靖江蟹黄汤包如何做

蟹黄汤包是江苏靖江特色传统名点之一，以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美而深受大江南北美食家的青睐。这里特别说明一点：在江苏 *** 蟹黄汤包的 *** 有很多种，但是跟靖江蟹黄汤包的皮料、馅料的调制 *** 都不同，大家千万不要混淆。

说到靖江蟹黄汤包的做法，分为四个步骤：

步骤1 和面。由于汤包的皮特别薄，可以达到吹弹即破的效果，所以它的和面 *** 也跟其他的灌汤包完全不同。首先说，我们一般会选择广东的红牡丹面粉，这是一种高筋面粉，是 *** 汤包更佳的选择。其次，除了面粉外我们还要加入碱水、盐和蛋清来增加面团的筋度。具体和面 *** ：取红牡丹面粉500克加入生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混合均匀，再放入冷水225克和成面团，用压面机压至光滑，取出备用。

步骤2 *** 皮冻。1.取生猪皮15千克刮掉肥膘，洗净焯水；取猪筒骨15千克、 *** 鸡5只分别焯水；将 *** 鸡和猪筒骨放入不锈钢桶内，注入清水75千克，下入葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入猪皮以及葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制3小时-4小时，捞出料渣，此时汤汁约为50千克。2.捞出猪皮用绞肉机搅碎，再次放入熬好的汤中，大火烧开，改中火熬制1小时，用盐、味精、鸡粉（也可以加入少许老抽）调味，冷藏即成皮冻，取出皮冻再次粉碎。

步骤3 调馅。取皮冻900克加入蟹肉蟹黄共150克、 *** 鸡肉丁（吊汤的 *** 鸡拆肉切丁）10克混合均匀即可。

步骤4 成形、熟制。面团下重25克-30克的剂子，用两头细中间粗的擀面杖擀成巴掌大、中间略厚、四周薄的皮（以透过皮可以看清报纸的字为宜）包入馅料制成30个褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜丝和醋上桌食用。

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安蟹黄汤包馅料多样

*** 汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净 *** 鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。

靖江蟹黄汤包五花肉增香

馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。

餐创大课堂

蟹黄汤包是江苏的传统小吃，蟹黄汤包的 *** 原料十分讲为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。

蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** "绝"、形态"美"、吃法"奇"。最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包 、泰兴曲霞蟹黄汤包 、镇江宴春蟹黄汤包 、淮安文楼蟹黄汤包 。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。

• 中文名
• 蟹黄汤包
• 英文名
• Crab Dumplings in Soup
• 主要食材
• 活大闸蟹，母鸡，猪肉皮，高筋面粉
• 分类
• 苏菜
• 口味
• 鲜

• 锅盖面南京鸭血粉丝汤靖江蟹黄汤包湖南的特色小吃蟹黄小笼包江苏的美食灌汤包红烧狮子头江苏特色小吃淮扬菜谱

历史文化

传说，蟹黄汤包在三国时就有 *** 。三国后期，诸葛亮病重时，想到先主刘备在东吴招亲以后不久，托故离开了东吴，孙尚香被孙权强行留住在娘家。后来，孙、刘各自称帝，双方交战，刘备兵败，病死于白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽。诸葛亮由于忙于出征，未能顾上祭灵，趁现在还在世，便派人去东吴祭奠，了却心愿。

葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头，要其去东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮说用肉馒头祭奠。吴老头一听，知道这是昔日丞相在渡泸水时，不杀生灵，而用面团包肉代替人头的祭品。

吴老头听了吩咐，告别丞相，乘船来到东吴京口，裹告地方官说是来祭奠孙夫人的。知府一听，不敢怠慢，将吴老头安排在驿馆住下。

住下后，吴老头就找来面粉和和，用刀将猪肉斩斩碎与作料调好。又想到夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中搅拌做馅心。

第二天，一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后，吴老头叫人摆好香案，点燃香、烛，棒上四十九只肉馒头，掏出丞相写就的祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头，不知是什么玩艺。只见吴老头在读罢祭文后，就将这些玩艺抛入江中。

祭奠完毕后，大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，是"蟹黄烫包。"吴老头掉了几颗牙，说话有点不关风，众人把"烫"字听成个"汤"字，也就随声附和说这是"蟹黄汤包"。

蟹黄汤包是南京 *** 龙袍的美食一绝，龙袍蟹黄汤包已有近两百年历史，相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。相传乾隆六下江南时逢经龙袍，品尝了乡民们特地为其 *** 的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后，龙颜大悦，连声赞美"好吃、好吃"，乡民们也受宠若惊，便称此种包子为"乾隆汤包"。

清朝末年，南京 *** 的陶戟师傅创办了"太平春饭馆"，继承了乾隆汤包传统工艺并对包馅进行了再加工，佐以多种配料，使汤包味道更佳且更名为"蟹黄汤包"。开展经营，1930年代，陶戟将此艺传至秦有发、易春炳、沈 *** 继续经营，深得食客好评，誉满乡里。

1960年代，南京秦有发传人周玉春接手"老鸿园"，将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。进入80年代以来， *** *** 的大好形势为我镇汤包业的发展提供了极好的机遇和环境，"六八酒家"、"长江大酒店"等餐馆应运而生，取得了很好的社会效应和经济效益。2004年，在南京市餐饮商会的关心支持下，成立了由24家汤包店组成的"南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会"，从而使得龙袍蟹黄汤包业做大做强，盛况空前，享誉海内外。

烹制工艺

• 之一步:小火熬蟹油

食材:

主料:活大闸蟹800克。

调料:葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

步骤:

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子 *** 好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

• 第二步:鸡汤熬皮冻

食材:

主料:活母鸡 *** 0克，猪肉皮1500克。

调料:葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

步骤:

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的 *** 和油脂，漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁 *** ，凝固后捏碎即成皮冻馅。

• 第三步:高筋粉成形

食材:

蟹黄汤包

主料:红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克

调料:陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。

步骤

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，醒(饧xíng)制20分钟。

4、将饧好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即 *** 于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

烹制关键

1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧 *** 。

蟹黄汤包

2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时"掉底"'，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫， *** 出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1:4效果更好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。

风味特点

以其用料讲究、配方独特、 *** 精良、难以仿制而著称，仅 *** 工序就多达33道。长期以来南京龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守"不外传"的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据介绍，龙袍蟹黄汤包

哈喽，大家好，这里是一城一程吃，今天我们来到江苏的泰州。在这里跟各位说声抱歉了。泰州本人好像没怎么过多的了解，去吃过，在加上泰州还是被淮扬菜系同化的很厉害的城市，相对来讲很多菜跟扬州，淮安，类似，往往没有了更多的特色，那我们就讲一讲泰州的下属市靖江的一道美食——靖江蟹黄汤包。

传说靖江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞与贤淑，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今，逐渐演变成今天的蟹黄汤包。蟹黄汤包到明清时代的 *** 工艺已达到巅峰，美名远播。

靖江的汤包汤是包在里面的。 *** 起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨 *** ，至猪皮完全溶入汤中，再 *** 成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。

另外靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是 *** 绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗 *** 草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。 它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特"个 *** "靖江的蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。

美食是人们每天都会讨论的话题，哪里有美食，哪里就不会缺少人的 *** ，人们对吃的概念已经不是吃饱而已了，随着现代生活水平的提高，周末带上家人一起去周边的城市转一转，看一看当地的风土人情，吃一吃当地的本地小吃，真的是人世间一大乐事。都说爱美食是人的天 *** ，这样的一道好吃又料足的良心美食，吃货朋友们一定不要错过。

品尝蟹黄汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。

靖江蟹黄汤包 *** 技术及关键工艺

特点：

皮薄汤多，鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的 *** 原料讲究， *** 工艺精妙。具有 *** 绝、形态美、吃法奇的独特个 *** 。

主料：

清白面粉 1公斤，光油鸡 750克，带皮蹄膀 500克，鸭掌 500克，蟹粉 370克，猪夹心肉 1.5公斤。

调料：

熟大油 1.2公斤，白糖 35克，酱油 5克，盐 7克，味精 10克，料酒50克，葱、姜各 12克，胡椒粉 5克，香油 125克，葱、姜汁 500克，凉水 500克。

*** *** ：

（1）制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。

③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然 *** 。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。

（2）制 *** 。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成 160个剂子，擀成 160个直径 4.5厘米的圆形皮子。

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成 28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹 *** 、包口湿润时即熟。优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及 15关键

冯师傅说汤包

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋， *** 工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究"放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼"，每个包子 33个褶，还有"轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤"的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？共有 3大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。

之一步----小火熬蟹油

原料：

活湖蟹 800克。

调料：

葱末、姜末、绍酒各 10克，盐、香醋各 4克，白胡椒粉 3克，熟猪油 50克。

*** ：

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子 *** 好，上笼大火蒸 20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

六大关键：

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹更好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味， *** 时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在 7度左右，祛腥效果更好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品，更好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。

6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。

第二步----鸡汤熬皮冻

原料：

活母鸡 *** 0克，猪肉皮 1500克。

调料：

葱、酱油各 50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克，葱花、盐各15克，白糖 3克，鸡精、白胡椒粉各 10克。

*** ：

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧 5 分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的 *** 和油脂，漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水 10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制 2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制 50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩 7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁 *** ，凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键：

1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。

2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的 *** 。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种 *** 不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得 7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过 50 分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。

第三步----高筋粉成形

原料：

红牡丹牌高筋面粉 500克，皮冻蓉 400克，制好的蟹黄 100克。

调料：

陈村枧水 2克，盐 3克，香醋 20克，姜丝 5克。

*** ：

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水 275克凋匀，制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制 20分钟。

4、将场好的粗条搓细，下重约 25克的小面剂 30 个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮 1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅 100 克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔 3.3 厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制 7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即 *** 于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

六大关键：

1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制 20 分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧 *** 。

2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时"掉底"'，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

变式蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫， *** 出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有 4种：1:1, 1:2,1:3, 1:4 都是可以的，但我个人认为，1：4 效果更好，成本也好控制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加

虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。链接淮安蟹黄汤包馅料多样 *** 汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净 *** 鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。

靖江蟹黄汤包五花肉增香馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。

“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”2012 年，纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。从那以后，皮薄汤鲜的蟹黄汤包被越来越多人知晓，成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。

在靖江，早上的汤包馆是极为热闹的。本地人会三三两两地聚在一起吃汤包，再喝碗粯子粥，然后开始一天的工作。

“九月正是吃靖江汤包的时候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，已做了三十年汤包的老师傅向我们介绍道。

一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂、重要的步骤——熬制汤汁，也就是 *** 汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火 *** 形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。

可别小看了这里面的馅，和师傅仔细了解，才知道其中一些小秘密。首先，蟹黄汤包中的“汤”，是 *** 后的皮冻得来。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮，上屉后皮冻一遇热就化作了鲜味浓厚的汤汁，这也是蟹黄汤包中“汤”的来源。此外，蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有的。在蟹黄不够肥的时节，不少做汤包的餐馆干脆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道绝佳的蟹黄汤包，就得每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄最为饱满，汤包味道也最是鲜美。我们到靖江时，正值当季，可谓大有口福。

馅儿调好了，接下来是面皮。皮做得不好，兜不住肉馅，汤汁再香也没用。

师傅说，他们做的汤包用的是对岸张家港的高筋面，跟北方做点心常用的中筋面不同。在北方做包子、馒头用的都是中筋面，相较于高筋面，前者的蛋白质含量和水分都相对更低，柔韧 *** 也差。所以，北方常用的中筋面粉是做不出这么大个儿的汤包的。为了演示面皮的韧 *** ，汤包师傅将面皮围成一个口袋，凑到嘴边轻轻向里面呼气，转眼间，面皮便如气球般鼓起来了。他弹了弹“面皮气球”，带着骄傲，“只有这样的柔韧 *** 才能包下近三两的馅还不破”。

除了原材料，汤包的口感韧不韧关键还要看擀皮和包馅。

*** 汤 *** 的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听师傅们说，擀面皮看似是整个汤包 *** 中最简单的一环，实则很有技巧，稍有偏差，蒸的时候就容易破损。

皮擀好了就到了最后一步——包汤包，这是最考验师傅技术的时候。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶极为关键。捏褶讲究轻、柔、均匀，每个包子上的褶要控制在28— 35 道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。一道道细致均匀的面褶在师傅们的手下飞快地诞生出来，每位师傅几乎3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、极富弹 *** 的汤包。上笼屉蒸几分钟后，被靖江人戏称是“放在盘里的座钟，夹在筷子上像灯笼”的蟹黄汤包就做好了。

蒸熟的汤包终于被端上桌，它们被一个个安放在陶瓷做的高脚碗中，递到我们跟前。碗里的汤包晶莹剔透、皮薄如纸、几近透明，稍微一碰，便可看见里面的汤汁随之轻轻晃动。吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。

我把盛汤包的高脚碗移到嘴边，轻轻地在汤包 *** 后咬下一小口，这就是“ *** 窗”了。开了口的汤包，蟹肉的鲜、猪肉的香、汤汁的醇，此时都顺着这个“天窗”一股涌过来，实在令人垂涎欲滴。我小心地把嘴凑上去，开始一点点地 *** 汤汁。

汤汁很烫，但汤里的蟹肉、蟹黄一齐被吸进嘴里，味道特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑，“好像是在吃一碗海鲜粥”。

和汤包一起上来的除了姜丝、醋，还有一大碗蟹黄汤包的绝佳伴侣——粯子粥。靖江人还给这浅棕色的粥起了个别名，叫“靖江咖啡”。

来靖江之前，我们从未听说过“粯子”这个词。师傅和我们说，“粯子”指的就是用元麦——大麦的一个变种，磨制成的灰白色粉末，模样近似面粉。原来靖江老岸地区地势较高，种元麦比种水稻的多，家家户户几乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童谣说的“栀子花开六瓣头，靖江日脚有过头，早起烧点粯子粥，中午烧点毛芋头”。粯子粥做起来也很容易，先将米或饭加水烧开，再将用冷水调成糊状的粯子倒入锅中，搅拌均匀。等到再次沸腾，粯子粥便做好了。

就在要喝完整个汤包的时候，师傅又发话了。他告诉我，因为面皮极薄且韧 *** 佳，喝完汤汁，包子皮能再吹起来。我在同伴的怂恿下，就着咬开的口冲汤包里吹了吹气，果然，汤包像气球一样鼓起来，惹得大家一阵惊呼。

蟹黄汤包其实并不是靖江独有的。扬州大学烹饪学院的邱庞同教授在他的《靖江汤包杂谈》一文里曾提到：“20 年前，如果提到汤包，首先想到的，必然是淮安、扬州、镇江的汤包，因为这三地的汤包，清代就有名了。”而靖江汤包崭露头角，则是最近三十多 *** 了。

靖江汤包是如何诞生的，如今已经很难考证了，我们只能从靖江归属地的变迁中，略窥到它的影子。

东汉时期，靖江唯一露在水面上的陆地只有孤山，随着长江干流南移，江水里携带的泥沙在孤山周围沉积，逐渐形成了现在的靖江。元代以前，靖江形成的陆地与南边的吴语区连接，属江阴县管辖，语言、饮食等受吴地文化影响较大。后来南北陆地连成一片，靖江开始受到长江北岸江淮文化的影响。清代以后它陆续由常州府、扬州管辖。今天已经成为泰州属地的靖江，在饮食上也夹杂了淮扬风味，江淮的汤包就属其中一个。再加上，这座城市沿江而生，本就盛产江鲜，每年可产出近100 万公斤的螃蟹。这样看来，靖江人在淮扬汤包的基础上，加入河蟹肉，将淮扬菜“和、精、清、新”的特点发扬光大，改良成现在的蟹黄汤包似乎也是合情合理。

三四十年间，在保留原有风味的基础上，蟹黄汤包在靖江人的手中被不断升级改良，逐渐成为靖江人宴请亲朋的美味，也成了他们最为认同的味觉符号之一。