中国到底哪里的茄子更好吃？

-风物君语-

像球、像擀面杖、像棒球棍，

这么多茄子，到底有多少种吃法？

大学一年级，和之一次来北京的南方室友一起路过食堂后门，校工们正从车上卸菜。她指着一个菜筐，好奇地 *** ：

“那是什么瓜？”

而之一次来东南城市、看到下图这种蔬菜的北方人，恐怕也是满头问号：

“这黄瓜是被拍紫了吗？”

这个在“胖瘦长短”之间随意切换、在“黑紫红绿白”之间反复横跳的变形怪，就是茄子，中国最普及、最接地气的蔬菜之一。

在客家人手中，它是软嫩的酿茄子，将猪肉、鱼虾的汁水充分保留在自己的纤维中；在广东，它是咸鱼煲的更佳拍档，稀释咸腥，并将其转化为鲜美；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“ *** 茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能 *** ，并展开了孜孜不倦的探索。

东北：爱它，就给它油

在华北见到圆茄子的南方人，很容易推此及彼，认为东北地区也常吃圆茄子，其实不然。辽宁省主产绿茄、绿萼（把儿）紫茄，前者神似尚未成熟的木瓜，后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍，同时也是东北人最常吃的茄子品种：剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角，一日三餐，总有机会让你和茄子撞个满怀。

大部分非东北人听到“东北菜”，之一反应都是地三鲜，能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇；能与硬菜平起平坐，地三鲜堪称素食之光。更有面子的是，从生物分类学的角度说，地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科，是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代，这些不易腐坏的蔬菜被仔细收进地窖，让人们能在万物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。

茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同 *** 的烧茄子、酱茄子。

乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的 *** 力，直击人类基因最深处对美味的向往。

比起切块的烧茄子，整条下锅煎制的酱茄子就更有大开大合的东北味儿了。东北大酱之于东北菜，基本可以对标郫县豆瓣之于川菜，不仅构建了人们对整个菜系的味觉记忆，还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。

有了大酱，酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面，也可以“降阶”为酱拌茄子，茄条不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上大酱、葱花、蒜末、辣椒，成为一道清淡而不寡淡的小菜。

无论是油脂价贵，还是减肥所迫，蒸制确实是处理茄子的良方。东北凉菜蒜茄子，就是把茄子剖开、蒸熟，再填入加了盐的蒜泥，耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积，不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在食欲阑珊的夏天，从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子，切一把绿葱、淋一圈辣油，蒜气辛辣，茄肉细软，每一口都像是之一口。苦夏？怎么可能，再来一碗！

西南：酒香、果香、鱼香，都是茄子香

与东北地区类似，西南地区常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄（请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特烹饪法的西南人民，为茄子赋予千滋百味。

爱昆明爱了一辈子的汪曾祺，在散文《昆明菜》里记录了一种用茄子制成的小咸菜：“茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成……古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香”，而酒香的来源就是一同被封缸的大米。大米要先和茴香子、八角、大料一起翻炒再磨碎（有没有嗅出一丝粉蒸肉的气息？），加上红辣椒，拌进晾干后蒸熟的茄丝，万事俱备，再让所有腌制品的 *** ——时间介入。

茄子酢在黑暗中一睡就是半年，虽然也可以即做即吃，但这下就真成了粉蒸茄子，而尝不出那股让汪曾祺念念不忘的酒香了。

多民族聚居、毗邻他国、气候多变的云南，在调配风味上有着其它地区难以比拟的优势。普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，在一众烤茄子中脱颖而出。

火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀，整只带皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条；柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣，清新直白，与香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水倾倒的瞬间， *** 。

说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味；介于荤素之间的微妙，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是“汤汤留到下面”（菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的“下面菜”。

“落苏”区：茄子？啥是茄子？

在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这个仙侠小说主角般的名字，与江浙一带大量种植的茄子的形象颇为相符：瘦瘦长长，仙风道骨，最苗条的品种直径甚至不超过3厘米。

虽然皮更薄、肉质更细嫩，但细长茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。

炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。

而在口味比浙江重得多的江西，对茄子的运用却是出乎意料地甜蜜、小巧。江西茄子干，就是这样一种神奇的“小甜饼”。

将体型小巧的茄子蒸熟、剖开，把茄肉划散，摊平，在大太阳下暴晒几天，变成海苔片一般的薄皮；酿一锅醪糟，以获得酸香绵软的酒米；酒米熟成，拌入足量的红糖和辣椒，舀一勺铺在茄子皮上，包裹、对折，交由阳光继续发力、驱散水分，将甜蜜的保质期拉长到一整年，足以让甜辣口味爱好者为之疯狂。

华北：轮到圆茄子出场了吗？

如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。

对菜市场新手而言，圆茄应该是容错率更高的茄子，即使不幸选中一个 *** 成熟、内瓤已经出现空心的圆茄，挖瓤、削皮，剩下的部分依然够做一盘菜。饱满慷慨的圆茄，任你大刀阔斧地改造——圆片、滚刀块、茄条、茄丁，体量够大，就经得起一切发挥。

夏天吃饭，爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。筷子搅拌之际，一些茄丁被翻到了碗底，在那里安静地等待成为这顿午餐的完美结尾。

即使是家常的红烧茄子，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：

油少了烧不透，不仅口感生，茄碱还会让舌头发麻；油多了也不行，出锅后放置一会儿，被吸进茄子里的油又渗出来，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅透熟、饱满，在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理，每一口都能带来令人愉快的满足感。

当然，华北地区并不只有紫圆茄。著名的油炸佳肴茄盒，就是用棒状长茄制成的：

茄片夹着肥瘦相间的肉馅，裹上面粉和蛋液，在油锅里滋滋啦啦地炸至金黄，淋上或咸香、或酸甜的酱汁，温度的骤变让外层脆皮硬化，把 *** 和油香禁锢在了茄片之间。咬下去的瞬间，牙齿经历三层绝妙体验：刚感受到一点酥脆，就紧接着迎来茄子的饱满柔软，又遇见在高温中释放大量香味的蛋白质夹心，每一项都迎合了人类最原始的快乐。

一千个厨房有一千种茄子的花样

留言说说哪些茄子给你留下了深刻印象吧～

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文丨密林

封图丨摄影/Dreamstime，图/图虫·创意

鲜掉眉毛的美味家常菜风味茄子

茄子洗干净，斜着切成条。放入淀粉，撒匀，放在盆里，用手来回颠盆，鞋子裹上一层淀粉之后，要在淀粉之上，稍微撒一点水，继续倒入淀粉。然后再继续让茄子在盆里翻滚。这是撒完水，第二遍裹淀粉的样子。茄子裹2次淀粉会变厚。油锅至八成热左右，加入茄子。炸。炸制金黄出锅。葱，蒜，花椒。切好备用。糖和生抽还有2滴醋，加入碗中搅匀。油热之后，把花椒，葱，蒜放入锅中翻炒。加入有糖的酱油，继续翻炒。大概一分钟左右。加入茄子。继续翻炒。盛盘出锅。每一根都很脆，有点甜。不喜欢吃花椒的可以不放。

你给我根茄子，我还你道美食，风味茄子的详细做法附图

山东知名鲁菜品牌“渔家灯火”，54款大众风味菜式赏析

渔家灯火创办于2015年，是一家以弘扬传统渔家文化和传世鲁菜文化为己任的餐饮连锁品牌，致力于打造成为特色餐饮行业内十大知名品牌之一。

渔家灯火自创办之初就以专业、专心、专注为企业经营理念，不断将美食和现代技术进行结合，采用优质原料进行 *** ，确保菜品独特的口味，坚守“选料上乘、口感美味、服务规范”的企业宗旨经营发展，旗下餐厅拥有上百款菜品可供选择，面向的消费者市场十分庞大。

下面，就让我们来看看它们家的出品吧。

烟台熏鸡

胶东卤肉拼盘

虾酱肉排

香米炒蟹

家烧茼蒿鲅鱼

五花肉炒猪肚菌

香酥海鲈鱼

*** 小红果

冰汁金瓜

深海碟鱼头泡饼

油焖野生大虾

皱皮椒拌 *** 仔

浓汤煨竹笋

麻汁黄瓜拌油条

鲜菇拌鸟贝

老街肘子

葱烧牛腩

丝瓜炖海蚬

海鲜奶汤蒲菜

蒜蓉粉丝蒸野生虾

白玉菇炒八带

荷香酥鱼

韭黄炒八带

海米肉丝炒扁豆

椰蓉榴莲

渔家四味

虾皮擂辣椒

藤椒百叶

韭菜炒虾爬肉

老醋什锦

小白菜烩海虹肉

野菜海鲜豆腐

石锅 *** 鸡

家烧带皮小牛肉

干豆角炒肉丝

冬笋烧海参

菜籽油蒸黄鱼

水芹红鳞虾

天目笋拌鱼干

虾酱海藻

虾仁炒香米

鲜 *** 捞饭

芋头五花烧蛎黄

海鲜长豆角

墨鱼干烧芸豆

脆瓜炒蛰皮

黄金白菜炖金钩海米

干锅鱼脑

榨菜炒猪肚

青椒羊杂

鱼汤豌豆苗

风味茄子

大虾疙瘩汤

葱烧胖头鱼

茄子淋入2个鸡蛋，我家一周吃3次，好吃停不下来，做法太简单了

在咱们平常的生活中，茄子很常见的做法有很多种，咱们也经常吃，就比如说炒茄子，蒜香茄子，红烧茄子，风味茄子等等。今天跟大家分享一个茄子非常不一样的做法，油炸茄子，这样做出来的茄子非常好吃的，咸香酥脆，虽然是经过油炸的，但是它一点也不吸油，所以吃起来一点也不油腻。那么接下来咱们就一块去看一下油炸茄子片具体的烹饪步骤吧。

【油炸茄子片】

【烹饪食材】茄子，鸡蛋，淀粉，面粉，十三香，食盐，食用油，小葱，花椒粉，辣椒面

【烹饪步骤】

1、这样做出来的茄子片非常好吃，咸香酥脆，一点也不油腻，咱们一起来准备一下油炸茄子片需要用到的烹饪食材，先准备1~2根长茄子，茄子可以大一点，可以小一点，要根据自己能吃多少来准备。然后再准备两个鸡蛋，20克淀粉，20克面粉，一勺十三香，适量的食盐，食用油，一根小葱，适合自己口味的花椒粉，辣椒面就可以了。

2、取出茄子，先把茄子洗净，然后再把它的头部和尾部不太好吃的地方切掉，切完之后咱们再将茄子切成厚片，茄子片一定要稍微厚一点，因为茄子在炸制之后会缩水，如果太薄的话，味道和口感就不太好了。咱们将茄子片切完之后全部放入水中浸泡待用，这样可以防止茄子因为氧化而变黑。

3、准备一个小碗，在碗中打上两个鸡蛋，并将它们搅散，搅成鸡蛋液之后先放到一旁，接下来咱们把泡茄子水倒掉，尽量将茄子表面的水控干，然后咱们向里面倒入鸡蛋液，加上20克淀粉，20克面粉，一勺十三香和一勺食盐。

4、面粉，淀粉和调味料加到茄子中之后咱们取出一双筷子，用筷子将它们搅拌一下，尽量搅拌得均匀一点，可以让鸡蛋，面粉液均匀地裹在茄子表面。茄子裹好鸡蛋液之后就可以了，咱们先把它放到一旁，然后将炒锅取出来。

5、将炒锅放在炉灶上，先充分清洗干净，清洗得干净一点可以防止在油炸或油煎的时候糊锅。炒锅清洗干净了之后里面可能会残留少许的水分，咱们开火将其蒸干，然后再继续加热炒锅。炒锅热了之后多倒上一点食用油。

6、将食用油的油温加热到六成热，然后将茄子片全部放进去炸一下，在放的时候要一片一片地往里放，中火慢慢炸，火不要太急了。接下来用筷子不停地翻动，这样可以使茄子片受热均匀，炸出来的颜色口感和味道会更好。炸至茄子表面微黄之后咱们控油捞出先装入盘中，然后继续升高锅中的油温，接下来将茄子片放进去复炸一分钟，一分钟之后控油捞出，撒上葱花，食盐，花椒粉，辣椒面即可食用。

【小贴士】

1、茄子片尽量切得厚一点，不要太薄了。

2、茄子片复炸一次会让它吃起来更加酥脆好吃。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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秋天少不了这道风味茄子，鲜味浓厚，别错过

今天把这个风味茄子给大家介绍一下，自己在家做也很好啊。

By 蘭蘭qcc

用料

• 茄子 1个
• 淀粉 适量
• 大蒜 3-5瓣
• 生抽 1勺
• 米醋 2勺
• 糖 1勺
• 蚝油 半勺
• 花椒 适量

做法步骤

1、茄子洗干净，斜着切成条。

2、放入淀粉，撒匀，放在盆里，用手来回颠盆，

3、鞋子裹上一层淀粉之后，要在淀粉之上，稍微撒一点水，继续倒入淀粉。

4、然后再继续让茄子在盆里翻滚。这是撒完水，第二遍裹淀粉的样子。茄子裹2次淀粉会变厚。

5、油锅至八成热左右，加入茄子。炸。

6、炸制金黄出锅。

7、葱，蒜，花椒。切好备用。

8、糖和生抽还有2滴醋，加入碗中搅匀。

9、油热之后，把花椒，葱，蒜放入锅中翻炒。

10、加入有糖的酱油，继续翻炒。大概一分钟左右。加入茄子。继续翻炒。

11、盛盘出锅。每一根都很脆，有点甜。不喜欢吃花椒的可以不放。

小贴士

茄子裹淀粉一定要弄两次。这样茄子炸出来之后，才不会软塌塌的。

茄子的营养功效

味甘、 *** 凉，入脾、胃、大肠经。

1.治胃癌

国外研究结果表明它的抗癌 *** 能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手。能抑制消化道肿瘤细胞的增值针对胃癌、盲肠癌有较好的抑 *** 用。

2.抗衰老

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓 *** 衰老具有积极的意义。

3.降低胆固醇保护心血管

经常吃茄子有预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化、紫斑症、坏血病及促进伤口愈合等作用。

4.清热解暑

对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。

茄子的饮食禁忌

脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

茄子秋后其味偏苦， *** 凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。

手术前吃茄子， *** 剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。

茄子不宜与螃蟹同食。蟹肉 *** 寒，茄子甘寒滑利，两者同食，肠胃会不舒服，严重可能导致腹泻。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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夏天吃茄子，别再直接炒了，这样做外酥里嫩不油腻，北方人吃不够

挑战：上班族做100道家常菜第七道风味茄子

挑战：上班族挑战为家人做100道家常菜第七道风味茄子。

·将茄子一分为二、再一分为四，因为茄子内有籽，所以我将茄子瓤去掉，并斜切成条，然后裹上玉米淀粉。网上说要加三次玉米淀粉，我加了两次，效果还不错。第三次加玉米淀粉时，每个茄子都被均匀裹上了淀粉。

·切些蒜末备用，香菜切成段。调汁：两勺生抽、一勺蚝油、一勺香醋、一勺白糖和一点盐，拌匀。

·将茄子裹上玉米淀粉后，放入油锅中炸，待茄子定型后再翻动，之一次炸至表皮金黄即可捞出。待油温升高后，再将茄子复炸一次，快速翻动，使其均匀受热，这次炸至表面金黄即可。你看，这茄子多酥脆啊。

·在锅中炒香蒜末和干辣椒，加入调好的酱汁，将酱汁炒至浓稠，然后放入炸好的茄子，翻炒均匀，使每个茄子都裹上酱汁。

·最后加入香菜段，撒上一些芝麻作为装饰。

菜肴出锅了。这道菜的卖相非常 *** ，酸甜适口，外酥里嫩。赶快为你的家人做一道吧。

乡土植物并“不土”！水茄不是茄子 你见过吗？

水茄是双子叶植物纲、茄科、茄属灌木，属于乡土植物。

水茄喜欢生长于热带地方沟谷的路旁，荒地，灌木丛中及村庄附近等潮湿的地方。

水茄植物体有星状毛，小枝有基部宽扁的皮刺，叶片卵形或椭圆形，表面无刺，背面有毛，在脉上有刺，花白色。

水茄果实成熟后 *** ，水茄的嫩果好吃，淡香、回味甜，风味独特；水茄子的干燥根和茎具有 *** 用价值。

水茹还具有较高观赏价值，可以作为盆景观赏，也可作花坛、花境点缀植物栽培应用。

茄子营养丰富，味道鲜美。对茄子进行嫁接是现时更好的办法之一。

嫁接是无 *** 繁殖 *** 之一，将接穗接到砧木上组成新的个体，充分发挥接穗的优良 *** 状，达到抗病增产的目的。

水茄子嫁接茄子后，和普通的茄子相比品质更优、产量更高，寿命更长，其植株寿命可延长3至5年。

嫁接茄移栽田园后生长快、叶大、茎干粗壮且根系发达，同时开花早、花蕾大、果实优质，色美、高产。

香到流口水的风味茄子，下饭神器都靠它！

茄子洗净切块，拌上一层面粉。热锅凉油，油热后放入茄子炸至八分熟，外皮金黄。辅料切好热锅凉油放入刚才切好的辅料炒香，倒入西红柿大火翻炒。放入炸好的茄子继续翻炒一分钟，加少许盐，一小勺老抽，倒入一小勺水，小火咕嘟10分钟关火即可。加入切好的青椒大火一分钟关火，出锅。私家风味茄子。

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