导语：鱼香肉丝，是一道汉族特色的传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜系。相传鱼香肉丝的灵感，来源自泡椒肉丝， *** 年间由四川籍厨师创制而成。 

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

大家好 我是之一美食的阿飞

说到鱼香肉丝，大家都知道，是一道常见的川菜。关于这道菜，虽然只是几样简单的组合，但是有荤有素，在见不到鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道，而且色香味俱全，配菜清脆爽口，肉丝入口爽滑，是非常鲜美的一个下饭菜。

今天阿飞给大家分享一个鱼香肉丝的做法

话不多说，我们开始 *** 作

首先，我们准备一下食材

1 . 木耳提前用温水泡发

2 . 里脊肉先切成薄片，再切成细丝,阿飞提醒大家，可以把肉块放在冰箱里冻硬一点,这样切的时候更容易，切出来的肉丝更细，更均匀

3 . 切好以后,放入盆中,打入一个鸡蛋清，加一点老抽调底色,再加入料酒5克去腥，食盐2克

4 . 用手抓拌摔打2分钟，让肉丝充分吸收料汁和蛋清,这样吃起来底味更足,口感嫩滑

5 . 然后加入一小把干淀粉，继续搅匀,这一步是利用淀粉遇热糊化，锁住肉丝中的水分

6 . 最后淋一点植物油，放置腌制10分钟,放植物油主要是为了肉丝在炸制过程中不易粘连

接着，我们准备配菜

1 . 胡萝卜洗干净,先切成段,再切成细丝

2 . 青椒去籽后,切成细丝

3 . 泡发的木耳洗干净,摘掉硬跟,也切成细丝

4 . 大蒜拍扁,切成末，大葱破开,切成碎末备用

食材准备好以后,我们开始烹饪

1 . 我们把热锅滑一下油,锅内烧油，油烧至4成热，油面平静不冒烟

2 . 倒入腌好的肉丝，用勺子快速推散

3 . 开小火低温滑油40秒钟,滑至肉丝变色，倒出来控油

4 . 锅内烧水，水烧开后,倒入木耳,胡萝卜先焯水30秒钟

5 . 再倒入青椒丝，继续焯水一分钟

6 . 食材全部断生以后 倒出来控水,这一步主要是为了让各种食材,达到生熟一致

7 . 锅内再烧油，油烧热以后,倒入葱,蒜炒出香味

8 . 加入豆瓣酱10克，炒出豆瓣酱的红油,然后加入白糖20克 白醋15克,快速搅拌化开白糖,沿锅边淋入半勺清水

9 . 加入食盐2克，味精1克调味,快速翻炒均匀

10 . 勾入一点水淀粉，用勺子不停的搅动,把汤汁收至粘稠起大泡

11 . 倒入胡萝卜、木耳、青椒和肉丝,颠锅翻炒,让食材均匀裹满料汁

阿飞有话说：

1.里脊肉一定要顺着纹理切丝，这样上浆的时候不容易断。

2.滑油时温度不要太高，四成油温即可，小火低温滑出来的肉丝才鲜嫩。

3.配菜用玉兰片或冬笋作效果更好，胡萝卜和木耳是比较家常的做法。

好了，这道酸甜开胃的鱼香肉丝就做好了，在家的你赶紧试试吧！

关注我，每天都有几道简单粗暴的美食供你参考！

阿飞感谢您的观看 我们下期见

编辑：豆查理

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光 烹饪爱好者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

一道没有鱼的鱼香肉丝，全家人都吃不厌的好吃又下饭的川菜

By 平安果hcda

• 猪里脊 200g
• 胡萝卜 半根
• 木耳 适量
• 蒜 4瓣
• 葱 2根
• 生姜 适量
• 腌肉料：
• 好太太头道鲜生抽 2勺
• 好太太红烧老抽 1勺
• 好太太鲍汁蚝油 1勺
• 料酒 2勺
• 白胡椒粉 适量
• 玉米淀粉 适量
• 鱼香汁：
• 好太太头道鲜生抽 3勺
• 好太太鲍汁蚝油 1勺
• 香醋 3勺
• 白糖 2勺
• 食盐 1克
• 水淀粉 2勺

1、 *** 提前泡发，切成细丝、胡萝卜切细丝、猪里脊肉切成细丝，加入腌肉的调味料抓匀腌制10分钟备用

2、锅中水烧开，把切好的胡萝卜丝和 *** 丝焯水半分钟，即刻捞出

3、装盘备用

4、大蒜切碎、生姜切末、小米机切细丝备用，把鱼香汁也调好备用

5、锅中热油，加入蒜粒、姜末爆香

6、倒入肉丝

7、翻炒肉丝变色，放入红椒丝

8、接着倒入焯好水的胡萝卜丝和 *** 丝，翻炒均匀

9、倒入调好的鱼香汁，翻炒均匀

10、最后撒入葱花

11、一道好吃又有颜值的鱼香肉丝出锅了！

12、鲜香又美味！

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大约六七年前做过这道菜。今天第二次做手艺极大的进步 写一下大概流程供大家参考

By 人鱼公主小尾巴

• 猪里脊 300克
• 青笋 150g
• *** 小把
• 红辣椒 1个
• 葱花 20克
• 姜切沫 适量
• 蒜切沫 适量
• 郫县豆瓣酱 2勺
• 食用油 适量
• 白糖 2勺
• 醋 2勺
• 生抽 2勺
• 清水 30G

1、备菜：买冬笋或者竹笋 （不要买错成莴笋就可以）切成丝，木耳切细丝 沸水煮一分钟

2、煮好的笋丝和木耳丝盛出来备用，调制碗汁：白糖，醋、生抽各2勺，淀粉少许搅拌均匀，清水30克稀释一下备用。

3、猪里脊或者猪外脊肉 瘦肉切成细丝，切时候注意按肉的纹理顺方向切丝，切好的肉丝加土豆淀粉抓20秒，加少许水继续抓40秒后，保鲜膜盖住腌制20分钟，用土豆淀粉抓匀，加少许食用油 使切好的肉丝不粘连在一起。过油炒到肉丝变白捞出来， *** 里我的火太大 有点儿过头了，大家做时候肉变白盛出来即可。

4、放入郫县豆瓣酱和食用油，红泡椒碎末炒出香味和红油后倒入肉丝翻炒，加入木耳丝和笋丝 、倒入碗汁，加入葱花和姜沫、蒜末继续翻炒出锅。

肉丝切均匀，过油炒到发白盛出来就好。

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我爱吃美食更爱做美食！大家好，我是美食达人潘哥。四川人民的餐桌上应该都少不了一道菜，那就是鱼香肉丝。肥三瘦七的肉丝配上各种佐料，做出香喷喷令人垂涎欲滴的鱼香肉丝，这道菜可以说是传世的珍馐美味佳品。

而据说鱼香肉丝的来源也是十分的奇妙，据说四川有一户人家，他们很喜欢吃鱼，对调味也是很讲究。而有一次女主人在做别的菜时为了不浪费调料，便将做鱼的调料全都放入了这道菜里，没想到吃起来意外的十分美味，因此才流传下来并取名鱼香肉丝。

听了鱼香肉丝的来源，大家肯定能明白这鱼香肉丝的精髓就在他的调料，调料调的好，鱼香肉丝的味道绝对差不了。那今天潘哥就来教一下大家怎么来做这道家常版的美味鱼香肉丝，让你能够在在家里露上两手。

【鱼香肉丝】

【所需食材】里脊肉、胡萝卜、春笋、木耳

【 *** 步骤】

1、 首先处理一下里脊肉，先把里脊肉切成肉丝。用来切里脊肉的刀子一定要够快，这样切出来的肉片能够全部撇在上面，后面切丝的时候才会又薄又均匀，口感和外观都更加好。越切到后面就越要小心手，抓的时候不要抓太牢。

2、 等到整块里脊肉被整齐地切成肉片之后就可以切丝了，直接前后推拉刀就可以了，切好以后把肉丝放到放到小碗里。

3、 接下来把肉丝滑一下味，这个是很关键的一步。放一点点盐入味，再加入一点料酒，然后用水把肉丝和调料抓匀。抓匀后再加一点点水，一定要让肉把水分洗手干净，这样炒出来的肉丝才更加滑嫩。再次抓匀后倒入一点鸡蛋清，半个鸡蛋的量就够了，同样地把肉丝和鸡蛋液抓匀。再加入一些生粉，生粉可以锁住肉丝的水分，口感更加。最后倒上少许的植物油，方便我们一会烹制。

4、 然后我们就可以准备佐料部分了，首先来处理一下春笋。潘哥这里选择了十分新鲜的春笋，和这个肉丝一起炒相当好吃。先把春笋的皮都切掉，只取最里面最鲜嫩的部分，老的地方都不要。把春笋切成丝，放到一旁备用。再准备一根胡萝卜，同样的手法切成丝。再准备一些木耳丝、葱段、青椒丝。

5、 把锅烧热，倒一碗水下去我们来焯一下春笋。水烧开之后把春笋放下去，煮上差不多一分钟就可以了，不可以煮太久，煮太久春笋会变老就不好吃了。接下来把木耳也同样的 *** 放下去焯一下，一两分钟就可以捞出来了。

6、 接下来我们就可以烹制鱼香肉丝了。起锅烧油，把油烧热了以后将锅中的热油倒掉，放凉油进去，紧接着把我们腌制好的肉丝放下去翻炒。炒到八成熟，肉丝变色就可以捞出来一旁备用了。

7、 另起锅烧油，等到油烧热了以后放点辣酱下去，再放入一些大蒜和黄豆酱炒香。炒到佐料飘出香味之后把胡萝卜丝倒下去，翻炒得微软以后将青椒丝倒下去。再翻炒几下再依次把我们焯好的春笋丝和木耳丝也倒下去，继续翻炒直到颜色均匀，把刚刚炒好的肉丝加进去，放点生抽，大火翻炒，最后放入葱段再炒几下就可以出锅了。这样一道美味的鱼香肉丝就做好了。

小贴士：大家在做木耳之前更好用冷水泡一下，热水虽然能够更快地泡发木耳，但是口感不如冷水。冷水泡发的木耳口感更加脆嫩爽口，烹制出来也更加鲜美。

常见的下饭菜

By 安0小然

• 肉丝 150克
• 胡萝卜 半根
• 青椒 2个
• 木耳 30克
• 玉米淀粉 2勺
• 葱 1根
• 姜 3片
• 蒜 3瓣
• 鸡蛋 1个
• 料酒 1勺
• 油 1汤匙
• 盐 5克
• 胡椒粉 1勺
• 生抽 2勺
• 陈醋 2勺
• 白糖 1勺
• 豆瓣酱 1勺

1、肉丝洗干净攥干水分

2、加入盐 胡椒粉 料酒 腌制10分钟

3、加入半个蛋清，抓拌均匀

4、加入淀粉，抓拌均匀

5、加入油，抓拌均匀，防止粘连

6、木耳泡发

7、青椒 胡萝卜 木耳 切丝备用

8、两勺生抽 两勺陈醋 一勺白糖 三勺水淀粉，搅拌均匀

9、葱姜蒜切末备用

10、起锅烧油 放肉丝滑散

11、加入葱姜蒜末炒香

12、加入豆瓣酱炒出红油

13、倒入备好的青椒丝胡萝卜丝木耳丝翻炒均匀

14、倒入料汁，翻炒均匀

15、大火收汁，撒上葱花即可出锅

调料用量多少根据个人口味调整

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中午我媳妇想吃鱼香肉丝，可她提出了一个让我惊讶的决定，她决定亲自下厨，给我做一盘鱼香肉丝，她说：“这个太简单，你在家做了至少几十次，看都看会了。”

既然想实践，那就放手让她下厨房做饭，更大的损失，无非也就是3两里脊肉。于是，我也抱着眼不见心不烦的态度，去客厅看电视，让我媳妇在厨房做鱼香肉丝。

刚刚喝下一口热茶，就被我媳妇又叫到了厨房，要我待在厨房，给她一些指导。切肉丝、泡 *** 、切胡萝卜丝，这些都是她平时做的，一点问题都没有。

在腌制肉丝环节，也没有什么大错，就是将生抽换成了老抽，那肉丝的色泽是真的黑。然后就开始调配鱼香汁，她说你平时说的那个比例用处不大，随意一些还会出奇迹。

于是我媳妇往碗里挤了不少番茄酱，然后加入了不少清水稀释，这时就有小半碗，之后她又加入了香醋、生抽、老抽和料酒，满满一大碗料汁，却忘记了放淀粉。

冷锅的时候，放入肉丝，她说这样炒肉丝才嫩，因为炉火小，肉丝不容易老，可在我看来，这样肉丝也不容熟啊。

接下来就是炒胡萝卜丝、炒 *** ，也是凉油下锅，炒了一会，我看锅里菜刚刚有温度，她就放入了鱼香汁，满满一大碗，感觉好像要煮汤一般。

淀粉是不是忘了？

又放入淀粉，放入肉丝，最后是一锅颜色很深的水煮肉丝，就连胡萝卜也是黑色的，看着是一道“黑暗料理”，但酸甜的味道，还是不错，爸妈吃着也还行，我老爸高度近视，看不见肉丝，每次夹得都是胡萝卜，他吃过之后说道：“肉丝还是挺脆的。”

实际上，肉丝的口感不嫩，比牛肉干好一些。

20年大厨教您鱼香肉丝家常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多，因为有了我媳妇 *** 鱼香肉丝这段经历，我想和大家说说，鱼香肉丝的家常做法，主要想解决这么几个问题：鱼香肉丝，不加豆瓣酱的做法？做好鱼香肉丝要注意这三个关键地方？肉丝嫩滑的技巧？

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃鱼肉肉丝吗？您会做吗？

一、鱼香肉丝，不加豆瓣酱的做法？

准备工作

1、在家吃鱼香肉丝，里脊肉是更佳选择，2-3个人的份量，大约需要4两左右的里脊肉，2-3根泡椒、小半根胡萝卜、3-4朵 *** ，香葱少许，鱼香汁小半碗。

2、 *** 温水泡发后切成细丝、胡萝卜去皮后也切成细丝、里脊肉切成细丝后需要腌制一下，这样才能保证嫩滑的口感。

3、肉丝中放入少许清水，吸收足够水分后，肉丝才会嫩滑，然后放入少许生抽、一个蛋清、少许的水淀粉，搅拌均匀腌制5-10分钟，如果时间允许，多搅拌一会，肉丝粘稠上劲的感觉会更好。

4、鱼香汁的调配，小碗中放入1勺玉米淀粉、5勺清水搅拌均匀后依次放入2勺生抽、2勺香醋、一点点老抽，2勺白砂糖，1勺番茄酱，搅拌均匀待用。

烹饪阶段

1、先炒肉丝，锅中放入少许的食用油，微微加热之后换凉油，放入我们刚刚腌制好的肉丝，入锅快速翻炒，炒至肉丝变色后盛出。

2、炒锅清洗干净，再次放入食用油，可以稍微多一点，加热后放入野山椒、蒜末和姜末炒出香味之后，放入胡萝卜丝和木耳丝，炒至断生后，放入我们刚刚炒过的肉丝。

3、快速淋入鱼香汁，锅中的食材在高温作用下，鱼香汁中的水淀粉会快速变得非常粘稠，所以，需要快速翻炒，关火前放入香葱，即可出锅装盘。

在我看来，鱼香肉丝所谓的新旧做法，更大的改变还是在食材的丰富程度和鱼香汁是否会使用番茄酱的区别，当然正宗的川菜都会使用菜籽油，菜籽油的味道对川菜也是有所加持。

二、做好鱼香肉丝要注意这三个关键地方？

自家厨房，吃的是味道，鱼香肉丝的味道尽量接近饭店的味道，当然我们都没有 *** 且专业的学习过下厨房，在自家厨房，吃的也就是家常菜，讨论自己的做法是否正宗、是不是传统的老 *** ，其实没有那么重要，至少我自己这么看待的，但还是要做的尽量好吃，开胃下饭，所以，有些关键的地方，还是需要大家格外注意的。

1、食材的选择

里脊肉、 *** 、胡萝卜、茭白或者笋丝等食材的搭配，会让这道鱼香肉丝更加的丰富，食材比较全，如果刀工也比较好的，这样炒出来的鱼香肉丝，也能有饭店的那个样子。

但是，味道是不会骗人的，所以，该有的配料是不能少，比如野山椒、干辣椒等食材，还是必须要的，这样才能炒出那个红油的状态，当然用豆瓣酱也不是不行，以个人喜好为主。

2、大火快炒，不拖拉很重要

家庭的炉火自然是没有饭店后厨的炉火功率大，所以，我们需要做到快速不拖拉，这样炒出来的鱼香肉丝，自然会更有味道，最重要的是肉丝才会嫩滑。

3、鱼香汁的比例还是要以自家人的口味为主

尽信书不如无书，太辣太麻可能家人就吃不习惯，太酸太甜可能就不适合家里的老年人，所以，在调配鱼香汁的时候，还是要进行适当的调整，以家人口味为主。

三、鱼香汁的调配 *** ？

鱼香汁，在四川民间属于那种非常有特色的烹鱼调味 *** ，这才叫做“鱼香汁”，大家要知道这种调料汁的调味要点，是以红泡椒、酱油、食盐、老抽、白糖、醋、蒜泥和姜末等为主，给大家说说我自己常用的两种 *** 。

1、没有添加番茄酱的鱼香汁

生抽1勺、老抽1勺、米醋2勺、白糖1勺、水淀粉4勺、清水4勺，另外会添加少许的食盐，搅拌均匀即成。

2、添加番茄酱的鱼香汁

2勺生抽、2勺米醋，2勺番茄酱，1勺白砂糖，3勺水淀粉，2勺清水，搅拌均匀，加入番茄酱的鱼香汁，味道会更加有滋味一些，当然也可能是我个人比较喜欢番茄酱的缘故。

四、肉丝嫩滑的技巧？

1、里脊肉是嫩滑的保证

购买后腿肉时也能得到一大块瘦肉，但是同里脊肉比较起来，还是里脊肉的口感更嫩滑一些，所以， *** 鱼香肉丝，新鲜的里脊肉才是嫩滑的更大保证。

2、给肉丝上浆

不能加盐这一点非常重要，肉丝中放入清水，用手抓拌半分钟，让肉丝尽量多吸收水分，这样才是嫩滑的前提，半分钟后捞出肉丝沥干水分。

放入生抽、胡椒粉抓拌至肉丝发黏后，放入玉米淀粉，蛋清和少许清水，继续抓拌，让肉丝吸收蛋清中的水分，最后放入少许食用油，这样就能锁住水分。

3、热锅冷油炒

热油直接下入肉丝，肉丝就会变得干硬，所以，需要热锅冷油炒，锅中放入适量的食用油炒热后倒出，重新放入凉油，再放入肉丝翻炒。

经过以上3步的处理，肉丝应该是非常嫩滑的，炒至肉丝色泽变白就可以盛出。

写到最后，还想啰嗦几句，20年大厨教您鱼香肉丝家常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多。

家庭的炉火自然是没有饭店后厨的炉火功率大，所以，我们需要做到快速不拖拉，这样炒出来的鱼香肉丝，自然会更有味道，最重要的是肉丝才会嫩滑。

热油直接下入肉丝，肉丝就会变得干硬，所以，需要热锅冷油炒，锅中放入适量的食用油炒热后倒出，重新放入凉油，再放入肉丝翻炒。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

随着天气的逐渐转凉，大家也都开始陆陆续续的开荤了，最近收到了不少粉丝的私信，很多人都在问：为什么饭店做的鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝，吃起来这么滑嫩，而自己炒出来的肉丝 *** 的、柴柴的、还不入味，为什么会有这么大的反差呢？

今天，我就给大家详细讲解一下，肉丝怎样做才能滑嫩不粘锅。我们在家炒肉丝，通常都是切一切就直接下锅炒了，然而问题就出在这个环节，不管炒什么肉丝，最忌直接下锅！多加这2步，肉丝鲜香滑嫩不粘锅。

1.首先，我们准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺纹切丝，这样上浆的时候肉丝不容易断裂。

2.把肉丝放入清水中，充分抓洗出里面的血水后倒出来，挤干水分备用。

3.接着，我焖进行之一步上浆：把肉丝放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色搅拌抓匀，这个过程要持续1分钟以上，颜色不够深，再加入少许老抽，把所有的料汁都打进肉丝里面。

4.然后加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶，肉丝吸饱水分，口感更加鲜嫩。

5.再打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，大家可以以此为标准，推算自己需要的量。

6.抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候没有汁水流出就可以了。再加入适量植物油继续拌匀放置10分钟，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失。

7.上好浆以后我们进行第二步滑油：把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后倒出热油、加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温四成热、油面平静无烟时把上好浆的肉丝撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，快速滑炒30秒钟倒出控油，经过以上两个步骤，我们能够看出肉丝非常的嫩滑。

阿飞有话说：

1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用，让肉丝充分吸收水分，这样肉丝下锅以后，就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。

2.滑炒出来的肉丝京酱肉丝、鱼香肉丝、青椒肉丝等等都与系列菜品，大火一翻即可出锅，鲜香滑嫩、丝毫不粘。

好了，这道鲜香细嫩的滑肉丝就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

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