青海新闻网·大美青海客户端讯 11月27日，西宁的天气格外冷，家住海湖新区的赵占梅老人家，一家人相聚一堂，其乐融融。中午时分，赵占梅一盘酸菜炒粉条上桌，老伴、儿子、女儿、孙女，一哄而上，一大盘酸菜炒粉条不一会就被吃完了。好多年没腌酸菜了，11月初，赵占梅老人腌了五十斤酸菜，一个月来，家人都盼着能早点吃上酸菜炒粉条。看着老伴、孩子们吃得开心，寻常百姓家的酸菜文化和故事，像过 *** 一样浮现在她的脑海中。
这是记者拍摄于2010年的照片，赵占梅腌酸菜的日子成了孙子孙女的狂欢日。
家庭酸菜文化 一份浓浓的爱
“十几年前，西宁的老百姓几乎家家户户腌酸菜，老百姓都有冬天腌酸菜的习惯。冬日里，不吃点酸菜炒粉条，那就不像冬天。我儿子特别喜欢吃酸菜，每天都要吃，以前每年冬天腌三百斤大白菜，五六十斤红萝卜，还有一二十斤花菜，过了年还没等到开春，这些菜就吃得精光。”赵占梅说。
那时候大家腌酸菜，是因为冬天西宁市场上新鲜蔬菜少，辣子、茄子、大白菜、土豆，就这老四样，而且冬天菜价还特别贵，几大缸酸菜一个冬天就过来了，酸菜粉条也成了寻常百姓家餐桌上的家常菜。
“每个老西宁人都有自己的家庭酸菜文化，这个词或许不常听到，但却是实实在在。我今年69岁，自打结婚后，每年冬天腌酸菜必不可少，那时候家家户户腌菜，左右邻里相互帮忙，有说有笑，邻里之间关系非常和谐。几十年前家家户户都困难，买肉凭票，家里有亲戚来了，酸菜粉条炒肉是必不可少的，那个年月，酸菜粉条炒肉就是天下最美味的，客人吃得开心，我脸上也有光彩。”赵占梅老人笑着说，家庭的酸菜文化其实包裹着浓浓的爱，这些过往的美好故事，她永远也忘不了。
“我家里有七八年不腌酸菜了，原因是现在物流业发达，冬季市场上各地新鲜蔬菜应有尽有，水果更是琳琅满目， *** 也能接受，谁还天天吃酸菜，我们院子几十户人家现在几乎没人腌酸菜了。今年少腌了点酸菜就是儿女们喊着想解解馋，话说回来，酸菜亚硝酸盐含量高，吃多了也不健康。”赵占梅老人说，现在和老伴上岁数了，也更注重饮食健康，酸菜还是要少吃。
上周，天气比较暖和，兴海路一家属院内，居民将大白菜洗好晾晒，准备腌酸菜。
传统不能丢 酸菜年年腌
湟中区田家寨镇的张夏，前几天就已经张罗着腌了近两百斤大白菜、包括雪里蕻。张夏说，每年冬天腌酸菜的传统还是不能丢，现在市区里的菜市场、超市就在家门口，新鲜蔬菜啥都有，买菜也方便，大家的饮食习惯和消费观念改变很快，冬日餐桌上应有尽有，酸菜也不过是偶尔换换口味。农村地区，虽然买菜也很方便，但冬天里，家家户户腌酸菜那是必须的，酸菜粉条热炕头，男人们盘腿坐着、小酒喝着，屋子里酸菜粉条的香味飘着，这才是家的味道。
虽然腌酸菜的人少了，但市场上大白菜等蔬菜应有尽有。
楼房里太热 酸菜没法腌
家住长江路的陈虎今年47岁，由于住在高层，想腌点酸菜却没地方放，前几年他买了个菜缸，腌了一点酸菜放在楼道里，酸菜还没吃到嘴里就已经变质了。“这酸菜缸就得放在老院子的煤房里，冬天酸菜缸里结上一层冰，敲开冰层，捞出的酸菜才地道，现在老百姓居住环境大大改善，也就只能做点泡菜了。”
“前几天我特意买了个泡菜坛子，萝卜、大头菜、豇豆、尖椒、生姜洗干净放进去，放几颗八角、花椒，加盐、白糖、凉白开，最多三四天，酸辣可口的泡菜就能吃了。用泡菜炒酸菜粉条也不错，不过和地道的酸菜比起来口味还是差很多。”陈虎说，除了泡菜，他媳妇偶尔腌点花菜，花菜 *** 简单，红萝卜擦成丝、芹菜切段，放小坛子里，加辣椒、花椒面、盐搅拌后放冰箱，两三天后就能吃了，虽然和传统的腌制法不同，但口味差不多。
雪里蕻怎么腌制酸又脆，宝妈教你一看就会，简单又快捷导语：大家好，我是宝妈 *** 七七八八，很高兴您点开这篇文章。人生短短几十载，吃饭穿衣一直伴随着我们，如果您每日苦恼不知吃啥，那就关注我吧，我们一起交流哦。
知道哪种菜在开春后疯狂的生长吗，不是菜苔不是韭菜也不是莴笋，是雪里蕻。对于雪里蕻相信很多人都不陌生，人们常吃的下饭菜、酸菜面、烙菜饼等都能见到它的身影。
婆婆说在她们那一代小时候，雪里蕻除了当菜还当米饭吃。那个时候家中人口众多，田地都是集体的，按照公分给各家分粮食。兄弟姐妹们多，又是长身体能吃的年纪，粮食不够怎么办，不够就拿雪里蕻煮米饭吃。没油没盐，孩子们也照抢不误。别人家的孩子饿的面黄肌瘦的，婆婆家个个面色红润肚子饱饱的。
如今生活条件好了，雪里蕻不仅没有被淘汰在历史的长河中，而且还搬到了更多的场合。像下饭菜百吃不厌、雪里蕻烙饼早餐必备，那么好吃的雪里蕻怎么腌制的呢？宝妈今天带大家看看农村版本的腌雪里蕻，好看又好吃，做法简单一看就会。
农家腌雪里蕻
【食材准备】雪里蕻10斤、盐适量（后面介绍多少量）干辣椒、姜片适量（可不加）。
【 *** 过程】
==》雪里蕻从地里拔出，挂到绳子上晾晒（一个太阳即可，无需晒几天）。
==》雪里蕻洗净，晾干水份，切碎备用。
==》切好的雪里蕻倒出水份，加盐揉（喜欢咸一点的500克雪里蕻放3两盐，喜欢酸的放50克盐）。
==》使劲揉，直到出水后，再揉2分钟装坛。
==》菜坛装好后，在周围加上冷开水封口，20-30天后即可食用。
宝妈小贴士
1：雪里蕻菜一定要晾晒，去除内部水份，这样不容易腐烂，菜还脆。
2：洗净后一定要沥干水份，不然容易腐烂。
3：切好后一定要使劲揉，一是为了去除多余水份，二是更入味。
4：菜坛口用冷开水封口，不易腐烂不易长白毫。
为啥雪里蕻腌好就变色？东北奶奶：这2点是关键，碧绿清脆又爽口【宝妈说】我是宝妈 *** 七七八八，一个喜欢捣鼓饭菜的80后。如果您喜欢，记得关注我哦。您的转发、点赞、关注是我做菜的动力，期待与各位一起交流学习。感谢您点开这篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美满。
hello~大家好！这里是阿娇吃货美食汇，每周不定时分享一些美食的小技巧，就算是厨房小白也能让你厨艺提升不少，如果喜欢的话，不妨点了关注哦！
前段时间北方已经开始大雪纷飞了，那么在北方在入冬后，每家每户都会做的一件事就是腌酸菜了，而要说酸菜种类当中，雪里蕻是更受欢迎的一种，也就是大家所熟知的腌雪菜，经过腌制后的雪里蕻不管是炒着吃，还是蒸着吃都非常美味，甚至在天冷的时候，还会将其做成汤菜或者馅料食用，清脆稍微带点酸酸的味道，真的是非常下饭。
那么说到腌雪里蕻，咱们今天就来说说它的 *** 过程，可能在很多人的认知当中，认为腌酸菜就是将新鲜的食材放到坛子里面，往里面加入食盐即可，但只有做过的朋友才清楚，腌酸菜并不是这样简单的事情，即要保证酸菜碧绿的外观，还要吃起来有清脆爽口的口感，今天就很多人提出的一个问题来解答，那就是为啥雪里蕻腌好就变色，根据东北 *** 分析，其中这2点是关键，这样腌制好的雪里蕻才会碧绿清脆又爽口，下面咱们就一起来看看吧！
【腌制雪里蕻的更佳做法】
之一步，首先就是将新鲜的雪里蕻摘掉表面的一些黄叶，烂叶，只留下其中比较完好碧绿的叶子，这样腌制出来的味道才好，再把处理好的雪里蕻放到盆中，往里面加入适量的食盐，倒入适量的清水，用手将其搅拌均匀，大概浸泡15分钟，既可以清洗掉表面的一些杂质和泥土，还能起到杀菌的作用。
第二步，接着用凉白开水冲洗一遍，放到外面架子上面进行晾晒，如果家里条件不允许的话，直接摆放到阴凉通风的地方，晾干表面的水分即可，等到水分完全晾干后立马进行下一步，千万不要让晾晒时间变长，这样雪里蕻就容易变黑影响到其口感。
第三步，然后把雪里蕻放到盆中，再准备一些食盐和花椒，食盐的比例按照10:1来进行添加，花椒更好是敲打一下，这样味道才能更好的渗出，将两种食材一起混合，均匀的撒到雪里蕻上面，各个角落都涂抹均匀，最后装入坛子里面，一层层放入进去，最后用剩下的食盐盖住，保鲜膜密封起来，盖上盖子，腌制20天左右即可。
所以为啥雪里蕻腌好就变色，根据东北 *** 说法，其中一点就是晾晒时间过长，而另一点就是腌制的时间过长，因为水分缺失过多，颜色就会慢慢从绿色转变成深绿色，口感也会变软，甚至还会带有淡淡的酸味，那么下次在腌制雪里蕻的时候，大家不妨按照小编的做法来试试，这样腌制出来的雪里蕻碧绿清脆，还带有淡淡的花椒香味。
今天的分享就到此，您的“一评、一赞”便是对我更大的支持，如果您觉得有用，请把它分享出去，谢谢！ *** 来源于 *** ，如有侵权，请联系删除！
小雪过后 半个中国都将“酸爽咸香”起来新京报讯（记者 田杰雄）小雪是农历年中倒数第五个节气，过了11月22日，因为寒潮和大风的增多，马上大家就可以“共饮”西北风了。除了“喝风”，咱还得“吃菜”。“小雪腌菜，大雪腌肉”这句俗语就在北方地区广为流传，也算是一个小雪的“仪式”了。这会儿腌下的白菜、雪里蕻，会在盐巴的包裹下慢慢发酵，过不了十天半个月，几乎小半个中国就都浸在了酸爽咸鲜的菜坛里。
小雪时节，该开始做这一冬的腌菜了。 *** 源自 ***
江苏：腌菜入缸 先需晾晒
说起“小雪腌菜”的由来，最常被人提起的是清人厉秀芳所写的那句“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”这句话更先出现在厉秀芳所著的《真州竹枝词》里。这部地方文学题目中的“真州”，就是如今江苏仪征的古称。于是说到小雪时节的腌菜，无论是仪征还是江苏，都是无法绕开的地点。
仪征真州镇的长江村可以称得上是“雪菜之乡”，腌制雪菜也是村民们每年十一月份的大事。村里人在接受采访时，特意“炫耀”了他们讲究的腌菜方式：在将菜放入菜坛、瓦缸前，小雪时节前的三两天，蔬菜的之一个落脚地必须是户外的墙根儿处、窗台边，为的是将菜中的水分晒干，更易储存。所以即使在十一月，走在江苏的村镇里，仍能发现一抹新鲜的绿色。
旧时蔬菜供应短缺，冬日的蔬菜是家家户户心里的宝贝，小雪腌下的菜基本上能够保证家里人整个冬季的蔬菜供应，这一天的工作量也就可想而知。江苏人腌菜很少赶上小雪的“正日子”，多选择在小雪前后的周末——家里人手多，腌菜的大工程还需合力完成。只有当菜入了缸，担心冬季没菜吃的心也才算落了地。
江南地区的农家院里，不乏大大小小、多多少少的菜坛子。这些菜坛多数都有酒缸大小，顶端还会多出一圈上翘的“坛檐”，小小的坛盖扣好后，将坛檐内注水是主妇们最不能忘的一项工作——但凡有所怠慢，坛里的菜接触到外面空气氧化变质，家庭的冬天也就没了指望。
浙江：踩冬腌菜 踏出菜鲜味
或许是因为距离近，浙江小雪腌菜的步骤与江苏也相近，而在浙江，腌菜还讲究一个“鲜”味，“冬腌菜”是浙江人在冬季饭桌上特殊的存在。它像是北方人记忆里的那块“懒龙”，餐厅里找不到，只存在于自家的饭桌上。天气渐凉或是小雪前后，沐浴了几天阳光的白菜叶子变黄发干，就是它们伴随着盐巴入缸的时候。
茅家埠村是坐拥西湖景区的村落，如果有人在这时候走进村里，或许还能碰见村民们扶着墙踩冬腌菜的情形。一般做这事，都得家里的壮劳力出马——菜踩得用力，腌菜也更加入味。在这一天，家里的“爸爸们”、“爷爷们”会将裤腿挽至脚踝上方，洗干净双脚后，就赤脚踏进了菜缸里。
经过反复踩踏，菜缸里的菜被踩出汁水，才算卖力合格，只等再加一层白菜盐巴，将这个程序再重复几遍，整缸菜叶也因此更瓷实了。在村里，还有个“不足为外人道”的说法，意思是拥有“ *** 脚”或者“大汗脚”的人，能将冬腌菜踩得更加地道、入味。
有浙江人将腌菜形容为“时间的艺术”，要吃一口地道的家里菜，是需要等的。晒菜的时候要等，入缸了之后还要等，等的时间越长，这菜就会给味蕾越多的回味。
北京：渍酸菜雪里蕻 吃出北方味
沿着浙江、江苏向北，绕过安徽、河南有名的“烂腌菜”、“酱腌菜”，跳过山东人都爱吃的咸菜疙瘩，在北方，如果提起具体的腌菜名称，恐怕再没什么菜比渍酸菜、雪里蕻更值得“拥有姓名”。
酸菜几乎保留了大白菜的原样。 *** 源自 ***
比起细致的江浙，北京人腌菜多少显得有些粗犷。拿渍酸菜来说， *** 的白菜叶子无须晾晒，只要剥干净多余的白菜帮、烂菜叶后，将菜心过一遍热水，便可直接码在菜缸里，回头只等将 *** 的米汤或者面汤倒入菜缸，盖好菜缸盖，顺手压上一块大石头，就算齐活了。
在北京王佐镇魏各庄村的崇德农庄里，以上这一套，是负责人王姐每年小雪时节前后的“常规 *** 作”。等到北京天凉入了冬，除了上面提到的大白菜，农庄里能被拿来做咸菜、腌菜的绿叶菜也就都入了王姐的菜缸。
搁原来，北京人的冬天离不开雪里蕻。肉末雪里蕻、雪里蕻包子，哪怕是喝粥就菜，也有一番满足滋味。
北方的菜坛子都比较“魁梧”。魏各庄崇德农庄供图
王姐告诉新京报记者，腌制雪里蕻和渍酸菜不同，倒是和南方的腌菜更像，只需将一层雪里蕻、一层大盐均匀铺在缸里，一个月后，等菜由新绿转为深绿，便到了雪里蕻的更佳“赏味期”。
除了工序上没有南方那么讲究，北方的菜坛子也粗犷得很，它们着着实实更像是个大水缸，从前摆在各家各户的小院里。如今在魏各庄村，王姐把它们摆在墙根儿边，一腌就是一个冬天。
新京报记者 田杰雄
编辑 张树婧 校对 李项玲
雪里蕻是什么菜，怎么做好吃雪里蕻是一道营养丰富的蔬菜，学名为“芥菜”，是十字花科植物的一员。它生长在 *** 和欧洲的部分地区，具有深绿色、多刺的叶片和脆嫩的茎。雪里蕻有着强烈的味道，独特的口感，因此既适合单独烹饪，也适合搭配其他食材一起烹制。
要做出一道美味的雪里蕻菜肴，可以选择多种烹饪方式。首先，可以将其炒食，做法简单，只需要将洗净的雪里蕻切成小段，搭配一些蒜末和干辣椒，用大火快炒，几分钟后即可出锅。这样烹制的雪里蕻鲜嫩可口，清香扑鼻。
另一种做法是将其制成酸菜鱼头汤。先将鱼头煎至两面金黄，然后加入水和酸菜（也就是经过乳酸发酵的雪里蕻），煮沸后转小火炖煮一段时间，待汤汁浓郁、鱼头入味后即可。这道菜既含有雪里蕻的独特酸味，又有鱼头的鲜美，是一道美味又营养的佳肴。
此外，雪里蕻还可以用来包饺子。将雪里蕻洗净后切成细末，搭配猪肉末和葱姜等调料，作为饺子的馅料。这样包出的饺子既有雪里蕻的清香，又有猪肉的鲜美，口感丰富。
总的来说，雪里蕻是一种极具特色的蔬菜，其强烈的味道和独特的口感使其成为很多菜肴的重要配料。通过不同的烹饪方式，我们可以将其做成多种美味的菜肴，如炒菜、汤品、饺子等。希望这些信息能让你对雪里蕻有更深入的了解，并能在烹饪中找到属于自己的独特做法。
教你几种雪里红腌制 *** ，再也不用担心不会做腌菜了，包教包会雪里红是我们农村常见的腌菜，不管是喝粥还是吃饭，这道菜是必须品，在我们吃货的眼中那就是一块宝藏。
最主要的是经过腌制的雪里红不仅色泽翠绿，还可以用来 *** 各种的美食，是厨师眼中的良品。不论蒸煮清炖还是煎炸都是风味香浓的。
雪里红的腌制 *** 有很多种，简单的，复杂的都有，味道也是各不相同。
今天小编就给大家推荐一些多种雪里红的腌制 *** ，希望大家喜欢。
之一种
挖出来的雪里红，将其 *** 的叶子去掉，在水中洗干净放在太阳底下暴晒一天。然后在将菜散上一层盐，每放一层雪里红时就要散上一层盐。
腌制的比例更佳的是10：1，这样腌制出来的菜不会坏掉。腌制过的雪里红我们是要吃到来年的，时间比较久。等到第二天的时候，会有一部分菜被腌出水来，这个时候你一定要将最下层的菜跟最上面的菜翻个身，这样会比较容易出水，等到菜都出完水之后，菜就可以放进坛子或者罐子里面了。
坛子也是提前洗好，晾至干透，然后在把雪里红菜水分拧干放入坛中，一层层的压紧，压的越紧，菜出水就越多，这样是更好的。然后在盖上盖子，等里面的味道散去之后在可以加水封，腌制后每天都翻动一次，等到半个月后就可以食用了。
第二种
雪里红放在太阳底下暴晒几天，等干后，去掉黄叶子，在洗干净，拧干水。
在切雪里红的时候，菜一定要切的小块，速度一定要快然后在搓一搓然后好撒上盐，辣椒面腌制。腌制的菜放到瓶子或者坛子中，每装一次的时就用筷子或者棒子王里面戳，戳紧实点，的呢过道装满后在封上盖子，重点，在菜没有出水之前加点白酒进去，腌制的菜会更香，放上十几天就可以吃了。
第三种
挖出来的雪里红先不洗，在太阳下晒个五六个小时，去掉部分的水分。然后在用海盐或者土盐腌制，颗粒较大的盐要敲碎，方便腌制。抓一把雪里红上面撒上盐，在盆中不停的来回搓，等看到少量的水分出来时即可。
然后在找个罐子 将腌菜放进去，每放一层雪里红就要放一层盐，最后在封口就行了。等上个把月就可以吃了。在食用前，可以将腌菜浸泡个把小时，到时候可以用来蒸炒煮。
好了，以上就是小编给大家推荐的三种腌制雪里红酸菜的 *** ，喜欢的记得点个关注。
“雪深诸菜冻损，此菜独青”，说的就是应季蔬菜雪里蕻。深秋时节，天气转凉，正是大江南北百姓腌制各种咸菜酸菜的好时候。虽然如今蔬菜品种在寒冬也丝毫逊色于平时，但是，腌制咸菜酸菜，做为民间的饮食传统，其火热程度依旧不减。与仅在当地流行的东北酸菜不同，腌制雪里蕻是其中一种红遍大江南北的腌制食品，这源于雪里蕻在全国各地的普通种植以及人们对它的格外的喜爱。
雪里蕻（音同红），我国各省均有种植，其 *** 温，味甘辛。它 *** 低廉，但其具有解毒消肿、开胃消食以及温中利气之功效，凡牙龈肿烂、咳嗽痰多以及便秘等症，皆可多食雪里蕻。雪里蕻可鲜食可腌制，用来炒肉或是炖豆腐，味道鲜美，别具风味。民间多是以腌制为主，而现在正是腌制雪里蕻的时候。
说到腌制食品，有个常识大家一定要知道。腌制食品会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有高度的致癌 *** 。腌制食品在腌制7天左右时，亚硝酸盐的浓度达到峰值，第9天左右开始下降，在腌制20天之后，亚硝酸盐基本消失。所以，无论您是腌制东北酸菜，还是腌制雪里蕻，或者腌制大头菜之类的咸菜，请一定要腌够时日才能食用，莫心急。教大家腌制雪里蕻，这也是老妈30年的传统做法了，一看就会，一做就成功，绝对零失败，大家跟着做起来。
【腌制雪里蕻】
【食材】：雪里蕻10斤、盐1斤、花椒1大把、白酒1两（可省略）。
【具体做法】：
1、买雪里蕻时，一定要挑选新鲜翠嫩的，可以折断一下试试，如果很清脆地就能折断，说明雪里蕻很嫩，吃起来也不会发柴。回家先把黄叶去掉，保持整棵，清洗干净。
2、把洗净的雪里蕻沥水，用晾衣架之类的东西悬挂起来，晾晒半天，至雪里蕻水分微微丧失即可。
3、把雪里蕻分批放进无油的大盆中，按1斤雪里蕻1两盐的比例，撒上盐，再来1小撮花椒。
4、下手，使劲 *** 雪里蕻，如图。
5、把雪里蕻 *** 至变色，其中的水分渗出即可，如图。
6、准备好无水无油的坛子，把 *** 过的雪里蕻全部放进去，最后用手按实，最后可淋入少许白酒。
7、封好坛口，放阴凉处保存。20天之后，就可以食用了，此 *** 做出来的雪里蕻色泽依旧碧绿。食用前一定要用清水泡洗几遍，让盐份析出。
【啰嗦几句】：
1、腌制食品少食为宜，而且一定要腌够20天再食用，我家一般是腌够满一个月才开始启坛开吃，为了健康。大家也一定不要贪嘴，亚硝酸盐的威力不要轻易去挑战，也请大家转告身边的人以及老爸老妈，让我们吃的更科学更健康。
2、腌制好的雪里蕻的吃法多种多样，切一盘送粥很爽口，加肉丝或肉末炒一盘很下饭，炖一锅豆腐很开胃。现在跟我腌好，20天后咱们再接着吃用雪里蕻 *** 的各种美味菜肴。
3、与东北酸菜一样，腌制好的雪里蕻可保存三个月左右，正好能吃上一个冬天。再有，10斤雪里蕻只能腌半坛，甚至还不到半坛，大家可以根据实际情况增减分量。
此图文作品系静默成诗原创，严禁 *** 自媒体搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利。
【实用丨兵哥哥教你如何腌制冬菜！】为进一步提升部队冬季伙食质量，确保部队冬季物资充足，连日来， *** 宁夏总队石嘴山支队针对当地气候特点，科学谋划、精心准备，扎实做好冬储冬藏及小菜腌制工作。目前，支队冬储冬藏及小菜腌制工作逐步有序开展，腌制了胡萝卜、酸白菜、雪里蕻、芹菜、糖蒜等10余种咸菜，丰富了官兵的“菜盘子”，为搞好冬季伙食保障打下了坚实的基础。（ *** 罗辉波 李亮）
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
小雪：虹藏不见，蓄物御冬立冬之后，天气愈发寒冷，小雪节气姗姗而来。小雪是冬季的第二个节气，一般于公历11月22日-24日交节。《月令七十二候集解》阐释其名曰：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”此时，北方一些地区已见初雪，不过因为地气未寒，雪小，未有积雪，于是称作“小雪”。
唐代诗人元稹曾作《咏廿四气诗·小雪十月中》：“莫怪虹无影，如今小雪时。阴阳依上下，寒暑喜分离。满月光天汉，长风响树枝。横琴对渌醑，犹自敛愁眉。”诗中写出了小雪“三候”，即“虹藏不见、天气上升地气下降、闭塞而成冬”。古人以为小雪时阴气下降，阳气上升，因而彩虹不见了。阴阳两气升降中互不交通，导致了 *** 的闭塞，于是寒冬降临。从现代科学的角度来解释，彩虹是阳光照射空气中的小水珠被折射或反射形成的拱形光谱，小雪以后“虹藏不见”，主要是因为空气干燥，难以形成彩虹。
此时的南方地区虽无雪，却也呈现出萧瑟景象。每日清晨，草木叶片之间、土地之上有一层薄薄的白霜，远远望去，别有一番“落霜如雪”的趣味。进入冬月，应季蔬菜越来越少，而这霜冻的土地上却能长出一种好吃的蔬菜，名叫塌菜。塌菜，又叫乌青菜，因外叶塌地、平贴地面生长而得名，其味微苦，又称塌苦菜。此菜耐寒，生长力极强，房前屋后小小一块地便能冒出几株绿油油的塌菜。汪曾祺在《冬天》里写道：“我的祖母在后园辟小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与‘蟹油’同煮，滋味难比。”塌菜是白菜的一个变种，菜叶浓绿、肥嫩，可越冬生长。经霜打之后，菜叶柔软多汁、略带甜味，江浙一带民间有“雪后塌菜赛羊肉”的说法。
小雪到来，人们忙着储备过冬的食物，俗谚有“小雪腌菜，大雪腌肉”之说。小雪过后几日，各家便张罗起腌菜来，购来新鲜蔬菜，稍加清洗或是晾晒，加盐腌入缸甏中，称为“盐菜”或“咸菜”。腌菜用的缸甏是各家少不了的家什，旧时浙江绍兴人家的堂檐下、柴房里都有一口腌菜的大缸。腌菜是缓解冬季菜蔬匮乏的常备菜，会不会做腌菜、腌菜做得足不足成为家庭会不会过日子的象征，正是“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。腌菜品种丰富，有高脚白菜、苋菜梗、雪里蕻、萝卜、豆角等。在选料、腌制的 *** 上，各地的人们有“故老相传”的秘方，因此腌菜口味也各不相同。北方人爱腌雪里蕻，渍酸菜。江苏苏州一带人们惯于将萝卜切成寸长，撒盐拌酒纳入甏中，倒埋入石灰窖，春来开甏，萝卜色透黄、香四溢，俗称“春不老”。
御冬多因地制宜。在 *** 中南部海边，渔民们小雪时开始晒鱼干，当地有俗谚云“十月豆，肥到不见头”，意为农历十月，渔民们可以捕获肥美的豆仔鱼了。除了豆仔鱼，乌鱼、旗鱼、沙鱼等也是常见的制鱼干原料。
小雪前后，土家族人民有杀年猪、吃“刨汤”的习俗，他们用上等新鲜猪肉精心烹饪“刨汤”，请亲戚朋友共同品尝，十分热闹。
说到储备干粮，江南农家还有“十月新米打麻糍”的习俗。旧时，浙江龙泉一带的农民常在立冬、小雪前后离家入山种菇，或是远走福建、江西、湖南等地种菇，长途跋涉中会带上麻糍作为干粮，烤一烤就可充饥。“麻糍”在当地与“无事”谐音，表达了远行人祈求平安无事的愿望。（作者：袁瑾，杭州师范大学副教授）
来源：人民日报海外版
老妈做的雪里红酸菜，一辈子也吃不腻，想想就留口水雪里红酸菜，是我们那儿一道有名的家乡特色菜，随便走进一户人家的厨房，就能看到一个不大不小的菜坛子，应该说家家户户的厨房都有这样的一个坛子，坛子里泡的正是那酸溜溜的雪里红酸菜，打开坛子就能有种让 *** 口水的冲动。
酸菜在我们那里一年四季都能吃到，不光味道好，更大的用途是到了冬天，菜园子里蔬菜比较少，特别是寒冬腊月蔬菜更少，酸菜便可代替蔬菜出现在餐桌上，而且是很受欢迎，饭桌上唯有酸菜能让人味蕾大开，食欲大增，酸味那是一个爽啊。我每次吃撑的肚皮鼓起来就像个大西瓜，吃的连路都走不动，如果胃口再大点，都有种想吃一锅饭的冲动哈。
小的时候，到了冬天，家里有我们三个孩子，妈妈做的菜还不够我们三个孩子吃的，于是每顿饭菜不够吃的时候，爸妈他们就会用酸菜搭着饭吃，我们姐弟三 *** 一样抢着吃，一盘子酸菜一会儿能被我们抢光了，偶尔妈妈从街上买点肉，酸菜里放那么一点点的肉末和黄豆，那一顿就能把我们姐弟三人给喂的那叫一个铁饱铁饱啊，还有那酸菜汤拌饭，现在想想那酸溜溜的味让我忍俊不禁的直流口水。
一眨眼20年过去了，回想起那时吃酸菜的熊样儿，很不夸张的说，比现在吃龙虾 *** 都有食欲的很。那时候即使家里没有白菜，没有土豆，没有各种各样新鲜的蔬菜，但是家里只要有坛酸菜那就够了，这个冬天就有了保障，吃饭就不再为没有菜而发愁啦。
每年的酸菜都可以吃接上第二年的，春夏秋冬，从来没吃断货，特别是夏天，天气热，发酵后的酸菜汤有股臭味，发酵后酸菜汤做臭豆腐，臭的能够吸引很多只苍蝇与我们抢吃臭豆腐，一边美美的大口大口的吃，一边狠狠的骂赶着讨厌的苍蝇，吃的是满头大汗，又热又过瘾。
现在偶尔回老妈家，老妈依然端上一盘酸菜，还问我要不要带点回婆婆家吃，每次在老妈家吃饭，我都觉得我的胃好小，吃的胃都装不下去了却依然觉得没吃过瘾，如果不是胃太小，我还要吃第二碗，第三碗……
即使在外地这么多年，依然对酸菜的味道记忆犹新，从未忘记，不管在什么地方吃饭，酸菜都是我的首选，可是不管在哪里，都没有老妈做的酸菜好吃，没有那种酸爽的味道。时间越长反而越好那口酸味，时刻都想吃一口老妈做的酸菜。偶尔想起儿时围在饭桌旁和老爸老妈、弟弟 *** 一起抢吃一盘酸菜、一盘臭豆腐的感觉，那感觉真好！
