阳春面 * ，阳春面 *

牵着乌龟去散步百科 2024-09-19 24

阳春面不是“酱油面”，学会几个阳春面的诀窍，老厨师也说好吃

初识阳春面，是在中学课本里，感人至深的故事没怎么记住，只记得那碗荡气回肠的阳春面，放学回家便央求父母给做一碗“阳春面”，可土生土长的北方人又怎么会知道阳春面是何物，末了还是一碗捞面条把我打发了。

阳春面名字起的颇为大气，总让人联想到“阳春白雪”之意，但有着“高贵”的名字，却干着“下里巴人”的活。这面最早叫“清汤光面”，除了面和汤，再无其它，吃面之人本就不怎么富裕，这“光面”就很不吉利了，本来就穷，岂能还吃“光”？聪明人想到给这面改个名字，阴历十月叫小阳春，这面也是十文一碗，干脆就借得“阳春”二字，起名为阳春面，好让吃了这碗面，生活也变的阳光一些。

阳春面只有汤和面，弄不出来多少花头，不少人认为面汤里加上酱油就是“阳春面”，这还真是对阳春面有一些误解，阳春面简约却不简单，看似一碗酱油水，实际上却耗费了师傅不少的功夫，吊了许久的鸡汤，经过葱油烹炸出香的酱油，还有那一小勺阳春面点睛之笔的猪油，一折三回的细面盛入其中，点点葱绿点缀其中，香味缭绕在鼻尖，一份醇鲜，透着自赏的孤芳，把江南汤面的基底体现的淋漓尽致。

阳春面

所用食材：细面2两，猪油5钱、味极鲜酱油4勺、浓汤宝（鸡汁味）1块、小葱2根、大葱、盐适量。

之一步：铁锅中放入约2勺油，将大葱白切段，小火将大葱炸焦黄，熬出葱油。这里也可以用小葱，但大葱味道更浓郁一些。

第二步：将4勺味极鲜酱油倒入锅中，和葱油熬煮半分钟，烹出酱香味后，将葱取出不用，酱油汁备用。

第三步：碗中加入一小勺猪油，一小块鸡汁味的浓汤宝，家庭吃阳春面，不可能时刻都有高汤，只要不怕口渴，鸡精、味精也是可以的。舀入两勺熬好的酱油汁备用。

第四步：两口锅煮水，一口锅中水开后下入细面，煮到 *** 成熟即可。另一锅水烧开。

第五步：烧开的清水倒入碗中约五分之三，拌匀待猪油和浓汤宝融化。

第六步：将下好的面捞入碗中，撒上一些小葱碎即可。一份充满家的味道，足以让老厨师也称赞的阳春面就做好了。

——老井说——

人生真是如一碗阳春面呐，看似简单的生活，却处处都有着自己的不平凡，个中滋味，唯有自知。

一碗好吃的阳春面有3个窍门需要掌握：

1、面汤要用清水兑成，不能是煮面的汤。

2、酱油不能直接用，需要用葱油烹煮后，激发出酱香味滋味才会醇厚。

3、面不要煮的太熟、太软，稍微有些筋道，会吃的更爽口一些。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

阳春面为什么叫阳春面？

明清时代，中国面点 *** 工艺有了长足的进步，初步形成三大流派——京式、苏式和广式，江南面馆星罗棋布、各种面点加工的技法更是花式繁多，新品迭出。苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、杭州灵隐斋点……等著名的系列，尤其是汤煮制烹的面条，在江南各地也是声名鹊起，百花齐放，五彩纷呈，其中就有汤煮制烹、名满江南的“三碗面”。

“刀鱼汁面”无骨刺

阳春面是上海更大众化的面点，本来的名字叫“清汤光面”。“清”、“光”等字眼在 *** 大埠、讲究发财逐利的商贾人群中自然不受待见，人们讨厌这些不吉利字眼，有好事者就取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改其名为“阳春面”。阳春面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫雪白的面条，缀上碧绿的点点葱花即成。上海开埠后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，用肉骨头熬制，也有增加鳝鱼骨同煮的，汤浓昧鲜，很受上海人欢迎。

说到上海的面点，不能不说到福州路上百年老字号酒楼老半斋的“刀鱼汁面”，刀鱼产于长江，鱼肉鲜美而鱼刺特多，食时不慎，容易鲠喉。相传，宋代王安石喜食刀鱼，但恨刀鱼多骨，曾认为是平生一大憾事。至明代，镇江、扬州一带的官宦、盐商，要吃当地盛产的刀鱼，又怕骨刺鲠喉，家厨们便想出新食谱，做出无刺的刀鱼汁面，以满足主人的口腹之欲。清代乾隆皇帝下扬州，曾吃过这种刀鱼汁面，大为赞赏。

近代上海老半斋酒楼聘请扬州厨师，把这一品种传入上海，成为独家供应的特色面点，上世纪20年代已享有盛誉。此面的 *** *** 是，将刀鱼在油锅中炒炸成鱼松状，放入纱布袋，投入场锅，再放猪骨、猪蹄膀、 *** 鸡等一起熬煮，待汤汁浓稠呈乳白色时，捞去鱼刺、鱼渣、鸡和蹄膀，再放调料精加工成刀鱼汁。食用时，把面条煮熟，浇上刀鱼汁，鱼昧鲜香，面条滑爽，毫无骨刺。旧时每逢清明时节，刀鱼上市，老半斋的生意常常应接不暇。

“头汤面”里的过桥

苏州已故作家，又是美食家的陆文夫写过《美食家》，特别提到朱鸿兴面馆的“头汤面”。说的是苏州面条讲究汤水，其实，苏州不独朱鸿兴，“同德兴”、“陆长兴”等招牌面馆在调制面汤上都各有绝招，甚至有不传之秘。这个“汤”既包含下面的汤水，也包括面碗里的汤料。各面馆基本上都有自己的生面加工场，苏式面大多用龙须细面，少数用小阔面。下面的大汤，不断换水，保持水清。捞面就看师傅的功夫了，右手长筷，左手笊篱，一番颠翻，面卷的如工艺品一般。据说这一手是为了充分脱水，以便打开后能充分吸收鲜汤。有人说苏州一碗面要“端过三条马路，仍然根根清爽”。

面条好吃，面碗里的汤汁也很重要，首先要吊汤，用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤，有的还用清水螺蛳、青鱼鳞片文火熬制，甚至还放进特殊的中 *** 材去腥添香。吊出的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。就像菜馆里煲高汤一样，面汤决定着一碗面的成败和好坏，如此用心，难怪要成为各店家的“秘方”而不肯轻易示人了。

陆文夫写道：“比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂！来一碗××面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”

富饶的江南，食材丰富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的时令特点，一碗好面除了汤料，面本身的质地，自然还与“浇头”有关。面汤要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。朱鸿兴面馆的面之所以好吃，也是因为它的食材四季分明：春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面；夏日的枫镇大肉面和菜馒头；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好点。如今小面馆是不是还有这种特色？就很难说了。

昆山“奥灶面”不太干净？

奥灶面，也算是苏州面系列。相传清代乾隆皇帝下江南微服私访，途经昆山游览玉峰山景后，也饥肠辘辘，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道很是鲜美，忙让 *** 打听烹制 *** 。但昆山方言 *** 似懂非懂，无奈只得急中生智向皇上报告：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”。从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。这个说法，昆山当地的民俗学者不甚认同，比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚，陈秀英年纪大，手脚慢，眼睛不仔细，但却经常食客盈门，因此遭到同行的嫉炉，将红油面蔑称为“鏖糟面”，即不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使其名声不径而走，增加了这碗面的神秘色彩，之后便以“鏖糟”的谐音命为“奥灶馆”。谁知这个怪名不胫而走。

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼 *** ，卤鸭则以“昆山 *** 鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，也很受食客们的青睐。

江南各地的传统特色面，由于工序复杂、技艺精湛， *** 工序“太吃功夫”，当今许多面店许多技艺都已失传，有的也有成本考量，如今几近绝迹。在文化复兴的大潮中，如何传承江南的制面技艺，将许多特色产品复原后推向市场，是非遗活化、传承文化的应有之义，值得我们考量。

栏目主编：孔令君文字编辑：陈抒怡题图来源：视觉中国 *** 编辑：苏唯

「阳春面」的做法+配方，口感爽滑又筋道，真的是太好吃啦

我家喜欢吃面食，面条是我家人的更爱，今天用刚刚买的厨师机、还有中裕家的多用途麦芯粉做了面条、口感爽滑又筋道，真的是太好吃啦……

阳春面的用料

中裕多用途麦芯粉300g、鸡蛋50g、清水100g、盐1g、玉米淀粉适量、葱花2勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖半勺、胡椒粉1小勺、香油1勺

阳春面的做法

步骤1准备好材料

步骤2首先先液体后固体的顺序将所有的食材放入厨师机的面桶里，依次为清水、鸡蛋、中筋面粉和盐

步骤3启动厨师机的和面程序，用2档揉面10分钟

步骤4把和好的面用手揉圆

步骤5盖保鲜膜静置半个小时左右

步骤6把醒好的面团分成两半，取一半用擀面杖稍微擀成薄一点的面皮，（这样压面片的过程中会省事很多）

步骤7用压面器从8档开始压面片，反复压2次后、转化成6档继续压2遍、再转4档压2次，最后转1档继续压，直至看见面皮压的光滑细腻的时候

步骤8换上切面条的配件后，面条就完美呈现在眼前了

步骤9面条上撒上适量淀粉、这样是为了防止面条粘连在一起，葱切葱花（下面做的是1人份）

步骤10碗中加入葱花、生抽、老抽、白糖、盐、胡椒粉、香油，搅拌均匀备用

步骤11锅中倒入适量清水煮沸后，放入做好的面条，煮至面条漂浮在水面即可关火

步骤12捞出放入碗中，再加入适量的煮面汤的水拌匀即可

3元一碗阳春面，藏着老苏州的 *** 气丨苏城面纪四

作者:最苏州

尝过了98元一碗的三虾面

令人追捧的枫镇大肉面

造就鲜香一绝的麻虾面

没有比这一碗更“糟”的糟面……

(点击上面文字查看面食详情)

苏式面的重心似乎越来越向“贵”偏斜了

这一次，我们贴着地气走

*** 里，尝到了3元阳春面、1元冷拌面

一家从16年就开始爆火的百年老店

值得所有人打卡

3元阳春面

消费回到10年前

“一家能卖阳春面的店，无论如何，都是值得尊敬的。”

也许这也是很多人被韦复兴吸引的原因：既然敢把阳春面放在菜单上，就一定有十足的底气。

如果是为了味道而来的，那大抵能寻得一碗传统的苏式汤面。

韦复兴的阳春面，堪称精品。清汤光面，捞面时麻利地卷紧，卷成一个光洁的鲫鱼背。碗里盛着高汤，面卧在 *** ，翠绿的葱叶浮在表面……

最绝是汤底。据说熬制时以鳝骨、螺蛳等湖鲜为主，白汤尝起来有股很独特的卤香味，猪油的香气不明显，汤很顺口，有点咸。

还是旧式的凭票取面

等不及再尝口面：火候把握得正好，咬开没有白芯却嚼劲十足，配上偏咸的面汤刚刚好，好吃到停不下筷子。

小辰光去吃面总是赶着忙吃出一身热气，因为要掐着时间在面泡涨之前吃完，总觉得吃面是个 *** 。

还不到11点

快餐也开始排队了

颇受大家欢迎

各行各业

这里汇集着众生百态

在韦复兴，3元却能吃出一份古城区的悠哉：订制的细面，泡久了也不会涨开，你有充足的时间细细品尝。

风卷残云地吃完，一份的量刚刚好，吃完还有点意犹未尽。

胃口大的还可以加份浇头：排骨、素交，都是小时候的味道，一点没变。

在韦复兴，3元就可以找回老苏州的回忆。

阳春面图片，阳春面图片-第1张图片-

百年老字号

老苏州和游客都追捧

其实除了3元的阳春面，这里还有1元的冷拌面、5元的素交面，菜单上几乎看不到20元以上的， *** 便宜得惊人。

最绝的不是 *** ，而是苏式汤面的灵魂。很难想象你会为一碗不到20元的苏式汤面而感动。

推开门，老式风扇在墙上忙着转头，蓝白标配的桌椅整齐地排列着，就像打开了时光穿梭机，回到了80年代。

那是年幼时跟阿公去面馆的景象，从踏入门口开始，回忆轰然袭来。

近11点，右手边的快餐窗口也开始排队打饭了，队伍里有带着茶杯的老苏州，也有在附近忙装修的工人。

这是新老苏州人对韦复兴的一致认可，认可它的价廉物美。

大风扇下，大家拼桌而坐，也许交情不过点下头说句：“没人坐！”

但是蓝白位置上不同颜色的交错，一把把你拉回了曾经去老国营面馆赶头汤面的回忆里。

但这里又没有多余的客套。谈不上有多周到的服务，不过不忙的话，前台收银阿姨也会跟你聊一聊附近哪家的苏式绿豆汤更好喝。

想必专程打卡的游客和把这里当食堂的附近居民都一样，爱韦复兴爱得真切。

因为在这家百年老店里，藏着真正的苏州味道。

自有 *** 气

留存苏式面的风和骨

苏式汤面被吐槽，不外乎“太甜、太清、机器面”。

从这几方面来看，韦复兴似乎做的也不太像样子，毕竟为数不多的差评都是说面汤偏咸。

冷拌面加煎蛋，从齐门路到石路都没有涨

可这就是韦复兴的风和骨：不炒作高价面、没有精贵的浇头、也没有浮夸装潢的店面。

路过了、错过了、看不上了，那相别两方、不作打扰；

有幸踏入店里、踏入这个仍停留在10年、20年前的老世界里，韦复兴用苏州的 *** 气来款待你。

这里没有故弄玄虚，10块钱就可以吃到肚皮滚滚。

这里不走精品路线，鲫鱼背时常是卷乱的，看起来潦草又敷衍；不收现金、到窗口递纸票后自取，仿佛直面一位百岁老人的坦然和清高。

这里没有值得拍照的高颜值、超人气，一切都是寻常，真的是老苏州生活中的“路过面馆吃碗面，再开始新一日的忙碌”。

但韦复兴的坚守，尝过后才知道：每日凌晨开始吊的高汤里，有老苏州对回忆的守候。

这里的 *** 气，藏在磨旧的桌椅里、藏在摆头的风扇里、藏在苏州面的暖心里。

老城区，没有 *** 的繁华，齐门路似乎要堵到明天，对面的苏州博物馆排着长队。

但这里有苏州最多的市井气息，不仅是3元、5元的超高 *** 价比，也有店员们脚下带风的忙碌和多加些料的友善。

3元一碗的阳春面，自有苏式汤面的风和骨。

百年老店韦复兴，不留神就错过的老店面里，有整个苏州的 *** 气。

- 韦复兴 -

来一碗3元阳春面，吃一口百年老苏州

营业时间：6:00——14:00

推荐菜：阳春面、排骨、焖肉

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阳春面 5分钟搞定再也不怕孩子饿肚子

有没有遇到这样的情况孩子说饿了但是你突然想不到做什么想到的又发现没食材弄包方便面吧…… 差点意思。这个也是某次满满着急出去玩我匆忙之间给他做的真的也就5分钟搞定还超好吃只要你会煮方便面这个也不是事儿。更多 *** 食谱 DOUYIN：满妈厨房

By 满妈厨房【豆果美食官方认证达人】

用料

细挂面
小葱
盐
生抽
糖
香油
水或高汤
油菜
香肠

做法步骤

1、煮细挂面，这个同时可以再拿个锅煮点青菜（我通常都用小油菜）有条件的切两片香肠或者酱肉。

2、调个酱汁：1勺生抽 1点盐和糖葱花几滴香油半碗水或者高汤。（每次炖汤或煮肉我都会留出一些冷冻起来煮面吃很香）

3、煮好的面过一遍冷水，更筋道爽口。

4、把煮好的面条挑出来放到汤里放上蔬菜和香肠高配版的阳春面就搞定了。

5、5分钟搞定。

小贴士

正宗阳春面都是放一勺猪油，吃起来香，但是我不太喜欢太油腻的味道，就换成了香油，而且用的肉汤味道也够了，看个人喜好。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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「自制美食」超Easy的豪华阳春面，每一口都是优秀的味道

吃过那么多款面条，阳春面对于大叔这种懒人来说简直就是不能缺少的存在，下班回家累成泥不想点外卖，买菜更不用说了。翻翻家里刚好有足够做阳春面的材料。于是十分钟完成，躺在沙发上，喝着香浓的面汤，让刚回来饿得慌的 *** 也能感受到大叔的幸福就是这么简单~ 今天诚意满满献上这道百吃不腻的阳春面教程!

By 二等闲人

用料

挂面 *** g
葱段 4根
蒜末 4瓣
小红椒 2根
芝麻油 1汤匙
椒盐粉 1茶匙
醋 2汤匙
生抽 3汤匙
盐 1/2汤匙
香菜 1棵
青柠 2个
香油 3茶匙

做法步骤

1、洗净葱段，大蒜，小红椒和香菜。把葱段，大蒜和小红椒分别切末放入碗中备用。香菜切段备用，青柠切片备用。

2、继续用我的做面神器，这次挑选的模子形状是细圆形，用于压出挂面的面条形状大小。

3、沸水煮面，待水开之后加入挂面煮4-5分钟加入半汤匙盐，捞出过冰水。

4、捞起面，过冷河

5、在碗中加入切好的蒜末，葱段，小红椒以及青柠片，倒入2汤匙生抽，1汤匙芝麻油，一茶匙椒盐粉和1汤匙醋搅拌均匀后，再将烧热好的色拉油均匀撒在调料碗中。

6、加入调料就调匀

7、做好的酱汁备用

8、加入热的色拉油

9、将部分冰块加入碗中，把制冷后的面条加入碗内，再把 *** 好的调料加入面条中稍加搅拌即可。

10、搅拌均匀即可

11、成品

小贴士

1.想吃到更加入味的调味料不放，先把蒜末稍稍爆香后再加入哦 2. 没有色拉油也可使用花生油或橄榄油代替哦

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年夜饭～给老爸的一碗阳春面

春节了，难免亲戚朋友同事聚餐、家人团聚～谁还没个喝酒厉害的叔啊。7分钟阳春面端给更爱你的老爸。起锅烧水，准备香菜(小香葱)鸡蛋一枚，水开下面条(可以挂面)打入鸡蛋，空碗准备:老抽半勺、酱油一勺(口味重就两勺)、现磨黑胡椒三斗(6圈)小磨香油一勺、醋一勺，食盐(按个人口味加)。准备好后打入鸡蛋可糖心可荷包，面熟装碗～简单一点，清淡一些，却冬日里暖胃暖心笔记

#花10分钟，做一道菜！#阳春面

By iome

用料