加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。
卤制兔头
1. 锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克， *** 10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）10克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味。
2.放入洗净的兔头，大火烧开，改小火鹵20分钟至七成熟，离火后浸泡40-60分钟，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点:兔头要长时间漫泡，这样它的香味才能更浓郁。
浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制麻辣油5干克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取份。
自制辣椒面
贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料(八ハ角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1干克混合，淋入高度白酒25克，存放5分
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕 *** ，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克， *** 3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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说起吃兔头，那是四川人的更爱吃的零嘴之一，如果说起四川哪里的人最会吃兔头，恐怕要属成都人最会吃兔头，成都属于一个不仅美丽还非常休闲的城市，成都人不会只为了填饱肚子而吃东西。
就拿兔头这种食材来说，最早人们都认为没什么吃头，但是落到成都人手里后，就被吃成了一种吃兔头的饮食文化。因为成都人发现，其实兔头的脸和脸颊的肉是最嫩更好吃的部分，再配以麻辣味型简直不摆了。
成都人把兔头制做成休闲小零食吃，就需要先仔细的吃掉兔头上的每一丝肉，然后花技巧搬开头盖骨，再吃里面豆腐状的脑花，吃上几口再来几口冰镇啤酒或饮料，此滋味只有吃的人才能感受到，简直是爽到没朋友。
现在成都更流行的兔头就是麻辣和五香的两种味型，其中麻辣味的站主导地位。有朋友就要问了，这么好吃的兔头是怎么做成的了？由于时间问题，今天我就把麻辣兔头的烹饪 *** 和其中的小技巧分享给大家。
麻辣兔头的制做 ***
之一步：准备食材
1、准备三斤兔头，用刀或剪刀把上面没有清理干净的兔毛收拾干净，更好用牙刷把兔头口腔仔仔细细的刷洗干净。然后清水洗净，再泡在清水里把血水泡下。
2、准备大葱节节50克、食用油300克、生姜片20克、干辣椒节节10克、蒜片20克、青红花椒各5克、白糖5克、辣椒面15克、豆瓣酱30克、香叶1克、小茴香1克、八角3个、桂皮2克、砂仁2个、三奈3片、良姜2片、肉蔻1个、栀子1个、香茅草1克、草果3个、白扣3个、香果1个。
3、兔头冷水下锅放入葱、料酒、姜片焯水
4、水开后打去浮沫，捞出备用。
第二步：开始烹饪
1、起锅烧油，油温六成热下入豆瓣酱爆香后下入所有炒料及香料和花椒。
2、炒匀及炒出香味后，加入适量清水，大火烧开，小火熬制10分钟后，下去兔头。
3、加入的30克鸡精、15克盐，小火闷煮1个小时。把兔头选出来装盘。
4、用漏勺把汤面上的油打一部分，淋在兔头上，撒上芝麻即可食用。
注一：炒制好的汤底料只要不坏，至少还可以用一次哦。
注二：一定要小火闷煮兔头，才好焖入味，也容易焖至肉软糯而不烂。
注三：这是家庭版配方，制做得多得话就那些香料，适当的增加比例就好了。
最后，原创不易，我会不断的在美食领域研究和学习，在今后的日子里，用我所学，带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用，如果喜欢我的作品，谢谢大家，麻烦 *** 赞，转发和关注下哦。
想知道四川人啃兔头的正确方式吗？这盘《麻辣兔头》告诉你 *** ~麻辣兔头的特色
吃兔头很讲究，啃兔头，需要充分调动口、唇、舌的各种功能，才能品出兔头的滋味。吃的是麻辣口感，红油汪汪十分 *** ，上面能看见芝麻和花椒末，而且卤制得熟透，骨脱肉滑。
麻辣兔头怎么啃？
一掰两半。先啃兔脸颊，肉已经很烂了，轻轻一吸，舌头一舔，就到了嘴里。吃完脸颊上的肉，开始吃兔舌头，咬到嘴里，柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的，但骨头里滋味尚存，仔仔细细 *** 一遍，这才算是啃干净。兔脑花，火候刚好，用力吸，或者用小勺子舀出来，口感跟嫩豆腐脑一样软滑细腻。肉、眼、脑花吃完了，还有些意犹未尽，把手指上的油水吮吮，再来一个。
听起来，是不是已经口水直流了？如果不在四川，没关系，我们可以在家自己做，解解馋。
主料
鲜兔头8只 葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克
辅料
干辣椒500克 五香粉5克 桂皮20克 山柰10克 *** 2克 砂仁20克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴香5克 香叶50克 甘草3克 白芷5克 灵草2克 排草3克 胡椒粉10克 *** 30克 糖色适量 味精5克（一半的香料放在香料汁水里，一半的香料放到辣味卤汁里）
兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中焯一下捞出，鲜汤留下待用。
制辣味卤汁
1 一半干辣椒剪成节，桂皮、小茴香、老姜、大葱、 *** 等香料用清水稍泡，沥水，入锅，倒入五香粉，胡椒粉，加清水熬煮，然后沥去渣，留香料汁水待用。
2 净锅上火，放入油烧至三成热，下入另一半干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及香料汁水，调入精盐、味精，烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火。让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，就可以食用了。
小贴士：
1 兔头选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头，因为带皮的兔头不易入味。
2 要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。
麻辣兔头是四川成都名小吃之一，鲜香味美，口感极佳；兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，故对它有"荤中之素"的说法，被称之为"保健肉"、"荤中之素"、"美容肉"、"百味肉"等等。
原料：
速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g， *** 5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g。
*** *** ：
（1） 兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
（2）制辣味卤汁
①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、 *** 、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、
香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁
兔肉 *** 偏寒凉，凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用。兔肉不能与鸡心、鸡肝、獭肉、桔、芥、鳖肉同食。
兔兔那么可爱，怎么可以吃兔兔。然而，成都人吃兔头已经吃出了历史新高度。
吃兔头也是有讲究的，一掰、二分、三翘，卤到位的兔头骨头很软，一掰就开。把兔头从下巴处分开，然后吃兔子腮边的两块肌肉和舌头，最后才吃兔脑花，能锻炼到像吃大闸蟹那样干净，就算是出师了。
我突然恍然大悟，其实我吃兔头慢的更大原因不是因为掰不开，而是卤的火候不够到位。
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本人文章皆是原创，盗版必究
要说我们四川更受欢迎的小吃哪些？我想兔头一定榜上有名。
兔头有五香兔头和麻辣兔头之分，只是各家有各家的秘方和 *** *** ，口味各有不同。
按做法分类，大致可以分为四种：
之一种，五香卤；
第二种，辣卤；
第三种，自贡的冷吃做法；
第四种，火锅热卤的做法；
前两种都是清理好的兔头直接卤制，后两种是在五香卤的基础上二次附味，口味更加的麻辣鲜香。
麻辣兔头
今天，我以自贡冷吃兔头的 *** ，教大家 *** 麻辣兔头。
之一步，调制五香卤水
按10斤清水加入猪骨1斤，肉皮1斤，鸡、鸭各1斤，所有原料汆水，再加入适量的葱、姜、料酒，炖煮4~6小时以上，高汤即成。
取熬好的高汤20斤，加入鸡油鸡油半斤、猪油半斤、色拉油1斤、盐300克，味精、鸡精各适量，糖色300到500克（以干糖量计算），香料包一副，小火炖1小时，静置一天，卤汤即成。
香料包附后。
肉皮、猪大骨
鸡、鸭
第二步，卤制兔头
兔头是非常的脏，一定要清理到位。
新鲜兔头先用剪刀剪去兔耳、眼睑、腮部、食管等残留物，兔头口腔非常的脏，一定要用牙刷反复刷洗干净，最后用清水漂洗2个小时去除血水。
清洗干净的兔头，汆水去腥。
最后放入五香卤水中，小火浸煮35~40分钟，然后关火浸泡1个小时，让兔头充分入味。
兔头卤好后，捞起晾凉，下一步开始炒制。
清洗兔头
第三步，炼辣油，炒兔头
熟菜籽油5斤，油温6成时加入老姜片200克、大葱段200克，洋葱100克，炸至焦黄捞出。
油温160时，放入糍粑辣椒1斤、豆瓣酱150克（可放可不放），炒制油色红亮、辣椒出香、放入熟芝麻50克、白糖30克、青花椒30克、八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、香叶2克， *** 1克，继续炒制3~5分钟，炒出香料的香味，最后关火，待辣油 *** 至70~80度左右时，放入兔头浸泡至入味，即可食用，麻辣鲜香、回味无穷！
此法是正宗的冷吃兔头的做法，克用于商用。
冷吃兔头
20斤卤水配方：
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、 *** 6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、 *** 1.5克、栀子10克、胡椒10克。
你是不是也喜欢吃麻辣兔头？这道美食以鲜嫩的兔头为主料，配以多种香辣调料，口感麻辣爽口，让人回味无穷。今天我就要给大家分享一款麻辣兔头的做法，这是我当年花8000元学来的，试做后兔头香味、口感那叫一个绝，已经推出深受广大消费者喜爱！
想要做出好吃的麻辣兔头，首先要准备好原料。我们需要新鲜的兔头，一般一只兔子可以分出四个兔头，每个兔头约200克左右。还需要准备一些香料，如花椒、桂皮、八角、草果、香叶、陈皮、 *** 、小茴香等，这些都是卤水的必备材料。另外还要有一些辣椒粉、花椒粉、白芝麻、食用油等，这些是 *** 前准备的材料。
之一步，原料处理。将兔头洗净后切成两半，用刀在兔头上划几刀，方便入味。然后用盐、料酒、姜片腌制半小时。在此期间，将香料用清水浸泡10分钟，去除杂质。
第二步，麻辣卤水 *** 。在锅中倒入适量的清水，放入浸泡好的香料和一些盐、糖、酱油、老抽等调味料，大火烧开后转小火煮20分钟，让香料的味道充分释放出来。然后将腌制好的兔头放入卤水中，大火烧开后转小火煮40分钟左右，直到兔头熟透。煮好后将兔头捞出放入容器中，浇上一些卤水，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。
第三步， *** 前准备。将冰箱中的兔头取出切成小块，备用。在一个小碗中放入一些辣椒粉和花椒粉，加入少许盐和糖拌匀，这是自制的辣椒粉。在一个小锅中倒入适量的食用油，加入一些花椒和干辣椒段，小火炸至花椒变黑捞出丢弃，留下油。这是自制的麻辣油。在一个平底锅中倒入少许油，加入白芝麻炒至金 *** 出锅。这是自制的白芝麻。在一个小碗中放入一些花椒粉和食用油拌匀。这是自制的花椒油。
最后一步，把卤制好的兔头放入盘中摆好，撒上自制辣椒粉、倒入麻辣油、炒熟的白芝麻、花椒油，全部浇到兔头上，按顾客点餐所需取兔头。这样一盘香辣爽口的麻辣兔头就做好了，快来尝尝吧！
“麻辣兔头”的 *** ***“麻辣兔头”的 *** ***
介绍：
“麻辣兔头”是四川人比较喜欢的一种休闲小吃，现在已经慢慢走出四川，在其他省市开始流行。
“麻辣兔头”的 *** *** 相当讲究，从加工到卤制、炸炒，每一道工序都要求严格，特别讲究调味料的选用。“麻辣兔头”又可分为“ *** 辣”、“中麻辣”、“小麻辣”三种。根据麻辣程度的不同，选用辣椒和花椒的品种和用量也不同，就比如喜欢麻味重的可选择四川汉源产的花椒，不喜欢太麻的，可选择青花椒。
特点：
麻辣鲜香，回味无穷。
原料：
生兔头10个。
调料：
干辣椒40克，花椒15克，生姜30克，大葱35克，大蒜瓣25克，孜然粉15克，老干妈豆豉15克，料酒30克，白糖20克，鸡精15克，味精15克，辣椒面15克，花椒油5克，香油5克，熟芝麻15克，盐50克，精炼油2千克，香料包（八角10克、桂皮5克、香叶3片、草果2克、 *** 5克、 *** 1克、小茴香3克、紫草2克、砂仁5克、白豆蔻5克、排草2克、灵草2克），鲜汤，色拉油各2千克。
*** *** ：
（1）将兔头整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。
（2）生姜洗净切末；大葱洗净挽成结；锅内放入鲜汤、香料包、干辣椒、花椒、生姜、葱结、料酒，盐中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头小火卤45分钟至熟，离火后放凉，取出兔头一剖为二。
（3）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入兔头小火浸炸3分钟至表面棕红，取出备用。
（4）锅内留油30克，烧至七成热时放入大蒜瓣小火煸炒2分钟至表皮微黄，下入干辣椒节、花椒小火炒2分钟，入姜末、孜然粉、白糖、料酒、老干妈豆豉小火炒香，放入炸好的兔头，淋入清水50克小火翻匀，吸干水分后加鸡精、味精、辣椒面、花椒油、香油、熟芝麻小火翻匀出锅即可。
兔子是特别可爱的小动物，很多人都特别喜欢它。我小的时候就会经常买一些小兔子，因为我小的时候特别喜欢养动物，特别是小兔子，看起来蹦蹦跳跳的特别的可爱。而且和小动物 *** 的时候也感觉自己特别的有爱心。
可是大家不知道有没有吃过麻辣兔头呢？兔子的头也是特别的好吃的，里面的肉如果给熬制的软烂软烂的程度的话，它的肉质是特别香的。无论是红焖还是红烧，它的味道都是特别的迷人，有一种特别的香味。
我当时自己养的小兔子当然是少不了吃了，因为小兔子营养了那么多年啦，已经有感情了，所以说最后还是把他们给放生了，虽然说不知道它们现在活得怎么样，但是我感觉是对自己的内心没有任何愧疚的，因为我当时对它们也特别好。
我说是小兔子的话，我当时可能还不忍心吃，因为我从来没有吃过任何可爱的小动物，但是我的爸爸特别喜欢吃各种美食，我也受他的熏陶，慢慢的开始吃各种各样的美食，无论是肉类还是素类我都尝试过。
我有人感觉这个口味比较太重了，完全吃不下播，你只是从它的外观上来评价一个美食的话，这其实是不正确的，因为虽然麻辣兔头的外观看起来有那么一些吓人，但是等你吃到它的时候你就可以感受到美味了，兔子的肉质特别的好。
如果还没有尝试过这道美食的话，一定要去品尝一下，绝对不会让你失望的！
麻辣兔头的食谱和 *** 过程：
食材：
- 兔头
- 葱姜蒜
- 干辣椒
- 豆瓣酱
- 食用油
- 料酒
- 酱油
- 盐
- 白芝麻
- 花椒粉
- 香菜（可选）
*** 步骤：
1. 将兔头清洗干净，用刀划开骨头，并切成小块。
2. 将切好的兔头放入锅中，加入足够的水，加入料酒焯水，撇去浮沫，然后捞出备用。
3. 在另一个锅中，倒入适量的食用油，加热后放入葱姜蒜和豆瓣酱炒香，再加入干辣椒炒至出香味。
4. 把炒好的调料倒入装有兔头的锅中，再加入适量的酱油和盐，煮约20-30分钟，直到兔头变得烂熟。
5. 将煮好的麻辣兔头捞出装盘，撒上花椒粉和白芝麻，可以根据个人口味加入香菜点缀即可。
注意事项：
- *** 麻辣兔头时，注意掌握火候，避免兔头过熟或不熟。
- 可以根据个人口味调整辣椒和豆瓣酱的用量，增加或减少辣度。
- 在炒香葱姜蒜和豆瓣酱时，要保持中小火，以免糊掉。
- 煮兔头时可以根据需要添加一些自己喜欢的调料，如香菜、蒜蓉等，增加风味。
希望以上的回答对您有所帮助！如果您还有其他烹饪问题，请随时提问。
成都麻辣兔头～一口肉一口酒的麻辣人生小时候最痴迷的故事之一就是龟兔赛跑。这几天在成都一直在想，如果在成都举办龟兔赛跑，是兔子一溜烟跑没影了？还是乌龟肯定赢，兔子，兔子被……
麻辣兔头，在春熙路，宽窄巷几乎每走二十米就有一家麻辣兔头。一排排冒着红油，滋着牙的兔脑壳，引人垂涎欲滴。
老板儿，四个兔脑壳，要麻辣儿！拿起龇牙咧嘴的脑壳，放于口中 *** ，混合着红油，香料，兔肉icon的味道滚滚流入口腔，好吃，好吃。左手按上槽大板牙，右手撕开下颚，左右手分持兔两颊，左右分开，如两个短把球拍，拿起一边放入口中，舌腔轻吮压出肉汁，转动骨肉，让牙齿顺颊骨剔下整块颊肉，由于兔子常年咀嚼，这块肉质紧实，香弹，却如指甲盖大小。嚼一口肉，喝一口酒，缓解一下麻辣带来的舒爽，再来另一边的颊肉，再来一口酒。舒服，舒服。
脑壳翻转，拽住兔舌和上颚肉向后撕下又一条肉，顺势剔下两边散肉。再次翻转，于上颚处去除鼻骨，取内软骨。一舌一肉一脆骨，要有朋友在，定浮三大杯！干，干，干！
拿起半截脑壳，小嘴一撅，嗖嗖两声，兔眼肉带着汤汁飞入口中，没有肉嚼，却满嘴的 *** 。兔脑壳的麻辣已经占领了我的脑壳。满头热汗，满嘴热辣，不行了，不行了，兄弟，啤酒干一杯。
到了兔脑壳的终极吃法，轻轻掰开脑壳，头尖下蹲实的兔脑半露在外面，放于嘴边轻吮，脑花如流沙般流入口腔，混合着辣油在嘴内散开。然后用食指堵住里边脑壳和脖腔的缺口，反手一吸，混合 *** ，脑花香，卤汁香的些许汤汁冲人口中，满嘴的满足，最后啃净碎肉。端起啤酒一饮而尽。冰凉，爽辣，解渴，热汗，红油， *** ，嘴麻，这种味觉，触觉，嗅觉，视觉混合在已经冲向自己的感觉让你如立山岗，沐浴春风。
吃完啦。。。突然感觉以嘴为中心的一圈，辣，麻，还香，让你想吸溜。这就是啃麻辣脑壳后遗症。哈哈哈哈！
能够把一个部位 *** 的余辣无穷的，除了食材的本身烹饪技术，还有川人这种 *** *** 格。
热烈期待首届龟兔赛跑大赛在成都召开。一等奖。麻辣兔脑壳一份。
