*** 干的泡发以及做法

粤菜大厨教学干 *** *** ***

粤菜大厨传授如何 *** 干 *** 。

·先加入纯净水，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏一晚，让其自然结冰。现在取出已泡发的 *** ，比之前大了一些，但仍很硬。倒掉多余的水，需要的话可以来取。将 *** 放入开水中烫煮，再次沸腾后关火。用保鲜膜封好，浸泡一晚。

·将 *** 放入清水中，加入山泉水，再次用保鲜膜封好，浸泡一晚。 *** 已泡发两天，需清洗毛刺、刮除黑色杂质，并抠除污垢。用牙刷轻轻刷洗，刮除泥沙，再抠除污垢。

·清洗干净后，将 *** 放入山泉水中，用保鲜膜封好，浸泡一晚。 *** 已泡发两天，先冷水后热水。

·准备以下材料：老姜、五花肉、猪脚、老鸡、金黄火腿、鸡脚、龙骨翅肉，放入老鸡炸至金黄，再放入桶中。将龙骨刺肉、五花肉炸至金 *** ，再放入桶中。加入老姜，留佳精华火腿炸。

·将炸好的材料放入桶中，上面放一层竹塔，再将泡发好的 *** 摆上去。将猪手、鸡脚放入冷水中，煮沸后冲洗干净，再放入桶中。烧开水后倒入桶中，尽量多一些，大火煮一小时，转中小火煮五个小时。

·煲了六个小时后，取出 *** ，将原汤倒入煲仔中，煮沸后加入酒庄、蚝油、鸡蛋、老抽，调好味上色。将 *** 放入锅中，大火收汁25分钟。25分钟后，汤汁浓稠， *** 上色，即可上碟。

包吃包鱼，您学会了吗？

大连干 *** 泡发教程，简单易学新手福音

——要想烹饪后的 *** 味道鲜外观好看，首先得做好泡发工作。泡发这步做得好，才能将 *** 的口感味道发挥到更大，后续随意搭配喜好的食材，分分钟你就是大厨。

东叔有话讲

虽然泡发步骤有教程，但还是需要额外注意一些要点，方能将 *** 发制得更好。

之一：泡发 *** 不是一成不变的，需要根据干 *** 的质量和大小灵活控制。

第二： *** 浸泡和清洗干净后，家里有砂锅和砂煲的更好用这些工具进行发制，可以更大程度保持 *** 的鲜美度。就算需要发制的 *** 很多，也更好不要用不锈钢的桶或者是用其它铁制锅子大量地于一锅中发制，因为 *** 遇铁器颜色很容易会变黑。

第三：后期经过煲制的砂锅和砂煲底部一定要垫上竹垫，以防 *** 粘锅和烧煳。

第四：煲制 *** 时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。 *** 的浸泡和煲制时间一定要足够，这样才能使 *** 完全涨透回软。

干 *** 如何泡发？史上最全最详细的 *** 泡发 ***

干 *** 的泡发，虽然有很多讲究，但是也并非那么高深莫测只要有耐心，一样能发出很好的 *** ，下面就为大家介绍几种干鲍的泡发

*** 一：清水泡发

流程：清洗浸泡、水煮冷藏、慢煮去杂、冷藏泡发

1

干 *** 洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。水没过干 *** 。期间每隔八小时换一次水，需要泡1-2天。干 *** 洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。水没过干 *** 。期间每隔八小时换一次水，需要泡1-2天。

2

泡发过的 *** 进锅加纯净水煮沸，煮开后小火慢煮半小时，熄火放至一边自然摊冷，摊冷后换水放入冰箱冷藏。

3

隔天再用来煮开，煮开后小火慢煮15分钟，摊冷之后去掉牙齿和肠（这个部位在 *** 的顶端）

4

煮过的 *** 放入无油无盐的盒子，加入纯净水，盖上盖子放到冰箱继续冷藏泡发1天，期间勤换水即可。

*** 二：煨煮烹制法

流程：水浸洗刷、反复煮焖、蒸、加料焖煮、烹调

详细步骤

先将 *** 浸于冷水中10小时，然后用细刷子轻刷，洗去杂质后放入砂锅中，否则会影响到 *** 的口感与品质。

加水淹没 *** ，加盖大火烧开，转小火焖煮半小时后熄火。待水自然 *** ，捞出洗净后再加冷水煮开， *** 。

如此重复3-4次，直至鲍身回软，手压有弹 *** 后取出，放入容器中，加入冷水，淹没 *** ，放入蒸箱，旺火急气蒸4小时，取出任其自然 *** 。此时 *** 已涨发完成80%，中心仍旧不够柔软，则需要进入最后一个阶段加料焖煮。

可取砂锅，底下垫上竹垫，放入蒸熟的鸡和排骨，排放上剪去嘴蒂部的 *** ， *** 面上再压鸡和排骨，其数量是 *** 的1-2倍。

加水淹没原料，大火烧开后转小火慢焖15-20小时，直至 *** 彻底回软。

当咬上去嫩而软滑却略带软糖般的绵黏而略带弹 *** 时，则取出 *** 及剩余的汁水，加入鲍汁、金华火腿汁等材料焖2小时，取出 *** 装盘，收稠浓汁淋于鲍身即可成菜。

*** 泡发注意事项

目录

1、发制 *** 时间不是一成不变的，比如吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把 *** 的味道泡去，其营养也会流失，可以根据干 *** 的质量和大小灵活控制，如南非鲍可以泡24小时，小吉品鲍只需泡12个小时，晚上泡第二天早上就可以煮。

2、 *** 浸泡清洗干净后一定要用砂锅和砂煲进行发制， 这样才能保持 *** 的鲜美，即使用量很大，也不建议用不锈钢桶或是铁器大量的发制， *** 遇铁器颜色会变黑。

3、后期煨煲的砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防 *** 巴锅和烧煳。

4、 *** 时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干， *** 的浸泡和煨、煲的时间一定要够久，这样才能使 *** 涨透回软。

最全 *** 美食做法：6种 *** 美食教你做，还有快速泡发 ***

买来的 *** ，有干 *** 和活 *** ，今天我们给大家分享干 *** 的简单泡发 *** 和6种 *** 美食的做法，都很简单，快来试试吧！

1、干 *** 洗净，加入纯净水浸泡。水没过干 *** 再多一点即可。勤换水，泡够48小时进入下一步干 *** 的泡发的做法。

2、 *** 泡发后，捞出来去肠洗净准备煮。

3、如果这时候比较硬，也可以煮后再去肠。 *** 顶部有一个类似干贝的东西，很硬，叫它 *** 柱（其实就是常说的“瑶柱”中的一种），肠子就在这个柱子周围，连头一起去掉。

4、泡过的 *** 进锅加纯净水大火煮沸，开锅后再煮半小时，如果这时 *** 还很硬，可以再多煮一刻钟。关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。天热的时候可以缩短时间避免 *** 变质。之后捞出 *** 。

6、煮过的 *** 放入无饭盒，加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。如果有条件，可以冻些冰块加入饭盒，泡发效果会好些。这步泡发48小时，期间勤换水。

7. 泡发好后，就可以按照正常的做法即可

*** 做法大全

*** 鸡煲

材料：一只鸡、鲜 *** 、姜片、香菜、洋葱、蒜瓣、调味料

做法：

1. 鸡块冲洗干净，汤锅放入适量水、2片姜和鸡块，大火烧开，焯水后捞起来。汤锅洗净，多盛一些水，烧开。挑出鸡头、鸡脖子和躯干部分倒进滚水中，再加红枣、杞子和太子参，转中小火继续煲。
2. 把剩下的鸡翅膀、鸡腿和剁肉的鸡块，用姜丝若干、八角1个、蚝油1勺、料酒一勺和生粉1匙腌制10分钟。
3. 往鲜 *** 肉上撒盐，刷洗干净。壳肉分离，去掉内脏，记得在 *** 嘴巴割一刀，把连着一起的胃管拉出来扔掉。听说有人喜欢在 *** 肉上划几刀入味，广东老人教路说他们不这样做的，因为整个煲才能保存肉里的鲜滑呢！
4. 现在拿出砂锅，加2茶匙植物油、姜片、蒜瓣和切好的洋葱放进去炒一下。
5. 把腌好的鸡肉去掉姜丝和八角，鸡肉倒进砂锅炒。
6. 鸡骨头开始变褐色，倒 *** 肉，加半茶匙老抽、1茶匙酱油、1茶匙盐（咸淡自己最后尝一下调整哈）、小半茶匙白糖，翻炒均匀。
7. 盛出一些正在煲的鸡汤，倒进砂锅中，淹没所有食材为止，加盖小火炖10分钟。就可以出炉了！

清蒸 ***

准备食材： *** 3个，姜5克，葱5克，料酒5克，胡椒粉1克，蒸鱼豉油10克

做法：

1. 姜丝5克， *** 3只取出打花刀；
2. 葱花5克，倒入 *** 、姜丝、胡椒粉5克、料酒5克、蒸鱼豉油10克
3. 搅拌均匀腌制5分钟
4. 放入 *** 姜丝、葱花，隔水，大火煮沸蒸3分钟，装盘即可！

蒜蓉粉丝蒸 ***

准备食材： *** 10只，粉丝1扎，酱油1汤匙，葱1根，蒜1个，蚝油1汤匙，黄酒适量

做法：

1. 粉丝用热水泡软待用；
2. 小 *** 沿壳挖出，用牙刷仔细清洗刷去黑色污渍
3. 洗干净的小 *** 用刀在表面打上刀花，泡软的粉丝卷成团放在小 *** 壳上
4. 蒜切成末，一半油锅里炒一下，和另外一半蒜末调入蚝油，少许美极鲜酱油，黄酒一起拌匀
5. 将调好的蚝油汁少许淋在粉丝上，再少许淋在小 *** 的表面，入开水锅中蒸5分钟
6. 蒸好的小 *** 取出，铺上葱花，烧滚热的油浇上去即可！

豉汁蒸 ***

准备食材： *** 10只，豆豉20克，食油适量，食盐1茶匙，姜1块，蒜5瓣，白糖1茶匙，小葱1根

做法：

1. 用刀挖出 *** 肉，去除内脏并洗净；
2. *** 壳用小刷子刷净， *** 表面划十字花刀
3. 葱切葱花，蒜切末，姜切末，豆豉漂洗干净后剁碎
4. 接着锅内热适量油，加入葱、姜、蒜小火炒香（留出少许葱花备用）
5. 加入豆豉继续炒出香味，加入适量盐、少许糖调味，成为豉汁
6. *** 重新放入壳内，浇上适量豉汁
7. 蒸锅上汽后，蒸约5分钟（请根据实际份量调节时间）表面撒些葱花，淋上适量烧滚的油即可！

红烧 ***

准备食材： *** 10个，食盐1茶匙，酱油1汤匙，葱1根，姜1块，米醋1汤匙，淀粉适量，香菜1根，白糖1茶匙

做法：

1. 用勺铲断 *** 背柱将其撬出，去掉后面的绿色内脏后洗干净
2. 将 *** 壳放入开水中焯5分钟消毒（最后装盘食用）
3. 将 *** 正面改斜十字刀，切姜末、葱末、香菜末
4. 在碗中倒入适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐，根据口味调配，淀粉可放可不放，米醋和白糖稍微多放些去腥味。
5. 锅内倒入油适量，放入姜葱末翻炒
6. 再放入 *** 翻炒后，倒入碗中调好的汤汁（汤汁少可加适量水）
7. 5分钟左右汤汁收干， *** 熟后放入香菜末翻炒两下，即可出锅装盘！

*** 粥

准备食材： *** 3只，大米50克，高汤200克，虾米5克，鹌鹑蛋6个，虾2只，姜5克，葱10克，小白菜1颗

做法：

1. *** 1只切条，姜丝，葱花，小白菜切碎
2. 锅中倒入大米，加入清水，大火煮沸转小火熬20分钟
3. 加入高汤，姜丝，虾米，料酒，盐，鹌鹑蛋，搅拌均匀
4. 加入虾， *** ，搅拌均匀，小火煮2分钟，倒入小白菜，葱花，搅拌均匀即可！

好了，今天的 *** 美食分享就到这里了，如果大家还想了解更多的海鲜美食做法可以关注我哦~

用十天的时间做一道菜，你愿意吗？｜鲍汁扣干鲍

做菜真的是一件有意思的事儿。很多时候，在厨房里折腾的过程，居然比吃这件事情本身更有意思。而把这个“境界”发挥到极致的，莫过于自己在家做这道鲍汁扣干鲍了。如果用传统的做法，从泡发干鲍开始，到小火反复数天的炖煮，做好这么一道菜，还真需要十来天的功夫。

不知道大伙儿有没有兴趣尝试，先一起来看看吧。没准儿有一天你像我一样想不开了，也闷头做上那么一回呢？

【鲍汁扣干鲍】

主料：干 ***

辅料： *** 鸡1只，金华火腿100克，猪蹄1只，干贝20粒

调味料：葱1段，姜1块，蚝油30克，红烧酱油20克，料酒20克，玉米淀粉50克

*** 过程：

1、首先准备主料--干 *** 。我使用的是两个巴掌大的大大大干 *** 。如果没有大 *** ，用小 *** 也可以，这个食谱大概适用7两到1斤的干 *** 。

2、 *** 的泡发是 *** *** 关键的之一步。先将 *** 在冷水里浸泡24小时，使 *** 略微舒展。将 *** 刷洗一遍以后换水，放入锅里加盖大火煮开，转小火煮10分钟。关火，将 *** 浸泡在沸水里浸泡24小时（沸水会慢慢 *** ，不用重新加热，如果是天气炎热的夏天，可以 *** 后放入冰箱）。24小时以后换水，重新煮开煮10分钟，关火继续浸泡24小时，重复这个步骤直到 *** 完全泡发，从里至外舒展、柔软（泡发的时间根据 *** 的大小而不同，因为这次的 *** 个头太大，我一共泡了5天， *** 里同时泡的2只小 *** ，2天就泡发好了）。泡好的 *** 彻底刷洗干净，去除内脏就可以炖了。

3、准备好4样辅料。

4、金华火腿切成片，用清水浸泡2个小时，泡出多余盐分。

5、 *** 鸡剁成大块。猪蹄也剁成大块。将它们焯水备用。

6、准备一个大砂锅，在锅里按顺序放入焯水以后的鸡块（ *** 鸡的鸡爪不要丢掉，要一起放入砂锅里炖）、猪蹄、浸泡后的金华火腿、干贝、 *** 、葱、姜。淋上蚝油、酱油、料酒。砂锅加满水，水要没过全部食材。接下来就可以炖了！（注意，先放鸡块、猪蹄等食材，后放 *** 。使其他食材能托着 *** ，避免 *** 和砂锅底部接触，不然炖的时候容易和砂锅底粘在一起）

7、将砂锅煮开，转小火炖3个小时关火，等 *** 后将整个锅放入冰箱冷藏保存，第二天取出继续炖3个小时关火， *** 后放冰箱，重复这个步骤，一直炖4天，直到 *** 充分软化。在炖的过程中，如果水位变浅，可以随时加入开水补充水位。如果嫌麻烦，有另一种快速一些的 *** ：将砂锅煮开以后，转小火，持续炖12个小时，一直炖到 *** 充分软化。（炖的时间根据 *** 的大小而不同，这个时间是大 *** 的时间，如果 *** 很小，那么炖2-3天或者持续炖6-8个小时就够了）。

8、炖好以后，捞出肉渣和 *** 。肉渣撇去不用， *** 留着备用。

9、将剩下的汤汁过滤，使汤汁里不留任何肉渣。此时如果汤汁较多，将汤汁倒入厚底的敞口锅里，大火煮开，煮一会儿，使汤汁浓缩到剩600-750克的样子。

10、玉米淀粉用少量清水调开，加入到汤汁里，快速搅拌均匀，使汤汁呈现浓稠的状态，这就是做好的鲍汁了！（因为酱油、蚝油、金华火腿、干贝里都有盐分，所以鲍汁一般不用另外加盐，不过根据原料及 *** 作过程的不同，最后的咸度也不一样，可以先尝一尝，根据实际情况决定是否加盐）

11、重新放入 *** ，使 *** 和鲍汁混合在一起。可以即刻食用，将 *** 装入盘子里，舀2勺鲍汁浇在 *** 上，再配上焯过的西兰花等蔬菜，一份美味的 *** 就做好了！如果不马上吃，将 *** 浸泡在鲍汁里，可放入冰箱冷藏保存过夜。吃之前倒入锅里，用小火加热10分钟左右，直到重新煮开煮透，再盛盘食用。

TIPS：

1、这道食谱，只可以用干 *** ，不要用新鲜 *** *** 。因为新鲜 *** 与干 *** 适用于两种完全不同的烹饪方式。干 *** 经过干制以后，会产生一种独特的香味，也只有干鲍才能煮出鲜到极致的鲍汁。

2、为什么干 *** 要炖那么长的时间？ *** 含有丰富的蛋白质，这类蛋白质煮的时间稍长，就会变得非常硬，难以嚼动（这也是为什么 *** 新鲜 *** 的时候讲究不要煮太老，不然会咬不动），而如果要让它重新变得软烂，必须再经过很长很长时间的炖煮，才会重新达到软烂嫩滑的口感。与此同时，蛋白质发生水解反应，产生氨基酸和低聚肽，溶入汤中，使得汤汁充满了 *** 特有的鲜美滋味。因此，我们做鲜 *** 的时候，为了减少烹饪时间，一般都只需要煮很短的时间，在 *** 口感变硬之前就停止加热。而 *** 干鲍的时候，则要经过漫长的炖煮，不仅是为了使 *** 达到软嫩的口感，更为了得到那极为鲜美的鲍汁。

3、没有完全炖软的 *** ，不仅口感硬，而且此时 *** 里的蛋白质是难以消化的，所以 *** *** 一定要有耐心，炖够时间。不过，和 *** 一起炖的鸡、猪蹄等肉类，是经不起这么长时间炖煮的，所以炖到最后，大量的蛋白质水解溶入汤中，这些肉类会变得不太成型，剩下的这些肉渣是需要滤掉的（当然，如果觉得可惜，这些滤出来的肉渣也是可以吃的，毕竟不可能所有的营养最后都能跑到汤中，还是会有大部分蛋白质等营养物质留存在肉渣中的）。

4、炖 *** 的时候，传统做法是每天炖2-3个小时，反复炖数天， *** 长时间浸泡在汤汁中，充分吸收汤汁里鸡肉、火腿、干贝等的风味，达到最美味的程度。不过这种 *** 费时又麻烦。不想这么折腾的童鞋，直接一次 *** 炖12个小时也行。

5、这道菜最后上桌的时候， *** 上充分淋上鲍汁即可。最后我们还会剩下很多鲍汁，这些鲍汁可谓这道菜的精华，非常鲜美。鲍汁的应用非常广泛，平时用来做菜、做汤都可以。将鲍汁满满的浇在米饭上，配上蔬菜一起吃，就是特别好吃的鲍汁扣饭了。鲍汁可以放入冰箱冷冻保存1个月，吃的时候拿出来加热即可。

南非干鲍（附常胜 *** *** 涨发及入味秘笈）

南非干鲍（附常胜 *** *** 涨发及入味秘笈）

特点：

软糯浓醇，色泽金黄。

常胜 *** 盛誉：

2000年获杨贯—先生颁发的“入室 *** ”确 *** ，被收为关门 *** 。

2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。

2002年自创菜品“彩蝶蟠龙”获珠海市十大名菜奖。

2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪 *** 奖。

2004年被评为世界法国厨皇协会会员，被聘为珠海 *** 顾问。生产的“冠一月饼”获得“中国优质月饼”奖，并作为重点推展商品。

2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉 *** 之位及国际厨皇会“优异五星奖章”及“美食博士”称号。被评为“全国鲍翅燕肚参专家 *** 会理事”。同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业更佳策划 *** 称号。 8月，常胜 *** 店被评为AAAA *** 中国绿色餐馆。

2006年4月被中国公共关系协会聘请为“特邀国际公关顾问”，评为珠海市餐饮协会会长。

常胜极品鲍汁入味法揭秘：

*** 本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是：

火腿切块，入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟，滗鸡汤入沙锅内，加火腿块小火煲20分钟，发 *** 原汤入沙锅内小火煮沸，再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1)，加水淀粉勾芡，不停地搅动锅底，以免糊底，淋葱油出锅，这样正宗的常胜鲍汁就 *** 完成了。

另外一种常见顶汤的制法是:

选用 *** 鸡1只（约1500克）、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量 *** 而成。

制法：

１.鸡宰杀后治净，入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；

２、金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入盆内，放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

３.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

干鲍涨发后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨，或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜 *** 是以沙锅慢煨的方式最为著名，更多的保存了 *** 的鲜美原味。

因为 *** 身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能更大限度体现 *** 的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了 *** 完整的体形。

　

原料：

南非干鲍8头。

辅料：

肉排2千克， *** 鸡2千克，鲜鸡脚0.6千克，鲜三黄鸡油2千克，日本干贝0.1千克，鲜猪脚0.5千克，金华火腿肉0.4千克。

涨发关键详细揭秘：

干 *** 质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，这项技术是 *** 烹制过程中的关键之一。

目前干 *** 的涨发 *** 主要有碱发和水发两种，但碱发后 *** 所含的碱味不易冲漂干净， *** 的营养成分会受到一定程度的 *** ，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的 *** 。

水发的 *** 简单易行，便于 *** 作，它能让 *** 充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会 *** *** 的营养成分，也不影响 *** 的鲜美度，成菜口感较好。干 *** 要发好需要40—60小时，中间需要换水5-6次，每次泡 *** 的水在变味前换掉， *** 泡的越软越好。发好的 *** ，手感极柔软且有弹 *** ，仿佛极充满生命力的 *** 一样。我们以 *** 常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发 *** ：

１、干鲍泡入清水中，小 *** 泡发18个小时，大的 *** 泡发30小时，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时 *** 体积涨大1/3时，这时剪去 *** 的肠，用牙刷刷洗 *** 周边，不要太用力，以免 *** *** 的形状，继续泡水。

２、锅内放开水，把 *** 放进去，放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时 *** 已经变软且有弹 *** 。

３、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡 *** ，剩下的斩成大块，肋排斩成大块，入锅内煮沸，大火焯水（焯水时时间尽量长一些，要焯尽血水）。焯水后凉水冲去浮沫控水，入七成热油内炸干水分捞出，再入八成热油内炸酥（此时注意油温一定要高）。

４、两片竹篦子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面，上面放 *** ，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、 *** 50克、老抽100克调味调色，转微火煲14个小时，将煲内骨头挑出，将煲好的 *** 捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把 *** 形体 *** ，滤出煮 *** 的原汤备用，这时的 *** 用竹签 *** 下去很顺滑，非常有弹 *** 。另一种做法是在沙锅中加入 *** 、 *** 鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果更佳)后再温一晚。

５、将捞起的 *** 放进沙锅，再放部分煲 *** 的原汤，汤汁太浓时可放些鸡汤，放火腿块可起到调味的作用，开大火收汁，这时要用大勺或铁铲不停地搅动，千万不能糊底。收20分钟后捞出 *** ，摆放整齐，注意要正面朝下摆放，滤出 *** 原汤备用，这时切开 *** 可看到肉质已变得金黄。 这时可把 *** 存放到5℃－6℃的冷柜里，随时取用。

在涨发干 *** 时,技术要点有4个：

1、汤的 *** 是发制干 *** 的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到 *** 发制的成败。 *** 顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。

2、 *** 浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持 *** 的鲜美度。 砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防 *** 烧糊。

3、一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。 *** 的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使 *** 涨透回软。

4、发制 *** 时间不是一成不变的，根据干 *** 的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时，小吉品鲍只需泡12个小时，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把 *** 的味道泡去，其营养也会流失。后期南非 *** 要放蚝油、老抽，日本 *** 少放点蚝油。

　

*** *** ：

（１）将肉排、老鸡冲去血水，晾干。

（２）将锅加色拉油烧到180℃，入肉排、老鸡、猪脚、鸡脚炸至金 *** 。

（３）将南非干鲍涨发( *** 见下方)。

（４）先将炸好的肉排、老鸡摆入煲内,再铺放好 *** ，上面再加猪脚、火腿、鸡脚，先用大火煲开，改用文火煲制，再加入干贝、鸡油煲。

（５）最后将够身的 *** 取出，过滤出汤汁后用猛火收汁，看油水融合后，加财神蚝油、 *** 收汁，用风车生粉勾芡。

泡发 *** 用这套 *** 真的太给力了，一泡一个准，保证入味！

大家好，我是鱼胶爱好者，像 *** 这样的山珍海味在酒楼吃多了，想在家里自己做的时候却无从下手，那该怎么办好呢？那么今天鱼胶爱好者就来教大家干 *** 的泡发教程，保证新手的小白都分分钟学会！

*** 泡发步骤

之一步：

（1）将干鲍放入水中，水位一定要没过 ***

1. 把 *** 放进冰箱保险层，泡2-4天，每天至少换水2次。

（3）把 *** 换水，然后继续放入冰箱，当泡到 *** 摸上去有软糯的感觉就可以进行下一步了。

第二步：

1. 煮 *** ，锅中加水

1. 加入 *** 和姜片，大火煮开后，改为中火煮40分钟左右，直至熟透

1. 熟透后取出，冲洗 *** 表面。这时的 *** 已经变软，并且有弹 *** ，

第三步：

1. 将煮过的 *** 放入无油无盐的容器中，加入纯净水

1. 套上保鲜膜或者改好盖子，放到冰箱保鲜层，泡发1-2天期间每天换2次水。

（3）注意 *** 就泡发好啦。如果当天泡发过多不可以即使吃的话，可以装入保鲜袋，放入冰箱，每次想吃的时候就提前解冻就可以啦！

学会这几招，教你如何泡发 *** 干，超简单

*** ，是一种比较珍贵的海产。

在古代， *** 是属于珍品，只有皇室贵族可以享有，但现在 *** 已经进入了寻常百姓家。

新鲜 *** 出海后难以久存，为了将 *** 保存更久，人们通过特殊工艺将新鲜 *** 制成 *** 干。

营养价值

1、 *** 含有二十种氨基酸，每百克鲜 *** 肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。

2、 *** 的肉中还含有一种被称为鲍素”的成分，能够摧毁癌细胞必需的代谢物质。

3、 *** 能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向 *** 调剂血压的作用。

4、 *** 有调经、润燥利肠之效，可治 *** 不调、 *** 秘结等疾患； *** 具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。

5、 *** 有补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目的功效。

挑选技巧

选 *** 要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。

此外， *** 为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些 *** 干得不透，外干内湿，鲍身内呈现 *** 带腥味为差货。

另外， *** 也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”。

新水色泽较浅， *** 味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放，令鲍身 *** 口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用。

*** 忌长期存放冰箱内，此 *** 令 *** 味渐失， *** 得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。

*** 干味甘、咸， *** 平，肉质有弹 *** ，含丰富的蛋白质，二十种氨基酸，较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素，还含有一种被称为“鲍素”的成分， 能够 *** 癌细胞必需的代谢物质

泡发 ***

1、 将干 *** 置于无油容器中，加入纯净冰水，泡上24小时。

2、 取出后，用剪刀剪去 *** 蒂和 *** 肠，再次用牙刷或毛刷将 *** 枕边及鲍身刷洗干净，尤其是 *** 表面的黑膜一定要清除干净。注意：不要太用力，否则容易 *** *** 的完整形状。

3、 洗净后，根据 *** 的软硬度，可用沸水再适当的泡几个小时，让其自然舒展。

4、 再次清洗 *** ，轻轻刷洗 *** 四周，彻底去沙，否则会影响到 *** 的口感与品质。

5、 洗过的 *** 进锅加纯净水大火煮沸，开锅后再煮半小时，如果这时 *** 还很硬，可以再多煮一刻钟。

6、 关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。天热的时候可以缩短时间避免 *** 变质。之后捞出 *** 进入下一步。

7、煮过的 *** 放入无油无盐的容器中，加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。如果有条件，可以冻些冰块加入饭盒，泡发效果会好些。这步泡发48小时，期间勤换水。

8、 泡发好的 *** 就可以用来各种烹饪啦！

干 *** 如何泡发？这样吃才有营养

很多人知道 *** 有营养，对于内地人来说，干 *** 是不错的选择，但是许多内陆人不知道如何吃干 *** ，今天这篇文章就教给大家如何泡发干 *** 。干 *** 怎么吃最有营养？

干鲍是将新鲜 *** 经风干后 *** 而成，是海鲜里的名贵美味。 *** 的种类有很多，日本鲍、本地鲍、澳洲鲍 、南非鲍等等，不同的 *** 味道大致相同。 *** 是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪，就是海水稍有点污染，都会让 *** 遭到灭顶之灾，因此人工养殖 *** 非常困难。

*** 因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食极品。有关 *** 的最早记载是在汉书，王莽传》中，曰：“新王每忧必饮杜康，大啖 *** ，每啖逾十个。”

明清时期， *** 被列为“上八珍”之一，成为皇帝和达宦贵人专享的美食。现在，由于 *** 资源的日渐稀少和市场需求的迅速增长， *** 变得更加珍贵。

干鲍如何泡发？其实很简单。

1、 将干 *** 置于无油容器中，加入纯净冰水，泡上24小时。

2、 取出后，用剪刀剪去 *** 蒂和 *** 肠，再次用牙刷或毛刷将 *** 枕边及鲍身刷洗干净，尤其是 *** 表面的黑膜一定要清除干净。注意：不要太用力，否则容易 *** *** 的完整形状。

3、 洗净后，根据 *** 的软硬度，可用沸水再适当的泡几个小时，让其自然舒展。

4、 再次清洗 *** ，轻轻刷洗 *** 四周，彻底去沙，否则会影响到 *** 的口感与品质。

5、 洗过的 *** 进锅加纯净水大火煮沸，开锅后再煮半小时，如果这时 *** 还很硬，可以再多煮一刻钟。

6、 关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。天热的时候可以缩短时间避免 *** 变质。之后捞出 *** 进入下一步。

7、 煮过的 *** 放入无油无盐的容器中，加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。如果有条件，可以冻些冰块加入饭盒，泡发效果会好些。这步泡发48小时，期间勤换水。

8、 泡发好的 *** 就可以用来各种烹饪啦！

需要注意的是：烹饪开始前，整个泡发的过程都是无油无盐的，容器更好选择砂锅，可更大程度保持 *** 的鲜美度！泡发过程中有条件的更好是使用纯净水泡发，这样 *** 的味道更鲜美。

泡发好的 *** 可以用来煲汤、煮粥、红烧等等，干鲍方便保存，只要放在干燥阴凉的地方，可以存放很久，容易贮藏，食用方便，营养价值高，实在是世上不可多得的美味。

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