这道菜的起源可以追溯到清同治年间。 当年在成都万福桥，有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐到他的铺子里，请他烧豆腐。陈师傅的太太脸上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她，久而久之，这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香鲜嫩整”，这七个字完整展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整。
By Ada的小食光
用料- 嫩豆腐 200g
- 瘦牛肉 80g
- 油 50g
- 花椒粒 一汤匙
- 郫县豆瓣酱 半汤匙
- 辣豆豉 半汤匙
- 辣椒面 一茶匙
- 蒜 一头
- 高汤 200ml
- 酱油 一汤匙
- 盐 少许或者不放
- 糖 少许
- 青蒜(或葱花代替) 一汤匙
- 水淀粉 半碗
1、干锅烧热，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
2、用擀面杖来回擀压花椒，使其碎成粗末。
3、也可以用擀面杖的一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。
4、准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替，提前放到锅中加热化开备用)，一整头蒜切成末，调半碗水淀粉。
5、嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐，北豆腐。
6、凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
7、宽油入锅，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
8、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油。
9、锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。
10、出锅装盘，表面撒适量花椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜，就撒了葱花)。
小贴士1. 正宗的麻婆豆腐，以麻当先，所以花椒粉会撒满盘。我们在家吃，就随口味添加好了。之所以用现焙的花椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉，说三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样做容易把筋挑出来。 3. 这道菜不要放姜，陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜，姜味太抢香气，但这道菜用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是传统做法，这样的芡能更好地锁味。
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麻婆豆腐做法大公开，教你用这些步骤和技巧，做出正宗的麻辣美味麻婆豆腐是一道川菜中的经典菜肴，也是很多人的更爱。麻婆豆腐的做法看似简单，但是如果想做出正宗的味道，就需要掌握一些传统的做法和技巧。下面就来介绍一下麻婆豆腐的详细做法和食材挑选以及小贴士吧。
食材挑选
- 麻婆豆腐的主要食材是豆腐和牛肉末，其中豆腐要选用嫩豆腐，更好是水豆腐，这样的豆腐口感更好，而且不容易碎。牛肉末要选用新鲜的牛肉，更好是有一定的肥瘦比例，这样的牛肉末更加香鲜，炒出来的肉末才会有油亮。
- 除了豆腐和牛肉末，还需要准备一些配料和调味料，如花椒、干辣椒、麻椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、淀粉、水淀粉、油、葱、姜、蒜等。这些配料和调味料可以根据个人口味进行适量调整，但是要注意不要放太多盐和糖，否则会影响麻婆豆腐的麻辣平衡。
做法步骤
- 将嫩豆腐切成大小均匀的小块，放入一个大碗中，加入适量的盐和水，浸泡10分钟左右，让豆腐入味。
- 将花椒和干辣椒放入一个小锅中，加入适量的油，小火加热至花椒变黑，干辣椒变红后关火，将油和花椒干辣椒一起倒入一个碗中，这就是麻婆豆腐的红油。
- 将牛肉末放入一个碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒和淀粉，拌匀后腌制10分钟左右，让牛肉末入味。
- 将姜切成片，将蒜切成末，将葱切成小段备用。
- 在一个锅中倒入适量的油，大火加热至六成热左右，然后下入牛肉末，用筷子轻轻拨散，不要让牛肉末粘在一起。将牛肉末炒至变色后捞出备用。
- 在同一个锅中倒入少许油，大火加热后下入姜片和蒜末，爆香后下入适量的豆瓣酱和麻椒（根据个人喜好），翻炒出红油后加入适量的水或者高汤（更好是牛肉汤），大火烧开后转小火煮10分钟左右，让汤汁浓郁。
- 将泡好的豆腐倒入锅中，用筷子轻轻推动，让豆腐均匀地浸泡在汤汁中，小火煮10分钟左右，让豆腐吸收汤汁的味道。
- 将炒好的牛肉末倒入锅中，和豆腐一起翻炒均匀，同时加入适量的盐、白糖和鸡精调味，最后用水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠。
- 将锅离火，撒上葱段，然后将红油淋在豆腐和牛肉末上，这样麻婆豆腐就做好了。
小贴士
- 泡豆腐的时候要注意不要放太多盐，否则会导致豆腐变得太咸或者太硬。更好是用一点点盐和水，这样才能保持豆腐的嫩度和清淡。
- 炒牛肉末的时候要注意火候和时间，不要过火或者过久，否则会导致牛肉末变硬或者干燥。更好是用大火快速炒至变色，这样牛肉末才会更香更鲜。
- 炒豆瓣酱和麻椒的时候要注意不要炒得太久或者太干，否则会导致豆瓣酱和麻椒变苦或者焦黑。更好是用大火快速炒出红油，这样才能保持豆瓣酱和麻椒的香气和辣味。
- 煮豆腐的时候要注意不要用筷子刺穿或者搅动豆腐，否则会导致豆腐碎掉或者散开。更好是用筷子轻轻推动，让豆腐均匀地浸泡在汤汁中，这样才能保持豆腐的完整和嫩滑。
- 麻婆豆腐是一道麻辣的菜肴，所以要注意调味，不要太辣或者太甜，要保持麻辣平衡。如果觉得太辣的话，还可以加入一点白糖或者醋，如果觉得太甜的话，还可以加入一点生抽或者盐，让味道更加协调。
麻婆豆腐
用料
老豆腐（或嫩豆腐） 一块
葱花 适量
蒜 适量（蒜片炝锅，蒜沫撒表面装饰）
糖 1勺
盐 1勺（豆瓣酱很咸尝着加）
味精（可加可不加） 少许
郫县豆瓣酱 2勺
蚝油 1勺（味道会更好）
老抽 1勺
生抽 2勺
水淀粉 2勺（加适量水搅匀）
花椒粉（必须放，好吃） 1勺（表面撒均勺）
麻婆豆腐的做法
豆腐切小块，薄一点，用清水煮一下（急 *** 子的亲不淖水也行哈），别弄碎了！放少许盐，之后捞出备用！
锅内少许油，放入葱花、蒜片、2??勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油后加适量清水！
依次放入老抽、生抽、蚝油、糖、少许盐、味精、最后放入豆腐块！煮至入味，大约5一7分钟！最后加入水淀粉勾芡，出锅！
拿个大口的漂亮盘子，在豆腐上撒少许蒜末和花椒粉！
麻婆豆腐
用料
豆腐
肉馅
郫县豆瓣酱
花椒
辣椒
豆豉
青蒜
葱末
姜末
高汤
酱油
糖
胡椒粉
麻婆豆腐的做法
- 豆腐切块，怕豆腐碎可以先焯水（水中加盐大火煮3分钟）
- 锅中放油，小火炒香郫县豆瓣酱，炒出红油
- 放豆豉，葱末，姜末。下肉馅（猪肉，牛肉都可以），炒，放入高汤（可用清水代替，要开水），烧开后，下豆腐，放入酱油，糖，胡椒粉，小火煮5分钟，使豆腐入味，大火收汁，水淀粉勾芡~~
- 放入青蒜，撒上辣椒粉，花椒粉即可
麻婆豆腐
用料
好人家麻婆豆腐调料 一袋
豆腐 500-800g
小葱 一根
麻椒（胡椒粉） 适量
麻婆豆腐（简约版）的做法
- 将豆腐切成已经左右的方块，在水中汆一下，捞起备用。
- 将调味料与适量水倒入锅中煮沸，加入豆腐煮两分钟。
- 淀粉加水调和，倒入锅中（防止糊锅要不停翻炒），加入切好的葱花。喜欢麻椒花椒的可以加入适量。最后起锅即可
四川麻婆豆腐
用料
豆腐 500克
瘦猪肉 200克
葱花 30克
豆瓣酱 适量
姜末 适量
盐 适量
淀粉 适量
花椒 适量
油 适量
味精 适量
盐 适量
白糖 适量
四川麻婆豆腐的做法
- 豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花。
- 猪肉切成末；淀粉调成芡汁
- 锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。
- 加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。
- 大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟。
- 兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。
老干妈麻婆豆腐
用料
嫩豆腐
老干妈豆豉酱
花椒
蒜
***
生抽
老抽
盐
小葱
老干妈麻婆豆腐的做法
- 豆腐略冲洗一下，切成小块
- 锅内放食用油+老干妈豆豉酱中的红油，烧到6成热，放入花椒，出香味后加蒜末炒香
- 放入豆腐，摊开，转小火煎至一面微黄，翻面继续煎至微黄
- 转大火，快炒（这个时候豆腐不会那么容易碎，因为已经煎得有些硬了）放入盐、生抽、 *** 、老抽（这个上色用的，放一点即可），稍翻炒至上色
- 加入热水，没过豆腐豆腐即可，转中小火，炖至收汁
- 洒小葱，起锅开吃
麻婆豆腐
用料
绢豆腐 1盒
肉末 适量
郫县豆瓣酱 3大勺
甜面酱 1大勺
辣椒面 2大勺
花椒粉 2大勺
姜 1小块
大蒜 2瓣
料酒 适量
酱油 适量
糖 2小勺
淀粉 1大勺
葱 1支
麻婆豆腐的做法
肉末我自己剁的，当然买现成的也可以，肉末里面加入一勺料酒，把生姜和大蒜磨成泥也放入肉里面，抓匀后放入冰箱腌制一会儿。
选用了绢豆腐，软硬正好（嫩豆腐易碎，老豆腐口感不好，个人想法），切块后加入水中煮，水煮开后关火，备用。
锅里面加1勺油，将肉末放入炒至变色。
调成小火，把郫县豆瓣酱、甜面酱、辣椒面、都放进去一起炒，炒至出红油时，开大火，淋入料酒和酱油，加适量热水，没过肉末为准。
用网子把豆腐捞出来放入锅里，加入糖和花椒粉，晃动锅子并轻轻用锅铲推动豆腐来让豆腐裹上酱汁，不要用锅铲去捣碎。
最后等汤汁沸腾时用水把淀粉兑开勾芡，一边慢慢勾芡一边晃动锅子，最后淋上明油，出锅装盘，撒上花椒粉和葱花。
你喜欢吃麻婆豆腐吗？
一道既简单又便宜的家常菜，自己动手丰衣足食！
麻婆豆腐是一道具有浓郁川菜风味的家常菜品，以其麻辣鲜香的口感和丰富的营养成为了人们餐桌上的常客。它的独特魅力在于豆腐的柔嫩口感和麻辣鲜香的调味料的完美结合，让人回味无穷。
*** 麻婆豆腐的主要材料是豆腐和牛肉末，配以豆瓣酱、辣椒粉、蒜末等调料。首先，将豆腐切成小块，放入开水中焯水，这样可以去除豆腐的腥味并使其更加嫩滑。然后，锅中加入适量的油，放入豆瓣酱、辣椒粉和蒜末炒香，再加入牛肉末翻炒至变色。最后，将焯水过的豆腐加入锅中，轻轻翻炒均匀，再加入适量的鸡精和盐调味，最后撒上葱花和花椒粉即可。
麻婆豆腐的独特之处在于它的调味料。豆瓣酱和辣椒粉是麻婆豆腐必不可少的调味料，它们赋予了菜品麻辣的特点。豆瓣酱的咸香和辣椒粉的辣味相互融合，为菜品增添了浓郁的风味。此外，蒜末的香味和牛肉末的鲜嫩口感也为麻婆豆腐增色不少。这些调味料的巧妙搭配使得麻婆豆腐成为了一道充满魅力的美食。
麻婆豆腐不仅味道鲜美，而且营养丰富。豆腐是一种高蛋白、低脂肪的食品，富含多种氨基酸和钙、铁等矿物质，对身体健康非常有益。牛肉则是一种优质的蛋白质来源，富含铁、锌等营养元素，有助于提高免疫力和补充体力。因此，麻婆豆腐不仅美味可口，还能为我们的身体提供丰富的营养。
总之，麻婆豆腐作为一道家常菜，以其独特的麻辣风味和丰富的营养成为了人们喜爱的菜品之一。它的 *** 简单，风味独特，不仅适合家庭聚餐，也是朋友聚会的不错选择。无论是冬天的寒冷还是夏天的酷暑，一口麻辣鲜香的麻婆豆腐都能让人满足，让人回味无穷。让我们在家中亲手 *** 一道麻婆豆腐，品味家常美食的独特魅力吧！
川菜讲究“麻、辣、鲜、香”，不仅仅是人们熟知的火锅、冒菜、串串香、麻辣烫，麻辣入味，就连最普通的豆腐，都能 *** 的鲜香软嫩，香辣入味特开胃。这也是川菜能被众多人所喜爱的原因之一，物美价廉。
说起豆腐好吃的做法，不得不提著名的“麻婆豆腐”，这可是一道非常实用的家常菜，仅需2块钱的豆腐，2两牛肉，简单 *** 就特别香，老少皆宜。这道菜唯一的毛病就是“太费饭”！
很多人自己在家做“麻婆豆腐”的时候，有些人把豆腐炖得稀碎，看着没胃口，有些人把肉末炒得干巴巴，口感粗糙不细嫩，这些都是 *** 没弄对。正所谓“方 *** 确，事半功倍”，教您四川“麻婆豆腐”的调料配方和 *** 诀窍，只要掌握好 *** ，保准自己在家就可以把“麻婆豆腐”做得又香又嫩又入味。朋友、闺蜜、粉丝照着这个 *** 做，都称赞：刚知道，这才是“麻婆豆腐”的正确做法，嫩而不碎，鲜香入味。学会了再也不想去饭店，自己下厨乐趣多，经济又实惠。
【麻婆豆腐】
---准备食材---
嫩豆腐1块、牛里脊肉100克、郫县豆瓣酱15克、生姜1小块、干辣椒碎2克 、泡椒10克、花椒粉3克、生抽2汤匙、料酒1汤匙、淀粉1小匙、白糖2克、小葱1根、菜籽油50克
【 *** 步骤和 *** 】
1、选择嫩豆腐一块，切成大约1.5厘米见方的豆腐块，放入淡盐水中浸泡10分钟左右，这样处理过的豆腐不仅可以去除豆腐残留的少许豆腥味，还可以保证豆腐块在炖制过程中完整又嫩滑。
2、在盐水浸泡豆腐的时候，把牛肉切成碎末，生姜切成姜末，把干辣椒切成辣椒碎末，郫县豆瓣酱切碎，小葱切成葱花备用。
另外准备一个小碗，调入2汤匙生抽、1汤匙料酒、2克白糖、1小匙玉米淀粉，加满一小碗水调制成调味汁备用。
3、炒锅中加入大约50毫升的菜籽油烧至五成热，下入蒜末爆香后，放入郫县豆瓣酱煸炒和干辣椒碎煸炒出红油。
4、然后放入肉末翻炒至变色。
5、放入沥干水分的豆腐块不要着急翻动，沿着锅边浇入1/2小碗事先准备好的调味汁，手持锅柄轻轻晃动，使豆腐块滑散全部浸泡在汤汁中，大火烧开后转小火慢炖。
6、见汤汁收少后分两次加入剩下的调味汁，豆腐越炖越嫩，牛肉末越炖越香。
7、最后当收汁差不多的时候撒入花椒粉增香提味后即可盛出。
8、上桌前撒入切好的小葱葱花稍加点缀，不仅是提色也是增香。色、香、味俱全的“麻婆豆腐”就做好了，豆腐嫩滑特入味，肉末软糯特别香，每次做这道菜，米饭都要提前多做一些，做少了不够吃，因为这菜太下饭~
【总结 *** 麻婆豆腐的技巧】
1、豆腐切丁后不要焯水，只需用淡盐水浸泡即可去除豆腥味，又可以使其在炖煮过程中保持完整不会碎，否则焯烫过的豆腐口感韧劲过大口感不好。
2、正宗的“麻婆豆腐”使用的是牛肉末，如果没有也可以用猪肉末来代替，但是都要选择肉质细嫩的里脊肉为佳。
3、事先调好调味汁，分三次加入，这样可以使豆腐更嫩更入味，也会使肉末更软更香。
教您四川“麻婆豆腐”的调料配方和 *** 诀窍，掌握 *** ，鲜嫩入味。步骤详细，简单实用，喜欢的朋友欢迎转发、收藏备用，您的点赞是最暖心的鼓励，笔芯。
麻婆豆腐?大家好，我是雨婷，热爱下厨，乐于分享，每日更新菜谱或食谱，烹饪技巧等，欢迎关注“雨婷私厨”，及时了解更多美食资讯，让我们一起致力于用最简单的食材，做出最美的味道！争取把家常菜做得有滋有味， *** 。
一盘麻婆豆腐，以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗， *** 一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，把中国菜的灵魂展现地淋漓尽致，“麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩”，七个特点完美融合！配上两碗白米饭，这味道，绝！
麻婆豆腐，Mapo Tofu，四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
这菜始创于清代同治年间（1862年），由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。店主陈春富早殁，小菜馆便由老板娘经营，因她脸上有几颗麻子，人称陈麻婆。当年的万福桥过往为贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖。到陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫，常带些豆腐和绞牛肉让陈氏代为加工。久而久之，陈麻婆于豆腐有一套独特的烹制技巧，其豆腐色香味俱全，深得食客喜爱。
陈氏所烹豆腐，外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来“牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、鲜、烫”等特点，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐迩，求食者趋之若鹜，文人 *** 客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不径而走遂为美谈，“陈麻婆豆腐”由此扬名。
《锦城竹枝词》《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。
1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店改为“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。
目前“陈麻辣豆腐”饭店已经是国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富风味的特色菜之一，由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家，已成为风靡世界的川菜名肴。
一盘地道川味的麻婆豆腐讲究八字圣经“麻、辣、烫、捆、酥、鲜、香、嫩”，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若花椒麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，陈麻婆店铺除向外县重价购买汉源椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营做法，在同业中传为美谈。
辣：现在是来自郫县豆瓣酱和二荆条辣椒磨成的辣椒粉。讲究些的，是选用油椒 *** 豆瓣、剁细炼熟，加以少量熟油海椒，烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** ，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。麻婆豆腐要乘热吃，所以汪曾琪在他的豆腐一文中也提到，当麻婆豆腐呈上来的时候，哪怕你正在讲话，也要把嘴里的话腾出来留给麻婆豆腐，一待 *** ，麻婆豆腐的味道就会大打折扣。
香：就是起锅立即上桌，闻不到豆腐的腐石膏味、冷浸豆腐的水锈味、各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。出锅之时除了撒上花椒粉之外，还有葱花的加入来做麻婆豆腐最后的点缀。
酥：是指臊子。臊子要用油过到酥酥的口感，在纪录片《川味》中，川厨在介绍麻婆豆腐时强调，肉臊子一定要用黄牛肉来做。指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉棱棱棱有角，一 *** 即碎，故住宅大多用小勺舀食。更好是用卤水豆腐，它更嫩也有韧 *** 。
捆：是指不散。要求豆腐嫩还不能散，需要在焯、氽、烫的时间不宜过久，入锅之后火力开大火，这样豆腐才能缩短烹饪时间，却能入口滑嫩。
鲜：是指全菜原料皆新鲜，鲜嫩翠绿、红白相宜、色味俱鲜、无可挑剔。麻婆豆腐里可以高汤来提鲜味，更好是用鸡汤。
活：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
麻婆豆腐，有7字特点的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫”，有8字的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆”， 有9字的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆、活”，反正是能怎么赞美就用什么词了，一点不吝啬。
不算巧夺天工的雕刻，就入口的感觉来评比，麻婆豆腐的 *** 价比，天下之一，唯我独尊，完美的体现了中华饮食文化的特点。
下面，就让我们品尝一下这道四川名菜。
麻婆豆腐 锅铲居士
麻婆豆腐：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，俗称“一烫顶三鲜”。
勺，吃饭的白钢勺。
1.麻、香：锅内放一大把盐，小火炒到手能承受的更高温度，停火。放入一小把花椒，烫香，捞出花椒，凉凉。把花椒剁碎。过箩，再剁碎。
2.豆腐，去掉外皮，切1.2cm的小块，入冷水。
3.剁牛肉，不要太碎，要有颗粒感。
4.鲜：“蒜苗”两根，先用刀背拍一拍，切成半个指节长，大约1cm。
5.酥：锅底油，5层油温，下牛肉，小火煸，至略微要干，加生抽一勺10g，把生 *** 份炒干，至牛肉略微有点酥，倒出备用。
6.嫩：锅烧水，水：豆腐=3:1，至85度时，下豆腐，加盐两小勺（去腥、凝固），老抽一勺（上色），汤变成茶色。煮的时候，水不能开，5m后，出锅入冷水。
7.辣：锅内油50g，100度时，下红油豆瓣1勺，炒香。两斤豆腐，对应2勺豆瓣。炒香出色后，加豆豉7或8粒，略炒，加辣椒面一大勺，炒出色，辣味也就出来了。
8.加水一大碗，高汤更好。水刚没过豆腐为宜。汤开，下豆腐，加盐1小勺，黄豆酱2大勺，慢慢咕嘟（小火烧）。
9.一直把水煮到豆腐一半的时候，开时勾芡。“豆腐魔芋是个 *** ，越煮越出水”。所以，勾芡要3次，才能把水分锁住。
10.第1次勾芡后，用手勺画圆推转。第2次勾芡后，用手勺画圆推转，下牛肉、蒜苗。第3次勾芡后，用手勺画圆推转，出锅。
11.烫：用深筒型的筒碗，撒上花椒面。
麻婆豆腐 老饭骨郑 ***
用料：菜籽油、花生油，嫩豆腐1块，牛肉末，鄄城豆瓣酱2勺，葱2段，姜1块，青蒜1根，花椒粒2勺，辣椒面1勺，生粉2勺，盐，黄酒
步骤：
1.开小火，锅内不放油，放入花椒粒小火慢慢烘。烘的差不多盛出来，凉了后用擀面杖碾碎，过箩，要细末。这一步如果用成品的花椒面，味道会差很多，更好还是用花椒现碾。
2.川菜特点就是料重才好吃，所以用平时两倍的葱姜。两段大葱切丝后切成碎，姜切姜末，将青蒜切碎。
3.干豆豉洗一洗、泡水后，和豆瓣酱一起剁成泥，更加的出味。
4.片去豆腐上的硬皮，切成指节大小的方块。烧开水，放入一勺盐，倒入豆腐焯水。用嫩豆腐（绢豆腐）好一些。如果是卤水老豆腐，要换一、两次水，去掉卤水味。这一步为了让豆腐去腥，蛋白质凝固不会碎。
5.锅中要多放点花生油，倒入牛肉末，多炒一阵，煸香、煸透、煸酥。放入豆瓣酱，继续煸香炒出红油，煸酥。放入葱姜小料，炒匀，早点放葱姜，是为了让它降低油温，煸出来也更香。放入辣椒面（快出锅的时候加辣椒面，香气会出不来），一勺黄酒，一勺酱油，半勺老抽，两饭碗水，一勺糖。不放盐，“辣菜不放胡椒粉”。
6.调好味后，倒入豆腐。再倒入一点刚才碾的花椒面，也可以这一步用现成的花椒面。在烧煮的时候加入辣椒面，味道更柔、更统一、更入味。大火开锅，小火咕嘟一会。
7.大火收汁，分三次勾芡。之一次勾芡，转中火二次勾芡收汁，再次勾芡
8.关火装盘，撒入青蒜/葱花，撒上花椒面。
麻婆豆腐
传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。
1.准备食材
把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。
小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。
焯过水以后倒出来，放入凉水中过凉，以免粘连。
牛肉先切碎，再剁成末，更好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。
2.准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。汉源的花椒，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒酥炒香。然后倒在案板上，用刀剁碎，做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味、辣味、麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉，突出麻的口感。
3.准备辅料
小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。
剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味，增色增香。只用蒜苗叶切碎备用。
4.烹饪
把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱，开小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾，放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。否则豆腐会被炒碎，不完整。
汤汁没过豆腐三分之一时，之一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用。
最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。
总结：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡是，能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。
麻辣豆腐 四川
主料：豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克
辅料：豆瓣酱50克，辣椒粉，酱油各8克，料酒20克，豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱，姜各10克，植物油100克，
过程：
1.准备：豆腐切丁（中等硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入，炒香。
3.加入切成小块的豆腐，改小火，煮沸。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐就做好了。
麻辣豆腐 四川
食材：豆腐1.5块，小葱1根，干辣椒6个，蒜5瓣，生抽2勺，盐适量，糖适量，豆瓣酱2勺，花椒30粒
步骤：
1.花椒粒和干辣椒干锅炒香，炒香后舂碎备用。
2.豆腐水煮开备用。
3.锅放少许油，放豆瓣酱，姜，蒜，花椒粒炒香。
4.放入豆腐，加酱油。
5.加一勺蚝油。
6.少许盐，放水淀粉勾芡。
7.勾完芡，放入事先舂好的花椒辣椒粉，翻炒出锅。
8.撒上小葱装盘。
麻婆豆腐
食材：豆腐、黄牛肉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、土豆淀粉、姜蒜葱、高汤
步骤：
1.豆腐切块，黄牛肉剁碎备用，青蒜切段备用。
2.切块的豆腐入滚水氽烫。然后再放到清水中浸泡。
3.起锅到油，油热后加入姜蒜爆香，入肉末炒到牛肉末发酥捞起备用。
4.锅中留底油，炒香豆瓣酱，入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，加入高汤（如无高汤，清水可替代），加入豆腐块，再倒入炒好的牛肉末。
5.水开后大约煮四到五分钟，用水淀粉勾芡三次左右，出锅前撒上花椒粉和葱花。
说明：
1.有人说，老饭骨的麻婆豆腐是北京做法吧！四川做法，菜籽油、牛肉、豆瓣、豆豉、姜蒜末、海椒面、酱油、白糖(加一点，没 *** 里加的那么多。)、蒜苗、花椒面。
2.麻婆豆腐用嫩豆腐做才好吃，得用勺吃。很多北方川菜店都用北方的硬豆腐做，影响口感。
3.豆瓣酱除了品牌，还有时间问题。1-3年的颜色红亮，3年外的颜色深但是酱香味浓郁。麻婆豆腐建议两种搭配使用，1-3年为主。
4.麻婆豆腐更好别放蒜或者少放，姜一点也别放。
5.豆瓣酱：鄄城/鹃城、丹丹、郫县豆瓣，就这几个老牌子还可以。可在中间放一次花椒面，出花椒麻味；最后再放一次，可以出香味。
6.肉末抄前，更好用料酒、食盐腌渍20分钟；
7.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
8.正宗的麻婆豆腐还有一个火候的问题，这也并非家庭中拿到一个食谱就能照样做出来的，火候是门玄学，需要长期周放旋转于灶台才能了然于心，只能意会不可言传。
9.豆腐处理：将豆腐用刀打成2厘米见方的墩后装入碗内，入沸水淹没豆腐，泌去水，再灌入沸水淹没豆腐，泌去，最后灌入沸水淹没豆腐，放盐3克于水中。灌沸水几次的目的时褪掉豆腐中的石膏味和胆水味，最后一次加盐时为了利用盐使其保护豆腐的嫩度。
10.有人说：原则上麻婆豆腐是不使用酱油的，这样会使汤汁发黑。
功效
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
禁忌
1.不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。
2.蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3.严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。
4.不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。
5.不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。
6不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。
7.不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。
8.不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。
9.在豆腐中还含有丰富的钙质， *** 摄入过多之后，不能及时进行分解，因而会产生沉淀，从而导致结石的形成。希望一些 *** 方面有疾病的患者，在日常饮食中少吃一些豆腐等豆类制品。
做麻婆豆腐，3种调料是关键，否则味道不椒麻，不咸辣大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，豆腐的出名，让我能随意脱口而出一道关于豆腐的菜式，历史悠久到很久以前就存在民间，味道清淡肉里却细腻柔滑，容易吸收各种调料汤汁的味道，让关于豆腐的做法，家常的、出名的、经典的做法数量琳琅满目，数不胜数！其中，川菜经典菜肴“麻婆豆腐”就是一道相当知名的家常经典菜。
麻婆豆腐是川菜传统名菜之一，经过长年累月，饮食文化的传承，各种大排档饭店必不可少的菜单常驻小菜，由于做法简单，味道麻辣鲜嫩让人开胃下饭，深受广大朋友喜欢，更是日常餐桌上基本要会的家常菜。
主要材料是豆腐搭配肉末、椒辣系、重咸系调料烹饪而成，尤其是调料中有三种调料，是主要带动椒麻、鲜麻、咸香锅来源，缺少一样烹饪出的味道，都会感觉差了点意思！
做麻婆豆腐，3种调料是关键，否则味道不椒麻，不咸辣，下面我们来看一下“麻婆豆腐”的家常做法，以及哪些调料是必不可少的。
▍麻婆豆腐—特点：麻香，伴着酱料饭吃光
〔主材料〕：水豆腐一块，牛肉适量，葱姜蒜，干辣椒
〔调味料〕：豆瓣酱2~3勺，花椒，麻椒，料酒，生抽，鸡精，食用盐
▍烹饪过程
食材的准备，把水豆腐清洗外观，横刀竖切成小块放盘备用；牛肉切成碎粒肉末状；香葱、干辣椒、蒜头、生姜进行切段处理，并堆积一边。
焯煮豆腐，煮一锅开水，添加少许盐并搅匀融化，把豆腐块下入开水中焯煮三分钟左右，捞起控干水分，放盘备用。
熬制肉末酱，起锅烧油，调小火下入蒜头和生姜干煸出香味，加入豆瓣酱，不断干炒至出红油，把牛肉末下入锅中，并快速拨散均匀上色，然后添加鸡精、料酒、生抽并翻炒均匀。
添加足够抹过豆腐块的水量，搅成肉末酱并烧开，把等待已久的豆腐块下入锅中，均匀码平让料汁抹过豆腐，小火让料汁重新烧开，继续小火熬烧5~8分钟，让豆腐块吸收入味。
撒上花椒和麻椒，可用粉状也可用整粒，这里用了粉状更容易出味，添加完毕后，进行适当翻拌，飘溢出椒麻香味后，就可以开始勾芡收尾了。
半碗水淀粉分开三次添加勾芡，最后大收汁到想要的程度即可关火，铲出放盘，一份闻着椒麻香气就想打喷嚏，酱色油润惹人馋的经典下饭菜“麻婆豆腐” *** 完成了，开饭喽！
▍麻婆豆腐“烹饪要点”—谨记三种必不可少的调料，缺一，不够麻不够味
烹饪麻婆豆腐除了步骤细节、勾芡收汁要做到位，是直接影响是否入味和香辣嫩滑，而味道的椒麻咸辣，三种调料是必不可少的，这三种调料就是花椒、麻椒、豆瓣酱。
可以不加肉，但这三种调料必须有，才能让人尝上带出沁人心脾、麻辣烫嘴、柔润咸鲜的风味，那么这道麻婆豆腐才算得上正宗。
▍麻婆豆腐“成功贴士”—掌握另外4个技巧，让你做的麻婆豆腐，别具一般的美味！
▲第1点，豆腐先焯水，不仅能去除豆腐的豆腥味，还能改变内部组织，让豆腐具有韧 *** ，不容易散烂。
▲第2点，有人喜欢素做，但添加肉末，会让味道更鲜美，豆腐吸收油脂会更爽滑，无论牛肉还是猪肉都行，但牛肉更香！
▲第3点，调料选择要慎重，麻椒，花椒和豆瓣酱这三种调料是必备的，但盐则需要看情况添加了，因为生抽、豆瓣酱都是带重咸味，盐分过多会让麻婆豆腐更咸口。
▲第4点，勾芡的技巧，麻婆豆腐口味爽滑，有部分功劳来源于结尾的勾芡，水淀粉分三次添加，能让豆腐和酱料吸收水淀粉更均匀，豆腐滑嫩，酱汁油滑。
▍鹿小总结
麻婆豆腐是做法简单的下饭菜，但想要味道正宗，调料和技巧少不了，调料品种、分量掌控、食材处理都做到位了，那么这道麻婆豆腐的味道一定不差，如果在家烹饪的“麻婆豆腐”觉得不够椒麻，芡汁不够浓郁，甚至淡寡无味，那么不妨对照这篇文章找找原因吧！
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大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考。
豆腐中含有大量的植物蛋白和 *** 所必需的氨基酸，且不含胆固醇，有益于 *** 神经、血管、大脑的生长发育。
豆腐如何做下饭快又入味，今天我们就分享一道麻婆豆腐的做法，主要食材就是豆腐和肉末，做法简单麻辣鲜香下饭快。
嫩豆腐一块，清洗干净以后，切成1.5厘米的豆腐丁。
猪瘦肉一小块，切成肉末，放在盆中。
大葱从中间划开，切成葱花。
大蒜拍扁，切成蒜末，和葱花放在一个小盆中。
郫县豆瓣一勺，切成碎末，麻辣火锅底料一块，用刀切碎。
现在我们把豆腐块焯一下水，锅内倒入清水，加入两勺食盐，水开后倒入豆腐，焯水一分钟，，捞出沥干水分。
豆腐加盐焯一下水能去除豆腐的豆腥味，豆腐还不易碎。
锅里倒入一勺植物油，加入一把花椒，一把红干椒，炒出香味后, 捞出花椒渣，以免吃起来影响口感。
放入肉末，翻炒变色后，撒入葱花，再倒入切碎的豆瓣酱和火锅底料，把豆瓣酱和火锅底料翻炒出香味，加入清水。
水开以后，转动锅，让豆腐均匀受热，加入鸡精、食盐、白糖，胡椒粉，再加入一勺酱油，开中火煮两分钟。最后淋入红油，提亮一下色泽，翻炒均匀以后就可以出锅装盘了。
好了，麻辣鲜香的麻婆豆腐就做好了，快过年了，收藏着无论是家宴还是待客，都是不错的选择，食材简单节省时间。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，我们每天都会有几道家常菜供大家参考。
麻婆豆腐这道菜，相信很多人都吃过，但你会做吗……
首先，看下配方所需调料：嫩豆腐1盒，葱1根，姜10克，麻婆肉臊酱3大匙，酱油少许，香油1小匙，辣油1小匙。
之一步：准备麻婆豆腐的秘制酱。
秘制酱材料准备：五花肉馅150克，葱末10克，蒜末10瓣，姜末40克，花椒 10克，水800毫升，辣豆辦酱5大匙，酱油2大匙，白糖1大匙，米酒50毫升 。
做法 教程：锅烧热，加少许油，放入葱未、蒜末、姜末炒香，再加入五花肉馅炒香，在加入其余所有材料，煮约10分钟即可。
第二步：麻婆豆腐做法
1.先将葱姜洗净，切末;嫩豆腐切成小丁状备用。
2.再把锅烧热，加少许油，放入葱末、姜末炒香。
3.最后，再加入做法1的豆腐丁 和所有调料煮匀即可。
正宗四川麻婆豆腐，15种主辅料，精益求精，口感：麻辣鲜香咸，豆腐软嫩细滑！
前阵子因为工作原因，去了一次成都考察，去了一家较正宗的川菜馆。去之前朋友让我顺便帮忙考察看看麻婆豆腐到底是怎么做的，在翠儿印象中朋友的做的已经很不错了，可能是为了精益求精！
后来去了一家历史较悠久的陈麻婆豆腐店，专门品尝了一番，觉得自己家乡的佐料用得也差不远，只是可能在配料的比例有点差距，而导致了味道有点偏差，不过经过改良后的麻婆豆腐，觉得味道还更好！主辅料一共用了15种，口感麻辣鲜香咸，豆腐软嫩细滑，成果还算满意！
〔主料和辅料〕：豆腐500克、牛肉100克、菜籽油100克、姜米10克、蒜米10克、小葱末，花椒粉（面）一汤匙、干辣椒面10克、郫县豆瓣酱2汤匙、豆豉1汤匙、酱油1汤匙、鸡精1汤匙，盐适量、糖1汤匙、水淀粉适量。
〔做法〕：
豆腐500克，切成大约2厘米左右的小方块，然后放进淡盐水里泡一会儿，再如果焯水，起锅倒入盆中冲水淘洗一遍。盐水浸泡可以让豆腐中的大豆蛋白结构变的更紧致，这样后续 *** 作的时候不那么容易碎，而给豆腐焯水的目的是为了去除豆腥味，可以让最后成菜的味道融合的更好。
把肥肉相间的牛肉剁成肉末，有筋膜更好去除掉；接着把炒锅下油烧热，把准备好的牛肉末下锅中小火煸炒，水份炒好，牛肉爆香，然后下豆瓣酱2汤匙和豆豉1汤匙，老姜大蒜米和10克，辣椒面10克，花椒面半汤匙，中小火爆香并炒出红油；
锅中炒出红油、爆香之后，加入开水大火将汤汁烧开，下盐少许、糖1汤匙、鸡精1汤匙、酱油1汤匙完成调味和调色；可尝尝汤汁咸淡，味道是否合适！
水开2分钟之后，汤汁熬出味，下豆腐块进去，转小火烧煮5分钟左右，豆腐烧煮入味之后就可以勾芡了。此时已经是最后一步了，较为重要。
淀粉浆分3次加入，推搅均匀形成浓郁汤汁；最后一次加入后，锅内已经不见了汤汁，豆腐已被熟芡包裹。豆腐虽然改切了小块，但是表面还是很光滑的，更好是用一次比一次浓度略高的水淀粉勾芡，这样更会让浓郁汤汁层层包覆住豆腐块，更稳定、吃起来更有味。
起锅时加入少许味精，装盘后撒上半汤匙的花椒面，小葱末，有的喜欢加蒜苗，还是不错的！
这算是翠儿知道的较为正宗的四川麻婆豆腐了，味道：麻、辣、鲜、咸、香；口感：豆腐软嫩、细滑。应该也是正宗四川陈麻婆豆腐应有的味道！
弘扬正能量，分享美食故事！
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