粤菜高端食材花胶丨菜品

33斤重白鮸鱼，光鱼胶就值800，铁锅炖大鱼吃撑十几人

33斤重白鮸鱼，光鱼胶就值800，铁锅炖大鱼吃撑十几人！这条是白鮸鱼，33斤一两。

鱼胶怎么吃才正确？一分钟带你了解不同地区的鱼胶饮食文化

大家好，我是鱼胶爱好者，鱼胶现如今是越来越出名了，甚至都已经走上国宴了，在2014年的国宴当中，之一道主菜就是松茸炖花胶，所使用的花胶食材是重约二三两的赤嘴鳘鱼胶。作为有着两千多年食用历史的鱼胶走进国宴，既彰显了我国悠久的饮食文化，又突出了地方食材的特色，让各国贵宾品尝到了来自中国本土的舌尖上的美味。

广东潮汕和福建地区

广东潮汕和福建地区拥有特殊的地理环境,以前近海资源特别丰富,自古以来 *** 鱼数量较多。由于是沿海地区,所以当地的人们祖辈都靠打鱼为生,自然对 *** 鱼和鱼胶有着较深的认识。因此这两个地区是对鱼胶最为熟悉的,也是对鱼胶的滋补功效最为认同的地区,拥有悠久的鱼胶饮食传统文化。

潮汕人食用鱼胶主要以“炖”为主,这跟当地的饮食习惯有关。与广州人不同，潮汕人不喜欢“煲汤”,潮汕的“汤”很多都是现煮的汤。因此潮汕人很少拿鱼胶作为汤料去煲汤,取而代之的是,多数人会将鱼胶配以简单的辅料进行“炖汤”或“隔水炖”，更大的保留花胶的营养价值。福建与广东潮汕地区相邻,不仅语言相似,饮食习惯中也有不少相近的地方，当然鱼胶的饮食传统也不例外了。

珠三角地区

以前,鱼胶在珠三角及其他地区的知名度并不算高。长期以来,只有广州、深圳等城市的人群才会选择食用鱼胶。而且,在这些食用鱼胶的人群中,大多数是潮汕人或者是从事鱼胶贸易生意的人群。但是目前鱼胶在珠三角及省内其他地区受到越来越多人的关注,鱼胶的消费者越来越多。

珠三角地区的人食用鱼胶主要以“煲汤”为主,因为多数珠三角地区的人们习惯了“餐餐有靓汤”,煲汤时加入鱼胶,再辅以相配的汤料,不仅美味鲜甜,还可增强免疫力,一家大小,老少域宜。尤其是“花胶筒”深受珠三角地区的花胶食客喜爱。

江浙地区

在江浙一带,由于过往的大黄鱼数量很多,一些家庭也因此大饱口福。大黄鱼在江浙一带特别矜贵,而且大黄鱼的鱼鳔稍大一些的都会晒干做成名贵的“金龙鱼胶”,而鮸鱼相对普通一些,当地人对鮸鱼胶更为熟悉。

在江浙地区的人食用鱼胶喜欢以“蒸”为主，最出名的一道做法就是“米鱼膏蒸蛋”,（“米鱼膏”就是指鮸鱼鳔以及鳔外包裹的脂肪层）将新鲜的米鱼膏洗净切成段,鸡蛋打散、打匀,过滤后倒在米鱼膏上蒸,最后撒上小葱花、加上酱油等调味料食用。江浙人家喜欢吃这种新鲜的米鱼鳔,连同这层厚厚的脂肪层,认为其营养好大补。这种做法不仅在江浙一带颇受欢迎,在 *** 地区、韩国等地方也非常流行。

国内一些大中城市

由于鱼胶的营养价值、 *** 用价值逐渐被越来越多的人们所认识,鱼胶开始深入国内市场。近年来,在国内一些大中城市如北京、上海、重庆、湖南等地,鱼胶的关注度渐渐高于传统的“燕翅鲍”,并逐步顶替燕窝、鱼翅、 *** 等作为最贵重的食材走上高档餐桌。

“民以食为天”,人们对“吃”越来越讲究,在这些大中城市,人们对鱼胶的消费主要集中在酒楼的餐桌上。在经历了“ *** 鱼翅事件”和“血燕事件”后,鱼胶近些年来在酒楼可谓独领 *** ,鱼胶的菜式也层出不穷,如各种花胶鸡汤、花胶扒等等, *** 也不菲,从几十元到上千元都有。除了酒楼外,这些大中城市对鱼胶的消费比例其实还是比较小,主要集中在一些经济条件较好的家庭,这无疑和人的消费观念以及对鱼胶的认识度有关。

中国 ***

*** 是一个将鱼胶食用习惯很好地延续了百年以上,并且至今仍在继续传承的地区。始于19世纪的南北行贸易给 *** 地区人们带来了经济繁荣,也带来了世界各地的商品,包括干贝、 *** 、鱼胶等海味珍品。因此, *** 人对这些海味在很早以前就已经有所了解。海味一直是 *** 人每年必备的年货,也是平时都会购买的家庭食材,这种传统一直传承至今。以前的鱼胶属高档食材,而同期国内经济水平较低,因此,也只有在 *** 这一发达地区,鱼胶饮食传统才能很好地被一直传承下来。

最初的时候,鱼胶的地位不如“燕翅鲍”这些传统商品,在很长的一段时期内,鱼胶也只是作为酒楼汤料食用。鱼胶是海产品,加入鱼胶后汤的味道会更加鲜甜,所以很多酒楼在熬汤时都会加入鱼胶。到后来,鱼胶才慢慢发展成为酒楼菜品,同时也成为了 *** 人平时煲汤的食材。现在,“花胶”在 *** 几乎人尽皆知,认识度非常高,我们经常会听到明星大肆购买花胶进行补身，美容的新闻。包括陈慧琳、王祖蓝、佘诗曼、黎姿、杨千嬅等不计其数。不仅如此,很多 *** 市民平时也会购买花胶来煲靓汤。

国外华人区

无论是以前,还是现在,国外的华人与 *** 之间都有着或多或少的联系。一直以来,正和滋补堂有很多鱼胶也是销往国外这些华人市场。因此,国外华人区的一些饮食习惯其实与 *** 是有点类似的,包括鱼胶的烹饪方式、食用习惯等等,与 *** 同期非常相似。比如在 *** ,鱼胶最初时是作为汤料使用,其实在东南亚、美加华人区等地方,鱼胶的用法也是一样。现在国外一些华人酒楼里,鱼胶也成为了必不可少的菜式。

后语

大家好，我是鱼胶爱好者，今天的分享就到这里啦，喜欢我的小伙伴可以转发给身边朋友哦，点赞加关注了解更多鱼胶知识！

美食推荐：秘制桶香鸭、旺火爆肚花、鲍汁米鱼胶 *** ***

秘制桶香鸭

原料：

微山湖鸭1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、葱段、香菜末各30克，青红椒片各20克。

调料：

辣妹子酱20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于 *** 香料油的那种粉末），红油20克，香料油60克，高汤适量。

*** ：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀，腌制20分钟。

2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、 *** 、辛夷各5克，放入机器打成粉末.

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

旺火爆肚花

此菜中的小料用量很多，为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味，藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入，否则它们的香麻味会在加热的过程中流失，达不到增香的效果。

猪肚头仁的口感比较脆，经过精细刀工加工以后，形态美观，质地脆嫩，经过调味以后，菜肴口味麻香爽口，是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限，所以每天只能进行 *** 销售。

材料：

原料：

猪肚头仁200克。

调料：

A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，湿淀粉5克）

B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克）

C料（川盐2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克）

熟猪油、色拉油各125克，鲜藤椒10克。?

*** ：

1、将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。

2、锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入好味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。

鲍汁米鱼胶

推荐理由：

米鱼极为稀有，浑身是宝，素有“海洋人参”之美称，鱼肉嫩似黄鱼，鱼脑肥腴，鱼骨极软可做骨酱，鲜香袭人。鱼胶就是鱼鳔，其内部含有大量的胶质，口感特别粘滑。

原料：

发好的米鱼胶300克，杏鲍菇100克。

调料：

A料（盐3克，味精、美极鲜味汁各2克，糖1克，糖色5克， *** 汁10克，葱段15克， 李锦记旧装蚝油8克）上汤300克，芡粉3克。

*** ：

1、将米鱼胶、杏鲍菇改刀，入沸水锅中沸水，捞出过凉。

2、取砂锅，加入上汤，下入焯好水的米鱼胶和杏鲍菇，入A料调味，慢火烧制10分钟，中火收汁，用湿淀粉勾芡，捞出葱段，出锅装盘即可。

变废为宝｜利用鮸加工废弃物制备降糖活 *** 肽

01 鮸：一条有故事的鱼

在中国，要说有故事的鱼，鮸算得上一条。

鮸 (Miichthys miiuy) 属硬骨鱼纲、鲈形目、 *** 鱼科、鮸属，俗称海鮸、黑鮸、赤嘴鮸、鳘 (mǐn)、敏鱼、米鱼、鮸鲈等，具有生长快、食 *** 广、抗病力强等优点。其鳔肥大而厚实，韧劲十足，可制成名贵海珍品“鱼胶(肚)”，也称“花胶”，鮸因此而成为名贵海产鱼类，也被叫为“花胶鱼”。

花胶是由鱼鳔制成的干品，为我国传统名贵 *** 用滋补品，与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”的美誉。而产自饶平柘林湾的赤嘴鮸鱼胶为中国“五大名胶”之一，具有养血、止血、补肾固精、润肺健脾等功效， *** 效仅次于金钱鮸（黄唇鱼，国家一级保护动物，禁止捕捞），其珍贵程度可见一斑。

广东省潮州饶平县的鮸鱼产业历史悠久，早在明清时期，就有大量的鮸鱼胶、鮸鱼干等产品远销中国北方及琉球、东南亚等地。自20世纪80年 *** 始，饶平大力发展鮸鱼海水网箱养殖并形成规模，现今饶平已成为全国更大的鮸鱼 *** 和产品原料供应基地，享有“中国海鮸之乡”的称号。

2020年，饶平鮸鱼养殖产量为7.15万吨，约占广东省产量的90%，约占全国产量的71%，年加工产量为6万吨。近年来，饶平鮸鱼产品畅销港澳及广东、福建、浙江等国内市场，高值加工鮸鱼产品大量出口日本、韩国、美国、新加坡等国际市场，拥有较高的知名度和市场影响力。

02 鮸高值化加工利用

大家可能不知道，大规模养殖鮸鱼主要是因为鱼鳔。一条10 kg的鮸鱼，按当下 *** 计为685元，而它的鳔为175 g，价值525元！鱼鳔占了鮸鱼总价值的76%以上。

鮸鱼虽然刺少骨软，营养丰富，但其肉质略粗糙，如烹饪不当，鱼肉会发柴。目前饶平约八成的鮸鱼用于加工，在中国水产科学研究院南海水产研究所、国家海水鱼产业技术体系鱼品加工岗位科学家的指导下，开展了鮸鱼精准分割深加工及系列预制菜产品开发，建立了国内首条鮸鱼精准深加工生产线，将取鳔之后的鮸鱼加工成冻鮸鱼片、鮸鱼扒、鮸鱼 *** 埕、鮸鱼粒、鮸鱼头、鮸鱼翅、红烧鮸鱼、金汤鮸鱼、鱼松等鮸鱼预制菜系列产品，有效提高了鮸鱼的经济效益，形成鮸鱼三产融合产业链，推动了乡村全面振兴。

03 鮸副产物开发降糖活 *** 肽

鮸鱼在加工过程中会残留部分副产物——碎鱼肉，这些碎鱼肉的蛋白质含量较高，约为18.82 g/100 g，且富含多种氨基酸，是一种优质食品蛋白源。如直接丢弃不仅造成资源浪费，而且会污染环境。如何变废为宝，对鱼碎肉进行深加工，实现副产物的高值化利用呢？

近期，中国水产科学研究院南海水产研究所吴燕燕研究员、胡晓研究员带领团队利用生物酶技术，探究了从鮸鱼加工副产物碎鱼肉中制备具有降血糖功效的活 *** 肽——α-葡萄糖苷酶抑制肽。研究成果“鮸α-葡萄糖苷酶抑制活 *** 肽的制备、分离及理化特 *** 研究”发表于《南方水产科学》2023年第3期上 (DOI：10.12131/20220269)。

糖尿病是一种由于机体胰岛素分泌功能异常而引起身体处于高血糖状态的疾病，随着人们生活方式的改变，糖尿病的发病率逐年攀升，预计2045年糖尿病患者人数约达到7亿，因此，开发低成本、高效和安全的天然降血糖活 *** 物质成为当前的研究热点。而酶解法因具有作用条件温和且可控、副产物少、对环境污染小以及重现 *** 较强等优点，被广泛应用于活 *** 肽的制备。

该研究以鮸鱼加工副产物碎鱼肉为原料，通过筛选水解蛋白酶、单因素和响应面优化实验，获得酶法制备鮸α-葡萄糖苷酶抑制肽的更佳条件：以胰酶为水解蛋白酶、料液比1∶2 (m∶V)、pH 8.5、加酶量0.21%、酶解温度46 ℃，酶解时间4.8 h。所获酶解产物α-葡萄糖苷酶抑制率为53.35%，其相对分子质量集中分布在3 kD 以下。经Sephadex G-25分离，F4 组分对α-葡萄糖苷酶抑制率为58.05%，其小于1 kD的肽组分占78.28%。

该研究建立了酶法制备鮸α-葡萄糖苷酶抑制肽的更佳工艺技术，为加工副产物鱼碎肉的高值化利用提供了新思路，也为鮸鱼绿色高值化精深加工提供了理论与技术基础。

相关文章

霍玉梅, 胡晓*, 吴燕燕*, 江津津. 鮸α-葡萄糖苷酶抑制活 *** 肽的制备、分离及理化特 *** 研究. 南方水产科学. doi: 10.12131/20220269.（点击 *** 题目可浏览原文）

撰文 | 吴燕燕

编辑 | 荣　辉

正宗的舟山大米鱼“鮸鱼”，这么大的鱼今天红烧，鱼胶柔韧好吃

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养生看“浙”里 比《舌尖3》更惊艳的 *** 膳就在你身边

2018-02-24 21:37 | 浙江新闻客户端 | 记者 吴佳蔚

今年春节，对于广大吃货来说，除了敞开胃口享受家乡美食，万众翘首的《舌尖3》开播也是一大盛事。

中国美食博大精深， *** 食同源更是一技独门绝学。在《舌尖3》第四集中，来自浙江仙居大山里的 *** 膳土菜犹如一匹黑马，惊艳了八方看客。

浙江地处 *** 带，季风 *** 气候显著，四季分明，全省有9个国家级自然保护区，野生 *** 用植物资源森林覆盖率为60.5%，多样的生态类型造就了丰富的 *** 材资源，其 *** 用动、植、矿物资源多达2385种，其中330多种载入《中国 *** 典》，道地中 *** 资源总数居全国第三位、矿物第二位，被誉为“东南 *** 用植物宝库”。

与资源相匹的，是浙江悠久的中 *** 材采集与栽培历史。据《桐君采 *** 录》记载，迄今已有1600余年。闻名海内外的“浙八味”（白术、白芍、浙贝母、杭白菊、延胡索、玄参、笕麦冬、温郁金）更是受到古今医家的推崇，撑起了浙 *** 的门楣。

有好 *** ，就有好 *** 膳。浙江百姓深谙养生之道，在烹制 *** 膳方面更是匠心独具，各地各家有自己的配方和做法，许多膳食传承至今仍经久不衰，甚至成为一道道地方特色佳肴。

那么，浙江的养生 *** 膳都有哪些呢？又有哪些保健功效？应广大吃货要求，来自浙江省食品 *** 品监管局的专家们特地集结了一份“浙派养生宝典”，赶紧来为自己家乡的养生 *** 膳“打call”吧。

杜仲煨猪腰

在浙江人眼里，猪腰子是补肾圣品。以猪腰子入菜，荤素搭配，猪腰肉的鲜嫩搭配蔬菜的清爽，成为浙江许多地方老百姓餐桌上的宴客硬菜。浙西山城磐安，杜仲煨猪腰便是一道家常美食，其做法颇为考究。首先要将杜仲、肉苁蓉、补骨脂共研为细末，猪腰破开，加入上 *** ，湿纸包之，煨熟即可。这道菜适用于 *** 日久有肾虚表现者，症见腰腿软，走路时间稍长，腰腿痛加重，休息后可减轻者。

元胡益母草鸡蛋

这里的元胡实际上就是“浙八味”里的延胡索。在永康，家中有女儿的妈妈们都深信，用元胡、益母草煮出来的鸡蛋对调解女孩的生理期特别有益。

元胡始载于《开宝本草》，言其“主破血，产后诸病因血为者；妇人 *** 不调，腹中结块，崩中淋露，暴血冲上，因损下血，或酒摩及煮服”。《汤液本草》言其“治心气小腹痛，有神”。清代名医叶天士用元胡配合行气活血 *** ，治女人经阻少腹痛。《妇科大全》之延胡索散，用治妇人气滞血滞腹痛。

澉浦羊肉

羊肉 *** 温，既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢 *** 气管炎、虚寒哮喘、肾亏 *** 、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

嘉兴澉浦羊肉做法更为精致，取湖羊腿肉加红枣或萝卜，配上酱油、红糖，用土灶慢火煨煮使之卤汁收膏，上桌时撒上蒜叶末，一碗色泽红亮、 *** 四溢的澉浦红烧羊肉便烹制而成。

清蒸鮸鱼胶

鮸鱼，俗称“米鱼”，盛产于舟山。在舟山有句谚语，叫做“秋季八月吃鮸鱼”。然而，鮸鱼最为精华的部分却藏在鱼胶中。因为鱼胶含有大量的胶原蛋白质，且易于吸收和利用，备受人们的青睐。

鮸鱼胶的吃法大多是原汁原味的清蒸，可以与打碎的鸡蛋或鸭蛋一起蒸，也可与咸肉片或火腿片一起蒸。但因鱼胶的鱼腥味较重，所以蒸前，更好将鮸鱼胶用食盐稍微腌制后再蒸，或放点黄酒和生姜，以驱除一些鱼腥味。

蛏子羹

台州人吃海鲜，讲究应季时令。什么季节吃什么海鲜，很有一番说头，仅蛏子一样食材就有万般讲究：冬至过后到清明前后，蛏肉 *** ，味道更佳；小暑前后的蛏子也不错；最不济的是秋天，蛏子在白露前后抱卵，寒露前后产卵，这段时间的蛏子寡淡无味。台州之地的蛏子，以三门和玉环的最为出名，清人郭钟岳吃了玉环蛏子后，写了一首诗《西施舌》：“西施舌本尚留香，海客偏能数数尝。不在若耶溪上去，惭将颜色对吴五。”

蛏子怎么烧好吃？铁板盐焗、黄酒清蒸、葱蒜爆炒皆是美味。而在玉环，蛏子羹才是这款海鲜最完美的归宿。烹制蛏子羹，要以番薯粉和鲜蛏肉调制，羹汤清而鲜，蛏子嫩而肥，令人回味。

中医认为，蛏子肉味甘、咸， *** 寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。蛏子还富含碘和硒，它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品；蛏子中的锌和锰，有益于脑的营养补充，有健脑益智的作用。医学工作者还发现，蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。

黑白凉粉

糖水凉粉，并非浙江一地独有，但却是全省各地街头出镜率极高的夏季小吃。所谓的“黑白”指的是石莲糊和青草糊两种外观颜色不同的食物。

石莲糊，温岭又称“石莲豆腐”，而宁波、金华、杭州、绍兴等地称之为“木莲豆腐”“木莲冻”。石莲糊成品是果冻状的，颜色微微有一点黄。做石莲糊的原料石莲籽，是雌株薜荔结的雌隐花果，又叫做“木馒头”“木莲蓬”等。石莲豆腐好吃不贵，美味又营养，具有清湿热、清心宁神、开胃健食等功效。炎炎夏日，来一杯冰镇石莲糊，撒上芝麻、葡萄糖粉，浇上糖水或者蜜水，再加一点薄荷，凉丝丝，甜蜜蜜，直爽到心里。

青草糊类似于龟苓膏， *** 又叫烧仙草，吃法上可冷食也可热饮，浇头也更为丰富。常见的就有和蜂蜜水、红豆、花生、芝麻、水果什锦等配搭。具有清暑、解热、利尿的功能。

梨膏糖

逛过杭州河坊街的人，都会对一家名为“小热昏”的梨膏糖摊位印象深刻：摊主一边卖糖，一边吹拉弹唱，经营模式别具一格。

梨膏糖，既是甜品也是 *** 品，是江浙沪一带著名的点心。杭州人 *** 的梨膏糖自成一脉，被称为“杭派梨膏糖”。传统梨膏糖是用纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良 *** 材（碾粉）熬制而成，口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观，由于品质优良，疗效显著，在国内外享有盛名，深受广大男女老少的喜爱。其配方特色在于对造成感冒咳嗽，抵抗力差的各种咳嗽成因以及病人吃 *** 怕苦的特点，以适量的滋补帮助 *** 增强抵抗力，针对造成咳嗽的受热、受寒劳累、机体失衡，干咳、湿咳等情况，将各种草 *** 合理配伍，并加上蜂蜜、饴糖、砂糖以及梨汁熬制而成。由于选用中草 *** *** *** 温和无副作用，因而适应各种咳嗽人群。

在过去，卖梨膏糖叫做“三分卖糖，七分卖唱”，这也是杭州“小热昏”梨膏糖的由来。

姜汁核桃调蛋

生姜在中医 *** 学里具有发散、止呕、止咳等功效，也是中国百姓厨房中的必备食材。姜汁核桃调蛋是椒江一道传统特色小吃，主料有核桃、姜汁、蛋、红糖等，香醇可口，是营养丰富滋补佳品，具有散寒、止呕、祛痰、健脾等诸多功效。

以前，姜汁核桃调蛋在平常百姓家里算是一道上等的滋补品，只有坐月子的妇女或者身体虚弱需要补一补的人才可以吃得到。有的人还会在里面加黄酒，月子期常吃有补血补气活血的作用。但现在不但是月子期，女生们平常也可以吃的，有暖宫补血的功效。

【食 *** 专家有话说】

对于浙派的养生 *** 膳，浙江省立同德医院主任中医师、浙江省中医 *** 学会营养食疗分会主任 *** 施仁潮有自己的见解。“ *** 膳不等于食疗，两者概念既有重合也有区别。”施仁潮认为， *** 膳，顾名思义要用到 *** 材，这是医院用来增强治疗效果，加入一些 *** 材，推荐患者食用的膳食。而食疗，则用的都是食材，通过加工成羹、粥、煲等形式食用，起到日常保健的作用，普通家庭都可以使用。

施仁潮说，和中 *** 比起来， *** 膳 *** 作起来更方便，不需要医生开处方，得到专业指导后，完全可以在家里 *** 作，特别适用于一些亚健康人群以及一些慢 *** 患者的调养。同时，也提醒广大市民， *** 膳不是所有人所有时间都可以吃的，而是要因人而异对症使用，以防 *** 膳不但不能强身健体，反而损害健康。

「鱼胶合集」花胶中最复杂的品种：赤嘴鳘鱼胶

鱼胶/花胶发制 *** 大全（详解：蒸发、水发、油发、炒发）

一般情况下， *** 花胶（鱼胶）菜式都要经过发制，发制后的花胶腥味小，弹 *** 好，口感比未发制前更好，可以做出各种各样的美肴。

现在市面大部分的鱼胶都是黄花鱼的，鳘鱼的或者鳝鱼的相对少些。鳘鱼胶数量较少，体形稍微大点的，也有人喜欢拿来收藏。

黄花鱼胶（统称黄花胶）吃上去腥味较鳘鱼的和鳝鱼的轻很多，胶质也比这两种重，口感也好。除鳘鱼胶，就到它好吃了， *** 价比也较高。

发制花胶主要有四种途径：蒸发、水发、油发、炒发。这期为大家做一个详解。

1、蒸 发

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶更好要泡1天以上。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、将花胶洗净，去掉油脂（ *** 、用手摸上去油油的那些就是）。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水，水烧至滚后将花胶置于蒸架上，大火蒸发。（母胶可以加入适当姜去腥味，花胶卷了起来属正常情况）

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。

发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

提示：

1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”（意为花胶发制过头）。

2、花胶发制太过，会使花胶原本的纤维韧 *** 全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。

一般情况下，1两重以下的花胶不建议蒸发。

1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右；

2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右；

3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右；

（大概是每重1两加5）分钟））

以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系，之一次蒸发时可以先不要蒸太久，然后通过浸泡后，如果发现仍未发透，可以第二次再蒸一会儿。

2、水 发

1、开水浸泡

适合较薄或较小的花胶，如养殖白花胶或7钱（5克为1钱）以下的花胶等。

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，小花胶一般情况下3小时就可以了。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、把水煮开，（可以适当加入生姜去腥）倒入花胶中，3分钟后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

2、放在锅中煮

适合稍大一点的花胶。

步骤：

1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶更好要泡1天以上。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）

2、锅里加水煮开（可以适当加入生姜去腥），花胶放进锅中煮。盖子不用盖上，可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

注意：此 *** 不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。

花胶头、尾部厚薄差别明显的情况：

对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。——这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

蒸发和水发小结：

1、蒸发或水发后的花胶变得很软，将其立即置于水龙头不断冲洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜，夏天天气炎热，必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。

2、发制后花胶的油脂更加容易去掉；另外，如果花胶的“耳朵”未剪开，就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净，以免产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧 *** 加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。

4、有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种 *** 哪种更好，需要个人去实践。

5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。

6、已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了。

3、油 发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大。

步骤：

1、如果花胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了。

2、用于油发的花胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。准备好一双筷子。

4、放入花胶，建议一个一个地放入。花胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子，按在花胶一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分浸泡到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

5、发好后的花胶捞起，尽量冲洗掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，花胶会充分吸收水分，并伸展开来。

6、根据需要，将花胶剪成块状或条状，备用。吃不完的话放在冰箱急冻。

7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种口感。

8、油发更大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的花胶一般都比较“爽脆”，使原来弹 *** 不强的花胶变得富有弹 *** ，而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

4、炒 发

这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。

炒发与油发相比，好处是炒发后的花胶没有油，油发后的花胶即使清洗很久，也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好 *** 作，炒发会相对麻烦些。

提示：花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头，烹饪时间可以控制在10－20分钟左右。

总 结：

1、 *** 比较贵的花胶（如金钱胶，野生白花胶，蜘蛛胶等）就不建议发制了，最经济实用的 *** 是切小条，然后洗干净直接隔水炖！

2、太小太薄的花胶不用发制，因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶虽然名贵但一般都很小，一个就几克/十克左右，发不发制口感也都是差不多的，都比较滑比较有韧 *** ，发制后也没有什么“厚度”，所以发不发制没有什么关系。

3、蒸发/水发质量更好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，发制后口感强劲，一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚 *** 非常昂贵，因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于发制的花胶更好有1两多以上，这样发制出来的花胶比较有“厚度”，吃起来比较有“口感”，弹 *** 十足！

4、用于油发的花胶更好薄一些，而且更好是片状（筒状难清洗些），这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都可以考虑。

5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软，没有公肚那么“强劲”的韧 *** ，所以用来发制的时间应控制较短。 *** 胶单层肉质、胶质软糯，不适合蒸发，要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若蒸发的话一定不可以发制过头，否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶弹 *** 不够，也不太适合发制，用来煲汤就可以了。

一条鮸鱼助你做出一桌大餐

今天的主角就是上图所示的这种鱼——俗称“大鮸鱼”。重量在1.5千克以上，大则五六千克甚至近10千克。

大鮸鱼，从头到尾都美味无比。你相信吗？在舟山，仅用一条大鮸鱼就能做上一桌味道鲜美的海鲜大餐。

看到图中的十道菜了吗？没错！这一桌子的菜，主要食材都是鮸鱼。

在舟山坊间，鮸鱼头一般有3种吃法，即红烧鮸鱼头、清蒸鮸鱼头、鮸鱼头骨酱。小编要给大家介绍的是经典吃法——红烧鮸鱼头，和比较特别的吃法——鮸鱼头骨酱。

红烧鮸鱼头，烧法与红烧鱼基本相同，也就是将洗净的鮸鱼头，用热油煸一煸，然后放上生姜、黄酒、米醋、酱油、白糖、食盐，喜欢吃辣的，再放上几个小辣椒，烧上色后加点汤汁，烧开后再用中、小火把鱼头里面的鲜味烧出来，等鱼肉入味，汤汁烧至粘稠后，撒上一把葱，一盘味鲜汁浓的红烧鮸鱼头就可以上桌啦！

鮸鱼头骨酱，是将洗净的鮸鱼头连骨带肉斩成1厘米见方的小块，然后放在油锅里煸一煸，炒煸后，放上姜末，倒点黄酒、香醋、酱油，喜辣的可放点辣椒，喜甜的则可放点白糖，当然还有食盐，最后用淀粉勾芡上盆。

除了头和尾，中间部分就是肥肥的鱼肉了。一般来说，舟山人不会将鮸鱼肉红烧，最常见的是抱盐，这道菜就叫做“抱盐鮸鱼”。

抱盐鮸鱼，做法很简单，就是将鮸鱼肉用食盐腌制。抱盐鮸鱼的盐腌时间很短，且用的是新鲜鮸鱼。腌制完成后蒸熟即可食用。

鮸鱼肉还有一种吃法是和鸡蛋搭配，做鮸鱼蛋羹。鮸鱼蛋羹像豆腐脑一样滑嫩细腻，味道鲜爽，老少皆宜。

这道菜小编特地请教大厨，列出了详细做法，大家按照以下食谱来做，味道不会差哦！

辅料：火腿肠两根（约25克），鸡蛋1只（约40克），芹菜梗20克，竹笋100克。

调料：盐20克，食油5克，味精2克，黄酒2克，湿淀粉30克，麻油3克。

3.锅中盛适量清水，置火上加热至沸腾，将笋丁、火腿肠丁、鮸鱼肉丁入锅，待鱼肉熟透，调好味，用湿淀粉勾兑，随即撒上芹菜末，浇上食油、麻油即可。

将鲜鮸鱼晒成鱼鲞后，又可以成就很多美味：清蒸鮸鱼鲞，是将晒成鱼鲞的鮸鱼，放在蒸笼里蒸熟，此乃下酒好菜；鮸鱼鲞烤肉，是将鮸鱼鲞切成块，与新鲜猪肉一起，放上佐料煮；醉鮸鱼鲞，是将鮸鱼鲞，沾点烧酒（白酒）放在容器里密封一些时日，然后蒸熟，这道菜出笼时，酒香、鱼香交织于一起，香溢满屋，别具风味，除了在舟山，估计别的地方很难吃到。

鮸鱼肚皮里，还有一种营养价值很高的东西，那就是鱼胶，这可是滋补佳品。

鮸鱼胶的吃法，大多是原汁原味的清蒸，称之为“清蒸鮸鱼胶”。可以与打碎的鸡蛋或鸭蛋一起蒸，也可与咸肉片或火腿片一起蒸。但因鱼胶的鱼腥味较重，所以蒸前，更好将鮸鱼胶用食盐稍微腌制后再蒸，或放点黄酒和生姜，以驱除一些鱼腥味。

大鮸鱼的吃法，还有很多哦，小编只是给大家介绍了几种舟山人比较地道的吃法。小伙伴们，你们都学会了吗？

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