俗话说：“曲乃酒之魂魄”，那么我们所说的酒曲有多少种类呢？
酒曲有很多种，现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒，可以分为“大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲”五种。
1、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大曲的典型生产流程如下：原料→润湿→堆积→粉碎→加水拌和→曲模压曲→曲室培养→翻曲→晾干→入库储藏→成品曲。不同地区、不同酒厂在大曲 *** 过程中对控温控湿及堆积与否的不同选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲的不同表现，由此为不同香型白酒的生产提供了风味的源动力。清香型白酒生产一般采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。
2、小曲
小曲也称酒 *** 、白 *** 、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。小曲的典型生产流程如下：原料→浸泡→蒸粮→配料接种→制坯→入房培养→出房→干燥→成品曲。小曲的 *** 原料为米粉或米糠，有的添加少量中草 *** 或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土（观音土）为填料，接入一定量的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。
3、麸曲
麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲的典型生产流程如下：纯种菌株→试管培养→小三角瓶培养→大三角瓶放大培养→种曲培养→麸曲培养。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲法白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。
4、红曲
红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要应用于黄酒酿造，用红曲酿成的酒称作红曲酒，它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄酒的种类之一。
5、麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。麦曲主要是糖化作用和产香作用，是黄酒工业的糖化发酵剂，它具有特殊的曲香、酒味醇厚的特点。
酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民在长期的生产实践中，培育了许多不同用途的酒曲，酿制出了遐迩中外，品种繁多的各色酒类。曲子的质量直接关系到酒的质量和产量，因此酒曲的科研和生产一直为人们所重视，喝好酒，一定是要用真实的粮食酿造！
-End-
“自古天府多繁庶”，川西平原历来物产丰饶，五谷丰登，春泉酒所用原料都经过春泉酿酒人极其严格苛刻的挑选，让每一粒原料都能达到中国绿色发展中心要求的酿造优质酒的要求，使春泉酒的酒体。芳香醇厚、入口生津、空杯留香、回味悠长！
酒曲是什么做成的？关于酒曲你知多少？四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态 *** 发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包 *** 高深的科学原理和技术，如固体曲的 *** 、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲）
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。
二、小曲
小曲也称酒 *** 、白 *** 。白 *** 、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中 *** 材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活 *** ，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲 *** *** 代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。
在小曲 *** 过程中，以往还常添加一些中 *** 材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中 *** 材。目前已减少甚至不加中 *** 材，制成无 *** 小曲（无 *** 糠曲），同样获得满意的效果。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸 *** 、乙酸 *** 、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造。
同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。
三、红曲
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23strong4O5）及 *** 素（C17strong4O4）故也常用于腐乳、中 *** 、食品等方面，红曲还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、 *** 和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。
四、麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、 *** 、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的 *** *** 不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。
五、麸曲
麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产 *** ，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。
贵州白酒|我国酒曲怎样进行分类?我国酿酒有悠久的历史，古代的制曲技术蕴 *** 高深的科学原理和技术，如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来的宝贵曲种(红曲、小曲)，都深刻影响着我国现代酒曲技术的发展根据我国酿酒工业目前的实际情况，酒曲可分为几大类。
贵州白酒|我国酒曲怎样进行分类?
大曲，大曲是以大、小麦为原料，经粉碎加水压成砖块状的曲坯人工控制在一定的温度下培育而成的。大曲中主要微生物以霉菌为主，酵母菌和细菌比较少。霉菌中以根霉、毛霉、念珠霉为主。细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。
由于地理环境和工艺条件等不同，因此曲中微生物种类和数量都有差异，生产出的酒也表现出不同风格。这些微生物主要来自原料，其次是水、空气和工具等。故大曲是一种多菌种的混合曲。由于大曲中含有多种微生物，所以酿酒发酵过程中产生种类繁多的代谢产物，使酒中含有不同的芳香成分并形成不同香型。目前我国名酒、优质白酒和地方名酒大多用传统大曲酿制而成。
小曲，小曲(也称酒 *** 、白 *** 、酒饼等)是用米粉(米糠)为原料，添加少量中草 *** 或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成的。可能是因颗粒较小，习惯上称为小曲。小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂，经分离研究，其所含微生物种类主要有根霉、毛霉和酵母菌等，而根霉的糖化力很强，并具有酒母酶的活力，有边糖化边发酵的特征。小曲是我国劳动人民在千百年的生产实践中选育的结果，是中国酒曲的一个典型 *** 。
我国小曲和小曲酒生产主要分布于江苏、浙江、江西、广东、广西、四川、贵州等省。按用途可分为黄酒小曲(如绍兴酒 *** 、宁波白 *** )、白酒小曲(四川邛崃米曲、广东酒饼)和甜酒曲。这些小曲品种都各有特色，用途各异。
酒知识：同为大曲酒，茅台、五粮液、汾酒用的曲有什么区别？喝酒的你一定听过这样一种说法：“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。”酒曲是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了曲，酒便不能被催化，就没有了基本风味，酒曲不同，酒的风味亦不同。比如茅台、五粮液以及汾酒，虽然都是大曲酒，却是不同的香型，会如此，他们的酒曲有着很重要的因素。
今天我们就来看看样都是大曲酿酒，茅台、五粮液、汾酒有什么区别。
大曲的分类
按制曲过程中曲坯更高温度来分：高温大曲、中高温大曲、中温大曲、低温大曲。
高温大曲，即更高温度达60°C以上培养制得的大曲。
中高温大曲，也称为浓香型中温大曲 ，培养温度在50°C?59°C的大曲。
中温大曲，培养的更高温度控制在45℃?50°C制成的大曲。
低温大曲，曲心的更高温度控制在50℃以下而制得的成品曲。
按用于生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲。
酱香型大曲，指用于生产酱香型白酒的大曲，属于高温大曲。
浓香型大曲，指用于生产浓香型白酒的大曲，属于中温或中高温大曲。
清香型大曲，指用于生产清香型白酒的大曲，多属低温大曲。
按工艺分：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。
大曲与酒体风格的关系
高温大曲常采用纯小麦制曲，高温培养促使蛋白质分解，增加曲香，低出酒率，使酒体香味更浓、酒质更醇厚，但用曲多，成本较高。
高温大曲主要用于生产酱香型大曲酒，其曲香味物质的带入以及参与发酵产生大量的酯类、醇类、酚类等香味物质，使酒具有酱香突出、幽雅细腻回味悠长的酱酒典型风格。
中温大曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料，相对于高温大曲糖化力发酵力强、出酒率较高，但曲的香气较淡。
中温曲特别是中高温大曲主要用于生产浓香型大曲酒，产出的酒香味物质多于低温大曲，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。
低温大曲，发酵好出酒率高，所产乙酸 *** 和乳酸 *** 含量高。
低温大曲主要用于生产清香型大曲酒，有助于形成清香型白酒香气清雅纯净的个 *** 特点。
2022-03-14 10:00
酒都仁怀
（一）酱香型白酒
1. *** 酒：茅台酒、郎酒。
2.感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3.品评要点：
1）色泽上，微黄透明；陈年酱香酒则是微绿色。
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久 *** 差、空杯酸味突出酒质差。)
（二）清香型白酒
1. *** 酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2.感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3.品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸 *** 为主，乳酸 *** 为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
3）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
（三）浓香型白酒
1. *** 酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2.感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3.品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。
（四）米香型白酒
1. *** 酒：桂林“三花酒”。
2.感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3.品评要点：
1）闻香以乳酸 *** 和乙酸 *** 及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短。
（五）凤型酒
1. *** 酒：陕西“西凤酒”。
2.感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3.品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸 *** 为主，己酸 *** 为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。
（六） *** 香型白酒
1. *** 酒：贵州“董酒”。
2.感官评语：
清澈透明、浓香带 *** 香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3.品评要点：
1）香气浓郁，酒香、 *** 香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸 *** 的复合香味，后味稍有苦味。
（七）豉香型白酒
1. *** 酒：广东“玉冰烧酒”。
2.感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3.品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
（八）芝麻香型白酒
1. *** 酒：山东“景芝白干”。
2.感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3.品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚。
（九）特型白酒
1. *** 酒：江西樟树“四特酒”。
2.感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3.品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸 *** ，香味突出，有 *** 感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显。
（十）兼香型白酒
1.酱中带浓
1） *** 酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②口味较细腻、后味较长；
③在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2.浓中带酱
1） *** 酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③口味柔顺、细腻。
（十一）老白干型白酒
1. *** 酒：河北“衡水老白干”。
2.感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3.品评要点：
1）香气是以乳酸 *** 和乙酸 *** 为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸 *** 香气，有回甜。
（十二）馥郁香型白酒
1. *** 酒：湖南“酒 *** 酒”“湘泉酒”。
2.感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3.品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。
也许你喝过像茅台、五粮液、剑南春这样的大曲酒，也品尝过三花酒、长乐烧这样的小曲酒...可是，你知道它们之间的区别吗？为什么酒有大小曲之分？它们的风味又有什么不同？到底什么是曲？
看完上面的老酒的12大香型，下面的话题，就是介绍酿酒的精华——曲！一起来看看这几位主角的“真面目”吧！
壹
麦 曲
古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的 *** 体。
在之前的文章里有提过，酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程， *** 解释如下：
粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！
在我国古代，更先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。
用麦曲酿制黄酒，是非常缓慢的过程，要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。
贰
小 曲
南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒 *** ”。
为什么叫做“小曲”？这个当然是和“大曲”的形态对比而来的！小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草 *** 这样的材料制成。如果您也和笔者一样，从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲。
笔者小时候可被它给“辣”到过。老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。
小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等，当然还有大小曲混用的董酒、酒 *** 。
叁
大 曲
大曲又是怎么回事呢？回顾一下前文，我们发现从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。
原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。
所以，我们可以看多如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。
肆
麸 曲
接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲，这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了？
原来，麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。
纯度高，酿酒也快，所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。
不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮；另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。
伍
红 曲
咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了！
红曲过去是用籼米 *** 的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。
红曲可谓是一种走偏门的酒曲了！它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、 *** 鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食 *** 啊！
喝老酒不知酒的12大香型，不识“曲”中奥妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了这么多关于香型和酒曲的知识，您是不是对咱们中国的酒有了进一步的了解呢？
贵州白酒｜酒曲在我国怎样进行分类？贵州白酒|酒曲在我国怎样进行分类?我国酿酒有悠久的历史，古代的制曲技术蕴 *** 高深的科学原理和技术，如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来的宝贵曲种(红曲、小曲)，都深刻影响着我国现代酒曲技术的发展根据我国酿酒工业目前的实际情况，酒曲可分为几大类。
贵州白酒|酒曲在我国怎样进行分类?
红曲，红曲是我国黄酒酿造特殊曲种之一。它以大米为原料，经接种曲母培养而成。曲中主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。经过许多世代选择和培育，使红曲达到了相当纯粹程度，这说明我国古代红曲生产技术具有较高的科学水平，这对现代菌种保藏有重要的参考价值
麦曲，麦曲是我国古代应用最早的曲种之一。它是以小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成。曲中多种微生物共生在一起，主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。麦曲主要起糖化发酵剂的作用，如我国著名的绍兴酒就是用麦曲酿造的。它具有特殊的曲香和酒味醇厚的特点。
麸曲，麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成，它主要起糖化作用。麸曲与酵母菌(酒化作用)混合进行酒精发酵生产白酒，称麸曲法白酒。用麸曲法代替大曲法和小曲法生产白酒，这是解放后推广的种新的生产 *** 。
目前，麸曲法白酒生产是我国白酒生产的主要 *** 作法之一，其产量占白酒总产量的70%以上，其主要优点:是糖化和发酵力强，淀粉利用率高达80%以上，在节约粮食方面有显著的效果;二是生产周期短;三是便于实现机械化;四是适应多种淀粉原料生产，特别是对野生淀粉原料的利用。因此，推广麸曲法是白酒工业一项重要的技术 *** 。
现代酒曲种类的区别上文我们讲了酒曲的来源，本文我们讲现代酒曲的分类。酒曲经过勤劳的中国人培养和开发，目前酒曲的种类已经数不胜数。我们就按照种类来简单讲一讲。
大曲
大曲是用来酿造大曲酒（蒸馏酒）的原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
小曲
小曲一般是南方所特有的，别名又叫酒 *** 、酒饼、白曲、米曲等。小曲一般以米粉、米糠为原料，有的加少量中草 *** 或辣蓼草粉；有的少量白土（作填料），接种少量母曲，加水制成坯，在一事实上温、湿度的条件下培养而成，因曲块体积小，故称为小曲。主要用于酿造黄酒和小曲白酒。
前言
导读：农家酒曲如何 *** ？原料和配方告诉你，看完步骤你也会做
炎炎夏日，正是 *** 酒曲的黄金时间段。记得20年前，每年到了三伏天，在我的家乡这边基本上家家户户都会 *** 酒曲，都是传承下来的古老的 *** 。
因为在当时村里每家每户都会酿酒喝，有人酿制白酒，有人酿制米酒，而酿酒就需要用到酒曲。
并且在我们当地有一种说法，那就是酒曲只能是自己家里做才行，是不能向别人借。如果自己家里实在没有，可是又想要酿酒，那就只好是花钱买，千万不能到别人家里借。
在当时的条件不好，村民都是坚持“自力更生”，能自己加工生产的都是舍不得花钱的。而农历六月份是三伏天，这个期间的温度高，最适合 *** 酒曲了。
那如何 *** 酒曲呢？其实原料都是在我们的身边，都是一些非常普通的材料。下面就把农家酒曲 *** 所需要的原材料，还有配方告诉大家。其实 *** 起来并不复杂，依葫芦画瓢就可以了，基本上一学就会哦。
酒曲的材料
酒曲在有些地方也叫酒饼、 *** 曲，或者是烧酒曲、酒饼子等等。它是用来酿制米酒、白酒必不可少的一种原材料，用老百姓的话来说，它就是酿酒的“ *** 引子”，没有了它就酿不成酒了。
而我国的酿酒文化博大精深，有着数 *** 的历史了。并且自古以来，古人都是讲究就地取材的，因此各地酿制酒曲的原材料也是有所区别的，有些地方比价简单，两三种原材料就能 *** 酒曲。
有些地方却比较复杂，多则数十种，甚至上百种原材料，经过多道工艺才 *** 出来上乘的酒曲，但越是复杂的酒曲 *** 偏方，现在就越不为人知了，因为很多都已经失传了。
在我的家乡这边， *** 酒曲的原料的种类还是比较少见的，一般少则三四种，多则是六七种，比较常见的就是辣蓼草、马鞭草、兰香草、淡竹叶、桃树叶、柑橘树叶等。
有一些比较讲究的老人，则还会加入艾草、土茯苓、桑叶、竹叶、扁豆叶、桂叶和甘草等等。因为各地的植物分布不同，所以 *** 酒曲的原料也是不一样的。
这里我们说一说比较简单的 *** *** 吧。
辣蓼草
无论是哪一种配方 *** 酒曲，辣蓼草是必不可少的一种。辣蓼草在我们的生活中实在太常见了，但是这种植物也可以细分为两种，一种生长在水边的，一种则是在旱地的。而生长在水边的辣蓼草一般不辣，只有长在旱地的才行。
采摘辣蓼草也是有讲究的，采摘早了也不辣，只有等到三伏天的时候，这个时候的辣蓼草已经长老了，采摘它的嫩茎叶就行。
兰香草
早些年我们这里做酒曲，都会用到它，可是这些年兰香草已经十分少见了，很多地方已经见不到了，因此也有人不用它了。
兰香草也叫山薄荷，只因它的叶子实在是太像薄荷了，这是一种小型的灌木植物，高26-60厘米，它的叶子采摘下来，稍微用力一 *** ，就会闻到很好闻的像兰草的香味。
淡竹叶
长得很像野生竹子的一种植物，它的植株比较的矮小，叶子是披针形的，非常像竹叶子。一般是生长在山坡林下的阴湿处。但是它的根须上却有膨大的纺锤状的肉质块根。在有些地方没有淡竹叶，常常会用竹叶子来替代它。
至于余下的马鞭草，这是十分常见的一种植物，许多的路边、田边，还有一些公园里面也能见到它。而桃树叶就是桃子的树叶子，柑橘树叶就是水果柑橘的叶子。
这些都是不用介绍大家也知道的，加入这些主要的作用就是为了增香。如果实在是采摘不到，不加也可以的。
酒曲的 *** ***
在过去机械化没有今天普及， *** 酒曲还是非常麻烦的，大致的原理就是把这些山间采摘来的植物，把它和大米混合了以后，然后放到了石臼里面机械 *** 的捣碎了。然后再把它用手 *** 成为球状小丸子，或者是压成饼状。
但是在今天， *** 的 *** 就要方便了很多，一般都是把这些原材料全部都晒干了，然后再用机器打磨成为粉末了，再和粉碎的大米一起混合来 *** 就可以了。
先把所有的原材料都晒干了，其中辣蓼草和大米的比例按照1比13来准备，也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤。而至于其他的原材料，就要少很多，一般都是辣蓼草的20分之一就可以了。
当这些材料按照比例粉碎了以后，然后就和米粉一起搅拌，并且一边搅拌还要一边加水。但是所加的水不宜过多，当用手搓成团状了，并且拿在手上干湿度以不粘手为佳。
一切准备妥当之后，就可以 *** 酒曲了，用手抓一小把，然后把它握在手心里面，把它用力捏成丸子般大小。当所有的都已经捏好了，就把它们一个个放在一个大的簸箕或者是平底的托盘中。
这个时候就要把陈年的老酒曲拿出来，把它捣碎了，然后将它们撒在簸箕里面，摇动簸箕让每一粒酒曲上面都已经裹上了一层薄薄的老酒曲粉。
搞定之后，就要开始存储了。因为三伏天 *** 酒曲的温度较高，可以直接在篮子里面垫上一层的稻草，然后把酒曲一个个小心的摆放在里面，并且记得在上面还要再放上一层稻草。如果温度不够，则可能要在外面加一层厚棉被，或者是破旧的衣物来保温和保湿。
这样放置在阴凉干燥处登上48个小时左右，一定要记好时间，当酒曲的表面如果长出来细长的白色绒毛，长度大约三四毫米时，也就意味着酒曲发酵好了。
时间如果长了，那这些绒毛就变成了黑色的了。如果闻到有难闻的臭味，那表示发酵失败了。
当酒曲发酵好了，就要及时把它们拿出来，然后放到簸箕里面，拿到太阳底下去晾晒，等到晾干以后就可以好好存储起来了。为了避免它长虫子，尽量多晾晒几天。如果是三伏天的话，晾晒五六天应该就彻底干了，再把它们密封保存起来就可以了。
结束语
酒曲的好坏，关键的一点在于温度的控制，温度低了不行，温度高了也不好，一般控制在24~36小时。以前农民都没有温度计，都是根据经验来判断的，因为三伏天的温度普遍都是30几度，非常利于发酵，所以在当时都是集中在三伏天的时候 *** 酒曲。
如果没有经验，当酒曲发酵24个小时以上了，就可以打开查看一下，当发现酒曲上已经有白色的一层细绒毛了，就表示发酵很好。这个时候要及时关注，并做好通风降温，以免温度过高导致酒曲上的绒毛变黑了，其实这个是生长出了霉样斑块，会严重影响到酒曲的质量。
各位朋友们，看到这里是不是发现农家酒曲的 *** 并不复杂，原材料也是生活中很常见的，大家只要有耐心都能 *** 成功的。动手能力强的朋友们，不妨学一学。
各位朋友们，在您的家乡又是如何 *** 酒曲的呢？欢迎大家分享，大家一起交流学习。
白酒的发展历经了 *** ，在目前的社会更是成为了饮品般的存在。人们对酒的日常需求量越来越大，但是各人的口味不同，自然就滋生了不同的需求，为了满足各色各样的需求，自然需要不同的产品。
一些资深的酒友不仅喝过四位数的酒，还喝过个位数甚至是散酒，但是喝酒喝了多年却仍不知道酿酒时需要酒曲的。我身边就有这样一位大哥，喝酒也得三十余年了。某天聊天中，他提到他去买酒时看到有“洋河大曲”“沱牌特曲”各种曲的名字，于是想当然地认为带曲的都是一家生产的。甚至他们并不知道酿酒还需要酒曲这种东西。
那么酒曲是什么呢？
我们可以把酒曲看做一种发酵剂，类似于蒸馒头时的泡打粉。实际上却比泡打粉的作用更大，是 *** 中犹如骨骼般的存在，骨骼是 *** 的基本框架，酒曲对于酒亦是如此。
在酿酒的过程中，酒曲为微生物的转化提供了平台以及基本的营养物质，微生物的一部分转化为酶类物质。这些酶会加速原料的发酵，更快地成酒。酒曲内的微生物群体不同，其成香也有所不同。
可以说酒曲是酿酒中非常重要的一个物质，酒曲从一定程度上决定了酒的风味。
酒曲的分类
酒曲现在的主要分类分为用于蒸馏酒酿造的大曲、用于白酒酿造的小曲、用于黄酒酿造的麦曲以及麸曲和红曲。而目前白酒的种类中以大曲和小曲为主。
大曲和小曲有何区别？
大曲是非常常见的，是用小麦、大麦等作为制曲的原料而酿制成的酒称为大曲酒。
不同的温度让酒体内的各种微生物群体不同，也造就了不同的香型，清香型白酒大多数是40-50度的中温大曲、浓香型大多是50-59度中高温大曲、酱香型则是60度以上的高温大曲，这是由于超过60度可以产生更多的香草酸、阿魏酸香草醛等成分，使酒体更加浓郁例如酱香型的茅台酒就是如此。
小曲酒虽然面世的时间早，但由于其较少的菌类物质，使得其在口感上不如大曲酒的口感丰富。
至于大曲酒好还是小曲酒好，个人看法见仁见智，毕竟各有所爱。如果不知道怎么选的话，不妨试试这两款酒，找一下感觉。
①小曲酒：桂林三花酒
这款酒产于桂林，是桂林三宝之一，也被称为“米酒之王”。关于其名字的由来是之所以被称为“三花”跟其三次蒸煮后轻轻摇晃便能泛起酒花有很大的关系。
口感上有米酒的清香，甘甜爽口，绵柔不 *** 。
②大曲酒：国康1935
这款产自茅台镇的酱酒采用的是大曲坤沙技术，经过百余道工序，成酒后至少经过五年的窖藏，再加入存放十年的老酒勾调才算真正的合格。
也正是由于如此严格的工序，才造就了其经典的品质，入口酱香味道充盈，醇厚且饱满，喝完满口生香，绵柔顺滑。
你喜欢喝大曲酒还是小曲酒呢？
常见白酒酒曲都有哪几种，各自的 *** 原料和 *** 是什么白酒酒曲根据 *** 原料的不同可以分为以下几种：
- 小麦曲：小麦是 *** 小麦曲的主要原料，将小麦浸泡后蒸煮，加入酵母和其他原料，制成砖形的酒曲，发酵24-36小时后，晾凉即可使用。
- 大麦曲：大麦是 *** 大麦曲的主要原料，将大麦浸泡后蒸煮，加入酵母和其他原料，制成饼形的酒曲，发酵24-36小时后，晾凉即可使用。
- 米曲：米曲是用米粉 *** 的酒曲，将米粉和酵母混合后蒸煮，制成饼形或砖形的酒曲，发酵24-36小时后，晾凉即可使用。
- 其他类型的酒曲：除了以上三种主要类型的酒曲外，还有其他类型的酒曲，如用地瓜 *** 的地瓜曲、用豆 *** 的豆曲等，各地的传统制曲 *** 也有所不同。
不同种类的酒曲在 *** 原料和 *** 上也有所不同，每种酒曲的 *** *** 也有所差异。在 *** 白酒酒曲时，通常需要将原料粉碎后加入水和酵母等原料，然后在特定的条件下进行发酵和储存，以制备出高质量的白酒酒曲。
