每一次提起江苏靖江，脑海里便会出现“蟹黄汤包、红汤鲞鱼，河豚鱼”等词，不能出远门，那就去周边走走逛逛。
江苏靖江的蟹黄汤包，已经算是天花板级别了。去靖江又怎能不吃个赫赫有名的蟹黄汤包？每年都会专程开车去靖江两次，四月吃河豚，十月和十一月去吃蟹黄汤包。
前些天又去了一次靖江，除了吃蟹黄汤包，还去一些景点逛了逛。靖江有一座很有名的山，高度仅有55.6米，名曰孤山。
以“孤”取胜，以小出奇。
还去牧城公园、滨江音乐花海公园、小桥港景观带走走，小城生活非常安逸。
提起靖江，除了蟹黄汤包，还有猪肉脯，满大街都是。
为什么秋天要去靖江？因为10月、11月的蟹黄汤包，都是现拆的蟹，不是冷冻的，所以汤汁鲜美，不会腥气。
在靖江，有很多老字号吃蟹黄汤包的店，我也打卡过几家。靖江本地人心中，都有自己喜欢的店。
一、摇头汤包
那次旅行，去了当地人推荐的摇头汤包。门头是这样的，看着很破旧。
里面的整体环境老旧了些，毕竟开了这么多年了，没有升级改造。
蟹黄汤包23元一个，料挺足。另外还有加料的汤包，30一个，里面的料更足。
摇头酒楼除了早茶，也有中餐晚餐，他家的梅干菜炖鸡瓜，芋头烧鸡都不错，还有河蚌烧青菜。
二、江 *** 酒店
靖江的江 *** 酒店，去吃过几次。原教育局孙氏姐妹在这做汤包，现包现蒸。
加料的汤包，一笼汤包4个180元，一个45元。
里面的料是真多啊。
也可以外带速冻的。不过总觉得一冻过就不好吃了。
三、百盛容湖
百盛容湖也是靖江的一家老牌餐饮名店，在滨江新城马洲公园东南角上，吃完饭还能去逛逛马洲公园。
那次七个人订了个包厢，吃了1500元，人均在200左右。
蟹黄汤包一只22元，贵时不贵，但真的不好吃。绝对没有江 *** 酒店和摇头酒家的好吃。还有点腥气。
不过百盛容湖的红汤鲞鱼是真的一绝，虽然这一条鱼售价288米。
百盛容湖还有两道菜是每次都必点的，就是倒笃蟹和河蚌青菜。倒笃蟹四只售价312，河蚌青菜售价78，小贵，但味道的确不错。
这几次都没有去靖江名气更大的南园。
每次去靖江，都是中午去吃一顿，下午转一转，找个咖啡馆坐一坐，晚上再去吃一顿，纯粹为了美食的旅行。
你会为了美食去打卡某个城市吗？
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靖江蟹黄汤包蟹黄汤包是江苏的传统小吃，蟹黄汤包的 *** 原料十分讲为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。
蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** "绝"、形态"美"、吃法"奇"。最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包 、泰兴曲霞蟹黄汤包 、镇江宴春蟹黄汤包 、淮安文楼蟹黄汤包 。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。
- 中文名
- 蟹黄汤包
- 英文名
- Crab Dumplings in Soup
- 主要食材
- 活大闸蟹，母鸡，猪肉皮，高筋面粉
- 分类
- 苏菜
- 口味
- 鲜
- 锅盖面南京鸭血粉丝汤靖江蟹黄汤包湖南的特色小吃蟹黄小笼包江苏的美食灌汤包红烧狮子头江苏特色小吃淮扬菜谱
历史文化
传说，蟹黄汤包在三国时就有 *** 。三国后期，诸葛亮病重时，想到先主刘备在东吴招亲以后不久，托故离开了东吴，孙尚香被孙权强行留住在娘家。后来，孙、刘各自称帝，双方交战，刘备兵败，病死于白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽。诸葛亮由于忙于出征，未能顾上祭灵，趁现在还在世，便派人去东吴祭奠，了却心愿。
葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头，要其去东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮说用肉馒头祭奠。吴老头一听，知道这是昔日丞相在渡泸水时，不杀生灵，而用面团包肉代替人头的祭品。
吴老头听了吩咐，告别丞相，乘船来到东吴京口，裹告地方官说是来祭奠孙夫人的。知府一听，不敢怠慢，将吴老头安排在驿馆住下。
住下后，吴老头就找来面粉和和，用刀将猪肉斩斩碎与作料调好。又想到夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中搅拌做馅心。
第二天，一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后，吴老头叫人摆好香案，点燃香、烛，棒上四十九只肉馒头，掏出丞相写就的祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头，不知是什么玩艺。只见吴老头在读罢祭文后，就将这些玩艺抛入江中。
祭奠完毕后，大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，是"蟹黄烫包。"吴老头掉了几颗牙，说话有点不关风，众人把"烫"字听成个"汤"字，也就随声附和说这是"蟹黄汤包"。
蟹黄汤包是南京 *** 龙袍的美食一绝，龙袍蟹黄汤包已有近两百年历史，相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。相传乾隆六下江南时逢经龙袍，品尝了乡民们特地为其 *** 的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后，龙颜大悦，连声赞美"好吃、好吃"，乡民们也受宠若惊，便称此种包子为"乾隆汤包"。
清朝末年，南京 *** 的陶戟师傅创办了"太平春饭馆"，继承了乾隆汤包传统工艺并对包馅进行了再加工，佐以多种配料，使汤包味道更佳且更名为"蟹黄汤包"。开展经营，1930年代，陶戟将此艺传至秦有发、易春炳、沈 *** 继续经营，深得食客好评，誉满乡里。
1960年代，南京秦有发传人周玉春接手"老鸿园"，将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。进入80年代以来， *** *** 的大好形势为我镇汤包业的发展提供了极好的机遇和环境，"六八酒家"、"长江大酒店"等餐馆应运而生，取得了很好的社会效应和经济效益。2004年，在南京市餐饮商会的关心支持下，成立了由24家汤包店组成的"南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会"，从而使得龙袍蟹黄汤包业做大做强，盛况空前，享誉海内外。
烹制工艺
- 之一步:小火熬蟹油
食材:
主料:活大闸蟹800克。
调料:葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。
步骤:
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子 *** 好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
- 第二步:鸡汤熬皮冻
食材:
主料:活母鸡 *** 0克，猪肉皮1500克。
调料:葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。
步骤:
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的 *** 和油脂，漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁 *** ，凝固后捏碎即成皮冻馅。
- 第三步:高筋粉成形
食材:
蟹黄汤包
主料:红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克
调料:陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。
步骤
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，醒(饧xíng)制20分钟。
4、将饧好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即 *** 于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
烹制关键
1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧 *** 。
蟹黄汤包
2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时"掉底"'，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫， *** 出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1:4效果更好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。
风味特点
以其用料讲究、配方独特、 *** 精良、难以仿制而著称，仅 *** 工序就多达33道。长期以来南京龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守"不外传"的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据介绍，龙袍蟹黄汤包
图/photoAC
包子，中国人最日常的食品之一，东西南北中，几乎每一个地方都有自己的特色。
中国人烹饪上的创造力，在包子上发挥得淋漓尽致。
讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致，就是我们今天的主角——汤包。
汤包，也叫灌汤包，它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合。
不管是哪里的汤包，几乎都会贴着同样的告示，“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。
吃汤包的确是个技术活。提心吊胆地将汤包夹起来，只希望不要把皮弄破，损失了美味的汤汁。小心翼翼地将包子放到勺子上，从顶上轻轻咬一口，啜饮里面的鲜汤，然后再将包子整个吃下，一本满足。
那问题来了，美味的汤包，到底该去哪里吃呢？
01从中原到江南，汤包跨越千山与万水
无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子，它们都有一个共同的祖先——馒头。
早在西汉，就有关于“蒸饼”的记载。那时候，面食统称为“饼”，汤饼类似于面条，蒸饼类似于馒头。
到了魏晋南北朝，面粉加工手段进步，面食在中原地区迅速普及，中国人 *** 蒸饼的技术也非常成熟。
北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食：蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……
当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为更佳，有点像是现在的开花馒头，有些土豪非此不食。
图/YouTube
直至五代时期，才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃？于是包子才正式登场。
紧接着，北宋时，包子迅速火了起来，“包子”一词也是在北宋时出现，当时又称“包儿”，东京街头已有不少出名的包子铺。
吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条，便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录。
汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城，被誉为“琅缳妙品”。
到了南宋，包子已经成为大众食品，品种多样，与今天的包子已经没有大的区别了。
周密所著的《武林旧事》中，列举了南宋将近20种包子，其中一种的名字就叫“灌浆”，指的就是灌汤包子。
《清明上河图》局部
遗憾的是，现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体 *** *** 。
直至清代乾隆年间，《扬州画舫录》记述扬州茶肆，“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期，还有记载指出，冷凝的肉汁是汤包形成的关键。
同样是在清朝中叶，淮安、镇江的汤包也十分出色，这也与盐商们有钱，淮扬菜崛起有关。
再至清朝同治年间，苏南常州、无锡一带出现了小笼，以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世，当然，在江南，人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。
成书于 *** 时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”
图/pixabay
直至今天，在竞争激烈的中华美食界，包子仍占据着一席之地。
作为包子界的佼佼者，汤包在很多城市，甚至是当地更具有特色的美食。
开封、靖江、南京……每一地的汤包，都有着自己的忠实拥趸。
02开封 | 汤包界的“祖师爷”
作为北宋的都城，东京汴梁（开封）的商业特别发达，城市里餐馆、酒楼林立。
东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”，号称京城之一，传到坊间，迅速成为更受欢迎的小吃之一。相传，这也是开封灌汤包的鼻祖。
遗憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”，都没有具体的 *** *** 流传下来。
开封灌汤包。图/三个料理人
现在的开封灌汤包源于1 *** 2年，河南省滑县人黄继善在开封经营的“之一楼包子馆”。
到了上世纪30年代，黄继善改良了 *** 工艺，并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制，连笼上桌，现包现蒸现吃，保持了包子的形状和热度，形成了今天的“开封灌汤包”。
在惯常的认知中，汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同，它用的是水馅。
将猪后腿肉搅碎，加入盐、糖、料酒等调料后，不断地用手摔打，不时地加入水和香油，一直将馅打到稀稠如粥，拉长丝不断才算合格，这样蒸出来的包子才能饱含汤汁。
图/央视
包子皮也有讲究，要通过搓、甩、拉、拽等手法，三次“贴水”，三次“贴面”的“三软三硬”工艺，使包子皮既光滑又有韧劲，不漏汤，不掉衣。
蒸好的开封灌汤包，每个包子都有18-24个褶，皮薄馅大，饱含汤汁。有人形容：“放下似白菊，提起如灯笼。”
图/三个料理人
吃开封灌汤包的时候，先将包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口， *** 包子的汤汁，随后再将包子的皮和馅吃下。
03南京 | 甜蜜蜜的汤包
说起汤包，是一定绕不开南京的。
热气腾腾的汤包，搭配上一碗飘着蛋皮的清汤，就是很多南京人一天最温暖的开始。
其实，在江南地区，小笼、汤包的流派众多，几乎每一座城市都有自己的 *** 。不管是小笼还是汤包，都是肉馅带汤的小包子，它们到底有什么区别？
根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大，汤包更小；②小笼加皮冻较少，甚至不加，而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别，小笼的褶子朝上，而汤包的褶子朝下
不过如今，小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。
图/ ***
说南京汤包，一定要说鸡鸣酒家的。在很多南京人心中，当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包，一两八个，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。”
鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代，当时的南京 *** *** 调集了南京的名厨点心师，甚至还从苏州请来名师，最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。
苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行，当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。
梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小，小到只好一口一个，但每个都包得俏式。”
图/ ***
改良后的鸡鸣汤包在南京鼓楼食品商店的二楼鸡鸣酒家售卖，这里也是很多老南京人童年最美味的记忆。
南京汤包的口味偏甜，虽然不比无锡小笼，但依然能感受到苏式汤包的传承。
和大多数汤包一样，南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的。不同在于，南京是用鸡汤做皮冻，也就成了南京地道的“鸡汁汤包”。
到了秋天，螃蟹上市，用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅，就成为应季的“蟹黄汤包”。
而更具有南京特色的，就是加入了菊花脑的“菊叶汤包”。菊叶的加入使肉馅少了一份油腻，多了一丝清新。
04靖江 | 中华之一汤包
到了苏中的扬州、泰州一带，小包子们就失势了，那是属于淮扬汤包的天下。
淮安文楼蟹黄汤包、扬州蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包……这些都是历史上众多美食家、文人墨客趋之若鹜的美味。
尤其是靖江汤包，在登上《舌尖上的中国》后名声大噪，当地甚至还举办了汤包美食文化节。
靖江隶属于江苏省泰州市，位于长江北岸。沿江的优势使得靖江人善于料理各种江鲜，尤其是江南名产——大闸蟹。
《舌尖上的中国》在介绍靖江汤包时说：“在河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”
每年九月至十二月的产蟹季，也是蟹黄汤包最美味的时节。
汤包的核心就在于汤汁。靖江汤包是将猪皮剔除肥膘，在鸡汤中煨上几个小时 *** 成皮冻。然后将蟹肉、蟹黄、皮冻和猪肉馅搅拌成馅。
靖江汤包的皮也有讲究，皮要薄，同时还要承受住馅料的重量，所以选择用高筋面粉 *** ，而且还得长时间反复地揉面，这样才能使面上劲。
图/ ***
靖江汤包在包的时候力道要均匀，蒸的时候时间也要严格掌控。这样才能出品一个个晶莹剔透的汤包。包子皮如婴儿皮肤般吹弹可破，轻轻碰一下，就能看到汤汁在包子里面晃动。
靖江汤包上桌之后，服务员会戴上手套，将汤包分到每个人的盘子里。不能摆到盘子中间，要靠近盘子边，才方便客人食用。毕竟，在靖江，用吸管吃汤包属于 *** 。
图/ ***
端起盘子，咬破一个小口，轻轻地吸食包子里的汤汁，然后再感受皮的筋道和蟹肉的鲜美。
除此之外，西安的贾三灌汤包子、济南的草包包子、武汉的四季美汤包，也都是当地颇有人气的汤包。
而你，又喜欢吃哪里的汤包呢？
- The End -
文 | 卫奕奕
-参考资料-
<1>《小笼包风味特点及形成因素》，民营科技2011年第12期
<2>《历史上的包子与灌汤包》，中国烹饪
<3>灌汤包， ***
<4>《雅舍小品》，梁实秋
<5>《老苏州的馒头和包子》，苏州新闻网
88元一只的蟹黄汤包，去了靖江吃上一只不留遗憾靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的 *** 原料讲究， *** 工艺精妙。具有 *** 绝、形态美、吃法奇的独特个 *** 。特点：皮薄汤多，鲜香肥嫩。
下面给大家介绍一下做法
主料：
清白面粉1公斤，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉1.5公斤。
调料：熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。
*** *** ：
（1）制馅心。
①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨 至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。
②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。
③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然 *** 。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。
（2）制 *** 。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。
（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹 *** 、包口湿润时即熟。
此文仅一家之言，如果您对（包子 馄饨 水饺 馅饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
说到汤包，江苏靖江的蟹黄汤包大家基本都有了解。靖江汤包因"皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美"而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉"靖江汤包-中国神奇的包子!"。蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。
其实蟹黄汤包的 *** 工艺早已经传承普及到了各地，关于汤包大家都知道它的特点：皮薄、汤多、馅足、鲜美。所以他对于面皮、食材、烹制的要求是比较高的，在山东也有蟹黄包好吃的打卡之地，他们的蟹黄包口感也会透出几分靖江蟹黄包的特点。比如山东济南的禾言己，他家的汤包也是受到很多美食打卡官的喜爱的。我们可以看到他家在饭点时经常会出现堂食爆满，排队起“长龙”的现象。
那么他家汤包为什么会这么受到大家所喜爱呢？经了解，他家面粉采用高筋面粉，皮薄如纸，轻提不破口，选用优质食材原料，一口下去香气浓郁，汤汁多而鲜。除了具有传统蟹黄包的特点以外，还增加了鲁菜的 *** 工艺，肉丸Q弹鲜嫩，细品之下还可以尝到微微鲜甜的口感。
不过汤包虽好吃，吃汤包的时候可需要注意小心烫口哦。他家除了汤包的话，还有生煎包，生煎包也是一绝，底酥皮软，包裹着大颗肉丸，虾仁生煎是有整颗虾仁在其中，一口下去居然也能爆汁！
叉烧包、奶黄包、狗不理、小笼包、灌汤包、水煎包、一品包……一眼望去，这各色包子，或声名远扬，或默默无闻，都低调有内涵，精华包里面。再看一眼，东西南北，远近高低各不同。
北方常言好吃不过饺子，包子从模样到内容都算得上饺子的老大哥，好吃不过包子就顺理成章了。除了味道担当，包子在北方还是正儿八经的主食，担负了填饱肚子的重任，碳水化合物是不能少的，所以北方包子就和馒头的关系近了一层，算是有馅的馒头，这包子皮只能是敦实厚重的暄软发面，一大口咬下去，还没咬到馅。
南方包子的地位，不如北方那么重要，算不得主食，充其量算个点心。既然是细腻南方人挑三拣四的点心，较之粗犷北方人别无选择的主食，定是注入了更细密的心思，变换出更丰富的花样。至于南方包子皮的轻薄，北方的饺子皮都自叹弗如。
粗略说吧，包子之南北差异，好比北方饺子的大江东去，南方馄饨的小桥流水。
北方包子之翘楚当推天津狗不理包子，形态上显而易见，朝南方包子靠拢，半发面的包子皮轻巧了不少，捏了十八个疏密一致的褶花，羞涩含苞的精致，有了几分江南的味道；内容上还是输了几分，我在后厨逛了半天，和大厨聊了半天，硬是没看到丰富内在的怒放，没找到可圈可点之处，依旧是没有悬念的鲜肉当家，吊点排骨猪肚汤，加上香油酱油葱姜蒜等，颇似四喜丸子入了馒头教，但若是拉去和南方狮子头比试，还少了点荸荠的脆嫩清爽。
四五百字码下来，明摆着，我是偏心眼了，接下去看来也正不了，只能一路朝南偏下去。
蟹黄汤包堪称南方包子的 *** ，上海的、镇江的、淮安的，都吃过。上海城隍庙的汤包，太敷衍了一点；镇江的，醋的风头太劲了；淮安的，包子混在一大桌淮扬菜间，记忆不深刻了。
这次跟随国家地理“风物之旅”到靖江，蟹黄汤包的身家份量，明显和之前那几处是不一样的，天下之一汤包的威严和气势，被主人家反复强调，隆重推出，闪亮登场，气压群芳，想说忘记不容易。
和琢磨狗不理一样，带着对天下之一汤包，南方之一包的挑剔，从皮到馅到蒸，我可是一点都不放过。
这靖江蟹黄汤包的皮，用的是加拿大远道而来的高筋小麦粉，目测擀好后就一毫米左右厚，比北方饺子皮薄得多，中心比四周略厚。包子皮湿燥软硬要恰到好处，一毫不多，一毫不少，多少不妥处，定是汤包漏汁破皮之处。吹弹可破算不得厉害，神奇之处在于吹弹成球，这包子皮可以像我们吹泡泡糖那样吹出来个小气球。
这靖江蟹黄汤包的馅，用的是净重二两以上的母蟹，再选来猪脊上的厚肉皮，铲去皮肉上的肥膘，精心熬制肉皮汤。肉皮汤里的胶体颗粒，大小界于固体和液体之间，具有热可逆 *** ，加热时熔化， *** 时凝固。温度高时粘 *** 很小，看起来、喝起来都是流畅的汤；温度下降，肉皮汤开始变脸，粘 *** 变大，在常温下变成接近固体的肉皮冻，调和馅料的时候，这些肉皮冻切成一颗颗小丁和蟹黄蟹肉混匀在一块，蒸包子时就变成鲜美的汤。
馅料除了肉皮冻之外，还有 *** 鸡汤来吊鲜，葱姜少不了，还请了北京二锅头来助阵，遗憾的是居然也用了丁点味精。这一番讲究下来，就是为了汤包里的汤清而不腻、稠而不油、鲜而不飘。
捏褶花和狗不理是一个道理，只不过狗不理十八道，蟹黄汤包至少二十八，通常都有三十六，翻了一倍，更胜一筹，含苞待放变成了秋菊吐艳，个头也大了一倍。虽说蟹黄汤包是死面皮，但薄如纸，捏褶花难度和半发面不相上下。
制皮、做馅、捏褶、上蒸笼，热气腾腾的一气呵成中，蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，看那蒸汤包的师傅，一脸的专注，读秒的认真。
终于等到吃汤包的时刻了，乾隆皇帝的传说就赶过来了。
话说乾隆到了靖江，汤包上桌，饱满圆润，美白如雪、晶莹剔透，隔着包子皮，都可以感受到汤汁流动，看得到肉馅晃动，正是皮虽薄透而不破，口张汤满而不溢。微服私访的乾隆，以为是一个会动的北方大肉包呢，抓起来一个，一大口咬下去，汤如泉涌，弄得身上手上都是。龙嘴被烫的乾隆，并不急于清理，而是赶紧吝惜地舔手上汤汁，因为实在是鲜得不得了。
当然，乾隆吃下去的第二个蟹黄汤包，就是在店小二的悉心指点下，吃得很优雅了，在汤包上戳个小洞，慢慢 *** 完汤包内的汤汁，再细细品味肉馅。正所谓：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口光，满嘴香。可惜乾隆皇帝忘记题字了，题一个“包治百病”，现在翻出来，莞尔一笑啊。
天津狗不理饱含了北方包子更大的耐心，这靖江蟹黄汤包，别说动手做了，就看我这写的功夫，北方人都按捺不住急脾气了，靠江吃江就吃呗，清蒸三两螃蟹，就着一个馒头，不就可以了么？值得这么大周折么？
靖江江城里有一百多家汤包店，家家生意都不赖，好的一天要卖千笼。速冻汤包技术已经成熟，微波炉加热就可出笼，虽说味道打折扣，销售还不错。
还要给大家说个小秘密，等从后厨出来，方才意识到，我定是被那蒸笼的热气腾腾、蟹黄馅料的大盆气度、 *** 师傅的聚精会神给镇住了，居然，我这个食品安全专家，居然忘记了观察包子大厨们戴没戴口罩，帽子和手套……
我在我的文字中评说包子，我在我的味蕾中品味鲜美，我用靖江的包子抚慰藏在胃里的乡愁，我在别人的故乡回忆着自己的故乡。
这么着，蟹黄汤包拐个弯就跑到了开阳磷矿，小时候的我，特别喜欢职工食堂里卖的豆腐粉条馅包子，那时候是定量供应的，爸爸妈妈还会拿米啊肉啊，和别人换了包子回来给我吃，那包子，就是我的“包治百病”... ...
水城泰州有着2100多年的建城史，
千百年来，
这里风调雨顺， *** 祥和，
被誉为祥瑞福地、祥泰之州。
当下的泰州秋意渐浓，美食满城，
随处逛逛，都可遇见无数惊喜。
这个诗意盎然的秋日，
幸福泰州邀您来赏秋景品美食。
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夜游凤城河
感受水城慢生活
〉
泰州是一座属于水的城市,一度被称为“水天堂、夜游城”。泰州大多数景点由凤城河串联，华灯初上， *** 凤城河边的灯光亮起，带来一场精彩的灯光秀。坐上画舫泛舟河上，如千百年前的文人雅士般，一边观赏两岸金碧辉煌的古韵美景，一边和友人一同饮茶畅谈。岸上隐约传来的戏曲声婉转 *** ，更是让人忘我沉醉。
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溱湖国家湿地公园
麋鹿精灵展自然之美
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溱湖国家湿地公园位于全国著名三大洼地之一的里下河地区，是国家5 *** 旅游景区。溱湖湿地公园内河网交织，蒲草丰茂，空气清新；白天帆影翩翩，夜晚渔火点点。国家一类保护动物麋鹿是溱湖的一大特色，它们悠闲地生活于湿地中。还有“国一”丹顶鹤、“国二”白天鹅以及白枕鹤、白鹇等多种珍稀动物以此为主要栖息地。游走于溱湖湿地公园，时时有水鸟唱于芦丛之中，野凫绕于游船之旁，令人神往，让 *** 连。
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兴化万寿菊花海
万亩“垛田”披秋装
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每到金秋时节，江苏兴化市千垛菜花风景区内，进入盛花期的万寿菊花海都会吸引众多海内外游客。沟河交错围成的垛田上10000余亩的菊花竞相 *** ，呈现出红、黄、绿五彩绚丽的色彩，将“千垛”垛田装点得分外美丽。
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李中水上森林景区
林木秀美，在水之涘
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在水云深处的兴化李中，霜降以后便会出现一片浩大的水上红杉林。本不连壤的垛岸由一座座形制各异的桥梁连接起来。坐着木筏穿梭在红杉林间的水道上，状似观音、罗汉、人物、走兽的奇根散落岸边，自然弯曲的“树桥”妙趣天成，不知名的野鸟点水而过。橘红色的树影倒映在如镜的水面上，与碧云天融为一体。
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溱湖簖蟹
满口留香的蟹中极品
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江苏盛产优质蟹，一般称为“大闸蟹”。唯独在江苏泰州溱湖，这里的螃蟹叫“溱湖簖蟹”。溱湖簖蟹肉质甘甜，雌蟹的蟹黄红中带金，雄蟹的蟹膏透明软腻，不用加调料就可以满口留香。簖蟹的优质来自于优异的成长环境，溱湖水域宽阔，水质 *** ，水草丰茂，所繁育生长的水生动物肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。独特的水乡地理环境，更是培养了当地人以蟹为生、以蟹为食、家家养蟹的传统习俗。
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泰兴国家古银杏公园
世界罕见的古银杏群落
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江苏泰兴国家古银杏公园坐落于“中国银杏之一镇”的泰兴市宣堡镇境内，公园核心区在张河一带，现有定植银杏13800多株，其中 *** 古银杏3株，200年以上的银杏树1600多株，百年以上的银杏树3800多株，是全国乃至世界罕见的古银杏群落。古银杏枝繁叶茂的巨大树冠和矮干，形成了泰兴银杏的独特姿态。
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泰州早茶
早茶悠悠，味道泰州
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吃早茶是在泰州流传了上百年的生活习俗。早茶中，全国六大名包之一的靖江蟹黄汤包是必点美食，因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。此外还有大煮干丝、鱼汤面、各式点心，配上一壶清茶，温润了泰州的早晨，也妥帖了泰州人一天的心情。近日，为了不断提升早茶 *** 标准，满足游客品尝需要，泰州正式发布15项泰州早茶系列地方标准，标志着泰州早茶地方标准体系的初步建立。
文_西门 图_泰州文旅 海洛 *** _风起
餐饮小窍门： ?靖江蟹黄汤包如何做才能让汤汁更美味靖江蟹黄汤包如何做
蟹黄汤包是江苏靖江特色传统名点之一，以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美而深受大江南北美食家的青睐。这里特别说明一点：在江苏 *** 蟹黄汤包的 *** 有很多种，但是跟靖江蟹黄汤包的皮料、馅料的调制 *** 都不同，大家千万不要混淆。
说到靖江蟹黄汤包的做法，分为四个步骤：
步骤1 和面。由于汤包的皮特别薄，可以达到吹弹即破的效果，所以它的和面 *** 也跟其他的灌汤包完全不同。首先说，我们一般会选择广东的红牡丹面粉，这是一种高筋面粉，是 *** 汤包更佳的选择。其次，除了面粉外我们还要加入碱水、盐和蛋清来增加面团的筋度。具体和面 *** ：取红牡丹面粉500克加入生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混合均匀，再放入冷水225克和成面团，用压面机压至光滑，取出备用。
步骤2 *** 皮冻。1.取生猪皮15千克刮掉肥膘，洗净焯水；取猪筒骨15千克、 *** 鸡5只分别焯水；将 *** 鸡和猪筒骨放入不锈钢桶内，注入清水75千克，下入葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入猪皮以及葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制3小时-4小时，捞出料渣，此时汤汁约为50千克。2.捞出猪皮用绞肉机搅碎，再次放入熬好的汤中，大火烧开，改中火熬制1小时，用盐、味精、鸡粉（也可以加入少许老抽）调味，冷藏即成皮冻，取出皮冻再次粉碎。
步骤3 调馅。取皮冻900克加入蟹肉蟹黄共150克、 *** 鸡肉丁（吊汤的 *** 鸡拆肉切丁）10克混合均匀即可。
步骤4 成形、熟制。面团下重25克-30克的剂子，用两头细中间粗的擀面杖擀成巴掌大、中间略厚、四周薄的皮（以透过皮可以看清报纸的字为宜）包入馅料制成30个褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜丝和醋上桌食用。
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幸福水天堂，金秋鲜滋味。
菊黄蟹肥时，正是寻味泰州的更佳时节！
9月16日，2020“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季
暨靖江美食（上海）交流推广周
在上海大宁国际商业广场正式开幕。
活动以“靖江好白相，泰州Call你来”为主题，
唯美的水乡风情画卷、垂涎欲滴的风味小吃，
为上海市民带来了一场
视觉、味觉、听觉共享的文旅盛宴。
寻
味
泰
州
泰州地处江苏中部，长江北岸，历史悠久，人文荟萃，700多年前，马可·波罗游历泰州时曾盛赞：“这城不很大，但各种尘世的幸福极多。”美食是提升人们幸福感的要素之一，泰州是一座特别讲究吃的城市，而靖江作为泰州美食的重要 *** ，凭借诸口皆宜的味觉体验、博采众长的烹饪技法，赢得了“中国汤包之乡”，“中国河豚美食之乡”等众多美称。在国内 *** 防控常态化的当下，全国各地的生产生活秩序已加快恢复，消费趋于回暖，而美食作为文旅板块的重要组成部分，正在借助举办各类具有 *** *** 的节庆活动，为文旅市场的复苏注入强劲动力。
在推进长三角一体化国家战略背景中，在致力于加快文旅产业复苏进程中，城市文化，尤其是美食文化的交流备受关注。
2020“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季暨靖江美食（上海）交流推广周期间，沪泰两地之间的文旅合作将持续加深。目前，泰州市已连续三年在上海举办“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季暨靖江美食（上海）交流推广开幕式，并组织参加上海“江南吃货节”，同时还与上海旅游商、携程等合作，向上海市场投放了1600万元泰州旅游消费券，以吸引更多的申城游客前往水城泰州休闲游玩。
今年的“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季由泰州市文化广电和 *** 、靖江市人民 *** 、泰州市旅游协会主办。出席开幕仪式的有上海市文化和 *** 、静安区文化和 *** 、泰州市文化广电和 *** 、靖江市人民 *** 、泰州市旅游协会等有关领导，靖江市文体广电和 *** 、商务局、农业农村局有关领导，上海各大旅行社及携程等旅游线上平台的 *** ，知名美食作家、旅游达人等。来自静安区慧芝湖花园小区的社区 *** 和上海大学新闻传播学院的师生参加了活动。
开幕仪式用十分新颖的形式，带领上海市民与靖江的美食相约。当红沪语童谣父女组合“大小王”亲自前往靖江采风，大快朵颐之后，他们拍摄了有趣的Vlog，用镜头记录下了“二十四小时寻味之旅”。靖 *** 肉脯、蟹黄汤包、香沙芋……品尝之余，“大小王”还创作了童谣《Yummy Yummy靖江版》。
为了让靖江美食以更有趣、更时尚的方式进行推广和传播，靖江专属表情包“靖江蟹黄汤包”也在开幕仪式上正式发布，“爱你”“开心”“来吃我呀”等一系列可爱有趣的表情符号，将成为年轻人 *** 中的新宠。
与此同时，开幕仪式还结合了时下更流行的直播带货方式，通过“上海-靖江直播间”，向现场观众介绍了众多靖江特产及文旅产品。
为了让上海市民足不出“沪”即能领略泰州风情，活动现场搭建了“泰州集市”。集市分为文化展示区、美食区、产品区，展示了“靖江四宝”及溱湖簖蟹、黄桥烧饼、银杏、紫荷芋、梅兰春酒等特产，以及丰富的旅游商品和线路。
此次，靖江金牌旅游酒店滨江花园酒店在开幕式现场搭建了六台与靖江特产、农副产品、美食有关的主题花车，展示的精美凉菜、蟹黄汤包、靖江特色菜品等，将“兰沁橼香，品味靖江”的概念巧妙融合其中。酒店还派出了两位蟹黄汤包 *** *** ，与上海市 *** 行现场交流与互动。此外，为期一周的靖江美食（上海）交流推广周还将与静安区福朋喜来登酒店合作，推出靖江特色美食，由滨江花园酒店的厨师驻场烹饪，所有食材均源自靖江。大众点评网也将推出优惠套餐，吸引顾客品尝舌尖上的靖江之味。
文/图_游游 2020“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季 谱时 *** _风起
不是加了蟹黄的汤包都可以叫，靖江蟹黄汤包江苏靖江，是一个需要调动味觉去感受的长江边城。靖江蟹黄汤包至今已有近二百年的历史，2015年还获得了国家地理标志证明商标。蟹黄汤包以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美，深受食客青睐。
图/ ***
靖江蟹黄汤包是怎么来的？
靖江的汤包有名，但汤包最开始不起源于江浙。北宋的时候市场上最早出现的汤包在河南开封。后来这种“灌汤的馒头”被传到了江南淮阳一带，于是螃蟹被引入了汤包这个系列，成为了江浙一代的特色小吃。
图/ ***
实际上靖江的汤包， *** 和食用工序复杂，所以一开始并不是个街头小吃。直到 70 年代，靖江汤包的供应量还非常有限。那时候螃蟹是定量供给的，因此宾馆里的汤包一天最多也就不过五六十笼。
图/ ***
*** *** 以后，做汤包的宾馆变多了，它才慢慢成了大众化的小吃。
这么 *** 的汤包怎么做成的？
皮儿薄如纸，汤汁鲜美，吹弹可破的汤包，经过 30 多道工序被 *** 出来。最复杂的步骤就在熬制汤汁。
图/soogif
调制汤汁的原材料首先要取猪蹄膀的厚皮，切细然后用文火在鸡汤中煨上一段时间。等到猪皮完全溶入汤中之后再 *** 成透明的皮冻。其次才是选用鲜美的蟹肉，将它和猪腿心肉与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。等11月蟹肥了之后，汤汁里还会加入蟹黄。
图/ ***
其次还有一个重要步骤是做汤 *** 。汤包的皮马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。
图/ ***
最后一步就是包汤包，将调好的料包入面皮中，这就是考验师傅技术的时刻了，每个动作都很有技巧，讲究轻、柔、均匀，每个包子上面是25-32道褶。最多是32道褶子，多了中间那坨面疙瘩就会厚的煮不熟。
图/ ***
吃靖江汤包有门道
靖江汤包做是一绝，它的吃法也是一绝。“一”加“一”得出了靖江汤包的“两绝”。
吃靖江蟹黄汤包，得默念口诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。
图/ ***
要吃得先“ *** 窗”——从汤包上面入手，轻轻地在包子上方咬破一个小口，或者用筷子在上面戳个孔，不过别太用力了。这时候再把嘴凑过去，一点点 *** 汤汁。汤汁儿肯定会烫，所以吃汤包也考验你的耐 *** 。“心急吃不了热豆腐”这话在汤包上同样适用。
图/soogif
传说当年乾隆去靖江吃汤包时，直接吃到后背上！
乾隆皇帝当时一上桌抓起汤包张嘴就咬，结果汤汁直接 *** 溅到衣袖上，烫得他手足无措。但由于味道实在太鲜美，手里的汤包舍不得丢，汤汁哗啦啦地往外溅，着急的他赶忙抬起手吸走袖子上的汤汁。这时乾隆的手已经举到肩膀了，结果剩下的汤汁被直接甩到后背上。
图/ ***
美食达人朱学东说：“味蕾是最诚实的，什么都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯，一旦品味到精致美味，依然也会惊艳的。”而这惊艳中，必有一抹是属于靖江蟹黄汤包的。
文 / 逸骁
*** 来源于 ***
