镇江肴肉闻名天下，大厨教你家常做法，简单易学，入口即化

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带

2、 今天老刘就来分享一下“自制镇江肴肉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

蹄髈、食盐、红花椒、生姜、大葱、料酒、八角、高度白酒、硝酸

4、先把买回来的蹄髈轻轻的把当中的大骨去除，剔下来的骨头留下来烧汤。再把蹄髈切散开来点，但不要切断，这样腌制时更入味点，再把蹄髈肉放入盆中备用

5、我们这蹄髈三斤重，再锅里放入150克的食盐，10克的红花椒，全程开中小火慢炒，把花椒炒到微微发黄，炒出香味来就可以盛出晾凉备用。再准备腌制辅料：硝盐，硝盐是红的因为里面加了红曲米，硝盐就是亚硝酸盐，等会煮肉的时候肉更加酥烂

6、硝盐的量不能太多，因为这个是致癌的，再放入清水给它稀释一下，搅拌均匀。还准备了八角、姜片、大葱。先把炒好的花椒盐放入蹄髈中、葱姜、八角也放进去、硝盐也放进去，一起 ***

7、 *** 均匀以后再放入高度白酒，去腥增香，然后包上保鲜膜，摆在冰箱冷藏腌制两三天，把蹄髈腌透，这样吃起来才有咸香味。时间到时，把蹄髈拿出来摆在流水底下，把里面腌制辅料冲干净

8、再把蹄髈转移到高压锅中，放入大葱段和姜片、料酒、味精、10克食盐，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖35分钟。时间到时，蹄髈已经酥烂了，捞出来，放入盘中

9、再把蹄髈转移到饭盒中，瘦肉朝下，肉皮朝上，再倒点烧蹄髈的原汤进去，再盖上盖子压紧实，然后摆在常温底下 *** ，再摆在冰箱冷藏六个小时以上。时间到时，把肴肉倒在案板上，切片就可以开吃了

10、猪蹄又叫猪脚、猪手，中医认为猪蹄 *** 平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良 *** ”。

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江苏小镇上的老面馆，一块肉火了40年，65元1斤客人跑100公里来吃

肴肉是我国江苏镇江的一道传统名菜，是用猪的前蹄肉作为主要的原料，加硝腌制而成的，腌制出来的肴肉，瘦肉口感细嫩，肥肉润而不腻，吃起来咸香适口，令人垂涎欲滴，若配上姜丝和醋一起食用，更别有一番滋味。

在镇江市一个小镇上就有一家店，做的肴肉受到了许多人的喜爱，这家店在当地已经开了40多年了，其实他家主要经营的食物是面条，但是因为他家肴肉的味道做的很出色，让许多吃过的人都对其有高度的评价，他家也因此被肴肉带火了，在当地越来越出名，经常有人跑一两百公里专门来吃。所以每天一到饭点，他家的店里面总是人声鼎沸的情况，场面非常的热闹，与旁边的同行形成了鲜明的对比。

他家的肴肉是自己加工的，老板精选前猪蹄用特殊的工艺 *** 而成，并且这些前猪蹄还都是非常新鲜的鲜货，在 *** 前还经过了去毛、清洗、去血渍等多道工序的处理，所以他家做出来的肴肉，香味醇厚，呈粉红色，吃起来的口感细嫩，鲜香十足，虽然咸咸的，跟咸肉有点相像，但是却比咸肉更加的鲜美，与少量的醋一起食用，更是别有一番风味。

他家的肴肉与传统的镇江肴肉有所不同，因为传统的镇江肴肉，颜色透明，有一层厚厚的胶冻，所以其吃起来的口感酥润不腻，柔韧且不拗口，而老板家的肴肉却没有胶冻，其吃起来的口感更偏向于鲜肉的质感，肉质比较紧实，虽然这两种肴肉吃起来的口感不同，但是却各有风味，并且也都受到了本地居民的高度认可。

这家店除了肴肉外，主营的面条味道也非常的不错，而这些面条中，更受欢迎的是肉丝干拌面，他家的肉丝干拌面，是将面煮熟后，放入炒好的肉丝、酱油、盐等一起进行搅拌后食用的，搅拌好的面，色泽红润，吃起来劲道爽口，除了有一点干之外，没有其它的任何毛病，而且食用的时候，还可以往里面加入一勺免费的咸菜，使面的口感更加的丰富。

这家店的肴肉是65元一斤，7元一小份，而面条是11元左右一碗，再加上店里面还有免费的咸菜和汤可以食用，平均一个 *** 就20元左右就能够吃饱，这对比现在的市场来说，是非常实惠和划算的，所以很多的顾客都愿意到他家就餐。

吃了这四家镇江 *** *** 的网红面馆，基本就成了镇江锅盖面的全科生

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”还有一说：不到长城非好汉，不吃三怪太遗憾。其实到了镇江发现品尝这三怪，比登个长城轻松的多，镇江街头连片开着的面馆，随便走进哪一家，都可以一次 *** 满足。镇江醋是一座美得让人吃醋的城市，在镇江醋是家家户户必备的调味料；肴肉是淮扬菜系中的 *** 菜肴，用精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工， *** 而成的冷菜，是 *** *** 钦定开国大典四味冷碟之一。而锅盖面是镇江的特色面，也叫小刀面，锅盖面用的是“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由 *** 作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。所以吃起来的口感很有韧 *** ，Q弹爽口。

最接地气——大华面馆

去镇江就做了美食攻略，面馆中最火的是这家大华面馆，在镇江博物馆游览的时候又问了讲解员，让她给我推荐一下当地的美食，她给我推荐了大华面馆、八分馆、周二 *** 。这三家店都在西津渡附近，我都去了，确实很棒。说回大华面馆，她说了之后我即时就去了大华面馆，到路口看到大华两个字大字儿，以为那就是了，结果那是大华 *** 院，大华面馆就是边上一溜摊档铺子，因为挨着大华 *** 院就取了个大华的名儿。跑了个空，原来这大面馆每天只营业到下午两点半，我去的时候已经快五点了。只能第二天再来了。

次日一早，放弃喜来登酒店的自助早餐，直奔大华面馆，果然人间烟火，吃面要排长队。

排队付钱，大姐收款后给到对应的一碗面浇头，大肠，肴肉，腰花，鳝丝，牛肉等各种浇头， *** 不等，自选。浇头不象是我们杭州那样大火猛炒后盖到面上，会放在笊篱里烫一下，是当地的特色。

然后就端着那碗浇头去选择自己喜欢的面，有宽面、细面、扁面、圆面好几种。可以选双料，多料，就是几种浇头加在一起的。

烧面大姐会依着你选的面下，下好捞进已经放了浇头的碗里。加碱的面条爽滑筋道，腰花、猪肝氽的恰到好处，生嫩弹牙，没有臊味儿、

自己搅拌，桌面上香醋、辣酱、抽纸都有，尽请自助，这面喷香、 *** ，果真是极好的，重点是料多、实惠、接地气！

*** ：大西路大华 *** 院门口

人均：24元

营业时间：每日5:30-14:30

交通：附近公交车站：宝塔路站2路车可达；山巷广场站15路车可达；自驾找附近社会停车位。

西津渡里的景区面馆：百年老店于家厨房

在西津渡中段有几家特别有“声势”的锅盖面店，百年老店于家厨房家，我是被他家店门口的这口锅盖面特制的大锅和里面飘着的小锅盖给吸引进来的，到镇江看到的之一锅最有仪式的锅盖面，这条的面口感真的很好，面条非常的Q韧有劲儿，而且加了青菜和豆芽，我平时自己做个葱油拌面啥的，也喜欢加点生脆的生菜，增加口感，加了一块肴肉，一共28元一碗，特意坐到四合院里去吃的，环境非常好，据店员介绍说是这保存完好的四合院也是这条街上少有的历史建筑。

*** ：西津渡景区内宝塔路99号

人均：50

交通：公交17路在和平路站下步行至西津渡；2路在伯先公园站下步行至西津渡：29路、14路或9路在迎江路站下步行至西津渡。自驾的话附近有时会停车场，停车需收费。

地方推荐：镇江锅盖面品鉴馆

镇江锅盖面口鉴馆原就是我们计划要去打卡的店，正好从西津渡往我们停车场上的方向也顺。

店面可宽敞了，分为好几个就餐区域，装修风格古色古香，壁上有锅盖面五字秘笈：“调”，“跳”，“漂”，“熬”，“浇”，分别应对调面，跳面，煮面，熬汤 *** 浇头等几个主要环节，看来锅盖面的选料和煮法都是至为关键的。

煮面的厨房都是可以参观现场煮面的，煮面的时候也是小锅盖飘在大锅里，像我这样的外人看了就觉得挺有趣的。

这回子点的是狮子头锅盖面、还点了灌汤小笼包、蟹粉小笼， *** 应该会贵一下，毕竟这样的餐厅格局摆在哪里，不过口味真是很不错的。

*** ：长江路213号B座

人均：44

营业时间：每天7:00-14:00，16:00-20:00

交通：附近公交车站“西津渡站”，公交15路可达，自驾可停附近社会停车场。

百年名店中华老字号：宴春酒楼

宴春酒楼是镇江的一家中华老字号，百年名店，始建于 *** 0年，选用名儒吴季衡的一副嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴”头两字起名为“宴春酒楼”。

宴春酒楼楼上是点菜的，一楼则是吃小吃名点的，餐厅环境很有中国风。

餐桌上都摆着香醋和酱油，木制的餐巾纸盒，菜单和一支铅笔。

宴春酒楼的锅盖面是细圆的，非常的精斗，久煮不糊，所以面里的汤色十分的清靓。雪菜肉丝面15元，水晶肴肉面18元，我们还是把肴肉分开来点了。

水晶肴肉18元一份，姜丝也是分开点的，刀切姜丝3元一份，夹了一筷子放到了肴肉上。肴肉吃了就会喜欢上，所谓肴肉不当菜，倒真是一道非常开胃的小食，可以当点心吃，胶冻的味道清凉冰爽，大爱。

蟹粉狮子头25元。

大煮干丝18元。

蟹黄汤包24元四只。

桂花赤豆糊6元。

肴肉、狮子头、大煮干丝、灌汤小笼包、赤豆糊……又跟蛋蛋复习了一下镇江的小吃名点，吃吃喝喝的三天，对于镇江三怪“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”有了深深的映刻，此次镇江美食行也在宴春酒楼画上了 *** 的句号。

*** ：解放路87号（近大市口南站）

人均：57

营业时间：每日 6:30-20:30

交通：附近公交车站“大市口南站”、“大市口东站”，公交105路、22路、23路、81路、19路、82路、221路、10路车可达。自驾可以停在附近社会停车场。

吃完这四家店里的锅盖面，也算是镇江锅盖面的全科生了，顺带着把当地的名小吃也尝了个遍，当地的朋友，如果有更好吃的锅盖面店推荐，也欢迎在评论区去留言哦！

为了让“镇江肴肉”香飘 *** 朱立才：坚守三十年 传承非遗技艺

扬子晚报网8月29日讯（通讯员 王芸 记者 万凌云） 作为镇江人，对肴肉总是特别的喜爱。作为“镇江三怪”之一（另两样是香醋和锅盖面），无论是家庭聚餐还是宴请宾客，餐桌上总少不了摆上一道肴肉，品尝属于镇江自己的味道。多年来，镇江的手艺人用精湛的技艺，做出了香味醇厚、口感细嫩的肴肉，使得“镇江肴肉”香飘 *** ，成为知名海内外的“镇江标识”。8月29日，记者从镇江丹徒区世业镇兴隆村获悉，该村就有这样一位非遗传承人，30多年来，始终坚持从事肴肉 *** ，他用实际行动诠释着坚守与传承的意义。

今年60岁的朱立才是土生土长的世业人，他从事肴肉 *** 已经30多年了。面对记者，回忆起自己曾经学徒的那段经历，他依旧记忆犹新。

1986年，26岁的朱立才为了增加家庭收入，让家人过得更好一些，他来到了镇江宴春酒楼，当一名临时工开始跟着师傅学做肴肉。每天早出晚归，一站就是大半天，整天和猪肉打交道。虽然很辛苦，但朱立才肯吃苦、悟 *** 高，很快就掌握了肴肉的 *** *** ，并得到了师傅的赏识。凭借着自己的努力与付出，短短几年时间，他就从一名学徒工逐渐成长为肴肉 *** 的行家里手。

1994年，已经调到镇江大酒店工作的朱立才，承包了当时酒店的肴肉 *** 。随着他的肴肉越来越受欢迎，其生活条件也因此有了很大改善。

时代在发展，小微企业如雨后春笋般涌现，蓬勃发展。2015年，朱立才离开了工作20多年的酒店，回到家乡，创办了肴肉加工厂。肴肉的 *** 工艺工序有十四道之多，选料—腌渍—装盆—浇卤......在肴肉 *** 过程中，朱立才认为，选料是最为重要的一环节，必须选用猪前蹄，这样才能保证肴肉拥有最正宗的味道。

而无论是从前在酒店还是现在自己办企业，朱立才都始终坚持手工 *** 。这样，使得做出来的肴肉光滑晶莹、食不塞牙、食之不腻、唇齿留香，具有“香、鲜、酥、嫩”四大特色。朱立才用心做出来的产品也得到了消费者的认可，肴肉远销全国各地，每年 *** 成品70多吨。

在这过程中，朱立才不断打磨自身技艺，先后荣获“省乡土人才“三带能手””“省高级乡村振兴技艺师”“市乡土人才之一层次培养对象”“市非物质文化遗产 *** *** 传承人”等称号。

从学徒工到非遗传承人，朱立才一步一个脚印，扎实走过。其中他也遇到了不少困难。

2019年，猪肉 *** 持续上涨，导致肴肉的 *** 成本不断变高，而销售 *** 却不能相应上涨。朱立才毅然决定绝不改变 *** 原料，确保肴肉的品质同往常一样；而销售 *** 也只略微上调，让老顾客一如既往地相信自家产品。

通过一系列举措，朱立才渡过了那段困难时期，可没想到，今年南京、扬州等地 *** *** 再次来袭，肴肉的销量受到了很大影响，工厂只能处于停工状态。

朱立才只能一边等待，一边做好复工准备。

30多年来，像这样的挑战朱立才遇到过无数次，可每一次，他都没想过放弃 *** 肴肉，始终克服困难、迎难而上。在这过程中，朱立才还通过言传身教、开培训班等形式，不遗余力地将肴肉 *** 技艺，传授给后辈，希望这门技艺能够得到传承与发展。

一直以来，传统技艺人一辈子只做一件事，一件事努力做好一辈子。

30多年如白驹过隙，朱立才的肴肉 *** 技艺，从生疏到成熟，自己也从青涩到老练。他将光阴都奉献在了一件事上，只为将这门技艺传承下去，让“镇江肴肉”香飘 *** 。

*** 及工作现场

校对 苏云

来源：紫牛新闻

不腻微酥香味溢 嫣红嫩冻水晶肴——江苏镇江肴肉

　　肴肉，江苏镇江人称之“水晶肴蹄”，是用猪之前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴。大江南北许多地方都加工 *** 肴肉，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事，其实这是当地一种独特的饮食文化现象。

　　据《清稗类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。

　　镇江肴肉用料讲究，经过大小13道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，精 *** 酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味 *** ；皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶肴蹄”的美称。食用时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如 *** ，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“ *** 肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。

　　不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的美味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙·镇江肴蹄》记述：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中以巨大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。”镇江民间民俗文学家、教育家兼诗人王骧在食镇江肴肉后，认为这是一种无上美好的享受，大为感叹，并把美味和美景相提并论，吟诗褒赞曰：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

　　（潘春华）

肴肉好不好吃 原料也很重要#莳遗记

好原材料做好看肉。

镇江肴肉非遗传承人朱立才。

镇江真正做肴肉的传承人，没有了我是最后一个镇江肴肉叫无肴肉不成席。好多人说家里面做肴肉也很好吃，在脑海里面放放的一块肉，做好的时候就叫肴肉，真正的里面的内涵、营养价值、原料需求都没考虑这么多。

原料都用做的前提，做肴肉是更好的原料。上面脂肪跟肉的比例比较好，现在市场上有很多叫用腱子肉，就是瘦肉做出来的肉、肉品，老。其余的部位也可以做成肴肉，但是做出来口感是绝对不一样的。用正宗的原料，像我这样手工 *** 的小肉增加这么大。

仅此一家。

非遗传承人一直坚持在做的手工肴肉#莳遗记

仅此一家的手工肴肉。

非遗传承人：朱立才。

镇江肴肉非遗传承人/莳遗记肴肉出品人。

到目前为止，真正用手工像我这样手工 *** 的肴肉现在没有，仅此一家。我是1986年，为家里面我就出去了。去，到那个镇江百年老店宴春酒楼去学徒。

宴春呢？宴春是镇江一个最老的店，肴肉就从那个地方去做起来的。但是在这个16年的时候，镇江 *** 门镇江 *** 发给我这个非遗传承人称号。这么多年就是一直做到今天，我始终坚持着用手工去 *** ，用正宗的原料去 *** 它。

有毒就不吃了吗？到白娘子施法救夫的镇江必吃之“肴肉”

人均200块的淮扬菜 这家感觉可以！

虽然贵为中国传统四大菜系，但说起来上海吃淮扬菜的地方其实并不多，精致又贴心的当然是食庐，吃江鲜首选浦江春晓，创新与融合就去逸道，把土菜做高级的是熙唐宴……最新的惊喜来自于一间新开的餐厅叫九厨，开在网红商场 *** 千树里。

打开菜单就欣喜店里网罗了江苏各地的土特产：淮安猪头肉、高邮河虾仁、朱桥甲鱼羹、无锡油面筋、宜兴脆笋衣…… *** 也不贵，人均200左右，想吃的菜都能拥有。

胭脂萝卜，名字好听，样子好看，樱桃小萝卜红艳艳的，用糖来腌，粒粒脆爽。

老醋茄子，绿油油的葱油映衬紫嘤嘤的茄子，用了五年的陈醋，浸得分外入味，吃起来是开胃的酸甜口。

镇江肴肉，传统是白里透粉的水晶肴肉，这里呢，把原本分开蘸的镇江香醋调和进了卤冻里，肉酥香、醋提亮，整块儿好似琥珀一般。

淮安鮰鱼丸，自家手打的鱼丸宛如白玉，洁白、松软又细致，清汤里还有心撒了 *** ，淡淡花香，就很唯美。

感觉餐厅在控制成本的情况下，努力呈现地道的淮扬风味，不用昂贵的食材，反倒显出了家常味的可贵。

红烧一品狮子头是店里的招牌菜，硕大一头，够一桌人分了，尝鲜价只要98块，黑毛猪肉手工剁出来，肥瘦 *** 开，烧得软嘟嘟、肥嘟嘟的，啫啫上桌，趁热一刀切下去，发现内有乾坤，狮子头里加了马蹄和虾子，中间还藏着枚咸蛋黄，配上外面撒的脆米，口感更丰富了。

店里的鸡鸭鹅，各个都灵光——南通挑来的土鸡，配上五年花雕蒸，锅里一滴水都不放，还额外加清鸡汤，鸡肉结实、鸡香浓缩，鲜美极了。

传统来说江苏喜欢吃老鹅，这里别开生面选了一年的常州仔鹅，用淳朴的家烧，突出鹅的本味，肉有弹 *** ，还有鹅香，稍许配了点酸菜和野山椒，增加一丝丝酸辣，令鹅汁儿更有滋味。

金陵烤鸭是店里的必点大菜，整只鸭子只要188，还有自带柔光的桌边服务。

说起来，北京烤鸭的 *** 可是在南京，明朝传到了京城，传统北京烤鸭是用果木明火挂炉烤制，这里受限于商场的条件，只能用电炉来烤，虽说丢失了几分果木的香气，但特别选到的鸭子是用乳酸菌饲养，肥瘦适宜，鸭味更纯。

天目湖大白鱼，鱼儿莹白修长，浸在澄清的鸡油里，一抹姜茸、几丝细葱，料理得干净又素雅，突出鱼肉天然的细嫩与鲜美，这道菜开业特价竟然只要158。

一道宫保明虾球，印证了那句老话：川扬不分家，相比川菜里的宫保，这儿的口味调成小酸小甜、微麻微辣，更加适合上海人的口味，虾肉的口感外脆内嫩、质地Q弹，又是一个惊喜。

蔬菜里一道做法特别的砂锅焗韭黄，香菇肉丝的酱汁淋在韭黄上，生生焗到软而服帖，有心选了宽韭黄，口感肥糯又透着甘甜，配上锅底的一抹猪油，吃出了喜庆的农家感觉。

最后的奥灶面，绝不能错过，传统的昆山奥灶面分红汤和白汤，这里呢，用鸡鸭、猪骨熬了白汤的底子，巧妙地白汤红做，汤头鲜醇，风味更浓，配了宁海特色的手工垂面，垂下来自然晒干的面条粗粗细细的，吃口细软又滑爽，隐隐有韧 *** ，吃得好舒心。

一家满意的新店，开心与大家分享，这其中还有开心事儿呢：去饭店的路上堵车了、商场的人气起来了、聚餐的朋友陆陆续续阳康了！

锅盖面、肴肉、香醋，镇江有多好吃？

江苏最霸气的城市，

凭啥美食“镇江南”？

江南最重要的美食胜地在哪？

苏州？杭州？扬州？

不，是坐落在长江与大运河交汇处，被誉为“天下之一 *** ”的镇江。

镇江位于江苏西南，在这里，你能吃到江南最特别的一碗面——锅盖面。煮面的大铁锅上浮着一个小小的木制锅盖，煮出的面耐嚼有劲，再加上江南传统的花式浇头，是江南面食升级版。

镇江与扬州隔江相望，镇江菜也是淮扬菜的重要组成部分之一，曾经淮扬菜还被称作“镇扬菜”。遍布江南早茶店的肴肉发源于此，大闸蟹的做法此间最精，蟹黄汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，并称镇江蟹黄点心“三绝”。还有东乡羊肉和茅山老鹅，一种肉百种做法，是江南精细之巅。

而上面的万种美食，都必定少不了镇江香醋。一帮镇江人去吃饭，无论是街边小馆还是酒店餐厅，落座之一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗锅盖面，要剪开正方形的陈醋袋子，咕嘟咕嘟倒上半袋；吃肴肉，文雅点把醋倒进碟子里，粗旷点直接浇在肴肉上；还有被香醋烹过的镇江醋排，浓缩了最浓郁的镇江味道。

令人叫绝的碳水盛宴，鲜美至极的江鲜，精细做法下的鸡鸭鱼肉，还有灵魂的一碟镇江香醋，构成了江南美食的半壁 *** 。

01

锅盖面、白汤大面、草鞋底

江南最霸气的一口碳水

镇江位于长江下游南岸，城北金山、焦山、北固山三山俯瞰长江，北临长江、三山包围的地形，带给了镇江独特的“城市山林”风貌，也让镇江成为3000年来兵家必争的军事重镇。

在 *** 纷乱的历史长河中，镇江少了江南的温婉松弛，却多了许多豪放和霸气，而这份霸气，在早上的一碗锅盖面、一顿碳水撑起的早茶盛宴里，就能看出。

一碗锅盖面，浓缩镇江味

对于镇江人而言，一多半的清晨时光，都是以一碗锅盖面开始的。

锅盖面，因煮面的锅里放着一个小小的锅盖而得名，锅里煮好的面，再浇上各式浇头，便成了锅盖面。但锅盖面远远没有那么简单，其“江南的天下之一面”的名声，也绝非只因一个小小的锅盖。

先从面说起，不同于江南地区细长的碱面，锅盖面用的面条是“跳面”（也叫“小刀面”），所谓“跳面”，有些类似竹升面的做法，把揉好的面放在案板上，用竹杠反复挤压，挤压的过程中，师傅骑坐在竹竿上，用脚一蹬一蹬，来回移动，让面团受力均匀，渐渐变成薄薄的面皮。

如此做出的面条耐嚼有劲，且面条上还留有毛孔，泡在面汤里极易入味，软硬恰当，是北方人来了都说不出差的好面条，再浇上花式浇头，可以称得上南北融合之一面。

在同一个锅里煮的，不止有锅盖和面，还有镇江的各类时令浇头，香干、韭菜、豆芽和青椒是基础搭配，烫到刚刚断生为更佳。肉丝、鳝鱼、腰花要求的火候则更为严格，抓起一把放在漏勺里，放入沸腾的面汤中快速搅拌，要烫熟，但不要过熟，如 *** 衡鲜嫩可口，是锅盖面里最争分夺秒的部分。

当然，镇江的浇头也不只现烫的，还有提前卤好的牛肉、牛筋，煮好的狮子头，现炒的浇头，冰箱里提前备好的肴肉等镇江元素。先烫面，再放浇头，依次倒在用猪油、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好的烫里，这碗锅盖面才算做好。

狮子头放在调好的汤底里，

等待锅盖面的到来。

图/图虫·创意

锅盖面到底是玄学还是科学，是传承还是新时代的营销手段，人们一直争论不休。为什么放了锅盖，面会更好吃？这原理镇江人自己都说不清楚。但镇江人只知道，这碗面，整个江南，整个中国，都找不到第二碗。

除了锅盖面，

镇江还有多少令人惊喜的碳水？

但镇江人的早晨也不只锅盖面，镇江的刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面也都非常有趣，其中最能 *** 镇江面点技艺的，还要数白汤大面。

“大面”，是镇江人对一碗好面的更高赞誉，白汤大面看似简单，一把刀切面，一碗白汤，一份浇头，但等到你吃到那一口难以言表的鲜滑醇美，你便知道，这面不简单。奶白的汤汁是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的，旺火熬两个多小时，待汤浓至乳白色时即成，若等到汤 *** ，滴在桌面上甚至能结成冻滴，晶莹剔透。

白汤大面也是镇江碳水宇宙的缩影，不同于杨泰早茶的精致，镇江位于长江和大运河黄金十字水道交界处，这里既有市井文化，又 *** 头文化，两者相结合，也让镇江早茶更为日常和霸气。

早年间，镇江早茶的“四件头”是烫干丝、红汤面条、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一种长相类似鞋底的烧饼，吃起来油香葱香芝麻香，与面皮的酥香层层叠叠，看似粗犷却香气逼人。把《 *** 传》翻译为英文的诺贝尔文学奖得主赛珍珠，自小在镇江长大，在她的回忆里，镇江黑桥镇的烧饼，是中国热狗。

江南早茶里最重要的一碟冷盘肴肉，也起源于此。蒸好的猪蹄剔骨后，整齐叠放塑形，腌制过后切片即吃。用硝来腌肉，原本是个阴差阳错的失误，却在镇江人手里变成了绝妙的美味。做肴肉是个技术活，从剔骨开始就不简单，既要剔出整个骨头，又要保证肉皮的完整，但为了美味，值得。

02

刀鱼河豚，东乡羊肉

镇江人做菜，有多精细？

肴肉的精致，是镇江菜的 *** ，但更多精致的镇江菜，藏在这片鱼米之乡的江鲜和鸡鸭鱼肉里。

东乡羊肉、茅山老鹅，

一种肉，百种做法

立冬前后，是镇江人吃羊肉的季节，只有吃羊肉、喝羊汤，这入冬仪式才算准备好。镇江羊肉以东乡羊肉为更佳，东乡泛指镇江东部丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带，其中最有名的是姚桥镇的儒里。

只用本地膘肥肉嫩的阉山羊，虽为山羊，但鲜味足，膻味少。一只羊肉，在镇江人手里有百种做法，或像肴肉一样，烧烂后拆骨做成羊肉糕，或红烧，或煮汤，羊血用来煮面，羊肝羊心爆炒，在镇江人手里，有一只羊的物尽其用。

镇江人对食物的细致，在茅山老鹅身上也体现得淋漓尽致。茅山地处句容境内，有千百年饲养鹅的历史，每到寒冬腊月，茅山脚下就立起了一排排的“老鹅阵”，腌三天、卤三天、晒三天，一个茅山风干老鹅才做好。

风干的老鹅蒸熟就是一个完美的菜肴，也可以炖汤竹笋配老鹅，一口鲜得掉眉毛，如果不风干，直接料理也依然鲜美，红烧醇厚，盐焗咸香。

镇江人 *** 子也是一绝，南京鸭血粉丝汤据说就来源于镇江，镇江的鸭血粉丝汤与南京不同，汤底是奶白色的，纯白色的汤鸭味极浓，鸭货给的也是十足十的分量，吃之前挖一勺辣油，撒一层胡椒粉，鲜美十足。还有不是饺子是碗汤的延陵鸭饺，延陵当地的秋鸭清理干净后入锅煮熟，煮熟后挑出更好的6个部位切块放入蒸盅中，静静等待3个小时，先煮再蒸，一碗清澄的鸭汤就做好了。

蟹黄汤包、刀鱼、河豚，

镇江人做江鲜有多精细？

让我们将目光从陆地望向河流，你将会发现一个关于镇江菜的，更为精细的世界。

扬州、泰州、镇江都有自己的蟹黄汤包，但镇江蟹黄汤包却格外特别，长江水让长江蟹格外的肉多肉实，母蟹黄多，公蟹膏厚，没有腥味，是只有江鲜才拥有的鲜甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黄跟猪肉肉冻混合，仔仔细细地叠出二十八道褶皱，褶皱多了馅料不易熟，少了瘪塌影响美感，每一道工序都马虎不得。叠好后上锅蒸，一个个吹弹可破、薄如蚕翼的汤包呈现在眼前。

但镇江不只汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，也极其精致鲜美，尤其是蟹黄烧卖，虽然是烧卖形状，但是里面的馅料跟汤包类似，装满了蟹黄和肉冻，拎起来里面的馅料像水球一样摇摇晃晃。

同样是蟹粉，镇江还有与拆烩鲢鱼头、卤老鹅头并称镇江“三头”的蟹粉狮子头。猪肉馅揉成大肉圆文火炖熟成狮子头，吃完满口留香，镇江人会根据季节不同调整狮子头的配料，初春河蚌狮子头，清明笋焖狮子头，夏天漂巾狮子头，秋后便是蟹粉狮子头。

蟹粉季过后，镇江的鲢鱼也上市了，镇江产的花鲢头大肉肥、尤其是小雪后的更为肥美，皮若海参，粘糯腻滑，做成拆烩鲢鱼头为更佳。低温冷水煮鱼头，煮好后放在冷水里，慢慢地拆干净四十几块骨头，这是个细致活，要有十足的耐心，随后与火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头同“烩”即成，为了保持鱼头完整不破皮， *** 下来要快、要狠、要准。

03

镇江醋，?????风味镇江南

镇江香醋，是多数江苏乃至包邮区人对于镇江的初印象。这瓶香醋是人民 *** 国宴用醋，也是首批被列入国家级非物质文化遗产名录的调味料。每个包邮区家里都有一瓶镇江香醋，无论是早上吃点心，中午吃鸭血粉丝，还是晚上家里做菜，都少不了它的存在。

对镇江人来说，这更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈，镇江醋的特点是酸而不涩，香而微甜，悠长的滋味是江南鲜美食物的完美搭配。吃蟹黄汤包，要佐蘸一碟姜汁香醋，按照口诀把汤包“轻轻提，慢慢移”到醋碟里，随后“先开窗，后喝汤”蟹黄的汤汁和香醋融合，一股鲜香包裹舌尖，遍身一阵舒坦。

日常做菜也离不开香醋，吃锅盖面也是要加醋的，如果再来一碟肴肉盖在面上，就是“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”镇江三怪的完美大融合。镇江还有很多自己特色的醋味菜，糖醋小排到了镇江变成了醋排，有香醋的加持，做出的小排格外色泽酱红亮，入口酸香。黄鱼也可以做成醋烧，醋香恰到好处地盖住了鱼腥，只剩鱼肉鲜香。

镇江醋好，一是得益于独特的 *** 技艺，以江南糯米为原料，经四十多道工序，历时七十余天才精制而成，这正是镇江菜精细的缩影；二是跟镇江众多食材一样，得益于得天独厚的地理优势，镇江地区河源众多，水质纯清甘冽，酿出的醋自然别致。鱼米之乡造就了镇江香醋的浓郁悠长，镇江香醋也用酸香微甜的滋味给镇江人的一日三餐增色万分。

镇江，锅盖镇住一锅汤面，精细称霸全江南，香醋镇住整个舌尖。少了镇江，江南美食便少了大半滋味。

文 | 赵四??????

封图摄影 | 图虫·创意

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