辣卤是一种万能的烹饪方式，无论是肉类还是蔬菜，都可以用它来卤制。它的精准度达到了0.1克，可以让食材更加入味。
看了这个 *** ，我被辣卤的魅力深深吸引，甚至觉得它比鸭货更好吃。如果你想在郊游时带一些小吃，辣卤绝对是个不错的选择。
之一步，先将鸡脖子和鸭腿肥油剪掉，用料酒浸泡5分钟，以去除腥味。素菜和葱姜要分开清洗。小料要准备充分，姜皮可以直接使用。
将50克辣卤酱、50克海鲜酱油、15克鸡粉、15克味精、30克 *** 和10克蚝油加入50克清水中，再加入50克辣椒、50克麻椒和适量的香料。
将5斤清水加入酱料、辣椒、麻椒和香料中，再加入葱姜，不要放料酒，料酒的去腥效果不如白酒好。等到水烧开后，煮5分钟，然后再放入鸭腿、鸭脖和鸭锁骨。如果需要增加颜色，可以加入适量的老抽。鸭腿和脖子煮至一扎能扎动，即为7分熟。最后再放入鸭肠和青菜，煮2分钟即可。
这样 *** 出来的辣卤，不仅味道鲜美，而且营养丰富。
一个人摆地摊宵夜档做什么好，卖什么宵夜比较好赚钱很多白领一族下晚班回家都觉得应该去吃点夜宵。现在晚上的小吃街生意火爆，小吃的
品种也多种多样。不管是传统的小吃还是新型的小吃，都收到了广大消费者的喜爱与欢
迎。卖什么宵夜比较好赚钱，一个人摆地摊宵夜档做什么好？下面跟随小编一起来了解一下：
一、烧烤
烧烤，一直以来都是各地宵夜摊档的主角，大到几百平米的烧烤店铺，小到一个手推车
的烧烤摊点，大都围着食客在等待，用木炭烤出来的成品，格外焦香酥脆，滋味无穷。
二、炸鸡锁骨
鸡锁骨俗称鸡叉骨在鸡脖子和鸡胸相接的位置，经过改刀，腌制，油炸过后色泽金黄，
外酥里嫩，非常可口，适合大众人群，现场 *** 时浓香四溢，色泽 *** 产品与常见的炸
鸡产品显著不同。产品色泽金黄，外酥里嫩，味妙可口，回味无穷，令品尝者无不为之
惊叹叫绝。
三、冷锅串串
冷锅串串源自四川成都，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变，但比之略有不同。它是由
各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后
把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。吃的时候，可按自己的喜好添加油碟，醋
碟等等。
四、铁板豆腐
铁板豆腐用扒炉烤制，辅以各类调料配料，香味浓郁，滋味浓重，经营方式灵活，门槛
低，投资少，可以开店 ，也可以摆摊，适合创业经营的新手选择。
五、炭烧生蚝
炭烧生蚝用烧烤来 *** ，更增加了蚝的野味感觉，烧得有点焦的蚝壳内嵌着灰白色的蚝
肉，蚝香四溢，炭烧生蚝的做法非常简单，只需将姜末、蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开
的生蚝内，再放到火上烤熟即可，既保证了生蚝的鲜味，又能有效地去除蚝本身的腥味
。当然，生蚝还可以做成蒜味、胡椒、奶酪等多种口味，可以根据个人的口味进行选择
。
六、现卤现捞
现卤现捞是新型火爆小吃，市场发展前景广阔，与传统卤菜有所区别，味道却更胜一筹
。这款小吃传了百年卤煮小吃的精髓和 *** 学营养配方，加入了改良烹饪工序。为保证食
材的新鲜和味道的持久，采用现卤现捞的烹饪手法，搭配秘制酱料，在炙热的温度下将
食材本味和香料的香气极大程度激发出来，尽情享受热辣暴爽的 *** 小吃。
现在随着生活水平的提高以及生活节奏的加快，人们外食需求的增加，小吃以便捷低
价的方式出现，受到广大消费者的追捧。如果你创业成本不多，其实可以选择摆夜市做
小吃生意，投资小，回本快，利润空间很不错。卖什么宵夜比较好赚钱，一个人摆地摊
宵夜档做什么好？食为先教做的夜宵小吃品种多，还有炸鸡小吃，铁板鱿鱼，章鱼小丸
子，寿司，麻辣烫，萝卜牛杂，口袋馍等小吃，味道好，受欢迎。
小伙伴们你学会了吗?做哪个比较适合你?欢迎评论指教!
我是创业佬三,一个80后的创业大叔,有态度的年轻人，极活跃的装睡者。共勉。
鸡叉骨连续涨价，能不能干？
最近很多粉丝跟我反映，做这个鸡叉骨不挣钱了，鸡叉骨这几个月一直在涨钱。咱们今天来到了当地很大的冷冻 *** 市场，去打听打听 *** 是不是这么个事。咱们买一点回去，正八经做一份出来看看它到底有没有盈利空间。
您好有没有鸡叉骨？9.7公斤，你看质量肉还是不错的。这是多少钱一公斤？8块8块，管4块钱一斤。上个月是多少钱？那个贵的时候是9块9块钱，一公斤也就4块5(一斤)。好就了解透了，回去做一做试试。
·鸡叉骨已经化完冻了，化完冻简单的处理一下去除多余油脂，轻轻的给它一弄，然后给它一剪两半，OK就这么简单，再给它清洗一遍。这是清理完以后剩下这些1985克。
·接下来开始腌制，这个是浓香型的炸鸡腌料，加的是80克，因为喜欢吃香辣的又加了5克的二斤辣椒粉搞里头，这个是增香的香料，搞里头嫩肉宝16克(嫩肉锁水)搞里头，我感觉麻辣不够再来点麻辣极鲜(极香极味)，稍微来点就行了。
·现在给它抓拌均匀，大家看到刚才是有很多水分的，现在把水分都抓进去，就是在洗鸡叉骨时候也不需要控干水分捞过来，直接把这水给它抓到里面，这个拜就回来了，就给它抓成这样冷藏腌制6小时以上。
·已经腌了6个小时了，先给它调一个面糊，用脆炸粉300克加上500克水，调成酸奶状就可以了，保鲜膜打开，然后把这面糊搞里头，继续给它抓拌均匀，抓成这样就完全可以了。
·接下来就开始炸了，之一遍油温一百六十度，但是我不是用的恒温锅，这种就得调到180，要不把它降温降的太快了，下的时候给它调200克左右，慢慢的分开下，一个一个的来，不要怕烫着，越低越烫不到。
·热锅以后千万不要着急动它，然后进炸一下，先让它定个型。接下来稍微动一下，因为炸的有点多，还没成型，现在温度撑死也就在100度左右，给它稍微多炸一会没事。差不多了，打捞出来，去完称以后放上去，再来一锅。
·炸完之一遍还剩1950克，下的有点多，他多少有点脱粉就温度不够，所以说炸鸡又骨需要多长时间，根据你炸的还有你锅的温度来判定，之一次炸个半熟就可以了。这个状态就是开始称重了，一斤送半斤。
·现在油温已经180了，开始进行复炸。这个锅的温度直接降到160了，好看，颜色已经差不多了出锅了。这是炸完的1 *** 克，买回来一共是2千克。
·2千克化完冻以后，捡完油脂清洗完了，一称是1 *** 克，后来又是加了110克左右的调料，把水分抓到里面。又称了300克的裹粉加上500克水，调成面浆全部弄里面。
·到最后，炸完之一遍，剩了1 *** 克。这时候如果客人来了，那么就要称重。接下来就要计算一下到底挣不挣钱了。之一遍称完不是还是950克，就算2000克4斤，一斤送半斤，除以1.5就能出了，能卖出2.66份。平均算下来全国统一价15块，能卖上40块钱，就四斤生鸡叉骨，做完以后能卖上40块钱。
·今天是5月18号，刚去了冷冻市场打听了，鸡叉骨现在的 *** 是一斤四块钱，一斤四块钱的话，四斤十六、十六的调料钱一斤调料乘一块五，照着最多的算，4斤生鸡叉X都算上了5，4斤生鸡又骨X.5块=6块，(天然气和大豆油)。不算人工费基本上是22块钱，这个利润你们觉得可不可以？18块1斤挣4块5，利润还是非常可以的。
这个把基本所有费用都算进去，这个还没撒撒料，如果再来撒料会更好。按照我这个 *** 来做，目前就今天这个 *** 来说， *** 叉骨我感觉还是比较挣钱，外酥里嫩。
看这个鸡叉骨这个肉，很嫩、一丝一丝的，尝尝口感，挺好推荐吗？特别的鲜香，没有撒撒料时候香味很可以，一点腥味、异味都没有，吃一口还想吃！如果你觉得我这个口味还可以，配方我一会给你打出来。
刚才我做的配方大家看到了，我里面会加一些增香小料，我做配方必然要加些增香的。加了这些增香小料以后，很多人可能会觉得你加了这么多调料，不如人家谁谁谁教的好，人家就加点腌料，什么都不加，加点葱姜一腌。
我不管那些他们点赞确实很高，我发的每一个配方确确实实都是一些真正的商业版，咱也不会花里胡哨的，也不会忽悠你们去咔咔一弄，做出来那个味又腥又柴也不好吃。虽然投资不大，你一上咔嚓赔了个底朝天也卖不动。
我不想干这种事情，所以我发的每一个配方就是一些真实的商业版，如果不喜欢这种就不要学也不要用，喜欢你就用试试配方，直接打到屏幕上。
4斤鸡又骨、炸鸡浓香腌料80克、第二荆条辣椒5克、增香提鲜祛腥小料20克、嫩肉宝(锁水增重)16克、解腻膏10克、面糊800克。
夏季下酒菜，堪比绝味鸭脖，在家卤制鸭脖、鸭掌的卤料配方和 ***很多小伙伴都会对“秘方”感兴趣，尤其是卤汤、卤料的配伍，从来都带着一股神秘的气息，甚至有些餐饮的小白会觉得“有了配方就有了一切。”郭主任确实见过这样的人。
这么多大料，其实都用不上！
卤制，是全国各地都有的 *** *** ，经过大料、酱料等的炒制，加入水，慢煨入味即为卤。猪肉、牛肉等多以香为主。鸡肉、鸭肉多以辣为主。也可以说肉多的吃的是过瘾，肉少的吃的是味道。今天郭主任教大家一个简单的卤制鸭脖、鸭掌等等的 *** ，也可以用作鸡肉等。家庭 *** 不建议保存卤汤，没啥用还浪费地方，一不小心就废了。
卤鸭翅、鸡爪
郭主任的卤制口诀“汤入肉、油入骨”。
出锅
一、准备工作
1、准备食材（鸭脖、鸭锁骨、鸭掌等等都可以，但不建议内脏与肉同卤）鲜的，4斤左右，剁合适大小后泡清水备用。
2、准备 *** 色，具体 *** 百度，郭主任提供一个新手用的，锅烧热，滴入几滴食用油摇匀， *** 敲碎放入，加入一点水，煮开，慢慢在锅中心搅动，浓稠后改小火，继续搅动，大泡转小泡，再变大泡，呈枣红色，加入少许热水即可。（做好尝一尝，苦了就重做。）
3、葱姜大料，这里我占用篇幅稍微多一点，讲讲这个大料。
八角五六个。八角一般作为卤料中的主角，因为八角能呈现出“甘甜”味，容易中和各种味道。
香叶三四片。香叶也叫月桂叶，中西餐都将其作为主要的香料之一，香味浓郁，肉类必备。
桂皮一指长。桂皮要注意，烹饪腥味较重的食材就需要桂皮去邪味，但是也不能多加。
白芷四片。白芷本身味道并不浓郁，但 *** 、鸭、羊等肉类我喜欢加一些，能避邪味，尤其是炖羊肉，为了不夺味，我会只加几片白芷。
辣椒王一小把。根据自己的辣味需求决定，一般微辣就是5到6个辣椒，中辣10到15个，特别辣就不上限了。
花椒一小把。这个真不好计量，大约20g左右，要用好花椒，一般会认为饭店的食材都买便宜的，其实都会选更好的，尤其是大料。我们以前用的花椒都是120元/斤的，市场上多是60——80元的。花椒好，味道自然就好。
以上大料先洗净，用温水泡上备用。
鲜姜一大块，大葱一根， *** 30g，老抽、生抽、郫县豆瓣（推荐丹丹牌，真不是广告。）、二锅头或其他高度白酒。
卤制食材
二， *** ***
1、锅中加水烧开，将泡好水的鸭脖或者其他食材，放入锅中，略煮一分钟，捞出备用。
2、锅中加稍多油，低油温下入八角、桂皮慢炒到微发 *** 。下入其他大料、葱姜炒制。
3、待油温上来，感觉大料爆香（一定不能糊），加入郫县豆瓣酱继续炒制到出红油。
4、下入焯过水的鸭脖或者其他食材（下面简称“鸭脖”大家知道就行）翻炒。
5、烹入白酒，别不舍得倒，酒精遇到高温会挥发，挥发的过程中会带走邪味。（会着火，别害怕，盖盖子就行。），等火灭了再进行下一步。
6、加入清水，没过鸡脖。倒入糖色、老抽少许（老抽别多了，最终汤是比枣红色稍微浅就行，后面也好调整）、生抽两勺， *** 。
7、大火烧开保持大约10分钟，转小火煨40分钟。一般家里的锅都不太大，所以中间要翻锅，轻点，肉容易碎。快好了要尝一下味道，尤其是咸淡，卤鸭脖不建议咸，比正常口味略淡就行。
8、这点是个人秘方。家庭也不需要保留卤汤，所以最后可以收汁。收到差不多的时候，如果你常做饭，可以点里面几滴老陈醋。如果你正好有辣椒油（只用油），可以放两三勺，翻匀即可出锅。
9、凉凉更好吃。风干更更好吃。
卤制成功
因为完全手打，大家要先看完再去做。可能有人会说你这就不是卤肉，最后怎么变红烧了？这里要解释一下，因为家庭卤制，以方便、快捷为主，文章里所用的所有食材都是非常方便找到的， *** *** 也非常简单，适合新手和稍微有点烹饪经验的人 *** 作，如果你是“老司机”，想反驳还是忘了这篇文章吧。
郭主任，只分享美食干货。
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我是郭主任，一个和蔼可亲谈天说地喜欢坐在胡同口喝茶聊天的年轻人。
郭主任文章完全手打，转载需著明出处，保留一切法律许可范围内的权利。
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烟台最热闹的一条大街，南洪取字“鸿展吉祥”，街面不宽 *** 量却很大。
破旧的老居民楼和头顶上交错杂乱的电线尤为突出，但这些并不影响“烟台最繁华小吃街”的这个美誉。
在一条并不宽广的街道上承载着太多的繁华和兴旺，我们与岁月一起见证着它的成长和发展。
对于小编来说，提到南洪街，满脑子都是美食小吃。一家家店铺，一个个小摊，都是因为他们的存在南洪街才会如此热闹。
让我们了解一下烟台的美食街吧！
土掉渣
位置：南洪街西头
以前遍布烟台各个角落，现在很少能见到。
一张薄薄的饼上嵌着提前腌制好的肉丁，刷上酱汁，酱料的味道肆意渗进肉里。肉丁肥瘦都有， *** 四溢！
丁丁川菜
位置：光华巷12-1号
在南洪街比较隐蔽的位置，麻雀虽小五脏俱全，味道丝毫不比大饭馆差。
他们家的菜辣度适中，越吃越香。干锅肥肠里面的肥肠吃起来很嫩而且汁水饱满，肥肠处理的很干净。蒜泥白肉的瘦肉很多，鲜嫩厚实的猪肉配上秘制的蒜泥，蒜香和 *** 充斥在口中，好吃到不能自拔。
麻婆豆腐的豆腐滑嫩又不松散，豆香醇厚。皮蛋豆腐中晶莹剔透的小皮蛋经过姜汁的调配去掉了皮蛋的腥味，入口Q弹很香。
*** 鸡架
位置：南洪街中段23号
南洪街的后起之秀，排队的人超多。
鸡架外酥里嫩，肉不柴，鸡肉越嚼越香，鸡架很入味连骨头都要砸吧好久，一口气吃五串不是问题！
炸串
位置：空心土豆粉.面 对面
大家从小吃到大的炸串！肉类、蔬菜应有尽有。新鲜的材料经过老板精心的清洗、腌制、再放进油锅里翻滚简直不能再 *** 了！炸到焦黄的串咸香酥脆，透着 *** 的光泽。
位置：大刘凉皮前面
汇林炸鸡排
位置：三仙胡同最北头
一直在路口摆摊，南洪街的“镇街”老店！
大叔很逗，会一直跟你搭话。他们家的鸡叉骨炸的金黄，肉质很嫩。炸的火候把握的刚刚好，香气四溢。好吃到根本停不下来。
芙蓉卷
位置：三仙胡同
*** 芙蓉卷的大姐手速相当快！三下五除二就包好了，正在付款的我才刚扫了个码而已......
锅里是提前卤好的食材，豆皮、卤蛋和烤肠完全吸收了汤汁。豆皮撒满了酱料，土豆丝的清甜中和了卤料的咸，配上晶莹透亮的薄饼，吃起来美味又过瘾。
高家麻辣鸡
位置：南洪街25号
南洪街更好吃的麻辣鸡。烟台的一家老字号，因为老板的母亲是四川人，所以辣椒油的口味绝不含糊！
鸡肉鲜嫩多汁，辣椒油完全渗进鸡肉里，肉缕的鲜嫩跟辣椒油的麻辣完全融化在嘴中，再配上笋丝的清新爽脆刚好可以中和一下麻辣的口味。
沾满酱汁的鸡肉，鲜麻爽口。只吃一口就能把 *** 已久的味蕾唤醒，让舌尖欲罢不能。
夫子庙土豆粉
位置：南洪街三仙胡同鱼香园对面
来来 *** 换了好几次名字的土豆粉店，希望老板不要再换名字啦！
他们家有个特色就是面和土豆粉可以混着要，不管是面条还是土豆粉吃起来都十分的劲道入味！土豆粉的酸味、辣味、麻味，所有的味道都结合在一起 *** 你的味蕾。喝上一口汤保证让你胃口大开。
夫妻寿司
位置： 南洪街中段
店面很小的一家老店，寿司口感一级棒。
蛋黄的软糯咸香配上松软的肉松，二者相互融合。米饭又香又糯颗颗饱满，绵软细腻，一口吃下去美味过瘾！完全吃不厌！
驴一倍驴肉火烧
位置：三仙胡同33号
俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，小伙伴们一定要去尝尝。
驴肉的肉质红嫩，口感劲道，比牛肉的纤维细腻，口感没有猪肉的肥腻。驴冻和驴肉吃起来香滑鲜嫩。再配上酥酥外皮皮，味道又香又浓。
除了小编上面介绍的这些美食以外，还有荆州锅盔、蜂蜜 *** 花、酸哥的烤冷面、蚝哥的烤生蚝、一品豆花的芋圆爱玉冻、女王大人的寿司.....南洪街的美食太多太多！但无论时代怎样变迁，这里的美食永远都不会被遗忘。
10年卤水配方无保留，试做后跟绝味鸭脖口味很相似（辣卤⑤）香辣兔头卤水
?
我给大家分享的是辣卤兔头的 *** *** 。兔头和辣卤同步 *** 而成。01加工兔头将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。02卤制兔头锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克， *** 10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40—60分钟，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。03浸泡兔头将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。自制辣椒面贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。自制麻辣油1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕 *** ，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。兔头香料包八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克， *** 3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
第九式：北派辣卤
我提供的辣卤是专门用来 *** 辣鸭头、辣鸭脖的，相信大家试做过这个配方，一定不会失望。
01
加工香料包
取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、 *** 各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
02
熬制底汤
取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干 *** 头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1 *** 克、味精1.2千克调味即可。
底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养 *** 跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
应用说明
前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制 *** 。如果卤制鸭脖子，加工 *** 是：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐 *** 克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。卤制 *** 基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
第十式：
鸭脑壳专用卤水
01
加工香料
将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克， *** 、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
02
熬制卤水
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒 *** 克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。
应用说明
卤制鸭头时，将鸭头300个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、 *** 各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器 *** 。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
第十一式：
10年配方无保留
我们北方厨师也有自己 *** 辣卤的配方，这里给大家分享一下我的辣卤 *** 技术。 *** 作过程中如有任何问题可以随时与我联系。
01
初加工
1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克， *** 260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。
02
熬制辣卤
取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成 *** 后再加开水100克调匀即成糖色）各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。
*** 关键
1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到更佳效果。3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。
应用说明
这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中 *** 味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。
虽然熬制的卤水没有经过反复应用和积淀，但卤水的效果还是不错的。我用这款卤水卤制了几只鸡，味道很不错，成品口味跟绝味鸭脖系列产品的口味很相似。
补充
几点说明
一是我用的是最普通干辣椒，如果喜辣，可换成其他品质更好的辣椒。二是香料、辣椒和花椒也要用清水清洗一遍，去除多余的渣子，否则汤汁容易浑浊发暗。三是熬制糖色的时候火不能过急，小火熬至颜色变黄、微红即可，颜色过深，最后的辣卤汤汁会有苦涩的味道。四是高度白酒不可加入过早，在卤制原料的时候才能加入，不然因酒精挥发，味道会大打折扣，也起不到增香祛腥的效果。
1. 加工好的辣椒、花椒和香料包
2. 将辣椒、花椒等放入汤料中
3. 试做好的卤水
4. 试做好的香辣鸡
一、香料配比
陈皮30克 、桂皮30克、白芷30克、小茴香25克、八角25克、良姜20克、香叶20克、木香15克 、 *** 12克 、甘草12克、荜拨10克、枳壳10克、红蔻8克、 *** 8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克、草果3个、玉果3个。用清水清洗一下香料，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。清洗完后装入香料包备用，这个香料包可卤制36-48斤食材。
二、老汤 ***
汤桶加入15千克清水烧开，加入鸡架3只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包、干辣椒650克、花椒80克-160克（根据当地口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王13克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油5千克、辣椒精170克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420克、味精300克，至此老汤 *** 完毕。
三、鸭脖卤制流程
初加工：取6千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐70克、姜葱各160克、白酒17克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取上面 *** 好的老汤，加入中 *** 包、干辣椒80克、花椒30-60克（根据当地口味增减）、肉宝王6克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）4克、盐150克、味精100克、鸡精50克，大火煮开后10分钟下入胭脂红0.5克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠3克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。中 *** 包内的 *** 材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次 *** 包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
注意事项：这里用到两种食用色素，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
四、卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
五、卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精 *** 克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
六、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中 *** 味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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湖北精武鸭脖配方挑战川式油卤配方，谁才是卤菜界的王者
精武卤水
一款小小的卤鸭脖，让武汉市的精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”这个雄踞一方的“诸侯”。
用料详述:
1、香料包:由18种香辛料组成，每包270- 300克，可卤制18-24千 克产品。这些香辛料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
香料配比为白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山柰各12克，枳壳、荜拨各10克， *** 、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。
2、王中王辣椒:又称福建辣椒王，特点是辣度高、清香味足。也可用辣度够高的干云南小米辣代替。
3、大红袍花椒:香味浓郁、麻味足，与干辣椒搭配在一起，为卤水增加清香和麻辣味，且有辅助其他香辛料去腥除异的作用
4、鸭香膏:属于一种食品添加剂，可丰富禽类制品的口味和香气，因为香味过于浓厚，用量不宜过大。
老汤 ***
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，捞出鸡架即成鲜汤，再向锅中加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤， 大火烧开后开始计时，熬约15小时后，再加入食用油5斤，继续大火煮1小时即可打出所有渣滓，然后加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注:包括辣椒、花椒在内的所有香辛料都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的 *** 草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工:取18千克鸭脖解冻，用清水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜、葱各500克、白酒50克、红曲粉50克(使用前需用冷水化开，添加时根据颜色深浅调整用量)腌制4小时(冬春季节腌B小时)，取出入冷水锅大火汆净血水。
卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入新香料包1个、干辣椒 *** 克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、鸭香膏30克、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉各150克，大火煮开10分钟后下入适量糖色和红曲粉(根据颜色深浅调整用量)，下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟后停火焖泡25分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调呋。
注:香料包内的 *** 材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加入新的 *** 包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠:
1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，每12千克生料加500克盐搓洗一遍。
2.汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制:将老汤烧至70-80%C，调入适量糖色和红曲粉,放入鸭肠小火卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
*** :将老汤烧开，下入盐12.5克/千克、味精15克/千克，放入洗净的原料，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15—20分钟。
注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。这是因为鸭脖在卤制过程中 *** 味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油搬出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐并倒回打出的辣油，卤制时再根据原料分量调味即可。
川式油卤
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鸫掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。
传统油卤
原料:干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小首香20克，草果20克， *** 10克，砂仁20克， *** 300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油了千克混合均匀)。
调制 *** :
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、 *** 、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将 *** 入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水的养护:
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸- -次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
油卤小甲鱼(位上)
批量预制:
1、 小甲鱼(每只重约125克) 10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，神净血水，然后放入开水中氽烫一下，撕去表面的粘膜。
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火卤5分钟，捞出控干水分。
3、锅入宽油烧至七成热，下入卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
走菜流程:取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
自制酱料:净锅下入熟菜籽 *** 0克、色拉油 *** 0克、鸡油1克，烧至四成热，下葱段150克、片、蒜子各100克炸香，捞出料头下入郫县豆瓣酱1000克(分四次入，既能避免糊底，又更利于香味放)炒香，再下糍粑辣椒500克翻均匀，下入香辛料( 当归200克、茅草段、草果、白豆蔻、小茴香50克)及周君记麻辣香水鱼调料4(每袋重约180克)炒香即成。炒的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱藏保存。
除了上面这款家家都有的传统油卤，笔者还收集了另外三款新式口味的油卤，分别是青椒、泡菜和藤椒。
青椒油卤
青椒油卤除具有嫩、 香、油润等特点外，还因大量青椒及蔬菜料的加入，而散发浓郁的清香味。
青椒油卤 ***
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝，香葱000克切段备用;草果20克拍破去籽，和八角60克、 *** 、肉桂、小茴香、砂仁各20克、 *** 10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。2、锅入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1 : 1的比例兑成)烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至千香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。
调制心得
1、 *** 油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次 *** 全部倒人油锅里，否则会由于倒人了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味;色拉油则相反，色泽较浅且人味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到更佳效果。
油卤鸭舌
*** :
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
技术关键:
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。
泡菜油卤
因大量泡菜碎的加入，此款卤水口感酸香，解腻效果很好。除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合优鱼等海鲜类产品的卤制，去腥效吴极好。
泡菜油卤 ***
1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、肉桂、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、 *** 10 克加温水浸泡20分钟，捞起沥千，制成香料包。
2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块(拍硫)各300克、鲜红小米辣圈 *** 克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。
3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克，泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火翻熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入袖中，接着下入永川豆豉200克继续熬制2分钟，倒入鲜汤2000克，放入香料包大火烧开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去除料包以外的渣滓即成泡菜油卤。
卤水的养护:此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次卤食材时放入，接着打去油卤内的渣滓，烧开后关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。
油卤鱿鱼
*** :
1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥千水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将魷鱼捞起冲水备用。
2、鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜a卤继续浸泡30分钟，走荣时取10只装入盘中即可。
技术关键:
1. 泡菜油卤中加入了大量的辣椒、泡菜等，用辣味和酸味很父地 *** 了鱿鱼的腥味。
2、卤制鱿鱼时- -定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。
3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用;余温加热至全熟，就鱼嫩且入味。如将魷鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热注卤中，肉质就会变老。
藤椒味型的菜品在巴蜀地区风行多年，但对于四川省外的食客而言，这种味型的新鲜度仍然相当高，除了偶有市售的藤椒鸡可供品尝外，极少碰见其他菜式。
基础卤水的调制
香料包:肉桂50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆范50克， *** 8克， *** 5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟控干待用。
卤水熬制:不锈钢桶内放余过水的棒子骨20斤、 *** 鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包1个、糖色100克、生姜、大葱各100克，i再煮约10分钟后将香料包捞起。因为藤椒味型主要来自于藤椒(鮮青花椒)、干花椒， 而这两者香味极容易挥散，更好在加工卤货时再放这两种花椒，所以上面调制的这款基础卤水相当于底汤。
藤椒鸭舌
卤制流程
1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味，再次洗净。
2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)掉- -下捞出，去除血水和腥味。
3. 调好的底汤内放入仔姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花板50克，下入香料包，大火烧开后倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。
小贴士
1，香料也放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样 *** 作一是因为现在用的卤水已是老鹵水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的 *** 料味太重:二是出于成本考虑。本来每个包可以用五到七天，如果香料包煮太久，香味流失严重，三天就要换一个。
2、卤水用完后，需在当晚将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再:重新添料、放香料包。
每次到商业街、步行街，都会被各种美食的香气所吸引，尤其是炸鸡架、烤鸡架、炸鸡等美食，让人吃了一次还想吃第二次。它们的味道很不错，在 *** 方面也略有溢价。如果想要实现炸鸡架 *** ，下面这些妙招或许能帮 *** ，让你在家吃到爽！
（图源 *** ）
同在一个家庭里，口味喜好上也有一些区别，比如有些人喜欢吃鸡架，有人就喜欢吃鸡叉骨，那就多买几种食材， *** 作 *** 是非常类似的。买回来的这些食材，基本上都是冻货，需要先解冻。如果想要解冻速度更快一些，可以泡进清水里面，这样既能够快速化冻，还能够祛除一定的腥味。
随后放入去腥三件套，葱姜料酒，再放入适量的生抽、十三香、食用盐，补上一些老抽调一下底色。用手抓拌均匀，然后封上保鲜膜，放入冰箱里腌制2h以上。通过这样的处理，能够让鸡架、鸡叉骨等食材充分入味。
腌制时间快结束的时候，准备一个略大一些的盆，里面放入一碗红薯淀粉，随后放入一颗鸡蛋，再放入少量的无铝泡打粉，接下来加入一点五香粉，再放一点盐增加底味。放入少量的清水，一边加一边搅拌，直到把淀粉给搅拌成厚酸奶状就可以了。
把腌制好的食材去掉葱姜，然后放入面糊里，均匀地裹上糊。同时起锅烧油，油温在180℃左右时，就可以依次下入这些裹上面糊的食材了。值得注意的是，在炸制过程中，要避免在同一个位置一次 *** 放入太多的食材，否则就很容易粘连。
炸制完毕以后，全部捞出，还可以把油温升高一些，一起下锅复炸。再次起锅沥油，放入喜欢的烧烤料，也可以额外准备番茄酱、黑胡椒酱等，吃起来味道都很不错。
分享一个四川卤肉卤菜商用配方（搬运来的配方，咨询请绕路）四川卤菜（卤肉）技术教程
.一、四川卤菜的介绍。
红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。糖色做出来的菜品是金 *** 的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。还有一种是用 *** 上色， *** 是人工合成的色素，国家有使用标准，不可过量使用，很多做卤菜的都是用这种 *** ，这种 *** 上色颜色金黄十分好看。在这里建议大家用糖色或者红曲米上色。
二、做卤菜需要用的设备工具等。
1.冰柜。用来冷冻原材料等。
2.不锈钢桶。用来盛放卤水和卤制菜品等。
3.炒锅。用炒糖色。
4.炉灶。用来加热。
5.电子称。称料和称菜。
6. *** 作台。摆放器皿等。
7.菜刀菜板。切菜用。
8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。捞原料等用。
10.细漏勺。捞原料渣过滤卤水用。
11.抓钩。捞肉类。
12.保鲜盒。盛装原料用。
13.香料袋。装卤料用,香料打碎的话用棉的纱布袋子防止香料粉泡到卤水中。
?
三、卤菜 *** 的工艺流程。
卤制品原料的采购。
采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。符合卫生要求。
（1）卤制品原料初加工。
之一步：清洗处理。
卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略汤，用到刮去白膜。
（2）初步刀工处理
将肉改刀成 *** ~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分挡、刀工处理，猪蹄去残毛。
（3）浸漂。
形整体大的原料如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，确保卤品色泽风味，浸漂时间夏天大约1~2小时，冬天3~5小时。 *** 味重的原料应多换几次水。腥膻味应与鲜味足的原料分开浸漂，如鸡鸭不宜与 *** 肉同浸漂，以免串味。
（4）腌制码味。腌制 *** 后面有讲。
形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉、猪蹄、肘子等大货类卤品原料，浸漂后还应用盐腌制码味。腌制的时间夏天3~5小时，冬天8~12小时。通过码味可以使原料因为盐渗透入体内使卤品既有基本味又能通过香料的作用，去掉腥臊味和增加香鲜味。
二糖色的炒制：
?原料：? *** 500克?色拉油25克?开水500克?这个只是举例，大家可以按照这个比例一次多做些糖色备用。
炒制 *** ：先向锅里倒入色拉油，将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准，然后倒入 *** ，同时加入适量的自来水，水的量以能淹没 *** 为宜，然后用中火慢慢的炒，直到 *** 融化由白色转变为 *** 的时候把火改为小火，在这期间要用炒勺不停的推炒，待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候，迅速将500克开水倒入锅中，然后用小火烧开熬制2~3分钟即可，这时糖色就做好了。
工艺关键
1.糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清水为佳。
2.在加水时，人一定炒锅远一点，以免糖水溅出汤伤。
三、卤水 *** （下面两种做法比较重要学员多看几遍）
?
之一种卤水做法:
说明:本做法中添加剂可以加也可以不加,想做纯天然的朋友可以不加，想让味道更丰富的朋友可以加。所用到的添加剂都是去腥增香的，按我们的标准添加没有任何问题。建议大家少加或者不加，加多了反而不好，请大家谨记。
?
1.?高汤 *** ：
以 *** 60斤高汤为例
?先放入水，如果做60斤卤水，就要放70多斤水，因为水会蒸发和变少，放8斤猪棒子骨和2只鸡架，2斤猪皮，或者放4只 *** 鸡，这样汤更浓。生姜适量，葱节500克，花椒20克，辣椒30克。因为卤水是一直卤下去的，就 *** , 煮开，然后把火关小。中间冒小小细细的水花，不要太开，至少要煮五六个小时，时间越久越好，把肉煮烂，散开，肉没有了?变成了头发丝,骨头煮碎了，就是这样效果，然后把汤杂质捞干净,就是原汤,煮的过程如果要休息或走开就要多加水?，防止烧干或水太少了，用煤炭比较好，比较经济，还有火候大了，下面口封小。
?
2.卤水 *** ：
把 *** 好的高汤杂质捞干净后,拿去称,按60斤：
?加入100克干香姑,100克干姜,600克料酒,盐1200克.白糖600克.味精300克.?鸡精300克?一包香料（香料包配比在后面有列出来）
色拉油6斤。炒糖色适量，可先放半斤左右，后面卤产品时再调整颜色。
酱香口味下料（60斤卤水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方后面有列出来）
酱香口味基础料在以上料的基础上再加入 *** 900克?麦芽糖750克?甜面酱400克?酱香王180克?黄豆酱200克?海鲜酱 *** 克?
柱侯酱 *** 克
以上所有料放入卤水后，大火烧开转中火煮一个小时即成卤水。不要盖盖子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味会偏重些，香料可以先清水浸泡2小时左右再用。
?
有些需要放添加剂的我们也给出具体的用量：
60斤卤水放骨髓精膏60克?肉味增香粉60克?乙基麦牙酚30克?猪 *** 精60克? *** 20滴。
注意：
如果要做纯天然无添加的以上添加剂可以不放，乙基麦芽酚是增香去腥的一般做食品的像老干妈之类的都会用到的，这个可以加，其他的可以不加，影响不大。要放添加剂的可以按照量添加。
?现在食品安全问题比较突出，不建议用添加剂。?
上面是60斤的量配料,做多少自己要计算,比如做30斤就全部减半,之一锅卤水要加入十份之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以后卤的时候不需要在加油,就之一次加。
?注意：刚开始可以先只做30左右的卤水，按配方上的量减半做即可。
3.卤水上色：
有色素上色和纯天然的炒糖色红曲米上色等 *** ，下面详细介绍下
色素上色：（做纯天然的学员可省略不看）
加入 *** 或红曲红调色，比例眼睛观察 ,调色主要眼看色对就可以了。卤东西不可以用酱油。红曲红和 *** 的用量是一斤产品放0.02克，要用五六十度的热水泡开后再用。加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁。
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纯天然糖色、栀子、红曲米上色：
卤制时糖色应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。糖色的做法后面会讲。
卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色,具体 *** 是用适量的红曲米这个用量随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤红曲米,锅里加大半锅水大概10斤水,放入1斤红曲米,烧开煮20分钟左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丢掉，把水倒出来保存备用.卤菜的时候分几次加入,不要一次加太多,根据想要菜品的颜色来定,淡了继续加.这样多次调整到想要的效果.
栀子上色：一锅卤水加3-5颗左右的黄栀子，配合炒糖色使用，效果不错，产品不容易变色。
4.每次卤产品下基础料：
做卤水时下的料是卤水的味道,以后每次卤东西需要另外添加调料，每次卤制产品需要计算下产品的总重量下料：
比如我们要卤一斤的产品，计算下需要下料的量为：盐10克?鸡精3克?味精2克?白糖5克??星湖焦香型乙基麦芽酚0.3克?（干姜和干香菇每卤2次换新的，香料包是卤5次左右味道淡了再换新的）
每次产品快卤制好，关火前5分钟可以加入2两二锅头62度高度白酒，这样去腥效果很好。
有些地方的人口味比较淡，像盐?白糖和味精这三样可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品尝下卤水的咸味、甜味和鲜味，哪方面味道不够了可以再适量添加些调整下，经过两三次的调整味道可以了再下产品卤制，在后面每次卤制产品前都需要这样先尝卤水味道做出调整后再卤产品，以保证产品的口味稳定。
另外在产品卤制的过程中要不断的尝下卤水的味道以便做出调整。这个需要学员不断的积累经验和总结。
?5.很多生品都是可以一锅卤的,只是每个生品卤的时间不同,所以每个生品下锅的时间不一致,有先有后,但起锅的时间是一致的,比如鸭爪卤制时间是35分钟?鸡爪是25分钟?那么也就是鸭爪下锅10分钟后下鸡爪?因为卤制时间差10分钟?我们就叫时间差?所有的生品都有它的卤制时间就是利用时间差先后下锅.后面会讲到各类产品的卤制时间。
备注：
卤东西不要用猛火,用温火和微火,怎么看猛火,温火和微火,就看卤水烧开的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了
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6.卤水保存
卤水每卤了2次都要清锅一次，就是用筛子或筛勺把锅里的杂质清干净,如果多次不清锅底就会结巴就会有焦味,那么卤水就不可以再用了,卤两天后可以等卤水沉淀后把卤水倒入另一个同里面，把底部粘稠的渣滓类都倒掉。另外怕产品糊锅底的话可以在锅底放一个竹篦子，这样就不会糊锅了。卤锅不要直接放再地上，底部用两块砖头垫起来。
另外在天气温度10度左右卤水要3天烧开1次，温度10-20度左右2天烧开1次?，温度20度以上每天烧开1次。30度以上早晚各烧开一次。如果每天都有卤制就不要另外再烧开了,如果多天不卤制也不烧开就要放冰箱结冻。卤水保存是比较关键的，按这样的保存永远的用下去,卤水是越用越老,越用越香。
7.卤制的上色分为?初色?中色?定色?。也就是东西下锅10分钟下 *** ，初色要保守的下 *** 就可以了,中色就是东西卤的一半时间在下 *** ,定色就是东西出锅前5分钟下到你所需要的颜色。主要你眼睛观察好看就可以了。
备注：初色和中色要保守的下 *** ,因为东西没有熟，色下多了卤的过程色会慢慢加深,卤的东西颜色就太重了,初色和中色下少了定色的时候都可以挽回，下多了就没有办法。所以初色和中色要保守的下 *** 。另外，产品售卖的过程中和空气接触会慢慢氧化，产品会变干，表面颜色会逐渐加深，所以出锅的时候产品的颜色要尽量的浅一些，不要太重了，比正常看起来要稍微浅一点为宜。
8.下面是生品的卤制时间，单位为分钟：
鸡产品：整鸡 50-60分钟?鸡爪25-28分钟?鸡小腿15分钟?大鸡腿28分钟?火鸡翅35分钟?鸡翅尖10分钟?鸡中翅13分钟?鸡冠70分钟
鸭产品：全鸭50分钟?鸭脖35-40分钟?鸭头35分钟?鸭心23?鸭腿35分钟?鸭锁骨30分钟?鸭爪28分钟?鸭翅23分钟?鸭胗23分钟?鸭翅根20分钟?鸭舌10分钟?鸭君把5分钟?鸭肠1分钟左右
猪肉类：
猪头肉50分钟?猪尾巴50分钟?猪排骨50分钟?猪舌头50分钟?猪耳朵45分钟?猪大肠40分钟?猪肝35分钟?猪蹄60分钟?猪心60分钟?猪皮40分钟?猪大肚80分钟?猪小肚70分钟?猪肘子60分钟
牛肉类：
牛肉90分钟?牛筋90分钟?牛脸90分钟?牛肚90分钟
兔肉类：
整兔30分钟?兔腿20分钟?兔头30分钟?
鹅类：
全鹅60分钟?鹅脚35分钟?鹅翅35分钟。
备注：
动物内脏类比如肝、大肠、肚类的要单独做卤水卤，不要和其他产品混在一起卤，否则容易串味。豆制品类比如千张、豆筋、豆腐类的也需要单独卤，可以在大卤锅种取一部分卤水单独卤，不需要单独做一锅卤水。豆制品的每次卤完卤水就要倒掉不能再用了，因为豆制品类的很容易坏卤水。
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9. 30斤卤水的香料包配方（五香卤水）：
此卤水配方常见的肉类都可以卤制，做五香的。
小茴香26克?香砂仁26克?白扣26克?排草23克?香叶10克?白芷35克? *** 26克?玉果15克?藿香11克?草果21克?桂皮35克?白胡椒26克?八角26克?公 *** 10克?甘松10克?荜拨18克?花椒26克?辣椒18克
备注：新卤水前期缺少油脂等营养物质，前几锅产品的味道会淡一些，香味会不足，这就需要我们前几锅多卤制一些肥的产品，比如猪头、猪脚、带皮的肥猪肉、猪排骨等，前期尽量不要卤制鸡爪、鸭脖等鸡鸭副产品，整鸡整鸭可以卤制。
另外，前期卤制产品建议每次在8到20斤左右为宜，这样卤制三四锅之后新卤水的味道就比较接近老卤了。这点很重要，请学员们谨记。
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10.麻辣卤水配方。30斤卤水香料配方：
此卤水配方常见的肉类都可以卤制，主要做麻辣的。
香叶3克?白芷片52克?八角51克?陈皮15克?肉桂35克?甘草37克?母 *** 3克?良姜22克?毛桃4克?草寇7克?红寇4克?山楂4克?公 *** 4克?枳壳10克?香茅草2克? *** 6克?荜拨2克?木香4克?香砂仁11克?白寇4克?草果9克?香果2个?千里香8克?香仔8克?小茴香24克?肉寇2个?干姜片20克
做麻辣卤水的话，30斤卤水辣椒放300克，花椒放200克。
辣椒可以用福建辣椒王，或者用新一代辣椒，要很辣的可以放印度魔 *** 辣椒。花椒用四川汉源大红袍，可以一半红花椒，一半青花椒。
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注意：在之一次卤制产品时会遇到卤水 *** 味重发苦的现象，下面讲下这方面的内容。
首先我们要分清 *** 香，和 *** 味的区别:
之一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点 *** 味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。
*** 香不是 *** 味：
*** 香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和 *** 香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。
再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。
造成 *** 味原因：
新调制的卤水，之一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中， *** 味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。
另外，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。具体 *** 是香料使用前在清水中浸泡3个小时左右，中间可以换几次水，或者是在锅中煮20分钟左右再使用。每个地方人的口味有一定差别，如果浸泡后之一次卤制出来的产品香料味感觉有点淡的话，第二次卤制产品前可以先讲香料包放进卤水中大火烧开后熬制20分钟后再卤产品，产品卤制完焖锅完成后再捞出香料包即可。
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产品腌制：
?卤的时候更好要把准备卤的东西先腌制下，可以用盐腌制，前面我们已经讲了这里不再说了。还有就是卤水腌制。这样更入味，冬天卤水如果是凝固的腌制前要把它烧化下，不要把它烧开，化了稍微有些温就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的东西放到卤水里面泡1个多小时，然后捞出来，东西捞干净了，马上要点火，因为东西基本要沸水下锅，所以要把卤水烧开。捞出来的东西要按卤制时间先分类，然后依次按卤制时间长短依次下锅，配料，卤制，等步骤都是一样的，就是多了一道卤水腌制。
之一种腌制 *** ：产品表面撒一层盐，放些料酒，用手 *** 均匀后静止腌制即可。
第二种腌制 *** ：卤水腌制，产品焯水后沥干泡入卤水中，腌制2小时捞出，此 *** 新手不建议用。
第三种腌制 *** ：100斤产品，用30斤清水，5斤半的盐腌制。
小货类产品，比如鸡鸭类副产品一般不需要腌制。
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备注：
今天有用卤水腌制东西，就确定今天有生产，不可以今天有用卤水腌制东西明天才生产，因为生的东西放进去腌制，捞干净后，不马上点火把卤水烧开卤水容易坏掉，只要烧开后就是沸水，就可以下锅卤制了。东西卤完成的同时卤水也烧开过了，这样卤水才不会坏，卤水保存天气10度以下3天烧开一次，天气10到20度两天烧开一次，天气20度以上每天烧开次，如果每天都有生产，就不要额外在去烧开，因为在生产的同时就已经烧开过了，卤水卤两次清一次锅，就是用筛网的勺子把锅里面的掺杂清干净，东西卤好捞干净，以及清锅完成后，卤水就不能搅动了，搅动容易坏，盖子最多也只能盖一半，因为卤水也需要透气。更好另外做个筛网盖子盖，特别夏天，腌制的卤水没有烧开过很容易坏的。可以腌制的东西有鸡爪，半鸭，鸭边腿，鸡翅，鸭翅，鸡腿，牛肉，童子鸡，鸭脖子，就是肉后的东西要腌制，肉太后的东西还需要 *** 孔后在腌制比如半边鸭，鸡腿，大鸡翅等。鸭爪，鸭翅，翅尖，不需要腌制。
第二种卤水做法:
一香料配方（五香卤水，主要可以卤制猪肉，鸡鸭，牛肉等大货类产品）：
卤菜香料配方（单位：份）
茴香 50 八角20 *** 20 桂皮 10 陈皮10
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草果20 肉蔻10 草寇5 白叩10 栀子2
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良姜2 砂仁2 香叶5 *** 3 甘松5
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排草2 灵草2 胡椒30 花椒8 甘草2
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香料配方按比例配制好以后，粉碎成细颗粒，以备卤制时用。
二糖色的炒制：
?原料：? *** 500克?色拉油25克?开水500克
炒制 *** ：先向锅里倒入色拉油，将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准，然后倒入 *** ，同时加入适量的自来水，水的量以能淹没 *** 为宜，然后用中火慢慢的炒，直到 *** 融化由白色转变为 *** 的时候把火改为小火，在这期间要用炒勺不停的推炒，待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候，迅速将500克自来水倒入锅中，然后用小火烧开2~3分钟即可，这时糖色就做好了。
工艺关键
1.糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清水为佳。
2.在加水时，人一定炒锅远一点，以免糖水溅出汤伤。
三、起卤
（一）高汤的 ***
*** 40kg高汤为例：
原料： *** 鸡一只、 *** 鸭一只、棒子骨8kg、带皮猪肥肉2kg、姜、葱各0.3kg、白酒0.2kg。
*** 作：原料洗净、棒子骨敲破、老姜拍破、葱挽节；原料放入凉开水（后沉淀水）40kg中旺火烧沸，撇净浮沫，改用中旺火熬6小时，熬至鲜香四溢，汤色乳白即可，过滤出高汤中的固态物质，高汤待用。
（二）熬卤
过滤好的高汤按比例加入香料、盐、味精鸡精。汤色适量，小火熬制卤汤一个小时，水面沸腾，呈菊花状。熬卤时要注意观察活力和水面的高度，损耗要补加。
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配料比：（起卤水40kg为例）
按要起的卤水重量加入：
香料600克（1.5%）、鸡精200克（0.5%）、味精200克（0.5%）、盐1600克（4%），糖色适量
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（三）试卤
投入少量的原料进行试卤，观察菜品的颜色，调整糖色的量，调整卤水的盐度、色度、鲜度、和香度，卤水即成。卤水糖色应为棕红，鲜香浓郁。
（二）卤制原料与调料配比
卤制时原料与卤水中所加的调料的配比：
按要卤制的原料重量，香料1.5% 盐2.5% 味精1.5% 鸡精1.5% 老姜0.3% 大葱0.2% 糖色适量
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每卤制10公斤生鲜卤制品原料要加：
香料150克?盐 *** 克，若原料已经码味腌制，就不需要加盐了。?味精150克?鸡精150克?糖色适量，糖色不是每天都要加，只有发现卤菜的成品颜色较浅时再加，一般一周左右加一次。姜30克?大葱20克?
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之一种卤水与第二种卤水区别：
两种卤水味道都可以，之一种味道更重一些，第二种味道清淡些，常用的时之一种卤水。由于第二种卤水味道也可以，所以就也提供给大家学习了。学员们可以只选一种做，有条件也可以两种都做下。
素菜的卤制 ***
下面只讲一些常见素菜的卤 *** 为例子，大家可以举一反三。做法都类似。
海带。必须单独用老汤卤制。老汤用过就扔了不要了。捞出一部分老汤加三分之一的清水，能淹没海带为标准。自己用嘴尝下盐味，咸度控制在你家烧菜咸度的2倍左右。咸的话再加点清水，淡了再加点老汤就可以了。盐这个东西没有谁能准确的控制，要善用你的嘴。高级厨师做菜也要尝几下。把汤放炉子上烧，加少量乙基麦芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克汤添加。锅大开后直接将海带或者海带结倒入锅中，用大火烧。开锅20秒即可出锅。不可超过一分钟，要保持海带的清脆，所以不可以煮的时间过久。捞出海带放凉后从老汤里捞点老汤上面的油加入海带中搅拌均匀，这样就可以摆盘销售了。
卤制藕片。卤制 *** 和海带一样，就不赘述了。藕片大火开锅即可捞出。一定要保证藕片脆脆的口感。
牛百叶。买的时候不要买看起来很白很干净的那种的，那些是用 *** 物或者石灰处理过的，卤制的时候会很烂很难吃。做法：老汤里捞出一部分老汤加三分之一的清水，汤的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。汤开后下百叶，小火卤制10分钟左右，下一些味精，然后闷3分钟即可出锅。可以切成丝状称斤或者盒装 *** 。（切丝后可稍加些老汤上面的油搅拌下，味道会更好。）
卤制土豆。卤制 *** 大致和海带藕片一样，只是土豆切成条状下锅，比薯条略大一点就好了。不要煮整个后再切，这样的话不好控制，味道也不好。煮的时间可根据土豆大小进行调整，大就多煮会，小就少煮会，但是要保证有5分熟，不要煮的稀烂，土豆的做法也大致如此。
金针菇、西兰花、 *** 的卤制 *** 也和海带差不多，只是有些入味比较快不能煮太久，有的入味慢要多煮一会。在这里就不多介绍了。大家 *** 就能掌握时间了。
补充一下，三角干、素鸡、鱼豆腐、豆类制品入味慢，可以多煮一会，素鸡煮后克放老汤中浸泡半个小时。味道会更鲜美。卤制 *** 也同上。
（三）试卤
投入少量的原料进行试卤，观察菜品的颜色，调整上色材料的量，调整卤水的盐度、色度、鲜度、和香度，卤水即成。
四、菜品的卤制
（一）卤制工艺的过程及分解。
卤制工艺的过程及分解：
1.将配制好的卤水放入卤锅。卤水一般不超过卤锅的二分之一。
2.点火。卤水加热到50°C.
3.加入糖色。视情况而定，卤菜颜色变浅后再添加
4.加入各种配料。
5.放入处理好的卤制原料。卤水低于锅沿3公分
6.大火烧开。卤水低于锅沿2公分
7.去浮沫。去尽所有的浮沫。
8.卤制。先用大火卤制5分钟，再改为小火，沸而不腾
9.翻卤。将卤制品浸没在卤水中，不间断均匀轻翻
10.起锅。将卤水滴干即可 ***
11.卤水去渣。过滤骨渣、葱、姜等，撇除卤水的浮油、浮沫
12.卤水保存。将卤水烧开后，静置保存。
（三）卤水使用的注意事项：
卤水的使用：
1.对卤水的色、香、味进行仔细检查。
2.香料包要换的时候，应一次换一个。卤水中每次卤制始终要有一个香料包，要保持香料味的均衡以免香料味过浓，一个香料包一般可以卤制2~3次。
3.卤水的汤汁应淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中。
4.边卤变舀出一部分卤油，并用洁净毛巾擦去锅周边的污迹，以免污染卤品，影响色泽。
（四）卤制的火候
卤制的火候：
1.先用旺火将卤水烧沸，进行调味，下卤品原料，中火烧沸，改用中火或小火卤至原料成熟或熟软。
2.检查卤品是否成熟，用竹签在肉厚处戳一下，如无血水冒出，便已成熟。
3.为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次
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（五）卤制时不加锅盖卤制菜品，不宜加锅盖，以免卤水中 *** 味增浓，色泽变深，如加盖，卤水烧沸腾后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品，影响色泽。
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（六）分锅卤制
当我们卤制腥味比较重的食材时（如：肥肠等内脏等）应分开在不同的锅内卤制，避免串味
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五、卤水的保存
1.卤水浮沫要经常撇除，浮油留1公分厚即可。
2.卤水每天至少要烧开1次。
3.盛器必须用不锈钢器皿或陶器。
4.卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。如果卤水有热气时加盖，盖上的水蒸气 *** 后会滴入卤水中，使卤水发酸。
5.每次卤制东西后，应将卤水中的香料捞出，放入冰箱中冷藏，以备第二天使用。
六、卤菜的保色
解决卤菜容易变色的 *** ：
1.香料。香料的粉碎应使用不锈钢的设备，避免香料中混入铁离子导致卤水易氧化。
2.卤锅。卤锅应采用不锈钢的材质，切勿使用铁质材料的锅。
3.厨具。厨具也应采用不锈钢的材质。
4.水源。如果自来水或者自己打井的底下水被铁污染，卤菜也非常容易变色。
5.卤制原料。应选择新鲜无变质的原料，勿用反复冷冻、长时间冷冻、用 *** 浸泡过的原料等。
6.炒糖色的锅使用铁锅。
7.卤水面上的卤油太多，长时间卤制，被氧化，附着在卤肉上。
8.当卤肉已经卤熟时，可将卤肉捞出放入另一锅 *** 的卤水锅内能有效改善卤菜变色。
9.卤菜出锅后趁热刷上一层炼熟来的优质色拉油。
10.卤菜的保水 *** 不好、水分挥发太多，卤肉收缩看起来颜色很深。
七、卤菜的保水
卤菜易变干的解决 ***
1.卤制原料卤制之前进行码味处理，按原料重量加入复合磷酸盐0.1---0.3%
2.卤制时待卤水开了之后再加入卤制的原料。
3.卤水中加入卤制原料后用大火将卤水烧开，开后大火卤制5分钟，保持锅内的卤水呈翻滚状，5分钟后改为小火，使锅内呈微微翻滚状。
4.当卤肉已经卤熟时，可将卤肉捞出放入另一锅 *** 的卤水锅内。
5.刚刚卤好的卤肉请勿吹风，可加个盖子放置 *** 。
6.店面售卖时卤肉不要对着风口吹。
7.产品出锅完全放凉后表面刷一层卤油或者玉米油，卤油里面不要有水分，可以先加热放凉再用。
八、卤菜回锅的 ***
为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常售卖的卤菜，经过再次加工后再售卖的 *** 。
1.一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，销售时要记得先售出。卤菜有他的特 *** ，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。
2.如果经过反复回卤的产品已经变的很干又黑的时候，当天打烊后将产品浸泡在白卤水中或白水中，待第二天早上回卤时将产品捞出，待卤水开后再放入卤透即可。
九、切装卫生要求
1.切料要求形态精致美观、片片厚薄大小一致、块块大小一致。
2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊后消毒清洗。
3.切不同加工工艺的熟食时要用铲刀清洁菜墩使菜品不串味。
4.使用工具要严格执行生熟分开。
5.在切料前 *** 人员的手要进行严格洗涤和消毒。
6.接触钱币的手不能直接接触食品。
十、售卖过程管理
卤菜在售卖过程中的管理要点：
1.随时整理售卖菜品的卖相，卤菜应保持表面有油。
2.菜板，菜刀、托盘等每天打烊后必须清洁并且消毒。
3.如果店面内有使用空调或风扇切记对着菜品吹以免菜品变干：
4.陈菜 *** 前应仔细检查并且试吃，售卖过程中做到先进先出。
卤菜的技术要素：
一、用好香料的用量
新卤水是按所要起的卤水的量作为基准来添加香料的，老卤水（第二次和以后）是所要卤制的原料的量作为基准来添加香料的，每卤一次东西都要添加香料，才能保证卤菜味道的稳定。
二、香料要用干净的纱布香料袋包扎好。
不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，可以直接使用，也可用少量开水浸泡半个小时，再进行使用，可减少香料的 *** 味。
三、上色用量
卤制时糖色或者色素应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。
卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色,具体 *** 是用适量的红曲米这个随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤红曲米,锅里加大半锅水,放入1斤红曲米,煮一个小时,然后把水倒出来保存,粘稠的曲米可以丢掉.卤菜的时候分几次加入,不要一次加太多,根据想要菜品的颜色来定,淡了继续加.这样多次调整到想要的效果.
红曲红和 *** 的用量都是先舀2小勺用开水化开，红曲红要至少提前3个小时用自来水泡开。加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁。
卤制完后可以表面刷一层油,既可以增加油亮度也可以保水,避免菜品变干.
四、熬制高汤
用鸡或者猪棒子骨熬制高汤时，应用小火，慢慢熬制数小时或者一整天才能熬出好味道。要想味道更丰富就可以多放些，多了没事，少了不行。
五、卤汁中应加入一定量的味精
现在由于人们对鲜味的要求都比较高，味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160°C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对 *** 产生任何影响，请大家放心加入。
六、新制卤水要不断调试味道
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为来使完全香料溢出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行大量卤制。
七、离不开咸味
“盐为百味之首”，这就是说任何川菜必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天卤制原料时?必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体 *** 作上，卤一定的原料就要加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，有两种 *** 。1.是事先熬制好高汤，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。2.卤制前将事先熬制好高汤加入原卤水中，稍傲后再进行卤制原料。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。没有高汤也可以用开水，切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
九、卤水中忌加入酱油
红卤中的金 *** 是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
十、熬好的卤水，应该妥善保管，不能搅动
如果对卤水搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤水变酸变味。
卤水保存
卤水的时间越长越好，即老卤水。宾馆、餐厅、饭店的卤水都是永远保存的。只有妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。卤水一般分为三层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水。浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两面 *** 的，浮油多了对卤水?也会起到 *** 作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水智商有薄薄的?一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不宜保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失 *** ，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡?，长久还容易发生霉变，对于第二层的浮沫应在每次卤完东西后清除干净，对于第三层的卤水应将其中骨渣等过滤干净。
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卤水在保管时应注意一下几点：?
一、必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
二、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的环境卫生，温度调节，才能保证卤水及卤制品的质量。
三、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
四、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
五、卤水完全 *** 后再盖上盖子，盖子应擦干净，不能有水，卤水不完全冷就盖盖子的话盖子上会产生很多热气水滴，滴在卤水中后卤水会变坏。
六、冬天温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
七、冰柜保管卤水。把卤水烧开，过滤滤掉杂质，然后再烧开，静止 *** ，用保鲜膜封口后即可放入柜冷冻保存。
八、要经常检查卤水中的咸味，以免过咸过淡，或者香气过重过淡。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
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