争议了一百多年的镇江锅盖面，现在还在被争议

最近，一篇名为《锅盖面的诞生：一场有组织有计划的 *** ？》的文章，在网上传播，在镇江市民中也引起很大反响，尤其是这文章标题， *** 二字很吸引眼球，给人的感觉是要揭开一个 *** 谎言，锅盖面可以说已经成为我们镇江的一张名片，怎么在这篇文章里，就被冠上 *** 二字呢？来看我们记者的调查。

记者网上搜索发现，这篇名为《锅盖面的诞生：一场有组织有计划的 *** ？》的文章，短短几天内，传播度已经相当广泛，文章中引用了《江苏地方志》及《食品科技》期刊中的部分调查及民间传说资料，称上世纪80年代初，整个镇江都还没有锅盖面的说法，镇江三怪的概念是源于1977年几位地方文史专家的一次会议，文章中称“锅盖面的缘起，是一场自下而上的精密策划”。记者为此走访了多位年龄在60岁以上的老镇江，他们回忆，小时候吃的面条，好像确实没有个明确的叫法，但是面锅里煮锅盖确实过去是有的。

市民 陶先生：

真正怎么叫，我也搞不清了，记不清了，反正锅盖面阳春面都叫过好像。

市民 陈先生：

叫阳春面。

市民 刘先生：

阳春面应该不是镇江的叫法。有的是记不清了，有的是时间长了，它应该就是锅盖面。以前下面都是一个锅，它里面摆面条，锅盖朝里面一撂，所以叫不叫（锅盖面）是另外一回事。

镇江某锅盖面店老板 陶刚：

其实这个锅盖面以前应该叫伙面，就是伙夫嘛，镇江不是靠近码头吗，有很多南来北往的，那时候为了吃饱饭吃饱肚子，伙面嘛它比较实在，一大碗吃下去。

引发争议的自媒体文章中称，“锅盖面的 *** 就像一场表演，悬浮在翻滚中的木质锅盖则是更好的招牌”，对此，镇江某锅盖面连锁店老板陶刚称，漂浮在面汤中的小锅盖，在 *** 锅盖面的过程中发挥着重要作用，并非如文章所说，只是一个表演道具。

镇江某锅盖面店老板 陶刚：

试过没放锅盖，然后出来的面条口感就不一样，因为上面漂上来的时候它整个就跟空的一样，气流它就顶不上去，就这个面条就像泡熟的一样，而不是煮熟的，一般我们面条还有个火候很重要，它的火必须要大火猛攻，攻了之后顶到这个锅盖下面，才会起到一定的劲道和那种入味的感觉，是很重要的。

记者调查发现，《现代快报》曾于2014年10月9日，刊登过一篇名为《曾经镇江没有锅盖面 镇江“三怪”1979年才提出》的报道，报道称，锅盖面的叫法只有30多年的历史，并且镇江还有老三怪一说，与当 *** 传的三怪说法也不一致，可能是“大锅滂个小锅盖，裤子跨过街，马桶撑起来晒”，记者为此也向多位镇江老市民求证，但他们给出的说法也并不一致。

市民 张先生：

十八岁的女的叼个 *** 袋，我们镇江马桶晒在外，下面条是锅里滂锅盖。

市民 陈先生：

老早一个竹竿一 *** ，满街晒的都是衣裳。

市民 刘先生：

这个老三怪已经过时了，现在哪家还有（老式）马桶啊，路边上晒马桶盖，哪个还有马桶啊，没有马桶了。

文史专家：锅盖面 *** 工艺，有悠久历史和传承

锅盖面以前不叫锅盖面，甚至连三怪的说法也和今天不同，难道我们镇江的锅盖面真如那篇文章标题所说，是有组织有计划的一场 *** 吗？我们的记者调查发现，文章中多次提到和引用了镇江市 *** *** 会原副 *** 、镇江京口饭店的经理周文翔的说法，于是辗转联系上了周文翔本人，他又会给出什么样的 *** ？

年近八旬的周文翔告诉记者，这篇引发争议的文章作者在发布之前，并未联系自己就引用的部分进行任何核实，文章中确实有部分内容属实，比如，锅盖面以前确实有伙面、跳面等多种叫法。

镇江文史专家 周文翔：

伙伴的伙嘛就搭伙吃面，火面嘛就是下面火烧了以后上面下面，还有叫跳面，我们就吃跳面也有人叫跳面的，跳面就是在 *** 面的时候，用竹杠子揉压这个面，要使得有劲道。

但周文翔称，

文章作者引用他的说法，

有断章取义之嫌。

镇江文史专家 周文翔：

她就用了我中间这一句话，没有锅盖面这一说，我后面有一句话，实际上家家如此，所有的伙面店，家家都用锅盖。它的前世叫伙面，它的今生叫锅盖面，所以你不能把我这句话单独的看，我这篇文章的根本目的是要宣扬锅盖面，而不是说这个锅盖面根本就不存在的。

周文翔回忆称，文章中提到的1977年那次地方文史专家会议，其实主题并不是镇江三怪或锅盖面，因此，文章所表述的“镇江三怪是这个会议上被文史大家头脑风暴编纂出来的”，这个说法不准确，与事实并不相符。

镇江文史专家 周文翔：

当时会议的主题是研究恢复镇江的名胜古迹和宣传的，并没有三怪，这个不是主题，当时这个三怪研究不是主题，后来因为宣传了以后，在会议上大家闲谈扯起来了，老 *** 嘛，他们有的是镇江老吃客，他们说我们镇江也有，就大家你一句我一句，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖，肴肉不当菜，就这么弄起来了。

周文翔强调称，在这次会议之前，其实镇江也并没有老三怪一说，锅盖面的叫法，也是在三怪的说法形成以后，才逐渐为人所熟知的。

镇江文史专家 周文翔：

什么石头排队买青菜，什么家里马桶刷出来以后到街上晒，什么汽车没有板车快，就好多人拖个板车可以跑到汽车前面去，这个都是戏谑的不值一提的。

周文翔的说法也得到了镇江历史文化名城研究会会员李德柱的认同。

镇江历史文化名城研究会会员 李德柱：

这种“怪”说法很多，有的说镇江的三怪，镇江的男人怕老太，镇江的马桶满街晒，又是镇江的裤子巷子里头晒等等，这些没有形成一种统一的说法，说是镇江老三怪是这个，没有，没有听说，你这样说说，大家就是调侃。

周文翔称，这篇文章更大的错误，就是否认了锅盖面“面锅里面煮锅盖”的 *** 工艺，已经有悠久的历史和传承。

镇江文史专家 周文翔：

煮锅盖这个事情是过去就有了，这个是没有怀疑的，这个工艺是没有怀疑的，我们要讲实质，实质就是这个工艺，就是我们没有品牌意识，我们打品牌，从名称叫锅盖面，打上品牌，变成我们江苏省非物质文化遗产，这个是应该的，不这样做就不是弘扬我们镇江的地方文化了，饮食文化很重要的，是我们地方文化的一个主要方面。

镇江历史文化名城研究会会员 李德柱：

本身它有，它并不是无中生有，如果说锅盖面本身就没有，又没有锅盖漂在上面这么 *** ，也没有一个乾隆皇帝过去的传说，这些都没有，纯粹就是为了你提高你城市的知名度，弄了几个文人来说了一下，那个就不对头了。

周文翔告诉记者，锅盖面 *** 工艺，是镇江老 *** 留下来的智慧，面锅里的锅盖并不是噱头，它在锅盖面 *** 过程中，发挥了很重要的作用。

镇江文史专家 周文翔：

有一桌人，十二个人，我现在面条有宽面有细面有大宽三个品种，有人要吃三两有人要吃四两有人要吃二两，这个一桌人各人的要求不同各人的食量不同，我不把锅盖给你，你能把这个十二碗面在锅里面下出来吗？你下出来，那我镇江锅盖面这个说法是瞎说八道。另外一个，还有的老人喜欢吃烂面，年轻人喜欢吃硬面，都在一个锅里能下出来，没有锅盖你能下的出来吗？

锅盖面是一次成功的品牌塑造

镇江需要更多打得响的品牌

遍布镇江大街小巷的锅盖面，可以说是我们镇江人，开启每天生活的之一步，并且，2009年江苏省 *** 公布的第二批省级非物质文化遗产名录，锅盖面的 *** 技艺就名列其中，可能也正因如此，有着数百年历史的锅盖面，被说成是一场有组织有计划的 *** ，确实十分的吸引眼球。其实啊，锅盖面近几十年来的发展，恰恰说明，这是一次成功的品牌塑造。

特约评论员谭浩俊认为，自媒体发布的那篇文章将承载了传统 *** 工艺、历史传说的锅盖面说成是 *** ，本身就是有问题的。

特约评论员 谭浩俊：

如果说把这个锅盖面界定为 *** 的话，那么我首先倒是要问她一下，到底骗了谁，为什么呢？锅盖面也好，其它的两怪也好，它都是一种传说，传说就不存在着 *** 的问题，你像天仙配，你认为是 *** 吧？如果锅盖面的是 *** 的话，那天仙配更是 *** 了，因为根本就没有这样一个七仙女到凡间来。

谭浩俊称，上世纪七十年代的那次文化研讨，让锅盖面成为镇江一块响当当的饮食文化品牌，可以说是相当成功的。

特约评论员 谭浩俊：

现在不是很多城市都在打造文化品牌，在没有的情况之下还编造一些东西出来营造一些文化品牌吗，那么我们有这个现成的，我们把它做好一些做精一些做强一些做优一些，那更好，所以我们从文化品牌的角度来讲，它这篇文章也是存在很大的问题的。

而锅盖面品牌的

成功打造，

也值得当下的镇江

借鉴和反思。

特约评论员 谭浩俊：

为什么呢，几十年以前，我们就能够把我们一个并不响的一个锅盖面也好伙面也好或者说是小刀面也好，变成一个锅盖面这个品牌，这倒是一次非常成功的文化品牌的塑造，文化品牌的培育，而现在这么多年了，我们都还没有真正培育出一个像锅盖面这样一种被认为是“ *** ”的这样一个文化品牌。

谭浩俊表示，镇江有三 *** 的历史文化资源，但缺乏深度的挖掘和培育，这次所谓的“锅盖面 *** 事件”，反而让更多人关注到锅盖面品牌成功塑造的历史，为我们进一步打造城市名片提供更多的思路。

特约评论员 谭浩俊：

能够找一些我们认为具有镇江元素的这样的一种文化进行培育，多打造一些能够让镇江的老百姓受益的让老百姓喜欢的让外地 *** 能够接受的这样一种文化品牌，那样对提升我们镇江市的知名度，提升镇江市的城市形象，提升镇江市的地位和影响，都会带来积极的影响。

关于锅盖面的前世今生经过这番调查，我们总算有了一个比较真实的了解，原来镇江三怪中的面锅里煮锅盖还真有这么个朴实无华的由来，那对于我们镇江地方文化品牌的打造您还有什么意见和建议，还有哪些特色文化产品拥有打造成爆款品牌的潜力，欢迎参加我们今天的互动讨论，期待您的参与。

来源：一起镇江

镇江市 一碗锅盖面 几代百姓情 特色美食不只镇江三怪 镇江美食和特产

说起镇江美食，不得不说“镇江三怪”。

“镇江三怪”即为俗语中的“肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里面煮锅盖”，这句俗语如今已传遍大江南北。盛名之下还有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

之一怪“肴肉”。《丹徒县志》记载有300多年历史。它皮白晶莹，肉质醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿，可上筵席做主碟，也可装盘当早点。

镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江地区传统名菜。

传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，成为镇江的传统名产。

第二怪“镇江香醋”。香醋虽然不是美食，但是美食缺少不了香醋，陶弘景《本草经集注》中有米醋记载，距今约1400多年。它选用江浙优质糯米 *** ，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”之特点驰名中外。

镇江香醋，江苏省镇江市特产，中国国家地理标志产品。

镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产，属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。 创制于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。

第三怪“锅盖面”。起源至迟在清朝中期。特点一是面条必用“跳面”；二是必用一只小白木锅盖压在面汤上；三是汤头里必有或长鱼或肉丝或青椒或小青菜等“拌头”；四是汤头中必加特别熬制的调料。

锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖 *** 有软硬恰当、柔韧 *** 好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由 *** 作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

其实镇江的美食不光是镇江三怪，还有这些让你垂涎欲滴的美食和小吃。

蟹黄汤包

蟹黄汤包也是镇江的特色餐饮。它源于三国，据传诸葛亮派员到东吴祭奠孙尚香夫人，在京口（镇江）用猪肉和蟹黄、蟹肉做成美点。有食谚“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”再佐以姜醋，滋味更美，也可去寒解腻。

蟹黄汤包是江苏省的一道传统小吃，属于苏菜系；蟹黄汤包的 *** 原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。

蟹黄汤包在三国时期被发明，在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** "绝"、形态"美"、吃法"奇"。最出名的当属江苏泰兴曲霞蟹黄汤包、南京龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包 。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。

镇江糖醋蒜

镇江糖醋蒜是由鲜蒜头为主要食材做成的一道菜品，辅料有盐、食醋，五香粉等。该菜品主要通过把准备好的食材放入坛中密封腌制而成。

丹阳大麦粥

丹阳大麦粥，丹阳的特产。外地人来到丹阳必须要喝两碗大麦粥才叫爽。

镇江酱菜

镇江酱菜是江苏镇江传统名菜，也有一百三十多年历史。1930年注册启用“金山”商标，1975年改为“金梅”牌。多次被评获奖。镇江酱菜以色泽鲜艳、香气浓郁、味甜且鲜、脆嫩爽口、质地优良而著称，品种丰富，有脆嫩鲜甜的萝卜头、乳黄瓜、什锦菜、宝塔菜，有微辣可口的嫩姜、辣油香菜心，有醋香扑鼻的糖醋蒜头、糖醋芽姜，用以佐餐，别有风味。

百花酒焖肉

百花酒焖肉是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，其味甜而香，醇浓质厚，富有营养，风味极佳。此菜选用的百花酒为镇江名酒，选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。

延陵鸭饺

延陵鸭饺是丹阳的非物质文化遗产。鸭饺，亦堪称丹阳一绝。鸭饺并非是通常意义用鸭肉包的饺子，而是用一种特殊 *** *** 的鸭肴。延陵鸭饺创制于清代康熙年间，它的 *** 过程讲究，要保证色、香、味俱全，几道工序非得一丝不苟。首先精心选择原料，采用以专门配制的素食饲料供养一年以上的雄鸭，宰杀过程中既要保证鸭子出血干净，又要掌握好烫鸭的水温和时间，不能碰破鸭皮；退毛开膛要确保做到鸭身雪白光滑；取出内脏后，要反复清洗干净，不能留一丁点污秽。口感清淡细腻，不肥不腻；肉质松软，香气 *** ；滋补养胃，口口留香。

白汁鮰鱼

白汁鮰鱼是江苏、上海的特色名菜。属于淮扬菜，以竹笋为 *** 主料，白汁鮰鱼的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜味。

菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼是由鲥鱼为主要原料 *** 的 *** 膳。

麻油馓子

麻油馓子，古代又称寒具，所谓寒具，是供寒食节所用的食品。

京江脐

京江脐一般指金刚麒，金刚麒，起源于江苏镇江，也有说在盐城，起源难考。在镇江，人们称之为京江脐，江在当地方言中读“刚”［gang］，<镇江东乡（大港地区）土语就是发［gang>音。流行于苏沪两地，是江南地区闻名的传统小吃，淮扬地区称它为“金刚麒”或者“金刚脐”，苏南非特别偏南地区称其为“京江脐”，到了苏州上海一带，则完全按照它的外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”。京江脐是一种食物，古时也用作 *** 活动及祖先祭祀中的贡品。

东乡羊肉

东乡羊肉是江苏镇江著名特色菜，东乡是手抓羊肉的发源地，羊肉最适合白水+盐来煮，脂肪有奶香一点都不腻，口感非常好，在镇江的冬天，一定要去东乡大口吃羊肉，大口喝汤，年关将至，和家人和朋友去吃一顿，滚烫烫，香喷喷，暖呵呵，滋补又养生，有肉吃有汤喝，暖心暖胃的东乡羊肉。

镇江糖醋萝卜干

镇江糖醋萝卜干是一道江苏镇江的特色小吃，把压榨后的萝卜片放到日光下暴晒3天，放泡过的汤汁里 *** ，以后反复晒反复 *** ，直到汤汁全部被萝卜吸收，再晒干，放凉开水后过一遍， *** 进五香粉，便可以收坛。吃时浇上老陈醋、糖、芝麻油，一道美味嘎巴脆的糖醋萝卜干就上餐桌啦！

茅山老鹅

茅山咸鹅是镇江句容老百姓年夜饭桌上必不可少的一道菜，低盐嫩化，皮薄肉嫩。美味的秘诀在于茅山人独特的腌制工艺。茅山老鹅的烹饪 *** 是传承了几百年的老 *** ，总结来说，便是：腌三天、卤三天、晒三天，这样处理过的鹅肉，肉质可口。

镇江市特产也十分丰富！

句容草莓

句容草莓是主要种植于江苏省句容市的一种酸甜口味，汁水多的草莓。

金山翠芽

金山翠芽，江苏省镇江市特产，全国农产品地理标志。

2009年04月15日，原中华人民 *** 国 *** 正式批准对“金山翠芽”实施农产品地理标志登记保护。

镇江江蟹

镇江江蟹，江苏省镇江市特产，全国农产品地理标志。

镇江江蟹体色浅青色，有光泽；腹部透射微红；黄毛金爪白肚皮，爪子长；头胸甲疣状突起明显、“工”字型花纹清晰。 硒、铁含量高，游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量高。

2015年2月10日，原中华人民 *** 国 *** 批准对“镇江江蟹”实施国家农产品地理标志登记保护。

丁庄葡萄

丁庄葡萄，江苏省句容市特产，中国国家地理标志产品。

丁庄葡萄巨峰品种穗粒整齐均匀，果粒椭圆形，紫色，皮易剥，肉厚汁多，甜而微酸；夏黑品种穗粒整齐均匀，果粒圆形，紫黑色，肉质紧脆，甜而微酸。阳光玫瑰品种穗粒整齐均匀，果粒椭圆形，黄绿色，皮薄肉脆，浓香味甜，有玫瑰香味；阳光玫瑰穗品种粒整齐均匀，果粒椭圆形，黄绿色，皮薄肉脆，浓香味甜，有玫瑰香味；金手指品种穗粒整齐均匀，果粒形似手指，黄绿色，肉细汁多，甘甜爽口，有 *** 味。

2017年11月，原国家质检 *** 批准对“丁庄葡萄”实施地理标志产品保护。 2019年11月，入选中国农业品牌目录2019农产品区域公用品牌。2021年9月，入选“2021年江苏省特色农产品优势区名单”。

倒刺鲃

稍侧扁。头较小，略尖。口亚下位。须2对，颌须长大于眼径，吻须稍短。背鳍硬刺粗壮，具弱锯齿，起点在腹鳍起点的后上方。向前有一埋于皮内的平卧倒刺。 中下层鱼类。常栖于江河上游，尤喜居深水潭。食植物碎片和丝状藻类。4～6月产卵。常见个体1kg上下更大15kg个体大，生长快，肉味佳，为南方山区重要经济鱼类。分布于海南岛、珠江和红河等水系。

丹阳黄酒

丹阳黄酒，江苏省镇江市丹阳市特产，中国国家地理标志产品。

丹阳黄酒，以丹阳的糯米作原料，用麦麸作糖化发酵剂，在澄清的酒液中加入米白酒配度，酒度为11°度以上。色橙黄有光，鲜甜香美，有独特的曲香风味，越陈越香。

丹阳黄酒的酿造历史，可追溯到3000多年前的西周时期。在1500年前的南北朝时已很有名。1983年和1984年，丹阳黄酒荣获国家银质奖和金杯奖。1994年获国际金奖。

2003年02月09日，原国家质检 *** 批准对“丹阳黄酒”实施原产地域产品保护。

丹阳面塑

丹阳面塑是江苏镇江的民间传统艺术，历史悠久。在江苏镇江丹阳东南乡一带，早在清代就有面塑艺人活动，农民过年过节迎亲做寿，就要请他们来做面塑料糕团，人称“堆花团”，即用糯米或面粉做原料，配以各色颜料，然而用手捏塑 *** 物、花卉、飞禽走兽，使仪器具有吉祥如意的民俗观赏价值。

欢迎各位在评论区留言，下期关注镇江美景！

镇江“三怪”之一—锅盖面

锅盖面 是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，也称镇江小刀面，锅盖面特点是软硬恰当、柔韧 *** 好等，是一道老少咸宜的小吃。它属于苏菜系，最早做法出现在清代，但被称为锅盖面却只有30多年的历史。因镇江老“三怪”名片逐渐被认为太俗，后出现新“三怪”不断刷新、覆盖老“三怪”，成为镇江的新名片，由于新“三怪”的流行，锅盖面也渐渐得名。

锅盖面制法 面条采用的是“跳面”，所谓“跳面”，就是把和、揉好的面团放置案板上的竹杠下，做面师傅坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，通过上下颠跳、反复挤压，最终将面团压成薄薄的面皮，用刀切成面条。由于“跳面”有毛孔，卤汁易入味，并且柔韧 *** 好，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

锅盖面营养价值 由于锅盖面的底料是有秘制酱油汁加上十余种佐料熬制而成的，用它煮的面条汤清面软、不粘不乱、青头鲜嫩、味道十分鲜美，并且营养丰富，易于消化吸收，长期食用有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

锅盖面的传说 关于锅盖面还有许多传说，如：妻子和丈夫、乾隆下江南、 *** 和三个儿子、姐姐和弟弟等等，由于这些传说让镇江锅盖面名声大噪，致使镇江大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。

镇江有“三怪”：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，并有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说，因此到镇江旅游的朋友，一定不要错过尝尝镇江锅盖面的味道。

这次去镇江品尝锅盖面，去的是《锅盖面品鉴馆（西津渡店）》，它位于西津渡古街，停车方便，店面很大，环境很好，味道不错， *** 也适中（30—40/碗面），店里不仅有面，还有镇江其它小吃可以品尝，最重要的一点旁边就是西津渡古街，西津渡古街也是一个非常值得游玩的地方。

镇江大华面馆吃一碗锅盖面，配肴肉和油条，体会镇江人的日常

寻面之旅第441站：镇江大名鼎鼎锅盖面，排队买单自己端碗

#段誉寻面，不止于面#

第441站：镇江锅盖面之大华面馆

镇江锅盖面，我国十大面条之一。它的历史颇为有趣，据说三百多年前，乾隆皇帝江南游玩，来到张嫂的面馆吃面，可能张嫂见到贵人十分紧张，慌乱之余把小锅盖当大锅盖放入锅里，煮出的面条，味道特好，原来是面条吸收了杉木的香气。

镇江锅盖面讲究调、跳、漂、熬、浇。

调就是调面，小麦粉、水、碱、鸡蛋按照一定比例和面。

跳就是跳面，镇江锅盖面属于小刀面，竹竿一头在案板上，一头由师傅坐着上下摆动，就像跳舞一样。再用小刀切成长短粗细一致的面条。这样的面条十分筋道，口感顺滑。

漂就是煮面，镇江锅盖面的煮面是加杉木小锅盖，不仅能吸收杉木清香，还可以让面条更容易煮熟，去除浮沫更加方便，让面汤清澈。

熬就是熬汤，镇江锅盖面分为白汤和红汤。白汤是用猪筒骨加葱姜和菜油熬制，白汤色泽淡黄，味道鲜浓。红汤是用鸡肉、香菇、酱油、耗油、花雕酒、葱、姜、香料等共同熬制， *** 好的红汤，色泽褐黄，味道厚重，需要 *** 后使用。红汤面需要配合特制酱调味，少许红汤、特制酱再用面汤浇汤。

浇是浇头，镇江锅盖面的浇头有爆炒、卤煮、现烫，我们熟悉的浇头有长鱼（就是鳝鱼）、牛肉、肥肠、香肠、大肉、腰花、肉圆、鸡蛋等，一碗全家福的面条，店里所有浇头都有。面条一般会配有韭菜、豆干、豆芽等佐菜。

大华面馆位于镇江大华 *** 院门口，是一家27年的老店，食客排起长队，买单打碗，端碗到灶头，等待挑面上浇头，红汤面的味道属于咸鲜中带有微甜。

镇江锅盖面，属于镇江三怪之一，它和重庆火锅一样，是码头文化的一种表现。码头附近，行人匆匆，一碗面条，方便快捷，满足温饱。

太馋人了-镇江美食“锅盖面”

太馋人了

锅盖面是中国江苏省镇江市的一种特色面食，过去也被称为伙面。这道美食以在煮面时放入一个小锅盖而得名，是当地人非常喜爱的平民美食。

镇江有“三怪”，其中之一就是锅盖面。“三怪”的歌谣，“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。” 如此形象生动地勾画出了镇江的风情和美食文化。

相传，镇江有位叫张嫂子的摊贩，她经营着一家伙面店。在一天夜晚，清朝皇帝乾隆穿着平民打扮来到了镇江，并找到了张嫂子的伙面店，想品尝当地的美食。然而，张嫂子看到皇帝来了，非常慌张，生怕做不好面条招惹皇帝不满。于是，她加快速度，让丈夫为皇帝切面，自己则添柴生火煮面。可是，忙忙碌碌之中她并没有注意到锅里的水已经煮干了。此时，张嫂子赶紧将小锅盖放进锅里，让它漂浮在锅上，以保持锅中的水分不丢失，同时也可以透气，更加利于面条的煮制。就这样，张嫂子成功地为乾隆提供了一碗热气腾腾的锅盖面。 皇帝品尝后大加赞赏，称这道面为“ *** 香”。

从此以后，锅盖面在镇江一带逐渐流行开来，成为了当地人喜爱的美食之一。而张嫂子也因此成为了锅盖面 *** 的 *** 人物，她的伙面店也因此名声大振。如今，在镇江许多街头巷尾都可以找到各种口味的锅盖面，让更多人品尝到这道美食。

锅盖面的 *** 非常简单，只需将面条放入开水中煮熟即可。但是，要做出好吃的锅盖面，必须在煮面的过程中加入小锅盖，让它漂浮在水面上，汤不易溢出，并且透气效果好，这样做出来的面条更加韧劲十足，口感也更加棒。

在镇江，锅盖面是人们早餐时更爱的美食之一。每天清晨，当大街小巷还沉浸在寂静和朦胧之中时，那些熟悉的面店已经开始营业了。门前挂着鲜明的招牌，里面是一个简单的小店铺，只有几张桌子和一台煮面的灶台。然而，这并没有影响镇江人对锅盖面的喜爱。

走在街上，你会看到许多人手拿碗筷， *** 在伙面店门口，吸溜着一碗热气腾腾的锅盖面，或者蹲坐在路边，认真地品尝着这碗美食，享受着早晨带来的幸福感。他们的脸上洋溢着满足和舒适的表情，仿佛这一份美味能够带给他们无限的能量和动力。

锅盖面虽然简单，但却是镇江人早餐时最重要的组成部分之一，也是这座城市独特的文化符号之一。

通过锅盖面可以看出，镇江饮食文化的特色在于它的简单、实惠、美味。它不仅满足了人们对美食的需求，更是从便民、经济、实用等多方面体现了本地人的智慧与人文精神。因此，锅盖面作为当地的一种传统美食也被列为市级和省级非物质文化遗产，成为传承和弘扬镇江饮食文化的重要元素。

南京口味绝佳的外来面条，连镇江人都赞不绝口的4家锅盖面馆

锅盖面、肴肉、香醋，镇江有多好吃？

江苏最霸气的城市，

凭啥美食“镇江南”？

江南最重要的美食胜地在哪？

苏州？杭州？扬州？

不，是坐落在长江与大运河交汇处，被誉为“天下之一 *** ”的镇江。

镇江位于江苏西南，在这里，你能吃到江南最特别的一碗面——锅盖面。煮面的大铁锅上浮着一个小小的木制锅盖，煮出的面耐嚼有劲，再加上江南传统的花式浇头，是江南面食升级版。

镇江与扬州隔江相望，镇江菜也是淮扬菜的重要组成部分之一，曾经淮扬菜还被称作“镇扬菜”。遍布江南早茶店的肴肉发源于此，大闸蟹的做法此间最精，蟹黄汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，并称镇江蟹黄点心“三绝”。还有东乡羊肉和茅山老鹅，一种肉百种做法，是江南精细之巅。

而上面的万种美食，都必定少不了镇江香醋。一帮镇江人去吃饭，无论是街边小馆还是酒店餐厅，落座之一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗锅盖面，要剪开正方形的陈醋袋子，咕嘟咕嘟倒上半袋；吃肴肉，文雅点把醋倒进碟子里，粗旷点直接浇在肴肉上；还有被香醋烹过的镇江醋排，浓缩了最浓郁的镇江味道。

令人叫绝的碳水盛宴，鲜美至极的江鲜，精细做法下的鸡鸭鱼肉，还有灵魂的一碟镇江香醋，构成了江南美食的半壁 *** 。

01

锅盖面、白汤大面、草鞋底

江南最霸气的一口碳水

镇江位于长江下游南岸，城北金山、焦山、北固山三山俯瞰长江，北临长江、三山包围的地形，带给了镇江独特的“城市山林”风貌，也让镇江成为3000年来兵家必争的军事重镇。

在 *** 纷乱的历史长河中，镇江少了江南的温婉松弛，却多了许多豪放和霸气，而这份霸气，在早上的一碗锅盖面、一顿碳水撑起的早茶盛宴里，就能看出。

一碗锅盖面，浓缩镇江味

对于镇江人而言，一多半的清晨时光，都是以一碗锅盖面开始的。

锅盖面，因煮面的锅里放着一个小小的锅盖而得名，锅里煮好的面，再浇上各式浇头，便成了锅盖面。但锅盖面远远没有那么简单，其“江南的天下之一面”的名声，也绝非只因一个小小的锅盖。

先从面说起，不同于江南地区细长的碱面，锅盖面用的面条是“跳面”（也叫“小刀面”），所谓“跳面”，有些类似竹升面的做法，把揉好的面放在案板上，用竹杠反复挤压，挤压的过程中，师傅骑坐在竹竿上，用脚一蹬一蹬，来回移动，让面团受力均匀，渐渐变成薄薄的面皮。

如此做出的面条耐嚼有劲，且面条上还留有毛孔，泡在面汤里极易入味，软硬恰当，是北方人来了都说不出差的好面条，再浇上花式浇头，可以称得上南北融合之一面。

在同一个锅里煮的，不止有锅盖和面，还有镇江的各类时令浇头，香干、韭菜、豆芽和青椒是基础搭配，烫到刚刚断生为更佳。肉丝、鳝鱼、腰花要求的火候则更为严格，抓起一把放在漏勺里，放入沸腾的面汤中快速搅拌，要烫熟，但不要过熟，如 *** 衡鲜嫩可口，是锅盖面里最争分夺秒的部分。

当然，镇江的浇头也不只现烫的，还有提前卤好的牛肉、牛筋，煮好的狮子头，现炒的浇头，冰箱里提前备好的肴肉等镇江元素。先烫面，再放浇头，依次倒在用猪油、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好的烫里，这碗锅盖面才算做好。

狮子头放在调好的汤底里，

等待锅盖面的到来。

图/图虫·创意

锅盖面到底是玄学还是科学，是传承还是新时代的营销手段，人们一直争论不休。为什么放了锅盖，面会更好吃？这原理镇江人自己都说不清楚。但镇江人只知道，这碗面，整个江南，整个中国，都找不到第二碗。

除了锅盖面，

镇江还有多少令人惊喜的碳水？

但镇江人的早晨也不只锅盖面，镇江的刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面也都非常有趣，其中最能 *** 镇江面点技艺的，还要数白汤大面。

“大面”，是镇江人对一碗好面的更高赞誉，白汤大面看似简单，一把刀切面，一碗白汤，一份浇头，但等到你吃到那一口难以言表的鲜滑醇美，你便知道，这面不简单。奶白的汤汁是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的，旺火熬两个多小时，待汤浓至乳白色时即成，若等到汤 *** ，滴在桌面上甚至能结成冻滴，晶莹剔透。

白汤大面也是镇江碳水宇宙的缩影，不同于杨泰早茶的精致，镇江位于长江和大运河黄金十字水道交界处，这里既有市井文化，又 *** 头文化，两者相结合，也让镇江早茶更为日常和霸气。

早年间，镇江早茶的“四件头”是烫干丝、红汤面条、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一种长相类似鞋底的烧饼，吃起来油香葱香芝麻香，与面皮的酥香层层叠叠，看似粗犷却香气逼人。把《 *** 传》翻译为英文的诺贝尔文学奖得主赛珍珠，自小在镇江长大，在她的回忆里，镇江黑桥镇的烧饼，是中国热狗。

江南早茶里最重要的一碟冷盘肴肉，也起源于此。蒸好的猪蹄剔骨后，整齐叠放塑形，腌制过后切片即吃。用硝来腌肉，原本是个阴差阳错的失误，却在镇江人手里变成了绝妙的美味。做肴肉是个技术活，从剔骨开始就不简单，既要剔出整个骨头，又要保证肉皮的完整，但为了美味，值得。

02

刀鱼河豚，东乡羊肉

镇江人做菜，有多精细？

肴肉的精致，是镇江菜的 *** ，但更多精致的镇江菜，藏在这片鱼米之乡的江鲜和鸡鸭鱼肉里。

东乡羊肉、茅山老鹅，

一种肉，百种做法

立冬前后，是镇江人吃羊肉的季节，只有吃羊肉、喝羊汤，这入冬仪式才算准备好。镇江羊肉以东乡羊肉为更佳，东乡泛指镇江东部丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带，其中最有名的是姚桥镇的儒里。

只用本地膘肥肉嫩的阉山羊，虽为山羊，但鲜味足，膻味少。一只羊肉，在镇江人手里有百种做法，或像肴肉一样，烧烂后拆骨做成羊肉糕，或红烧，或煮汤，羊血用来煮面，羊肝羊心爆炒，在镇江人手里，有一只羊的物尽其用。

镇江人对食物的细致，在茅山老鹅身上也体现得淋漓尽致。茅山地处句容境内，有千百年饲养鹅的历史，每到寒冬腊月，茅山脚下就立起了一排排的“老鹅阵”，腌三天、卤三天、晒三天，一个茅山风干老鹅才做好。

风干的老鹅蒸熟就是一个完美的菜肴，也可以炖汤竹笋配老鹅，一口鲜得掉眉毛，如果不风干，直接料理也依然鲜美，红烧醇厚，盐焗咸香。

镇江人 *** 子也是一绝，南京鸭血粉丝汤据说就来源于镇江，镇江的鸭血粉丝汤与南京不同，汤底是奶白色的，纯白色的汤鸭味极浓，鸭货给的也是十足十的分量，吃之前挖一勺辣油，撒一层胡椒粉，鲜美十足。还有不是饺子是碗汤的延陵鸭饺，延陵当地的秋鸭清理干净后入锅煮熟，煮熟后挑出更好的6个部位切块放入蒸盅中，静静等待3个小时，先煮再蒸，一碗清澄的鸭汤就做好了。

蟹黄汤包、刀鱼、河豚，

镇江人做江鲜有多精细？

让我们将目光从陆地望向河流，你将会发现一个关于镇江菜的，更为精细的世界。

扬州、泰州、镇江都有自己的蟹黄汤包，但镇江蟹黄汤包却格外特别，长江水让长江蟹格外的肉多肉实，母蟹黄多，公蟹膏厚，没有腥味，是只有江鲜才拥有的鲜甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黄跟猪肉肉冻混合，仔仔细细地叠出二十八道褶皱，褶皱多了馅料不易熟，少了瘪塌影响美感，每一道工序都马虎不得。叠好后上锅蒸，一个个吹弹可破、薄如蚕翼的汤包呈现在眼前。

但镇江不只汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，也极其精致鲜美，尤其是蟹黄烧卖，虽然是烧卖形状，但是里面的馅料跟汤包类似，装满了蟹黄和肉冻，拎起来里面的馅料像水球一样摇摇晃晃。

同样是蟹粉，镇江还有与拆烩鲢鱼头、卤老鹅头并称镇江“三头”的蟹粉狮子头。猪肉馅揉成大肉圆文火炖熟成狮子头，吃完满口留香，镇江人会根据季节不同调整狮子头的配料，初春河蚌狮子头，清明笋焖狮子头，夏天漂巾狮子头，秋后便是蟹粉狮子头。

蟹粉季过后，镇江的鲢鱼也上市了，镇江产的花鲢头大肉肥、尤其是小雪后的更为肥美，皮若海参，粘糯腻滑，做成拆烩鲢鱼头为更佳。低温冷水煮鱼头，煮好后放在冷水里，慢慢地拆干净四十几块骨头，这是个细致活，要有十足的耐心，随后与火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头同“烩”即成，为了保持鱼头完整不破皮， *** 下来要快、要狠、要准。

03

镇江醋，?????风味镇江南

镇江香醋，是多数江苏乃至包邮区人对于镇江的初印象。这瓶香醋是人民 *** 国宴用醋，也是首批被列入国家级非物质文化遗产名录的调味料。每个包邮区家里都有一瓶镇江香醋，无论是早上吃点心，中午吃鸭血粉丝，还是晚上家里做菜，都少不了它的存在。

对镇江人来说，这更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈，镇江醋的特点是酸而不涩，香而微甜，悠长的滋味是江南鲜美食物的完美搭配。吃蟹黄汤包，要佐蘸一碟姜汁香醋，按照口诀把汤包“轻轻提，慢慢移”到醋碟里，随后“先开窗，后喝汤”蟹黄的汤汁和香醋融合，一股鲜香包裹舌尖，遍身一阵舒坦。

日常做菜也离不开香醋，吃锅盖面也是要加醋的，如果再来一碟肴肉盖在面上，就是“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”镇江三怪的完美大融合。镇江还有很多自己特色的醋味菜，糖醋小排到了镇江变成了醋排，有香醋的加持，做出的小排格外色泽酱红亮，入口酸香。黄鱼也可以做成醋烧，醋香恰到好处地盖住了鱼腥，只剩鱼肉鲜香。

镇江醋好，一是得益于独特的 *** 技艺，以江南糯米为原料，经四十多道工序，历时七十余天才精制而成，这正是镇江菜精细的缩影；二是跟镇江众多食材一样，得益于得天独厚的地理优势，镇江地区河源众多，水质纯清甘冽，酿出的醋自然别致。鱼米之乡造就了镇江香醋的浓郁悠长，镇江香醋也用酸香微甜的滋味给镇江人的一日三餐增色万分。

镇江，锅盖镇住一锅汤面，精细称霸全江南，香醋镇住整个舌尖。少了镇江，江南美食便少了大半滋味。

文 | 赵四??????

封图摄影 | 图虫·创意

头图摄影 | 图虫·创意????

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做高端的镇江锅盖面馆，让锅盖面荣登大雅之堂。我是刘府面...

刘府面道：做高端的镇江锅盖面馆。

让锅盖面荣登大雅之堂。我是刘府面道创始人刘斌。

其实已经涉足到锅盖面行业，17年多了。为什么一定要打造"刘府"这个品牌呢？锅盖面作为"镇江三怪"之一是镇江人的自豪，也是镇江的一张文化名片。

刘府面道的出现，解决了镇江锅盖面的两个问题。好吃的面馆环境差，环境好的面馆又不好吃。这是当年媒体对我们的评价。这也是我创建刘府面道的初心。一处让镇江人优雅的向朋友介绍镇江锅盖面的地方。一家人聚会品尝锅盖面的地方。镇江味道锅盖。

我们斥资200万打造了刘府面道，从装修装饰到菜单摆盘，再到菜品打磨，精心做好每一个细节。吃饭一半吃的是味道，一半吃的是心情。在镇江品锅盖面文化，就来刘府面道。

镇江锅盖面好吃吗？

很多没有吃过镇江锅盖面的朋友都会问我：“锅盖面好吃吗？”

其实这个问题比较难回答！

之一、中国很大，每个地区的口味多少有一些不同。

第二、同时每个人的口味也有一些不同，所以回答这个问题有一定的难度。

首先来说，中国幅员广阔，特别是一些少数民族地区，比如说贵州喜欢吃酸，四川喜欢吃麻辣，但是大多数地区以 *** 为主，口味还总体都是以咸鲜为主。

其次、各地食材有所不同，但口味大体有共同 *** 。而且大家对好吃的标准是有一定的一致的。比如说面条，筋道入味就是好；汤头鲜美，就是好喝；面条浇头鲜嫩可口就是好吃。

下面我从镇江镇江锅盖面的面条、锅盖面的汤料、锅盖面的浇头，这三大组成锅盖面的部分，来讲一下锅盖面好不好吃？

之一、锅盖面的面条：镇江锅盖面的面条原材料考究、配比得当、 *** 工艺精妙、所以做出来的面条口感好，筋道、弹牙、入味。吃过的都说好。

第二、锅盖面的汤头：汤头是以镇江当地黄豆酱油加以四十几味中草 *** 和长江江鲜熬制而成。汤头鲜美、醇厚、复合型口感。由于中国大多数地方做菜都会放酱油，所以这种汤头大多数地方吃的惯，再加以特殊考究的配方，食客也觉得非常鲜美。

第三块、锅盖面浇头：锅盖面常见的浇头有五香肥肠、酱焖牛筋、川香牛肚、淮扬狮子头等等，有数十种，每种做法各有不同，口味丰富可口。其实中国大多数面条品种对浇头不重视，或者浇头的口味和品种较少较为单一，而锅盖面浇头品种非常丰富，做法各不相同，这也是锅盖面好吃的重要原因之一。

最后一块也是锅盖面的特色，因为镇江锅盖面出生于江南，口味比较适中，喜欢吃辣的可以放辣椒，喜欢吃酸的加入醋，不像有些地方品种口味比较单一，比如说重庆小面就是麻辣口味，如果改成其他口味，就不是重庆小面了。

所以最后来说锅盖面好吃吗？

首先、锅盖面的口味适应全国大多数地方。

第二、锅盖面的三块基础：面条、汤头、浇头做到了面条筋道，汤头鲜美，浇头丰富可口。

最后一块、调味丰富，所以总体说来说镇江锅盖面好吃！

标签： 镇江 锅盖 酱油 排名