘主养
池塘水源充足、排灌方便，水质达到渔业用水标准。池塘面积4~10亩，水深2米以上，配备增氧机1~2台，同时，按鳜鱼池塘面积：饵料鱼池塘面积1：4配备饵料鱼池塘。鱼种放养前，需对池塘进行整理和生石灰消毒。鳜鱼苗放养规格达4cm以上，一般放养密度为1000~2000尾/亩，广东地区由于养殖鳜的历史较长、养殖技术和管理水平较高，放养密度可达4000~5000尾/亩，鱼种放养时需适当消毒。鳜鱼苗下塘前，先投放饵料鱼鱼苗，投放密度为50~100万尾/亩。饵料鱼种类为鲮鱼、鲢、鳙、草鱼、鲫鱼等，饵料鱼一次放足，分次起捕，逐步拉疏，保证饵料鱼规格适口，规格为鳜鱼1/4~1/3。5~6月，每3~5天投喂一次，7~9月，可每隔2~3天左右投喂一次，并根据池塘饵料鱼剩余情况，调整投喂频次和投喂量。养殖过程中，要勤开增氧机，保持水体溶氧充足，调节水质。鳜鱼养殖周期一般为5~6月，长江流域平均养殖产量为500~1000kg/亩，广东地区产量为2000kg/亩。广东地区，可根据鳜鱼放养时间分为早鳜（4~5月放养，8~9月上市）、中鳜（6~7月放养，10~12月上市）和晚鳜（8~9月放养，次年上市）。
02
池塘套养
一般在亲鱼池、成鱼池中套养鳜鱼，池塘基本条件同上，要求亲鱼池、成鱼池中有一定数量的小型野杂鱼，每亩套养10~20尾，放养规格8~10cm，一般无需专门管理，也不需要准备饵料鱼。蟹（虾）塘套养，每亩套养5cm以上鳜鱼种10~20尾，在鳜鱼下塘前，根据蟹（虾）塘中野杂鱼的情况，适量投放鲫鱼鱼苗。鳜鱼苗下塘后，无需专门管理，也不需要准备饵料鱼，以池塘中野杂鱼虾为食。由于池塘套养中鳜数量少、密度低，投入少、风险低，养殖周期为6~8个月，平均产量一般为5~10kg/亩。
03
湖泊增养殖
由于湖泊（大水面）中小杂鱼经济价值低，与经济鱼类争饵，影响湖泊经济鱼类产量和效益。鳜鱼放流数量要根据湖泊（大水面）中小杂鱼种类和数量来确定，一般放流数量为5尾/亩，在湖泊野杂鱼繁殖期放流，多处分散投放，投放地点在水草丰盛、其他鱼类产卵位置附近，保证鳜鱼能容易摄食野杂鱼苗。增养殖期间，鳜鱼无需特别管理，需注意闸口防逃。每年10月中旬后，可采用刺网、竹简、挟 *** 等方式进行回捞。鳜鱼捕捞产量依放养数量、回捕率而定。放流鳜鱼可一定程度上控制野杂鱼数量，提高湖泊渔业综合经济效益。
04
饲料养殖
饲料鳜养殖对苗种和饲料有较高要求，同时还需较高的养殖技术和适宜的养殖设施。苗种需为经过饲料驯化后的大规格苗种，驯化率可达70~80%。饲料养殖一般在小水体（网箱或水泥池）中进行，便于投喂和集中摄食。鳜饲料常见的有粉料、颗粒料、膨化缓沉料、膨化浮料。粉料可内服伴 *** ，便于防治病害，并且在苗期驯化的时候使用比较好；颗粒料投喂比较便利；膨化料容易观察吃食效果，消化较好，不容易浪费。使用含45%蛋白质的饲料1.2~1.5斤可以养殖生产1斤鳜。鳜饲料 *** 在16000~18000元/t，按照饵料系数1.2~1.5计算，养殖1斤鳜的饲料成本是9.6~13.5元。相对传统养殖，饲料养殖过程中病害防控尤为关键。饲料鳜养殖上市时间可控，可在市场缺鱼及 *** 理想时上市。
（三）发展趋势分析
鳜是我国淡水鱼中的名优养殖种类，肉质鲜美，无肌间刺，深受国内外消费者青睐，市场接受度高，需求稳定增长。随着养殖技术的不断进步，鳜苗种供给充足，养殖产量保持平稳增长， *** 平稳，未来鳜鱼养殖产业发展仍将在特色淡水鱼中保持一枝独秀。与此同时，鳜鱼加工、物流、电商、餐饮等第二、三产业也将会快速融合发展。
由于鳜独特的生物学特 *** ，即自开口起以活鱼饵为食，活饵料鱼生产供给是制约鳜鱼养殖产业发展的瓶颈之一。随着国家环保措施增强、池塘养殖尾水排放实施，对饵料鱼生产和产量可能会产生一定的影响，对鳜活饵料鱼养殖产量将产生一定的压力。一方面，要立足现有的养殖基础和技术，开展饵料鱼扩繁养殖技术，提高饵料鱼产量；研发部分替代饵料鱼，目前鳜鱼饵料鱼主要为鲮鱼，但鲮鱼不耐寒，或将其他养殖效益低的养殖种类开发为饵料鱼。另一方面，鳜鱼驯化与饲料养殖是未来发展方向之一。由于缺乏摄食人工饲料鳜品系、商品化鳜人工饲料还不完善，因此，人工饲料养殖鳜覆盖率低。通过开展多学科联合，研究团队与知名企业合作攻关，继续开展鳜鱼食 *** 驯化技术、易驯食品系选育技术、鳜实用配合饲料开发，以及鳜饲料养殖配套技术等，将是鳜鱼育种、饲料和养殖发展的重点方向。
病害是鳜鱼养殖产业发展的另一制约因素，由于各地水质情况差异、养殖生产与管理技术尚不完善，病害是鳜鱼苗生产、鱼种培育和成鱼养殖中的更大危害，细菌、寄生虫和 *** *** 疾病时有发生，死亡率较高，目前，对病原精准诊断技术、快速诊断技术还不够完善，病害监测与预警 *** 也不完善；虽已建立了特定疾病的基本防控技术，但综合防治技术尚不健全。病害综合防控技术是鳜产业持续发展和产品质量保证的重要前提。传染 *** 脾肾坏死 *** *** 批准和使用是未来鳜病害防控的重要方向，预期可明显降低养殖死亡率，提高养殖产量和养殖效益，同时，对鳜质量安全建设至关重要。在疾病防控中，还要结合各主要地区的水质、饵料鱼等环节，因地制宜，对症下 *** 。
鳜池塘流水循环槽养殖技术是适应绿色发展的主要形式之一，该 *** 不仅可收集部分粪残、在外塘 *** 中进行生物净化处理，可达到满足绿色发展基本要求。同时，大力开发鳜-蟹虾混养或轮养等养殖模式，实现尾水低污达标排放。在有条件的地区，适当开发大水面增养殖技术和回捕技术，拓展养殖发展空间。此外，学习借鉴其他鱼类生态养殖模式的成功经验。
三问题及建议
（一）存在问题
01
苗种质量仍需提高
目前，我国鳜苗种95%以上主要来自广东省，由于南方气候适宜、繁殖期长，鳜苗种数量供应基本充足，基本满足了全国鳜养殖苗种的需求，但苗种质量问题堪忧。一方面，广东本地无鳜自然分布，早期亲鱼来源于长江中下游，长期以来，亲本更新率低，存在 *** 繁殖、种质退化现象；另一方面，广东省鳜苗种场大多是家庭式作坊为主，行内缺乏正规机构选育的优质苗种，大型鳜鱼苗种企业少，生产上还存在使用低龄亲鱼、连续重复催产，鳜人工繁殖与苗种生产技术 *** 作不规范，导致“广东苗”质量低，由此引起养殖成活率不高，继而引发产品质量安全问题。
02
养殖产业受制于饵料鱼供给
目前，我国池塘集约化养殖鳜完全依赖于活饵料鱼，饲养饵料鱼不仅占有大量的土地和水资源，增加养殖成本高。一旦出现饵料鱼供给短缺或不适口，会对鳜生长和养殖产量造成不利影响。饵料鱼生产供应短缺也制约了鳜在北方地区的养殖与推广。同时，部分活饵料鱼常常携带病原而诱发鳜发病，滥用 *** 物还会导致鳜产品质量安全问题时有发生。
03
病害困扰
与其他养殖品种类似，鳜病害问题较多，由于养殖成本投入高，当发生病害时，绝大部分养殖户没有科学用 *** 指导、盲目用 *** 。另一方面，对病原快速诊断、精准诊断技术还不够完善，病害监测与预警 *** 也不完善，虽已建立了特定疾病基本防控技术，但综合防治技术尚不健全。此外，有效替代 *** 物与 *** 研发还有欠缺，尚不能满足鳜养殖健康发展的需求。
04
质量安全还需加强管理
经过农业农村部的大力整治和水产 *** 物使用指南的宣传，目前，鳜鱼孔雀石绿问题基本得到有效控制，但由于各地养殖情况复杂多样，病害问题仍不可回避，安全用 *** 宣传与监管力度还不够，鳜鱼质量安全问题还需关注。
（二）建议
01
规范苗种生产，提高苗种质量
目前，“广东苗”是我国鳜主要苗种，但广东繁苗场数量多，规模不一，参差不齐，部分苗场存在不注重亲本选择、繁育技术不规范。建议广东省农业农村厅 *** 内主要科研单位、广东省鳜生产单位共同制定广东省鳜繁殖生产与苗种质量相关标准规范，执行苗种繁殖生产规范与质量监测，逐步提高繁育苗种质量。
02
保护长江本地鳜鱼繁殖
“广东苗”虽然 *** 便宜，但苗种质量参差不齐，养殖发病率高，养殖风险大。受广东苗市场挤压，长江本地鳜鱼繁殖生产一直呈萎缩态势。为防止生产 *** 现突发 *** 或意外事件，建议农业农村部渔业局、各省渔业局对长江本地鳜鱼繁殖场提供适当政策和经济支持，稳定和扩大长江鳜鱼苗种生产，生产苗种就地供应，稳定当地鳜鱼生产与市场。同时，也可切断病原菌随外来鳜鱼苗种的传播。
03
研发病害防控技术、提升产品质量安全
由于气候条件、养殖环境、病原菌等不可控因素存在，养殖中病害事件常发，由于缺乏科学用 *** 指导，违法用 *** 或用 *** 不合理就会导致鳜鱼 *** 残事件。一方面，科研部门要加强鳜鱼主养区的各种病害的监测范围和强度，病原精准诊断、快速诊断技术，加强 *** 物、 *** 开发，建立有效的病害防控技术；另一方面，各地生产主管部门要向养殖者加大宣传，执法力度和监管全面实施，逐步解决或消除鳜鱼产品质量安全问题与隐患，切实提高质量、提升形象。
04
积极探索绿色养殖新模式
适应渔业绿色发展要求，进一步探索鳜鱼生态健康养殖新模式。目前，鳜鱼养殖池塘为一般淡水池塘，加大对鳜、饵料鱼塘养殖水质监测，制定合理措施和养殖模式。推广鳜鱼池塘流水循环槽养殖技术，鳜鱼-蟹虾混养或轮养等养殖模式。在有条件的地区，适当开发大水面增养殖技术和回捕技术。使得鳜鱼养殖适应新时代的要求。用人工饲料替代活鱼养鳜是产业绿色可持续发展的必然选择。为推动鳜水产养殖绿色发展，应开展多学科联合，相关研究团队与知名企业合作攻关，开发鳜实用配合饲料及其商业化推广。建立鳜易驯品种和饲料配套优选技术体系，饲料利用率高鳜新品种和高效鳜人工饲料配套优选体系应用及推广，促进该研究成果进行进一步集成与示范，形成规模效应。
05
加快加工业与三产融合
黄山“臭鳜鱼”加工在我国淡水鱼加工中更具特色。由于鳜一般在10月份后集中上市，当市场供给充足时，鱼价往往下跌严重，使得养殖者收益下降。因此，加工兴起成为稳定鳜 *** 、养殖持续发展的重要保证。鳜加工发展不仅使得鳜鱼产业链得到延伸，增加了附加值、带动服务业发展，也在增加就业、脱贫致富发挥积极作用，电商、物流也伴随形成，形成一个良 *** 发展的产业。建议通过 *** 合理引导与支持，建议联合科研、教学机构、水产技术推广站及优势企业等单位，建设示范基地与平台，包括建设工厂化养殖示范基地，配备可控养殖 *** 设备等，推动鳜产业变革和快速发展，走出一条“优种、优鱼、优品牌”的新型鳜产业发展之路。组成“产、学、研、管”联合体，建立鳜优良养殖新品种的人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖、推广、营销、服务等“繁育推”一体化技术体系，使鳜产业转型升级得到长远健康的发展，实现鳜绿色养殖示范与产业化。
三） *** *** 对鳜产业的影响及应对措施
新冠 *** 肺炎 *** 发生以来，按国家防疫部署要求，全国各地实行隔离政策。鳜鱼是我国传统节假日消费品，由于流通渠道中断，销售受阻，导致鳜养殖存塘和压塘问题突出，饵料鱼供给困难，养殖成本增加；而销售市场冷清，餐饮业关门歇业， *** 稳定，但有价无市，消费量大幅下滑；加工环节中因原料、用工人员 *** ，库存积压，无 *** 常生产。这些直接导致部分养殖户出现养殖亏损，鳜鱼产业整体受挫，也将对今年鳜鱼繁殖、投苗和养殖生产和信心产生不利影响。
待 *** 完全解除，市场元气恢复期间，加快存塘鳜鱼的出塘和外销，扩大加工规模和冷库贮藏， *** 提供适当经济补贴，减损止损，尽快恢复正常投苗和生产。同时，各地要研究制定相关渔业应急防范和渔业保险措施，稳健发展生产。
来源：农业农村部渔业渔政管理局
桃花流水，鳜鱼正肥，汝河路亚，连杆大斑鳜！汝州，古为梁邑，又称南梁。地处中原西南，北靠巍巍嵩山，南依茫茫伏牛，东望黄淮平原，西临古都洛阳。作为豫西南区域 *** 的中心城市，古来素有汝瓷之都、曲剧故乡之美名。
汝州城内有一河，唤作北汝河，其河道穿城而过，蜿蜒百里，鱼虾众多、水质尤为清澈。近日忽闻那汝州城内汝河之中常有斑鳜横行，吾辈闻之大喜，遂唤上挚友三人，择日启程，以探究竟！
鳜鱼:又名桂花鱼、鳌花鱼、脊花鱼、胖鳜。其体侧扁，背隆起，头大、口裂略倾斜，上下颔前有小齿，色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。
常栖息于静水或缓流水域的底层，春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，觅食多在夜间，雨后常在急流处产卵，喜群集。鳜鱼分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系。
它喜食鱼虾，成鱼多以小型鱼类为主，属我国凶猛肉食 *** 鱼类之一，与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”
鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”赞美的就是这种鱼。
而鳜鱼，做为地地道道的具有 *** 的本土路亚对象鱼来说，又因其生 *** 凶猛，着饵有力而在中国路亚圈内享有盛名。
再加上洛阳本地的路亚对象鱼种以马口、青梢、雅罗等小个体溪流鱼居多，所以自打听说临市汝州北汝河中有鳜鱼的存在这个消息后，这让痴迷于路亚且急需换换口味我们三个仿若听到了福音般，精神都为之一震！
汝州距离洛阳不远，驱车只需一个小时便可抵达。根据当地一名钓友发来的标点信息和位置，在车载导航的指引下，我们一行三人便朝着此行的目的地飞驰而去了！
车窗外的景物急速往后推移着，远处的太阳在云层中若隐若现，只有气流吹打车身发出嗡嗡的响。而我们的心，此刻早已经是飞至那汝河之畔，只恨不得这车长瞬间出翅膀来！
北汝河，民间俗称"汝河"为与河南省南部的洪河支流汝河区别，一般称"北汝河"属淮河支流颍河支流沙河的支流，流域全部在河南省境内，发源于河南省嵩县车村镇栗树街村北分水岭摞摞沟。
流经汝阳县、汝州市、郏县、宝丰县、襄城县、叶县六个县市，在襄城县丁营乡汇入沙河。全长 *** 公里，流域总面积6080平方公里。北汝河历史悠久，为古汝水北段演变而来。
其水质清澈，鱼虾肥美，虽然此前从未涉足于此地，但在周边钓友们对当地丰富的渔业资源的口口相传中早已经名声在外。
在我们三人一路期盼之中，一个多小时后，我们终于抵达汝州市。按照那名本地钓友发来的 *** 信息，沿着乡村小路七拐八拐的走着。都说成功的道路向来曲折，而这寻觅鳜鱼 *** 的过程亦不轻松啊。
可一想起鳜鱼 *** 那一身 *** 的“豹纹”心知就算这路途再艰辛也值得！路杰娴熟的驾驶着汽车，在我们拐出乡村驶进一条土路后，远处赫然入目的一座沙石场便也预示着我们距离河道已经不远了。
果然，在车绕过沙石场那高高堆起的一片砂石后，一条玉带似的溪流便映入了眼帘！河水并不算大，只有窄窄一条，而我们正前方正有一片哗哗的流水，正泛着白色的水浪！
主河道周边的河床上有许多尚未干涸的水洼和 *** 出水面的成片卵石，看样子这河水刚刚变小不久。据沙石场干活的工人说是因为上游拦河修坝缘故，所以才造成此现象。
见此情景，我心中不免打上了一个大大的问号。因为初来此地，对本地鱼情并未熟知，再加上水情突变，对接下来的作钓势必会造成一定的影响，路杰和十一脸上也是写满了狐疑。
可俗话说，既来之，则安之。不试上一番，怎能知道这水下究竟乾坤几何？
于是将车停放妥当，便各自组装起装备来！
今天我所使用的装备与平日里在洛阳路亚马口所用的装备并未有太多不同。依旧是一只L调 *** 的马口竿，配禧玛诺Nasci 1000s纺车轮，轮上绕0.6号PE线。
饵则除了平日里用的最多的1.8-5克单钩小亮片外，又根据鳜鱼的喜好，分别带了3-7克的铅头钩配卷尾，而饵盒中两枚溪流专用的迷你VIB则作为我今天的“秘密 *** ”
考虑到此处的鳜鱼个体并不是太大，而这汝河之中又多马口，所以这套装备可以兼顾多种对象鱼的同时，又能从容应对！
万事俱备，只等挥竿！路杰和十一已经先我一步来到了水边，见他们纷纷占据有利地形，我也不甘落后，紧跑两步，便跟了过去！
眼前这条溪流，呈“S”形，在“S”的两个拐弯处，分别为两处流水，而中间的水流则相对平缓。路杰选定之一处流水站定，正将一枚带有卷尾的小铅头钩往水中抛去；十一则站于岸边，绑上一枚3.5克的亮片主搜缓流。
而根据以往溪流路亚总结下来的经验，除他们所在的这两种黄金标点外，还有第三种，那就是急流上缘的稳水区。逆流而上的小鱼多半会在此种地形驻足休憩，所以也给了溪流中马口提供了良好的捕食场所，而鳜鱼，自然也不会放过此种地形！
闲言少叙，绑上一枚2.5克的金色亮片，抬臂挥竿，朝着那片急缓交界地带便将饵甩了过去。
之所以选择以亮片打头阵，一来是因为亮片相对来说较为廉价，用其来勘探水底地形即使挂底也不心疼。二来，亮片做为一种万能路亚饵，可以有效判断目标水域究竟有何鱼存在！
之一竿入水，待亮片稍稍下沉，我便紧摇轮臂，收紧鱼线，控起饵来。因为水浅，所以不用过多纠结水层，只需要稳步回收即可！
一圈儿、两圈儿、三圈儿，小亮片贴着水的中下层朝前移动着，从竿梢不时传来几下顿感可以确定此处地形以卵石居多，并无过多障碍！接连三竿搜索下来，我的小亮片并未获得水下鱼儿的青睐！
难不成真的是此处无鱼？可正当我犯嘀咕时，我左前方十几米距离的位置上，几条小鱼陡然间便跳出了水，看那跃出水面惊慌失措的样子，我判定，这水下绝对有“掠食者”在捕食小鱼！
我瞅准位置，将竿轻轻一挥，小亮片便准确无误的落在了刚才小鱼跃起位置的正前方，待我收紧余线之后，便牵着小亮片往前游动开来。
随着距离的贴近，我也暗暗把注意力集中到了略微弯起的竿梢之上，突然，待亮片刚刚抵达那片区域之时，一个清晰的咬口瞬间便发生了。
由于水浅，我分明可以看见那鱼追咬亮片时激起的水纹。是鳜鱼？我按捺住心中的一阵激动，随即扬竿作合，顿时F2柔韧的竿身便成了弓形，我心自知中鱼，于是便不再过多迟疑。
绷紧鱼线，稳住身形，将鱼稳稳的往回牵引着，不大一会儿，一尾闪着银光，张着大嘴，鱼鳍橙黄的大马口便跟着鱼线的回收浮出了水！看个头，目测至少23至25厘米。
这在平日里，可谓“宝马”级的存在，而今天，我们的目标是鳜鱼 *** ，所以心中还是略有失望。匆匆摘钩放鱼，便投入到了新的作钓中来！
而就在我放流这尾大马口后抛出的之一竿，还没来得及我摇轮收线，身后的十一也传来鱼讯！我扭头去看，只见他将手中鱼竿高高扬起，而柔软的竿梢此刻正随着水下鱼的挣扎而频频点着头，是鳜鱼？
我心中再次升起希望！可不下半分钟，那出水的一道银光便又一次将我的希望击个粉碎，不出意外，又是一条马口被请上了岸！
十一脸上也是略有失望，倒是不远处的路杰只是微微一笑，继续 *** 挑动着他的卷尾，接下来，我与十一在此处接连用亮片又钓获七八尾马口，而我们朝思暮想的鳜鱼 *** 始终不见其踪迹！
时间来到下午五点，两个多小时的作钓除了钓上数条平日里见的最多的马口外，再无其它鱼获。这也一度让我们怀疑这处传说中的鳜鱼标点是否真的的有鳜鱼存在！
太阳开始逐渐西沉，橙色的夕阳把远处的天空映渲染的十分瑰丽！而我们此刻并无心欣赏这如画的美景，为了抓住这最后的时机，我们三个一致决定往下游探寻。
踩着岸边的卵石沿着河道一路向下，十多分钟后，河道开始逐渐变宽，水面也变得开阔起来，而水的深度也随着水面的开阔而慢慢变深。
前方不远处又有一处急流，不同于先前所在的地点，这处急流水势更大，河道更宽，我眼前一亮，这可谓是得天独厚的路亚标点！
我小步急跑过去，没等行至水边，便抛出了之一竿！亮片顺着水流往下冲刷了一小段距离之后，我便收紧鱼线，控起饵来！
由于是流水，所以我把回收亮片的速度降到了更低，待其缓缓下沉到贴近底部的位置后，便微微弓着竿头，不再有过多的动作。
小亮片随着水流的冲击和鱼线的牵扯，就那样兀自悬浮在水的中下层，一摇一摆的 *** ，看那姿态，活脱脱像条逆流向上，不畏急流的的小鱼！
而殊不知，身后一个浑身长满如梅花般黑色斑纹的褐色身影已经紧紧盯上了它。我轻轻 *** 几下亮片，使亮片停留的位置稍稍往前移动了十公分，然而就是这一次不经意的移动，却使得那条躲藏在石头缝隙中的褐色身影发动了突然一击！
说时迟，那时快。没等我扬竿，竿身已经大弯，我赶忙补刺两下，以确保亮片牢牢钉进鱼嘴！随着纺车轮清脆的卸力声应时而响，只觉得一股股往底钻的劲头通过敏锐的钓线准确的传至了手中！
虽说今天已经被马口误导了多次，但这一次，通过竿头鱼挣扎的姿态我判断，我敢肯定不是马口！虽然无法确定是否为鳜鱼，但至少让我有了底。
柔韧的竿身紧紧的将鱼控制在鱼线尽头，水下那鱼尤为暴躁，但数次挣扎都被一一化解，再加是在急流，所以几个回合下来那鱼便渐斩失了力道！我瞅准时机，提竿飞鱼。
只觉眼前忽然一亮，一尾眼睛乌黑，体色深棕、体侧遍布花纹，鳃盖和鱼鳍之上长有尖刺的鳜鱼便出现在了眼前！“斑鳜！是斑鳜！”
我大声招呼路杰和十一过来，两人闻讯赶来，望着我手中这条 *** 的豹纹斑鳜，两人眼中无不充满了光彩！之一尾汝河斑鳜的上岸，自然少不了嘚瑟一翻。
为其拍了N多张照片后，才不舍的将其放回了水中！看着他一摇尾巴便消失在了脚下的浪花里，我心中多了一丝跟方才中鱼那种 *** 相比不同的味道！
不午六点，天色开始渐渐暗了下来。也许是鳜鱼到了一天中觅食的窗口期，在接下来的一段时间里，我们三人相继中鱼。
不论是路杰的卷尾，还是十一的亮片，亦或都是我刚刚换上的跳底VIB，三人你来我往，一时之间，忙的不亦乐乎！
其间，我在一片水草边中了一条大家伙，虽然未曾出水，但与那鱼僵持不下三个回合便被其切线而逃！通过力道判断，至少有二斤！然而跑鱼虽遗憾，可生活中哪里能够处处皆完美呢？而今天，在这汝河之畔，我们三人已经足够幸运。
伴着夕阳西沉，夜色开始笼罩这片水域。依依作别眼前这条美丽的汝河，不论是对一条河还是一条鱼，我们都应心存感激！
「鱼的生活规律」 鳜鱼我国四大名鱼习 *** 和钓法鳜鱼，又称桂鱼、花鲫鱼、鲫花鱼、整花鱼、花脊鱼，拉丁文 Chinese perch，名贵淡水鱼，我国四大名鱼之一。
一、鳜鱼习 ***
鳜鱼嘴大，牙齿锋利，背部隆起，背鳍有12根硬刺，鳞片很细，青 *** ，有黑色斑纹。
鳜鱼生长迅速，2年重达1千克，3年重达1.5千克，更大的个体重达5千克左右。
1、生 *** 凶猛
肉食 *** 鱼类，能吃下自己身体长度一半的鱼，黄骨鱼也照样吞吃。
2、鱼虾为食
鳜鱼不吃素食，肉食 *** 鱼类，能吃下自己身体长度一半的鱼，黄骨鱼也照样吞吃。
3、水质要求高
鳜鱼生活在江河湖泊水库中，水体水质一定要好，清洁卫生，有活水流动。
死水和脏水中鳜鱼是不能生存的。
4、喜欢石洞
平常独自在大石块、石洞附近回游，不像其他的鱼长时间呆在空旷的地方。
5、底栖鱼类
二、鳜鱼钓法
1、清明节前后是钓鳜鱼更佳时间
春、夏季节钓鳜鱼，九月、十月也能钓到鳜鱼。
仲春前后是钓鳜鱼时间，古诗《渔父》中：“西塞山边白鹭飞，桃花流水鱖鱼肥”。桃花粉红色，鳜鱼背黑色，颜色对比鲜明。
2、抛投钓法
鱼线长2.5米，不用浮漂，不用钓坠，鱼钩用长柄钩，钓饵用活青蛙、小鱼、泥鳅。
岸边有长而密的杂草芦苇丛、茭白草、灌木丛地方下钩，水域中有石洞、石块更佳。
下钩后注意隐蔽，鳜鱼见了活饵变化游窜出来咬钩。
3、引钩钓法
硬竿5米以上，钓坠配重，不用浮漂，不能钓远，钓饵用活小鱼、青蛙、泥鳅。
江河湖泊的石坎、大石块旁边或者石头洞口，水深2米，流速1-2米每秒的河段。
不让钓饵沉底，不停上下提引钓饵。有时候能看到生 *** 贪婪而暴躁的鳜鱼窜出来吞食。
4、不合群需更换钓点
鳜鱼不合群，钓鱼时候不需要打窝，钓获一条后就需要换钓点。
三、鳜鱼食用
宴席上的珍品，鱼的味道鲜美，还有 *** 用价值。
松鼠鳜鱼是江苏苏州从古至今传承的一道名菜，还有安徽的臭鳜鱼、江西干蒸鳜鱼、湖南柴把鳜鱼等等。
鳜鱼又名桂花鱼、桂鱼、鲈桂，在分类上属鲈形目、鲳科、鳜鱼属。该属种类较多，主要产地在我国，亦见于 *** 、日本和苏联的黑龙江流域。我国南北都有鳜鱼分布，长江流域及以北主要种类是翘嘴鳜，珠江流域以大眼鳜数量较多。鳜鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，深得人们喜爱，是鱼中上品，常被用作宴席佳肴。在广东，鳜鱼被列为“西江四大名鱼”之一，是传统出口的名贵水产品。据营养分析，每百克鳜鱼肉含蛋白质18.5克，脂肪3.5克。
一、鳜鱼的养成
鳜鱼的养成 *** 有混养和纯养两种。混养是将鳜鱼放养到养殖家鱼的池塘中，鳜鱼以池塘中的野杂小鱼虾为食，一般不用专投饲料，这样既控制池塘中野杂小鱼虾的繁殖，促进养殖鱼类的增产，又增加鳜鱼的收入，但放养量不多，单产较低。纯养是选用合适的池塘专门养鳜鱼，以投喂低值鱼虾作饲料，放养密度大，产量高，但饲养技术要求高，成本也高。
二、池塘条件
放养鳜鱼的池塘更好底部是沙质壤土，池侧面用砖石构成。鳜鱼喜欢活水，如引用河、湖水进行微流水养殖，效果更好。池塘水质不宜过肥，因为鳜鱼对水中溶氧要求高，比家鱼易缺氧浮头。静水池塘，只要水质不是过肥，也能放养鳜鱼。野杂鱼较多的成鱼塘、亲鱼塘，混养鳜鱼，饲料丰富。但是，鱼苗培育塘不宜混养鳜鱼，带进去的鳜鱼应视作害鱼，加以清除。
三、放养密度
野杂小鱼虾较多的成鱼塘，每亩可放养体长3厘米以上的鳜鱼苗20-40尾，以池塘中的野杂小鱼虾作饲料。亲鱼塘的混养数量可增加到30一50尾。放养罗非鱼、鲫鱼较多的成鱼塘，每亩可混养鳜鱼50--70尾，以控制罗非鱼、鲫鱼的繁殖。罗非鱼等繁殖较多的，每亩放养量可增加到100尾左右。以养鳜鱼为主的池塘，每亩可放养500尾，流水饲养的可增加到1000--2000尾。
四、饲料投放
鳜鱼混养一般不需要投饲料，以捕食池塘中的野杂小鱼虾为饲料。当放养密度大、塘中饲料不足时，可投喂适量的小个体野杂鱼，如麦穗鱼、鲰虎鱼等。也可投喂多余的鱼苗鱼种。在放养鳜鱼的池塘里多放养些罗非鱼、鲫鱼，繁殖鱼苗作为缴鱼饲料，也是解决鳜鱼饲料的好办法。纯养鳜鱼需要专门投喂饲料。投喂的饲料更好都是活的小鱼虾，投到水中都能游泳，这样容易被鳜鱼捕食，暂时没被捕食的就在池塘中继续生长，作为今后的饲料，不会因吃不完而成为残饲引起水质变化。也可以用池塘专门繁殖其他鱼苗（如罗非鱼）作鳜鱼的饲料。
五、日常管理
日常管理主要是每天巡视池塘，观察鳜鱼的摄食活动情况，发现问题及时解决。要注意投饲是否充足，只有饲料充足，鳜鱼才长得快，否则，生长停滞，个体消瘦，会造成大鱼吃小鱼。还要加强水质管理，因为鳜鱼对水中溶氧要求高，当池水中溶氧较低时，鳜鱼先于其他家鱼浮头，严重时甚至引起死亡。所以水质要清新，更好能经常冲注新鲜的河水。池塘混养鳜鱼，当放养鳜鱼后，就不再放养规格比鳜鱼小的其他鱼种，以免被鳜鱼捕食，影响成活率。如果池塘中放养的其他鱼种比较小，暂时不宜放养鳜鱼，应饲养一段时间，等到其他鱼种规格比鳜鱼大后才放养，或者改变放养规格比其他鱼苗小的鳜鱼苗。
以上就是今天的全部内容，感谢大家的阅读，养殖户也可多加参考，或者大家想了解哪方面三农知识及技术，都可以留言评论，笔者会根据实际情况来为大家答疑解惑。创作不易，也希望大家能关注一下笔者以及积极留言评论转发，谢谢大家！
鳜鲥鳎鲉鲬鲿鳢鲷?鳓鳑鲏鲯鳅鳗鲡，你都认识吗？鳜鲑鲱鲥鳎鲉鲬鲿鲅鳢鳐
鲷?鲀鳓鲟鳑鲏鲯鳅鳗鲡
……
之前我们说过鸟字旁的生僻字
其实鱼字旁的生僻字也不少
你有没有想过
把它们和那些水中游动的鱼
一一对应起来呢？
guì
鳜
这可能是最鱼字旁最容易被念错的字了
它确实有两个读音guì和jué
只有在特定词语鳜鯞（zhǒu）里才读（jué）
指的是鳑鲏（pánɡ pí）这种鱼
相比而言
鳜鱼则更加有名
唐朝诗人张志和写下的著名诗句
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”
赞美的就是这种鱼的美味
鳜鱼广泛分布于中国东部平原的江河湖泊
喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中
经常是白天钻入洞穴石缝水草中
到了夜晚便出来觅食
而且它是典型的肉食 *** 鱼类
可能也正因为如此才会味道鲜美吧
徽州传统民间菜臭鳜鱼就是用它做的
烹制前鳜鱼要经过大通腌制
虽然闻起来有些臭
吃起来却是香嫩可口
guī
鲑
科学家通过对古化石的研究证明
鲑鱼在一亿多年前
就已经生存在地球上了
鲑鱼其实是一种很有意思的鱼
它出生在淡水的河流中
却在成长期游入大海
在咸水环境里长大
等到产卵期时又会长途跋涉
再回到淡水环境的故乡生出下一代
如此循环往复、生生不息
这一路游回故乡颇多障碍
据说能够准确找到故乡
全有赖于它超群的味觉
fēi
鲱
鲱鱼的身体呈流线型
全身覆盖着银色的鳞片
像一支支银色的 ***
鲱鱼没有自卫的 ***
自我保护的唯一方式就是快速游动
或集群不断变化队形
让捕食它们的大鱼无从下嘴
不过正是它们这种群集方式活动
反而给了渔民捕捞的机会
一旦发现鱼群
现代捕鱼工具极易捕到鲱鱼
提到鲱鱼不得不说瑞典著名的鲱鱼罐头
它用自然发酵的方式腌制而成
据说是世界上最臭的食物
被瑞典 *** 禁止在住宅区内开启
更是被严禁带上飞机
很多瑞典人爱它就像我们爱臭豆腐
即便用夹子夹住鼻子
也要吞下这散发着恶臭的美食
shí
鲥
鲥鱼平时栖息于海水中
春末夏初便会溯河作 *** 洄游
幼鱼在 *** 内生长
一般长到150毫米左右入海
在海中发育成长
鲥鱼在长江口下游曾常年产量超50万公斤
1974年更高产达157.5万公斤
但因长江水体污染日趋严重
加上捕捞强度过大
尤其是对幼鲥的过度捕捞
造成了如今鲥鱼趋于灭绝的现状
tǎ
鳎
鳎科是鲽形目下的一个科
它的身体呈鞋底状或舌状
更大的特点就是
眼位于头的一侧
前鳃盖后缘不游离
它们平时潜藏于砂泥中
仅露出双眼
用守株待兔的方式捕食经过的小鱼虾
有些体色还会随环境而改变
是伪装高手
yóu
鲉
鲉头大多刺
鳍棘粗且坚硬
有些鱼的鳍棘带毒
人一旦被刺到会疼痛异常
鲉广泛分布在温带和热带水域
一般生活于岩礁间
因而也被称为岩鱼
yǒng
鲬
鲬鱼又被称为牛尾鱼
生活在近海底层
通常栖息在水深不超过30米的岩礁地区
鉴于它的高蛋白低脂肪
特别适合减肥的人食用
cháng
鲿
鲿科是鲇形目下的一科
该科鱼类是淡水夜行 *** 鱼类
栖息于河川溪流中
广泛分布于 *** 和非洲
它们白天常躲在 *** 孔隙
黄昏或夜间才出来活动觅食
我们吃麻辣火锅必点的黄颡鱼
俗名黄辣丁
就是鲿科里的一种鱼
bà
鲅
鲅鱼馅饺子你肯定吃过
所以这个字应该并不陌生
我们吃的鲅鱼又叫蓝点马鲛
是肉食 *** 的凶猛鱼类
不过因其肉坚实味鲜美
所以在分布区域内被大量捕捞
在日本内海还曾发生过局部消失
我国黄海、渤海蓝点马鲛渔业管理法规
和伏季休渔 *** 的实施
使其得到了有利的保护
开发利用趋于科学、合理
lǐ
鳢
鳢和鲤读音虽然相同
但却不是一种鱼
鳢是鲈形目月鳢科下的一个属
体侧有黑斑
烹饪水煮鱼或酸菜鱼用到的黑鱼
就是鳢属里的乌鳢
别看它肉质紧致
颇受食客喜爱
在水里可是凶猛掠食者
据说一条黑鱼
吃光整个池塘的惨剧也曾发生过
yáo
鳐
鳐的身子扁平
尾巴细长
有些种类的鳐
尾巴上长着一条或几条
边缘生出锯齿的毒刺
鳐的眼睛和喷水孔长在头顶
口、鼻和鳃裂在底侧
这些都是为了适应底栖生活
而逐渐演化出来的
diāo
鲷
我们日常说的鲷鱼
通常指的是真鲷
也就是俗称的加吉鱼
常见的有红加吉和黑加吉
鲷鱼有个特别的本领
那就是变 ***
红鲷一般都是
一条雄鱼带领十几条雌鱼一同生活
一旦雄鱼死去
雌鱼中较健壮的那个就会变成雄 ***
成为新的一家之长
yìn
?
?身体更大的特点
就是头部下方有一个椭圆形的吸盘
那是由之一背鳍变 *** 而成的
它通常单独活动于近海浅水处
独特的吸盘让它能够吸附宿主身上
随着宿主四处游荡
鲸、鲨、海龟、翻车鱼
甚至于小船都可能成为它“寄宿”的对象
tún
鲀
每年吸引众多老饕
冒着生命风险也要吃的河豚
就是鲀科下的一种
它们更大的特点就是
在遭遇危险时
就会吸水或吸气
使腹部鼓成一个球
鲀科的很大一部分内脏、血液中有毒
如果误食很可能会中毒身亡
lè
鳓
说鳓鱼你可能不熟悉
但说起曹白鱼、鲙鱼你可能就知道了
其貌不扬的它
在中国渔业史上是最早的捕捞对象之一
已有5000多年的历史
山东胶县三里河“ *** ”的遗址中
就曾发现鳓鱼骨头
还有成堆的鳓鱼鳞片
说明古人不仅活着的时候喜欢吃鳓鱼
死后还要把它作陪葬品
xún
鲟
鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一
大家通常所说的鲟鱼就是指鲟形目的鱼类
由于自然环境改变和过度捕捞等原因
近年来世界范围内的野生鲟鱼资源明显减少
处于濒危状态
其中被称为“水中大熊猫”的中华鲟
更是达到极危的级别
据1834年的有关文献记载
中华鲟的模式产地是中国
尽管它不是中国特产
但却由于模式产地在中国而出名
páng
鳑
pí
鲏
说鳑鲏可能有点陌生
说四方皮可能湖北、湖南的小伙伴就听说过了
鳑鲏生活在淡水中
是一种杂食 *** 小鱼
它体态优美、色彩艳丽
是我国著名的原生观赏鱼
上世纪60年代
鳑鲏以观赏鱼的身份进入了欧洲
被称为中国彩虹
据说日本 *** 还曾于20世纪90年代初
派人专门到无锡太湖边来寻找它
qí
鲯
qiū
鳅
它是鲯鳅属的一种大洋 *** 鱼类
它的头很大
额部有一骨质隆起
随成长而越明显
尤以雄鱼为甚
它们喜欢生活在流木和浮藻下
借此隐藏自己的身体
待猎物接近后捕食
因此得了个“水下狐狸”的绰号
mán
鳗
lí
鲡
鳗鲡是一种江河 *** 洄游鱼类
原产于海中
溯河到淡水内长大
后回到海中产卵
据说鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存
养殖的鳗鲡寿命可长达50年
而且它的 *** 别也可在环境和密度的影响下改变
当密度高、食物不足时
会变成公鱼
反之变成母鱼
话题
你还认识哪些奇特的鱼？
- END -
图自：视觉中国、123rf、 ***
编辑 / Jackie
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畅读《博物》
要有光
湖北，不止有武汉
该和野生动物保持距离了
新型冠状 *** 从哪儿来
谁是中国的火神
素餐盛宴 | 中国速度
聆听汉字之美：《花草字传》，了解“桃”（张一清 著 ／ 梁 艳 读）
“桃”左边的“木”表示字的意思与树木有关，右边的“兆”表示字的读音；左右合在一起指的是一种落叶乔木，也指这种树木结的果实。
例如《诗经·周南·桃夭》：“ *** ，灼灼其华”；还有《诗经·大雅·抑》：“投我以桃，报之以李”。
桃树属于早春时节报春、迎春的树木，唐代诗人张志和的《渔歌子》就给我们描绘出一幅“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的景致。
而东晋的陶渊明，虽然一生爱菊、种菊、赏菊，常常携酒一壶静观南山美景，然而他心中的理想国却有“桃花源”的美名。
*** 献寿图 明 张路
春去夏来，每到仲夏时节，美味的桃子就开始成熟。
桃子的滋味曾 *** 多少老饕挑剔的味蕾，因此才会出现“桃李不言，下自成蹊”的景象。
而且由于传说中王母娘 *** 蟠桃园结的都是“长生果”，所以桃子也就有了“长寿”的寓意，随之还形成了用“寿桃”祝寿的风尚。
仿古图册 桃源图 清 王翚
按照著者不详的志怪小说《汉武帝内传》以及明代王世贞编著的《宛委余编》等古代文献，据称有幸品尝过西王母蟠桃园仙果的人间幸运儿，一个是周穆王，另一个是汉武帝。
而且据说汉武帝吃过神仙果之后珍藏的果核，到元朝时还留存在皇家内府。
这几枚果核“长五寸，广四寸七分”，上面还刻有“西王母赐食武帝蟠桃于承华殿”字样。
寿桃图 明 唐寅
传说只能是 *** 的谈资，而且功勋卓著的汉武帝刘彻逝世时也只是刚刚到古稀之年。
周穆王姬满倒是长寿，据说撒手人寰的时候已逾期颐之年。
但是，这些传说却为中华传统文化丰富了祝寿的内涵。
虽然汉武帝的桃核最终未见种成桃树，但是鲜桃与李子的美味使得这两种果树遍布人间，而且种植桃李的传统还催生了“桃李遍天下”的育人风尚。
桃花 *** 图 南宋 佚名
据西汉韩婴所著《韩诗外传》记载，春秋时魏国一位官宦子质曾经与晋国的卿大夫赵简子有过一段对话。
对话的大致意思是春季来临时种植桃李，到了秋天就会收获桃李；如果春天种植的是蒺藜，那么，收获季节也只能面对蒺藜了。
这段对话的寓意是授徒和育人都与人的天 *** 有关，门生们的资质会决定他们成为什么样的人。
因此，“桃李”后来就产生了表示“ *** ”的含义。
如果每一位辛勤的园丁都能培育出质量上乘的“桃李”，这将是“百年树人”大计的幸事。
粉彩九桃瓶 清
寓意如此美好的桃子，由于其外表的美艳，自古也被附会了某些并不美好的意思。
如果说“桃花运”尚且还含有一丝幸运的成分，那么,“桃花眼”“ *** 新闻”等显然就是彻头彻尾的令人避之唯恐不及的祸患了。
其实，祸不在桃,而在于美艳的天资如何装点人间，适度则美，过犹不及。
食材文化：有诗赞美的桃花流水鳜鱼肥的桂鱼，是“四大河鲜”之一本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
西塞山前白鹭飞，
桃花流水鳜鱼肥。
这是唐代诗人张志和咏写《渔父》中的诗句。
鳜鱼（头条推荐 *** ）
曾见很多人问，“鳜鱼”的“鳜”怎样读，因为如果按有边读边的习惯，会按“厥”字作边，读成jué（决）。
按《集韵》的解释，“鳜”有两个读音，一个读音的确是读作jué（决），书中说为“於月切”；另一个读音则读成guì（桂），书中说为“居逵切”。
所以，有些人会将“鳜鱼”写成“桂鱼”，是因音而讹写的名字，现在约定俗成又认可了这种写法（广东曾写作“鯚鱼”）。
“鳜鱼”虽然与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，但古人对它的描述相当少，如果不是张志和咏写《渔父》，恐怕在文化界默默无闻。
清蒸鳜鱼（头条推荐 *** ）
为什么会这样呢？
这主要是古人所掌握的烹饪法使然。
古人所掌握的烹饪法，从受人称赞和传诵的“脍炙人口”的成语就可以知道，至少在唐代之前，用“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** ，与“炙”——将肉置在火上致熟作膳食的 *** ，是最常见、常用的膳食 *** 。
《齐民要术·作鱼鲊》有这么一段话：“取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”
臭鳜鱼（头条推荐 *** ）
什么意思呢？
也就是吃鲤鱼以大的为佳，又以鱼瘦为好。问题的关键并不在于此。
关键是膳食的方 *** 以“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** 为首选，其次才是“鲊”——经盐等材料腌制并晒干才作膳食的 *** 。
从中可见，鱼品是否备受古人欢迎，是取决于该鱼品是否适合作“脍”。
笔者翻查以蒐集历史文献大全的《钦定古今图书集成》，都没有发现有关于鳜鱼作“脍”的记录。
也就是说，从作“脍”的角度，鳜鱼可能并不适合。
事实上，从淡水鱼的角度而言，鳜鱼的肉质是别具一格的。
按现在的说法，在某种程度上可以媲美咸水鱼，故而有“淡水石斑”的美喻，因为鳜鱼是少有呈现“蒜子肉”——肉质以窝形叠加组合在一起的淡水鱼，使之具有艮弹的质感。
而绝大多数淡水鱼肉质是片形叠加组成在一起，仅能呈现嫩滑的质感。
随着“脍”法被其他熟食 *** 取代，讲究味道鲜甜、质感软弹的鱼品开始惹人注目。
《清稗类钞·饮食类三·炒鳜鱼》就有“鳜鱼炒片更佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之”的经验之谈。
毋庸讳言，鳜鱼在淡水鱼众品种之中可谓高不成而低不就，高档不及嘉鱼<Schizothorax prenanti Tchang>，同档不及鲈鱼<Trachidermus fasciatus Heckel>。
更别说与“四大家鱼”竞争了。
所以，除了在“臭鳜鱼”里作主角之外，大多都好像是当配角，可有可无。
例如以粤菜作为基础的《秘传食谱》虽有两道鳜鱼的菜式，但在介绍具体做法时犹如打酱油一般便窥见一斑。
《秘传食谱·鱼门·第七节·清蒸鳜鱼》云：
“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。手术：一切做法都同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。”
《秘传食谱·鱼门·第八节·红烧鳜鱼》云：
“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。手术：一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样。”
笔者就此现象曾问询鱼业专家，专家的答复是鳜鱼有水中老虎之称，很难与其他鱼混养，而且需要以鲫鱼苗为饲，使得养殖成本高居不下。
与此同时，鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺都有毒，被它刺伤会引起肿痛、发热、畏寒等症状，一般家庭主妇都会敬而远之，使市场规模无法放大。
笔者总结，作为专业厨师，小心处理鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺应该并无太多障碍，相信正如唐代诗人褚载在《移石》的诗句“不是不堪为器用,都缘良匠未留心”说的那样，鳜鱼的菜式需要融入厨师的高能技术才能与其身价恰恰相配。
潘老师按：
注1：《秘传食谱》是 *** （1912年—1949年）时的烹饪书籍，共有两册，现已收录于《粤厨宝典·秘籍篇》中。
全文完
粤厨宝典
