家乡美食定州焖子

家乡美食定州焖子

定州焖子是河北定州最有名的特色小吃之一，精选的瘦肉加些许肥肉，和山 *** 粉和一起，用肉汤熬制，然后蒸熟。北方常说的焖子是驴肉火烧河间派的食物，皮冻状，佐食驴肉增加口感。定州焖子不是此类，它是一种肉类熟食。如果你是头一次见到焖子，看到那比常见的圆火腿还粗，还长的就会立马明白了，原来它其实就是一种肉食肠。历史文化定州焖子不仅今人爱吃，更有悠久的历史。据传说，定州焖子形成于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。苏东坡在宋哲宗元佑八年（1093年）十月，来到定州任知州。苏东坡到任前，定州周边的曲阳、望都、唐县、新乐、无极等县入夏以来一直无雨、大旱，到了秋季却又连雨成涝。一年两灾，灾情严重。苏东坡到任后，一面向皇帝写奏折要款救济百姓，同时亲自率人带粮食和肉等深入到各村赈济灾民。苏东坡每到一地，便为灾民煮粥煮肉。可灾民多，肉食少，为了让灾民都能吃到些肉，补补虚弱的身子，苏东坡望着煮肉的大锅想出了代替的办法。他命人用肉汤放稍许碎肉，再放进当地棱子面（荞麦面）熬制成块状，然后切块分给灾民。这样，有限的肉食能让更多的灾民食用。这种食物在赈灾中发挥了很大作用，其做法便也流传了下来。后来，人们称这用肉汤碎肉与棱子面或红薯淀粉及其它面熬制的食品为“焖子”。定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观，外表油光、结构紧密、有弹 *** ，切开后肉和淀粉红白相间，入口香、糯、滑，加热后食用口味更佳，是定州人最喜欢吃的食物之一。曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。”在广播剧《张寒晖》中，有这样一个细节：张寒晖与地下 *** 领导在定州开元塔下的小饭店秘密接头时，张口便要“四两老白干，半斤焖子，一根手掰肠”。定州焖子的做法原料：上等山 *** 粉条1000克 山 *** 粉芡500克肉茸200克 鸡蛋4个 姜末20克 葱花50克 精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量。制法：1、山 *** 粉条用温水泡软，再入沸水锅中煮至涨透后捞出，沥干水份；肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后铲出。2、将山 *** 粉条放盆中，磕入鸡蛋，用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调好味，再加入炒好的肉茸及山 *** 粉芡拌和均匀，然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平，上笼蒸约半小时，取出晾凉即成。 *** 作要领：粉芡必须选用山 *** 淀粉，成品吃起来才软香。如用其它原料如小麦淀粉、玉米淀粉等代替，不但口感差，而且烹制时容易散碎，不易成形。另外，加入山 *** 淀粉的量也不宜太少。煮制山 *** 粉条时，一定要煮软煮透，直至不吸水为止，否则做出来的柔软度有可能不够。

焖子：一块淀粉，凭什么能 *** 北方？

蔡澜有一篇文章记述了他的大连之行，特别提到了菜市场里的焖子。

“小贩小火加热，放进切成小块的焖子，用筷子翻动把皮煎得焦黄，放入盘中备用。另一厢，用臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，大量地淋在刚煎好的焖子上面……就那么一吃，哈哈，中了焖子的毒。”

焖子，其实就是地瓜淀粉与水混合、搅拌、加热、凝固成的胶状的块，然后再切成小块，小火少油，慢慢的煎至两面金黄。

在北方很多地区，这样热乎出锅的焖子，搭配不同的配料，咬下去，软、糯、香、脆，尽在口中。

01焖子，大连人的乡愁

对于远离家乡的大连人来说，最怀念的味道不会是什么生猛海鲜，而是焖子。

街边的一个小门脸，支上一大口平底锅，焖子就在锅里滋滋啦啦的作响，一阵小风吹过，没有大连人能抵抗得了这音效和香气的双重 *** 。

*** 焖子的原料特别简便，就是地瓜淀粉和水混合，一边加热，一边搅打成半透明的糊状，所有做焖子也被叫做“打焖子”。

打焖子一般用地瓜淀粉，也就是红薯淀粉。与其他种类的淀粉相比，地瓜淀粉是所有淀粉里颜值更低的一种——黑，但是劲力却特别强，所以焖子才能够在锅中久煎不烂。

虽然大连人至爱焖子，但是它的起源并不在大连，而是在渤海对岸的山东烟台。

据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡——福山》中记载，焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。

一百多年前，门氏兄弟在烟台以卖粉条为生，有一天粉坯做好了，却因为下雨，做不成粉条。情急之下，门家兄弟请来乡亲们，吃用油锅煎炒的粉坯。

为了防止吃坏肚子，门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中，没想到这无奈之举居然得到好评。于是在大家的建议下，门家兄弟支锅立灶改做卖油煎粉坯，当食客问及名字时，门家兄弟想了想自己的姓氏，随口说出“门子”，后来又觉得不妥，取名为“焖子”。

后来，随着闯关东的人潮来到大连，鲁菜和各种小吃也接踵而来，其中也包括焖子。

在缺吃少穿的年代，焖子是改善人们匮乏口味的小吃，随着物质渐渐充裕起来，焖子成为一代大连人的童年记忆。

上世纪七八十年代以后，在大连街头，经常可以看到商贩推着小车或者搭个小棚卖焖子。

更常见的其实是在菜市场，大人们进去买菜，孩子们坐在焖子摊上，用两根细细的铁丝“窝”成小叉子，扎起一块煎得焦黄的焖子，小心翼翼地放进嘴里。

对于大连人来说，焖子必须有“ge”。大连话里的“ge”，其实是煎过之后，最外边那一层焦脆的外壳，它就像广东煲仔饭里的锅巴那样迷人。

为了吃到更多的“ge”，大连的焖子从来都不会方方正正的，而是各种不规则的形状，力求增大表面积。

煎好的焖子外脆里软，浇上蒜水和麻酱汁，口水立马就流下来了。

到了上世纪90年代之后，焖子更是从街边小吃走进了饭馆酒楼，搭配海参、虾仁、螺片做出的三鲜焖子，也成为大连菜的 *** 之一。

02离开大连，到底还有多少种焖子？

大连人爱焖子，不过焖子也不是大连独有的。

有一年，在河北秦皇岛，一位同学拉着我说，带你吃一下我们秦皇岛的特产——炒焖子。

端上来和大连的焖子一比，不能说很像，简直就是一毛一样。

直到去的地方越来越多，才知觉，焖子在整个北方是一种普遍的存在。

烟台是焖子的起源地，与大连隔海相望，两地的焖子无论是 *** 、味道还是吃法都差不多。

同样的地瓜淀粉，同样的麻酱蒜水，甚至还有同款吃焖子的铁丝叉。

唯一稍有不同的是，烟台的焖子还会加入虾油、虾酱调成的料汁，吃起来海味十足。

其实，很多年前，大连的焖子也有加虾油的，只是这些年越来越少见了。

除了大连、烟台、秦皇岛，类似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹东，焖子会切得更方正一些；到了吉林，焖子则改名“煎粉儿”，虽然名字换了，但东西还是那些东西。

到了天津，焖子就变得有些不一样了。

“二月二，龙抬头。”在天津人的日子里，二月二除了剪头发，另一件必须要做的事情就是吃焖子。

天津的焖子和大连、烟台的不一样，是用绿豆面儿做成的，色泽青碧，又有一些隐约的透明，远看很像一大块青玉或者翡翠。

下锅的时候，切成方方正正 *** 块一般的大小，在平底锅里，用一点点油小火煎，煎到几面都出现金黄的“嘎儿”，然后拌入麻酱、盐、蒜汁儿和醋，就可以吃了。

绿豆面儿做出的焖子，口感更加细腻柔软。有的天津人家甚至还会把焖子、炒合菜一起卷到春饼里，永恒的碳水配碳水，大饼卷一切。

会用绿豆面儿做焖子的不只是天津人，远在大西北的 *** 人，也有用绿豆面儿做焖子的习惯。

调味料也大差不差，不过淋上新疆的辣椒，焖子味道会更香。不同的是， *** 人会在农历三月的阳春时节吃焖子。

进入河北，焖子画风突变，从纯素的淀粉，到开始有了肉类的存在。

河北定州，当地人把瘦肉绞成小块（可不能完全绞成肉泥），放到红薯淀粉糊中一起熬煮、结块、过凉水、晒干，最后再经过一道熏制。

这一流程与京津地区做“粉肠”的工艺很像。这样繁琐工艺做成的定州焖子，就像是一根硕大的香肠，当地 *** 俗称“肉 *** ”。

切片后，无论是蒸、炒、炖、拌，都能吃到扎扎实实的肉感。

除了直接加肉，也有借助了肉味儿的焖子，那就是驴肉火烧里的焖子。

在驴火届打得热火朝天的河间派和保定派，却能在一件事情上达成 *** ——焖子。

煮完驴肉的汤和油，绝对不能浪费，把汤烧开，加入淀粉，一边搅拌，一边倒入驴油，直到粘稠之后，放冷凝结成冻，就是驴肉火烧中的焖子。

无论是河间派还是保定派，都有在驴肉火烧中加入焖子的做法，对于食客来说，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火烧和香韧的驴肉，焖子提供了更丰富的口感，软糯与酥脆，刚柔并济。

从河北再到河南，禹州的焖子是不加肉的，却又做出了十足的肉感。

禹州的粉条冻干煮软，再加入红薯粉搅匀，入屉蒸成一大块。做出来的禹州焖子，煎、炒、烹、炸、炖或是凉拌，甚至可以取代肉的存在。

其实，焖子这种小吃的出现，很大程度上是因为物质的不充裕，焖子既能提供与肉有那么一点点类似的口感，也能有当时并不是太充足的油脂香气。

类似的物质组合，除了焖子，其实还有陕西的炒凉粉、北京的炸 *** 等等。

时至今日，我们其实早就摆脱了肉食短缺的窘迫，但对于焖子，很多地方却没有失去热情，这当然是因为，对于脂肪和碳水这个黄金组合的热爱，已经深深地印刻在我们的基因里。

同时，焦脆的外壳，软糯的内心，这种外酥里嫩反差口感，也总是被人追逐。

就算它不再稀缺，也总会让人念念不忘。

END

文 | 卫奕奕

图 ｜ 源于互联网

河北定州最有名的特色小吃***定州焖子***

你可能听说过焖子，但你一定不知道有7种焖子！

「寻味中华」酥脆油香，冀中“驴火”也疯狂

中新社河北保定8月25日电 题：酥脆油香，冀中“驴火”也疯狂

中新社记者 吕子豪

取中筋面粉，加适量食盐，清水和匀，揉至“ *** ”后擀成圆饼，在平底锅烙熟，再入炉烤几分钟，火烧鼓胀起肚，正、反面和脊边变黄呈虎皮花色，“刺啦”一声横刀切开，和着热气，把早已剁碎的驴肉、焖子、板肠塞进去，浇上一勺混有高汤的驴油，麦香、 *** 、油香迅速融合，沿火烧层层渗透……咬一口酥脆流油的驴肉火烧(网名“驴火”)，就着脆生的咸菜和金灿灿的小米粥，每天幸事，由此开启。

图为5月28日，河北省保定市徐水区一驴肉火烧店，酥脆油香的驴火出炉。 中新社发 雷永怀 摄

据《本草纲目》记载，驴 *** 有补气养血、益精 *** 、滋阴补肾和利肺作用。现代研究报告显示，每100克驴肉中，含蛋白质近20克，而脂肪含量不到1克，还富含钙、磷、铁以及 *** 所需的多种氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪营养食品。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的更高褒扬。

在冀中大地，驴肉火烧可谓久负盛名。据《徐水县新志》记载，宋代时，在河北保定与徐水(现保定市徐水区)之间的漕河地区，有漕帮、盐帮两大势力，互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴，宰杀煮熟，把肉夹在当地打制的火烧里食用。后经不断发展，漕河驴肉火烧名气日涨，成为民众喜爱的美食。

图为6月8日，河北省保定市徐水区漕河全驴宴大酒店的两位师傅正在切驴肉、夹火烧。 中新社发 雷永怀 摄

“正宗的漕河驴肉加工分四个阶段25道工序：相驴得法，选择3至8岁中年驴，其肌间脂肪多，肌肉结实，适合长时间炖煮、充分入味；屠宰分割，将 *** 分割成肋板肉、腱子肉等共16块，易炖熟且又保证大块成形；精选配料，20多种天然香辛料依君臣佐使之法科学配伍；精心煮制，预煮，投料，大火攻、小火焖，晾肉，油盖顶压锅，20多个小时后出锅。驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。”

河北省非物质文化遗产徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英对驴肉 *** 颇有心得。她认为，这缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。

图为5月28日，河北省保定市徐水区一店家正在 *** 驴火，打火烧前需要先烙再烤。 中新社发 雷永怀 摄

1996年，受火车上售卖德州扒鸡的启发，刘敏英成立食品公司生产真空包装驴肉，并做成礼盒推销，大受市场欢迎。2007年，小有积累的她在保定建成漕河全驴宴饭店，推出全驴宴108道菜，饭店如今仍高朋满座，引国内外美食家称赞。

目前，老驴头、好滋味、袁家、闫家、永茂等知名驴肉火烧店遍布保定大街小巷，其分店辐射北京、天津、石家庄、唐山等地，并有店面开到了意大利米兰。中国网民热议的“疯狂的驴火”，成为外国食客眼中的“中式汉堡”。

“如今，徐水驴肉加工技艺已成功引入阻抑亚硝酸盐技术，并开发出冷链运输的即食驴肉火烧网上套餐。”中国畜 *** 协会驴业分会理事、保定市徐水区驴文化研究会会长田振齐表示。

人间烟火气，最抚平凡心。人们品尝的是美食，回味的是永远割舍不去的浓浓乡情，还有扎根于心奔向好日子的执着与劲道。(完)

定州焖子 大文豪苏东坡创造的美食

560买根驴后腿，做成“驴肉焖子”

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舌尖上的河北：文豪苏东坡所创美食，定州焖子，来河北必尝

定州焖子是河北保定定州最有名的传统小吃之一。

北方常说的焖子是驴肉火烧保定派的食物，皮冻状，佐食驴肉增加口感。定州焖子不是此类，它是一种肉类熟食。

可以说焖子是定州更具有 *** *** 的食物，也是招待客人饭桌上必不可少的一道菜。到定州的人不吃焖子就不算到过定州。

定州焖子不仅今人爱吃，更有悠久的历史。据传说，定州焖子形成于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。

苏东坡在宋哲宗元佑八年（1093年）十月，来到定州任知州。

苏东坡到任前，定州周边的曲阳、望都、唐县、新乐、无极等县入夏以来一直无雨、大旱，到了秋季却又连雨成涝。一年两灾，灾情严重。

苏东坡到任后，一面向皇帝写奏折要款救济百姓，同时亲自率人带粮食和肉等深入到各村赈济灾民。

苏东坡每到一地，便为灾民煮粥煮肉。可灾民多，肉食少，为了让灾民都能吃到些肉，补补虚弱的身子，苏东坡望着煮肉的大锅想出了代替的办法。

他命人用肉汤放稍许碎肉，再放进当地棱子面（荞麦面）熬制成块状，然后切块分给灾民。

这样，有限的肉食能让更多的灾民食用。这种食物在赈灾中发挥了很大作用，其做法便也流传了下来。后来，人们称这用肉汤碎肉与棱子面或红薯淀粉及其它面熬制的食品为“焖子”。

定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观，外表油光、结构紧密、有弹 *** ，切开后肉和淀粉红白相间，入口香、糯、滑，加热后食用口味更佳，是定州人最喜欢吃的食物之一。

曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。”精选的瘦肉加些许肥肉，和红薯粉和一起，用肉汤熬制，然后蒸熟。

烹饪技巧：

一、原料

上等红薯粉1000克，肉茸200克 ，鸡蛋4个，姜末20克， 葱花50克， 精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量。

二、制法

1、红薯粉中加入温水、搅拌成糊状；肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后铲出。

2、将糊状红薯粉放盆中，磕入鸡蛋，用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调好味，再加入炒好的肉茸及山 *** 粉芡拌和均匀，然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平，上笼蒸约半小时，取出晾凉即成。

三、 *** 作要领

红薯粉必须选择优质纯红薯粉，这样做出来的焖子才会紧密、有嚼劲，添加其他产品的红薯粉会使焖子成品易烂。

来定州怎么能不尝一尝最有名的传统小吃之一的定州焖子呢？

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来河北旅游必买特产清单，这8种产品 *** 价比高，放心不踩雷

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“这么近，那么美，周末到河北。”

河北，作为中国北方一个重要省份，这里地形地貌多元，自然资源丰富，享誉全国的特产也很多。

如果您来河北旅游，一定不能错过这8种特产，它们全部都是河北的 *** *** 产品，物超所值，正宗不踩雷。

下面就让我们一起来了解一下吧！

一、衡水老白干

“喝老白干，不上头”，这句广告语估计很多人都听过。衡水老白干是河北省衡水市的特色白酒，老白干的酿造历史最早可追溯到汉朝，在唐朝时期非常流行，至今已有1900余年历史，1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金奖。

老白干，“老”意为历史悠久，“白”意为酒体清澈，“干”意为酒精度高。

衡水老白干，选用优质高粱为原料，采用地缸酿造工艺精心酿制而成，老白干酒体清澈透明、酒香浓郁、芳香醇厚、入口甜香，回味悠长。“隔墙三家醉，开坛十里香”，这是古人对老白干酒的赞美。

如果你喜欢喝酒，一定不能错过衡水老白干！

二、丛台酒

丛台酒，是河北省邯郸市特色浓香型白酒，河北名酒，也是中国国家地理标志产品。

邯郸酿酒历史可追溯到7300多年，战国时，赵国都城邯郸建有著名建筑“丛台”，酒厂临近丛台，因此得名“丛台酒”。

丛台酒，选用高粱酿制而成，酒体无色透明，醇香浓郁、口感柔和，回味悠长。

如果你喜欢品尝传统的白酒，丛台酒一定不会让你失望。

三、泊头鸭梨

泊头鸭梨是河北省沧州市泊头市特产，因其形状酷似填鸭而得名。泊头鸭梨的栽培历史可追溯至西汉。

泊头地理位置特殊，这里水利发达，水位浅，日照充足，适合梨树生长。

泊头鸭梨，个头大，果皮薄，汁水多，果肉细腻，口感清脆，不仅可以直接食用，还可以 *** 成梨膏、梨干等食品。如果你喜欢水果，一定不能错过泊头鸭梨！

四、驴肉

“天上龙肉，地下驴肉”。驴肉是一种低脂肪、高蛋白肉类，富含 *** 所需微量元素，其营养丰富，肥而不腻，瘦而不柴，回味醇厚，深受人们喜欢。

河北保定和沧州河间地区，盛产驴肉，这两个地方的驴肉火烧也很出名，来当地可以品尝一下。

当地也有卖礼盒装的驴肉制品，如五香驴肉、驴肉干、驴肉焖子等等，大家都可以带回家给亲朋尝尝。

五、沧州金丝小枣

“沧州自古草泽之地，然金丝小枣风味殊佳”，清朝乾隆皇帝曾如此赞美沧州金丝小枣。金丝小枣是河北省沧州市的特色农产品，金丝小枣的栽培历史悠久，最早可追溯到春秋战国。

金丝小枣，皮薄肉厚，含糖量高，清香甘甜，鲜枣清脆多汁，干枣皮薄坚韧，含有丰富维生素ABC、蛋白质、钙、铁、磷等微量元素，因此有“五谷加小枣，赛过灵芝草”、“日食三枣，长生不老”等说法。

如果你喜欢干果，一定不能错过沧州金丝小枣！

六、京东板栗

《诗经》中记载“栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，他方不及也”，渔阳、范阳指的就是燕山山区附近。

京东板栗，又叫燕山甘栗，产自燕山山脉，是河北省迁西、兴隆等地的著名特产，栽培历史超 *** ，中国国家地理标志产品。

京东板栗，色泽鲜亮，个大皮薄，甜度很高，营养丰富，含有多种维生素，可以生食、炒食、煮食，还可以 *** 成各种点心、美食，如板栗烧鸡、板栗饼等。

如果你喜欢食用坚果类食品，迁安板栗一定不会让你失望。

七、国光苹果

国光苹果，是河北省承德县的特色水果，国家地理标志产品，被评为“中华名果”、“河北名牌产品”，承德县入选“中国国光苹果之乡”。

承德县位于燕山山脉，地形有“八山一水一分田”之说，这里土壤肥沃，昼夜温差大，冬季寒冷干燥，夏季高温多雨，光照充足，适合种植苹果。

国光苹果，个头适中、果皮薄、果肉清脆、质地硬实、汁液丰富、香味浓郁，深受省内外人们喜欢。

八、槐茂酱菜

槐茂酱菜，是河北省保定市的特色腌菜，至今已有350余年历史，中华老字号。

槐茂酱菜采用传统工艺 *** 而成，无添加剂，种类繁多，味道鲜美，有酱五香疙瘩丝、酱兰花、酱莴笋、酱黄瓜等几十个品种，有瓶装的、散装的，鲜、甜、脆、嫩，深受各地人们喜欢。

以上，便是来河北旅游必买特产清单，可以参考选购。

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保定驴肉焖子和定州焖子是一回事么？有多少人以为这俩是一种东西

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