鲮鱼怎么炸的酥，鲮鱼怎么做才好吃家常做法

牵着乌龟去散步万象 2024-08-11 30

广州任 *** 老字号鱼锅，一味鲮鱼做出20多道菜，一年休息10个月

岭南水乡人家冬天吃鱼的更佳方式是鱼火锅，说到鱼火锅，很多人首先想到是顺德的鱼火锅，实际上广州黄埔区的南岗鱼锅比顺德鱼火锅更是欢迎。

南岗鱼锅更大的特色就是只用鲮鱼，一味鲮鱼可以做成20多道菜，把鲮鱼各个部位分解开，根据每个部位的特点做成一道菜，满满一桌，竟然是用一味鲮鱼做成的。

南岗鱼锅是南岗的特色鱼火锅，当地最有名的是霞 *** 妻，在天河东圃附近开的这家鱼火锅店，已经10多年了，受到街坊的欢迎，每天早上凌晨从外面拉来新鲜的鲮鱼，抬进店里的时候仍活蹦乱跳。

随后师傅们开始有条不紊地选鱼剥鱼，鲮鱼的肉质清甜，但是鱼刺多，食用不方便，聪明的老广把鱼肉剔出来做成半成品，把鱼头鱼皮鱼肠洗干净，放在盆里备用。

鱼肉里放入油盐进行摔打做成鱼丸，南岗鱼锅特别讲究这些工序，虽然繁琐，但是每一道程序都必不可少。鱼火锅的菜品有鱼包，鱼蛋，鱼腐，鱼丝面，鱼皮鱼肠等等，一味鲮鱼就做出了20多道菜，每一种的口感形状都不一样，除了鱼鳞其他部位都能吃。

南岗的鱼包是用鱼皮将馅料包裹，放在清水里煮成，师傅们将鲮鱼肉压成长条型，反复抻拉，变成鱼皮肉，薄得摊在桌子上，几乎是透明的，用着于皮肉包裹上冬菇腊味和鲮鱼肉瘦猪肉组成的馅料，形状美观，个个饱满。

看似很简单的鱼蛋，需要师傅高超的手艺，做好的鱼蛋里面还留有气泡，吃起来更有嚼劲，好的鱼蛋放在水里，会自然是浮在表面上的，鱼腐是用鲮鱼肉和蛋清炸制的，像鱼豆腐一样也是吃火锅的必备食材。

鱼丝面很有弹 *** ，看这表面完全跟鱼肉搭不上边，谁知道它却是用鱼肉做成的。锅底就是一锅清水，再放一点姜片，主要是吃鱼的鲜美，因为鱼肉特别熟，下锅三分钟就可以吃了，更好用小火慢炖。

涮过鲮鱼多道菜的汤，鲜得掉眉毛，这样一家老字号做出来的鱼火锅，让很多人趋之若鹜，鲮鱼每年中秋到清明节的时候是最鲜美的，只有这段时间才有鲮鱼鱼火锅吃，这家店干脆每年只开门两个月，其他10个月可以任 *** 地休息。

这种鲮鱼没多少人听过，肉质比土鲮鲜美，大多数人都不知道怎么钓

#光威垂钓季#

前段时间，一位广西阳朔的钓友在桂江（西江更大支流之一）钓鱼时，可以说运气爆棚，钓获一条极为罕见“奇鱼”。这奇鱼有多奇呢？鱼体全身呈一层青色，又有略带红纹的鳞片，显得非常的瑰丽优雅。很多人都没有见过这种鱼，这位钓友以前也没钓过它，也见过它，觉得非常新奇。

其实，这鱼并不是什么奇鱼，它是桂华鲮。石鲮、土鲮、麦鲮、泰鲮，南方的钓鱼人基本都钓了个完，基本都认识，也钓到过，对它们了如指掌。对于桂华鲮，南方的钓鱼人不要说钓过，大部分钓鱼人连名字都没有听过，北方的钓鱼人更不要说了，根本接触不到桂华鲮。因为，桂华鲮的生长环境具有一定的局限 *** ，并不是全国各地都有，它是南方的特有鱼种，但并不是所有南方水域里都有，它只生长在珠江水系、元江水系和其他少数水域里。

说起桂华鲮，它是鲮鱼中的极品，是更好的鲮鱼了，它肉质最鲜美，卖价也一值班升，且 *** 不低。在上世纪80年代初，桂华鲮的卖价就要15～20元每市斤，这个年代初期，刚好分田到户，很多人饭都吃不饱，在吃不r饱的年代能卖20元一斤，可想而知这鱼的价值多大。如今它的 *** 随随便便超过100元以上一斤，而且，即使高达100元一斤，也并不一定能买到，因为依然有价无市.....

钓过土鲮的人都感受过“炸竿”的现象，土鲮的力气大，1斤左右的鱼能把竿子拉得呼呼响，形成大弯弓。桂华鱼比土鲮更猛，力气更大，钓起来会更有手感，老一辈钓鱼人经常垂钓它。目前桂华鲮野外的数量越来越少了，所以钓鱼人一年都钓不到一条。需要说明的是。桂华鲮不是保护鱼类，完全可以合法垂钓，但是，很多钓鱼人根本不知道怎样垂钓。

了解桂华鲮

桂华鱼，又叫青衣、扁青衣、沉香鱼，广东、广西民间叫法最多的是青衣，为鲤形目、鲤亚目、鲤科、野鲮亚科、华鲮属的鱼种。

桂华鲮的身体修长呈菱形，稍侧扁，腹部圆。吻稍钝，密布珠星。口宽呈下口位，带弧形。吻皮边缘具细缺刻，近口角处外露，下唇与下颌分离，下唇边缘及内面布满小乳突，具颏沟。下颌角质缘略外突。嘴角两边长有胡须一对，须极小，成鱼吻须退化，颌须位口角深沟内。背鳍无硬刺，最长鳍条大于头长。

桂华鲮的更大特点是“变色”，它刚钓上来时体色青黑带绿，背部深，腹部黄白色，体侧鳞片中心有红点，各鳍浅黄（红）色。当它离水死后，身体变成体灰黑色，背部较深而腹部浅，每个鳞片有微黑外框， *** 较淡，组成多数淡灰色直条。幼鱼沿侧线具一微黑色纵行条纹直达尾鳍基。

桂华鲮的生活环境与其他鲮鱼完全不一样，它主要栖息于石底激流的江河或山溪。它的食物又与其他鲮鱼差不多，主要以藻类、青苔及有机碎屑为食，经常刮食这些食物。

桂华鲮会在每年的3～4月集群产卵，靠卵繁殖后代，桂华鲮最常见的个体在0.5～1kg之间，但它不算是小个体鱼类，它的更大个体可以达到8～10斤，有些个体甚至可以达到10斤以，以前一直是两广地区的经济鱼类。

桂华鲮的分布范围非常小，国内只分布珠江水系，元江水系，其中又以西江水系为主。在湖南的洞庭湖及其附近大型湖泊中和洞庭湖上游的河流中也有分布。国外分布只见于 *** 的红河水系。其他地方很少见有它的踪迹。

怎样垂钓桂华鲮？

刚才也说了，很多人都不懂钓桂华鲮，这也是不认识桂华鲮的原因之一。我们平常钓鱼，基本都是用鱼竿鱼线，找一个缓水的水域里垂钓。这样可以钓到很多种类的鱼类，但这种钓法并不适合垂钓桂华鲮，或者说，它并不是更好的垂钓 *** 。那要怎样才能钓到桂华鲮呢？

1、钓点的选择

桂华鲮喜欢栖息于石底激流的江河或山溪，所以钓点首先要选择在有点急流的水域里。其次，水里需要有大石块（乱石多）的地方，或者有竹子（竹排）、朽木多的地方，（比如，成片竹子倒进急水里）。石头上或竹子朽木上长着很多藻类，这些正是桂华鲮的食物。钓点必须要选择在有急流且大石块多的地方。

2、垂钓时间

桂华鲮还有一个习 *** 是群居 *** 的觅食时间。在每天的8～9点和下午的4～5点是它们的觅食时间。每当到达这两个时间段里，桂华鲮会成群浮游在急水水体上层的 *** 或木排周围，用下唇刮食附着的藻类，吃饱之后又会回到急水的深水区栖息。所以更好的垂钓时间是每天的早上7～10点和下午的3～6点两个时间段里，其它时间基本不开口。

3、垂钓饵料

桂华鲮是素食 *** 鱼类，喜欢香味偏甜的饵料。很多人钓鱼都是用商品饵，不是说商品饵不行，只是商品饵再怎么调配，都很难抵抗急流的冲刷。所以用商品饵很难钓到桂华鲮，只能靠自制饵才能抗急流的冲刷。

自制饵有两种 *** 。一种 *** 是直接用蕃薯或香芋，蕃薯更好选用紫心蕃薯。把它们切成大小如同尾指大的小块，然后放窝里蒸。需要注意的是，不要完全蒸熟蒸烂，半生熟或三分之二熟即可。这样可以增加它们的香味和甜味，又可以很好地抗急流的冲刷。

还有一种 *** 就是饭团。用米（更好用糯米，粘 *** 大）蒸熟不要太烂，然用毛巾或布把米饭包裹，尽力 *** ，把饭粒搓成粄状，再捏成小粒状，大小可包裹鱼钩即可。在 *** 过程中，可以适当加入商品饵来增加它的香味、甜味和改变饭团的颜色。

据经验，紫色或者淡 *** 的饵料对桂华鲮更有 *** 力，但对于为什么会这样本人解释不清，只是垂钓中得出的自己经验。

4、垂钓 ***

桂华鲮更好的钓法就长江钓（不是拦河钓，有少许不同）。可以取一根长约10米（长短需根据水域来定）的8号PE线，每隔一米装一个子线约50～60厘米长的鱼钩，可以装4个以上的鱼钩。当线组装好以后，挂上鱼饵。

施钓时顺着水流逐步放线，当把线放完以后，把线的头绑于固定的小树枝上或者固水里，然后坐在水边坐等鱼的上钩。

桂华鲮的吃饵很容易观察到。由于没有用浮漂，只能观察主线的移动来判断是不是中鱼。桂华鲮吃饵最明显的动作就是只能左右游动，形成一个S型的线路。吃饵动作反馈到主线上时，线会突然间被拉紧拉直，并且线还会左右移动。当看到这种动作时，可以马上收线抄鱼。需要说明的是，鱼钩一定要选择带倒刺的伊势尼，才不容易跑鱼。

写到最后

垂钓桂华鲮，用传统钓法很难钓到，因为它是生活在有急流的水域里，在静水水域里很难有它的存在，这也是为什么大部钓鱼人没钓过的原因。如果要垂钓它，必须要根据它的生活习 *** 去垂钓它，只有选择一个好钓点，注意使用饵料，再注重钓法才能钓到它。

目前，由于桂华鲮的经济价值极高，遭到大量的乱捕现象，造成今天数量越来越少的结局，几乎濒临消失，西江这样的河流里都难得一见了。在所有西江钓鱼的人群里，很难听到有钓获桂华鲮的消息了。在主要栖息地的西江里都很少了，在其他地方只有更少。建议每年3～4月更好不要垂钓它，让它能更好地繁殖后代。

最后建议：作为一个钓鱼人，需要文明施钓。而且，环境保护是每个钓鱼人的责任！请随手带走自己身边的垃圾，创造一个美好的钓鱼环境！如有不同观点或作者有误，可以在评论区里指正。我是钓鱼铃当，记得关注我！

快手豆豉鲮鱼焗莴笋，罐头餐也会有春天

豆豉炸鲮鱼罐头，是老广人家的集体回忆，即便现在物质条件改善了很多，这款罐头也时常会出现在餐桌上。而豆豉鲮鱼炒麦菜，就是一道非常便利美味的家常菜。一个豆豉鲮鱼罐头，加上一根带叶莴笋，不需要额外的调味，轻轻松松就能做出荤素搭配的营养料理。

By Hui *** 【豆果美食官方认证达人】

用料

莴笋（带叶） 1条
豆豉炸鲮鱼罐头 1罐
大蒜 4瓣

做法步骤

1、莴笋，选的带叶莴笋；豆豉鲮鱼罐头，个人喜欢鹰金钱的金奖罐头；大蒜，可以增添香气。

2、将莴笋头去皮后，切成段，叶子也切成段。将大蒜拍成蒜末。将炸鲮鱼取出，稍微分成小块。

3、将莴笋用清水汆烫2分钟，捞起沥干备用。

4、取洁净锅具，加入罐头里的部分油脂，以及全部豆豉，用小火煸香蒜末。盛起一半的豆豉蒜头待用。

5、然后均匀码上莴笋。

6、再铺上莴笋叶和炸鲮鱼，以及之前盛起的豆豉蒜头。

7、加盖用中火焖煮3分钟，关火后再焖3分钟。开盖后拌匀即可。

小贴士

如果不是用铸铁锅或砂锅，换炒锅 *** 也可以。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

油炸小罗非，味道不错

在广东钓鱼，小罗非闹窝子是比较绕开的一个问题。如果你用比较腥的饵料，不搞跑铅，估计漂都难以立起来。饵料一入水，一大群小罗非就蜂拥而至，你只能傻傻地看着你的浮漂左右摇摆，几乎半水，饵料就已经被截胡了。即使是五号新关东，指甲非也能给你来个正口12点。

怎么抗罗非干扰呢？一般要么搓饵，虽然中途会被闹窝子的小非劫走一部分，到底还是问题不大。要么就跑铅加快饵到底的时间，让小罗非接不住。不要以为水深就没有小罗非，五六米水深照样给你黑漂。

以前呢，基本不到斤非，我都是直接扔掉的，拿回去也是送给朋友。有天钓位旁边来了个老哥，在起底六米多的水库拿3.6米竿钓边，我好心劝说，这水库罗非太多，钓边不就是饵入非口，直接喂罗非来了。结果老哥说，我就好这一口，二三两的罗非油炸，味道不知道有多美。一般这体量的小非我要么直接扔回水库，要么就丢给岸边的几只猫打牙祭。边上几只猫，这几个月都被我喂肥了，胆大的两只，直接蹲守在我钓箱边上，上不上鱼看得比我还清楚。我几乎都不需要自己看，我提竿（小非没感觉的），猫喵喵叫，上鱼，猫沉默不语，空竿。

听了老哥的话，我顿时也来了点兴趣，果断放弃长守草鱼鲤鱼鲫鱼的念头，拿出久未使用的4米5竿，配1.5主线，0.8子线配6号袖钩。我跟老哥在一个接近两米深的方位做窝，我们想的是万一有鲫鱼鲮鱼啥的，也算意外收获。其实罗非基本不用做窝子，但是我们还是抽了几竿频率，接着我就不断连竿罗非了。我跟老哥说，罗非不需要饵料到底，略微有点行程，它就能接着，完全不需要压水线，漂没立起来之前就得看牵扯力度，力度大过正常漂动，就可以提竿。

几乎竿竿不空，大小都有，漂立起来等会就容易双飞。但这种个头都很小，都不上两，该搓饵后，个头就有大有小。老哥可能竿子略短吃点亏，上鱼频率一般。最后估计钓了有100多条，一部分喂猫了，大部分给老哥了。自己留了点尝鲜。

到家后，找来朋友做油炸鱼，满满一盘，没上桌就被我俩干了好几条，味道鲜美，小鱼刺软，可以囫囵吞鱼<奸笑><奸笑>

但，味道虽好，前期杀鱼清理内脏之类太繁琐了，不怕麻烦的钓鱼可以试试。

广州这家一年只卖6个月的经典鲮鱼宴，吃到的是快失传的老广味道

相信现在很多人都有这样的一种感觉，虽然现在很多东西都很好吃，可是最让人牵挂的还是乡村里最淳朴的美味。

阿聪作为土生土长的广州人，确实是非常喜欢家乡的美食。而提起广州，大家都知道这个地区的水系发达，粤语中也应运诞生了一批与水相关的字词：涌、圳、滘、漖等。小河为涌，田畔水沟为圳，水道相交为滘…许多字词即使是粤语地区的朋友都未必知道其意。

岭南发达的水系不仅为粤语提供了丰富的灵感来源，也为粤地区的人们带来了无尽的口福，特别是各式的海鲜河鲜。所以粤菜中的海鲜，无论从食材选择还是烹饪手法，都透着一股子生猛劲。

以鲮鱼为例，这种鱼对水温和生存的环境很敏感，大多只生活在北纬25°左右，尤以珠江流域一带为盛。鲮鱼在水温低于14°时不进食，低于7°时则死亡。每年10月过后大量上市，温度降低时则减产。

南番顺人爱吃鲮鱼，真的能吃出十八般武艺来。为保持粤式的生猛，这家吃鱼专门店不惜开半年休半年，只在鲮鱼肥美、大量供应时开张，甚至有时一年就只开两个月。在两个月的更佳赏味期内，为食客带来极致美味的全鱼宴，让我们一起来这家位于天河宦溪西路的鱼家乐尝尝。

佛山顺德吃鱼生，广州黄埔吃鱼蛋火锅

鲮鱼真心全身都是宝，一直以来在广州的黄埔就有吃全鱼宴的传统。鲮鱼作为传统粤菜的经典食材，秋冬时最为肥美，聪明的广东人发明了许多美食，从此有了鱼蛋火锅，鱼皮凉拌或白灼、鱼肉油炸,或打成丸子或制成鱼面、鱼骨熬汤、鱼头打火锅……

一进店就被眼前的景象深深吸引，我们享受着最全的食材选择，鱼蛋、鱼泡、鱼肚、鱼包、鱼皮...请各来一份，要是稍微晚一步，就只能顶着别人的锅流口水了。

炸鱼肚

等火锅的水沸腾的时候，一定要先来上一份炸鱼肚，鲜炸的鱼肚取自鲮鱼身上最嫩的肉炸出来的，块块金黄 *** ！

外表甘香酥脆，里面则是鱼肉，外酥里嫩，入口即化就像是为了这炸鱼肚量身定做的一般，咬一口，瞬间就露出雪白的鲮鱼肉了。

口味比较重的朋友，建议蘸上一点酸甜酱， *** 一下味蕾，一下子食欲全被惹起来了，阿聪个人还是偏向蘸酱吃，味道确实美味。

炸鱼皮

除了炸鱼肚以外，还有一道隐藏菜品——炸鱼皮，吃过的人无不拍手叫绝，新鲜的鱼皮经过油炸后，咬起来沙沙作响，声音甚是 *** 。

作为《舌尖上中国》的顾问，蔡澜先生在拍摄美食节目的时候，也不忘介绍炸鱼皮这道美食，吃的时候真的看得出来蔡澜先生是真心爱吃这道小吃，炸鱼皮吃起来酥脆可口，香气浓郁，一点也不腥。

炸鱼腐

吃完炸鱼皮怎么少得了炸鱼腐呢，鱼腐是用鲮鱼肉、蛋清现炸而成的，上桌后鱼腐表面会自然形成皱纱。

吃的时候既可以选择酥香吃法——蘸上酸甜酱直接吃，也可以选择养生吃法——下火锅，让汤汁浸软整个鱼腐。

不同于红油火锅，你要选微辣或者 *** 辣，这里更好的锅底就是清汤锅，不懂得嫌它寡淡，老饕说这样才能吃出鱼的原汁原味！

鱼旦

一看到鱼蛋，是不是觉得很普通？很多人会觉得，不就是搓丸子，需要什么技术含量？但实际上，技艺高超的师傅在 *** 的时候，每个鱼旦里都会留下气泡，让它更有嚼劲。

要鉴定里面是否有气泡，老板娘告诉阿聪一个非常实用的办法：将鱼旦放入水中，如果它能够漂浮在水面上，就是颗有气泡的鱼旦！

鱼包

这家店的鱼包最特别的地方，是以鱼肉做皮来包裹馅料，而皮要 *** 得好，十分需要“功夫”。这里的师傅先将已经起胶的鲮鱼肉压成长条状，并反复擀平延展，直至它成为薄如蝉翼的“鱼肉皮”。

接着，他拿起锋利的刀，一起一落间，“鱼肉皮”便快速地被“裁”成了一片片三角状。见师傅用“鱼肉皮”包裹住鲮鱼肉 *** 而成的馅料，三角形的尖尖留在尾部，就像小鱼尾巴一样漂亮。

鱼面

鱼丝面很有弹 *** ，光看外表的话，你能发现它是用纯鱼肉 *** 而成的吗？

诚然，鱼锅们都有一个共同的特点：口味极淡。锅底直接一盆清水端上来。清汤寡水上顶多飘着一点油花，为了凸显鲮鱼的那口鲜，其他的调料都用得极其克制，味道全靠客人自己调的味碟。

阿聪食记

不得不说，这个鱼蛋火锅真的鲜，懂吃的黄埔人真的幸福。之一次吃就爱上了，只是不可避免的，吃完带着一身的鱼味有点腥。

真的想每年都来吃，冷风一起就心痒痒，加上它一年只开几个月，10～3月份最为鲜美，所以只要一开店，恨不得天天都来吃。

这些水乡美食也是我们很珍贵的回忆和资产，所以我们要尽力将正宗味道和传统手法都保存下来。

这顿饭虽然没有特别精致的菜式，却也都体现了本土粤菜的乡村口味和风格，只遗憾时间有限，一顿饭的时间哪能尝遍博大精深吃不尽道不完的粤菜饮食文化？希望下回有时间，能再带朋友多吃几家不同口味的粤菜，一饱口福。

【香料和美食的秘密81】做酥鱼，是工艺重要还是卤水更重要

今天看到条友在评论区说到了酥鱼。

这个酥鱼，我还真做过。

而且当时为了学习做酥鱼，在头条找了好久的资料，试错了好几次，终于还是做出来了。

在我的理解中，酥鱼的 *** ，其实不在卤料，而在卤制的方式。

山东一带做酥鱼，习惯用鲤鱼，也有的地方用鲫鱼。

鲤鱼取用一斤左右的，先大火炸酥外皮，让鱼定型，但不需要炸至酥骨。

炸好的鱼，整齐码好到卤锅中，再用重物在上方压实。

加入提前调制好的卤水，大火烧开，然后改最小火，慢慢的煨制八小时。

时间一到，关火放凉，然后连鱼带锅一起放入冰柜冷藏一晚。

第二天，鱼汤化成鱼冻，鲫鱼的肉质也变得紧实，而且此时的鱼骨已经变得酥软入味。

这个卤水，可以是五香，也可以是麻辣，还可以是豉油香，做出来就像豆豉鲮鱼那样肉紧骨酥。

不过，在我之前购买的那个配方合集里，也有一款现在比较火的酥鱼配方。

他的这个配方，主要是靠味道来取胜，所以卤料配方上比较下功夫，而在卤制的工艺上，并未做太大的想象。

现在我就把这个买来的配方，分享给大家，需要的可以直接拿去用哦。

只是这个配方中的添加剂确实有些多，让我自己用，我还真不敢。

香料配方：

草果15克，香茅草10克，阳春砂15克，白寇7克，黑胡椒15克，八角20克， *** 6克，香叶3克，香菜籽8克，桂子6克，白芷15克，桂皮15克，千里香10克

*** 作流程：

这个配方里，用的鱼是半斤左右的鲫鱼。

鱼需要宰杀后，清理干净，然后油炸，需要炸酥一些。

锅里放500克油把香料炒出香味后，加15斤水烧开。

然后放入60克印度辣椒王，50克麻椒，15克红曲黄煮半小时。

再放入30克花生酱，50克蚝油一起拌匀。

接着加入天厨味粉50克，鸡粉95克，盐 *** 克，南德50克，陈醋200克，浓缩鲜香粉60克，I+G 20克，乙基麦芽酚5克， *** 王15克，麻辣鲜香膏35克，6166肉精油小半盖。

待卤汤熬开后，把炸好的鱼放进锅中卤5分钟。

加入超浓缩麻辣精油20克，再卤两分钟即可关火，泡制两小时以上，即可摆盘。

这个做法的鱼，按照创作者的说法，麻辣入味，越吃越上瘾。

?好了，今天酥鱼的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。

鲮鱼刺多，但顺德人能做出的鲮鱼菜式更多

鲮鱼之鲜，势不可挡。鲮鱼是顺德菜肴中的常用食材，旧时顺德有一句谚语是这么说的：最远去过省城，最靓食过土鲮。鲮鱼家族里也有细分支，而最靓的莫过于土鲮鱼，虽个头不大，刺耳多，却胜在鲜美无比，当地人取其烹肴，不夸张地说，能做出上百道鲮鱼美味来。

佛山市顺德区北滘镇有个古村落叫碧江村，那有一家名气不小的餐厅叫德云居。近日，德云居的大厨王福坚和高国坚受特邀到广州W酒店的紫艷中餐厅来，同时带来了地道凤城美食，就包括了鲮鱼菜肴，比如茶蔗熏鲮鱼、顺德鱼腐和煎鱼饼等。

*** 加载中...

W酒店中餐行政总厨刘均平师傅说，要做茶蔗熏鲮鱼，首先要将粗盐炒热，放入红茶和干陈皮和鱼一起焗，火候控制在300度温度，慢慢焗到鱼的水分收干，这期间大约需要40分钟时间。传统做法是用鲮鱼来做，后来也有人用东星斑与老虎斑来做。这道菜在紫艷中餐厅里能吃上，但是需要提前一天预订。说起这道菜，还有段古。刘师傅说，苏禹先生《碧江讲古》中讲到碧江这个中国历史文化名村，在历史上出现过几户大茶商，带挈了碧江茶文化的发展，人们由喜欢品茶，发展到喜欢引茶入菜，形成了独具特色的食茶传统。碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与原籍江浙的广州继园史氏是几代的亲戚，两个家族都讲究美食。他们用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。茶蔗熏鲮鱼不仅成为碧江苏氏的家传菜式，还传扬开去，成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带黎族同胞的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着亲缘关系，而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等，都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。

顺德鱼腐以往在顺德一带的水乡是菜肴的主角之一，但凡设宴，必有鱼腐。传闻古代沙滘乡有个孝女，她常见老父因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是就像做出一点种新菜肴，好让老人家换口味并且开开心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅拌均匀捏成丸子，放入油锅炸至金 *** ，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新材后，终于露出难得一见的笑容。乡亲们特意把这款美食叫做“娱父”。由于这道菜的主料是鱼，形状略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。

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鲮鱼在顺德人手中的180种死法

在做鱼、吃鱼的这件事上，

顺德人认了第二，

就没人敢认之一。

即使是一条普通的鱼，

顺德 *** 不会敷衍对待。

在粤语中就有“失魂鱼”的一说法，

指的是把鱼从鱼塘捞起来，

到送到餐厅的过程中。

这鱼可能意识到自己快要死了，

紧张得全身肌肉都收缩，

这样蒸出来的鱼肉会松散，

没什么鱼味。

但是，挑剔的顺德人会让鱼先养两天，

让它放松放松，

顺便把肚子里的杂质啊淤泥都吐干净。

在处理一条淡水鱼都如此讲究，

更不用说其它了。

而鲮鱼，在中国一直很低调很低调，

在广东，也是一种很普通很普通的鱼，

它经常在珠江流域一带出现，

不小心被好吃的顺德人发现，

据说被发明出180种做法。

有一次蔡澜先生到顺德拍节目，

吃了一桌鲮鱼宴，

全桌20道菜都是以鲮鱼为主材料。

吃完之后，

他感叹说：

“一种食材，

能做出那么多道菜来，

令人叹为观止。”

港澳民宿文化学者蔡珠儿对鲮鱼的评价：

食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，

有过之而无不及。

今天我们来盘点10种鲮鱼的做法。

煎酿鲮鱼

鲮鱼多骨，吃起来麻烦，顺德人便发明了这道可以大口吃鱼而不用吐刺的煎酿鲮鱼。这是一道顺德人的家常菜，外表看起来与普通的鲮鱼没什么区别，吃起来肉质鲜美，口感层次丰富，但是做起来工序繁复：先将鲮鱼肉取出，剔除鱼骨，留下完好的连着鱼皮的鱼头；把取出的鱼肉剁成蓉，打成鱼滑，然后加入腊肉、冬菇、虾米等材料搅拌均匀，再酿回皮囊之中；最后煎至金黄。

做好一道煎酿鲮鱼最难的地方在于：

1、去骨。从鱼腩位置连下两刀，深浅得刚好，要求头尾相连，不 *** 纤嫩的鱼皮，这对师傅的刀工是极其考究的；

2、酿鱼。把鱼肉重新酿回到鱼身中，且要求看起来与普通鲮鱼无二，这就考验师傅的耐心与细心了；

3、煎鱼。酿好的鲮鱼肉身会变得厚重，既要求鱼肉爽口嫩滑，又要求鱼皮保持完好的形态，这比较考究师傅把握火候的功底了。

鲮鱼饼

这道鲮鱼饼，不沾酱吃，能吃到鲮鱼的鲜，蘸点蚬蚧酱，口感Q弹，满口都是鲜美。鲮鱼饼看似普通，做法也是极其繁琐。新鲜买来的鲮鱼分骨，用尼龙刷处理完内脏以后，在筛子上晾干，放在2、3℃的冰箱里冷藏3小时，再把鱼肉搅碎，之后放入陈皮、黑胡椒碎来去掉鱼的腥味，并加入炒好的嫩鸡蛋碎，最后煎至金黄。

鲮鱼球

鲮鱼球在 *** 上跟鲮鱼饼相似，但是鲮鱼球追求口感上的爽口弹牙。在 *** 上需经过剔骨、取肉、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，为了保证爽脆，必须要将鱼滑打至起胶。

鱼面

鱼面，把鱼肉做成面条，是最能突出顺德人巧手心思的一道菜。选用大约一斤重的鲮鱼，用到刮出鱼青，加入冰的菊花水，然后挞成鱼胶至如纸薄，然后切成柔韧有劲的细条，拉伸成面。面的汤底用鲮鱼骨和鱼肉煎香之后加水熬制成乳白色，面在汤里轻轻一烫即可捞出，配以姜蓉汁，每一口面与汤，都是鲮鱼肉的鲜甜呀！

鱼腐

广东鱼腐以云浮罗定的绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐以及顺德的乐从鱼腐三种最为出名，而且这三种鱼腐主要材料都是鲮鱼肉和鸡蛋，做法上的不同也导致了口感与味道上略有差异。