说到福建美食，你的之一印象是什么？广东人更爱的福建人？
或许是隔壁的粤菜名头太盛，同为中国八大菜系的闽菜竟然显得有些岌岌无名。但，能做出香得让佛都忍不住跳墙偷吃的地方，又怎么可能少得了美食呢？
闽菜根据地域可以分为福州菜、闽西菜和闽南菜。我趁着出差的机会，在福州大吃了好几天，不仅把福州菜尝了个遍，小吃也一个不少，回来之后秤都差点不认识我了！
01
福州菜 *** 荔枝肉
/ 每一口都是老师傅的精细刀工 /
荔枝肉，算得上是闽菜，尤其是福州菜的 *** 了。
经典的荔枝肉做法，会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉，用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的外观。
荔枝肉中切肉的手法名为“剞（jī）花刀”，需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口，才能让肉呈现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。想要做好一道完美的荔枝肉，刀工一定要上佳，这也正是闽菜四大特点之一：“刀工巧妙，寓趣于味”，细腻严谨的刀工不是只为了华丽的外表，更是服务于滋味。
待到第二遍复炸、调汁后，盛入净盘的荔枝肉便像极了一串挨挨挤挤的荔枝鲜果。红糟的使用，会让香脆的外壳多上一丝若有似无的糟香，更重要的是，增添如同荔枝外壳那般的红色。
每一粒每一口，都是一场盛宴。红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆：酸，是白醋的清爽；甜，是白糖的回味悠长。内里的猪肉则是细白、软嫩多汁的，精细的刀口让滋味能够沁透，每一口都是浓淡正相宜的酸甜。
不过我吃到的荔枝肉，也有不少改良。比如用番茄酱替代红糟，既能提供红亮的色泽，还有果味浓郁的酸甜。此外，有些店家还别出心裁地加上了土豆块，外壳酥酥脆脆的土豆，内里是和猪肉如出一辙的软糯。
加了土豆块的荔枝肉
尽管是同样的菜色，不同店对于火候的掌握以及芡汁的调配都有所不同。比如我吃了四家的荔枝肉，最喜欢的是网红店王庄阿咪家的，酸甜味相对清淡爽口，对于不太习惯吃甜口菜的我来说就刚刚好。
所以，如果吃到一家荔枝肉不太喜欢。换一家，说不定你会很爱呢。
王庄阿咪家的荔枝肉，对于不太能吃甜口菜的我来说正好
02
海鲜随便煮煮就好吃
/ 靠海吃海，得天独厚 /
福建临海，来自东海的海鲜源源不断被送上福建人的餐桌，因此闽菜也尤其擅长烹饪海鲜。海鲜的做法不少，溜、蒸、炒、煨、炖都很常见。
比如高压锅一口蚝的做法，可爱又美味。桌上放一个老式的小高压锅，饱满的生蚝，真是“肤如凝脂“，轻轻一咬，就是浓郁的奶香味。不用蘸任何佐料都足够美味，小巧的个头，刚好一口一个停不下来。
不过海鲜做法中最有地方特色的，当属用汤调味。烹饪时常用汤，正是闽菜的第二大特点。有说法是闽菜“无汤不行”，也有说“一汤十变”的，总而言之就是以汤调味的手法也是闽菜特有了。比如名菜鸡汤汆海蚌，便是用鸡汤的鲜美来调和贝类的腥味，让海味和汤味互补。
当然，汤也并非都是那种复杂的汤底。比如这道葱姜汤焖煮的蛏子，汤虽然极简，但滋味实在甘甜。
用葱姜汤焖煮的蛏子
蛏子本身够肥，细嫩的蛏肉在舌尖化开一阵阵鲜甜。尽管餐厅也搭配了解腻的醋汁，但是甜美的蛏子谁会腻呢？
比起我从前常吃的酱炒蛏子，或者同桌的盐烤蛏子，汤底汆烫的做法，实在是清淡回甜，让人着迷。
同桌点的盐烤蛏子
细嫩的卜卜贝也是直接用汤+酒清煮的，没有一丝腥气，满口都是 *** 本身的细嫩和甘甜滋味，和辣炒花蛤截然不同。所谓卜卜贝，其实就是白蛤，因为煮熟开口时会有清脆的bobo声而得了这么一个可爱的名字。
当然，也不是海鲜都是清淡的做法。比如家家都有的葱油鲜鱿鱼，就会相对更有滋味一些。鲜鱿的鲜甜味，在葱油的衬托下尤为突出，恰到好处的火候，让鱿鱼保持着细嫩的口感，而不会过老、过韧，和你印象中那个充满嚼劲的铁板鱿鱼完全不同。这么一道简单的菜色，让全桌的人都爱得不行，每次饭桌上更先被吃完的，竟然都是它。
被抢得最快的葱油鲜鱿鱼
以前我以为只有墨鱼才有这么细嫩的口感，直到我遇到火候恰到好处的葱油鲜鱿，才知道原来从前的鱿鱼丝都是错付了！btw：为什么我那么确定是鱿鱼呢？不是因为菜名，而是我吃到了像塑料片片一样的鱿鱼骨。
左为像塑料的鱿鱼骨，右为墨鱼骨
福州的海鲜做法中也有一些风味十足的菜色。比如辣汁小 *** ，我一直觉得 *** 本身滋味平平，但肥厚弹牙的口感是一绝。因此，这么一道借助了蒜头的辛、红椒的辣、酱汁的香的烧小 *** ，滋味和口感都是绝绝子。
此外，但凡临海的城市，餐厅都可以现点现做，所以我也在一众鱼鲜中挑了几个没见过的尝鲜。比如下面图中的这位有点“克”的食材，当地人称之为海云，其实就是我们熟悉的海葵。
当地会用来做成酸辣汤，原本看着圆滚滚的海云，受热蜷缩成小小一块，隐匿在浓稠的汤汁下。唯有当你的牙齿划过脆脆的一小块时，才会意识到它的存在。
还有一些看图就觉得好吃的海鲜做法
从左至右从上至下依次为：紫菜拌血蛤、椒盐油龙、辣炒鱼肚、辣炒钉螺
说到脆，就不得不提新鲜的海蜇头。饱满洁白的海蜇头，和清爽的蔬菜拌成酸辣一盘，因为十足的新鲜，口感也脆到让我这个内陆 *** 呼惊奇：每一口都在嘴里哔哩啵哩地发出脆响，那爽脆的口感，真是从前未曾体验过的。如果不是当地朋友力荐，谁能想到这么一道开胃小菜，也有这样十足的惊喜呢？
03
和“糟”杠上的福州菜
/ 手艺过硬的店家才敢做 /
闽菜的第三个特点，是讲究佐料，调味奇特。比如十足清爽的酸甜口味，再比如令我体验深刻的——酒糟，怎么哪里都有你！
用了红糟的泥鳅芋头煲
所谓“糟”，其实就是酒渣。直接原米直出的是白糟，而添加了红曲的是红糟。红糟色泽艳丽，香气十足，在闽菜中自成一系红糟菜。
用糟可以去腥，更能增色添香。炝糟、淡糟、拉糟、醉糟、煎糟、香糟、爆糟……闽菜有十来种手法用“糟“，保证是只有你想不到，没有它不敢“糟“的菜。
如果你想尝试，不妨从炸糟鳗鱼开始。糟的是海鳗，腥味重刺又多，刚好让红糟大展身手，去腥提鲜。
炸糟海鳗
不仅如此，红糟还赋予了鳗鱼红得透亮的外表和悠长的糟香扑鼻，油煎或炸的做法，则能让外皮酥脆，内里细嫩无比，鳗鱼的肉汁都被牢牢包裹，锁在每一丝纤维间。
鳗鱼肉变得外酥里嫩
以糟出名的菜色还有糟炒香螺片、醉糟鸡、红糟鸡汤等等，红亮 *** 的外表是它们的共 *** ，悠长的回味则各有各的不同。
红糟菜因为做法繁琐，并非寻常小店愿意常做的菜色，如果遇到了糟鱼、糟羊、糟鸡或者糟海鲜，那一定要抓紧机会尝一尝，毕竟有胆子开出这样菜单的店家，手艺都不会太差。如果想要更像个老福州人，那便用红糟菜配上青红酒吧！
04
烹饪细致
/ 一次次注入灵魂 /
闽菜的最后一个特点，是烹饪细腻、雅致，说人话就是原料超丰富，山珍海鲜换着用；烹饪技法超多样，炒、馏、煎、煨、蒸、炸样样齐全。据《福建通志》记载“已熟之物再蒸之曰馏、再煮曰荡”，可见烹饪技法分类之细致。
想感受高超烹饪技法带来的独特美味，一定要试试南煎肝。所谓“南“，是当地话中”两”的同音，意指烹饪过程中需要经过两次入锅烹饪，才能造就细嫩无 *** 口感。切片的猪肝先炸后炒，芡汁调入清爽的酸甜，再搭配清香的白洋葱，没有一丝一毫内脏的腥气，只有那份舌尖上触觉美妙的细嫩。
细嫩的南煎肝
写到这里，福州菜里的经典菜色也算是介绍得七七八八了。可惜美味的小吃们这篇已经完全放不下，比如肉燕比如鱼丸，我们相约下篇见吧！
（*本文 *** 均由作者本人拍摄）
参考文献
<1>陈梅英，钟晓军，苏真真，林花花. 福州民间饮食文化资源开发与海西旅游发展
<2>冯飞，番茄酱添加量对荔枝肉创新工艺的影响分析
<3>吴先辉，闽菜的研究
<4>胡萍，福州美肴荔枝肉
<5>萧石子，家有红糟
<6>江小鹰，漫谈福州饮食文化
<6>冯飞， *** 强，吴小青，吴丽珍，杨丽红，闽菜荔枝肉创新 *** 作工艺设计与优化
<7>郑益成，榕城荔枝肉
我走过许多的地方，吃过许多的地方，却对家乡的美食念念不忘。去年暑假写了篇《盘点老家睢县的吃食儿》，吃食儿不同美食，吃食儿是最普通的，咱自己家饭桌上妈妈做的食物，而我对美食的理解是摊位小店里的美味小吃。今儿让我一一列举，来个群英荟萃萝卜开会吧。
在老家睢县烧饼加肉排在首位其他不敢和它相争。吃家儿里有一句话“清早的羊肉汤，he后晌的热烧饼”那是有讲究的。意思就是要想喝到一碗美味地道的羊肉汤就得不辞劳苦地起个大早。睢县人喝羊肉汤那叫一个讲究，会喝的只一碗清澈的汤，什么都不加。特别是头天醉酒的人，第二天来一碗清汤堪称醒酒养胃汤。
有很多人刚开始喝不习惯，会加一些香菜葱花盐和辣椒油来去除羊肉所带来的腥膻。我之一次喝时也不习惯，端着碗看着这不加盐的稀汤寡水，腥膻又没捞头，这咋喝下去吗？朋友说，你可以先试着喝三口，如果不合口再加配料也不迟。我像是喝中 *** 似的小喝一口，再喝一口，并没有想象中的难喝，而且喝下去胃里暖暖的，很舒服，倒有个神清气爽的劲头。
单喝羊汤那叫简单，配上个用果木碳打出来的热烧饼才叫过瘾。让卖羊肉的大叔用刀给你“片”些羊肉，为啥要“片”羊肉而不是切羊肉，为啥还得找大叔，年轻人不行吗？No！大叔年龄大，刀功深厚，经验老道，片出来的羊肉你用手往上拿出来仔细看，薄如蝉翼，娇 *** 滴，粉红色一清二楚的羊肉纹理让你垂涎三尺欲罢不能。热气腾腾的烧饼把片好的羊肉夹进去，一口咬上去，焦脆喷香，吃到最后一口也不会有一丝羊肉塞进你的牙缝。上等的垛子羊肉是无渣儿无丝儿的。
睢县的烧饼芝麻那叫一个多，讲真在鄢陵或者别处我是不吃烧饼的，一是芝麻少，二是没有羊肉夹。宝爸经常埋汰我“那是你没饿到劲，饿到劲自吃。”我这个吃货就算饿到劲也坚决不吃。为啥说he晌的烧饼好吃呢？七八点过后的面团已自然发酵成功，不像大早上的烧饼一股刺鼻的碱面味儿。打出来的烧饼有三到四层，外面焦脆里面松软。我总结了一下单吃烧饼它更好吃的部分有外皮，芝麻多，焦香酥脆；里面有两层芯儿，松软无比。带两层芯的烧饼一般人打不出来，起码得有三十年以上打烧饼经验的老师傅，而且他必须非常热爱他的这项事业并为之勤学 *** 练才能达到这样的技术与水平。
现在的睢县人在吃烧饼加肉时提高了一个档次，烧饼加热羊肉。特别是冬天的清晨，有时还需要排队，往那儿一坐，一碗清汤端上来，二十块钱的热羊肉剁碎，肉里可加点青辣椒，大葱解腻，汤随意加不收钱，能喝的一般都是两碗起步，吃饱喝足后保管你出汗出得那叫一个酣畅淋漓，用睢县话讲“那叫一个带劲，过瘾。”
睢县人的胃就是靠那一碗汤吊着类呢。
早上若不想吃荤可吃素呀。豆沫儿，绿豆糊涂，甜咸豆腐脑儿，配油馍或者水煎包。八宝粥配鸡蛋煎饼，油炸的更是应有尽有，肉盒子，糖糕，菜角，炸红薯糕等。豆沫儿和绿豆糊涂现在很少有人做，一是麻烦，二是会做的 *** 少了。我记得是在潮庄大街上吃过几次。豆沫儿的味早就忘了，心心念的是豆沫儿上洒着的那一撮儿碎焦丸子，小小的，如黄豆粒一般大小，焦香酥脆，每次我都会对卖豆沫儿的大叔说“叔，多给我放点焦丸子呗。”顺便问清楚了小丸子原来是用绿豆面炸的，因此焦脆无比。
绿豆糊涂相比起豆沫，清淡了许多，有些许甜头，可能是加了麦仁或者绿豆的缘故。搭配的油馍不同于油条，油条是活好的面粉醒过后炸的，而油馍必须得是醒好的面糊，炸出来的比油条膨胀暄软，更加好吃。咸豆腐脑爽滑鲜嫩，如炖的鸡蛋羹，淋上自制的卤汁，洒上一把小黄豆和切碎的小咸菜，轻轻松松下肚。小孩老人尤其偏爱。我最喜欢上面的那一撮黄豆，有咸香面的，有咸香脆的，无论面的脆的，都极其好吃。
袁山市场对面的八宝粥是百吃不厌，如果能配上一张鸡蛋煎饼会更美哉。熬好的浓稠的八宝粥放在一个大电饭煲里保着温，如果你想喝，给你麻利地盛上满满一大碗，搁上点切碎的甜蜜枣，洒上一勺白糖，如果你想再甜点，可给店家多要一勺白糖。吃之前一定要搅匀，稍稍晾凉后盛上一勺慢慢放进嘴里，那叫一个软糯，那叫一个舒心，粥是真材实料用各种豆加粳米熬制而成，绝不会添加什么淀粉增稠剂的。鸡蛋煎饼都是现吃现做，一个鸡蛋加少许面糊拌匀，细心的老板会另加点小葱韭菜，他们用的不是电饼档，是两寸厚的平底铁锅，大小正好一个煎饼，摊出来的煎饼薄而香。
算起来我有十年没去过袁山市场了，两个月前和初中同学去到袁山路，我嚷嚷着“老同学，你别请我吃大餐了，我就想喝袁山市场对面的八宝粥。”老同学的朋友说那一片已经 *** ，恐怕以后很难吃到那一家的八宝粥，不禁让我唏嘘不已。
睢县的炸肉盒用料十足，里面放羊肉或猪肉粉条，咬上一口，满满的馅料那叫一个实在。糖糕里的糖选用的大多是红糖，一咬全是糖水。红薯糕是类似于糖糕的一种。十岁左右，我家开饭店，妈妈会三两天进城买菜，回来总会捎带炸红薯糕。顾名思义这是一种用红薯做的一种美食，不同的是炸红薯糕的奶奶加了糯米面，馅料里不但有红糖，还有切碎的红枣，咬上去比糖糕软糯好吃。直到现在妈妈进城逛街时总会在老菜市场那一片找寻炸红薯糕的奶奶，而我从来也没见过那位奶奶。也许二十年的今天，那位奶奶早已不在人世。妈妈会念叨“谁也没有那个 *** 儿炸的红薯糕好吃，好多年没见过她，是不是不在了！”
或许这就是人生中的小遗憾吧，当你因心心念某种美食时想起了做美食的那个人，时过境迁太久，也许那个人早已不在人世，你会不会感叹岁月的无情和无奈呢？
妈妈从城里捎带的东西还有糟鱼，粘粘馍，五香面蚕豆。我一直在思考这个问题，为什么人们都喜欢捎带的东西，甚至在现在什么物资都不缺的年代，如果你想吃，哪怕是新疆的哈密瓜和葡萄干都能去商场分分钟买到，可一提这是谁谁从某个地方特意捎过来的，那感觉瞬间就不一样了，连带着那东西也成了珍馐美馔。一说从别的地方捎过来的，品尝时的心境倒是多了几分妥贴的幸福感。后来才明白，人们偏爱捎带过来的东西，并不是它有多好，而是捎带者自带温度的那一份深情厚谊……
糟鱼为睢县传统名吃之一,原产地在睢州城内。凡是名吃都有典故。据有关记载和传说，睢州北湖糟鲫鱼的创制，始于清康熙年间,至今已历三百余年。州城历史上以 *** 糟鲫鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名。烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮，呈酱 *** ，醇香爽口，色味俱佳。糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。
九几年时的糟鱼几块钱一条，妈妈从城里带到家里时已凉透，刚刚好。因为糟鱼要凉着吃才够美味。一条上好的糟鱼肉必须素白才能鲜美，味道必须浓郁而醇正，鱼骨必须酥烂而形不变，那才叫完美。
卖粘粘馍的那个人我在二十年后见过，在嘉美生活广场，是那一声“粘粘馍热类”先把我吸引住的，我闻声赶过去，大姨热情地介绍说她家的粘粘馍卖了已有30年，睢县独一家，我又傻乎乎地向大姨确定了是否二十年前妈妈买的粘粘馍就是她家的后，才又安心地买了一份。大姨一听说我二十年前吃过她家的粘粘馍，先大方地让我小尝一口，热情地问“是不是那个味儿？”果然，还是儿时心心念的味道。眼前浮现出那个扎着马尾辫踮着脚尖儿的姑娘站在马路边眼巴巴地向东方望着，她在等待着进城买菜回来的妈妈给她带热气腾腾的粘粘馍。
食物带来的满足感和那种味觉带来的记忆情景再现真的是件很神奇的事情。你听到那一声熟悉的吆喝声，那种深藏在心底的记忆唰地上来了。
五香面蚕豆通常也是城里的奶奶们?着个篮子沿路叫卖的。“五香面蚕豆，好吃不贵。”吆喝声似乎没有卖粘粘馍的清脆响亮，但吸引的首先是浓郁的五香味。两个月前我在睢县龙凤园小区门口看到一个奶奶卖五香面蚕豆，我那会儿不知道矫情什么，买了一点干的蚕豆，拿回家想自己煮。先用水泡了大半天，放在电压力锅里加了很多盐，大料，干辣椒，很可惜，煮了两个小时的蚕豆并没 *** 蚕豆面，沙，以失败告终。奶奶煮的蚕豆非常面，五香味十足，不服不中，煮蚕豆肯定是有 *** 和窍门的。一种小吃能流传几十年或者上百年肯定是有它存在的道理。
睢县的焦饹馇，是睢县独有，而又颇具特色的一种素菜。它历史悠久，渊源流长，至今约400年的历史。相传清朝康熙皇帝曾去过白云寺（ *** 之前归睢县管辖），主持方丈佛定在招待康熙皇帝时，在几十道菜中有一道这样的素菜，最受皇上称道：“这焦饹馇，真是美哉！妙哉”！自此之后，古代睢州向清朝皇宫进贡，焦饹馇是必备贡品之一。康熙皇帝在白云寺住的几天里，每天必点这两道菜。睢州州农听说皇上爱吃睢州豆腐干、焦饹馇，立即作出决定，要 *** 匠人特别为皇上加工，作为贡品，每年数次送到皇宫，并被列入皇上御膳。自此，这道菜的 *** 更加精细，信誉也在县内外传扬开来。焦饹馇是由半成品“扎卷”再精心加工 *** 而成的。
*** *** ：先将浸泡好的绿豆黄（去皮的绿豆)和浸泡好的小米，按等份混合，在水磨上磨成浆，再把浆摊在涂上蛋黄的平底锅上煎，制成半成品“扎卷”。即可到市场上销售。厨师们把这种半成品作为原料，再切成长约4公分，宽约1.5公分的四棱锭，再过油炸，一般炸两遍，之一遍轻炸，微黄即可。第二遍呈红 *** ，及时捞出，趁热撒上盐及佐料，拌匀即可食用。切记，在两遍过油时掌握火候，不可炸老，也不可炸嫩，达到外焦里软，入口舒心，回味无穷的效果。这种炸好的焦饹馇，可有多种吃法：一是焦吃，焦吃又可以拌不同佐料而产生多种风味的焦饹馇；二是与其他荤、素菜搭配红烧；三是做杂烩汤时撒上一些；四是炸凉后装入真空塑料袋中销往外地，半年之内保持外焦里软的特色。焦饹馇是睢州人在外地的游子们最喜爱的一道家乡菜。至今县外尚无发现，只此睢县独有。
说过焦饹馇不得不提一下睢县的砂锅炖。许昌这边的砂锅都是砂锅面，砂锅米线，前一段时间在开封尉氏也吃过那里的砂锅，但菜品没有睢县的多，味道也不如睢县夜市摊上的正宗。提起砂锅，我对它的态度先是抵触的，我非常担心夜市摊的卫生问题，所以对吃砂锅我是不屑的。我有一闺蜜萍姐，最喜欢吃砂锅，做着上海某护肤品公司的高管，绝对高大上的白领，每每回来我们聚完会到半夜她总会去一家夜市摊儿点那里的杂烩汤。我不喝，坚决不喝。
就在前年我往睢县送树，半夜才到县城，饿到极点，请司机师傅去老十字街的夜市摊儿吃饭，点了啤酒，杂烩汤，烧烤。不知道饿的缘故，还是想念闺蜜的原因，我尝起了之一口杂烩汤，酸中带辣，后味有些许甜，里面有木耳，金针菇，焦饹馇等，喝得我酣畅淋漓，痛快十足。深深明白它为啥成为了萍姐的更爱。那里的卫生依然脏乱差，那里的人却夜夜满座，不管你是领导老板，还是更底层的平头百姓，到这里花个几十块钱就能让你体验世间最普通平凡的烟火气。
有读者让我写一下小烧鸡儿。讲真我现在是不吃烧鸡的，吃够了，而且我只吃俺爹做的小烧鸡儿，其他人做的我是死都不吃的（我说这句话会不会有人打我。）我这个挑嘴的毛病就是俺爹给惯出来的。在《话说老杨》篇提到过老杨做的小烧鸡儿。八岁到十五岁我们家在白楼大街上开饭店，每年从七月底开始一直到八月十五，我们家每天要卖100到200只烧鸡。那时的烧鸡用的是户家散养的三个月小柴鸡，二斤多重，做出来的烧鸡一斤多，肉质鲜美，剔骨就烂，是八月十五走亲访友之佳品。那时走在 *** 碰见熟人打招呼时会说“恁家来客了没？恁闺女给你拿月饼掂烧鸡了没？”足见烧鸡在那个时候的地位。
刚出锅的热烧鸡，配上一瓶冰镇啤酒，的确是人间美事。我家饭店对面是白楼乡卫生院，在卫生院工作的两个医生叔叔每天下午就是烧鸡配啤酒一样一个的标配，连续吃上两个月百吃不厌。用烧鸡汤煮出来的面条才让我念念不忘，只是以后我可能再也吃不上俺爹做的烧鸡了。老杨现在不能看见鸡，一看到鸡就吐，干了一辈子的厨师。他的胃变得十分敏感。烧鸡这项绝活在我们这一代从此失传。
在老家有一样是我死都不吃的东西：热毛蛋。毛蛋，是那种孵化没成功的死鸡胎。睢县人把它当成至宝。冬天的大街上，煤炉上坐着一个冒着热气的旧瓷盆，盆里堆放着敲碎皮煮熟的 *** 蛋，有的是整只的小鸡仔，那些穿着光鲜亮丽打扮时尚的上班族阿姨蹲坐在炉子边，一边剥着一边往嘴里送着，还发出叭唧叭唧的声音。男人吃毛蛋，会配上一杯热酩馏酒，我从没体验过毛蛋的味道，更没沾过一滴酩馏酒，所以也无从描述它们的口感。
我总觉得那些人把一个个裹满鸡毛的小鸡仔送到嘴里津津有味地咀嚼着是件很残忍很恐怖的事情，而对于那种无论添加了多少大料，煮出来的毛蛋始终会有一种怪怪的味道，我对于那种味儿极其敏感，闻到后会反胃恶心。看人吃毛蛋成了我儿时的阴影。但我能清楚记得那些人吃过毛蛋和喝过酩馏酒所带给他们的万分满足，原来幸福就是这么简单。
老家的美食让我数不胜数，还有 *** 上卖的调凉粉儿，豌豆馅儿，五香豆腐干，就连走亲访友送的那种果子也是我心心念的。想念一个地方，首先唤醒你记忆的便是那里的美食。无论老家睢县是你的家乡，还是你的故乡，抑或成了你的他乡，你终归对它念念不忘。提起它，唤醒你记忆的是首先是什么？
作者杨静 来源：老家睢县
江南糟鱼配方与加工 *** ***江南糟鱼配方与加工 *** ***
主料：小草鱼10斤
香料：八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克。
注：将以上所有香料，用温水泡制20-30分钟，捞出沥干水分，备用。
这一步的目的是去除灰尘杂质，也是有利于更好的出香味。
配料：色拉油300克、白糖280克、米醋220克、郫县豆瓣酱120克、味精60克、鸡精60克、料酒50克，辣妹子20克、胡椒粉15克。
辅料：藕片200克、葱段50克、姜片50克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克、大白菜叶5片。
具体 *** 步骤：
1、将小草鱼开膛破肚，去除内脏，鱼鳞不用刮，清洗干净，沥干水分，备用。
2、锅中加入适量植物油油温升至210°时，放入收拾好的小鱼，炸至金黄酥透时捞出，沥干油脂，备用。
3、取一高压锅，洗刷干净，将藕片200克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克，铺放在锅底，然后将炸好的小鱼依次摆放在锅中，备用。
4、炒锅中下入植物油300克，放入葱段50克、姜片50克、八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克，翻炒出香味后放入郫县豆瓣酱120克、辣妹子20克，翻炒出香味和红油后加入适量清水，再放入白糖280克、米醋220克、味精60克、鸡精60克、料酒50克、胡椒粉15克，大火烧开后，将汤汁倒入高压锅中。
5、将5片大白菜叶铺在鱼上边，盖上盖子，小火烧开20分钟后，浸泡4小时即为成品。
注：一般常用小草鱼 *** ，也可以使用大小均匀一致的小鲤鱼、小鲫鱼 *** 。
丰县味道之秘制糟鱼的做法这期我给大家带来了，非常美味的糟鱼做法，这可是我拿手绝活！希望大家能喜欢。
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我这个做法，做出来的糟鱼，是非常的美味，就连鱼刺都是酥的，口味是香、辣、甜，嫩！吃一口回味无穷，下面就开始我的教学。
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秘制糟鱼配料：首先秘制糟鱼的准备材料，小鲫鱼三斤（一两左右的不要去鱼鳞）、食盐适量，鸡精味精适量、白糖半勺、米醋一包、豆瓣酱一两、老抽少半勺，色拉油一勺，大茴4个、小茴适量、大葱三段、姜片五片、花椒半两、蒜瓣十瓣（轻微拍拍），芹菜一根、香菜两根、干辣椒段一两。
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秘制糟鱼 *** ：首先鲫鱼要下锅油炸，中火油炸到鲫鱼金 *** ，外皮有点酥，就可以捞出控油，摆放到高压锅里（普通锅也可以）。糟鱼要转着圈摆，头朝外，中间留点空。
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然后锅里再放一勺油，除了豆瓣酱、老抽、白糖、米醋，其余准备的大料全放进去，煸炒30秒，放入豆瓣酱，在煸炒十秒，然后加入水（大约能没过鱼），再放入米醋、老抽、白糖食盐、鸡精、味精，水开后尝尝口味，不咸的话再添点盐（甜味要大过咸味）。
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然后把做好的汤汁倒入高压锅里，中间是放大料的地方，倒入后用勺子稍微按一按糟鱼，要让水没过糟鱼。
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把高压锅放到煤气灶上开火，等高压锅上压的时候，开小火压20分钟，然后关火不要放气！放在高压锅的里面两个小时以上，或者等里面的鱼凉了，就可以捞出了，凉鱼往外捞不散。
现在美味的秘制糟鱼就做好了，说的麻烦做起来是非常简单的！你学会了吗？
喜欢的话请关注我《丰县味道》更多的美味每天更新！
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，欢迎大家关注！
糟鱼是汉族传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄，骨酥肉烂，咸中有甜。
烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。成品鱼呈酱 *** ，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮。
记得小时候最喜欢吃的就是亲戚家做的糟鱼，软糯咸香，一口下去也不用吐刺，真好呀，再也不用担心鱼刺卡在喉咙里面了。
前几天河里炸塘了，小董去河里捞鱼，捞了很多条鲫鱼，不大不小的这些刺非常多，媳妇又不想喝鱼汤了，这可怎么办，于是小董就想到了糟鱼的做法，今天就用这些鱼做一个糟鱼，下面一起看下具体做法吧。
——【糟鱼的 *** 】——特点：骨酥肉烂，咸香美味，
【主要食材】：鲫鱼
【配料】：蜂蜜，葱，姜，干辣椒，八角，花椒，香叶
【调料】：料酒，生抽，醋，盐，白糖，胡椒粉，蒸鱼豉油
【具体 *** 步骤】：
1、将鱼处理干净，然后晒一下，上面刷一层蜂蜜，正反面都刷一层蜂蜜，将蜂蜜刷均匀，这样刷蜂蜜上一下色，刷好之后凉一下
2、先切点葱，再切点姜片，姜可以切大一点，葱切大一点，葱姜放入盘中，准备一个干辣椒，一个八角，小把花椒，再准备一个香叶
3、锅中倒油，可以将筷子放入油锅中，有气泡就差不多了（或者将手掌放到油上面，明显感觉到烫手就可以），转中火，将鱼下油锅开始炸，炸的过程中晃动一下锅，防止粘锅，炸至两面金黄就可以捞出来了，炸好之后捞出控油
4、准备高压锅，把大点的葱片和姜片垫入锅底，这样去除腥味，将鱼的鱼背朝下，鱼肚子朝上，等会儿灌入汤汁比较入味，这样把鱼码齐
5、下面调一下料汁，一勺料酒去腥，一勺生抽，一勺醋，两勺盐，再放一勺白糖，再放点胡椒粉，搅拌均匀备用，再放入蒸鱼豉油
6、锅中倒油，放入花椒，八角，香叶炒香，炒香之后放入葱姜，干辣椒，再放入调好的料汁，加入清水，大火烧开，料汁熬好之后关火，将熬好的料汁倒入高压锅中，盖上盖子，炖20分钟，炖好之后，晾凉更加入味
好了，这个糟鱼做好了，盛出来
【烹饪小贴士】：
1、鱼上面刷一层蜂蜜主要是上色，如果是不喜欢用蜂蜜的话也可以不用
2、把大点的葱片和姜片垫入锅底，这样有效去除鱼腥味，将鱼的鱼背朝下，鱼肚子朝上，等会儿灌入汤汁比较入味，
大家做糟鱼有什么好的 *** 和建议呢？欢迎大家留言讨论。
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大家好我是专业做鱼，20年的呆鱼哥。有很多网友还有提出来问题，还说这个糟鱼不会做，今天我做一个详细的教程给大家展示一下。这是我们刚刚做的糟鱼。
·首先这个鱼一定要炸到7成干，不要炸太干，炸太干以后鱼嚼在嘴里面满口的都是渣子不好吃，这个鱼是我提前炸过的。
·我们现在进行下一步。准备一个高压锅，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜、还有小葱、生姜片，然后把它铺平，铺平以后上面加了一个壁子，把鲫鱼倒进去，倒进去以后给它放一放放平，好这样就好了，下面进行下一步。
·首先咱们锅中烧水，然后加入香料，香料等一下打在屏幕上面。白芷12课，去籽草果1克、小茴香18克、香菜子7克、香叶3克、桂皮10克、碧波5克、新一代段60克、红花椒40克。
·然后加入咱们的干辣椒、还有红花椒，在水里煮一下，把杂质再煮掉，更干净一点，咱们煮开以后把它捞出来。记住这干辣椒一定要用新一代的干辣椒，是不辣的那种干辣椒，不能用辣的，辣的干辣椒。
·然后咱们找一个大一点的锅，然后加入色拉油，加入大葱和大椒，把大葱和大姜的香味给它煸出来，然后把葱姜煸香以后，我们下入干辣椒、花椒，还有香料炸一下，咱们把所有的香料炒香以后加入150克的豆瓣酱，把豆瓣酱的香味和豆瓣酱的红油给它炒出来。
·咱们豆瓣酱炒香以后，下入600克的紫灵陈醋，顺着锅边加上去，然后再加入800克的万通米醋，把这两种醋给它熬香。咱们把醋的香味熬出来以后，然后加入15斤的清水，烧开以后加入320克的蚝油、300克的海天的鲜、 *** 300克、鸡精味精200克、盐40克、五香粉10克。
·然后咱们准备一个抹布，把烧开的料给它倒进去，咱们准备一个盘子把它压上去，这样起到过滤的作用，起到一个隔离料渣的作用。然后咱们盖上盖子，高压锅上汽，上汽以后我们调最小火计时一个小时就可以了，外面又下起了小雨。
·这个时间到了以后我们把它拉力活口，因为我们这个是电陶炉，电陶炉的温度还是很高的，所以说赶紧把它拉过来，拉过来以后自然放凉自然自然跑气。跑气跑光以后我们再打开盖子，希望大家支持一下，点一个。
鲫鱼这样做，比清炖鲫鱼、红烧鲫鱼好吃10倍，连鱼刺都酥了说起鲫鱼，我能想到最常吃的做法就是清炖或者红烧。
我这辈子某个阶段吃清炖鲫鱼吃的最多了，这个阶段就是坐月子。坐月子的时候几乎每天都要煮一条鲫鱼，慢慢熬汤，直到鱼肉碎掉，再用滤网滤掉鱼骨，只剩下奶白奶白的鱼汤。
今天肉丝儿既不想分享清炖，也不想分享红烧，而是想分享一种更好吃的香酥鲫鱼的做法。
如果用一般的锅来做，大概需要4小时以上才能做好，我这次用的高压锅，1个多小时就做好了。
下边就分享一下香酥鲫鱼的做法。
材料：小鲫鱼若干条，面粉适量，生姜、葱、花椒、八角、盐、白糖、生抽、老抽、料酒、香醋适量。
做法：
之一步，小鲫鱼收拾干净备用，面粉倒盘里备用，锅里倒些油，中小火（电磁炉的话900瓦即可），把鲫鱼裹上面粉下锅煎成两面金黄后捞出。
第二步，姜切片，葱切段，把葱姜、八角花椒铺在高压锅锅底，然后把煎过的鲫鱼铺到葱姜等调料上。如果鲫鱼多，就铺一层葱姜，铺一层鲫鱼。
第三步，调兑料汁，2勺生抽，1勺老抽、2勺料酒，2勺香醋，2勺白糖，1勺盐，混合到一起。稍加搅拌后，把料汁均匀的洒在鲫鱼上，然后倒适量水，水和鲫鱼平齐即可。
第四步，高压锅盖上盖子后，打到豆（蹄）档，让它自己压就可以了。
第五步，压好后，把鲫鱼轻轻捞出，捞到炒锅里，倒入高压锅里的汤汁，然后大火收汁就好了（因为电压力锅不吃水，所以压完后还要把鲫鱼捞出来大火收汁）
收汁的时候要不停的晃动锅，以免鲫鱼叮锅。收完汁，装盘，放凉就可以吃了。
这样做的鲫鱼连鱼刺鱼骨都软了，酱香浓郁，非常入味。我吃着香酥鲫鱼就像小时候吃过的糟鱼的味道，那种酱味十足，又软绵弹牙的小时候的味道。
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