这道大菜基本不需要厨艺，过年的家宴就靠它！ 每到过年，老南京人会挑选更好的生板鸭，然后开膛晾晒几日，板鸭经过阳光的照射，晒得滴下清油，味道更加均匀而醇厚，走近了都能闻到阵阵咸香。 咸货的食用 *** 大多是浸泡一段时间后，放入清水中炖煮。 这种被时间赋予的咸香，是一种说不清道不明的舌尖享受，有别于腊味、卤味、烧味。 这道板鸭花生米，用料非常简单，就是板鸭和花生米。 板鸭经过晾晒和浸泡，和已经煮烂的花生米一同炖煮，软糯的花生米充分吸收了板鸭的咸香，鸭肉油光 *** ，富有弹 *** ，清香爽口，花生米则带有板鸭特有的鲜香。 食欲不好的时候，夹上一筷，开胃到一口气喝三碗粥都不过分。
By 九九味
用料- 生板鸭 1只
- 花生米 750克
1、准备生板鸭一只；
2、从肚皮处剪开后，然后扒开，可以用一支木棍把板鸭的胸腔部分撑开来，这样更利于晾晒；
3、悬挂在阳光能够照到的地方，晾晒3天左右；板鸭经过阳光的照射，味道会更加均匀而醇厚。晾晒时间的长短视气温而定，如果温度高，阳光充足则3天就够了。入阳光不足，则可以延长晾晒时间。但是也不要晾晒太长，使外皮风干得太严重。
4、将晾晒好的板鸭斩成四大块，用清水浸泡3个小时，中途每隔1小时，换一次水；
5、在浸泡板鸭的同时，将花生米清洗干净后，挑出坏的花生，放入炖锅中，放入足量的清水，炖煮3小时，直至软烂；
6、将浸泡好板鸭清洗干净，将炖煮好的花生米连同汤汁倒入大锅中，放入板鸭；注意这时水量一定要淹没食材，水量不够一定要添加；
7、大火烧开后煮20分钟，然后转小火煮20分钟，中途尽量不要揭盖，注意水分不要烧干，之后要有些汤卤。
8、煮好后，可以装入大容器内，吃的时候再将板鸭斩块，码好放在表面，非常下饭哦。
1、板鸭一定要经过晾晒，经过了阳光的洗礼，板鸭的味道会更加均匀而醇厚。晾晒时间的长短视气温而定，如果温度高，阳光充足则3天就够了。入阳光不足，则可以延长晾晒时间。但是也不要晾晒太长，使外皮风干得太严重。 2、板鸭咸度很高，也一定要浸泡3小时，中途每隔1小时，换一次水。 3、花生米需要单独煮至软烂，方可入板鸭一同煮制，才会有软糯入味的口感。
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上海妈妈教你做一道皮白肉嫩的“盐水鸭腿”，肥而不腻，鲜香味美鸭 *** 有利水消肿，清热凉血，滋补等功效，是各种美味名菜的主要原料，含有丰富的铁元素，更容易被 *** 吸收利用。今天这道盐水鸭是南京著名特产，中国地理标志产品，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史，盐水鸭鸭皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美，具有香，酥，嫩的特点。
食材准备
鸭腿4只
香叶2片
小葱适量
生姜适量
八角8-9个
盐300克
盐水鸭腿的烹饪过程
1. 先将鸭腿用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 生姜切片，葱打结，鸭腿用较多的盐涂抹均匀，腌制20分钟。
3. 煮盐卤水：锅内倒入适量清水加热，放入八角、香叶、少许姜片和1个葱结烧开。
4. 然后放入较多的盐，煮至盐融化即可，自然放凉备用。
5. 将腌制好的鸭腿放入盐卤水中，浸泡40分钟后，将鸭腿自然风干1小时。
6. 起锅倒入适量清水加热，放入剩余姜片、葱结和2个八角，再放入风干的鸭腿。
7. 大火烧开，再用小火焖煮40分钟左右，即可出锅。
8. 最后将鸭腿自然放凉后切块装盘，盐水鸭腿大功告成！
大家好，这里是上海妈妈 *** 菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食 *** ，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！
下班还点啥外卖，这道蒜香烤鸭腿快到飞起将大蒜，姜片， 盐， 胡椒， 料酒， 五香粉等调料加入已放鸭腿的容器中；带上一次 *** 手套将所有调料搅拌腌制；3.覆盖一层保鲜膜放入冰箱中腌制一晚上， 中间拿出来翻动一下；将腌好的鸭腿放入簸箕内风干；将蜂蜜和白醋按2:1比例调匀；在烤盘上铺一层锡箔纸，将烤架放在上面； 在风干好的鸭腿上均匀的刷成蜂蜜醋液，将其他所有的鸭腿都刷上蜂蜜醋液后放在烤架上预热190度烤箱，将放有鸭腿的烤架放在中层，铺有锡纸的烤盘放在中下层，烤上十五分钟后拿出来翻面，再刷层蜂蜜醋液，继续烤十五分钟；将烤好的鸭腿拿出， 下面包好锡纸； 装入盘中，中间摆上圣女果。
风 *** 风干鸭做法，现在做春节前还能吃上。我是好吃又会做的二哥，关注二哥不迷路。感谢每一个关注、点赞、评论的朋友，给予我继续分享的动力。
花椒盐做法:食盐500克、花椒30克、八角5克。将食盐、花椒、八角入锅，小火炒香，至食盐变黄，花椒、八角干香不糊即可。
湿腌料配比: *** 酱油2000克（八角， *** ，桂皮，白蔻，草蒄，甘草各6g，香叶，小茴，香果各4g纱布包好，沸水焯透，洗净备用，清水500克，生抽500克，海天老抽、白糖各100克，东古80g，大葱姜各20克，大火烧开改小火熬3小时过滤即成）、老抽120克、老姜120克、洋葱100克、大葱段120克、干辣椒15克、西芹120克、白酒50克、花椒40克、良姜15克、桂皮25克、白芷15克、八角20克、香叶20克、草果10克、 *** 5克。
*** ***
1、将鸡、鸭从腹部开膛，去除翅膀及爪子，摊平呈板状，入清水中浸泡出血水，冲洗干净备用。
2、处理好的鸡鸭用花椒盐涂抹全身，可适当 *** 使鸡鸭外表出"汗"，里外均匀涂抹好后腌制12小时。
3、将腌好的鸡鸭放入混合好的湿腌料中，12小时翻一次，腌制24小时捞出，用湿腌料水冲掉附在鸡鸭上的香料。
4、用竹签将内膛撑开，挂在阴凉通风处风干，阳光下可加速风干。
5、稍晾三五天即可蒸制食用，不喜太肥可适当多晾些时间。也可以烤食。
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生活中值得花点时间，做一些幸福的事情。 裹满脆皮糖水的鸭皮，一口能让后脑勺脆到激灵，吸饱苹果橙皮香甜的里肉醇厚嫩滑。 一刀下去，满目流油，皮脆肉嫩。 裹着甜面酱，搭配京葱和黄瓜，一卷下肚，拿什么都不换。
By 姜叔的日食记 【豆果美食官方认证达人】
用料- 饺子皮 若干
- 鸭子 一只
- 甜面酱 适量
- 麦芽糖 2勺
- 白醋 1勺
- 料酒 1勺
- 芝麻酱 适量
- 苹果块 适量
- 橙子皮 适量
- 蚝油 1勺
- 生抽 1勺
- 老抽 1勺
- 白砂糖 半勺
- 蜂蜜 半勺
- 面粉 两勺
- 香油 1勺
1、饼皮：每张饺子皮刷油，叠成一摞（每一摞约10张），再整体均匀的刷上油，用擀面杖擀开，上锅蒸10分钟。
2、烤鸭甜面酱：1勺生抽、1勺老抽、1/2勺砂糖、1勺蚝油、2勺面粉、1小碗水混合均匀。中火煮至粘稠后关火，再加入1勺芝麻酱、1/2勺蜂蜜、1勺香油拌匀。
3、将鸭子掏空内脏并冲洗干净，给鸭子充气（我这里用的是气球打气筒）使鸭皮鼓起。
4、开水烫鸭皮，使鸭皮紧缩。
5、把鸭子挂在通风处风干约3小时，沥干水份至完全干燥表皮且微微冒油的状态。
6、脆皮糖水：开水、麦芽糖、白醋、料酒按2:2:1:1的比例，搅匀。
7、将脆皮糖水均匀的涂抹在之一次风干过的鸭身上，再放至通风处（用手触摸鸭身表皮不粘手即为风干好的状态）。风干3小时后取下，再次均匀抹上脆皮糖水，再放至通风处风干3小时。
8、鸭肚里填入苹果块和橙子皮，再用铁签封口。
9、预热烤箱至100度，放入鸭子烤1小时；然后调温至150度继续烤45分钟；再调温至180度烤40分钟。（为了防止四肢烤焦，在入烤箱前给包了锡纸） *升温是为了让烤鸭上色，具体时间还需根据自家烤箱脾气再做细微调整。
10、取出，倒掉鸭肚内填充物，切片装盘。
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四川巴中：风干腊鸭子这样吃更地道，笋子陪伴显大方！*** 阶段无所事事，天天宅在家怀着闲情逸致的快乐心情做好炊事班长的责任，吃今天计划明天并变着花样有条有序切不铺张浪费开展我的家庭工作。做美食靠的是 *** 和信念，做什么样好吃的，全凭对这个行业的崇拜以及充满无限敬仰，那做出来的美食才对得起自己的手
艺。靠应付、将就、厌烦、没有敬畏等工作心态，永远也做不出令人心动的美食。只有对食材有独特的理解以及合理营养搭配工作责任，用心去感受并呵护菜品的成长，做出来的菜，不会差到哪里去。今天再给大家分享一个炖菜，干笋子海带炖腊鸭，成菜口感绝对纯正饱满。吃起来来清淡爽口，腊味十足，具有唇齿留香的感觉，接下来给大家分享 *** 作过程：
一， *** 腊鸭子风干的基本 ***
土鸭10000克，宰杀去毛洗净，盐巴1000克炒香，八角50克，干辣椒30克，红花椒30克、黑醋20克都备好待用。取一桶，土鸭里、外均匀抹透熟盐，依次铺开压 *** 在桶内，再撒上干辣椒、花椒、八角加盖腌制70小时左右即可捞出（肉鸭腌制时间稍微长点儿），用温热水加醋清洗干净即可晾在通风处风干30天左右就可。
二，笋子海带炖腊鸭的主、辅料
风干腊鸭一只800克洗净宰成块并焯水，通江干笋子150克（开水浸泡4天，中途换三次开水）手撕成丝再淘洗干净，三线腊肉800-1000克左右（辅助提油赠软），干海带丝100克浸泡15小时并切成6厘米段并淘洗干净，干辣椒5只，胡椒20克，老姜20克拍松一切备好待用。
三，笋子海带炖腊鸭 *** 作细节
铝锅上火，加清水 *** 0克，放入老姜、干辣椒结、胡椒、腊肉垫底，依次放入腊鸭子或者顺煮的下酒菜腊心、腊舌、香肠等都可同炖，开锅30分钟后，下干笋子一起炖（根据时间掌握腊肉、心舌、香肠的火后并提前捞出），再小火炖40分钟左右，放入海带丝炖20分钟就大功告成了。
四，附带腊味下酒菜小腊拼
注：此菜烹调 *** 作过程仅供爱好者参考，如需引用，需根据自己的口味酌情添加调料和荤素搭配比例。还喜欢该作品的各位师友请关注我、支持我，如有不同见解和看法，请在评论区留言讨论并提出宝贵意见，谢谢！
花椒风干鸭
主原料：樱桃谷鸭10只（每只约2.8斤重）。
花椒盐配方：精盐 *** 0克、花椒粉 *** 克、味精80克、胡椒粉50克、五香粉35克。
湿腌制配方：黄豆酱油1500克、草菇老抽100克、姜片150克、小香葱150克、大葱段100克、高粱酒20克、花椒50克、桂皮25克、八角25克、香叶25克、干辣椒节10克、 *** 8克。
具体 *** *** ：
1、将樱桃谷鸭从腹部开膛后，摊平呈板鸭状，去除鸭肺、鸭油等杂物，放入清水中浸泡出血水，冲洗干净待用。
2、将精盐 *** 0克、花椒粉 *** 克、味精80克、胡椒粉50克、五香粉35克混合在一起，混合均匀，即为花椒盐。
3、将处理处理好的鸭子用花椒盐均匀的涂抹全身，用手 *** ，里外都要涂抹均匀，涂抹好后待用。
4、将黄豆酱油1500克、草菇老抽100克、姜片150克、小香葱150克、大葱段100克、高粱酒20克、花椒50克、桂皮25克、八角25克、香叶25克、干辣椒节10克、 *** 8克放在容器中混合在一起，即成腌制香料液。
5、将用花椒盐涂抹好的鸭胚放入腌制香料液中，腌制一晚后，捞出，将黏附在鸭胚上的香料抖落，用竹签将内膛撑平后，挂在阴凉通风处风干即可。
注：
1、花椒用普通花椒即可，尽量不要用太好的花椒容易出现麻味。用花椒盐涂抹的目的是为了增加花椒香味和去除腥味，花椒也有去除腥味的作用。高粱酒也有去腥，增加香味的作用，如果不喜欢酒味可以去掉高粱酒。
2、用花椒盐涂抹后不需要干腌制，直接放入腌制香料液中即可，刚放进去后腌制液无法淹没鸭胚，但是鸭胚会逐渐出水，腌制液就会增加。要注意腌制时要多次翻面，以免鸭胚挤压在一起，造成颜色不均，入味不均的现象。
3、如果喜欢咸味、香味重，可以增加腌制时长。
4、一般风干两三天即可食用，使用 *** 是直接蒸熟，斩切成块即可。也可以直接斩切成块，直接加适量清水炖熟，不需要其他佐料。有条件的话也可以烤熟。
我经常做烤鸭，家人都爱吃，婆婆夸我聪明又贤惠鸭子洗干净，控控水，锅里烧开水，火一直开着保持水温，用开水把鸭子淋完整，三分钟腌制的时候忘记拍，把酱油，蚝油，花椒，盐在鸭子上搓三分钟，然后用保鲜膜装好，放冰箱里隔夜、第二天拿出来风干鸭子，然后刷上蜂蜜水，在风干放入烤箱180度烤一个小时，拿出来在刷一遍蜂蜜水，在烤一个小时，我的烤箱是二个小时这个是烤好的样子好吃烤,烤鸭,烤箱,朋友聚餐,一家三口,晚餐,午餐,电器,家常菜,无水印
恢复堂食后，谁能拒绝得了一顿烤得酥香嫩的烤鸭呢？在北京暂停堂食36天里，您最想念的是哪一口？是热气腾腾、必须得两碗麻酱小料起炫的涮羊肉？还是浓浓酱香、食材丰富，配菜比主菜还好吃的铁锅炖？亦或是烤得焦焦脆脆、滋滋冒油的铁板烧烤？这个问题或许对于一部分北京人来说已经有了标答：吃上一顿新鲜出炉，鸭皮入口即化的烤鸭，才是对北京烟火气重归更好的欢迎方式。
本周《味道掌门》为您推荐的就是一家北京烤鸭的“网红餐厅”——四季民福。他家红到什么程度呢？店里贴着打击黄牛的海报，往往早上9点多钟，员工还在打扫卫生，就有人来占座了。对北京当地人来说，四季民福是吃饭解馋的好地方，对外地游客来说，四季民福还是一个来北京旅游的打卡点。而四季民福中，那道让本地和外地食客们都趋之若鹜、慕名而来的必点菜品，就是酥香嫩烤鸭！
本期主荐
四季民福烤 *** 酥香嫩烤鸭
店铺 *** ：向军南里二巷5号15号楼
人均消费：183元/人
烤 *** ，在北京遍地开花。下至小几十，上至大几百，各种价位各种特色的应有尽有，每家也有各自的出品标准，而四季民福对烤鸭的标准是——“三好烤鸭”。
哪三好呢？好皮囊、好风味、好温度。
好皮囊，说的是烤鸭外形饱满圆润，有着枣红色的外皮，不花、不糊。
好风味，指的是烤鸭吃进嘴里得皮酥肉嫩。鸭皮用舌尖一抵就能碎在口中，化作一腔温润的鲜汁，鸭肉则要保持足够的汁水，细嫩绵香。
好温度，则是要求烤鸭入嘴的温度得烫。刚出炉的烤鸭要在不超过6分钟的时间里被片好码盘成菜，确保上桌时的温度还保持在80°C到90°C之间，甚至更高才行。只有这样，食客吃到的烤鸭才能足够香、足够酥嫩。
烤鸭要做好这三好，之一个关键就是打糖晾坯。鸭坯在进炉烤制前，需要反复浇淋糖水，反复风干。被这样处理过的烤鸭坯，能在高温下发生变化，颜色会由金黄变浅红、再变深红，皮也会变得更加酥脆，这是保证色香味意形的之一步。
第二个关键步骤就是风干。风干的时间足够长，鸭子的表皮才能足够干，烤出来的颜色就红亮，口感也酥脆。过去北京讲究秋天吃烤鸭，一是因为秋天的鸭子肥嫩，二就是因为秋天天气更适合晾制鸭坯。
吃烤鸭也有顺序的讲究，一份烤鸭会被分成鸭皮、胸脯肉、腿肉几个部分。会吃的人先吃鸭皮，要趁热吃才能感到那份酥脆和油脂的香气。吃完鸭皮，再用鸭饼卷鸭肉吃，先卷脯肉后卷腿肉。这个顺序与片鸭子的顺序有关，因为一般都是先片腿后片脯，所以码放装盘的时候，腿肉在下面，脯肉在上面。
一只地道的烤鸭，除了稳定的技术保证，所用原料更是根本所在。四季民福挑选的鸭坯是来自金星鸭厂的北京鸭，经过了一代代科学饲养选育，肥瘦分明，汁鲜肉嫩，皮下脂肪饱满，是 *** 烤鸭的首选。
食有源、品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
本期掌门
崔保华
掌管着四季民福烤鸭出品的，是掌门人崔保华，他跟北京烤鸭结缘的故事很简单，就是因为从小爱吃。
崔保华刚来四季民福的时候还只是名小学徒，十多年过去，崔保华已经是名扬京城的烤 *** 掌门人了，在同事们眼里他无疑是成功的，后厨的小兄弟们甚至总是半真半开玩笑地叫他职业偶像。
北京烤鸭分挂炉和焖炉两个派系，四季民福走的是挂炉派，以果木为燃料，明火炙烤，顾客可以全程观赏烤鸭白着进烤炉，枣红油亮出来的全过程，颇具表演功能。但顾客不知道的是，烤鸭进烤炉的这一勾一送中暗藏着玄机：烤鸭炉炉温高，炉口小，烤鸭要必须横着才能甩进烤炉，并且鸭子还不能碰到炉壁或果木，否则鸭子皮儿稍微一碰破，整只鸭子就会报废。
为了练就烤鸭进炉的技能，四季民福的烤鸭师傅都会经历一段枯燥而艰苦的挥杆训练，要用一根两米四长的木棍，吊着一个装满水的大可乐瓶，甩进去取出来，一练就是四五个小时，崔保华也不例外。
所谓师傅领进门，修行靠个人。崔保华深知餐饮行业不仅靠学，还要靠悟。以学习烤鸭为例，不是烤鸭进了炉就学成了，在烤鸭出炉之前，还得时刻观察师父什么时间翻、什么时间转。有的时候崔保华为了观察烤鸭的变化甚至脸都烤得通红，胳膊上汗毛都被燎。但是他知道定得住，钻得进，才能学到真正的烤鸭技术。
知不足，而后能反，继而自强。这是崔保华成功的诀窍，也是一个味道掌门应有的坚持。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分 *** 来自 *** 。
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板鸭别炒着吃，建瓯人这种吃法才正确，一滴油不放，香满厨房想必大家平常去菜市场买菜的时候都会经过这样一些鸭子店，鸭子分三个品类，现杀新鲜活鸭，烤鸭，板鸭，生意还挺火爆。而店内的新鲜鸭子 *** 和板鸭、烤鸭相差甚远，新鲜鸭子按斤称，20元一斤，而板鸭只需要32元一整只、烤鸭28元也是一整只，当然鸭子的个头也会有一定的差别，不过不是影响 *** 的决定因素。肯定有不少好奇的人会发出这样的疑问，为什么同样是鸭子， *** 却差这么多呢？烤鸭不是应该更贵么？会不会有什么猫腻在里边？还敢买么？一系列的问题问得自己都快要发懵了。
通常你要是这样直白地问 *** 老板，他肯定不会告诉你 *** 的，只会草草回你一句，因为鸭子的品种不同。真的是这样么？其实不然，做过鸭子生意的表哥告诉我，新鲜的鸭子饲养周期长，甚至有些是本地农户散养的，成本自然高出许多。而我们在小门店看到的板鸭和烤鸭，所用的鸭子原材料全部都是外地冷链运输的冻品鸭，饲养过程全是饲养场饲料喂养，甚至有些商家为了产量给鸭子激素催长，不过只是个别例子。这样一说瞬间就懂了，原材料不同， *** 自然不同，并不是品种不同的问题，计较你就输了。
不过话说回来了，知道小店里卖的板鸭和烤鸭原材料不优质的情况下并不 *** 着这东西就完全不能吃了，偶尔吃吃无伤大雅。可以明确告诉你不敢吃是不存在的，否则这样的鸭子店早就关门大吉了。32块钱买一整只板鸭，其实还算划算的。毕竟自己家里做的板鸭一样晾晒风干那么久，也同样不新鲜了，大家不照样喜欢得不得了。不得不说，板鸭的味道还是很不错的。我们福建闽北地区的建瓯最出名的当属板鸭，他们板鸭从来不炒着吃，全都是蒸着吃，甭提有多香了，掀开锅盖的一瞬间，香气飘满整个厨房。一起来看看板鸭正确的吃法吧。
板鸭斩成小块，因为板鸭质地比较硬，所以切的时候并不轻松。尽可能切小块一些，这样蒸的时候板鸭能更快松散，毕竟太硬了实在是咬不动。
板鸭在晾晒风干的时候肯定是有脏东西附着在表面的，所以板鸭要冷水下锅焯水一会儿，不用等水沸，主要目的是为了在加热过程中让板鸭皮脂撑开，搅一搅锅里的板鸭，脏东西就能够被洗干净了。
焯水后的板鸭捞出滤干水分，放入碗里，面上放几片生姜，倒入一勺料酒。锅里倒入适量清水，放上蒸架，把板鸭放入锅中，大火蒸15分钟即可起锅上桌。
板鸭蒸着吃实在是太香了，掀开锅盖满屋飘香。喜欢吃腊味的小伙伴肯定会闻见就流口水的，这样的一盘板鸭，下饭指数绝对不比香辣菜低。一点都不会油腻，咬在嘴里越嚼越香，大家试试吧，偶尔吃一两次，又不是天天吃。
【馆长碎碎念】：
1、板鸭本身自带咸味，而且咸味还挺重，不然不能保存那么久。所以焯水在清洗板鸭的同时也是在去除多余的咸味，焯水不要等水沸，不然板鸭焯水太久味道没了，肉质也散了。
2、蒸的时候再放料酒和生姜，这样可以去腥味还能增加香味，记住不要放盐和油，至多只能淋一点生抽增加酱香味。
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