葱烧木耳
【材料】：木耳、大葱、生姜、大蒜、香菜、花生油、香叶、食盐、生抽、白糖、花雕酒、老抽。
【步骤】：
1、 *** ，凉水泡发，泡发时间大约3个小时，泡发至原来的3-4倍大小。泡发好的木耳加入适量食用盐清洗干净。
2、准备山东大葱葱叶，生姜，大蒜，香菜准备炼制葱油。其中大葱比例更大约为所用材料的一半。锅内下入花生油，将处理好的材料按照顺序下锅，分别是姜片，大葱，大蒜，最后下香菜。全程使用中小火慢炸，并要不断的翻动，防止炸糊影响效果。当材料炸至金黄时，关火，沥出葱油备用。
3、锅内烧热水（有鸡汤或者高汤就更好了），开水下入泡发好的 *** 。然后下入白糖，食盐，蚝油，生抽，老抽，黄酒，小火煨制3分钟，期间要分两次加入适量炼制好的葱油来增加香味。煨制木耳变软，入味，将木耳捞出，原汤不要倒掉。
4、另起锅烧油，将山东大葱的葱白部分切成小段，下入锅中小火煸炒。葱段炒至金 *** ，发出浓郁的葱香味，此时要烹入黄酒增加香气。
5、然后下入煨制好的木耳翻炒，并加入部分煨制木耳的原汤，烧制。准备水淀粉，待汤汁收至浓稠，分两次下入水淀粉勾芡，最后下入葱油，翻炒出锅。
凉拌 ***
【材料】： *** 、红椒、香菜、生抽、青芥辣（绿芥末）、香油。
【步骤】：
1、 *** 提前用冷水泡发。根蒂部分检查好，清洗干净。
2、锅子烧开水，将 *** 放入，焯水。
3、捞出，立刻投凉。（控干水分，放入冰箱冷藏）。
4、 *** 控干水份。
5、红椒切细丝。香菜切段，放入碗内。
6、令取一个小碗，倒入生抽。少许香油。少许青芥辣，搅拌均匀。
7、将汁淋在 *** 上面，即可。
木耳芹菜炒肉末（快手菜）
【材料】：木耳500g、猪肉100g、芹菜300g、辣椒15g。
【步骤】：
1、料备齐。
2、将木耳、猪肉切碎。
3、肉末入锅翻炒，加少许酱油着色。然后加入木耳翻炒几分钟。
4、加入芹菜和辣椒，出锅啦！
木耳豆腐羹
【材料】：木耳、豆腐、火腿、水淀粉、葱、姜、油、盐、鸡精。
【步骤】：
1、豆腐冲洗一下，切小块。
2、火腿切小丁，木耳泡发，切小块。（木耳用煮熟的米汤泡发，口感更好）。
3、坐锅烧开水，下入豆腐焯一下即可捞出，以去除豆腥味。
4、锅内水不用倒掉，继续下入木耳焯烫片刻，即可捞出。
5、下入火腿丁，焯烫一下即可捞出，放入少量火腿丁，起到提味、促进食欲的作用。
6、炒锅烧热，倒入适量油，放入葱姜末煸炒。
7、下入木耳、火腿翻炒几下，锅中倒入适量清水，下入豆腐，烧开锅。
8、开锅后，加适量盐、鸡精，调味。
9、再勾薄芡儿，撒少许香油、香葱，即可出锅。
香菇木耳炒素鸡
【材料】：干木耳6g、香菇7朵、生抽1勺（2g）、蚝油1勺（2g）、盐2克、糖2克、素鸡半根（200g）、老抽1勺（2g）、葱1根、八角1个、小米椒1个（可不放）、清水1碗、食用油30克、水淀粉小半碗。
【步骤】：
1、准备食材，素鸡切片，木耳香菇泡发，葱花八角备用。
2、香菇木耳泡发洗净切小块备用。
3、调料汁：生抽1勺、老抽1勺、蚝油1勺，白糖1勺、盐半勺。
4、锅内倒油，放入素鸡煎至两面金黄捞出备用。
5、锅内热油，葱花八角爆锅，倒入香菇木耳翻炒两分钟。
6、倒入素鸡翻炒，倒入料汁；加入一碗清水大火收汁。
7、最后倒入小半碗水淀粉勾芡收汁即可。
酸辣鸡腰
原料：鸡腰400克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。
*** ：
1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
小碟萝卜卷
材料：山东水果萝卜、手搓辣椒面、醋、葱花
做法：
1、取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟；
2、捞出来沥水后，放盘里摆好。
3、随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。
酱椒酸辣手撕鸡
原料：治净的清远鸡半只（重约500克）。
调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）
酱椒味水100克，葱花10克。
做法：
1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全 *** ，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。
2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。
酱椒汁水：
湖南酱椒1 *** 克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。
开胃双脆
这是一道鲜椒风味的开胃凉菜，将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌，酸辣清爽。
制法：
1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料腌渍两小时。香菜取其根部，小葱、子姜切成段，洋葱切成小片，野山椒切成碎，均待用。
2.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。
说明：自制酱料是由一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
酸辣鹅肠
主料：鹅肠300克
辅料：红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
酸辣碧绿鲍片
主 料： *** 仔200克
辅 料：鲜野菜260克
调 料：酸辣汁50克、鸡汁10克、捞拌汁30克、香油适量
*** 流程：
1、 将鲜野菜裁剪清洗干净，汆水后沥干水分，用劲霸酸辣汁捞拌。
2、 鲜 *** 处理好起片、汆水，用酸辣汁、鸡汁、捞拌汁调汁浸泡20分钟。
3、 最后将 *** 片放入调拌好的野菜上，适量的淋入香油即可。
特点：用劲霸酸辣汁调拌后的野菜酸脆爽口，口味鲜香而醇厚。
螺丝青瓜配牛角花
主 料：小青瓜150克、鱿鱼牛角花100克
辅 料：蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、【葱姜】少许
调 料：青芥辣15克、捞拌汁30克、辣鲜露15克
*** 流程：
1、将小青瓜洗干净、去皮，用螺丝刀切成螺丝形状，冰镇待用。
2、起锅加葱、姜、料酒烧沸水，将鱿鱼、牛角花汆水后捞起，冰镇待用。
3、将加工好的螺丝青瓜、牛角花装盘点缀，再把青芥辣、捞拌汁、辣鲜露混合调成蘸汁，配味碟跟盘即可。
特点：此道菜品酸辣味突出，爽口而不油腻，色泽搭配亮丽，造型美观独特。
川东北学厨师，都选南充新丝路烹饪学校。
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招牌皇仔鸡
此菜与川式卤鸡相似，周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。
批量预制：
1. *** 蒜香油：大蒜去皮洗净，入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。
2.选重约2千克的跑山鸡宰杀治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。
3.莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的 *** ，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。
走菜流程：
切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。3.加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。
青芥脆八带
用香葱泥、藤椒酱和青芥辣三种绿色食材调拌主料，赋予八带和竹笋呛辣的味道和清新的卖相，仿佛一幅生机勃勃的优美画卷。
批量预制：
锅入橄榄油60克烧热，下香葱段400克炒至色泽变为深绿，起锅晾凉，放入料理机，加盐、味精、白糖各少许打成葱泥。
走菜流程：
1.新鲜八带切成小块，入沸水汆熟，捞出过凉；竹笋切成小拇指粗细的条，入盐水中汆熟，取出待用。
2.取香葱泥30克纳盆，加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒酱30克，放入笋条200克、八带150克、鲜青花椒5克抓匀，装盘后点缀薄荷叶即可走菜。
九号脱骨猪手
我用自制的酱汤卤制猪手，使其酥烂脱骨，略微熏制，配上自制的料汁，味道非常好。
原料：
猪手1个。
调料：
A料（蒜蓉10克，酱油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克）
酱汤2千克，茶叶15克，白糖30克。
*** ：
1.猪手烧毛洗净，焯水。
2.锅上火，倒入酱汤，烧开后放入猪手，小火卤制100分钟，捞出用茶叶、白糖熏制上色，趁热去骨，装入保鲜盒内放平压实，放入冷柜中冷冻2小时，取出切片，配A料上桌即可。
酱汤：
1.取蔬菜料（姜片 *** 克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克）入色拉油锅中煸干水分，用纱布包好；汤料（猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克）洗净，焯水。2.锅上火，倒入二汤30千克，放入焯好的汤料，烧开，放入蔬菜包，小火煲出香味后捞出，放入香料包（桂皮、八角、花椒、甘草各100克，香叶75克，陈皮、良姜各50克， *** 、砂仁、山柰各25克）小火煲出香味，捞出，最后放入调料（盐 *** 克，味精200克， *** 150克，生抽400克，酱油500克，花雕酒、糖色各1千克）调味出色，即成卤汤。
榄菜拌蚕豆
其实此菜 *** 起来特别快捷，可算一款半成品菜。蚕豆焯一下水，与市场上买到的榄菜一拌即可成菜。榄菜多作咸菜配食，已调好味，与蚕豆同拌时无需再加任何调味料即可鲜美无比。
生蚕豆150克，榄菜60克（市场有售）。
*** ：
1.将生蚕豆入清水中煮制5分钟，捞起过凉。
2.将榄菜和蚕豆一起拌匀，装盘上桌即可。
关键：
蚕豆焯水后应该及时用冰水镇上，这样可以保持颜色鲜艳。
泰式醉虾
泰式醉虾是我们店很受欢迎的一道冷菜，新鲜的生虾用黑朗姆酒“灌醉”腌制，浇淋拌好的香辣柠檬汁，鲜脆甘甜，虾肉特别有弹 *** 。
原料：
大草虾5个， *** 菜100克，冰碗1个。
调料：
A料（香茅碎5克，泰国辣椒膏6克、红葱头各3克，薄荷叶2克，青红椒粒各4克，黑胡椒1克，鱼露7克，柠檬汁、芥末各2克）
柠檬汁15克，薄荷叶2克，黑朗姆士酒200毫升。
*** ：
1. *** 菜切细丝后垫在冰碗上。
2.鲜虾去头、去壳、留尾，在肚中间由头至尾开一刀，拉去肠内污物，片成蝴蝶状洗净，放入容器中，用黑朗姆酒加柠檬汁冰镇腌制15分钟，摆放在 *** 菜上。
3.将A料拌匀，浇淋在醉虾上，点缀薄荷叶即可。
花生菜花卤冻豆腐
这道菜我将冻豆腐和辅料用酱汤卤制凉后味道很特别，食客非常认可。
原料：
冻豆腐200克，花生20克，干黄花菜30克，木耳10克。
调料：
东北酱汤300克。
*** ：
1.花生用清水泡2小时；黄花菜用冷水泡20分钟；冻豆腐解冻。
2.东北酱汤烧开，放入花生烧开，继续放入冻豆腐、黄花菜、木耳烧开，离火浸泡20分钟，取出放凉，摆盘即可。
冷制秘卤梭子蟹
此菜重点突出梭子蟹鲜味，并稍带微辣、酱香的口味，是海鲜店里最畅销的凉菜，也是常喝白酒的食客的更爱。
原料：
母梭子蟹20只（ *** 克1只）。
调料：
卤汤（蚝油600克，味达美酱油300克，花雕酒800克，盐20克，味精30克，老抽28克，干辣椒、八角、花椒各2克，香叶2克，桂皮3克，白糖、蒜仔、葱段各50克，姜片30克，香菜根40克，高汤10千克）。
*** ：
1.把梭子蟹洗净，放入蒸箱中蒸17分钟，拿出，自然放凉。
2.把调料对成卤汤，在锅中加热烧开，然后放凉。
3.将梭子蟹倒入卤汤中，浸泡8小时，便可食用。
关键：
此菜一定要等汤和蟹子凉了以后再对在一起，原料在保存时期不易变馊。蟹子一次不宜加工太多，提前计算几天后的使用量，用多少，卤多少，保证蟹子的鲜度。
葱油蚕豆配草头干
葱香浓郁的蚕豆搭配营养丰富的草头干，是一道很不错的开胃下酒小菜，在我们店十分畅销。
原料：
蚕豆230克，草头干（五香豆腐干）50克。
调料：
A料（盐15克，味精10克，鸡油1克，葱油30克）
大豆油500克。
*** ：
1.锅上火，入色拉油烧至三成热，下入蚕豆浸炸1分钟，快速出锅，倒在吸油纸上吸净残留余油。
2.清水烧开，下入A料继续熬开，晾凉，加入蚕豆浸泡入味。
3.草头干改刀成末，倒入三成热大豆油20克浇香，出品时撒在蚕豆上即成。
八宝烟熏肠
*** 菜是一道较为常见的凉菜，这道菜就是在 *** 菜的基础上，将制好的大肠用樟木屑熏制，这样做出的菜肴熏味十足，色泽也比以往好看。
原料：
大肠头4根（重约200克），三号肉（即猪里脊肉）、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。
调料：
盐10克，味精5克，鸽精10克，胡椒粉3克，黄酒 *** 克，猪油50克，樟木屑500克。
*** ：
1.三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出；鸡脯肉洗净，改刀成1厘米见方的丁，放入沸水中大火汆1分钟后取出；皮蛋去壳后洗净，改刀成1厘米见方的丁；咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁；火腿肉改刀成1厘米见方的丁；猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条；
2.锅内放入猪油，大火烧至七成热放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉；
3.大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸45分钟，出锅后放凉；
4.锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底10厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出，上桌时切成厚0.2厘米的片。
关键：
熏制大肠的时间不要超过15分钟，否则表面容易发黑。
糟双鲜
此菜打破了传统香糟汁中不加辛辣调料的陈规，大胆加入鲜花椒和小米辣，使浓浓的香糟味中溢出一缕淡淡的清香，从而更加开胃，增加食欲。
原料：
鲜毛豆300克，蛤蜊200克。
调料：
香糟汁500克，葱段、姜片各5克，盐3克，味精4克。
*** ：
1.鲜毛豆剪去两端（易于入味），焯水；蛤蜊入盐水中静养一天，使其吐净泥沙，焯水。
2.锅入清水烧沸，调入盐、葱段、姜片、味精，分别下入蛤蜊、毛豆煮熟，捞出沥水，晾至自然凉透，入香糟汁中浸泡1小时至入味，装盘上桌即可。
香糟汁：
取黄酒、酒酿各20克，鼎丰香糟卤500克，鲜花椒50克，葱段、姜片各18克，小米辣60克，茴香、桂皮各10克，山柰、 *** 各5克，盐30克，味精、鸡粉各15克，白糖22克，放入锅中，烧沸，离火，放至自然凉透，滤渣即可。
青麻杏鲍菇
杏鲍菇切成长条后先油炸再汆水，加青麻鲜、葱油拌入味，缠成小卷 ，远看犹如两团面条一般，小巧可爱。
原料：
杏鲍菇180克。
调料：
臻厨牌青麻鲜（一种成品椒麻汁，口味浓郁，颜色鲜绿）5克，葱油、盐各适量。
*** 流程：
1.杏鲍菇去掉头尾、留下中间部分，改刀成长12厘米、宽3厘米的长条，入六成热油浸炸30秒后捞出沥干。
2.将炸好的杏鲍菇入沸水中焯一下，捞出挤净水分，放入盆内，加青麻鲜、葱油和盐拌匀，卷成两只小卷后装盘，点缀马哈鱼籽即成。
*** 关键：
1.杏鲍菇入油炸后会收缩，因此需要切得稍宽一点，炸后形状更美观。2.油炸过的杏鲍菇需焯水去掉多余油分。
烧椒鸡枞菌
此菜特色在于选料和搭配：以人工培育的鸡枞菌入菜，长约5厘米，呈棕褐色，玲珑可爱，香气浓郁；辅料使用土豆泥，加自制绿茶粉调匀，铺入盘中变为“土地”，鸡枞菌“破土而出”，显得生机勃勃；烧椒酱跟着上桌，取原料蘸食而不调拌，成菜更清爽。
*** 流程：
1.鸡枞菌150克洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出沥干，加葱油10克、盐2克拌匀备用。
2.罐装土豆粉100克、自制绿茶粉8克放入盆中，加温水80克不停搅拌，使其变成泥状，取出铺入盘中，在上面 *** 鸡枞菌，盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀，带烧椒汁一碗即可走菜。
广都摇滚兔
此菜是将蘸水兔的做法进行了升级：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。
批量预制：
1.兔肉初加工：
仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、姜片各150克、小米椒100克不断 *** 表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。
2.味汁 *** ：
锅入色拉油100克烧至四成热，下入西芹 *** 克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣，约得蔬菜水1500克，在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀，放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。
走菜流程：
1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。
2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。
冲酱绿笋片
与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。
*** 冲酱：
香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒 *** 克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。
走菜流程：
将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。
陈皮鹿肉干
鹿肉的 *** 其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。
批量预制：
1.鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
2.将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。
3.锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。
4.锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程：
取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。
*** 关键：
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。
贵妃鸡
此菜的特别之处有三点：之一，在煮熟的鸡腿上刷一层猪皮汁， *** 凝固后变成晶莹透亮的冻，格外 *** 。第二，鸡腿蘸姜汁食用味道有些“闷”，搭配草莓、山 *** 泥、蓝莓酱更加清爽。第三，在装盘上，刘 *** 用花瓶将鸡腿“抬高”，形成错落感，主菜、配菜一目了然，给食客呈现出一种富有层次的立体视觉享受。
批量预制：
三黄鸡腿2只放入锅中，加葱段15克、姜片、干红辣椒段10克、干红花椒8克、当归片5克，倒入清水没过鸡腿，大火烧开后转微火煮5分钟，关火再焖20分钟，捞出去骨后晾凉，在表面刷一层猪皮汁，放入冰箱冷藏5分钟至皮冻凝固待用。
走菜流程：
取做好的鸡腿150克改刀成片后装盘，点缀草莓、蓝莓以及蒸熟的山 *** 泥，挤上适量蓝莓酱，带一碟姜汁味碟即可上桌。
猪皮汁：
猪皮刮掉毛茬和油脂，冷水下锅汆透，捞出洗净后纳盆，每1000克猪皮加 *** 克清水，放入蒸箱蒸4个小时，待猪皮中的胶质融入水中，过滤后即得猪皮汁。
姜汁味碟（一份量）：
姜蓉15克纳盆，将烧至八成热的葱油30克淋在姜蓉上激出香气，加鸡汁3克、醋、味精各2克调匀即成。
青椒毛血旺的 ***菜师傅-介绍：
用石锅三角峰的青椒汁来烧制毛血旺。为了在口味上显出差异化，调制时去掉青芥辣，增加了鲜红小米辣和香料，熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。
原料：
黄豆芽150克（掐头），芹菜段50克，木耳20克（提前汆水），鸭血10片，草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克。
调料：
特制青椒汁1000克，干青花椒5克，蒜末15克，青椒圈20克，香葱碎30克，特制辣油100克。
特制青椒汁配方 *** ：
1、锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入姜片 *** 0克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、红小米辣1500克、芹菜、洋葱各1000克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟。
2、倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀，打去渣滓，即成青椒汁。
特制辣油 *** ：
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100
克、姜片200克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、 *** 各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）、清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
*** *** ：
（1）锅入底油烧至六成热，（菜师傅：404583 *** ）下入黄豆芽（掐头）、芹菜段、木耳（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。
（2）锅入特制青椒汁烧沸，下入鸭血小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各煮1分钟。
（3）起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香葱碎，浇入烧至八成热的特制辣油激香即可上桌。
炝拌海味三珍
原料：
海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。
调料：
A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）
B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）
C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）
*** ：
1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。
2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。
3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。
4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。
真味白切羊
原料：
东山羊肉1000克、木耳丝、细菊生菜、紫苏叶、圣女果
调料：
精制羊汤，蒜茸25克，白米醋100克
*** ：
1、先将东山羊宰好，洗干净，改刀好，再把表面上幼毛烧干净，用刀刮清，然后再洗干净。
2、烧镬开水，把羊肉飞水备用。
3、把精制羊汤烧开，把羊肉放进汤里浸至熟透，捞起凉冻。
4、再把羊肉里的骨统统去掉，把配料摆在碟上一边，作围边装饰。
5、然后将熟羊肉切成2.5厘米的片状，叠好，放在碟的另一边，再把蒜茸、白米醋调和即成。
关键：
幼毛一定要去清，掌握熟度。
秘制酱香卤牛腱
原料：
澳洲牛腱10斤。
调料：
蒜400克，姜400克，香菜400克，洋葱400克，陈皮100克，八角100克，香叶100克，草果100克；
生抽半瓶，老抽100克，花雕酒半瓶，鸡粉 *** 克，味精500克，蚝油750克。
*** ：
1、牛肉洗净，飞去血水。
2、将所以主料调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1 - 2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。
3、放凉切片即可。
特点：
色泽红亮，味浓鲜香，气血双补，健脾开胃。
巧搭配虫草养身小素肠
原料：
豆腐皮100克，鲜虫草花、鲜香菇各60克，春笋40克，胡萝卜20克。
调料：
鱼子、盐、芝麻油各5克，厨邦鸡粉6克，色拉油400克（约耗30克），小葱、花瓣各2克。
*** ：
1.将鲜香菇改刀成丝；春笋、胡萝卜也同样 *** 成丝；以上原料和鲜虫草花一起投入沸水中烫熟，捞出沥干水分，放入盐、厨邦鸡粉、芝麻油拌入味，取豆腐皮制成素肠卷。
2.起锅将油烧至四成热，投入素肠，炸至表壳呈金 *** ，至脆即可捞出，改刀装盘，点缀鱼子，用小葱、花瓣装饰。
点评：馅料丰富，适合四季推出。
捞汁时令秋葵
原料：
秋葵
调料：
生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。
*** ：
1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。
2、将以上调料烧开， *** 以后，淋入菜品中装盘即可。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴 *** 克，竹笋100克，葱花少许。
调料：
*** 酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。
*** ：
1、猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。
2、把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
3、把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入 *** 酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
烧椒土鸡爪
原料：
去骨土鸡爪200克，尖椒50克。
调料：
鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。
*** ：
1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。
2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。
3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。
换季必备菜谱，8款应季硬菜，赶紧上、抢先机鱼头焖牛腩
介绍：
当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，于是我们就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。
试做点评：
此菜设计比较合理，用事实证明了，不仅鱼羊可以出鲜，鱼牛同样鲜美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗时较长，之一步烹制可以提前做完，第二步炒香设计得比较巧妙，用煎鱼之后的油，有助于将油中鱼的鲜味入到牛肉中。看似卖相平平的一款菜，口味着实不错，各类酒店都可以推广。
原料：
万佛湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
调料：
A料（鸡汁、白糖各8克，鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。
自制葱姜水的做法：
取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉8克，调匀即可。
注：
一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是更好的初加工 *** 。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。
自制炒酱具体做法：
1、净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制5-8分钟，捞出料头。
2、油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。
注：
外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密 *** ：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。
七成熟牛腩初加工：
将牛腩切成 *** 大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。
*** *** ：
（1）将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。
（2）净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。
（3）将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。
关键点：
1、鳃后5厘米切鱼头：
因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以 *** 很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的 *** ，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的 *** 是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。
很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头人菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。
2、先浸泡后煎制：
前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能更大 *** 地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。
3、腌料水要用纯净水调：
浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗诱一 *** 比较强，且不会因为地方水质差异而 *** 鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。
4、牛腩需先烹至七成熟：
此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧 *** ，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。
2
矩手炭烤鸡
介绍：
矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡 *** 味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于 *** 时间比较长，故这道菜我们都是 *** 供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
瓦罐猪手制法：
1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金 *** ，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料（姜20克，八角、桂皮、香叶各5克）煸香，下猪手煸炒，再下白酒10克祛腥，加高汤400克，再下B料（美极鲜味汁5克，生抽10克，盐、 *** 、麦芽糖各2克，味精、红曲米各5克）小火炖30分钟至色、味均匀。
3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。
原料：
宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。
调料：
自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。
素菜料制法：
大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
素菜高汤制法：
*** 鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各 *** 克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
自制酱香料配方做法：
甜面酱40包（ *** 克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶， *** 1500克，味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。
*** *** ：
（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外 *** 后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。
*** 答疑：
问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
问：在 *** 素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？
答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。
问：在 *** 酱香料时，酱料不需要炒制吗？
答：更好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。
3
烧鸡公火锅
特点：
麻辣鲜香，鸡肉细嫩。
介绍：
烧鸡公是一道典型的 *** 菜，是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品，曾经风糜大江南北。由顾客现点菜，厨师观场杀鸡，当着顾客的面烹调。味道鲜美异常，并且货真价实，受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、 *** 合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理，所以很受顾客喜爱。
原料：
土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。
调料：
自制香料15克，滋补 *** 材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。
滋补 *** 材：
*** 参20克，沙参30克，当归20克。
自制香料配比：
八角3克，草果4克， *** 1克， *** 2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克
*** *** ：
（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
（2）将各种滋补 *** 材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。
（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，加入鲜汤500克，下各种滋补 *** 材及香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。
*** 作要领：
1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。
2、土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。
3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。
4、各种 *** 材和香料一定要先用水将其泡涨。
5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
4
水晶滑牛肉
亮点：
裹匀淀粉擀成薄片，牛肉又亮又滑。
原料：牛里脊180克。
调料：自制酸汤600克。
自制酸汤配方及批量预制：
锅上火放底油烧热，入姜蒜米煸香，下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱 *** 克、泡酸菜300克炒香，入二汤5千克，烧开后下入老南瓜蓉（蒸烂后打成蓉)300克，烧约8分钟，打去渣子，即成酸汤。
*** *** ：
（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。
（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。
提醒技术关键：
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。
5
香爽捞汁板筋片
试制点评：
此菜选料和做法都很新颖．但试制时感觉调料比例不对，特咸特辣，应该将美极鲜酱油用量减少或不用，芥末油用量太大根本不能入口，可由原来的10克改为2克。
原料：
生牛板筋300克（一份的量）红绿尖椒米各3克。
调料：
自制捞汁50克，小苏打3克，葱姜段各3克，八角1克。
自制捞汁 *** *** （可做五份）：
盐5克，味精6克、白糖5克，芥末油10克，东古一品鲜酱油25克，美极鲜酱油8克，香醋20克，香麻油5克，红油4克，香油3克，兑在一起即成。
*** *** ：
（1）将生牛板筋洗净，入高压锅加清水、小苏打、葱姜，八角 *** 8分钟后，取出用冷水冲洗干净。
（2）改刀成薄片，装入盘里，浇入自制捞汁即可。
附：
另外有另一款捞汁可供参考：虾抽25克，椒麻碎（葱白和花椒剁细）2克，小米椒碎3克，香醋20克，姜蒜蓉各5克，盐2克，味精3克，鸡精3克，白糖5克，美极鲜2克，红油5克，香油2克。
6
老卤汤烧羊肉
特点：
这道菜肴 *** 的关键在于卤汤质量的好坏，羊肉在卤制时一定要保证三斤肉、五斤汤的比例，肉多汤少味道会淡，肉少汤多味道会浓。卤制时一定要做好记录，方能保证烧羊肉出品质量稳定。
原料：
羊腰窝肉 *** 克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。
调料：
特制羊肉卤汤750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克（约耗30克）。
特制羊肉卤汤配方 *** ：
1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入 *** 料包，包好；将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在 *** 作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
*** *** ：
（1）将羊腰窝肉，放入特制羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。
（2）将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金 *** ，捞出控油。
（3）将炸好的羊肉切成长7.5x1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，措配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
7
湖南永州血鸭
介绍：
这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
三斤鸭子三两血：
选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
鸭血里调入醋和水：
每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
煮鸭子的原汤要留着：
鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
烧干原汤下鸭血：
鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。
炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
流程：
茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
8
青椒毛血旺
介绍：
用石锅三角峰的青椒汁来烧制毛血旺。为了在口味上显出差异化，调制时去掉青芥辣，增加了鲜红小米辣和香料，熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。
原料：
黄豆芽150克（掐头），芹菜段50克，木耳20克（提前汆水），鸭血10片，草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克。
调料：
特制青椒汁1000克，干青花椒5克，蒜末15克，青椒圈20克，香葱碎30克，特制辣油100克。
特制青椒汁配方 *** ：
1、锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入姜片 *** 0克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、红小米辣1500克、芹菜、洋葱各1000克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟。
2、倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀，打去渣滓，即成青椒汁。
特制辣油 *** ：
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、 *** 各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）、清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
*** *** ：
（1）锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽（掐头）、芹菜段、木耳（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。
（2）锅入特制青椒汁烧沸，下入鸭血小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各煮1分钟。
（3）起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香葱碎，浇入烧至八成热的特制辣油激香即可上桌。
金牌牛肉圆炖番鸭
（10位量）
特色：
番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹 *** 牛肉丸和山泉水与之搭配，采用隔水炖的 *** 制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉圆和番鸭肉弹 *** 十足。为了增加汤汁的天然鲜味，我们还添加了少量蛏子肉干。
*** ：
净番鸭750克洗净，切成3厘米见方的块，直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉圆20个，倒入山泉水3千克，下入洗净的蛏子干30克、盐10克，密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时，取出后再分装入10个小炖盅内即可。
自制牛肉圆：
1、牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。
2、将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。
3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
4、锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
*** 关键：
1、我们 *** 牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料，因为牛肉是我们自己当天宰杀的，所以新鲜度非常好，好的食材只需要简单调味即可。
2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹 *** ，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来 *** 牛肉圆。
橙香竹燕窝
原料：竹燕窝80g 辅 料：吐司面包100g、蟹籽10克、甜豆适量 调 料：橙汁50g、黄油30克、 *** ： 1、竹燕窝清洗干净，处理好待用。 2、吐司面包切方形，加黄油烤至酥脆，装入盛器中。 3、把加工好的竹燕窝放在吐司面包上，再直接淋上橙汁。
4、摆盘后放上蟹籽点缀即可。
清汤香芹雪花牛肉
原料；
5 *** 雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。
*** ：
1、将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；
2、将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。
关键：传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。
薄荷炝锅鲜鲍
原料：
鲜鲍仔10只，土豆100克，薄荷碎20克，天妇罗粉100克，姜片、葱节、干辣椒节各少许。
调料：
盐、料酒、鸡粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、鲜鲍仔逐一取净肉，然后在肉面分别剞十字花刀，纳盆后加姜片、葱节和料酒腌10分钟，待用。
2、土豆切成菱形块，用水冲洗一下便捞出，待用。
3、把 *** 仔和土豆块纳盆，加天妇罗粉和薄荷碎一起拌匀后，下油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
4、锅留底油，先放干辣椒节爆香，再下 *** 仔和土豆块翻炒匀，加盐、鸡粉和香油炒匀炒香后，起锅装盘即成。
泰味虾球
原料：
鲜虾仁300g、上海青6棵、发糕100g、土豆丝50g、脆粉100g
调料：
辣鲜露10g、鸡汁5g、番茄沙司50g、大红浙醋30g、白糖适量
*** ：
1、将上海青汆水待用。
2、将鲜虾仁改刀取虾线处理好，吸干水分，用适量的底味腌制，将腌制好的虾仁裹入用冰水开好的脆浆。
3、取锅烧油至7成油温，将土豆丝炸制脆嫩的金 *** ，发糕切方块装入器皿待用。
4、再把裹好浆的虾仁放入油锅内炸至金 *** ，待皮脆肉滑后捞出控油，放在发糕上面。
5、锅底留余油，加入辣鲜露 、鸡汁、番茄沙司、大红浙醋、白糖和少许水调成汁，淋于虾仁面上，用土豆丝点缀即可。
花馍爆虾球
主料：鲜虾球200g、花馍一个辅料：
蜜豆100g、木耳20g、红黄椒各2个、葱、姜、蒜少许
调料：
鸡汁3g、鸡粉3g、蒸鱼豉油2g、香油适量、食盐适量
*** ：
1.将鲜虾仁处理好，稍微腌制后滑油待用，花馍略炸备用。
2.木耳、蜜豆裁好，油盐汆水捞起，沥干水分。
3.起油锅，放入料头炒香，依次加入虾仁、蜜豆、木耳混合翻炒，再将鸡汁、鸡粉、蒸鱼豉油等调料翻炒均匀，勾芡装盘，摆上花馍即可。
雨花石香烤大红虾
原料：基围虾200克姜、葱、盐、料酒各适量 *** ：1.把基围虾治净，抽去虾线后下入沸水锅，加入盐、料酒、姜、葱煮熟，再关火浸泡10分钟，捞出沥干水分后放入微波炉，高火打25分钟，取出来放凉。2.将雨花石加热摆盘，把虾摆在雨花石上，稍加点缀即成。说明：虾煮熟后再浸泡，是为了让虾充分吸收盐味
果味鲈鱼
原料：
加州鲈鱼500g 、小青柠1只、薄荷叶、
调料：
橙汁150g、草莓汁50g、白糖50g、清水50克
*** ：
1、鲜鲈鱼宰杀，起肉改刀去骨去皮只留白肉，用葱、姜、料酒底味腌制30分钟后裹适量的淀粉。
2、取锅烧油，用低油温炸至酥嫩，控油待用。
3、用橙汁、草莓汁、白糖加入适量的水调制成混合汁，倒入锅内与炸好的鲈鱼一起翻炒片刻，裹汁上味。
4、起锅，摆入盛器，用小青柠点缀即可。
辣椒炒拐皮
原料：猪拐皮400克、红美人椒150克、蒜苗头30克、 *** 豆豉25 克、姜片10克、拍蒜5瓣、野山椒水200毫升、老抽2毫升、白糖5克、味精5克、白芷3克、植物油适量制法：1.猪拐皮洗净，放入冷水锅，再加白芷，煮熟后捞出来切成丁，待用。2.把红美人椒切小块，放入野山椒水里泡12小时，待用。3. 锅入少许植物油烧热，下姜片、拍蒜和 *** 豆豉炒香，再把猪拐皮和红美人椒块放进去翻炒，边炒边调入老抽、白糖和味精，炒出锅气后，再放进蒜苗头炒断生，即可起锅装盘。
豉油皇焖大虾
原料：大对虾6只、青柠1个、时蔬菜丝50g调料：蒸鱼豉油30g、青芥辣1.5g、料酒、胡椒粉适量 *** ：1、将大对虾去须，虾腹开刀取虾线，汆水待用。2、起锅烧热油，将大虾连炸两遍至干身，捞出控油。3、锅底留余油，加入蒸鱼豉油、青芥辣、料酒等烧热后，将大虾倒入锅中翻炒，裹上汁装盘，用青柠、时蔬菜丝点缀即可。特点：对虾经过油炸、皮脆肉嫩，用上等豉油焖焗使其入味，香味浓郁。
虫草花蒸乳鸽
原料：
乳鸽1只、虫草花10克、冬菇丝15克、红枣丝8克、姜丝5克、干荷叶1张、葱白6克调料：
鸡汁10克、鸡粉5克、盐1克、油5克、生粉4克 *** ：1、乳鸽脱毛去内脏，洗干净斩件，干荷叶泡水洗净。2、将乳鸽和辅料放入容器内，加入上述调料拌匀备用。3、用荷叶垫到竹笼里，把乳鸽摆放好，撒上虫草花入蒸柜，蒸熟取出即可。
海派果味虾
原料：花虾350g 辅料：小青柠檬1只、小胡萝卜1根、葱10g、姜15g 调料：劲霸黑加仑汁50g、苹果醋20g 、 *** 10g、橙汁30g *** ： 1、将虾洗净，改刀后入热油中炸至金 *** ，沥干油待用。 2、用黑加仑、劲橙汁、苹果醋、 *** 、姜葱混合料用小火调制成汁。 3、将沥干油的虾装盘，淋入汁，用小青柠檬、小胡萝卜点缀即可。 特点： 虾含有铁、钙、蛋白质等元素，多吃能有效抗疲劳，融入果汁，香甜可口，清爽不腻。
紫薯芋头焖排骨
原料：
紫薯100克，小芋头100克，排骨100克，蒜末10克。
调料：
嘉豪猪骨汁6克，蚝油4克，盐、鸡粉各适量。
*** ：1、将紫薯、小芋头洗净；排骨洗净斩块。2、起锅爆香蒜末，倒进排骨炒香，再倒进紫薯、芋头，加水烧开，用上述调料调味后，转小火慢炖至收汁，装盘即可。
石板银鳕鱼
原料：挪威深海银鳕鱼调料：鱼生寿司本味鲜、鲜味汁、XO酱 *** ：1、将银鳕鱼洗净，切成厚片备用；2、起锅热油，放入银鳕鱼片，香煎至两面金黄，倒入鱼生寿司本味鲜、鲜味汁与XO酱，待收汁后，出锅装盘即可。
鱼籽海肠卷
原料：
海肠750克，鲜鱼籽50克，肉末35克，韭苔末50克。辅料：
青红椒丝各5克，面包片10片，寿司苔菜10片，花椒5克，八角1个，蒜茸5克，姜葱片各10克。调料：
辣鲜露（香辣味）15克，鸡粉3克，白酒15克，蚝油10克，糖5克，胡椒粉3克，花椒油5克，猪油15克。
*** ： 1、将海肠宰杀干净，切3厘米的段，焯水备用。 2、鲜鱼籽用葱姜、白酒、花椒拌匀，入蒸箱中蒸熟取出，挑出葱姜、花椒后搓成末。 3、锅中加入猪油，加入八角、蒜茸、肉末等煸炒至香后，倒入鱼籽炒香，挑出八角，加入海肠和辣鲜露及其它调味料，翻炒均匀，淋花椒油，加入韭菜段，翻炒均匀出锅装盘，用面包片或苔菜卷食即可。
锅仔野生小鲫鱼
这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。
原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）
菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
*** ：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
提示：
用同样的 *** 还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。
芥末籽竟然是减肥调料，拌菜放一勺，增香开胃，一吃就上瘾！芥末籽竟然是减肥调料，拌菜放一勺，增香开胃，一吃就上瘾！
一口鲜一口嫩，四月放肆吃！据说这是四月天里最有意思的事。但老师也说了“四月不减肥，五月徒伤悲”，那怎么办呢？很简单，咱们选择 *** 吃，吃得注意就行喽。
把三餐规划好，春天还是以清淡为主，四月，新鲜的蔬菜很多，同时还有很多食材能增香提味，对身体超级有益，又是怎么吃都不胖的。
今天我推荐一种能减肥的调料，大部分人都忽视了，这种调料不仅仅能减肥瘦身，还有很多积极的作用。
它就是：芥末籽！
芥末是咱们生活中总食用的调料，青芥辣蘸木耳吃最是地道，通风顺气，超舒服。芥末籽也是一种调味品，含有非常丰富的芥子油，属于一种挥发 *** 比较强的物质。摄入体内之后可以健脾开胃，而且芥菜籽含有叶酸，烟酸，硫胺素，核黄素等B族维生素，这些物质在促进新陈代谢导致减肥方 *** 有非常好的作用。芥菜籽含有一种非常特殊的物质，称为粘液，这种粘液在减少便秘中起着重要的作用。所以，这个调味品在春天这个季节里经常吃绝对合适。
现在市面上很容易就买到芥末籽酱，而且芥末籽酱没有青芥辣的味道那么冲，那么刺鼻，大多人都可以享受，拌菜吃还开胃增香，特别的好。经常吃点芥末籽不仅仅是只可以减肥，芥末籽油富含维生素，矿物质，β-胡萝卜素，可 *** 头发生长，保持头发的黑又亮有着积极健康的作用。
今天我就是用芥末籽酱来拌的木耳，更好的搭配，对减肥瘦身有非常好的推进作用。
材料：泡发木耳500克，粗粒芥末籽酱2勺，盐适量，香菜和香葱适量。
做法：
非常简单开胃的做法。木耳泡发洗干净，烧开水后放入泡发的木耳，煮熟，木耳片比较薄的煮5分钟即可。
煮好的木耳捞出微微晾去热气，不要过冷水了，香菜和香葱洗干净直接掰成段就可以放入木耳里，用一点盐拌一下，根据自己的口味放入粗粒芥末酱，可以一边拌一边尝，达到自己喜欢的口味。
拌好后直接装盘上桌，好吃又开胃，非常营养健康！
*** 有“素中之王”的称号，对 *** 有非常好的保健作用。含有丰富的膳食纤维，可以吸收肠道水分，促进肠内 *** 的排出，减少 *** 对于身体所造成的伤害，绝对称得上： *** 的清道夫。生活中我们一周至少要吃2次木耳才好。
这道菜在拌的时候香菜和香葱的量自己掌握着就行，如果不喜欢吃这两样都可以不放，不用放其他的调料，先用少量的盐拌一下，入入味，但是不要放多了，因为芥末酱也是咸的，然后再根据自己的所需放料，调到适合自己的口味就行了。
苦瓜，又叫凉瓜，具有特殊的苦味，但仍然受到大家的喜爱。这不单纯因为它的口味特殊，还因为它具有一般蔬菜无法比拟的神奇作用。苦瓜是餐桌必不可少的好蔬菜，不仅去火，而且还能清脂减肥，木耳也是具有多种营养功效的好食材，两者搭配可调拌出味道好、营养价值高的一道美味凉菜。下面就将这道木耳苦瓜结分享给大家，整道菜清脆爽口，鲜美又营养，是春季必吃的一道健康菜肴。喜欢的朋友别错过。
木耳苦瓜结
准备材料：木耳50克，苦瓜1根，葱油、青芥膏、生抽各适量
准备：将 *** 用热水焯过晾凉。
开始 *** ：
1 苦瓜洗净，切去两端。
2 苦瓜从中间剖开后去子。
3 去子苦瓜用刮皮器将侧面刮成薄片备用。
4 将薄薄的苦瓜片系成小小的苦瓜结，待用。
5 青芥膏和生抽调匀，与焯熟的木耳拌匀后与苦瓜结同装容器内。
选自《巧厨娘：爱有温度，菜喜凉拌》这本书，版权所有。
老师傅多年来积累的实战冷菜、凉菜 *** 配方，开店必备的经典配方泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了
2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用 *** 挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。
3、花甲 *** 克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。
4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。、
椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）
3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面
4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）
保鲜核桃仁买冻货的地方有
还可以做椒麻手剥虾仁
1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀
2、 *** 刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘
葱油 *** ：
l、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤
2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了
烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、 ***
烧椒茄子（吃的辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃的不辣可以用杭椒）
1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了
2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子
4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。
5、鲜 *** 4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜 *** 就做好了，也可以也 *** 煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。
6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
豉香带鱼
1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净
2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒 *** 克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。
3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金 *** ，带鱼外酥里嫩，外面金 *** ．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）
4、锅里放红油 *** 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金 *** ，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶， *** 豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）
5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼
酸辣木耳、藕丁、豇豆
万能小酸辣汁水：
上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）
1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）
2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、
3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘
4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀
2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇
3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘
四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬 *** 凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜
1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好
2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用
3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克
2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。
3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。
川北凉粉：
1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋 *** 克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）
2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎
红油辣椒面 *** 过程
1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些
2、菜籽油500克加热到 *** 度关火，凉到150度倒入 *** 克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了
凉粉的 *** ：
1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）
2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里
3、开小火不停搅动4分钟。
4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了
招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方，一次 *** 酱汤
调味料：
味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克， *** 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 *** 克，李锦记草姑老抽 *** 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。
*** 流程：
l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。
3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）
5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘
6、香辣油的 *** ：5斤色拉油配 *** 克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
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