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麻婆豆腐原来这么简单，大厨教你技巧，香嫩入味，麻辣过瘾超好吃大饭店中点的麻婆豆腐味道鲜香麻辣很下饭，然而在家中模仿炒出来的麻婆豆腐味道会大打折扣。究其原因无非是两点，一是家中的调料不全缺少相应的调料，二是豆腐切块后焯水的 *** 错误。今天我就向大家传授正宗麻婆豆腐的做法，保证你在家中做出的麻婆豆腐味道和大饭店一样鲜香麻辣且下饭。
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调料方面除了要准备常见的花椒面、辣椒面之外，我们还需要准备一些郫县豆瓣酱。这种豆瓣酱煸炒出红油后会散发浓浓的香气。
除此之外，锅中还需要加入100克的牛肉沫。牛肉经过炸制之后能散发出比猪肉更浓的清香味，搭配用盐水焯过3分钟除腥后的豆腐。保证了整道菜味道鲜美，且没有豆腥味。假如你非常爱吃这道菜，但又舍不得去大饭店买，不如准备好一些牛肉和豆腐学着在家中烹饪吧。
【麻婆豆腐准备食材】
主料：豆腐500克、牛肉沫100克
准备调料：
盐7克、料酒10克、食用油1小碗、姜沫10克、蒜蓉10克、葱白10克、辣椒面5克、花椒面10克、豆瓣酱20克、白糖5克、老抽2克、水淀粉半碗、香葱沫4克
【麻婆豆腐 *** 步骤】
一 切块焯水
市面上的豆腐分为卤水豆腐和石膏豆腐，从色泽上看，石膏豆腐更白更漂亮一些。
但味道上卤水豆腐要好许多，所以这里我准备了500克的卤水豆腐为食材。
买回来的豆腐用清水冲洗一下，放在菜板上用刀切成大小适中的块。
在炒锅中倒入半锅的清水，放入燃气灶加热。
加热的过程中，向锅中加入5克的食盐和10克的料酒。
这样在焯水之后不但能容易去掉豆腐的豆腥味，还可以让焯过水的豆腐更紧致，炒菜的时候不易散开。
当水烧开后，我们直接把豆腐块下入锅中焯上3分钟捞出，豆腐就焯好了。
二 煸炒肉沫
倒掉炒锅中的水，用清水冲洗干净重新烧干。
准备一小碗花生油或大豆油，先向锅中倒入半碗油开火烧至微微冒烟。
然后将锅中的热油倒入不锈钢容器，再迅速向锅中倒入半碗凉油。这个过程叫热锅凉油，用这种 *** 炒出的菜味道更鲜也不易糊。
下入凉油后火调小一些，在锅中加入切好的姜沫10克、蒜蓉10克、葱白10克煸炒出香味。然后撒入花椒面10克，辣椒面5克来增加菜的麻辣味。
这时把切好的牛肉沫100克下入锅中煸炒，让其吸收调料的香味。当牛肉炒至变色微微发干，牛肉沫就炒熟了，香气也散发出来。
三 烧熟勾芡
这是我们在锅中加入20克的豆瓣酱，用铲子编炒出红油。
然后倒入一小碗清水将红油溶解开，加入刚才备好的豆腐块。
向锅中倒入白糖5克、盐2克、老抽2克来增加菜的鲜味，盖上盖子调成中小火焖煮。
5分钟后豆腐就熟透入味了。
准备一个小碗加入半碗清水，在里面放入半小勺的土豆淀粉搅拌成水淀粉倒入锅中进行勾芡。
当看到汤汁渐渐浓稠勾芡就完成了，这时关火把菜盛入盘中。
然后在上面撒上一些香葱配色，这道鲜香麻辣的麻婆豆腐就做成了，看上去是否很有食欲呢？
【麻烦豆腐技术总结】
1 豆腐分为卤水豆腐与石膏豆腐，如果从外观上看石膏豆腐更漂亮，但没有卤水豆腐那样好吃。
2 煸炒用的牛肉沫建议大家使用纯瘦肉，这样吃起来整道菜口感不油腻。如果家中没有牛肉也可以用猪肉代替，只是口感稍差。
3 勾芡的时候可以用土豆淀粉，也可以用玉米淀粉，但不要用红薯淀粉，不然很容易糊锅底。
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又香又烫又嫩滑的麻婆豆腐，喜不喜欢嘛？{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c3s688jc77u0uu52m5q0","d *** ation":125.658,"width":856,"height":480,"file_size":21310616,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/7ef359a917bc4a *** a3009498db5c918d","width": *** 2,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":125.658,"file_size":15828796,"w": *** 2,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"5babb11941b72d440f6bfb65e1e1b42c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
麻婆豆腐这样做可好吃了，还很下饭哦{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c6ajirrc77u7jk2dfeug","d *** ation":102.702,"width":960,"height":540,"file_size":12069085,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/1a6c007798cb4908b9b8785a2c50ae46","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":102.702,"file_size":7401908,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"fe8f2e08cf107b55f4bb1d06d3 *** 32d3","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
今天给大家分享几个小技巧，在家你也能做出好吃的麻婆豆腐，下饭{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c49basrc77u1hvandutg","d *** ation":95.84,"width":960,"height":540,"file_size":18340520,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/1b9e4882bd2 *** 872b7c215d8bccfadcf","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":95.84,"file_size":139 *** 606,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"dfcd2becdcb2dc3685ee11dc0fd93d35","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐，细节很重要，学会了家庭饭店都实用大家好，我是阿飞，关注之一美食有更多的家常菜供大家参考！
做好一盘正宗的麻婆豆腐，刀口辣椒是这道菜的灵魂，一定要现做现用，才能吃到醇麻香辣的口感。
其次要分三次芶芡，能更加准确的掌握浓稠度，做出亮油亮芡、滑嫩爽口的感觉。
再者刀口辣椒要分两次放入，之一次是为了入底味，第二次是为了突出刚入口时，酥麻的口感。
这些细节处理到位，都可以做出一盘香嫩入味，麻辣过瘾的麻婆豆腐。
【麻婆豆腐】
传统的麻婆豆腐用的都是老豆腐 ，香味更足。现在经过改良， 用嫩豆腐的居多 ，嫩豆腐更加的白净细嫩。切成一厘米见方的豆腐块。
豆腐块的大小 ，直接影响入味的程度。太大的话麻辣味没有办法充分渗入到豆腐内部。太小的话， 口感又略有不足还容易碎。
这道菜被誉为麻辣鲜香烫嫩酥七味合一，这其中的酥不是来源于豆腐，而是来源于牛肉臊子。
把牛肉切成小碎粒方便后期炒出水分，市面上出于成本的考虑也有很多饭店用猪肉。
口感上相差不大，蒜苗是这道菜的点睛之笔增色还提味。
我们只用叶切成碎末，小葱切成葱花，切点蒜末，一小把豆豉剁成碎粒， 剁碎以后更容易炒香。郫县豆瓣两勺用刀剁碎。
豆瓣酱中容易有大颗粒，剁碎以后更容易出味出色。
刀口辣椒是这道菜的灵魂，有条件的话首选汉源的花椒 ，纯麻爽口酥颤舌尖。辣椒的话，二荆条辣椒王都可以 ，香辣味足色泽红亮。
锅烧热以后 先放花椒 ，小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟开始出香味的时候，再放辣椒 一起炒的话 辣椒容易糊。
用小火，一直把辣椒和花椒炒至干香酥脆，倒在案板上晾凉。
然后用刀轧碎也可以放在蒜臼子里捣碎，这个过程正是释放麻味和辣味的好时机，一定要手工 *** 作。而且刀口辣椒一定要现做现用。时间长了麻味和辣味就散失了。
做之前 ，豆腐要先汆水加入少许食盐，食盐能增加底味，还不容易碎。
焯水的时候注意轻轻的推，不要把豆腐推烂。开锅以后倒出来 并立即放入凉水中过凉避免粘连。
炒牛肉臊子的时候更好先滑锅不然容易粘，一定要多炒一会把水分充分煸出去。
淋入一点料酒去腥， 老抽上色，把牛肉炒至金黄酥香才可以倒出来。
做麻婆豆腐，油要稍微多一点，烧至五成热时放入葱蒜和豆豉，小火慢慢的炒把豆豉的酱香味炒出来。倒入豆瓣酱继续炒香， 炒出红油。
这个时候先放入一半的刀口辣椒 ，烘托麻辣的底味。再倒入牛肉臊子继续煸炒 把牛肉臊子码足味。
然后加入适量的清水，有高汤的话用高汤效果更好。
加入食盐、 白糖 、胡椒粉 、鸡粉调味。把酱汁充分地熬香。倒入控干水分的豆腐，
这个汤的量没过豆腐一半就可以了不要太多。颠锅翻炒均匀小火慢慢的煮，汤汁没过豆腐三分之一的时候，芶之一次芡。
一定要芶薄芡主要是为了让汤汁 ，渗入到豆腐内部。太浓的话容易糊锅还容易脱芡。
烧开以后芶第二次芡 ，增加豆腐之间的抱合力。然后芶第三次芡这一次芡粉可以浓一点。
让汤汁全部包裹在豆腐表面让豆腐彻底粘合在一起。最终形成这种亮油亮芡的感觉才算成功。
不要着急，还有最后关键的一步，出锅前还要撒上剩余的刀口辣椒、蒜苗叶。
热辣的红油 和翠绿的蒜叶相互映衬，瞬间整道菜就鲜活起来了。
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这才是正宗的“麻婆豆腐”，厨师长的做法真讲究，家常饭店都能用
厨师长教你麻婆豆腐的家常做法，步骤详细，麻辣鲜香下酒又下饭{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c5qo7src77u1e27qftv0","d *** ation":352.8,"width":960,"height":540,"file_size":72796063,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/a0a970394d8741fa9a3e1df491c85bc9","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":352.8,"file_size":54311674,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"0 *** bdcd6f114c12ee788efc1ff4f9f27","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
上桌就被抢光的麻婆豆腐，这样做才最惊艳！{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c4 *** *** jc77ubv2c8710g","d *** ation":50.9 *** ,"width":960,"height":540,"file_size":8819387,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/3b43821f20e241eca28f78d4425fd966","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":50.9 *** ,"file_size":5745465,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"dcd7e9da16fecc5 *** 42d36fc4c9edcd9","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
正宗麻婆豆腐原来这么简单，学会这个小技巧，豆腐香嫩麻辣入味{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c42o6t3c77u8gkdm1370","d *** ation":321.476,"width":636,"height":360,"file_size":26791553,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/c4336a8a74834f11b8b05346eabf2781","width":636,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":321.476,"file_size":24295554,"w":636,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"f07f555b0671a83b733c10a6f32fc02e","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
