沙姜，又名 *** ，是多年生草本姜科植物，适合生长在气候温和、雨量充沛、日照时间较短、土壤疏松肥沃的环境。沙姜的用途很广，它不仅是食用调味品，还是食品和医 *** 工业的重要原料。在广东省，沙姜一般在3月中下旬种植、12月中下旬收获，从播种到收获约需280d：每667 m2产量为1500 kg左右，高产可达 *** 0 kg.产值超过 3 000元，经济效益高。
近年来，随着沙姜生产的进一步发展和规模化种植，沙姜瘟等病害的发生日益严重，已成为沙姜生产持续发展的主要制约因素之一。经过多年的田间试验示范，我们探索出一套行之有效的沙姜高产栽培技术现介绍如下。
1 选地整地
1.1 选地
水田、旱地和坡地均可用于种植沙姜，但沙姜是喜阴植物，因此应选择日照时间较短、阴凉、排灌方便、土质疏松、肥力较好、且上年未种沙姜的砂质土壤种植。
1.2 整地起畦
选好地后，田块应翻犁过冬，使土层风化；种植前15d再犁耙翻耕，松碎土层。沙姜既需水又忌水，积水易导致沙姜瘟等病害的发生。因此一定要起畦种植。起畦前先耙碎土壤、除净杂草，一般起宽 1.2—1.3 m、高20—30 cm的平畦，畦沟要平直，四周开环田沟，畦面应整平整细。
整地的同时应进行土壤消毒.可用 50％代森铵和50％多菌灵粉剂各0.5 kg兑水 400 kg，于种植前 2—3d均匀喷洒土壤 .然后犁翻耙匀。另外，整地时还应结合埋施基肥，一般每 667 m2施复合肥50—100 kg或腐熟有机肥2000 kg以上。
2 姜种处理
选好姜种是获得高产的关键。沙姜留种，要选择“冬至”后收获.且成熟一致、生长均匀、表皮完整、肉色新鲜、老熟无病虫的健康姜种。种植前要晒种 1~2 d以促进姜种发芽，并用 *** 100倍液或 20％草木灰浸出液浸种10—15 min进行消毒，晾干后即可种植。一般每 667 m2约需姜种150 kg左右。
3 适时种植
3.1 种植时期
沙姜不耐寒，适宜生长温度为22—38℃(25—28℃生长最旺盛)，因此其种植季节 *** 很强，应在“春分”和“清明”前后种植，最迟不超过“立夏”。一般气温高的地区在3月中下旬种植，气温低的可推迟至4月上旬。
3.2 种植密度
沙姜种植密度应遵循“肥地宜疏 .瘦地宜密”的原则，一般每 667 m2种植 2万株左右为宜。种植时应按20—25 cm开穴。每穴播种姜2—3个，成“品”字排列，而且种植时应注意种姜靠穴边、芽眼朝向两侧，切忌倒放或平放。植后用细土盖种，并与畦面持平。
4 田间管理
4.1 移苗补苗
沙姜种植后2—3 d，应全面喷施乙草胺或丁草胺进行化学除草，然后用稻草覆盖畦面，这样既能控制杂草生长、避免土壤板结，又能起到保水、降温的作用，有利于沙姜的出苗和正常生长发育。另外，出苗后应定时检查.如果缺苗要及时移苗补缺或补种(移苗补种的应注意添加肥料)，以保证全苗和生长一致。土壤板结时应及时松土，以利出苗。
4.2 水分管理
沙姜不耐渍，积水容易引起沙姜瘟和根腐病的发生，因此在整个生长期内要做好排灌工作，尤其是雨后。沙姜不耐旱，因此当土壤过干(畦面变白)时，应从畦沟灌 *** 水，但不能浸过畦面，并即灌即排。
4.3 合理施肥
沙姜除在种植时施足基肥外，还应在齐苗后淋施腐熟人畜粪水进行追肥。6—8月是沙姜生长旺盛期，也是沙姜病害发生高峰期，因此应特别注意追肥，否则容易诱发病害；9月或“立秋”后可轻施磷钾肥或复合肥。
4.4 中耕除草
中耕除草时间应安排在 5月以前或 9月以后进行。因为中耕除草时极易弄伤沙姜根系、引起病菌入侵。而6～8月是沙姜病害发生高峰期，因此此时应尽量避免中耕除草。
5 病害防治
沙姜的病害主要有沙姜瘟、炭疽病、叶枯病等，严重影响了沙姜的产量和质量，尤其是沙姜瘟发生严重时甚至造成绝收，因此应积极采取综合措施防治病害。
5.1 沙姜瘟
沙姜瘟是由茄科雷尔氏菌侵染引起的细菌 *** 害，是沙姜毁灭 *** 害，发病后叶片萎蔫干枯，根、茎腐烂发臭。其综合防治措施如下：高畦种植，挖好环田沟，排除田间积水；5月底前 (即沙姜瘟盛发前)，在姜田搭盖遮光网或竹篷进行遮光，也可在沙姜种植后间种或
套种高秆作物遮光，起到降温防病的作用；发现病株立即拔除并带离姜田销毁，并在病穴周围撒施石灰，以防止病菌扩散蔓延；进行轮作栽培，因为连作有利于沙姜瘟的发生。
5.2 炭疽病和叶枯病
在炭疽病、叶枯病发生初期，应及时选用易斑净、多菌灵、百菌清或甲基托布津等 *** 剂喷雾防治，每隔7～10 d喷 1次.连续喷 3次；在台风暴雨后，应及时排除积水，同时喷施上述 *** 剂预防病害的发生；另外，搭盖遮光棚也可使炭疽病、叶枯病的发生明显减少。
6 适时采收
每年12月至翌年1～2月，当植株地上部茎叶枯黄时即可收获沙姜。
鸡，作为上海人最常见的菜肴之一，做法也是层出不穷。
冷菜经典白斩鸡，原汁原味皮滑肉嫩；冬季时令主角栗子配上鸡，软糯可口更添鲜嫩；又或是在辣椒堆里翻找鸡肉块的辣子鸡，焦香麻辣贼过瘾。鸡肉那么好吃，真是“料理界的百变小天王”~
不过吃惯了家常的鸡肉做法，这道沙姜鸡你一定要赶紧排上日程。
鲜嫩入味皮香肉滑，虽和白斩鸡有异曲同工之处，但沙姜酱料绝对是王牌角色，不同于生姜的辛辣，沙姜更清甜爽脆，别有一番风味。沙姜配鸡，天下无敌~
这家在打浦路上开了快10年的粤菜餐厅——粤来记，店内的沙姜鸡也是桌桌必点，多年来一直深受食客好评。
今天，我们就请到粤来记的行政总厨张永增师傅，来教大家家庭版沙姜鸡的做法，鸡皮爽滑肉质鲜嫩、酱料醇香够味，学到就是赚到~
张 永 增
粤来记 行政总厨
擅长烹饪 粤菜
食材准备
/ 食材 / : 2.5-3斤草鸡、新鲜沙姜 50g、红葱头 10g、蒸鱼豉油
沙姜知识点
沙姜，闻起来不同于普通生姜的辛辣味，更带清香，除了能够去腥，还有提鲜增香的作用。
沙姜在超市和网上都能购买喔~
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15ml 水
*** 过程
01
鸡肉皮滑肉嫩
3个秘诀要做到
之一步：处理鸡
去除鸡的内脏和喉管后，洗净备用。
秘诀1：三起三落
店内使用的是高汤，在家锅内加水（水量没过鸡）、加入3片姜、3条葱和3调羹盐，水烧开后，将鸡在水中上下涮3次。
三起三落，鸡皮受热均匀、口感更加爽滑
秘诀2：泡
将鸡放入锅内，开大火煮开后，立马关火用器皿压在鸡上，加盖泡25分钟。
关火浸泡会锁住汁水、保持鸡肉的鲜味
看鸡的成熟度，用竹签 *** 表面，无血水流出即可。
秘诀3：冰水泡
25分钟后，将鸡取出后放入冰水中泡15-20分钟。
冰水浸泡让鸡肉更加紧致、表皮更加嫩滑
02
第二步： *** 酱料混合
清洗完的沙姜和红葱头，先用刀背拍一拍再切末，这样更容易出味。
正确示范如下▼
酱料香醇的制胜法宝：花生油
切碎的葱姜料，在店内用花生油炸会更干香，在家用花生油炒香即可。
开大火，在锅中加入3调羹花生油，热锅冷油，放入沙姜和红葱末翻炒，炒香后盛出。
将 *** 完的鸡改刀装盘后，淋上料汁和特调酱汁；在家用2调羹蒸鱼豉油代替即可。
不同于白斩鸡的原汁原味，沙姜鸡吃的就是巧妙搭配，沙姜的清甜把鸡肉的鲜嫩体现得淋漓尽致，鸡皮爽滑、肉质细嫩，沙姜脆香可口、食而不腻。
店内排名前五的沙姜鸡，鲜嫩入味满口香汁，但在榜首的煲仔饭更是不容错过，点击 *** 即可获取链接。还有福利大放送，淘米粉凭借推文，到店点一份煲仔饭就送粗陶土锅一个喔~
熟悉小鸣的朋友应该知道，小鸣是一个比较喜欢收罗一些比较冷门香料的，今天介绍的这种蔬菜香料，同样也是一种十分冷门的香料，它的冷门主要是它的地域 *** ，因为舅妈是广西那边的，所以这种蔬菜香料才会进入小鸣的视线中，它便是‘香姜’。
和生姜、南姜、良姜这些常见的姜科香料不同，香姜主产于广西，它模样形似子姜，但是却没有广泛被人们所认知，所以显得默默无闻。香姜进入膳食应用范围中的实例，就小鸣接触过的情况来说，也只看见过使用它来烹饪鱼类。舅妈使用它来烹饪鲳鱼，用清蒸的范式，以葱段为鱼鲜打底，鱼面上铺设香姜片，用锅清蒸，然后使用香叶酱油味精熬制蘸料，其最后的结果比起使用生姜带来的香气更为浓郁，这便是香姜与生姜的绝然不同。
香姜本身带有的辛感远弱于生姜，它的去腥效果同样的也要远逊色于生姜、南姜、良姜，但是它带出的香气却要优于它们。香姜的香气比较上浮，同样的比较清新，用于 *** 腥味不重的鱼类，更为能出浓郁且清新的香气。小鸣在认识了这种香料之后，曾将它用于传统口味卤水中，它以料头的形式加入，对于提升卤水的香气，特别是卤水中使用了香叶、 *** 、砂仁这类香气较为上浮的香料，或者是南姜、香茅这类清新香气靠前的香料，它可以带出不错的香气。因为香姜的这些料 *** ，小鸣个人觉得可以将它 *** 为増香的香料，而不可和生姜一样 *** 为矫香用于去腥。
以香料水的方式进行尝试，小鸣发现香姜可以诱发出香菜籽的香气，对于莳萝籽、小茴香也能较好的辅助其香气。不仅如此，这种香姜小鸣还使用过它用于在熬制成品咖喱块中使用，咖喱块为原味的，在熬咖喱块的时候小鸣个人喜欢加蒜子、香叶和生姜，在保留这样配置的基础上，加入了一些香姜，香气有所提升，同时口感也醇和了一些。
香姜作为一种蔬菜香料，它有着常用姜科香料所不同的料 *** ，对于喜欢香料的朋友可以深究一二，或许您便能看到香料世界中默默无闻的美丽风景了。
不管做什么肉， *** 别忘记放，肉越炖越香，让你越吃越想吃！*** ，又称为沙姜，是一种常用的香辛料，具有独特的风味，因此被广泛应用于烹饪中，为菜肴增添了独特的香气和口感，接下来，为了让大家可以更好地使用 *** ，给大家分享一下关于 *** 的一些了解。
一、 *** 的特点
*** 是一种小块儿状的香料，外表通常呈黄棕棕色里面则是乳白色。它的外表坚硬，表面光滑，内部则是香气浓郁的肉质。 *** 的味道醇厚而浓郁，散发出一种独特的辛香味，还带有一丝甜味。
二、 *** 在烹饪中的作用
在炖肉和卤肉的 *** 过程中， *** 是一种不可或缺的香辛料。它具有解腥、祛异、增香的作用，能使肉质变得更加鲜美。在炖肉和卤肉的 *** 过程中， *** 是一种不可或缺的香辛料。它具有解腥、祛异、增香的作用，能使肉质变得更加鲜美。
三、 *** 与其他香辛料的搭配方式
*** 与其他香辛料搭配使用，能创造出更为丰富的口感和味道。例如，与草果搭配，可以增强 *** 的辛辣味；与八角搭配，可以使香气更加浓郁；与桂皮搭配，可以增加肉类的甜味。此外， *** 还可以与花椒、辣椒等香辛料搭配使用，以满足我们不同口味的需求。
四、 *** 的挑选 ***
选择优质的 *** 对于烹饪而言至关重要。在购买 *** 时，可以通过以下几个方面进行判断：
1、首先，选择外观完整、外表光滑的 *** ，避免选择有裂纹或者变色的果实。
2、其次，用手轻轻按压 *** ，感受其硬度，优质的 *** 应该有一定的坚硬度。
3、最后，闻一闻 *** 的气味，优质的 *** 应该有浓郁的香气，而不是异味或者发霉的味道。
五、 *** 的储存 ***
为了保持 *** 的新鲜和香味，正确的储存 *** 至关重要。
1、首先，将 *** 放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
2、其次，也可以将 *** 放入密封容器中储存，以防止空气和湿气的进入。
3、最后，尽量避免长时间暴露在空气中，使用后尽快封好包装或者一次不要买太多。
七、 *** 使用的注意事项
在使用 *** 时，需要注意以下几点：
1、首先， *** 的味道较为浓烈，使用时应适量，以免掩盖其他食材的味道。
2、其次， *** 在烹饪过程中需要充分煮沸，以释放其香味和味道。
*** 作为一种常用的香辛料，在烹饪中起到了重要的作用，它具有独特的特点和风味，可以为菜肴带来浓郁的香气和口感，选择优质的 *** 、正确的储存和使用 *** ，能够更好地发挥 *** 的作用，为烹饪带来更多的乐趣和美味。
关于以上内容，欢迎大家惊醒补充，小编是一个做了30年的香辛料 *** 商，每天接触的香辛料种类大概有50种，所以对日常中所需要的香辛料有一定的了解与经验，所以屏幕前的你们如果对于哪种香辛料有什么问题或者疑问的可以打在评论区或者私信联系我，小编看到之后也会一一回答的。
这肉好吃还能瘦！10分钟搞定，减肥 *** 都爱这一口工作室一位 *** 姐，最近是“人逢喜事精神爽”。
但凡在走廊楼梯间碰到她的同事，都要赞讶上一句：
你看起来真的瘦了好多呀！
*** 姐不仅瘦得体态轻盈，面色也格外红润。
大家一问，原来她已经坚持健身2个月，还新交了一个高高帅帅的男朋友！
能让女人开心的三件事：谈恋爱、变瘦、赚大钱里，她就占了前俩，你说气不气！
在我们的“严刑逼供”下， *** 姐也没能交出啥有用的斩男攻略。
倒是有一些实用的瘦身心得，可以和各位姐妹分享。
比如：要想瘦，多吃肉！
没错，不是草，而是肉。
平常一说起减肥，很多人脑海中之一个闪过的念头就是：少吃、不吃。
这样虽然短时间内会掉些体重，但其实减少的都是肌肉，而不是脂肪。（这也是节食易反弹的原因。）
如果想要健康地瘦下来，饮食上更大的调整，应该是多摄入蛋白质来增加肌肉含量，从而提高代谢。保证每一次掉秤，掉的都是脂肪。
这个减脂的理念，不仅适合正在运动瘦身的人，其实也很适合我们普通人的餐桌。
平时有意识地多摄入一些优质红肉、鱼、虾、蛋、奶，还能增强体质。
以前我有建议过想偷懒的上班族，可以日常囤一些肥牛，如果想要进阶，换成牛排就很不错。
进口牛排的肉都很优质，蛋白质含量高，好储存，做起来也省事儿。
最重要的是它的口感好鸡胸肉一万倍不止，即使在瘦身期，也能享受大口吃肉的 *** 。
而除了常规的煎和烤，牛排也可以很百变！今天就教大家一样家常味十足的——
沙姜牛柳
这道沙姜牛柳的创意，来源于我之前吃到的一样新派粤菜——沙姜牛舌。
用沙姜和洋葱爆过的牛舌，鲜香爽口，锅气十足。最妙的是沙姜味贯穿其中，却不会抢味，一吃就念念不忘。
借鉴一下这个组合，把牛舌换成高蛋白的牛排肉，将洋葱换成西芹和彩椒，就秒变风味浓郁又健康的沙姜牛柳啦！
而且，用牛排来做，只需用盐和黑胡椒简单腌制，比处理牛肉还快！
我今天用的是进口西冷牛排，品相很好肉脂均匀，煎至5分熟再翻炒30秒即可出锅，快手简单，也不易炒老。
沙姜在之前的沙姜鸡、沙姜白切猪手等都出现过。
它是我们粤菜必备香料之一，比生姜更温和，还带一丝甜味，和肉搭可以很好地去腥、提味、增香。
不过新鲜沙姜炒出来味道不会很浓烈，以往我会切些沙姜粒和肉一起腌。
但这次为了保证牛排的原汁原味，我就用了新鲜沙姜+沙姜粉的搭配。
沙姜粉用的是晒干的沙姜，会多一丝甘香，调入酱汁里头可以快速提升整体风味。
如果北方的小可爱不方便买沙姜，也可以备一袋沙姜粉或者盐焗鸡粉来代替。
最后，挑一把厚底聚热 *** 好的平底锅，就可以开始啦!
聚热 *** 好的平底锅，可帮助牛排肉高温快速熟成、锁住中间肉汁。
瞧这内显的一层 *** ，别提多 *** 了~
- 沙姜牛柳 -
< 食材 >
西冷牛排400g 沙姜30g 红葱头1个
海盐1/2小勺 黑胡椒粉1/2小勺 沙姜粉/盐焗鸡粉2小勺
蚝油1小勺 生抽1小勺 糖1/2小勺 米酒1小勺 水淀粉1大勺 食用油1大勺
可选配菜：香芹100g 香菜2根 红椒1个
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
< 食谱 >
1.西冷牛排提前一晚放到冷藏室解冻，取出牛排用厨房纸吸干水份后，切成8-10mm粗条
切成粗条能更好锁住肉汁
牛柳肉两面撒上少许海盐、黑胡椒粉腌渍10分钟
也可以用普通牛柳来做，切成5mm的小条后，参考芫爆里脊肉类腌渍法
2.沙姜、红葱头切片，香芹切段，红椒滚刀切小块
3.碗里加入1小勺米酒、1小勺生抽、1小勺蚝油、1/2小勺糖、2小勺沙姜粉/盐焗鸡粉拌匀
4.不粘锅加入1大勺食用油烧至七成热，放入牛柳，上下两面一共煎20-30秒，煎至五成熟出锅
牛柳五成熟，切开中间50%还是粉红色，有肉汁，接下来炒制完才不会老
建议用聚热 *** 好的厚底不粘锅 *** ，可以迅速锁住肉汁
5.留底油烧至六七成热，煸香沙姜、红葱头，下入彩椒段、芹菜段翻炒几下后，加入煎好的牛柳
边淋酱汁边翻炒30秒即可出锅，出锅前根据个人口味加入少许香菜，用余温焖熟即可
喷香的沙姜牛柳出锅，可别忘了做它的初衷，请停下多盛两碗白米饭的手！
适合这菜的吃法，是搭配一小碗糙米饭，或者卷一个关晓彤同款生菜包，美味无负担！
谁说牛排只能正襟危坐地刀刀叉叉呢，用筷子快速夹击，吃得巨过瘾！
厚实的牛柳咸香入味，内里丰盈而多汁，再搭上清脆鲜甜的配菜，让人不禁嘴角上扬~
除了沙姜牛柳和卷三明治的吃法，用边角肉碎还可以打一碗酸辣牛肉汤。
肉食者的天堂，瘦身人的盛宴，这样菜谱值得在你们的餐桌上反复出现！
这套菜当然也可以用新鲜牛肉来做，不过每次做牛肉菜，都有不少小伙伴来问：
去哪儿买品质好的牛肉？挑什么部位比较好？为什么我做的牛肉总是容易老？
其实，有想偷懒又图口感的小可爱，倒是可以在冰箱多备一些进口现成牛排。
想吃的时候拿出来一解冻，或煎或炒，口口大满足，还可以及时补充优质蛋白。
0??难度宴客、年菜必备——沙姜豉油鸡（电饭煲版）豉油鸡在我们家也叫电饭锅鸡，因为我们家从来都是用电饭锅做这道菜^_^，这是我母亲大人的拿手菜，传承到我这里就有了升级版——因为一次偶然让我发现用太太乐鲜贝露调味汁、沙姜和小 *** 糖可以给这道菜增加不一样的风味，咸香中带有丝丝鲜甜，让 *** 罢不能。 今天煮这道菜还把我家两岁十个月的 *** 引来厨房问：“妈妈煮的是什么？好香呀”（每回四个鸡腿外加两个中翅都是她的，她分两餐吃完。只是这个鸡哟，白切鸡是不吃的）喜欢豉油鸡而且是喜欢偏甜口味的亲一定要试试这道菜。 （请一定要看小贴士哟，虽然有点啰嗦）
By 晴天果果v
用料- 老鸡（两百五十天至四百天） 1只（2.5-3.5斤）
- 新鲜沙姜 20-25克
- 小粒 *** 糖 20克
- 盐 9克
- 生抽 30克
- 老抽 6克
- 太太乐鲜贝露调味汁 少许（大概3至5克）
- 清水 600克左右
1、材料大 *** （清水就不出镜啦^_^）。
2、带上手套取三分之二的盐给鸡里里外外做一个 *** ，然后倒入一半的生抽继续给鸡全身 *** ，一定要涂抹均匀哟。
3、鸡肚子里塞三四片沙姜
4、把鸡拿起来，放入小 *** 糖，以及剩下的沙姜片和生抽。
5、然后把鸡放入电饭锅内静静地腌制至少一小时，夏天记得要放进冰箱冷藏^_^
6、腌制好的鸡，加入清水（600克的水恰好漫过鸡身的四分之一左右），并且加入提鲜的秘密 *** ——太太乐鲜贝露调味汁。
7、按下煮饭键开煮，煮约5分钟后加入老抽。
8、1.煮了15至20分钟后，给鸡翻面；然后再煮约8分钟后再翻一面，以此类推，确保鸡的全身上色均匀。 2. 水还剩三分之一时，用筷子扎鸡腿，没有血水流出表示鸡已经全熟了，继续翻面煮收汁。 3. 汤汁起小气泡且有一点粘稠时，即可关电。
9、出锅
10、放凉
11、把锅里的汤汁倒入小碟，鸡肉切块摆盘，大功告成?
12、特写一张^_^
小贴士1.本次使用的是净重2.5斤、400天左右的老鸡，所以我用600克的水大概煮了一个小时。 2.如果是比较嫩的鸡，比如超市那种肉不是很结实的嫩鸡，或者你不能判断鸡的老嫩程度的，请用150克至200克的水煮，煮三四分钟就翻面，注意用筷子扎鸡腿，熟了且肉质变软立马关电，如果没熟且汤汁已经粘稠，就继续加点水煮至鸡肉熟透变软。（需注意的是这样的鸡至少腌制三个小时，不然最后不够入味） 3.鸡更好还是控制在净重2.5斤至3.5斤，不然太大了首先是电饭锅放不下或者恰好放下，这样不好翻面而且容易弄破鸡皮；其次太大太肥。如果你的电饭锅够大而且又喜欢吃肥一点的鸡，那就无关紧要了^_^。 4.关于咸味与否，我们家比较重口，如果喜欢清淡一点的请以自身口味减盐减老抽（成品用了滤镜，实际颜色较深，不喜的亲请减少老抽用量）的量，生抽更好不要减。 5.不喜甜的亲，小 *** 糖也可减掉5至10克的量，但是不能一点不放，不然就不能跟沙姜、太太乐鲜贝露调味汁迸发出美妙的滋味啦。另外就是 *** 更好用小粒 *** 糖，因为方便而且比较香。 6.最后建议还是买老一点的鸡做会比较好吃，皮脆 *** 。 7.以上是我根据自己的经验总结出来浅见，如有不足之处，请见谅^_^。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鲜椰青做的清甜椰子鸡汤，吃肉前先喝三碗为敬本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
红豆蔻
“红豆蔻”原产于广东，本应在粤菜烹饪界广为人知， 可惜长期与另一 *** 混淆，以至人们只知其根，而不识其实。
那么，谁是“红豆蔻”的 *** 呢？
是“高良姜”！
其实，早在南北朝（420年―5 *** ）梁国时期本草学家陶弘景就在《名医别录》上提到了“高良姜”，可惜只是寥寥数语——“（高良姜）大温，主治暴冷，胃中冷逆，霍乱腹痛。”
寥寥数语，非行内人实不知何物。
因此，至宋代（960年―1279年）， *** 学家苏颂在编写《图经本草·高良姜》时就特意详加诠述，
苏颂在《图经本草》云：“（高良姜）旧不载所出州土。陶隐居云：出高良郡。今岭南诸州及黔、蜀皆有之。内郡虽有，而不堪入 *** 。春生，茎叶如姜苗而大，高一、二尺许。花红紫色如山姜。二月、三月采根，曝干。古方亦单用，治忽心中恶，口吐清水者，取根如 *** 块，含之，咽津后巡即瘥。若臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之，佳。”
潮州卤水最主要的香料就是俗称“南姜”“潮州姜”的小高良姜根茎
那么，“高良郡”处于何方呢？
苏颂没有明确说明！
迨至明代（1368年―1 *** 4年），另一位 *** 学家陈嘉谟才让我们知道，“高良姜”原产于今天的茂名地区。
陈嘉谟在《本草蒙荃·草部·高良姜》说：“高良系广属郡，今志改名高州姜。乃地土所生，细小而紧……”
我们回头再说说陶弘景，他是中国将“蘹香”变换成“茴香”的始作俑者，即将国产香草变成膳食香料的之一人。
但是，碍于草 *** 成千过万，他没有觉察到“高良姜”原来有两种，一种是子实、根茎都可以入 *** ，另一种只是根茎才可以入 *** 。
因此，自他打后的一 *** 间，几乎所有 *** 学家所提的“高良姜”都是指这种植物的根茎。
据说，明代 *** 学家李时珍在编写《本草纲目》时，饱览了历朝医书，当中令他最佩服的莫过于同代的陈嘉谟。
就是这位 *** 学家陈嘉谟在《本草蒙荃》一书之中开宗明义地将“高良姜”的根茎与果实区分开来。
李时珍在《本草纲目》说：“（高良姜）结实秋收，名红豆蔻。善解酒毒，余治同前。”
之后包括《本草纲目》在内的各种明代、清代的医书才有了“红豆蔻”的 *** 味功用。
红豆蔻
我们之前说过，当年陶弘景看走了眼，未觉察到“高良姜”原来分有两种，一种可以生产出“红豆蔻”，而另一种则不能。
后人为了区别这两种植物，将前者称作“大高良姜”，把后者称作“小高良姜”。
“小高良姜”即我们常说的“南姜”或“潮州姜”，后文将有介绍，这里先埋下伏笔。
至此，我们就清楚地知道所谓的“红豆蔻”即多年生草本单子叶植物纲
大高良姜株高2米，根茎块状，稍有香气，叶片披针形，顶端短尖，基部渐狭，干时边缘褐色。叶柄短。叶舌近圆形。圆锥花序密生多花。花序轴被毛，分枝多而短，每一分枝有花3～6朵。苞片与小苞片均迟落。小苞片披针形。
花绿白色，有异味。花萼呈筒状，育果时宿存。花冠管状。裂片长圆形。侧生退化雄蕊细齿状至线形，紫色。唇瓣倒卵状匙形，白色而有红线条，深2裂。
蒴果长圆形，肉质，长1～1.5厘米，宽约0.7厘米，中部稍收缩，熟时棕色或枣红色，平滑或略有皱缩，皮薄，不开裂， *** 之易碎，内含 *** 3～6颗。
花期在5～8月份，果期在9～11月份。
在我国的广东、广西、 *** 、云南、福建等地及国外的印度、 *** 等 *** 热带地区广泛分布。
待秋季用人手采收枣红色果实并晒干或阴干即成“红豆蔻”。
此时又名“红蔻仁”“良姜子”“山姜子”“红蔻”“红豆”“红扣”“肉豆”等
英文称Fructus Galangae。
果实干燥后呈长圆形，长0.7～1.2厘米，直径0.5～0.8厘米。表面橙红色或赤褐色，腰部稍凹陷，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果柄凹痕。果皮薄，易破碎，内有 *** 3～6枚，附于纸质的隔膜上。
*** 呈三角形，微扁，外被一层淡 *** 的假种皮，背面一侧不易剥除，种皮棕黑色，有光泽，破开内为灰白色。具香气，味辛辣。
以外表红棕色，粒大饱满，不破碎，气香，味辛辣者为佳。
大高良姜图谱
至于“红豆蔻”的 *** *** ，历代医书都与其根茎混用，很少有将它们分列说明。
自明代初起，这种情况稍有改变，但亦是轻描淡写。
到了明末清初才慢慢丰富起来， *** 学家张璐在《本原逢原》就如是云：
“（高良姜）辛大温，无毒。煨熟用。子名红豆蔻。
良姜辛热纯阳，上升入足阳明、太阴二经。为客寒所犯，则逆冷霍乱，腹痛诸病生焉。辛温暖脾胃而逐寒邪，则胃中冷逆自除，霍乱腹痛自愈。
甄权治腹内久冷气痛，去风冷痹弱。
《大明》主转筋，泻利反胃，解酒毒，消食。苏颂治恶心呕清水，皆取暖胃温中散寒之功也。而寒疝小腹掣痛须同茴香用之。产后下焦虚寒，瘀血不行，小腹结痛者加用之。
若胃火作呕，伤暑，霍乱禁用，为其温燥也。
红豆蔻辛温，主水泻霍乱，心腹绞痛，止呕进食，大补命门相火，故正元丹中用之。然能动火伤目致衄，不宜久服。”
现代中医认为它辛温，入脾、胃经。功用能燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎隔反胃、饮酒过多、痢疾、疟疾等症。
但阴虚有热者忌服。
“红豆蔻”作为中国的膳食香料，那是1990年代的事情，其时“白豆蔻”在泰国风味的带动下广为人知，连带“红豆蔻”亦被发掘出来。
粤菜之中有三大卤水，即“精卤水”“白卤水”和“潮州卤水”。
“精卤水”是豉油（酱油）加香料，
“潮州卤水”是鱼露加香料配制所成，卤水色彩取决于豉油（酱油）及鱼露。
“精卤水”制品色泽枣红，“潮州卤水”制品色泽金黄，因此并不在意香料所赋出的色泽。
而“白卤水”只是清水（或清汤）加香料配成，以清洁无瑕为标准，非常在意香料所赋出的色泽。
因为有些香料虽然馨香，但所赋出的色泽却往往让食物产生不鲜明的瘀黑。
而这些香料却是占我们所认识的香料的绝大部分。
“红豆蔻”的引用，丰富了无色香料的部分。
“红豆蔻”含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等。
挥发油含1'-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯（1'-acetoxych *** icol acetate）、 1'-乙酰氧基 *** 酚乙酸酯（1'-acetoxyeugenol acetate）、 *** 醇Ⅰ（CaryophyllenolⅠ）、 *** 醇Ⅱ（CaryophyllenolⅡ）、 *** 烯环氧物（Caryophyllene oxide）等，可作为馨香料使用。
南姜
大多数人认为“蛮”有歧视之义，所以众口一词改称“南姜”！
没有错，南宋诗人吴文英（约1200年―约1260约）笔下《 *** ·汤》的“蛮姜豆蔻相思味，算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。”——所说的“蛮姜”就是我们即将介绍的“南姜”。
“南姜”别名颇多，诸如有“良姜”“风姜”“奇凉姜”“佛手根”“佛手姜”“海良姜”“大良姜”“膏良姜”及“高凉姜”等。
南姜
但这些都不是这种植物最早的名字。
这种植物最早的名字，是出自南北朝梁国 *** 学家陶弘景（456年―536年）的《名医别录》之中。
陶弘景曰：“高良姜，出高良郡。人腹痛不止，但嚼食亦效。形气与杜若相似，而叶如山姜。”
可惜《名医别录》散跌，加上言简意赅，陶弘景所语的“高良”常导致后来的 *** 学家们误会不已，常将“良”理解为“好”或“凉”。
实际上，陶弘景所语的“高良”原是一个地名，
明代另一个著名的 *** 学家李时珍（1518年―1593年）在《本草纲目》上有“陶隐居言此姜出高良郡，故得此名。按高良即今高州，汉为高凉县，吴改郡。其山高而稍凉，因以为名，则高良当作高凉也”的考证，才 *** *** 沉郁在 *** 学家们心中的疑惑。
这种“姜”被冠上“蛮”，大概是始于唐代（618年―907年），
由樊绰所撰写的《蛮书》在介绍南方的茶时，就有道：“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮姜、椒、桂和烹而饮之。”
当中就首次涉及到“蛮姜”这个名称。
小高良姜图谱
在及后的岁月里， *** 学家们都认为“高良姜”与“蛮姜”不是一样东西，
我们在宋代苏颂（1020年―1101年）《图经本草》及清代屈大均（1630年―1696年）《广东新语》中的文字就可以窥见一斑。
苏颂先在《高良姜》云：“高良姜旧不载所出州土，陶隐居云：‘出高良郡’，今岭南诸州及黔、蜀皆有之。内郡虽有，而不堪入 *** 。春生，茎叶如姜苗而大，高一二尺许；花红紫色如山姜。二月、三月采根，曝干。古方亦单用，治忽心中恶，口吐清水者，取根如 *** 块，含之，咽津后巡即瘥。若臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之，佳”。
又在《射干》云：“射干，生南阳山谷田野，今在处有之。人家庭院间亦多种植，春生苗，高二三尺，叶似蛮姜，而狭长横张，疏如翅羽状……”
而屈大均先在《广东新语·高良姜》云：
“高良姜，种自高凉，故名。不曰凉者，言为姜之良也。其根为姜，其子为红豆蔻。子入馔，未拆开者曰含胎，以盐腌入甜糟中，终冬如琥珀，味香辛可脍。其根不堪食，而 *** 中多用之，人不以其子而掩其根，所重在根，故不曰红豆蔻，而曰高良姜也。
蔻者何？扬雄《方言》云：‘凡物盛多谓之蔻’。是子形如红豆而丛生，故名红豆蔻。然其花亦以红豆蔻名，花发于春末，先抽一干，有大箨包之。箨解花见，一穗数十蕊，淡红鲜妍如桃杏，蕊重则下垂如蒲萄。每蕊心有两瓣相并，色兼红白。
予诗云：‘心如红豆蔻，两瓣苦相连’。又云：‘与郎同一身，如彼豆蔻蕊。蕊心红复红，两瓣相依倚’。
一名山姜花，刘禹锡诗：‘故人博罗尉，遗我山姜花。堆盘多不识，绮席乃增华’。
外有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻，皆就其子而名之，花与根皆不足重。有草姜者，即射干，其紫花者之根，研汁服之，通二便。以其花之美，亦曰花姜。”
后又在《广东新语·三藾》上云：
“三藾，根似姜而软脆， *** 热消食，宜兼槟榔嚼之，以当蒟子。或以调羹汤，微辣而香。聘妇者，以三藾雕镂花鸟胡（蝴）蝶诸状，薄金傅之，佐槟榔、椰、肉桂、姜花等以实筐。
三藾一名山柰，亦曰廉姜，可为虀（《释名》曰：虀，济也，与诸味相济成也）。
予诗：‘山辣作金虀，蛮姜为玉鼓’。
山辣者，三藾也。蛮姜，高良姜也。以其子合细辛末，可辟口疾。”
经考证，“高良姜”与“蛮姜”实属一物，而与之混淆的，则出自另一植物——“红豆蔻”身上。
“红豆蔻”出自“大高良姜”<Alpinia galanga（Linn.）Willd.>身上。
那么，“高良姜”及“蛮姜”出自何种植物呢？
是出自多年生草本单子叶植物纲
入 *** 、膳食一般是采用这种植物的根茎。
高良姜植株高40～110厘米，根茎延长，圆柱形，叶片线形，顶端尾尖，基部渐狭，无柄。叶舌薄膜质，披针形。总状花序顶生，直立，花序轴被绒毛。子苞片极细，后方的1枚兜状。唇瓣卵形，白色而有红色条纹。
果球形，直径约1厘米，熟时红色。花期在4～9月份，果期在5～11月份。生于荒坡灌丛、疏林之中。
除了与“红豆蔻”或“大高良姜”的混淆之外，曾几何时，人们又将“高良姜”误成“杜若”！
唐代（618年―907年）李绩、苏敬等人撰写的《唐本草》就有“高良姜，生岭南者形大虚软，生江左者细紧，味亦不甚辛，其实一也。今相与呼细者为杜若，大者为高良姜，此非也”一说。
不过末尾的一句“此非也”让人如坠云中。
不知是细者为“杜若”、大者为“高良姜”非也，还是大细都称“杜若”或“高良姜”，又或是“杜若”与“高良姜”根本是两种植物？
以至宋代科学家沈括在《梦溪笔谈·补笔谈卷三· *** 议》说出了：
“杜若即今之高良姜，后人不识，又别出高良姜条，如赤箭再出天麻条，天名精再也地嵩条，灯笼草再也苦条，如此之类极多。或因主疗不同，盖古人所书主疗，皆多未尽，后人用久，渐见其功，主疗浸广。
诸 *** 例皆如此，岂独杜若也。
后人又取高良姜中小者为杜若，正如用天麻、芦头为赤箭也。
又有用北地山姜为杜若者。杜若，古人以为香草，北地山姜，何尝有香？
高良姜花成穗，芳华可爱，土人用盐梅汁淹以为菹，南人亦谓之山姜花，又曰豆蔻花。
《图经本草》云：‘杜若苗似山姜，花黄赤，子赤色，大如棘子，中似豆蔻，出峡山、岭南北。’正是高良姜，其子乃红蔻也， *** 人比之兰、芷。然 *** 品中名实错乱者至多，人人自主一说，亦莫能坚决。不患多记，以广异同”的话语。
实际的 *** 是，“高良姜”与“杜若”出自两种不同的植物！
中医认为，“高良姜”味辛， *** 热，归脾、胃二经，功能温胃散寒，消食止痛。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸等症。
而《神农本草·上经·草》云：“杜若味辛微温。主胸胁下逆气，温中，风入脑户，头肿痛，多涕泪出。久服益精、明目、轻身”。
一者专治胃及脘腹冷痛的要 *** ，一者专治肾、 *** 诸经的要 *** 。
是必不同。
其实，《唐本草》在编撰时期就觉察到“高良姜”有大细之分，已实属功德完满，虽然后来它们都被通称作“蛮姜”或“南姜”。
但是，还是渐渐让后人知道大者的根茎不够果实馨香，细者的果实又不够根茎辛辣，因此得大者图果实和细者图根茎的开端。
大者“高良姜”之果实请参见《红豆蔻》一文，这里专道细者“高良姜”的根茎。
细者之“高良姜”虽是源自高良——今粤西之茂名一带，但茂名人只知根茎晒干可为草 *** ，而不知可为膳食香料。
知道可为膳食香料者则是粤东之潮州。
然而，潮州人将它用作膳食香料，则不用干品，而用鲜品。
因此，鲜品之“高良姜”又有“潮州姜”之称。印尼称“爪哇沙姜”（J *** a Galangal）或“劳斯”（Laos），泰国称“暹罗姜”（Siamesa Ginger）或“可哈”（Khaa）。
事实上，无论干品或鲜品，这种植物的根茎都可作膳食香料使用。
原因是它含姜黄素（C *** cumin）、<1ξ>-1-羟基-1，7-双<4-羟基-3-甲氧基苯基>-6-庚烯-3，5-二酮（<1ξ>-1-hydroxy-1,7-bis<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-6-heptene-3,5-dione）、二氢姜黄素（Dihydroc *** cumin）、六氢姜黄素（Hexahydroc *** cumin）、
<3R,5R>-1-9<4-羟苯基>-7-苯基-3，5庚二醇（<3R,5R>-1-<4-hydroxyphenyl>-7-phenylheptane-3,5-diol）、5-羟基-7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、八氢姜黄素（octahydroc *** cumin）、
1，7-二苯基-4-庚烯-3-酮（1,7-diphenyl-hept-4-en-3-one）、7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-4-庚烯-3-酮（7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenylhept-4-en-3-one）、1，7-二苯基-5-羟基-3-庚酮（1,7-diphenyl-5-hydroxy-3-heptanone）、7-9<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3，5-庚二酮（7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3,5-heptadione）、
5-甲氧基-7-<4-羟基-3-甲氧基苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-methoxy-7-<4-hydroxy-3-methoxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、5-羟基-7-<4-羟苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-hydroxy-7-<4-hydroxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、7-<4-羟苯基>-1-苯基-4-庚烯-3-酮（7-<4-hydroxyphenyl>-1-phenyl-4-hepten-3-one）、5-甲氧基-7<4-羟苯基>-1-苯基-3-庚酮（5-methoxy-7-<4-hydroxyphenyl>-1-phenyl-3-heptanone）、
5-甲氧基-1,7-二苯基-3-庚酮（5-methoxy-1,7-diphenyl-3-heptanone）、表六氢姜黄素（epihexahydroc *** cumin）、5R-羟基-1,7-二苯基-3-庚酮（5R-hydroxy-1,7-diphenyl-3-heptanone）、山柰酚（kaempferol）、5
鼠李柠檬素（Rhamnocitrin）、山柰素（Kaempferide）、槲皮素-5-甲醚（Quercetin-5-methylether）、高良姜素-3-甲醚（Galangin-3-methyl ether）及7-羟基-3，5-二甲氧基黄酮（7-hydroxy-3,5-dimethoxyfl *** one）等。
又含0.5～1.5%挥发油，
挥发油含桂皮酸甲酯（Methylcinna *** te）、1,8-桉叶素（1,8-cineole）、 *** 油酚（Eugenol）、荜澄茄烯（Cadinene）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、豆甾醇葡萄糖甙（Stig *** sterol-β-glucoside）、菜油甾醇葡萄糖甙（Campestrol-β-glucoside）及β-谷甾醇-β-葡萄糖甙（β-sitosterol-β-glucoside）等。
这些成分对辟味增香极有帮助。
近年研究，除了有辟味增香之外，还有生津回甘的作用。
有一点需要说明的是，虽然“南姜”所含的成分要比“生姜”来得复杂，但并不 *** 它比“生姜”馨香。
除了香，其辛辣之 *** *** 亦比“生姜”逊色。
这就是它虽是广东的土特产并有“姜”之名，却无法成为“广东三件宝”的一个原因。
那么，“南姜”凭什么本事受到广东人的青睐呢？
我们知道，辛辣——可以 *** 胃部，让进食的 *** 徒增，辛辣——又可以 *** 味蕾，使异味在不知不觉间消失。
这就是人们喜欢“五辛”的原因。
虽然“生姜”不是“五辛”的成员，但其辛辣之味是有目共睹的。而且其 *** 胃部、 *** 味蕾之功又恰如其分，自然众望所归地成为辟腥膻的能手。
但是，“生姜”有一个致命的弱点，就是“正气”（一般所说的五辛属于斜气），对极端的异味 *** 为力，甚至还让异味 *** 上扬。
与此同时，“老饕”们发现肉质细嫩的鱼肉碰上“生姜”之后，鱼肉的质地便会失去弹 *** ，即广州人所说的“拿”（rot）烂，徒生出广州人定 *** 的——“霉”的食品质感（后经查证，这是生姜蛋白酶在作祟）。
现在，我们完全可以通过成分分析 *** “生姜”——让异味 *** 上扬及让肉质丧失弹 *** 的原因。
但在过去，“老饕”们只能靠——脷（舌）尝、鼻闻、眼观的原始 *** *** 。
总结所得是“生姜”的辛辣导致以上原因发生的罪魁祸首。
“南姜”受到青睐的原因是出于辛辣味较“生姜”平和！
事实上，“南姜”并没有辜负“老饕”们之所望，果真成为了“生姜”所不能的能手。
《广东新语·鳞语·鱼生》记录了广东进食河鲜、塘鲜的一些情况，以什么河鲜、塘鲜为主呢？
屈大均说得比较明细，他说：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以（鱼字旁加吏），以鰽白，以黄鱼，以青鲚，以雪魿，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。”
怎样加工的呢？
屈大均继续说：“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片。”
以什么去助吃呢？
屈大均再继续说：“沃以老醪，和以椒芷。”
换言之，广东人著名的“鱼生”，宁愿用老醪，用花椒（岭南花椒），用白芷，亦不用“生姜”，大概就是深知“生姜”之弊。
这一点，在屈大均《广东新语·鳞语·鲥鱼》记有的《过某族翁斫鲙诗》——“出水鲜鳞作鲙宜,蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足,不必重为鸡黍期”的诗句再次证实。
后者是宁愿用“蛮姜”（南姜），亦不用“生姜”。
无独有偶，“鱼生”的孪生兄弟——日本的“刺身”，亦是舍弃“生姜”而用“辣根”（Horseradish）调味，就是刻意绕过“生姜”之弊，继而形成自己的风味和特色。
另外，还有一个非常有趣的现象，就是在食品调味之中不宜使用“生姜”之时，就是“南姜”粉墨登场的时候。
我们在前文已经讲到，广东人使用“生姜”有一个原则，就是但凡遇上肉质细嫩时，无论膻腥味有多重，都不宜与之同煮或预腌。
例如粤菜著名的“白切鸡”，要么在事后用“姜茸”蘸点，要么用其他香料调味辟膻，绝不在清水或“卤水”之中放入“生姜”，以确保鸡肉的嫩滑。
粤菜厨师从这一条总结出但凡家禽都不宜与“生姜”同煮或预腌的道理。
除了鸡，家禽另一成员——鹅，亦是不宜与“生姜”同煮之物，除非是舍弃爽脆嫩滑的质感。
既是“生姜”之不宜，就是“南姜”展露本事的时候！
潮州人之“卤水鹅”就是用“南姜”配成的“卤水”制成。
经此，人们方知“南姜”之奇妙。
唐代段成式在《酉阳杂俎》记有“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫（吃），唯在火候，善调五味……”一语，率先说出了只要通过火候就可以将食物本身的异味驱散从而突出香味的道理。
食物本身拥有愉悦的香味亦拥有讨厌的杂味的确不假，通过火候可以将杂味驱散而突出香味亦是不假。
问题在于有些香味在烹煮的过程中同样会被火候驱散，“善调五味”就会变为徒劳。
要怎样才能既能驱散异味之余又能存留香味呢？
那就需要定味剂的帮忙！
“南姜”被潮州人应用在“卤水”之中，除了代替“生姜”作辟膻腥之外，就是起定味的作用，促成潮州“卤水鹅”既保有肉质嫩滑之余，更将鹅肉之香在齿呷回荡。
定味功能与我们在《砂仁》一文中所说的助 *** 能不同，助 *** 能是把深藏不露或未尽情发出的香味诱发出来。
而定味功能则是让飘逸的香味固定下来，使得香味不仅可以通过嗅觉闻到，亦可以通过味觉尝到，而非单单是嗅觉闻到。
正如其他姜科
但从膳食香料的角度考虑，则无伤大雅。
“大高良姜”一向是“南姜”的混淆品，
明代以后， *** 学家们终于证实其果实——“红豆蔻”的 *** 效和香味都比其根茎凸出，因此弃根茎而图果实。
与此同时，又发觉其根茎的 *** 力及香味都逊色于“南姜”，导致两者分道扬镳。
事实上，这种植物的根茎含桂皮酸甲酯（Methyl cinna *** te）、 *** （Camphor）、 *** 油酚（Eugenol）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、柠檬烯（Limonene）、4-松油醇（4-terpineol）、乙酸牻牛儿醇酯（Geranyl acetate）、
乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、乙酸胡椒酚酯（Ch *** icol acetate）、乙酸香茅酸酯（Citronellyl acetate）、β- *** 烯（β-caryophyllene）、α-香柑油烯（α-bergamotene）、十五烷（Pentadeca-ne0）、芳-姜黄烯（Ar-onrcumene）、β-甜没 *** 烯（β-zisabolene）、β-倍半水芹烯（β-sesquiphellandrene）、
*** 烯氧化物（Caryo-phyllene oxide）、胡椒酚（Ch *** icol）、甲基 *** 油酚（Methyleugenol）、乙酸 *** 油酚酯（Eugenol acetate）、反-β-金 *** 烯（Tran-β-rnsene）、高良姜素（Galangin）、3-甲基高良姜（3-methylgalangin）、DL-l，-乙酸氧基胡椒酚乙酸酯（DL-l，-acetoxy-ch *** icolacatate）、DL-l，-乙酰氧基 *** 油酚乙酸酯（DL-l，-ace-toxyeugenol acetate）、
反-3，4-二甲氧基桂皮醇（Trans-3，4-dimethoxycinnamyl alcohol）、反-4-甲氧基桂皮醇（Trans-4-methoxycinnamyl alcohol）、<1，S>-1，-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯（<1，S>-1，-acetoxych *** icol acetate）、l，-羧基胡椒酚乙酸酯（ 1，-hydxy-ch *** icol acetate）、
同样具有辟膻腥的功能。
“山姜”是典型的姜科成名品的“跑龙套”（替身），
《纲目》就有“山姜，生南方。叶似姜，花赤色，甚辛。子似草豆蔻，根如杜若及高良姜。今人以其子伪充草豆蔻，然其气甚猛烈”一语。
其果实历来没有正式的 *** 名，常常在是同科植物的名称前加上“土”“伪”“假”而称之（见《山姜》）。
由于其根茎与“南姜”相似，自然又作“跑龙套”（替身）出现。
事实上，其根茎含山姜烯酮（Alpinenone）、9<10>-佛术烯-11-醇（9<10>-eremophilene-11-ol）、9-羟基山姜内酯（9-hydroxyalpinolide）、二氢沉香呋喃（Dihydroagarof *** am）、10-表-γ-桉叶醇（10-epi-γ-eude *** ol）、3β-环氧沉香呋喃（3β-oxidoagarof *** an）、4β-环氧沉香呋喃（4β-oxidoagarof *** an）、
山姜萜醇（Alpiniol）、广藿香奥醇（Pogostol）、汉山姜过氧萜酮（H *** pinone）、异汉山姜过氧萜醇（Isoh *** pinone）、山姜内酯过氧化物（Alpinolide peroxide）、山姜内酯（Alpinolide）、α-沉香呋喃（α-agarof *** an）、6-羟基山姜内酯（6-hydroxyalpinolide）、汉山姜环氧萜醇（Hanamyol）、呋喃天竺葵酮A（F *** opelargone A）、
呋喃天竺葵酮B（F *** opelargone B）、4α-羟基二氢沉香呋喃（4α-hydro *** ihydroagarof *** an）、3α-环氧沉香呋喃（3α-oxidoagarof *** an）、β-桉叶醇（β-eude *** ol）、4α-环氧沉香呋喃（4α-oxidoagarof *** an）、汉山姜过氧萜醇（H *** pinol）、6，9-愈创木二烯（Guaia-6,9-eiene）、
10-表-5β-氢过氧基-β-桉叶醇（10-epi-5β-hydroperoxy-β-eude *** ol）、10-表-5α-氢过氧基-β-桉叶醇（10-epi-5α-hydroperoxy-β-eude *** ol）、小茴香酮（Fenchone）、4，10-表-5β-羟基二氢桉叶醇（4,10-epi-5β-hydro *** ihydroeude *** ol）、1，8-桉叶素（1,8-cineole）、小茴香醇（Fenchyl alcohol）、
龙脑（Borneol）、桃金娘醇（Myrtenol）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、桃金娘醛（Myrtenal）等成分，
气味近似樟木而略比“南姜”粗浊，但无碍它作膳食香料的功用。
全文完
*** 是广东白切鸡无奈的选择*** 香料一种姜科植物的根部，但它有干的和新鲜的或者干的和湿的存在。北方只能用干的，湿的或新鲜的南方可随季节甚至一年四季都可根据菜品随意选择。干的 *** 香味浓于新鲜的，而新鲜的的鲜味又过于干的，无论干的还是新鲜的都有姜科植物的特色，辛辣，去腥，提鲜，同时又别于生姜等有着特别的香味。
广东人喜欢吃鸡，善于烹饪鸡，其中最喜爱吃白切鸡。白切鸡做法也是很有讲究，而其中三起三落的卤水为什么选择的鲜的 *** 而不是新鲜的生姜呢?甚至吃白切鸡的蘸碟也愿意用新鲜的 *** 呢?
这是由于生姜和 *** 的有一个特 *** 不同造成的，即使生姜和 *** 有许多共同的特点。如果使用生姜做好的白切鸡，吃的时候会感觉肉质比较烂少较嚼头，如果使用 *** ，吃的时候肉质口感好于生姜，同时因为 *** 的上浮香味使鸡又多了让人闻香生食欲要大肆挥霍一番。这是由于生姜渗透 *** 要好于 *** 。一点点区别一丝丝细节就会使菜品更上一层楼。
每个香料都有它的 *** 特 *** ，这正是它的秘密 *** 和使用人要掌握的根本。知其然和所以然，不然，你永远是一个随从者。
长安白菜心心20201221冬至
福建野生东山蚝
独有波浪形咬口
深海低温生长
只可野生不能养殖
每年只上市2个月
现点现做现开
清蒸只需1元1只
清蒸·蒜蓉·鸡子三大口味
开启奢华野生蚝门盛宴
/详细的吃蚝福利文末揭晓/
只知胡建人跟东山岛 *** 好吃，却不知东山岛藏着另一珍宝。不是大良仔的老板慧眼识蚝，攻略君就要错过此等人间珍味了。
①： *** 之乡的珍宝
生长在纯天然无污染的原生态海域，壳上独有的波浪形线条，为预防天敌攻击咬口特紧，自带浮游寄生物，这100%纯野生东山蚝你值得拥有。
②：只能吃两个月
野生的东山蚝婀娜多姿，每一只都有不同形态。足有半个巴掌大，蚝身 *** ，汁水肥美~数量稀少，全年只露面两个月，吃TA必须要趁早。
③：1元1只吃到扶墙
不差钱的老板，为了回馈街坊的支持，清蒸野生东山蚝1元1只，三大口味吃到爽吃到扶墙为止！
蚝
/清蒸东山蚝/
1元1只的 *** 价比，足以把街外的组装水货蚝按在地上摩擦。原只清蒸，锁住水份之余，还能吃到东山蚝最原始最新鲜的味道。
冒着热气上桌，现开现吃，带着海水的咸鲜滋味，一口一个，攻略君感觉越吃越有劲。
蚝
/蒜蓉东山蚝/
蒜蓉与生蚝组合一出，2.5元1只，不 *** 任吃！让不吃蚝星 *** 难以抗拒。金黄的炸蒜蓉混着生蚝嗦到嘴里。汁水在舌尖飞溅，蒜香、蚝香， *** 无比。
蚝
/鸡子东山蚝/
养生 *** +二胎 *** 看过来，金银蒜+鸡子+生蚝，妙不可言的滋补功效。一打只要48元不 *** 任点，撸一打整个人走路带风，虎虎生威哟！
生蚝饱含丰富蛋白质氨基酸，再叫上鸡子这个好 *** ，源源不绝的蛋白质往嘴里送，滋味醇香甘甜，小伙伴说吃完成个男人都翻晒嚟！
炒牛奶、鱼茸羹、大良 *** 卷...各式经典的顺德美食齐集此处，大良仔堪称较场西路的“小顺德”哟。
鱼
/筲箕三色鱼/
没有一条鱼，能活着走出顺德。再配上这个神器筲箕，好吃得鱼骨都不剩。顺德网红“筲箕三色鱼”，在线撩人，不吃后悔！
透气 *** 极强的筲箕，让鱼充分接受蒸汽的洗礼。这条足4斤半的水库大头鱼，从头到脚是被安排得明明白白。
鱼头剁椒蒸、鱼腩豉汁蒸、鱼片清蒸三为一体，底部还铺上自家制的陈村粉，吸收鱼肉的精华，这实打实的分量，不呼叫三五个小伙伴也吃不完啊。
鱼片加了少许花椒油提味，滑嫩清甜，还自带花椒的香气。
老广童年的饭桌绝对少不了一道豆豉蒸鱼腩，鱼腩肥美，豆豉惹味香口。重口味首选剁椒蒸鱼头，保留鱼头鲜味， *** 味蕾，还越吃越开胃。
鱼
/顺德拆鱼羹/
一道拆鱼羹就把顺德“食不厌精”的精髓表露得淋漓尽致。寻常的食材，经过厨师一双巧手，成为流传百年的经典。
入口是浓郁的胡椒味，但并没有掩盖鱼汤的清甜味。料足，味道特别扎实，攻略君连喝三碗，好驱寒。
肉
/大良 *** 卷/
这道 *** 卷大有来头，非常考验师傅刀工。据说在顺德要在 *** 菜馆或者老店才吃到。肥猪肉片裹着尚未驯化的深山 *** 肉，炸至甘脆酥化，入口带着焦香，但完全不腻。
肉
/自制酸姜手撕鸡/
驱寒祛湿的子姜被加工成酸姜，与手撕鸡厮混在一起。变得酸爽可口，鸡皮爽滑，肉质带丝丝酸甜，吃起来特别醒胃。
菌
/羊肚菌炖花胶/
春季正是吃羊肚菌的好时机，含有20种氨基酸， *** 食两用两相宜。搭配美颜神器花胶等矜贵食材清炖。滋阴益髓，开胃健脾，这一盅攻略君要独占。
奶
/凤城炒牛奶/
奶制品在顺德相当出名，虾仁、叉烧、榄仁等配料点缀，大厨火候掌控到位，炒牛奶质感Q弹，口感似白玉般柔顺嫩滑，且奶味浓郁。
汤
/猪润浸枸杞/
此菜 *** 力惊人，简直好吃cry了。枸杞完全吃不到苦味，还带丝丝回甘。让平日只喝汤的我破戒干掉了大半的枸杞叶。
菜远炒鲮鱼球、鲜沙姜啫猪俐...攻略君试了多款经典的顺德家常菜，都没踩雷。正式宣布我的星级饭堂又多一家！
饭点一到，人山人海
大良仔在较场西路开业没多久，靠着过硬的实力迅速站稳了阵脚。一到饭点，懂吃的街坊从四面八方赶来，来晚了只能等位了。
摩登精致的装修，光线柔和，堂食、包房都安排得妥妥帖帖。想吃顺德菜，赶紧来大良仔鸭！
大良仔·蚝门盛宴
原只蒸生蚝
1元1只，限1打
第二打起按28元/打结算
蒜蓉蒸生蚝
2.5元/只，无 *** 任点
鸡子蒸生蚝
48元/打，无 *** 任点
大良仔顺德口味餐厅（较场西路店）
*** ：广州市越秀区较场西路11号体宾商务港1层（原表妹餐厅铺位）
*** ：
营业时间：11：00-14:30,17:00-21:30
公交站：较场西路站/东华西路站/三角市站/东川路站
地铁站：1号线烈士陵园站A出入口
