想要在夜市上站稳脚跟却迟迟没有好的手艺，不妨学习下小哥的经商之路。他将夜市摊位中的鱿鱼做成了天花板级别，不仅在当地小有名气，不少国外游客来此地纷纷打卡。今天带大家一起看看他的暴富之路。
要想在夜市上立于不败之地，最重要的就是他的调料和保鲜度。每天，他会准备一袋子又一袋子的柠檬。他会带着家人，先将柠檬一个个清洗干净，然后切成两半备用。接下来，他会准备一箩筐的大蒜、一大袋的青小米椒和一箩筐红小米椒。这些食材会被清洗干净，然后放入搅碎机中搅碎。每一颗切好的柠檬都会被手动榨汁机榨出全部汁水。
接下来，将搅碎好的小米椒等加入一瓶鱼露、两袋白糖，然后再加入榨好的柠檬汁。这就是今天的重要料汁。所有的配方缺一不可。
接下来，主角登场了。他会将清洗好的鱿鱼进行串签，然后放在密封泡沫箱子里保鲜。当然，冰块是必不可少的。他的摊位上有各种鱿鱼产品，包括鱿鱼蛋、大块鱿鱼肉和整只大鱿鱼。他还会在里面塞满各种食材。当然，冰块是关键。他的摊位上还有八爪鱼，每一只都厚实饱满。还有肥嫩的鱿鱼块和鱿鱼区，下午3点就可以开始摆摊了。
他会将串好的鱿鱼一个个地摆在摊位上，每一层都会覆盖大量的冰块。这也是他生意火爆的主要原因。他的招牌产品放在顶部，吸引顾客。
开摊时间到了，他会将木炭点燃，然后将串好的鱿鱼在铁板上煎烤。他会将每一串鱿鱼都涂上酱油，然后放入铁板上。在铁板上烤制的鱿鱼会发出滋滋的声音，直到烤成金 *** ，形成一层薄薄的脆皮，就像淡 *** 的纱布。他会将表面焦黄的鱿鱼用小刀从中间划开，然后处理烤焦的部分。这些烤好的鱿鱼会被切成小块。
烤好的鱿鱼外皮金黄酥脆，内部的肉质保持了原有的鲜嫩口感。鱿鱼的鲜美味道在烤制过程中得到了充分释放。他会搭配特制的酱料和一把香菜。金 *** 的外皮酥脆可口，内里的肉质鲜嫩多汁，每一口都充满着 *** 的味道。你想尝尝吗？
走近鱼露 *** 工：黄金时节不等人 越热越得加紧干工人们头顶烈日在滚烫的陶缸前 *** 作。
福州日报记者 李白蕾/文 张人峰/摄
烈日下，一个个大陶缸一字摆开，工人们手持1米多长的木杵，汗流浃背，费力地翻搅缸中浓稠的液体。这是记者昨日跟随市总工会干部走访高温下的职工，来到民天食品厂看到的鱼露（虾油） *** 场景。
“七八月是鱼露 *** 黄金时节，这种特别炎热的天气有利于鱼虾蛋白质分解 *** 体所需氨基酸，晒炼一天能顶冬天一个月，所以越热越得加紧干，因为好时节稍纵即逝。”民天食品厂副厂长黄星文说。
今年 *** 岁的陈学耕在这里做了36年鱼露，是全省仅有的一位民天鱼露 *** 技艺非遗传承人。虽已退休，但他闲不住，没事总喜欢往厂里跑。陈师傅告诉记者，鱼露 *** *** 以上工序必须在高温露天下完成。“下料、晒炼、搅拌、浸提、退渣，都少不了这些大陶缸，它们可是老 *** 留下的做鱼露‘神器’。”
“全厂有大陶缸约3000个，它能吸收地面温度，也能接受阳光照晒，缸壁四面都可受热，下午最热的时候，缸壁温度能达七八十摄氏度，一不小心就会被烫起泡。”黄星文说，鱼露 *** 工有16人，平均每人要负责近200个陶缸，为了缸里的原料受热均匀，每天清晨四五点、上午10点、下午4点、晚上六七点，都要对所负责的陶缸逐个翻搅一轮。“按每个缸捣10下，一天也得捣8000下，况且缸里的并不是清水，而是带着还没溶解的鱼体，盛满时有 *** 公斤重，劳动强度可想而知。”
温度高劳动强度大，工人脸上满是汗水。
记者来到女工陈贤碧面前，向她借过木杵，想尝试能否从缸底翻起沉淀物。结果别说捣10下，翻一下都很艰难。加上曝晒，滚烫的陶缸，鱼虾高温发酵产生的异味，简直让人下一秒就想逃离。
“缸里的鱼是今年新收的，这种天气要等鱼体自行溶解成液体还需至少半个月。就算变成了液体，也还得用竹篓反复浸提6轮才能进入退渣工序，之后再转至车间除菌、消毒、提纯。所以你们吃到的虾油，要从鲜鱼虾变成美味调料，至少需等1年。”黄星文说。
“虾油是福州美味更好的诠释，也是在海内外异乡的福州人无法抹去的家乡记忆。这里生产的鱼露已走进美国、日本等多个国家的超市。想到这一瓶小小的鱼露能给在外乡亲带来如此重要的思乡慰藉，我们干的活就很有意义。”陈学耕说。
记者还了解到，经过陈学耕的创新，民天鱼露实现了品质提升和保质期延长两大突破。等年底工厂搬至闽清后，还将添置一批设备，使鱼露的品质更有保障。“鱼露酿造技艺主要靠老师傅言传身教，就算到了现代化新厂区，为保持其独特风味，核心 *** 环节仍需靠人工在高温露天下完成，做这行的确辛苦。”黄星文说。
查一下你家里的厨房，把这种调料清理掉！厨房
如果你特意的、有意识的到自家厨房的调料架上看一下、清点一下，是不是发现了杂七杂八的一大堆？生抽老抽啦、陈醋料酒啦、花椒大料十三香啦、豉油耗油鱼露啦、鸡精味精浓缩高汤啦、胡椒粉辣椒面碱面白糖咖喱粉啦、番茄酱沙拉酱郫县豆瓣酱啦......是不是不看不知道，一看吓一跳呢？
这其中呢，有的是不可或缺，有的是可有可无，有的则是全无必要——经常使用，还会影响我们的健康。
所谓调味料，按功能可分为酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜、麻等八种。就是根据个人爱好和食材的特 *** ，用于调整或提高我们菜品味道的佐料，在菜品或主食中，从分量上是不占主要的，但决定了好不好吃和顺不顺口。
虽然调味料在分量上不占主要，但调味料的营养成分的优劣、非 *** 需要的添加物是否过多，都无时无刻不影响着我们的身心健康。
我们的祖先是很聪明的，早在三千多年前就发明了醋负责调酸，发明了酱油负责调咸和鲜，利用八角肉桂等各种香料负责调香......而这些都是成分单一或相对单一的单味调味料，因为祖先还没学会制造和使用食品添加剂呢。
而我们现代人就更“聪明”了，发明了各种添加剂。老C虽不是食品添加剂的反对者，但却是能不用就不用、能少用就少用的倡导者，因为食品添加剂毕竟不是以添加营养为主导，过多的香精色素增鲜等添加剂，势必会增加 *** 负担。
所以，老C倡导使用单味调味品，减少或不用复合调味料。也就是说，尽量降低我们厨房中复合调味料的存储和使用。下面是三个简单划分，以便朋友们甄别选择。
一、提倡选择的——单味调味料。这类调味料包括：
八角
酿造酱油：包括老抽、生抽和豉油（按用途不同用工艺和少量添加剂做调整而已，认准标签上“酿造酱油”标识即可）；
酿造醋：包括米醋、陈醋、香醋、老醋（根据地域和工艺，叫法不同而已，认准标签上“酿造醋”标识即可）；
味精：即谷氨酸钠，玉米淀粉等粮食淀粉糖化发酵而来，并非传言的什么化学品。如标有80%的，顶多剩下20%为食盐而已；
食盐、白糖、黄酒、白酒。其中的食盐，在国家取消专营放开经营后，市场上花样繁多，购买时认准标签配料表，除氯化钠外添加的越少越好，也不要被其它花里胡哨的名称XX盐们所迷惑，咱要吃的，就是氯化钠而已。价高除了多花钱没有其它任何意义；
天然的单一香料：八角、花椒、豆蔻、肉桂、白芷、香叶、陈皮、 *** 等。如果用这些单一香料不同搭配来做菜肴，即健康又增加了乐趣。炒菜或做馅料时，事先开水泡汁使用即可。
老C建议朋友们尽量使用以上调味料，因为它们几乎用天然食材用传统工艺加工后，没有更多的配置和添加。另一方面讲，也足够我们厨房日常之用。
二、适当选择的——复合调味料。这类调味料包括：
蚝油
蚝油、鱼露、鲍汁、鸡精、料酒、豆掰酱等。这些调味料，是两种以上单味调味料，再加上若干食品添加剂混合而成，为达到 *** 效果，食用香精、增色剂、增稠剂、防腐剂都有使用其中。
比如蚝油，如果是良心厂家，无非用了部分牡蛎用水煮的汤汁，再加上味精、核苷酸二钠、焦糖色、增稠剂等调和而成。
比如鸡精，原本应 *** 肉 *** 物为主，而当下鸡精无非就是部分鸡肉粉（良心厂家）或鸡骨粉加上味精、香精、酵母 *** 物、核苷酸二钠、色素等混合而成。
老C建议适当使用而已，比如有些菜肴用点蚝油更鲜或本人有蚝油情结。其实，用单一的单味调味品，也能组合成鲜美味道。
三、不建议使用的——各种复合汤料、汤粉等。这类调味料包括：
高汤
大骨浓汤、鲜鱼高汤、浓缩鸡汤、浓缩猪骨汤 、浓缩牛肉汤、鸡肉浓缩汁、浓缩排骨粉、浓缩牛肉粉、成品火锅底料等等，有桶装的、有袋装的、有挤牙膏式的不一而足。
其特点是，不仅方便，而且汤味浓郁，色泽 *** 。可但是，它们真的不适合“凡是浓缩的都是精华”这句话。不但不适合，而且是各种添加物、添加剂的 *** ——除了正经东西外，不正经的东西啥都有。比如大骨浓汤，基本和大骨没啥关系，是猪骨香精、肌苷酸二钠、琥珀酸、水解蛋白、增稠剂、白糖、瓜尔胶等的组合体——浓浓一口汤，杂七杂八不是食物的东西全进肚。不是说没有真正的大骨熬汤浓缩制成的，当今想碰上一瓶，比中大奖容易不到哪儿去。
对这些颜值极高的高汤们，更好是从你的厨房里、餐桌上清理出去吧，馋了就自己用猪骨或 *** 鸡熬汤，有多好。
熬鸡汤
祝每位朋友都有健康饮食的生活。如有什么建议，意见、补充或不同观点，敬请给老C留言，一起探讨健康的美食生活。谢谢！
自从踏上京族三岛，我就总看到一个奇怪的现象，很多渔家门前，都写着“鱼露”二字。当时并不明白是什么意思，只觉得新奇，觉得这两个字美极了，美得如此诗意，让我想起江南“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，想到早春时节，朝阳下晶莹的雨露。
后来才知道，鱼露是京族人独创的一种日常调味品。说得直白一点，就是鱼酱油，普通得不能再普通，但由于是土法加工，其味鲜美异常，又为京族三岛特有，故看似普通的鱼露，实则一瓶难求。因为正宗的京族鱼露，需要一定时间来酿制，不是什么时候都有的卖。
岭南的百越民族，京族人是后来者。他们的祖先在 *** ，大约从明 *** 始，到十九世纪末，陆续从 *** 移居到东兴市的京族三岛：万尾岛、巫头岛、山心岛。京族三岛隶属于东兴江平镇管辖。他们从此定居，开始耕海牧渔的生活，创造出独特的京族海洋文化，特别在民间的饮食方面，无论是捕鱼、 *** 、烹饪、进食、储藏等，都有些非常新奇和另类的方式。
鱼露 *** 是其中一种，很多人非但没尝过，更未曾听说过。
我走遍京族三岛，发现京族人对于鱼露有他们自己的叫法——“年汁”。我一直不解其意。当地人告诉我，京族有本民族的语言，大抵与 *** 北部居民的语言相似。年汁是京族语，意为“鱼汁”。鱼汁和鱼露相比，当然鱼露更诗意。鱼露是外来语，京族人并不保守，对有益的有生命的外来文化，并不拒绝，欣然地接受了“鱼露”这个诗意的名字。不过他们同时保留着“年汁”这一叫法。
京族三岛的空气中弥漫着海腥味，这种味道，正来自那些渔民晾晒的鱼干。渔民赶海归来，有时会收获一些小鱼小虾，这就是做鱼露的主要材料，他们将其洗净，晾干备用。所以，很多人初来京族三岛，看到很多晾在竹匾里的白花花的小海鱼，开始并不习惯这种鱼腥味，但走着走着，就会觉得自己仿佛一条正在海里游的鱼，身边全是大小海鱼，不知不觉中，鱼腥味渐渐变成了来自厨房的袅袅炊烟，经久不散。
如果你觉得如此经营饭店——只一碗米饭待客——理所当然门庭冷落的话，那就大错特错了。这家饭店非但高朋满座，门口站着、蹲着的食客更是不计其数。每人手里捧着一碗饭，三下五除二，吃得津津有味。其奥妙，就在于米饭里的拌料——鱼露。
这家饭店的名字就叫“鱼露拌饭”。大排档快餐，经济实惠，简单美味。这家饭店的老板娘有个独特的名字，叫阮三娘，酿得一手好鱼露，拌之以米饭，无须佐菜，就已鲜美无比，回味无穷。其鱼露概不外卖，客者苦求不应。若鱼露用完，则 *** 停业，等新的鱼露酿成，再开张，绝不因为生意红火而降低对鱼露的品质要求。
如此独特的经营方式，来自主人对自家鱼露的珍爱与自信，更多的是对于鱼露品质的那份坚持。
京族三岛酿鱼露的家庭很多，但各家都有独特的秘方与制法，鱼露的鲜美程度也就有了差异。何以阮三娘家的鱼露如此鲜美？我冒昧打听其中缘由。阮三娘告诉我，其实酿制的程序都差不多，重要的是要用心，随时观察海洋的潮汐、阴天雨天晴天的潮湿与冷热变化等等，这些都能影响鱼露的鲜味程度。
我听了一怔，没想到普通的鱼酱油还有如此的讲究。阮三娘说，鱼露的加工过程并不复杂，有点像内地腊月天腌咸鱼。但是，京族人不叫腌，而叫“酿”。这是不同工艺的两种 *** 。腌，要加入香料，要透气，要翻晒。酿鱼露就简单多了：置一缸于桌上，缸底部铺稻草，上面放入晾干的小鱼小虾，层间加盐，最后用石块压顶，密封缸口。此外，缸底要凿孔，方便酿好后流汁，酿时则用洞塞堵上。
为什么在底层要铺几层稻草？阮三娘说，主要起过滤作用，用其他材料易烂。酿制鱼露的时间长短，主要看缸内材料有多少。时间短的几周，长的需等上一年。鱼露酿好后，即可取汁，拔出缸底的洞塞，鱼露就流淌出来。
酿好的鱼露，色泽清澈，略显橙红，如玛瑙，有鲜香味。一百斤鱼，可酿三十斤左右的头汁，此为上品鱼露。然后还可往缸中注入盐开水，继续酿制过滤，分成二等、三等品级。
阮三娘告诉我，北方人餐桌上一般都摆放酱油、醋等调料，京族人摆放的就是鱼露。京族渔民视鱼露为仙味，常用来拌饭吃。若儿童食欲不振，则以鱼露拌粥拌饭吃，很快就能恢复食欲。
我看到阮三娘一直忙里忙外，十分精明能干，远胜男子。在岭南直至 *** 地区，女 *** 是家庭的主要劳动力，吃苦耐劳，尤擅于庖厨。大部分岭南女 *** 会煲一手好汤，这与现代社会的一句俗语“留住男人的胃”颇为暗合。唐代文人房千里曾在岭南为官，写有《投荒录》，上面记载说，古时候的岭南人家，无论富贵贫贱，都不教女儿刺绣等女红，专门教她们庖厨料理。擅长烹饪的女子，是当地更受欢迎的佳人，男子争下聘礼求其婚嫁，女子父母亦引以为荣。
远离京族三岛的日子里，时常想起阮三娘家的大排档和她亲手 *** 的鱼露拌饭。如果有一个词可以用来形容鱼露的滋味，那么“飘”字最为贴切。吃完那鱼露拌饭，嘴里的鲜香之味如海风飘过，渐飘渐远，滋味却留在舌尖上，经久不散，成为京族三岛最鲜明的记忆。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：朱千华。摄影：刘小明。 *** 画：文一。内容来自：《地道风物.广西》
俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在中国人的饮食中占据了很重要的地位，不管是红烧还是凉拌，上色还是入味，酱油都起着画龙点睛的作用。
人们不断的追求着品质更好、味道更鲜美的酱油，除了普通的酱油，市场上更是出现了一些卖得非常贵的“天价”酱油，那么这些酱油到底有什么特别的地方呢？就让这篇文章带你了解酱油的前世今生。
酱油的历史
酱油的起源要追溯到西周时期，当时的天子饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，其中酱便是指酱油，只不过彼时酱油尚且是由鲜肉剁碎后发酵制成。在很长一段时间里，酱油都是只有皇室才能享用的美味。
直到东汉时，人们发现大豆发酵也可以产生类似的风味，酱油的酿造技术就此开始发展。时至南宋，“酱油”这个名字之一次出现在了文字材料中——林洪著在《山家清供》中写道：“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，酱油终于成为了一种广泛普及的调味品。
那么酱油这一有着三 *** 历史的调味料究竟是如何酿造出来的呢？让我们来简单了解一下现代酱油酿造工艺。
如何酿酱油
酿造酱油的主要原料是大豆和小麦，大豆洗净后蒸熟，小麦粉碎，两者混合均匀后接种米曲霉等引起发酵的微生物，这个过程就叫做制曲。培养一段时间后将制好的曲倒入大缸，加入盐水发酵三个月到一年，原料中含有的蛋白质和淀粉在酶的作用下发生了微妙而美好的变化，酱油也就酿好了。俗话说“春曲夏酱秋油”，酱油的酿造是一场由时间 *** 纵的魔术，恰当的时机和耐心的等待是最关键的部分。
天价酱油贵在哪儿
随着《舌尖上的中国》播出，一些“天价”酱油逐渐走入了人们的视线，这些酱油动辄好几百一瓶，和市面上二三十元的酱油相比，它们到底贵在哪里呢？将这些天价酱油摆在一起进行比较，他们的共同点就比较明显了。
1、酿造时间长。普通的酱油的酿造时间大多数在半年左右，少数会达到1年，而这些天价酱油则精酿5年甚至10年，经过3650天的发酵，各种微生物孜孜不倦劳作着，产生了数量惊人的风味物质，随着它们的积累，味道自然也变的醇厚、鲜甜并充满层次感。
2、使用传统技艺。很多天价酱油在产品介绍里都提到使用传统技艺进行发酵。所谓传统技艺就是指不通过工厂的生产线生产，而是在酱园里有着几十甚至上百年历史的酱缸里日晒夜露。酱油是发酵的产物，时间为这些百年酱缸带来的不仅有缸上错落的补丁，还有属于这块土地，甚至这个缸的独特微生物群。在这些微生物的作用下，酿成的酱油带有着属于这个地方独特的风土滋味。
3、无添加。酱油之所以会有鲜味，是因为在发酵的过程中蛋白质被分解成鲜味物质氨基酸，因为发酵时间长、微生物丰富，天价酱油不用额外添加任何增加鲜味的食品添加剂。
4、头抽。在酿制酱油时，通常在酿好后先抽出一部分，再加入盐水继续发酵，这抽出的之一部分就是所谓的头抽。头抽因为浓度更高，所以常常亦是味道更佳的一部分。头抽也因谐音“头筹”而被赋予美好的寓意。袁枚的《随园食单》里不断被提起的“秋油”其实就是头抽。
如何挑选一瓶酱油
吃上一瓶天价酱油可能是我的梦想，那在实现梦想前如何挑选到一瓶好的普通酱油呢？总的来说一瓶品质上佳的酱油需要满足以下几个条件：
1、酿造酱油。酿造酱油由大豆、小麦为原料经发酵得到，与之相对的配制酱油则是以酿造酱油为主再加入植物蛋白水解液调配而成。
2、采用高盐稀态发酵。除了高盐稀态发酵，还有低盐固态发酵。这两个名字读起来非常的绕口，简单来说使用高盐稀态发酵的酱油酿造的时间更长，酱油的风味也更丰富，而低盐固态发酵使用麸皮代替了小麦，发酵时间也缩短到1个月甚至十几天，虽然节省了成本但酱油的味道则稍显逊色。
3、氨基酸态氮高。氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜。国家标准中氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油。
世界各地的“酱油”
除了在中国，酱油也出现在其他的饮食文化中，让我们来简单了解几种其他地区的酱油吧！
鱼露
鱼露，这个一听就海味十足的调味料，常常被用在闽菜和东南亚菜中。和酱油一样，鱼露也是发酵产物，但它原料不是大豆而是小鱼虾。和酱油相比，除了同样拥有咸鲜的口味，鱼露还有海鲜独特的腥香味，恨的人一点儿味都闻不了，爱的人恨不得天天都吃。
在沿海地区，很多人在日常烹饪中会用鱼露替代酱油。在吃 *** 菜时还会见到一种被称为甜鱼露的调料，和普通鱼露相比，它因为加入了青柠、辣椒、醋和糖，鱼的味道没有那么浓烈，酸甜辣咸鲜，五味交织，配上爽口的 *** 春卷，非常美味。
日本酱油
日本的酱油种类很多，不同的菜品和烹饪 *** 都有与之对应的酱油。其中浓口酱油是使用率更高的，适用范围很广，可以用来炖肉、做酱汁、佐刺身。另一种淡口酱油在发酵时加了大米，所以颜色较浅，但它的含盐量却是几种里更高的。它流行于关西地区，用来炖煮鱼汤、豆腐这类菜肴最合适不过。除此之外还有白酱油、溜酱油和再发酵酱油。
辣酱油
虽说名字里含有酱油二字，但它并不是和酱油一样酿造而成的调味品。辣酱油诞生于印度，由英国人改良，它以醋为主要原料，混合了三十多种调料， *** *** 非常复杂。上海人吃炸猪排必配辣酱油，它甜中有酸，酸中有辣，能很好的缓解猪排的油腻。在广东，也有一种非常类似调味汁——喼汁，常常用来搭配牛肉球和炸春卷。
酱油还可以怎么吃？
芒果蘸酱油
对于不熟悉的人来说听起来非常黑暗料理，但是吃起来别有风味。芒果要选用青芒，这样的芒果肉质更韧，香味突出，缺点是酸中带涩，然而蘸上酱油后涩味被掩盖，酸味和咸味得以平衡，更加烘托出芒果的清香，据说还可以加入辣椒粉一起食用。
牛油果蘸酱油
这种搭配号称吃起来有三文鱼刺身的感觉，牛油果是一种吃起来满满脂肪感的水果，所以在一定程度上类似于三文鱼肥厚的口感，但因为过于细腻所以缺乏脂肪和蛋白质所带来的咀嚼感，味道上就差的更远了，在酱油调味下牛油果本身并不明显的草本味一下子变得突兀，所以究竟是为何说两者相似呢？猎奇的朋友也可尝试一下。
酱油拌饭
这大概是酱油最朴素的吃法了。一碗热气腾腾的白米饭，一小块猪油，再加上一勺鲜味十足的酱油。米饭的温度让猪油渐渐融化，拌匀后，颗颗 *** 都油亮亮，酱油的香味更是扑面而来，扒一口饭，正是简简单单的白米淋漓尽致地表现出酱油的咸鲜美味。
虽然只有酱油这一种调料，但因为经历了无数日日夜夜的发酵，它的味道是有力量有厚度的。一碗酱油拌饭，不管是在最忙碌还是最落魄的时候，都能给我直击心灵的安慰。
时间和勤劳的微生物赋予了酱油生命，酿造酱油像是一场与自然的相逢，一场在时间里的旅行。回头看看那些天价酱油，品尝它们仿佛可以品尝到当地的气候和环境，这样看来酱油也是一种风土产物了。
除了天价酱油，普通的酱油通过各种各样的烹饪 *** 也能拥有不平凡的味道，如果你对酱油的味道喜爱有加，欢迎转发到朋友圈与朋友一起分享酱油的故事，如果你有关于酱油的独家美味食谱，也请留言告诉我哦！
糟卤是什么？
- 糟卤是用科学 *** 从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
加工方式 ：现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用 ，必须加工成香糟卤才能使用。 用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。
加工 *** ：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。
使用 *** 糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。
糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
- 糟卤，是用科学 *** 从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉知淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
香糟卤鸡爪的做法步骤
1、鸡道爪洗净，用剪刀剪去指甲；
2、将洗好的鸡爪放到案板上，用刀对半剁开；
3、在锅里放适量水，煮开，将葱段及去皮的生姜拍碎放入，煮开；
4、将切开的鸡爪倒入，大火煮开后，倒入料酒以及少许专白醋，转小火继续再煮10分钟；
5、煮好的鸡爪捞出来，用冷水冲一分钟；
6、把过凉后的鸡爪放到容器里，倒入冰水里，浸属泡5分钟；
7、捞出鸡爪，将香糟卤倒入，淹没鸡爪；
8、放入冰箱冷藏两小时即可。
- 糟卤其实他吃起来的话是类似于咸味的一种味道，它的一个形状是酒的一个形状喝起来的话题，还是需要倒到一些菜里面煮东西吃的比如说如果你煮一个水煮活鱼的话，你加入一些糟卤的话都要变得特别的好，所以它是起到一个配料的东西，它其实就是一个配料。
- 自己平时如果去超市里面买的话，也是会去找到去那边买一瓶糟卤，我知道糟卤是什么，其实它就是一个调料，它这个调料的话类似于一个鱼露的一个作用在的，就可以让这个食物的味道变得更加的特殊，一点新鲜因为味道也会变得更好一些的。
秘制卤VS香糟卤
之前卤牛肉老汤，拿出来卤点鸭脚和鸭舌，买的时候看到了糟卤，就顺便糟卤毛豆，鸭脚和鸭舌
材料：鸭舌50根 鸭脚12个 毛豆半斤 糟卤2包 泡椒1小小包 葱 姜 料酒 香料 凉凉水 500毫升
步骤1.鸭脚 鸭舌 清水泡上半1小时，泡去血水泡干净了不 毛豆去头去尾洗净备用
步骤2.锅中加入清水 滴几滴油，水开下毛豆，不要盖锅盖，不盖锅盖颜色青好看些，煮15分钟捞出放入冰水(没有冰水凉水一样),另外一锅冷水下鸭脚 鸭舌 加入葱姜 料酒 水开捞去血沫，盖上锅盖中火煮上20分钟，捞出放冰水冷透捞出和毛豆放一起备用
步骤3.锅中加入清水 糟卤 八角两个 香叶两片 煮开盛出把泡椒和泡椒水一加到卤汁中，放在风扇下吹冷 可以自己尝下味道，味道比正常吃的味道偏咸一点
步骤4.将所有食材倒入冷透的卤汁中，封上保鲜膜放入冰箱冷藏4小时以上！
PS：如果泡的时间长要隔夜的话，卤汁和正常吃的口味差不多就行，如果很快要吃就不要糟卤加水
百科
糟卤
以陈年酒糟为原料制成的调味品
糟卤，也称糟油。是用科学 *** 从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的，香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
基本信息
中文名 ：糟卤
主要原料 ：陈年酒糟
*** 状 ：透明无沉淀
*** ：清节蒸、糟溜、煲汤
味道 ：鲜咸口味适中
作用 ：调味
*** 方式
方式一
用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。
加工 *** ：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。
方式二
将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放入10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
使用 ***
主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。
注意事项
糟卤
现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。
糟卤
糟卤是什么
糟卤，是用科学 *** 从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
糟卤可以做什么菜
糟卤菜起源于江南一带，上海、宁波、绍兴家家户户都会做。尤其是酷热难耐的天气里，谁都不想开火下厨，这时咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜可以闪亮登场了。除了好吃之外，使用糟卤汁浸泡，也在夏日里延长了食物的保质期。糟卤菜更大的特点就是包容 *** 强，无论是小龙虾、白斩鸡、鸭舌还是毛豆、素鸡，煮熟后用糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的美味佳肴，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气，香得嘞~
食材——
小龙虾 500g ／ 皮皮虾 500g
糟卤 2000ml ／ 水 适量
毛豆 500g
步骤——
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毛豆、小龙虾和皮皮虾洗净后，毛豆去两头，小龙虾剪虾嘴、去虾肠，皮皮虾剪去两边的倒刺。
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将毛豆、小龙虾和皮皮虾开水下锅，毛豆煮5分钟，小龙虾和皮皮虾煮10分钟。
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将煮好的食材捞出后倒入糟卤，毛豆冷藏浸泡1-2小时，小龙虾和皮皮虾冷藏浸泡3-4小时，即可食用。
TIPS——
● 将糟、黄酒、桂花、糖桂花混合，放置10天后，用布包包好吊起，使糟汁慢慢渗出，即成糟卤。如果不方便做的话，可以购买现成的
糟卤鲻鱼猪肚
糟卤鲻鱼猪肚
中国人（打）酱油地图酱油，中国之味。中国，酱油帝国。
这乌黑油亮的清澈液体，不仅构建了华夏的味觉基础，也以独特的滋味沟通时空：既承载着 *** 文明，更游走于我们的舌尖，成为人们永远追寻、却又近在咫尺的地道之味。
酱油，东方的生命之水，更是中国人的灵魂之息。图为四川泸州的酱油作坊。图 / 视觉中国
中国之大，一种味道装不下。
同样是酱油，在时光与风土的孕育下，有了无数面孔类似、内里却截然不同的身影。在北方人眼里，酱油可能只是“酱油”，最多分个生抽、老抽；但对南方人而言，酱油及其衍生品的庞杂程度，足以令他们自信满满，吃出一种文化高度。
生抽和老抽，只是酱油中的两个大类，它们还能衍生出无数种调味酱油 制图 / 玖洋
中国厨师，一桶酱油打天下。
无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的干炒牛河、酱肉包，以及远赴海外的甜酸肉、三杯鸡……这生命之水，就这么点开了中华美食的穴道，打通了百味的任督二脉，让我国的饮食文化璀璨于世。
酱油，最地道的中国之味，更是我们献给世界的礼物。图 / 视觉中国
今天，我们来聊聊这看着不起眼，实则无比重要的酱油。
南方酱油的十八般武艺
南北方的味觉差异，从厨房就能看出端倪。
比如，你说一句“放点酱油”，北方人可能会拿出生抽，南方人则会问你：“放哪一种？”
酱油，味型复杂，本身也是奇妙之物。图 / 视觉中国
北方人的厨柜，醋通常是大桶装，酱油可能只有几瓶；南方人则是反过来，醋只有几瓶（甚至很小），酱油种类却是琳琅满目，瓶身上写着：蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏、肉酱油……而且，最常用的那一款，一定是超大桶装。
看一眼酱油产地分布，你就明白了：南方人对酱油，为何有特别的追求。 制图 / 孙璐
没错，南方人特爱吃酱油，而且讲究起来毫不含糊。
广东人的酱油啊，那是命根子！
我们先去一趟广东。这里地处 *** 带，夏季极为湿热漫长，冬季则湿冷短暂。在这里生活，很容易“上火”：时不时嘴里长个泡、喉咙肿又痛、牙龈红起来、鼻血爆出来，不吃清淡点，人就不舒服。
广式早茶。无论是叉烧包，还是豉汁凤爪，酱油之味，都深深地融在了其中。图 / 视觉中国
同时，广东物产丰富，是各种山珍海味的天堂。吃的东西多了，再怎么清淡新鲜，也需要调味；辣椒、花椒等重口调料不行（上火的哟~），盐和香料也不能多放（热气的哟~）；兼顾咸鲜的酱油，还有天然提味作用，自然更受欢迎。
物产与气候，令广东形成了酱油依赖。图 / 视觉中国
于是，酱油与广东人相互成就，在南国海边和谐共生了起来。
比如，老广们发明了蒸鱼豉油——生抽加入老抽、 *** 、花雕酒等熬煮，更鲜美回甜，拿来搭配海鲜或肠粉，不要太美好（不上火哟~）。为了高效 *** 烧腊，老广还发明了草菇老抽——颜色似石油般黑亮，放一点点就能上色 + 提鲜，不要太方便（还省钱哟~）。
无论蒸鱼还是肠粉，没有酱油绝对不行。图 / 视觉中国
每个老广，心中都住着童年的猪油拌饭。那时候物质不丰，热腾腾的米饭淋上海鲜酱油，一下子就能催出类似肉的鲜味，足以对付一餐；若条件好些，就加一勺白猪油，与热酱油一碰撞，那是又鲜又香，顿时能让人忘记岁月艰难，只想起妈妈慈祥的面庞……
煲仔饭，酱油拌饭的升级版。图 / 视觉中国
酱油，我们放不下。它就这样默默无闻，沉淀着平民百姓的小幸福。
就连吃水果，广东 *** 爱蘸酱油。摄影 / 朱梦菲
江浙沪的酱油啊，没了真不行！
到了江浙沪，酱油又有了新的感觉。
长江下游地区，四季分明、物产多样，人们有着“不时不食”的底气，内部也有着不太一样的舌尖喜好：江北尚清淡咸鲜，江南则爱浓油赤酱。然而，双方却会被同一种味道，收得服服帖帖——阳春面。
从南京到扬州，再到苏杭与沪上，以酱油为底的阳春面，无敌的存在。图 / 图虫·创意
你可千万别小瞧这碗面。它的味觉密码，是各具特色的酱油汤底。
上海人喜欢开洋葱油，香葱与生抽熬制，加入烧透的海米（开洋），与面条一起拌食。扬州人好用虾籽酱油，配面或馄饨，都能鲜掉牙。南京人则将数种酱油混合熬煮，配上熟猪油，直接香气四溢，你不掉口水都不行。
江浙沪的馄饨，酱油汤底极为重要。图 / 视觉中国
这里的人，除了爱酱油的鲜，更爱酱油的甜。
酱排骨，无锡人的“心头肉”。他们钟爱红烧，烧菜是“一手酱油瓶，一手糖罐头”；在他们眼里，真正的浓油赤酱，一定是酱油配 *** ，白砂糖没有灵魂。只见铁锅中雾气升腾，糖与酱油相互融合，缠裹在排骨表面；夹起一块，“糖壳”粘连拉丝，口味甜咸交融，浓郁得掉牙。
浓油赤酱也好，清澈鲜甜也罢，若没了酱油，也就没了江浙之味。图 / 视觉中国
酱油之魂，来自风土人文
其实，最早的酱油诞生于北方，而且是极为贵重的皇家之味。
上古典籍《周礼》中，最早记载了“酱”：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物……酱用百有二十瓮。”
最早的酱油，由肉演变而来，和鱼露很像。图 / 视觉中国
周王室位于中原，酱油自然也是北方血统。然而，《周礼》所说的酱，是指用鱼、肉、虾等动物蛋白原料，研制而成的肉酱，称为醢（hǎi）。后来，人们发现肉酱的澄清液，也就是自然发酵而成的肉汁，比肉酱更加鲜美，于是便有了酱油的前身。
只不过，肉酱本就珍贵，肉酱油自然更加贵重，当时只有王公贵族能享用。
两汉时期，人们用大豆代替肉类，就有了我们现在的大豆酱油。摄影 / 吴学文
后来，黄豆逐步替代了肉类，成为酱油之主。东汉典籍《论衡》中，出现了“豆酱”；北魏的《齐民要术》，详细记载了豆酱的 *** ：先把黄豆蒸熟，再加入菌种、盐和香料，放在缸里自然发酵，过滤后便是“清酱”。这种古酱油，类似今日的生抽，老百姓也消费得起。
到了宋代，酿造工艺继续改进，由黄豆制成的酱油，已是鲜味十足；它彻底替代肉酱油，成为了中国人的日常调料。
按照古法，酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，一瓶好的酿造酱油，至少需要六个月时光。图 / 视觉中国
如今，酱油更随着酿造工艺演进，有了诸如蒸鱼豉油、草菇老抽等多种身份。结合各地自然条件，南北方的酱油，也确实有所不同：
南方湿热，酿酱油通常是天然发酵法：黄豆蒸熟后，加入面粉制曲，再加入高浓度盐水、日晒半年左右，成品酱油更浓醇。北方干燥，适合固态低盐发酵法，以室内保温取代日晒，少放盐、控制发酵速度，有利于大规模生产，口感比天然发酵的同类清淡些。
天然酿造的酱油，风味更佳。制图 / 玖洋
酿造酱油，天时地利极为重要。好的酱油产地，需要气候湿暖、光照充足，才能让黄豆充分发酵，使酱油更香醇；水和食盐资源也很重要，更好是沿海地区（海盐与自然降水）或盐矿分布区（井盐与河水），加上充足的黄豆供应（交通便利），才能酿出好酱油。
厦门，古法酱油酿造现场。图 / 视觉中国
于是，珠三角、长三角、川渝一带，成为了 *** 酿造酱油的主力地区，更成就了中国酱油的“三油鼎立”局面。这，也构成了南方人坚定的“酱油自信”。
得益于盐矿和发达水系，川渝酱油品质极佳。图为四川泸州赤水河畔的酱油晾晒场景。图 / 视觉中国
酱油之魂，来自独特的风土，勤劳的双手，与传承至今的古老智慧。这乌黑油亮的东方神秘之水，就像我们古老的文明一样，厚重而朴实。
酱油，中国之味
数 *** 以来，我们将酱油扩展成了既鲜味充盈，又错综复杂的文化世界。
它以调味品的身份，深深地浸入我们的饮食，再间接影响生活的每一寸，构建了无比美丽的鲜味宏图。它太厉害了，一直影响着中国乃至 *** 的饮食文化，甚至有人这么说：东方之味，就是酱油之味。
酱油，中国送给世界的鲜美之礼。图为发酵过程中的酱油曲。图 / 视觉中国
公元753年，鉴真和尚东渡日本，带去了唐代的制酱技术。公元1200年左右，日本觉心和尚到中国修行，并将宋代的酱油带回日本。此后，酱油酿造在日本生根发芽，结合日本原有的味噌，形成了如今的日本酱油。
中国酱油，在漫漫历史长河中，也随着海运贸易与文化交流，以及近三百年来中国人的“下南洋”，逐渐深入到东南亚饮食之中。这也是为何，许多中国人对东南亚风味情有独钟——它有点像中国味，却又不仅仅是中国味。
酱油，随着华人的脚步走向世界；图为 *** 酱油作坊，满满的中国味。图 / 视觉中国
它甚至有了新的文化隐喻。早年间，我们还有帮家里打酱油的回忆：拎着空瓶子，到店里排队，看着黑亮黑亮的酱油，顺着漏斗流进瓶里；重点是，你要多少，店里就给你打多少，剩下的钱可以买小零嘴，开心得很呢。
家的味道，永远是最不经意之间，在你心中轻轻拂过的一瞬气息。图 / 视觉中国
于是，打酱油成了我们美好的回忆。“谁家孩子长大了，都会打酱油了”，也是长辈之间，对孩子成长、懂事的认可。如今，“打酱油”还有“与我何干”的隐喻，也是有趣。
打酱油，对中国人而言，是一种文化。图为江苏镇江，万人打酱油的盛景。图 / 视觉中国
千万别小看了酱油。它无比重要，既是家的味道，更是中国的味道。
文 | 水水
*** 编辑 | 吴学文
地图编辑 | 孙璐
设计 | 吴玖洋
文章头图 | 视觉中国
封图 | 视觉中国
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
生抽老抽？儿童酱油？蚝油鱼露？你买对这些复杂的调味品了么？有一次，组织朋友们到家里吃火锅，发现家里没有生抽。热情的山东朋友马上主动下去超市买酱油，结果手里拎回来一瓶老抽，他说原来酱油还分生抽和老抽啊，让人哭笑不得。相信生活中，不少朋友会出现这样的情况。站在调味品区，实在不知道自己该买什么？生抽还是老抽？儿童也有专属的酱油？蚝油鱼露哪个好？日本酱油特别在哪里？
这一次来跟大家讲讲如何根据自己的需求来买这些调味品，让饭菜变得更加美味。
1、生抽
所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“生抽”，颜色比较浅，味道比较淡。
在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加入沙姜末或者金桔汁，就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了。
2、老抽
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽，颜色比较浓郁，味道偏咸。
老抽可以增亮上色，更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配，那么采用3:1的比例就可以了。
3、蒸鱼豉油
蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油。用蒸鱼豉油来蒸鱼味道鲜甜，是因为里面添加了让人产生“鲜 ”口感的添加剂。
4、日本酱油
日本的酱油丰富很多，按照颜色和味道分为白酱油、淡口酱油、浓口酱油、溜酱油等。
浓口酱油是使用率更高的，适用各种料理，可用于蘸、拌、蒸、煮、炒等。
淡口酱油在 *** 时加入了大米以及高浓度食盐，因此颜色比较浅、含盐量更高。它流行于关西地区，用来炖煮清汤、乌冬面汤汁等这类菜肴最合适不过。
偷偷告诉你，穷到吃土时最喜欢用日本酱油拌饭，不用其他配料都可以吃下一大碗。
5、儿童酱油
儿童酱油其实跟普通酱油没太大差别。一岁以内的宝宝不建议添加任何调味料，一岁以上的也建议清淡饮食，不用特意添加调味料。
接下来说说其他常用的调味品，有些带有酱或者油的字，却是名不副实的。
6、蚝油
蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，并非油。因为营养价值高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌，牛磺酸可以可以增强免疫力。蚝油很百搭，不管是 *** 海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。
需要注意，蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；更好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现家里蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以尽量不买大瓶啊。
7、鱼露
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
鱼露，一听就海味十足，常常被用在闽菜和东南亚菜中。和酱油一样，鱼露也是发酵产物，但它原料不是大豆，而是小鱼虾。和酱油相比，除了同样拥有咸鲜的口味，鱼露还有海鲜独特的腥香味，恨的人一点儿味都闻不了，爱的人恨不得天天都吃。
在沿海地区，很多人在日常烹饪中会用鱼露替代酱油。在吃 *** 菜时，还会见到一种被称为甜鱼露的调料，和普通鱼露相比，它因为加入了青柠、辣椒、醋和糖，鱼的味道没有那么浓烈，酸甜辣咸鲜，五味交织，配上爽口的 *** 春卷，非常美味。
8、辣酱油
虽说名字里含有酱油二字，但它并不是和酱油一样酿造而成的调味品。辣酱油诞生于印度，由英国人改良，它以醋为主要原料，混合了三十多种调料， *** *** 非常复杂。
上海人吃炸猪排必配辣酱油，甜中有酸，酸中有辣，能很好地缓解猪排的油腻。在广东，也有一种非常类似调味汁——喼（jiē）汁，常常用来搭配牛肉球和炸春卷。
这些复杂的调味品，相信有一定的了解了吧。如果还有想区分的调味品，评论告诉我吧！
中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。金秋时节，大闸蟹卖的好，秃黄油也凭实力“拉拢”了一批粉丝，而老干妈辣椒酱更是成为全网公认的“下饭神器”，这些就足以说明各地人民对各种酱的执着。
在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif
在东北、西南等地区，人们常用豆制酱来给菜品增味，而走遍整个中国的海滨城市，会发现各种海鲜酱（包括鱼、虾酱和蟹酱）才是当地人餐桌上的“提鲜小帮手”。
01 沙茶酱
沙茶酱的存在，要与牛肉火锅相搭配才更显光辉。
假设面对一锅热气腾腾的火锅，若是京津冀的食客，在酱料的选择上，香醇的芝麻酱和辛香开胃的韭花酱，是他们热爱的搭配；若是来自闽南、潮汕的食客，就可能选择沙茶酱。
吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。图/图虫·创意
沙茶酱，是一种文化交融的产物。因为印尼、马来一带，是世界交通的十字路口，在这里， *** 商人带来了辛辣调料，下南洋的中国海客，又带来了鱼露和虾酱。两种口味的融汇交流，就形成了独特的复合调料。
吃火锅时，将沙茶酱与蒜蓉、香油、小葱搭在一起，鲜咸微辣间让弹牙的牛肉愈发香浓，引得无数火锅食客竞相折腰。
02 虾酱
产虾蟹酱的地方，不止有闽、粤两地，环渤海地区和浙江，都是中国渔业发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。
虾酱。图/图虫·创意
虾酱在沿海和内湖都有产出。
安徽巢湖虾酱，高邮湖、 *** 的麻虾酱，是淡水名产；渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过度，这些海产品已经日渐稀少。
图为XO酱炒饭。图/图虫·创意
另外，说到海鲜酱料，就不能不提 *** 的XO酱，XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。用昂贵海产品熬煮而成的XO酱，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。
03 蟹酱
蟹酱一般是由梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波的最为著名。
宁波人特别爱吃蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。”虽是解闷民歌，也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱、家家户户爱吃蟹酱的情况。
宁波蟹酱，也叫蟹糊。图/汇图网
因螃蟹 *** 昂贵， *** 蟹酱的往往是品质不够好的瘦蟹、小蟹。福州螃蜞酱，用的就是肉少的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞而成，福州人用它蘸着海蜇食用。
一个例外是秃黄油，苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时，还能过瘾解馋，料纯的秃黄油 *** 也相对贵些。
广西沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》
鲜香，是各种海鲜酱最显著的特征。爱吃海鲜酱的人，要是遇到了一瓶好的蟹黄酱，一勺酱就能让一碗米饭轻松下肚。
来评论区说说，你吃过更好吃的鱼（虾、蟹）酱是哪种呢？
文丨郑学
编辑丨伊森
